KR101775585B1 - 표고버섯과 표고버섯 발효물이 함유된 꽃게장 제조방법 - Google Patents

표고버섯과 표고버섯 발효물이 함유된 꽃게장 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 표고버섯과 표고버섯 발효물이 함유된 꽃게장 및 그 제조방법을 개시한 것으로, 이러한 본 발명은 꽃게장 고유의 풍미를 유지하면서도 함유된 표고버섯을 통해 꽃게장 특유의 비린내와 잡내를 제거함은 물론, 영양분을 빠르게 흡수하면서도 체내의 나트륨 배출을 도와주면서 기능성으로서 지방이 낮고 식이섬유소가 풍부한 표고버섯 및 그 발효물을 통해 꽃게장 섭취시 혈관 기능 개선과 면역력 증강 및 변비 예방의 효능을 가진 것이다.

Description

표고버섯과 표고버섯 발효물이 함유된 꽃게장 제조방법{Marinated Blue Crab with Soybean Sauce and the process of manufacture that shiitake mushroom and enzyme are included}
본 발명은 꽃게장에 관한 것으로, 보다 상세하게는 꽃게장 고유의 풍미를 유지하면서도 함유된 표고버섯을 통해 꽃게장 특유의 비린내와 잡내를 제거함은 물론, 영양분을 빠르게 흡수하면서도 체내의 나트륨 배출을 도와주면서 기능성으로서 건강증진에 도움을 줄 수 있도록 하는 표고버섯과 표고버섯 발효물이 함유된 꽃게장 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로, 꽃게 등 게에 관한 특허는 꽃게의 양식 방법, 꽃게의 습성을 이용한 포획구, 꽃게의 집게 다리를 염분과 초산으로 변색시켜 튀김용 소재로 사용하는 것, 저온 꽃게 세척 및 분리장치, 갑각류 포장동결 식품 및 그 제조방법, 꽃게를 삶을때 양념을 골고루 베어들게 하는 기술로 가공식품에 관한 기술의 경우 단순히 삶거나 색고정에 관한 선행특허가 있으며, 전통적인 재래방법으로 게를 일정크기로 절단하여 양념하는 양념 게장, 간장에 담가 숙성시키는 간장 게장 등이 있었다.
그리고, 꽃게장의 경우 양조 간장을 이용하지만 염도가 낮아 저장성이 없으며, 역시 간장을 끓여서 붓기 때문에 게살이 물러질 우려가 있으며, 게 딱지가 연하고 크기가 작은 동지나산의 경우 게살의 물러짐이 심해 부패현상을 이르켜 상품성이 낮은 형편이다.
또한, 게장소스는 단순히 양조 간강에 각종 양념류와 향신료를 첨가하여 끓여 부으므로서 가열할수록 향과 맛이 손실되는 등의 문제점이 있었다.
따라서, 현대인의 입맛에 맞도록 깊은 풍미가 있으면서 짜지 않는 꽃게장의 개발이 요구되고 있다.
한편, 표고버섯은 담자균류 느타리과 잣버섯에 속하는 식용버섯으로 고목에서 자생하거나 또는 재배되고 있다. 동아시아로부터 동남아시아에 걸쳐 있으며 남반구의 뉴기니아 및 뉴질랜드 등에도 분포하며, 메밀 잣밤 나무나 떡갈 나무류 등의 활엽수가 바람에 넘어지면 그 나무에서 또는 고목에서 대개는 발생한다.
또한, 표고버섯은 목이버섯 다음으로 식이섬유가 많이 들어 있어 변비예방에 도움을 주며, 에르고스테롤이 많이 함유되어 있어 체내에서 자외선을 받으면 비타민 D가 생성된다. 이밖에도 표고버섯에 들어있는 에리다데닌이라는 특수성분은 혈액중의 콜레스테롤을 제거하므로 고혈압 예방 효과를 기대할 수 있는 것으로 보고되어 있다.
상기와 같이 표고버섯의 유용성은 종래부터 많이 알려져 있고 최근의 연구발표로도 인체에 유용한 효능이 계속 규명되고 있으나, 표고버섯의 이용방법은 몇몇 요리, 특히 중화요리 등에 주로 사용되며 그 첨가량도 1% 내외로 매우 적다.
따라서, 표고버섯을 이용한 가공식품을 개발한다면, 표고버섯 자체의 사용량을 증가시킬 수 있을 뿐만 아니라 알려진 표고버섯의 효능에 따라 인체에 좋은 건강식품이 될 수 있을 것이다.
공개특허공보 제 10-2001-0010048 호(공개일 2001.02.05)
등록특허공보 제 10-0519944 호(등록일 2005.09.30)
본 발명의 목적은 꽃게장 고유의 풍미를 유지하면서도 함유된 표고버섯을 통해 꽃게장 특유의 비린내와 잡내를 제거함은 물론, 영양분을 빠르게 흡수하면서도 체내의 나트륨 배출을 도와주면서 기능성으로서 건강 증진에 도움을 주는 표고버섯과 표고버섯 발효물이 함유된 꽃게장 및 그 제조방법을 제공하는데 있다.
상기 목적 달성을 위한 본 발명의 표고버섯과 표고버섯 발효물이 함유된 꽃게장은, 간장 소스에 꽃게 원료 60 내지 90 중량%를 담그되, 상기 간장 소스는 간장 10 내지 40 중량%, 마른 통표고버섯 1 내지 20 중량%, 마늘 1 내지 20 중량%, 양파 1 내지 20 중량%, 생강 1 내지 20 중량%, 멸치액젓 1 내지 20 중량%, 당귀 1 내지 20 중량%, 엄나무 1 내지 20 중량%, 월계수잎 1 내지 20 중량%, 과일 1 내지 20 중량%, 대파 1 내지 20 중량%, 감초 1 내지 20 중량%, 계피 1 내지 20 중량% 를 포함하는 것이다.
또한, 상기 간장소스에는 꽃게장 특유의 비릿한 잡내를 잡아주기 위한 표고버섯 발효물 1 내지 20 중량% 를 더 포함하여 구성한 것이다.
또한, 상기 표고버섯 발효물은 표고버섯에 유산균을 혼합 배양하여 발효시킨 것이다.
또한, 상기 유산균은 스트렙토코커스 서머필러스(Streptococcus thermophilus), 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus) 및 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum)으로 이루어진 군에서 선택된 2종 이상을 혼합 배양한 것이다.
다른 일면에 따라, 상기한 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 꽃게장 제조방법은, (a) 간장 10 내지 40 중량%, 마른 통표고버섯 1 내지 20 중량%, 마늘 1 내지 20 중량%, 양파 1 내지 20 중량%, 생강 1 내지 20 중량%, 멸치액젓 1 내지 20 중량%, 당귀 1 내지 20 중량%, 엄나무 1 내지 20 중량%, 월계수잎 1 내지 20 중량%, 과일 1 내지 20 중량%, 대파 1 내지 20 중량%, 감초 1 내지 20 중량%, 계피 1 내지 20 중량% 를 혼합한 1차 간장소스를 일정시간동안 다리는 단계; (b) 상기 (a)단계로부터 일정시간동안 다려진 1차 간장소스를 일정온도에서 냉각시킨 후, 상기 1차 간장소스에 표고버섯 발효물 1 내지 20 중량% 를 배합하여 2차 간장소스를 생성하는 단계; (c) 상기 (b)단계로부터 생성된 2차 간장소스를 일정온도가 유지되는 지하숙성실에서 일정기간동안 1차 숙성시키는 단계; 및, (d) 상기 (c)단계로부터 1차 숙성된 2차 간장소스에 세척된 꽃게 원료 60 내지 90 중량% 를 담근 후 일정온도가 유지되는 지하숙성실에서 일정기간동안 2차 숙성시켜 꽃게장을 완성하고 이를 냉장고에서 냉동 보관하는 단계; 를 포함하여 진행하는 것이다.
또한, 상기의 (b)단계에서 상기 표고버섯 발효물은, 표고버섯에 유산균을 혼합 배양하여 발효시키는 단계; 를 더 포함하는 것이다.
또한, 상기 유산균은 스트렙토코커스 서머필러스(Streptococcus thermophilus), 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus) 및 락토바실러스 플란타룸(L. plantarum)으로 이루어진 군에서 선택된 2종 이상을 혼합 배양한 것이다.
이와 같이, 본 발명은 꽃게장 고유의 풍미를 유지하면서도 함유된 표고버섯을 통해 꽃게장 특유의 비린내와 잡내를 제거함은 물론, 영양분을 빠르게 흡수하면서도 체내의 나트륨 배출을 도와주면서 기능성으로서 지방이 낮고 식이섬유소가 풍부한 표고버섯 및 그 발효물을 통해 꽃게장 섭취시 혈관 기능 개선과 면역력 증강 및 변비 예방의 효능을 기대할 수 있는 것이다.
도 1은 본 발명의 실시예로 표고버섯과 표고버섯 발효물이 함유된 꽃게장의 제조 흐름도.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시 예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명 기술적 사상의 실시예에 있어서 이하에서 개시되는 실시 예에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 수 있으며, 단지 본 실시 예는 본 발명의 개시가 완전하도록 하고, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명 기술적 사상의 실시예에 있어서 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다.
본 명세서에서 사용된 용어는 실시 예들을 설명하기 위한 것이며 본 발명을 제한하고자 하는 것은 아니다. 본 명세서에서, 단수형은 문구에서 특별히 언급하지 않는 한 복수형도 포함한다.
본 명세서에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
또한, 본 명세서에서 기술하는 실시 예들은 본 발명의 이상적인 예시도인 단면도 및/또는 평면도들을 참고하여 설명될 것이다. 도면들에 있어서, 막 및 영역들의 두께는 기술적 내용의 효과적인 설명을 위해 과장된 것이다. 따라서, 제조 기술 및/또는 허용 오차 등에 의해 예시도의 형태가 변형될 수 있다. 따라서, 본 발명의 실시 예들은 도시된 특정 형태로 제한되는 것이 아니라 제조 공정에 따라 생성되거나 필요한 형태의 변화도 포함하는 것이다. 예를 들면, 직각으로 도시된 영역은 라운드 지거나 소정 곡률을 가지는 형태일 수 있다. 따라서, 도면에서 예시된 영역들은 개략적인 속성을 가지며, 도면에서 예시된 영역들의 모양은 장치의 영역의 특정 형태를 예시하기 위한 것이며 발명의 범주를 제한하기 위한 것이 아니다.
명세서 전문에 걸쳐 동일 참조 부호는 동일 구성 요소를 지칭한다. 따라서, 동일한 참조 부호 또는 유사한 참조 부호들은 해당 도면에서 언급 또는 설명되지 않았더라도, 다른 도면을 참조하여 설명될 수 있다. 또한, 참조 부호가 표시되지 않았더라도, 다른 도면들을 참조하여 설명될 수 있다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시예를 설명하기로 한다.
도 1은 본 발명의 실시예로 표고버섯과 표고버섯 발효물이 함유된 꽃게장의 제조 흐름도를 도시한 것이다.
첨부된 도 1에서와 같이, 본 발명의 실시예에 따른 표고버섯과 표고버섯 발효물이 함유된 꽃게장 제조는 (a),(b),(c),(d)의 단계를 포함한다.
상기 (a)단계는 1차적인 간장소스를 제조하는 단계로서, 이러한 1차적인 간장소스는 간장 10 내지 40 중량%, 마른 통표고버섯 1 내지 20 중량%, 마늘 1 내지 20 중량%, 양파 1 내지 20 중량%, 생강 1 내지 20 중량%, 멸치액젓 1 내지 20 중량%, 당귀 1 내지 20 중량%, 엄나무 1 내지 20 중량%, 월계수잎 1 내지 20 중량%, 과일 1 내지 20 중량%, 대파 1 내지 20 중량%, 감초 1 내지 20 중량%, 계피 1 내지 20 중량% 를 혼합한 후 이를 일정시간동안 다리도록 한 것이다.
이때, 상기 마른 통표고버섯은 1시간만 다리고, 상기 마른 통표고버섯을 제외한 다른 구성요소들인 간장, 마늘, 양파, 생강, 멸치액젓, 당귀, 엄나무, 월계수잎, 과일, 대파, 감초, 계피의 혼합물은 2 내지 5시간 정도 다린다.
즉, 상기 마른 통표고버섯은 꽃게장이 완성되어 이를 섭취할 때 함께 섭취가 가능하도록 너무 많은 수분 첨가로 인해 물렁해지는 것을 방지하기 위함이다.
여기서, 상기 표고버섯은 지방이 낮고 식이섬유소가 풍부하여 다이어트시 섭취에 제한을 두지 않으며, 혈관 기능 개선으로 암에 대한 저항력이나 암의 증식을 억제하는 면역력을 강하게 하는 효능, 그리고 풍부한 식이섬유소로 인해 변비 예방에 효과적인 효능을 가진 것으로 알려져 있으며, 그 영양분은 100g 기준으로, 니아신 3.80㎎, 나트륨 4.00㎎, 단백질 2.00g, 당질 5.50g, 비타민 B1 0.05㎎, 비타민 B2 0.21㎎, 비타민 B6 0.12㎎, 비타민 C 5.00㎎, 식유섬유 6.05g, 아연 0.28㎎, 엽산 47.00㎍, 인 25.00㎎, 지질 0.30g, 철분 1.20㎎, 칼륨 256.00㎎, 칼슘 4.00㎎, 회분 0.50g 이 함유된 것으로 알려져 있다.
상기 (b)단계는 상기 (a)단계로부터 1시간 또는 2 내지 5시간동안 다려진 1차 간장소스를 약 60℃ 정도의 온도에서 냉각시킨 후, 상기 1차 간장소스에 표고버섯 발효물 1 내지 20 중량% 를 배합하여 2차 간장소스를 완성하도록 한 것이다.
여기서, 상기 표고버섯 발효물은 꽃게장 특유의 비릿한 잡내를 제거하기 위한 것으로, 상기 표고버섯 발효물은 표고버섯에 유산균을 혼합 배양하여 발효시킨 것이다.
즉, 상기 유산균은 사람이나 동물의 소화관이나 수십종의 농산물에 이르기까지 자연계에 널리 분포되어 있으며, 특히 장내 상피세포에 부착하여 유산, 지방산, 항생물질 및 과산화수소 등을 분해하여 유해균을 억제하는 활성이 있고, 면역력을 증진시킬 뿐만 아니라 음식물의 영양학적 가치를 증진시킨다고 알려져 있는 것으로, 이러한 유산균으로는 스트렙토코커스 서머필러스(Streptococcus thermophilus), 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus) 및 락토바실러스 플란타룸(L. plantarum)으로 이루어진 군에서 선택된 2종 이상을 혼합 배양하여둔 것이다.
상기 (c)단계는 상기 (b)단계로부터 생성된 2차 간장소스를 0 내지 20℃ 범위내의 온도가 유지되는 지하숙성실에서 1 내지 30일동안 1차 숙성이 이루어지도록 한 것이다.
상기 (d)단계는 상기 (c)단계로부터 1차 숙성된 2차 간장소스에 세척된 꽃게 원료 즉, 국내산 암꽃게 60 내지 90 중량% 를 담근 후 0 내지 20℃ 범위내의 온도가 유지되는 지하숙성실에서 1 내지 30일동안 2차 숙성함으로써, 본 발명의 얻고자 하는 꽃게장을 완성하고 이를 냉장고에서 냉동 보관한 것으로, 이러한 꽃게장은 함유된 표고버섯 및 표고버섯 발효물로부터 일정한 수분을 유지하면서도 저염도로서, 지방이 낮고 식이섬유소를 풍부하게 제공하여, 젓갈 섭취시 혈관 기능 개선과 면역력 증강 및 변비 예방의 효능을 기대할 수 있게 되는 것이다.
즉, 본 발명의 실시예에 따른 꽃게장에 표고버섯과 이의 발효물을 첨가시 다음과 같은 효과를 기대할 수 있는 것이다.
1. 표고버섯의 빠른영양분 흡수 도움
꽃게장에 많은 칼슘을 표고버섯이 몸에 빠른 흡수가 되도록 도와준다.
2. 꽃게장 특유의 비릿한 잡내 제거
꽃게장 특유의 비릿한 잡내는 단백질 분해과정에서 나타나며, 각자 꽃게장의 고유 냄새가 나므로, 꽃게장에 표고버섯 및 이의 발효물을 배합할 경우 표고버섯이 젓갈 특유의 냄새를 완화시켜준다.
3. 풍부한 칼륨으로 인해 체내의 나트륨 배출효과
표고버섯에는 칼륨이 많이 들어 있어 체내의 나트륨 배출을 도와준다.
4. 꽃게장의 감칠맛과 영양분 증가
꽃게장에 표고버섯과 발효물을 넣으면, 씹는 식감은 물론, 감칠맛을 더해주며 표고버섯의 여러 이로운 영양분을 섭취할 수 있다.
5. 혈압을 낮춰주는 효능
표고버섯에는 레시틴이라는 성분이 함류되어 있는데 레시틴은 혈관의 혈액 흐름을 막는 유해한 콜레스테롤을 제거하는 효능이 있으며, 때문에 혈관을 깨끗하게 청소해서 혈압의 증가를 막아주고, 혈액 생성을 원할하게 하는데에 도움을 주기 때문에 깨끗한 혈액을 유지할 수 있어서 몸과 마음 모두 평안해지도록 도와주는 효능을 얻을 수 있다.
6. 다이어트 효능
표고버섯의 효능에는 칼로리가 미미하기 때문에 다이어트에 좋은 음식이며, 또한 표고버섯은 맛이 좋아 여러 방법으로 조리하여 섭취할 수 있다는 장점이 있고, 표고버섯의 조리를 잘하게 되면 고기와 같은 맛을 낼 수 있기 때문에 고기대신 먹을 수도 있는 이점이 있다.
7. 항암효과효능
레티닌이라는 성분이 풍부하게 함유된 표고버섯의 효능은 항암작용이 뛰어난 것인데, 특히 암세포의 증식을 억제할 수 있음은 물론, 간 등에 산소와 영양공급을 원활하게 해주어 간기능개선 기능을 강화하는 효과를 기대할 수 있다.
8. 성장 촉진효능
표고버섯의 효능에는 비타민D성분이 들어있어 뼈에 칼슘을 공급하는 기능을 하기 때문에 아이들의 성장에 도움을 주므로, 표고버섯의 꾸준한 섭취는 선천적으로 뼈가 약한 어린이에게 좋은 효능을 기대할 수 있다.
9. 대장암 예방효능
표고버섯의 섬유질은 장내의 발암물질을 배출해주는 기능을 해주어 대장암을 예방해 주는 효능을 가지며, 이에 표고버섯의 꾸준한 섭취는 만성 장염 또한 예방하는 효과를 기대할 수 있다.
10. 설사와 구토를 진정효능
표고버섯은 동의보감에 성질이 평하고 맛이 달며 독이 없고, 전신이 좋아지며 구토와 설사를 멎게 하는 효능을 기대할 수 있는 것이다.
11. 두뇌 발달 효능
렌티오닌이라는 성분이 풍부하게 함유된 표고버섯의 효능은 머리를 맑게 하는 효과가 있어 두뇌활동을 많이 하는 사람에게 좋은 이점을 제공하는 것이다.
12. 면연력 증강효능
표고버섯의 효능에는 면역력을 향상시키는 효능이 있으므로, 표고버섯의 꾸준한 섭취는 면연력을 강화하는데 효과가 좋고, 감기 등의 잔병을 예방해 주는 효과를 기대할 수 있는 것이다.
[실시예 1]
(1) 꽃게는 국내 연안에서 3-4월에 어획된 암꽃게 시료를 사용하였다.
(2) 표고버섯은 충청남도 아산시 부근에서 재배 생산된 표고버섯을 시료로 사용하였다.
(3) 표고버섯 발효물은 충청남도 아산시 부근에서 재배 생산된 표고버섯을 유산균으로 발효시킨 것이다.
(4) 마늘, 양파, 생강, 멸치액젓, 당귀, 엄나무, 월계수잎, 과일, 대파, 감초, 계피는 재래시장에서 유통되는 것을 구입하여 사용하였다.
(5) 간장은 시중에 유통되는 샘표 간장을 사용하였다.
우선, 간장 10 내지 40 중량%, 마른 통표고버섯 1 내지 20 중량%, 마늘 1 내지 20 중량%, 양파 1 내지 20 중량%, 생강 1 내지 20 중량%, 멸치액젓 1 내지 20 중량%, 당귀 1 내지 20 중량%, 엄나무 1 내지 20 중량%, 월계수잎 1 내지 20 중량%, 과일 1 내지 20 중량%, 대파 1 내지 20 중량%, 감초 1 내지 20 중량%, 계피 1 내지 20 중량% 를 혼합한 후 이를 일정시간동안 다려 1차 간장소스를 제조한 후 이를 60℃의 온도에서 냉각시키고, 냉각된 1차 간장소스에 표고버섯 발효물 1 내지 20 중량%를 배합하여 2차 간장소스를 제조한다.
이후, 제조된 2차 간장소스를 0 내지 20℃의 온도를 유지하는 지하숙성실에서 1 내지 30일간 1차 숙성시킨 후, 1차 숙성된 1차 간장소스에 암꽃게 60 내지 90 중량%를 담근 후, 이를 0 내지 20℃의 온도를 유지하는 지하숙성실에서 1 내지 30일간 2차 숙성시키고 이를 냉동실에 냉동 보관함으로써, 얻고자 하는 꽃게장을 완성할 수 있었으며, 따라서 표고버섯이 들어간 꽃게장은 통표고버섯과 꽃게를 자른 후 함께 섭취하면 맛과 풍미가 향상되고, 이에 더하여 표고버섯 발효물을 통해서는 꽃게 특유의 비릿한 잡내를 제거하고 양을 보충할 수 있는 것이다.
[실시예 2]
관능검사; 대조군의 일반 꽃게장과 실시예 1의 꽃게장에 대해, 건강에 관심이 많은 30,40대의 직장인 30명을 대상으로 5점 평점법에 의해 색, 향, 맛, 전체적인 기호도를 평가하게 하였으며, 5점 평점법은 '1' 은 매우 나쁘다, '2' 는 나쁘다, '3' 은 보통이다, '4' 는 좋다, '5' 는 매우 좋다이다.
대조군 실시예 1
색 3,26 4.12
향 3.30 3.42
맛 3.54 4.30
전체적인 기호도 3.48 4.26
상기 표 1에서 알 수 있는 바와 같이, 향은 대조군과 본 발명의 실시예에 따른 꽃게장이 큰 차이를 보이지 않았다. 그러나, 색, 맛과 전체적인 기호도에서는 대조군에 비해 본 발명의 실시예인 표고버섯과 표고버섯 발효물이 함유된 꽃게장이 현저하게 높은 기호도를 나타냈다.
이상에서 본 발명의 표고버섯과 표고버섯 발효물이 함유된 꽃게장 및 그 제조방법에 대한 기술사상을 첨부도면과 함께 서술하였지만, 이는 본 발명의 가장 양호한 실시예를 예시적으로 설명한 것이지 본 발명을 한정하는 것은 아니다.
따라서, 본 발명은 상술한 특정의 바람직한 실시예에 한정되지 아니하며, 청구범위에서 청구하는 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구든지 다양한 변형 실시가 가능한 것은 물론이고, 그와같은 변경은 청구범위 기재의 범위내에 있게 된다.

Claims (7)

  1. 삭제
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. (a) 간장 10 내지 40 중량%, 마른 통표고버섯 1 내지 20 중량%, 마늘 1 내지 20 중량%, 양파 1 내지 20 중량%, 생강 1 내지 20 중량%, 멸치액젓 1 내지 20 중량%, 당귀 1 내지 20 중량%, 엄나무 1 내지 20 중량%, 월계수잎 1 내지 20 중량%, 과일 1 내지 20 중량%, 대파 1 내지 20 중량%, 감초 1 내지 20 중량%, 계피 1 내지 20 중량%를 혼합하되, 상기 간장, 마늘, 양파, 생강, 멸치액젓, 당귀, 엄나무, 월계수잎, 과일, 대파, 감초, 계피의 혼합물은 2 내지 5시간 범위내에서 다리고, 상기 마른 통표고버섯은 꽃게장 완성시 많은 수분 첨가로 인해 물렁해지는 것을 방지시키도록 1시간동안 다린 상태에서, 1시간동안 다린 상기 마른 통표고버섯과 2 내지 5시간동안 다린 상기 혼합물을 배합하여 1차 간장소스를 생성하는 단계;
    (b) 상기 (a)단계로부터 생성된 1차 간장소스를 60℃의 온도에서 냉각시킨 후, 냉각된 상기 1차 간장소스에 꽃게장 특유의 비릿한 잡내를 잡아주도록 표고버섯에 유산균을 혼합 배양하여 발효시킨 1 내지 20 중량%의 표고버섯 발효물을 배합하여 2차 간장소스를 생성하는 단계;
    (c) 상기 (b)단계로부터 생성된 2차 간장소스를 1 내지 20℃ 범위내의 온도가 유지되는 지하숙성실에서 1 내지 30일동안 1차 숙성시키는 단계; 및,
    (d) 상기 (c)단계로부터 1차 숙성된 2차 간장소스에 세척된 꽃게 원료 60 내지 90 중량%를 담근 후 0 내지 20℃ 범위내의 온도가 유지되는 지하숙성실에서 1 내지 30일동안 2차 숙성시켜, 상기 마른 통표고버섯과 표고버섯에 유산균을 혼합 배양하여 발효시킨 상기 표고버섯 발효물에 의해 수분이 유지되면서 저염도인 꽃게장을 완성하고 이를 냉장고에서 냉동 보관하는 단계; 를 포함하여 진행하는 것을 특징으로 하는 표고버섯과 표고버섯 발효물이 함유된 꽃게장 제조방법.
  6. 삭제
  7. 제 5 항에 있어서,
    상기 유산균은 스트렙토코커스 서머필러스(Streptococcus thermophilus), 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus) 및 락토바실러스 플란타룸(L. plantarum)으로 이루어진 군에서 선택된 2종 이상을 혼합 배양하는 것을 특징으로 하는 표고버섯과 표고버섯 발효물이 함유된 꽃게장 제조방법.
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