CN109874997A - 一种即食香菇酱蟹食品及其制备方法 - Google Patents
一种即食香菇酱蟹食品及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明提供了一种即食香菇酱蟹食品及其制备方法。该制备方法包括步骤：(1)将梭子蟹清洗后，先取出蟹黄和蟹膏，再去除蟹腿，将蟹腹部去鳃切块；(2)将清洗干净的香菇干用水煮沸，得到熟化香菇和煮制后香菇水；(3)将蟹腹部的切块加入煮制后的香菇水中，热煮收水，得到熟制蟹肉；(4)将饮用水、老抽酱油、食盐、白砂糖、香醋，调和均匀制备调味酱汁；(5)将大豆油加热至140‑160℃，随即加入葱和姜，油爆葱姜20‑30秒，而后捞出葱姜，加入蟹黄和蟹膏，大火爆炒20‑30秒，再加入熟制蟹腹肉切块，爆炒20‑30秒，再加入香菇切块，爆炒20‑30秒，再倒入料酒，大火快炒20‑30秒，最后加入调味酱汁，收汁，出锅；(6)包装和(7)杀菌和保藏。该食品可在常温条件下储存30天以上。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种即食香菇酱蟹食品及制备方法。
背景技术
梭子蟹风味鲜美、营养丰富、经济实惠，但是由于其肉质易腐败、生鲜状态运输成本高、自身海产品异味(主要是腥味)浓重等因素，导致市面上以梭子蟹为食品原料的即食食品难以推广。另外，梭子蟹产品中不饱和脂肪酸和游离脂肪酸易被氧化，造成储存过程中营养成分的进一步减低。
香菇风味浓郁独特、滋味鲜美、营养丰富，干制后的香菇气味更加浓重，通过煮制熟化，香菇自身吸水后软韧可口，副产品香菇水香味浓郁。
发明内容
本发明一方面提供一种风味良好、营养丰富、长保质期的即食香菇酱蟹食品及制备方法。
为达到上述目的，本发明的采用的技术方案如下：
一种即食香菇酱蟹食品，该食品的制备原料包括以下重量份的组分：
在本发明的一个优选实施方式中，该食品的制备原料包括以下重量份的组分：
在本发明的另一个优选实施方式中，该食品的制备原料包括以下重量份的组分：
在本发明的一个优选实施方式中，该蟹选自中华绒螯蟹、梭子蟹、南湖蟹或日本绒螯蟹等。
在本发明的一个更优选实施方式中，该蟹选自梭子蟹。
本发明另一方面提供了一种即食香菇酱蟹食品的制备方法，该制备方法包括以下步骤：
(1)蟹的预处理：将蟹清洗后，先取出蟹黄和蟹膏，再去除蟹腿，将蟹腹部去鳃切块；
(2)香菇干的预处理：将清洗干净的香菇干放入热水中煮制，得到熟化香菇和煮制后香菇水；
(3)蟹肉熟制：将蟹腹部的切块加入煮制后的香菇水中，热煮收水，得到熟制蟹肉；
(4)调味酱汁制备：将饮用水、老抽酱油、食盐、白砂糖、香醋，调和均匀常温放置备用；
(5)烹调：将大豆油倒入空锅内，大火加热至140-160℃，随即加入清洗并切好的葱和姜，油爆葱姜20-30秒至其呈现出金黄色泽并溢散出葱姜香味，而后捞出葱姜，然后加入蟹黄和蟹膏，大火爆炒20-30秒，再加入熟制蟹腹肉切块，大火爆炒20-30秒，再加入香菇切块，大火爆炒20-30秒，而后再倒入料酒去腥，大火快炒20-30秒，最后加入调味酱汁，小火收汁，出锅；
(6)包装：将烹调得到的即食香菇酱蟹食品装入铝箔袋中，真空包装；
(7)杀菌和保藏：将真空包装的即食香菇酱蟹食品进行杀菌，然后进行保藏。
在本发明的一个优选实施方案中，步骤(2)中1g香菇干使用100-200g水煮沸5-10分钟。
在本发明的一个优选实施方案中，步骤(5)中大豆油大火加热至150℃后，随即加入清洗并切好的葱和姜。
在本发明的一个优选实施方案中，步骤(7)的杀菌方式为将真空包装的即食香菇酱蟹食品采用100℃热水蒸煮灭菌15-30分钟。
在本发明的一个优选实施方案中，步骤(7)的杀菌方式为将真空包装的即食香菇酱蟹食品在烤箱中112-121℃灭菌15-30分钟。
在本发明的一个优选实施方案中，一种即食香菇酱蟹食品的制备方法包括以下步骤：
(1)蟹的预处理：将蟹清洗后，先取出蟹黄和蟹膏，再去除蟹腿，将蟹腹部去鳃切块；
(2)香菇干的预处理：将清洗干净的30.0-40.0克香菇干放入100-200克水中煮沸5-10分钟，得到熟化香菇和煮制后香菇水，熟化香菇进行切块，煮制后的香菇水放置备用；
(3)蟹肉熟制：将蟹腹部的切块加入煮制后的香菇水中，热煮收水，得到熟制蟹肉；
(4)调味酱汁制备：将400.0-600.0克的饮用水、8.0-12.0克的老抽酱油、2.0-4.0克的食盐、2.0-3.0克的白砂糖、4.0-5.0克的香醋，调和均匀常温放置备用；
(5)烹调：将18.0-22.0克的大豆油倒入空锅内，大火加热至140-160℃，随即加入清洗并切好的1.0-1.5克的葱和1.0-1.5克的姜，油爆葱姜20-30秒至其呈现出金黄色泽并溢散出葱姜香味，而后捞出葱姜，然后加入蟹黄和蟹膏，大火爆炒20-30秒，再加入熟制蟹肉切块，大火爆炒20-30秒，再加入香菇的切块，大火爆炒20-30秒，而后再倒入15.0-25.0克的料酒去腥，大火快炒20-30秒，最后加入调味酱汁，小火收汁，出锅；
(6)包装：将烹调得到的即食香菇酱蟹食品装入铝箔袋中，真空包装；
(7)杀菌和保藏：将真空包装的即食香菇酱蟹食品进行杀菌，然后进行保藏。
本发明再一方面还提供带来香菇干在制备酱蟹食品中的用途。
在本发明的一个优选实施方案中，香菇干在制备酱蟹食品中的用途中，该制备方法包括以下步骤：
(1)蟹的预处理：将蟹清洗后，先取出蟹黄和蟹膏，再去除蟹腿，将蟹腹部去鳃切块；
(2)香菇干的预处理：将清洗干净的香菇干放入热水中煮制，得到熟化香菇和煮制后香菇水；
(3)蟹肉熟制：将蟹腹部的切块加入煮制后的香菇水中，热煮收水，得到熟制蟹肉；
(4)调味酱汁制备：将饮用水、老抽酱油、食盐、白砂糖、香醋，调和均匀常温放置备用；
(5)烹调：将大豆油倒入空锅内，大火加热至140-160℃，随即加入清洗并切好的葱和姜，油爆葱姜20-30秒至其呈现出金黄色泽并溢散出葱姜香味，而后捞出葱姜，然后加入蟹黄和蟹膏，大火爆炒20-30秒，再加入熟制蟹腹肉切块，大火爆炒20-30秒，再加入香菇切块，大火爆炒20-30秒，而后再倒入料酒去腥，大火快炒20-30秒，最后加入调味酱汁，小火收汁，出锅；
(6)包装：将烹调得到的即食香菇酱蟹食品装入铝箔袋中，真空包装；
(7)杀菌和保藏：将真空包装的即食香菇酱蟹食品进行杀菌，然后进行保藏。
本发明的有益效果是：
在成本可行性方面，蟹，尤其是梭子蟹作为沿海地区较为普及的海水产品，冰冻的梭子蟹更加容易获取且成本更加低廉，香菇干轻巧运输方便且保存时间长，性价比高，故而从食品制造成本方面考虑，该产品具有一定成本优势。在营养方面，梭子蟹和香菇都具有极高的营养价值，梭子蟹蟹肉具有优质高蛋白、优质脂肪酸和低热量等特点，而香菇中含有香菇多糖、维生素和纤维素等多重营养物质，其中香菇多糖具有抗氧化活性，可以延长货架期中梭子蟹的不饱和脂肪酸和游离脂肪酸的氧化时间，减少了脂肪酸氧化后有害氢过氧化物的产生，使得产品更加健康。在风味方面，梭子蟹肉质清甜可口、蟹膏蟹黄鲜美可口，但存在着海产品固有腥味，而香菇干制过程中气味变得更加浓郁，煮制过程使香菇中的气味成分有效进入香菇水中，再将梭子蟹放入香菇水煮制成熟，可以有效增强产品中香菇植物风味同时弱化梭子蟹海鲜腥味。再者，在浓油赤酱的烹饪条件下蟹的腥味等不佳风味被进一步弱化。在口感方面，熟化的蟹腹肉呈现软糯的口感品质，蟹黄蟹膏呈现半硬的质地感，而香菇块则呈现既软又韧的植物口嚼感，多重质地相交叠加，使得产品食用时体验感良好。
本发明制得的即食香菇酱蟹食品的制备方法最大化的保留了梭子蟹蟹肉、蟹黄蟹膏和香菇的营养和滋味，同时用香菇气味和酱烧方式极大程度中和了梭子蟹自身令人不愉快风味，展现了梭子蟹自身的独特风味和鲜美滋味，在此基础上，经过检测，加入香菇烹饪后，有效降低了梭子蟹产品中不饱和脂肪酸的氧化，很大程度上保留了梭子蟹的营养成分。减少了脂肪酸氧化后有害氢过氧化物的产生。该产品加工程序简洁，同时采用真空包装和杀菌操作，延长了产品的保质期，可以即食或者加热后食用，为更多内陆地区的消费者提供了更多便利的食用海水产品的机会。为更多地区的消费者提供了便利的补充优质蛋白质、优质脂肪酸的海水产品膳食方法。
本发明制得的即食香菇酱蟹是一款能够提供良好风味、优质营养、食用便捷、易于获取、储存期长等优点的即食产品。产品经真空包装、杀菌后，可以在常温条件下储存30天以上。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例的附图做简单地介绍，很显然下面描述的附图仅仅是对本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前体下，还可以根据这些附图获得其他附图
图1是本发明实施例1-4的制备方法的工艺流程图。
图2是本发明对比例5的制备方法的工艺流程图。
具体实施方式
本发明所述的“梭子蟹”可以是冷冻的梭子蟹，也可以是活的梭子蟹被冻晕而没有完全冷冻。冷冻梭子蟹，在清洗之前，需进行解冻。解冻的方法可以是本领域常用的任何解冻方法，例如，常温放置，流水冲洗解冻等等。
下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。具体实施例是在以本发明技术方案为前提下进行实施的，给出了详细的实施方式和操作过程。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件进行。除非另有说明，百分比和份数按重量计。
下列实施例和对比例中所用老抽酱油中氨基酸态氮含量≥0.40g/100mL，产品全称为海天酱油老抽王：所用香醋中总酸含量≥5.50g/100mL，产品全称为恒顺牌镇江香醋(一年陈)，所用料酒酒精度≥12.0％vol，产品全称为恒顺牌葱姜料酒。
实施例1
1.1一种即食香菇酱蟹食品，该食品的制备原料包括以下重量份的组分：
1.2即食香菇酱蟹食品的制备方法包括以下步骤：
(1)梭子蟹的预处理：将300.0克的冷冻梭子蟹包上保鲜袋，再放置于流水下进行解冻，化冻完毕后，用净水冲洗去除污物。打开蟹盖，将蟹黄和蟹膏用工具刮出，单独放置备用；对去除蟹黄蟹膏部分进行处理，先用剪刀剪除蟹腿肉部分，再用手剥除梭子蟹腹部的鳃，再次用净水冲洗去除污物，然后将其切块放置作为备用；
(2)干香菇的预处理：将40.0克的香菇干放入热水中煮制，得到熟化香菇和煮制后香菇水；
(3)蟹部切块熟制：将备用蟹腹部的切块加入煮制后的香菇水中，热煮收水，得到熟制蟹腹部切块后留待备用；
(4)调味酱汁制备：在600.0克饮用水中加入12.0克老抽酱油、2.0克食盐、3.0克白砂糖、5.0克香醋，调和均匀常温放置备用；
(5)即食香菇酱蟹食品的烹调：将18.0克的大豆油倒入空锅内，大火加热至150℃，随即加入清洗并切好的1.5克葱和1.5克姜，油爆葱姜30秒至其呈现出金黄色泽并溢散出葱姜香味，而后捞出葱姜，然后加入备用蟹黄和蟹膏，大火爆炒30秒，再加入备用熟制蟹腹肉切块，大火爆炒30秒，再加入备用香菇切块，大火爆炒30秒，而后再倒入25.0克料酒去腥，大火快炒30秒，最后加入备用的调味酱汁，小火收汁，出锅；
(6)包装：使用洁净的食品级铝箔袋，称取适量的即食香菇酱蟹食品装入事先进行蒸煮杀菌备用铝箔袋，用真空包装机进行真空热封包装；
(7)杀菌：将真空包装的即食香菇酱蟹食品杀菌，100℃热水蒸煮灭菌30分钟，然后进行保藏。
实施例2
2.1一种即食香菇酱蟹食品，该食品的制备原料包括以下重量份的组分：冷冻梭子蟹300.0克
2.2即食香菇酱蟹食品的制备方法包括以下步骤：
(1)梭子蟹的预处理：将300.0克的冷冻梭子蟹包上保鲜袋，再放置于流水下进行解冻，化冻完毕后，用净水冲洗去除污物。打开蟹盖，将蟹黄和蟹膏用工具刮出，单独放置备用；对去除蟹黄蟹膏部分进行处理，先用剪刀剪除蟹腿肉部分，再用手剥除梭子蟹腹部的鳃，再次用净水冲洗去除污物，然后将其切块放置作为备用；
(2)干香菇的预处理：将40.0克的香菇干放入热水中煮制，得到熟化香菇和煮制后香菇水；
(3)蟹腹部切块熟制：将备用蟹腹部的切块加入煮制后的香菇水中，热煮收水，得到熟制蟹腹部切块后留待备用；
(4)调味酱汁制备：在500.0克饮用水中加入10.0克老抽酱油、3.0克食盐、2.0克白砂糖、5.0克香醋，调和均匀常温放置备用。
(5)即食香菇酱蟹食品的烹调：将20.0克的大豆油倒入空锅内，大火加热至150℃，随即加入清洗并切好的1.5克葱和1.5克姜，油爆葱姜30秒至其呈现出金黄色泽并溢散出葱姜香味，而后捞出葱姜，然后加入备用蟹黄和蟹膏，大火爆炒30秒，再加入备用熟制蟹腹肉切块，大火爆炒30秒，再加入备用香菇切块，大火爆炒30秒，而后再倒入20.0克料酒去腥，大火快炒30秒，最后加入备用的调味酱汁，小火收汁，出锅；
(6)包装：使用洁净的食品级铝箔袋，称取适量的即食香菇酱蟹食品装入事先进行蒸煮杀菌备用铝箔袋，用真空包装机进行真空热封包装；
(7)杀菌：将真空包装的即食香菇酱蟹食品杀菌，100℃热水蒸煮灭菌30分钟，然后进行保藏。
与实例1相比，略微减少了老抽的量，调整了糖和盐的比例，相较于实例1的酱汁味道过浓而言，更好地显现出梭子蟹原有风味，且不显示出让人不舒适的风味。
实施例3
3.1一种即食香菇酱蟹食品，该食品的制备原料包括以下重量份的组分：
3.2即食香菇酱蟹食品的制备方法包括以下步骤：
(1)梭子蟹的预处理：将330.0克的冷冻梭子蟹包上保鲜袋，再放置于流水下进行解冻，化冻完毕后，用净水冲洗去除污物。打开蟹盖，将蟹黄和蟹膏用工具刮出，单独放置备用。对去除蟹黄蟹膏部分进行处理，先用剪刀剪除蟹腿肉部分，再用手剥除梭子蟹腹部的鳃，再次用净水冲洗去除污物，然后将其切块放置作为备用；
(2)干香菇的预处理：将30.0克的香菇干放入热水中煮制，得到熟化香菇和煮制后香菇水；
(3)蟹腹部切块熟制：将备用蟹腹部的切块加入煮制后的香菇水中，热煮收水，得到熟制蟹腹部的切块后留待备用；
(4)调味酱汁制备：在500.0克饮用水中加入9.0克老抽酱油、3.0克食盐、2.0克白砂糖、4.5克香醋，调和均匀常温放置备用；
(5)即食香菇酱蟹食品的烹调：将20.0克的大豆油倒入空锅内，大火加热至150℃，随即加入清洗并切好的1.2克葱和1.2克姜，油爆葱姜20秒至其呈现出金黄色泽并溢散出葱姜香味，而后捞出葱姜，然后加入备用蟹黄和蟹膏，大火爆炒20秒，再加入备用熟制蟹腹部的切块，大火爆炒20秒，再加入备用香菇切块，大火爆炒20秒，而后再倒入20.0克料酒去腥，大火快炒20秒，最后加入备用的调味酱汁，小火收汁，出锅；
(6)包装：使用洁净的食品级铝箔袋，称取适量的即食香菇酱蟹食品装入事先进行蒸煮杀菌备用铝箔袋，用真空包装机进行真空热封包装；
(7)杀菌：将真空包装的即食香菇酱蟹食品杀菌，100℃热水蒸煮灭菌30分钟，然后进行保藏。
与实例1、2相比，进一步减少了老抽的量，同时减少了葱姜比例，提高了食盐含量，蟹风味进一步增强，但也呈现出略微的海产腥味。另外减少了烹饪时间，食材均呈现出较实施例1和实施例2更有质地感的咀嚼层次，但也因为烹调时间缩短等因素，入味口感相对差一些。
实施例4
4.1一种即食香菇酱蟹食品，该食品的制备原料包括以下重量份的组分：
4.2即食香菇酱蟹食品的制备方法包括以下步骤：
(1)梭子蟹的预处理：将350.0克的冷冻梭子蟹包上保鲜袋，再放置于流水下进行解冻，化冻完毕后，用净水冲洗去除污物。打开蟹盖，将蟹黄和蟹膏用工具刮出，单独放置备用；对去除蟹黄蟹膏部分进行处理，先用剪刀剪除蟹腿肉部分，再用手剥除梭子蟹腹部的鳃，再次用净水冲洗去除污物，然后将其切块放置备用；
(2)干香菇的预处理：将30.0克的香菇干放入热水中煮制，得到熟化香菇和煮制后香菇水；
(3)蟹腹部切块熟制：将备用蟹腹部的切块加入煮制后的香菇水中，热煮收水，得到熟制蟹腹部的切块后留待备用；
(4)调味酱汁制备：在400.0克饮用水中加入8.0克老抽酱油、4.0克食盐、3.0克白砂糖、4.0克香醋，调和均匀常温放置备用。
(5)即食香菇酱蟹食品的烹调：将22.0克的大豆油倒入空锅内，大火加热至150℃，随即加入清洗并切好的1.0克葱和1.0克姜，油爆葱姜20秒至其呈现出金黄色泽并溢散出葱姜香味，而后捞出葱姜，然后加入备用蟹黄蟹膏，大火爆炒20秒，再加入备用熟制蟹腹肉切块，大火爆炒20秒，再加入备用香菇切块，大火爆炒20秒，而后再倒入15.0克料酒去腥，大火快炒20秒，最后加入备用的调味酱汁，小火收汁，出锅；
(6)包装：使用洁净的食品级铝箔袋，称取适量的即食香菇酱蟹食品装入事先进行蒸煮杀菌备用铝箔袋，用真空包装机进行真空热封包装；
(7)杀菌：将真空包装的即食香菇酱蟹食品杀菌，100℃热水蒸煮灭菌30分钟，然后进行保藏。
与实例3相比，再进一步减少了老抽的量和葱姜含量并提高了食盐含量，加水增加了收汁的时间，但酱汁的咸鲜味还是进一步下降，而海产腥味进一步增强。同样的，与实施例3一样，减少了烹饪时间，食材均呈现出较实施例1和实施例2更有质地感的咀嚼层次，但也因为烹调时间缩短等因素，入味口感相对差一些。
以下表1是针对不同配料配比的配方进行整理，并组织感官团队对其喜好度(满分100)进行打分。
表1不同配料配比的即食香菇酱蟹配方及其喜好度评分
对比例1
制备方法的步骤(7)杀菌条件为112℃灭菌20分钟，其余制备方法的步骤同实施例2。
对比例2
制备方法的步骤(7)杀菌条件为112℃灭菌30分钟，其余制备方法的步骤同实施例2。
对比例3
制备方法的步骤(7)杀菌条件为121℃灭菌20分钟，其余制备方法的步骤同实施例2。
对比例4
制备方法的步骤(7)杀菌条件为121℃灭菌30分钟，其余制备方法的步骤同实施例2。
对比例5
5.1一种即食酱蟹食品，该食品的制备原料包括以下重量份的组分：
5.2即食酱蟹食品的制备方法包括以下步骤：
(1)梭子蟹的预处理：将300.0克的冷冻梭子蟹包上保鲜袋，再放置于流水下进行解冻，化冻完毕后，用净水冲洗去除污物。打开蟹盖，将蟹黄和蟹膏用工具刮出，单独放置备用；对去除蟹黄蟹膏部分进行处理，先用剪刀剪除蟹腿肉部分，再用手剥除梭子蟹腹部的鳃，再次用净水冲洗去除污物，然后将其切块放置备用；
(2)调味酱汁制备：在500.0克饮用水中加入10.0克老抽酱油、3.0克食盐、2.0克白砂糖、5.0克香醋，调和均匀常温放置备用。
(3)即食酱蟹食品的烹调：将20.0克的大豆油倒入空锅内，大火加热至150℃，随即加入清洗并切好的1.5克葱和1.5克姜，油爆葱姜30秒至其呈现出金黄色泽并溢散出葱姜香味，而后捞出葱姜，然后加入40.0克备用蟹黄和蟹膏，大火爆炒30秒，再加入200.0克备用蟹腹部的切块，大火爆炒30秒，而后再倒入20.0克料酒去腥，大火快炒30秒，最后加入备用的调味酱汁，小火收汁，出锅；
(4)包装：使用洁净的食品级铝箔袋，称取适量的即食酱蟹产品装入事先进行蒸煮杀菌备用铝箔袋，用真空包装机进行真空热封包装；
(5)杀菌：将真空包装的即食酱蟹食品杀菌，100℃热水蒸煮灭菌30分钟，然后进行保藏。
与实施例2相比，该对比例制备方法中，将实施例2的步骤(2)、(3)删除，步骤(5)更改为：“即食酱蟹食品的烹调：将20.0克的大豆油倒入空锅内，大火加热至150℃，随即加入清洗并切好的1.5克葱和1.5克姜，油爆葱姜30秒至其呈现出金黄色泽并溢散出葱姜香味，而后捞出葱姜，然后加入40.0克备用蟹黄蟹膏，大火爆炒30秒，再加入200.0克备用切块蟹腹肉，大火爆炒30秒，而后再倒入20.0克料酒去腥，大火快炒30秒，最后加入备用的调味酱汁，小火收汁，出锅；”，其余制备方法的步骤同实施例2。即，不加入干香菇进行烹饪，只制作即食酱蟹产品。
对实施例2和对比例5的制备方法制备的产品中的脂肪酸氧化指标(酸价和过氧化值)进行了测定，其中酸价采用《GB 5009.229-2016食品安全国家标准食品中酸价的测定》中冷溶剂自动电位滴定法进行测定，过氧化值测定方式采用《GB 5009.227-2016食品安全国家标准食品中过氧化值的测定》中滴定法进行测定。酸价可以反映游离脂肪酸的氧化程度，而过氧化值可以反映不饱和脂肪酸的氧化程度。故而，可以通过实验数据得出本专利技术是否具有对不饱和脂肪酸和游离脂肪酸的抗氧化作用。通过表5的实施例2和对比例5保藏实验中脂肪酸氧化指标表格可以看出，再制备过程中不加入香菇干制备的即食香菇酱蟹食品的酸值和过氧化值较加入香菇干制备的产品的大，并且随储存时间的延长，酸值和过氧化值较加入香菇干制备的产品的变得更大。添加香菇干制备的即食香菇酱蟹食品的比未添加香菇干制备的食品的酸价和过氧化值降低结果如下：第0天，酸价和过氧化值分别降低2％和9％；第8天，酸价和过氧化值分别降低17％和31％；第15天，酸价和过氧化值分别降低27％和37％；第23天，酸价和过氧化值分别降低30％和35％；第30天，酸价和过氧化值分别降低31％和35％。这充分说明书了本发明的制备方法中，香菇干可以有效防止酱蟹产品中不饱和脂肪酸和游离脂肪酸的氧化，这可能是由于本发明的制备方法使香菇干重的多糖从香菇中溶出，与蟹黄、蟹膏和蟹肉中的不饱和脂肪酸和游离脂肪酸充分接触，避免了其被氧化，从而延长了梭子蟹的货架期。
表2不同杀菌条件下酱蟹产品的感官评定
表3不同杀菌条件下酱蟹产品的感官评定结果
| 评价指标 | 实施例2 | 对比例1 | 对比例2 | 对比例3 | 对比例4 |
| 鲜味 | 9 | 10 | 6 | 3 | 3 |
| 甜味 | 9 | 4 | 1 | 0 | 0 |
| 苦味 | 9 | 10 | 10 | 3 | 2 |
| 蒸煮味 | 8 | 6 | 4 | 2 | 0 |
| 蟹香气 | 9 | 10 | 6 | 6 | 4 |
| 酸味 | 9 | 8 | 8 | 8 | 8 |
| 腥味 | 7 | 7 | 7 | 7 | 7 |
| 蟹肉质地 | 9 | 10 | 9 | 3 | 2 |
| 酱汁形态 | 2 | 6 | 5 | 5 | 5 |
| 产品接受程度 | 8 | 4 | 3 | 2 | 0 |
| 总分 | 79 | 75 | 55 | 39 | 31 |
表4实施例2和对比例2保藏实验中感官评定与菌落总数表
表5实施例2和对比例5保藏实验中脂肪酸氧化指标表格
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (10)
1.一种即食香菇酱蟹食品，其特征在于，该食品的制备原料包括以下重量份的组分：
2.根据权利要求1所述即食香菇酱蟹食品，其特征在于，该食品的制备原料包括以下重量份的组分：
3.权利要求1至2任一项所述的即食香菇酱蟹食品的制备方法，其特征在于，所述蟹选自梭子蟹。
4.权利要求1至2任一项所述的即食香菇酱蟹食品的制备方法，其特征在于，该制备方法包括以下步骤：
(1)蟹的预处理：将蟹清洗后，先取出蟹黄和蟹膏，再去除蟹腿，将蟹腹部去鳃切块；
(2)香菇干的预处理：将清洗干净的香菇干放入水中煮沸，得到熟化香菇和煮制后香菇水，熟化香菇进行切块，煮制后的香菇水放置备用；
(3)蟹肉熟制：将蟹腹部的切块加入煮制后的香菇水中，热煮收水，得到熟制蟹肉；
(4)调味酱汁制备：将饮用水、老抽酱油、食盐、白砂糖、香醋，调和均匀常温放置备用；
(5)烹调：将大豆油倒入空锅内，大火加热至140-160℃，随即加入清洗并切好的葱和姜，油爆葱姜20-30秒至其呈现出金黄色泽并溢散出葱姜香味，而后捞出葱姜，然后加入蟹黄和蟹膏，大火爆炒20-30秒，再加入熟制蟹腹肉切块，大火爆炒20-30秒，再加入香菇切块，大火爆炒20-30秒，而后再倒入料酒去腥，大火快炒20-30秒，最后加入调味酱汁，小火收汁，出锅；
(6)包装：将烹调得到的即食香菇酱蟹食品装入铝箔袋中，真空包装；
(7)杀菌和保藏：将真空包装的即食香菇酱蟹食品进行杀菌，然后进行保藏。
5.根据权利要求3所述制备方法，其特征在于，步骤(2)中1g香菇干使用100-200g水煮沸5-10分钟。
6.根据权利要求3所述制备方法，其特征在于，步骤(5)中大豆油大火加热至150℃后，随即加入清洗并切好的葱和姜。
7.根据权利要求3所述制备方法，其特征在于，步骤(7)的杀菌方式为将真空包装的即食香菇酱蟹食品采用100℃热水蒸煮灭菌15-30分钟。
8.根据权利要求3所述制备方法，其特征在于，步骤(7)的杀菌方式为将真空包装的即食香菇酱蟹食品在烤箱中112-121℃灭菌15-30分钟。
9.一种即食香菇酱蟹食品的制备方法，其特征在于，该制备方法包括以下步骤：
(1)梭子蟹的预处理：将280-400克的梭子蟹清洗后，先取出蟹黄和蟹膏，再去除蟹腿，将蟹腹部去鳃切块；
(2)香菇干的预处理：将清洗干净的30.0-40.0克香菇干放入100-200克水中煮沸5-10分钟，得到熟化香菇和煮制后香菇水，熟化香菇进行切块，煮制后的香菇水放置备用；
(3)蟹肉熟制：将蟹腹部的切块加入煮制后的香菇水中，热煮收水，得到熟制蟹肉；
(4)调味酱汁制备：将400.0-600.0克的饮用水、8.0-12.0克的老抽酱油、2.0-4.0克的食盐、2.0-3.0克的白砂糖、4.0-5.0克的香醋，调和均匀常温放置备用；
(5)烹调：将18.0-22.0克的大豆油倒入空锅内，大火加热至140-160℃，随即加入清洗并切好的1.0-1.5克的葱和1.0-1.5克的姜，油爆葱姜20-30秒至其呈现出金黄色泽并溢散出葱姜香味，而后捞出葱姜，然后加入蟹黄和蟹膏，大火爆炒20-30秒，再加入熟制蟹肉切块，大火爆炒20-30秒，再加入香菇的切块，大火爆炒20-30秒，而后再倒入15.0-25.0克的料酒去腥，大火快炒20-30秒，最后加入调味酱汁，小火收汁，出锅；
(6)包装：将烹调得到的即食香菇酱蟹食品装入铝箔袋中，真空包装；
(7)杀菌和保藏：将真空包装的即食香菇酱蟹食品进行杀菌，然后进行保藏。
10.香菇干在制备酱蟹食品中的用途。
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