KR101753350B1 - 게 또는 새우 발효물을 포함하는 기능성 천일염 및 그의 제조 방법 - Google Patents
게 또는 새우 발효물을 포함하는 기능성 천일염 및 그의 제조 방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 게, 새우 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나와 콩의 혼합 발효물 5 ~ 20중량%와 천일염 80 ~ 95중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 기능성 천일염을 제공한다. 본 발명에 의하면 별도의 정제 과정 내지 재결정하는 과정 등 복잡한 과정이 없이 게, 새우 및 콩의 발효물에 얻을 수 있는 기능성 및 풍미 성분을 함유하여 풍미가 우수한 기능성 천일염을 제공할 수 있다.
Description
본 발명은 기능성 천일염 및 기능성 천일염 제조 방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 게, 새우 또는 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나와 콩을 발효시키는 발효물과 천일염을 혼합한 기능성 천일염 및 그 기능성 천일염 제조방법에 관한 것이다.
기존 식품에 다양한 기능성 물질을 적용하여 기능성이 추가되거나 영양성분의 함량 및 풍미가 우수한 식품들이 개발되고 있다. 식생활에서 가장 중요한 조미료인 동시에 체액의 삼투압을 조절해 주고 인체에 필요한 여러 가지 미네랄들의 주요한 공급원의 하나로서 작용하는 소금에도 이러한 기능성 성분을 적용하는 기술이 개발되고 있다.
이러한 기능성 소금과 관련하여 대한민국 등록특허 제10-0383389호에는 각종 유용 미네랄을 글루콘산염의 형태로 함유하는 기능성 소금의 제조방법이 개시되어 있고, 대한민국 등록특허 제10-0466579호에는 키토산과 천일염을 결합하고 재결정하여 키토산을 함유하는 기능성 소금의 제조방법이 개시되어 있는 등 다양한 시도가 이루어지고 있다.
한편, 천일염은 특유의 쓴맛이 있어, 그대로 먹거나 음식 등에 적용하는데 문제가 있다. 이에 이 천일염을 가공하여 불순물과 쓴맛이 없는 식염으로 제조하는데, 이 과정에서 천일염에 함유되어 있는 미네랄 등의 각종 유익한 성분이 함께 손실되는 문제가 발생한다. 천일염의 미네랄 성분은 인체에 필요한 중요한 성분으로 쓴맛의 개선을 위해 이러한 장점을 잃는다는 것은 큰 손실이 아닐 수 없다.
위에서 언급한 종래의 기능성 소금 역시 물에 용해하고 재결정하는 등의 제조과정에서 천일염에 함유된 미네랄 성분의 손실을 피할 수 없게 되므로, 이를 개선할 필요가 있으며, 또한 종래의 기능성 소금은 기능성의 부여에만 목적으로 두고 있어 천일염 특유의 쓴맛을 완화에는 미흡한 실정이다.
따라서 본 발명이 해결하고자 하는 과제는 별도의 정제 과정 내지 재결정하는 과정 등 복잡한 과정이 없이 기능성 성분을 다량 함유하며 풍미가 우수한 기능성 천일염 및 그 기능성 천일염의 제조 방법을 제공하는 것이다.
상기 기술적 과제를 달성하기 위하여 본 발명은
게, 새우 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나와 콩의 혼합 발효물 5 ~ 20중량%와 천일염 80 ~ 95중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 기능성 천일염을 제공한다.
본 발명에 따른 기능성 천일염에 있어서, 상기 혼합 발효물은 게, 새우 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나가 20 ~ 80중량%, 콩이 20 ~ 80중량%로 이루어질 수 있다.
본 발명에 따른 기능성 천일염에 있어서, 상기 게, 새우 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나 및 콩은 삶거나 찐 것이며, 상기 콩을 삶거나 찔 때 게, 새우 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나를 삶거나 찐 물을 이용할 수 있다.
본 발명에 따른 기능성 천일염에 있어서, 상기 혼합 발효물이 혼합 발효물의 전체 중량에 대하여 벌집을 10 ~ 30중량% 더 포함할 수 있다.
본 발명은 다른 기술적 과제를 달성하기 위하여
(a) 게, 새우 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나와 콩의 혼합 발효물을 제조하는 단계; 및
(d) 상기 (a) 단계의 혼합 발효물을 천일염과 균일하게 혼합하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 기능성 천일염 제조 방법을 제공한다.
상술한 바와 같은 본 발명에 따른 기능성 천일염 제조 방법에 있어서,
상기 (a) 단계의 혼합 발효물을 제조하는 단계는
게, 새우 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나와 삶거나 찐 콩을 혼합한 후에 발효시키는 과정,
게, 새우 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나와 콩을 혼합한 후 함께 찌거나 삶은 다음 발효시키는 과정,
게, 새우 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나를 먼저 삶거나 찐 후 그 물을 이용하여 콩을 삶거니 찐 후 이들을 혼합하여 발효시키는 과정,
콩을 삶거나 찐 후에 발효시킨 다음 이 발효 콩에 게, 새우 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나를 혼합시킨 후에 2차 발효시키는 과정, 및
게, 새우 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나를 먼저 삶거나 찐 후 그 물을 이용하여 콩을 삶거니 찐 다음 콩을 발효시키고 발효된 콩에 삶거나 찐 게, 새우 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나를 혼합한 후 2차 발효시키는 과정으로 이루어진 군에서 선택될 수 있다.
상술한 바와 같은 본 발명에 따른 기능성 천일염 제조 방법에 있어서, 상기 (a) 단계의 혼합 발효물은 게, 새우 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나가 20 ~ 80중량%, 콩이 80 ~ 20중량%로 이루어진 것을 특징으로 한다.
상술한 바와 같은 본 발명에 따른 기능성 천일염 제조 방법은 상기 (b) 단계에서 상기 (a) 단계의 혼합 발효물 5 ~ 20중량%, 천일염 80 ~ 95중량%로 혼합하는 것을 특징으로 한다.
상술한 바와 같은 본 발명에 따른 기능성 천일염 제조 방법은 상기 (a) 단계의 혼합 발효물을 제조할 때 벌집을 혼합 발효물 전체 중량에 대하여 10 ~ 30중량% 더 부가하는 것을 특징으로 한다.
상술한 바와 같은 본 발명에 의하면 별도의 정제 과정 내지 재결정하는 과정 등 복잡한 과정이 없이 게, 새우 및 콩의 발효물에서 얻을 수 있는 기능성 및 풍미 성분을 함유하여 풍미가 우수한 기능성 천일염을 제공할 수 있다.
또한 본 발명에 의하면 채밀을 하고 난 벌집을 더 추가하여 발효함으로써 프로폴리스, 각종 미네랄 등 벌집에 포함되어 있는 기능성 성분을 더 포함하는 천일염을 제공할 수 있다.
이하, 본 발명에 따른 기능성 천일염 및 그 제조방법에 대하여 구체적으로 설명하기로 한다.
본 발명에 따른 기능성 천일염은 게, 새우 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나와 콩의 혼합 발효물 5 ~ 20중량%와 천일염 80 ~ 95중량%를 포함하여 이루어진다.
종래의 기능성 소금의 제조를 보면 게 또는 새우에서 키토산을 추출한 후에 그 키토산을 소금에 포함시켜 제조하고 있으나 키토산의 함량의 함량이 높은 소금을 제조할 수 있으나 게 또는 새우가 가지는 타우린, 단백질 등의 다른 기능성 성분 및 풍미 성분을 사용할 수 없는 단점이 생긴다. 그러나 껍질, 속살 등 게 또는 새우의 전체를 모두 사용하여 껍질과 속살에서 나오는 풍미 성분 및 기능성 성분 모두를 다 이용하게 된다.
본 발명에서와 같이 게 또는 새우의 전체를 이용하게 되는 경우 소금을 섭취하였을 때 딱딱한 게 또는 새우의 껍질이 씹히는 문제와 단백질을 많이 함유 있는 속살의 단백질의 변질 문제, 게 또는 새우의 비린 맛에서 오는 문제를 해소하여야 하는데, 이를 위하여 본 발명에서는 게 또는 새우를 발효시켜 껍질의 식감을 부드럽게 하고 변질 및 비린 맛의 문제 역시도 해소하였다.
본 발명에서는 상술한 목적을 달성하기 위한 최적의 게 또는 새우의 발효 방법으로 청국장 내지 된장을 제조하는 기술을 응용하여 콩과 함께 발효시키는 방법을 이용하였으며, 이 발효를 더욱 완벽하게 하기 위하여 게 또는 새우를 삶거나 찐 후에 콩과 함께 발효시키는 방법을 이용하였다.
본 발명의 기능성 천일염은 게, 새우 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나와 콩의 혼합 발효물을 5 ~ 20중량% 포함하게 되는데, 5중량% 미만으로 포함이 되면 천일염이 새로운 맛과 기능성을 부여하는 본 발명이 목적이 달성되지 않으며, 20중량%를 초과하는 경우에는 소금의 본연의 맛을 잃어버리는 완전히 다른 제품이 될 수 있다.
본 발명에서 사용되는 게 또는 새우는 바다 및 민물 것 모두 사용 가능하며, 그 종류에 있어서도 특별한 제한 없이 사용이 가능하며, 콩 역시 대두, 서리태, 서목태, 렌틸콩 등 특별한 제한 없이 사용 가능하다.
또한 본 발명은 상기 혼합 발효물을 제조할 때 벌집을 더 부가할 수 있으며, 벌집이 더 부가되었을 때에도 본 발명에 따른 기능성 천일염에서 혼합 발효물이 차지하는 중량 범위는 5 ~ 20중량%를 유지한다.
본 발명에서는 이용되는 벌집은 벌이 살고 새끼를 기르는 둘러싸인 구조체이다. 천연 벌집은 꿀벌 군체가 자연스럽게 만든 구조체이다. 반면 가축으로 길들여진 꿀벌은 양봉장과 같은 곳에 있는 인공 벌집에서 키워진다. 벌집의 내부 구조는 일벌의 배 아래쪽에서 분비하는 노란색 물질인 밀랍으로 구성된 밀집된 육각형의 방들로 이루어져 있다. 이러한 방들 안에 새끼를 키우고 꿀을 저장한다. 벌집에는 곰팡이, 바이러스, 세균 등이 함부로 침투할 수 없다. 이는 바로 "자연의 페니실린"이라고 불리는 프로폴리스라는 치유 물질 때문이다. 이 프로폴리스는 꿀벌이 자신의 생존과 번식을 위해 여러 식물에서 뽑아낸 수지(樹脂)와 같은 물질에 자신의 침과 효소 등을 섞어서 만든 물질이다. 이 프로폴리스 외에도 벌집에는 유기물과 미네랄이 대략 104종 정도 들어 있는데, 많은 성분 중에서 미네랄·비타민·아미노산·지방·유기산·플라보노이드 등은 세포대사에 중요한 역할을 하며, 테르펜류 등은 항암 작용을 한다. 특히 100종류가 넘는 플라보노이드가 들어 있어 건강 증진에 큰 도움을 준다.
본 발명에서는 벌집에서 추출된 프로폴리스를 직접 사용하지 않고 벌집을 발효시킨 후 발효에 의해 얻어지는 발효물을 사용함으로써 프로폴리스의 인체 내 흡수를 용이하게 하고 다른 성분들의 생리 활성을 높이는 효과가 있기 때문이다.
상술한 바와 본 발명에 따른 기능성 천일염은 (a) 게, 새우 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나와 콩의 혼합 발효물을 제조하는 단계 및 (d) 상기 (a) 단계의 혼합 발효물을 천일염과 균일하게 혼합하는 단계를 통하여 제조되는데, 먼저 (a) 단계에 대하여 상세하게 설명하기로 한다.
상기 (a) 단계의 혼합 발효물을 제조하는 단계는 콩을 먼저 발효시킨 다음 게, 새우, 또는 이들의 혼합물을 발효된 콩과 함께 2차적으로 발효시키는 방법 또는 게, 새우, 또는 이들의 혼합물 중 어느 하나와 콩을 함께 발효시키는 방법으로 나누어지며, 이를 세분하여 보면 하기와 같은 5가지 서로 다른 과정을 통하여 이루어진다.
즉 본 발명의 (a) 단계는
1) 게, 새우 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나와 삶거나 찐 콩을 혼합한 후에 발효시키는 과정,
2) 게, 새우 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나와 콩을 혼합한 후 함께 찌거나 삶은 다음 발효시키는 과정,
3) 게, 새우 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나를 먼저 삶거나 찐 후 그 물을 이용하여 콩을 삶거니 찐 후 이들을 혼합하여 발효시키는 과정,
4) 콩을 삶거나 찐 후에 발효시킨 다음 이 발효 콩에 게, 새우 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나를 혼합시킨 후에 2차 발효시키는 과정,
5) 게, 새우 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나를 먼저 삶거나 찐 후 그 물을 이용하여 콩을 삶거니 찐 다음 콩을 발효시키고 발효된 콩에 삶거나 찐 게, 새우 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나를 혼합한 후 2차 발효시키는 과정 중 어느 하나로 실시된다.
상기 5가지의 방법 중에서 가장 발효가 원활하게 이루어지는 방법은 콩을 먼저 충분히 발효시킨 후에 혼합하여 2차 발효하는 것이었으며, 더욱 좋은 방법은 게 또는 새우를 삶거나 찐 것을 이용하여 2차 발효하는 것이었다.
그리고 게 또는 새우를 삶거나 찐 후 그 물을 이용하여 콩을 삶거나 찐 경우 게 또는 새우를 삶거나 찔 때 우러나온 맛이 콩에 배게 되어 여러 가지의 본 발명에 따른 기능성 천일염 중에서 맛에 있어서는 우수하다.
콩을 먼저 발효하거나 콩과 게 또는 새우를 삶은 혼합하여 함께 발효할 때는 발효 등의 본 발명에서의 모든 발효는 본 발명이 속하는 기술 분야에 널리 알려진 방법이라면 특별한 제한 없이 이용 가능하며, 청국장을 만들 때의 방법을 이용하여 발효시키는 것이 바람직하다.
그 예를 들면, 청국장 제조기에 넣고 발효하는 방법, 세척한 볏짚을 이용하여 발효하는 방법, 청국장 제조용 종균을 접종하여 발효하는 방법, 잘 발효된 청국장을 소량 혼합하여 발효하는 방법 등 다양한 방법이 있을 수 있다.
또한 게, 새우 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나와 콩의 혼합 비율을 특별한 제한이 없으나, 게, 새우 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나가 20 ~ 80중량%, 콩이 20 ~ 80중량%로 혼합되는 발효의 효율성 및 맛에 있어서 가장 적절하다.
또한 본 발명에서는 상기 (a) 단계를 진행하는 과정에서 발효가 완료되기 전에 벌집을 더 부가할 수 있으며, 이 경우에 추가로 부가되는 벌집의 양은 혼합 발효물 전체 중량에 대하여 10 ~ 30중량% 포함될 수 있다. 즉 벌집이 더 추가되는 경우에는 게, 새우 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나와 콩의 혼합물이 70 ~ 90중량%, 벌집이 10 ~ 30중량%의 비율로 혼합 발효물이 제조되는 것이다. 벌집이 추가되었을 때에도 발효의 방법은 동일하다.
이와 같은 발효가 완료된 혼합물을 천일염에 혼합하면 본 발명에 따른 기능성 천일염의 제조는 완성이 된다.
상기 혼합 발효물은 천일염에 혼합되기 전에 분말로 제조하는데, 발효 후 분말로 제조할 수 있고, 발효 전에 분말로 제조한 후에 발효를 할 수도 있으며 어떠한 것이라도 선택 가능하다.
본 발명에 따른 제조된 천일염은 제조가 완료된 후에 바로 용기에 포장하여 출하할 수도 있지만, 천일염이 보관되는 창고에서 대략 1 내지 3일 정도 숙성을 시키면 혼합 발효물의 색이 소금에 스며들어 소금과 발효물을 육안으로 구분되지 않는 혼화된 상태가 된다. 그러나 이와 같은 숙성 과정은 유통 중에서도 달성될 수 있기 때문에 반드시 거쳐야 하는 과정은 아니다.
이하 실시예를 통하여 상세하게 설명하기로 한다.
<
실시예
: 본 발명에 따른 천일염의 제조>
하기 표 1에서와 같은 비율(중량%)로 제조를 하였으며, 발효 콩으로 표기된 것은 먼저 콩을 발효한 후에 혼합하여 2차 발효를 하였다는 의미이며, 그냥 콩으로 표기된 것은 모두 혼합한 후에 1번으로 발효를 완성하였다는 의미이다. 또한 새우와 게의 1:1 혼합물 역시 삶은 것과 생 것을 모두 이용하였으며, 콩을 삶을 때 이 게와 새우 삶은 물을 이용하였다.
본 실시예에서 콩으로는 대두, 새우로는 대하, 게로는 꽃게를 이용하였으며 삶은 물은 정제수를 사용하였다. 또한 발효는 모두 청국장 제조기를 이용하여 청국장 제조기의 사용 설명서에 따라 발효를 진행하였다.
| 콩 | 발효콩 | 새우와 게 혼합물 |
삶은 새우와 게 혼합물 | 천일염 | 발효물 | |
| 실시예 1 | 40 | 60 | 95 | 5 | ||
| 실시예 2 | 40 | 60 | 90 | 10 | ||
| 실시예 3 | 40 | 60 | 80 | 20 | ||
| 실시예 4 | 60 | 40 | 95 | 5 | ||
| 실시예 5 | 60 | 40 | 90 | 10 | ||
| 실시예 6 | 60 | 40 | 80 | 20 | ||
| 실시예 7 | 40 | 60 | 95 | 5 | ||
| 실시예 8 | 40 | 60 | 90 | 10 | ||
| 실시예 9 | 40 | 60 | 80 | 20 | ||
| 실시예 10 | 60 | 40 | 95 | 5 | ||
| 실시예 11 | 60 | 40 | 90 | 10 | ||
| 실시예 12 | 60 | 40 | 80 | 20 | ||
| 실시예 13 | 40 | 60 | 95 | 5 | ||
| 실시예 14 | 40 | 60 | 90 | 10 | ||
| 실시예 15 | 40 | 60 | 80 | 20 | ||
| 실시예 16 | 60 | 40 | 95 | 5 | ||
| 실시예 17 | 60 | 40 | 90 | 10 | ||
| 실시예 18 | 60 | 40 | 80 | 20 | ||
| 실시예 19 | 40 | 60 | 95 | 5 | ||
| 실시예 20 | 40 | 60 | 90 | 10 | ||
| 실시예 21 | 40 | 60 | 80 | 20 | ||
| 실시예 22 | 60 | 40 | 95 | 5 | ||
| 실시예 23 | 60 | 40 | 90 | 10 | ||
| 실시예 24 | 60 | 40 | 80 | 20 |
<
시험예
1: 본 발명에 따른 혼합
발효물의
관능 평가>
상기 실시예에서 제조한 발효물을 천일염과 혼합 전에 가정 주부 또는 음식점의 요리사(20명, 연령 30 ~ 40대)에게 제공하고, 각각에 대하여 비린내가 나는지, 먹을 때의 식감은 어떤 지, 청국장 냄새가 강한 지 등 맛, 향 및 식감을 평가하였다.
평가에는 5점 척도 법을 사용하여(5, 아주 좋다; 4, 조금 좋다; 3, 보통이다; 2, 조금 좋지 않다; 1, 아주 좋지 않다) 평균값으로 하여 그 결과를 표 2에 나타냈다.
| 맛 | 향 | 식감 | |
| 실시예 1 | 3.4 | 3.4 | 3.4 |
| 실시예 2 | 3.5 | 3.6 | 3.5 |
| 실시예 3 | 3.7 | 3.5 | 3.8 |
| 실시예 4 | 3.1 | 3.1 | 3.1 |
| 실시예 5 | 3.1 | 3.2 | 3.1 |
| 실시예 6 | 3.2 | 3.2 | 3.2 |
| 실시예 7 | 3.4 | 3.6 | 3.6 |
| 실시예 8 | 3.6 | 3.5 | 3.5 |
| 실시예 9 | 3.8 | 3.8 | 3.6 |
| 실시예 10 | 3.3 | 3.3 | 3.3 |
| 실시예 11 | 3.5 | 3.2 | 3.4 |
| 실시예 12 | 3.4 | 3.5 | 3.6 |
| 실시예 13 | 4.0 | 3.8 | 3.9 |
| 실시예 14 | 4.1 | 4.0 | 3.9 |
| 실시예 15 | 4.1 | 4.0 | 4.1 |
| 실시예 16 | 4.0 | 3.9 | 3.7 |
| 실시예 17 | 4.1 | 3.9 | 3.9 |
| 실시예 18 | 4.1 | 4.2 | 4.2 |
| 실시예 19 | 4.1 | 4.3 | 4.1 |
| 실시예 20 | 4.3 | 4.2 | 4.0 |
| 실시예 21 | 4.4 | 4.5 | 4.6 |
| 실시예 22 | 3.9 | 4.0 | 4.1 |
| 실시예 23 | 4.1 | 4.0 | 4.1 |
| 실시예 24 | 4.1 | 4.0 | 4.0 |
상기 표 2에서 보는 같이 본 발명에 따라 제조된 발효물에서 비린 냄새, 새우 및 게의 껍질이 씹히는 질긴 식감, 청국장 냄새 등이 전혀 없는 우수한 발효물이 제조되었음을 확인할 수 있었다.
<
시험예
2: 본 발명의 기능성 천일염의 관능 평가>
본 발명의 기능성 천일염(실시예) 및 대조군으로 일반 천일염(비교예 1, 실시예의 천일염과 동일))과 키토산 천일염(비교예 2)을 가정 주부 또는 음식점의 요리사(20명, 연령 30 ~ 40대)에게 제공하고, 각각의 향과 맛을 평가하였다. 또한 각각의 천일염을 사용하여 음식을 조리하였을 때 맛을 평가하도록 하였다. 각 천일염을 사용하여 조리한 음식에는 생선구이, 배추김치, 미역 냉채였다.
평가에는 5점 척도 법을 사용하여(5, 아주 좋다; 4, 조금 좋다; 3, 보통이다; 2, 조금 좋지 않다; 1, 아주 좋지 않다) 평균값으로 하여 그 결과를 표 3에 나타냈다.
|
|
천일염 | 조리된 음식 |
|
| 맛 | 향 | ||
| 실시예 1 | 3.5 | 3.4 | 3.5 |
| 실시예 2 | 3.6 | 3.6 | 3.7 |
| 실시예 3 | 3.8 | 3.7 | 3.8 |
| 실시예 4 | 3.1 | 3.1 | 3.1 |
| 실시예 5 | 3.1 | 3.2 | 3.1 |
| 실시예 6 | 3.3 | 3.3 | 3.3 |
| 실시예 7 | 3.6 | 3.6 | 3.6 |
| 실시예 8 | 3.6 | 3.6 | 3.7 |
| 실시예 9 | 3.8 | 3.8 | 3.8 |
| 실시예 10 | 3.3 | 3.3 | 3.3 |
| 실시예 11 | 3.3 | 3.3 | 3.4 |
| 실시예 12 | 3.4 | 3.5 | 3.6 |
| 실시예 13 | 4.0 | 3.9 | 3.9 |
| 실시예 14 | 4.1 | 4.2 | 4.0 |
| 실시예 15 | 4.3 | 4.1 | 4.1 |
| 실시예 16 | 4.2 | 3.9 | 3.8 |
| 실시예 17 | 4.1 | 3.9 | 3.9 |
| 실시예 18 | 4.1 | 4.2 | 4.2 |
| 실시예 19 | 4.1 | 4.3 | 4.1 |
| 실시예 20 | 4.3 | 4.2 | 4.0 |
| 실시예 21 | 4.5 | 4.6 | 4.7 |
| 실시예 22 | 4.2 | 4.3 | 4.2 |
| 실시예 23 | 4.2 | 4.3 | 4.3 |
| 실시예 24 | 4.5 | 4.3 | 4.3 |
| 비교예 1 | 1.9 | 1.8 | 1.8 |
| 비교예 2 | 1.5 | 1.6 | 1.5 |
상기 표 3에서 보는 같이 대조군으로 사용된 일반 천일염과 키토산 천일염에 비하여 본 발명에 다른 기능성 천일염은 그 자체의 향과 맛에서 우수한 평가를 받았으며, 조리된 음식에 있어서도 우수한 평가를 받았다, 또한 비교예 2의 키토산 천일염은 비교예 1의 일반 천일염보다 더 나쁜 평가를 받았다.
<
실시예
25: 본 발명에 따른 천일염의 제조>
상기 실시예에서 가장 좋은 평가를 받았던 실시예 21에서 벌집 20중량% 더 부가하여 발효물을 제조하여 실시예 25를 완성하였다.
구체적으로 설명하면 발효된 콩 40중량%와 삶은 게와 새우 혼합물 60중량% 비율로 혼합한 다음에 이 혼합물에 벌집을 더 부가하여 중량비가 8:2가 되도록 한 후에 2차 발효를 하고 벌집까지 추가되어 제조된 발효물과 소금을 8:2의 중량비로 혼합하여 본 발명에 따른 기능성 천일염을 제조한 것이다.
실시예 25에 대하여 시험예 2에서와 같은 평가를 한 결과 실시예 21과 동일한 결과를 보였다. 이와 같은 결과에서 알 수 있듯이 벌집을 더 부가하여도 맛과 향에서는 변화가 일어나지 않으면서 벌집이 가지는 기능성 성분을 소금에 더 부가할 수 있다.
<
시험예
3: 항산화 활성 측정>
실시예 25의 제조 과정에서 천일염과 혼합되기 전에 발효가 완료된 콩, 게, 새우 및 벌집의 혼합 발효물에 대하여 항산화 활성을 측정하였다. 항산화 활성은 DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, Sigma, USA) 라디칼 소거활성 검정법으로 측정하였으며, 비교구로 알파토코페롤(Sigma, USA)을 사용하였다.
DPPH 라디칼 소거활성 방법으로 측정한 결과 비교구인 알파토코페놀과 유사하게 50%의 DPPH 자유라디칼 소거능을 보여 우수한 항산화 활성을 가지는 것을 알 수 있었으며, 이를 포함하는 본 발명에 따른 천일염의 용도는 다양하게 산업 분야에 이용될 수 있다.
Claims (9)
- 게, 새우 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나와 콩의 혼합 발효물 5 ~ 20중량%와 천일염 80 ~ 95중량%를 포함하며,
상기 게, 새우 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나 및 콩은 삶거나 찐 것이며, 상기 콩을 삶거나 찔 때 게, 새우 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나를 삶거나 찐 물을 이용하는 것을 특징으로 하는 기능성 천일염.
- 제 1항에 있어서, 상기 혼합 발효물이 게, 새우 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나가 20 ~ 80중량%, 콩이 20 ~ 80중량%로 이루어진 것을 특징으로 하는 기능성 천일염.
- 제 1항 또는 제 2항에 있어서, 상기 혼합 발효물이 혼합 발효물의 전체 중량에 대하여 벌집을 10 ~ 30중량% 더 포함하는 것을 특징으로 하는 기능성 천일염
- (a) 게, 새우 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나와 콩의 혼합 발효물을 제조하는 단계; 및
(d) 상기 (a) 단계의 혼합 발효물을 천일염과 균일하게 혼합하는 단계를 포함하며,
상기 (a) 단계의 혼합 발효물을 제조하는 단계가
게, 새우 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나와 삶거나 찐 콩을 혼합한 후에 발효시키는 과정,
게, 새우 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나와 콩을 혼합한 후 함께 찌거나 삶은 다음 발효시키는 과정,
게, 새우 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나를 먼저 삶거나 찐 후 그 물을 이용하여 콩을 삶거니 찐 후 이들을 혼합하여 발효시키는 과정,
콩을 삶거나 찐 후에 발효시킨 다음 이 발효 콩에 게, 새우 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나를 혼합시킨 후에 2차 발효시키는 과정, 및
게, 새우 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나를 먼저 삶거나 찐 후 그 물을 이용하여 콩을 삶거니 찐 다음 콩을 발효시키고 발효된 콩에 삶거나 찐 게, 새우 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나를 혼합한 후 2차 발효시키는 과정으로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나의 과정으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 기능성 천일염 제조 방법.
- 제 4항에 있어서, 상기 (a) 단계의 혼합 발효물이 게, 새우 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나가 20 ~ 80중량%, 콩 20 ~ 80중량%로 이루어진 것을 특징으로 하는 기능성 천일염 제조 방법.
- 제 4항에 있어서, 상기 (b) 단계에서 상기 (a) 단계의 혼합 발효물 5 ~ 20중량%, 천일염 80 ~ 95중량%로 혼합하는 것을 특징으로 하는 기능성 천일염 제조 방법.
- 제 4항에 있어서, 상기 (a) 단계의 혼합 발효물을 제조할 때 벌집을 혼합 발효물 전체 중량에 대하여 10 ~ 30중량% 더 부가하는 것을 특징으로 하는 특징으로 하는 기능성 천일염 제조 방법.
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| KR101941254B1 (ko) | 2017-11-27 | 2019-01-22 | 윤찬영 | 조릿대 추출액을 포함하는 소금 |
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| KR20170024448A (ko) | 2017-03-07 |
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