KR20140028087A

KR20140028087A - 고품질 건멸치의 제조방법

Info

Publication number: KR20140028087A
Application number: KR1020140006411A
Authority: KR
Inventors: 박승재; 박창하
Original assignee: 박승재
Priority date: 2014-01-20
Filing date: 2014-01-20
Publication date: 2014-03-07
Also published as: KR101579563B1

Abstract

본 발명은 고품질 건멸치의 제조방법에 관한 것으로서, (a) 자작나무수피를 수분 함유율 5% 이내로 건조하여, 100㎛ ∼ 150㎛의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계 ; (b) 상기 (a)단계의 분쇄된 자작나무수피 분말 : 정제수를 1 : 1의 중량비로 혼합하여 28℃∼36℃의 온도에서 3일 동안 발효하는 단계; (c) 상기(b)단계의 발효된 재료 : 정제수를 1 : 5의 중량비로 혼합한 다음 85℃∼95℃의 온도에서 2시간 동안 추출한 후 여과하여 추출액을 준비하는 단계; (d) 상황버섯을 수분함유율 5% 이내로 건조하여, 20㎛ ∼ 50㎛의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계; (e) 상기(d)단계의 재료 : 정제수를 1 : 5의 중량비로 혼합하여 85℃∼95℃의 온도에서 3시간 동안 추출한 후 여과하여 추출액을 준비하는 단계; (f) 상기(c)단계의 재료와 상기(e)단계의 재료를 1 : 5 ∼ 1 : 30의 중량비로 혼합하는 단계; (g) 수분함유율 5% ∼ 10%의 건조된 엿기름을 0.01㎜ ∼0.1㎜의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계; (h) 60℃∼80℃의 정제수 1리터당 상기(g)단계의 엿기름분말을 100g∼300g을 첨가하여 3시간∼5시간동안 추출한 다음 여과하여 추출액을 얻는 단계; (i) 상기(f)단계의 추출액에 상기(h)단계의 추출액을 10 : 1 ∼ 1 : 1의 중량비로 혼합하는 단계; (j) 상기(i)단계의 추출액에 소금을 첨가하여 염도 0.2%∼5%의 염수를 90℃∼100℃로 끓이는 단계; (k) 상기(j)단계의 염수에 생멸치를 투입하여 3분∼10분간 자숙한 다음 건져내어 물기를 제거하는 단계; (l) 상기(k)단계의 멸치를 수분 함유률 25%∼45%로 건조하는 단계; (m) 상기(l)단계의 건멸치를 제품화하는 단계를 포함하여 이루어진다.

Description

고품질 건멸치의 제조방법{Using a method of producing high quality dried anchovies}

본 발명은 고품질 건멸치의 제조방법에 관한 것이다.

멸치(anchovy)청어목 멸치과에 속하는 회유어이다. 몸은 가늘고 길며 몸통에 세로로 은색의 선이 있고, 입은 크게 터져, 위턱이 아래턱보다 나온 것이 특징, 몸길이 4~5cm의 것을 소어, 5~7cm의 것을 중어, 7cm 이상의 것을 대어라고 부르고, 때로는 18cm를 넘는 것도 있다. 산란기는 봄에서 여름에 걸쳐 있다. 사할린, 연해주에서 일본, 한국, 중국에 분포하고 어획된다. 살은 정어리보다 지방분이 적고 엑기스분이 많다. 치어는 말린 멸치의 원료가 된다. 그밖에 가다랭이 낚시의 먹이로서 중요하고 어유나 생선가루의 제조에도 쓴다. 최근 어분원료로서 대량 소비되고 있지만 유럽에서는 예부터 정어리류의 염장품을 안쵸비(anchovy)라 칭하여 사용하고 있다. 즉 머리와 내장을 제거하고 소금, 설탕, 향신료와 함께 나무통에 넣어 수개월 이상 숙성시켜 제조한 것을 올리브유에 담가 오더블로 상미하고 또한 멸치젓 등의 제조에 쓴다.

본 발명과 관련된 엿기름을 이용한 굴비의 제조방법은 없으며, 유사한 선행기술로는 특허출원 10-2008-0031817호(몰로키아를 함유한 건멸치의 제조방법) 등이 있다.

칼슘의 보고로 알려진 건멸치의 염도를 높고, 멸치의 건조 및 보관시에 생성되는 부패취와 지질의 산패로 인하여 발생하는 산패취가 많고 실온에서의 저장기간이 짧다.

본 발명으로 해결하고자 하는 과제는 건멸치의 부패취, 산패취, 실온에서의 저장성 약화의 문제점을 해결하고자 하는 것이다.

본 발명의 제조방법에 따라 제조한 건멸치는 염도를 낮추어 성인병의 원인이 되는 나트륨의 섭취를 줄일 수 있으며, 건멸치의 건조과정 중에 생성되는 비린내, 부패취나, 지질의 산패로 생성되는 산패취가 현저하게 저하되며, 실온에서의 저장성이 강화되고 풍미와 영양성분이 향상되어 제품성이 향상된다.

상기 기술적 과제를 달성하기 위하여, 본 발명은 고품질 건멸치의 제조방법에 관한 것으로서, (a) 자작나무수피를 수분 함유율 5% 이내로 건조하여, 100㎛ ∼ 150㎛의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계 ; (b) 상기 (a)단계의 분쇄된 자작나무수피 분말 : 정제수를 1 : 1의 중량비로 혼합하여 28℃∼36℃의 온도에서 3일 동안 발효하는 단계; (c) 상기(b)단계의 발효된 재료 : 정제수를 1 : 5의 중량비로 혼합한 다음 85℃∼95℃의 온도에서 2시간 동안 추출한 후 여과하여 추출액을 준비하는 단계; (d) 상황버섯을 수분함유율 5% 이내로 건조하여, 20㎛ ∼ 50㎛의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계; (e) 상기(d)단계의 재료 : 정제수를 1 : 5의 중량비로 혼합하여 85℃∼95℃의 온도에서 3시간 동안 추출한 후 여과하여 추출액을 준비하는 단계; (f) 상기(c)단계의 재료와 상기(e)단계의 재료를 1 : 5 ∼ 1 : 30의 중량비로 혼합하는 단계; (g) 수분함유율 5% ∼ 10%의 건조된 엿기름을 0.01㎜ ∼0.1㎜의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계; (h) 60℃∼80℃의 정제수 1리터당 상기(g)단계의 엿기름분말을 100g∼300g을 첨가하여 3시간∼5시간동안 추출한 다음 여과하여 추출액을 얻는 단계; (i) 상기(f)단계의 추출액에 상기(h)단계의 추출액을 10 : 1 ∼ 1 : 1의 중량비로 혼합하는 단계; (j) 상기(i)단계의 추출액에 소금을 첨가하여 염도 0.2%∼5%의 염수를 90℃∼100℃로 끓이는 단계; (k) 상기(j)단계의 염수에 생멸치를 투입하여 3분∼10분간 자숙한 다음 건져내어 물기를 제거하는 단계; (l) 상기(k)단계의 멸치를 수분 함유률 25%∼45%로 건조하는 단계; (m) 상기(l)단계의 건멸치를 제품화하는 단계를 포함하여 이루어진다.

본 발명의 제조방법에 따라 제조한 건멸치는 비린내 및 부패취, 산패취가 없으며 풍미와 질감, 기호도가 향상되어 제품성이 강화된다.

이하, 본 발명을 구체적으로 설명하기 위해 실시예를 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 아래에서 상술하는 실시예에 한정되는 것으로 해석되어져서는 안된다. 본 발명의 실시예는 당 업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해서 제공 되어지는 것이다.

실시예

본 발명의 제조방법으로 상기(J)단계의 염수를 염도 0.5%로 생멸치를 5분동안 자숙하여 수분함유율 35%∼45%의 건멸치를 제조하여 준비하였다.

비교예 1

일반적인 제조방법으로 염도 0.5%의 염수에 생멸치를 5분동안 자숙하여 수분함유율 35%∼45%의 건멸치를 제조하여 준비하였다

비교예 2

일반적인 제조방법으로 염도 5% 염수로 생멸치를 5분동안 자숙하여 수분함유율 35%∼45%의 건멸치를 제조하여 준비하였다

실시예 및 비교예1과 비교예2의 건멸치의 맛, 냄새, 질감, 전체적인 기호도에 대하여 다음과 같은 방법으로 평가하였다. 20∼40대의 남녀 30명의 관능검사요원에 대해 실시예 및 비교예1과 비교예2의 건멸치를 시식하게 한 다음 맛에 대한 만족도를 평가하도록 하였으며, 평가방법은 제조 후 경과 일자별로 맛, 향미, 질감, 전체적인 기호도를 5점법으로 하여 관능검사를 실시하였으며 관능검사 항목에 대해(매우 나쁘다 : 1점, 조금 나쁘다 : 2점, 보통이다 : 3점, 조금 좋다 : 4점, 매우 좋다 : 5점) 평가하여 평균점수를 표2 - 표3에 나타냈다.

<건멸치의 저장일자에 따른 pH변화 비교표 : 습도 60%, 온도 20℃∼25℃에서 측정>

일 자	1일	2일	3일	4일	5일	6일	7일	8일	9일	10일	11일	12일	13일	14일
단위	pH	pH	pH	pH	pH	pH	pH	pH	pH	pH	pH	pH	pH	pH
실시예	3.6	3.6	3.6	3.7	3.7	3.8	3.9	4.0	4.2	4.3	4.4	4.5	4.5	4.6
비교예1	3.6	3.7	3.9	4.2	4.3	4.6	4.8	5.0	5.2	5.4	5.7	6.0	6.3	6.6
비교예2	3.4	3.4	3.5	3.6	3.8	3.9	4.2	4.4	4.7	4.9	5.1	5.4	5.8	6.1

<건멸치를 그대로 시식한 경우의 관능검사 비교표>

구분	냄새	질감	맛	전체적인 기호도
실시예	4.8	4.6	4.7	4.7
비교예1	1.8	2.0	1.9	1.9
비교예2	2.4	2.2	2.0	2.2

<멸치육수를 시식한 경우의 관능검사 비교표 >

구분	냄새	맛	전체적인 기호도
실시예	4.9	4.8	4.8
비교예1	1.2	1.8	1.7
비교예2	1.7	1.7	1.8

(정제수 1리터당 건멸치 50g 의 비율로 투입하여 멸치육수를 제조함)

<건멸치의 영양성분 비교표>

구분	가식부100g당
구분	수분 (%)	단백질 (%)	지방 (%)	회분 (%)	탄수화물 (%)	Ca (mg)	P (mg)	Na (mg)	K (mg)
실시예	43.9	38.0	5.3	11.9	0.9	894	942	2134	269
비교예1	44.1	37.2	6.8	11.2	0.7	859	901	2316	218
비교예2	43.4	37.6	6.6	11.6	0.8	867	923	12543	230

표 1을 참조하면 본 발명의 건멸치는 비교예1,2의 굴비에 비하여, pH변화에 따른 비교표를 보면 실시예의 건멸치가 비교예1,2의 건멸치보다 저장성이 향상되었음을 알 수 있다. 표 2를 참조하면, 본 발명의 건멸치는 비교예1,2의 건멸치에 비하여 이미, 이취가 현저히 적으며, 맛과 조직감과 기호도가 현저하게 향상되었음을 알 수 있다. 표 3을 참조하면 실시예의 멸치육수가 비교예1,2,의 멸치육수에 비하여 이미, 이취가 현저히 적으며, 맛과 기호도가 크게 향상되었음을 알 수 있다.

그리고 표 4를 참조하면, 본 발명의 건멸치의 지방성분과 나트륨성분이 성분이 크게 저하되었으며, 각종 영양성분이 향상 된 것을 알 수 있다.

Claims

(a) 자작나무수피를 수분 함유율 5% 이내로 건조하여, 100㎛ ∼ 150㎛의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계 ;
(b) 상기 (a)단계의 분쇄된 자작나무수피 분말 : 정제수를 1 : 1의 중량비로 혼합하여 28℃∼36℃의 온도에서 3일 동안 발효하는 단계;
(c) 상기(b)단계의 발효된 재료 : 정제수를 1 : 5의 중량비로 혼합한 다음 85℃∼95℃의 온도에서 2시간 동안 추출한 후 여과하여 추출액을 준비하는 단계;
(d) 상황버섯을 수분함유율 5% 이내로 건조하여, 20㎛ ∼ 50㎛의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계;
(e) 상기(d)단계의 재료 : 정제수를 1 : 5의 중량비로 혼합하여 85℃∼95℃의 온도에서 3시간 동안 추출한 후 여과하여 추출액을 준비하는 단계;
(f) 상기(c)단계의 재료와 상기(e)단계의 재료를 1 : 5 ∼ 1 : 30의 중량비로 혼합하는 단계;
(g) 수분함유율 5% ∼ 10%의 건조된 엿기름을 0.01㎜ ∼0.1㎜의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계;
(h) 60℃∼80℃의 정제수 1리터당 상기(g)단계의 엿기름분말을 100g∼300g을 첨가하여 3시간∼5시간동안 추출한 다음 여과하여 추출액을 얻는 단계;
(i) 상기(f)단계의 추출액에 상기(h)단계의 추출액을 10 : 1 ∼ 1 : 1의 중량비로 혼합하는 단계;
(j) 상기(i)단계의 추출액에 소금을 첨가하여 염도 0.2%∼5%의 염수를 90℃∼100℃로 끓이는 단계;
(k) 상기(j)단계의 염수에 생멸치를 투입하여 3분∼10분간 자숙한 다음 건져내어 물기를 제거하는 단계;
(l) 상기(k)단계의 멸치를 수분 함유률 25%∼45%로 건조하는 단계;
(m) 상기(l)단계의 건멸치를 제품화하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 고품질 건멸치의 제조방법.
제1항의 제조방법에 의하여 제조한 건멸치.
제2항의 건멸치 가공품.