CN105901528A - 一种苹果芯牛肉丸及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种苹果芯牛肉丸，是由下述重量份的原料制成：牛肉90‑110、苹果20‑22、马铃薯10‑12、米酒5‑6、肥膘24‑28、香葱3‑4、食盐3‑4、海藻糖3‑4、玉米淀粉11‑13、大豆分离蛋白2‑3、迷迭香2‑3、桂皮1‑2、丁香1‑2、鸡蛋液7‑9、冰水适量；本发明将牛肉先用盐腌制使其更有风味，制成含有苹果馅的肉丸，既减轻了肉丸油腻感，也让肉丸含有果酒甜香、风味浓郁。

Description

一种苹果芯牛肉丸及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种肉丸，尤其涉及一种苹果芯牛肉丸及其制备方法。

背景技术

传统肉丸是由牛肉、猪肉、鱼肉等经斩拌加工制成的肉制品，营养美味，但含有太多的添加剂，更有直接合成肉来做肉丸，严重影响了消费者的身心健康，为此本发明提供一种绿色安全、营养保健、风味浓郁的肉丸。

发明内容

本发明克服了现有技术不足，提供了一种苹果芯牛肉丸及其制备方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种苹果芯牛肉丸，是由下述重量份的原料制成：

牛肉90-110、苹果20-22、马铃薯10-12、米酒5-6、肥膘24-28、香葱3-4、食盐3-4、海藻糖3-4、玉米淀粉11-13、大豆分离蛋白2-3、迷迭香2-3、桂皮1-2、丁香1-2、鸡蛋液7-9、冰水适量。

一种苹果芯牛肉丸制备方法，包括以下步骤：

（1）将检验合格牛肉自然解冻，剔除筋膜、脂肪、碎骨和淤血肉后洗净，沥去血水，牛肉沿纹理切成细条，用4-6mm绞肉机绞成肉糜，绞肉过程中随时加入冰水以控制肉料温度在0-4℃，避免肉料熟化影响成品脆度；

（2）将上述肉糜与食盐混合均匀，在6-8℃下腌制2-3天，取出用冰水冲洗来去除异味，再用绞肉机二次绞碎，完全绞成肉糜；

（3）将新鲜苹果去皮去核，果肉立即与米酒混合打浆，得到果浆，将马铃薯去皮洗净，冷冻干燥后超微粉碎，得到熟粉，与果浆混合均匀，以4-5克为单位冻成冰球，得到苹果芯；

（4）将检验合格肥膘解冻至0-4℃，用4-6mm绞肉机绞碎，倒入锅中，将香葱去杂洗净后绞碎，等锅内温度升至肥膘融化微沸后，倒入葱泥，搅拌加热至锅上方看到白烟时，将熬好的葱油过滤去渣，冷藏在0-4℃；

（5）将迷迭香、桂皮、丁香清洗干净后混合粉碎，加入8-10倍清水，文火煎煮1-2小时，过滤，滤液喷雾干燥，得到香辛料；

（6）将上述肉糜、葱油、香辛料倒入斩拌机中，低速斩拌均匀后倒入海藻糖、大豆分离蛋白、鸡蛋液，高速斩拌成粘稠的细馅，最后加入玉米淀粉，充分斩拌均匀，全程随时加入冰水以控制肉馅温度在4-8℃，将肉馅在6-8℃下静置乳化30-40分钟，再手工制丸，以苹果芯为内核包裹肉馅揉制成16-20克的肉丸；

（7）将上述肉丸在70-80℃的热水中定型8-10分钟，再在90-100℃的热水中煮至肉丸上浮，捞出用冰水冷却至肉丸中心温度降至10-15℃，晾干肉丸表面水分，送入烧沸的油锅中油炸至肉丸表面形成一层棕色外壳，冷却至常温；

（8）将炸好的肉丸定量装入真空包装袋，用食品微波杀菌机在80-100℃下杀菌10-15分钟，用螺旋速冻机将肉丸中心温度降至-22--18℃，在-18℃下储存。

与现有技术相比，本发明的优点是：

本发明将牛肉先用盐腌制使其更有风味，制成含有苹果馅的肉丸，既减轻了肉丸油腻感，也让肉丸含有果酒甜香、风味浓郁，添加海藻糖让肉丸在长期冷藏时能够延缓肉丸中淀粉老化、增强其保水性、维持其弹性和风味，添加具有优良抗氧化性的迷迭香、桂皮和丁香，能够有效的抑制肉丸在冷藏过程中微生物生长和脂肪氧化，并且对肉丸颜色、感官、质量无不良影响，更能改善肉丸风味。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细描述：

实施例：

一种苹果芯牛肉丸，是由下述重量（斤）的原料制成：

牛肉90、苹果20、马铃薯10、米酒5、肥膘24、香葱3、食盐3、海藻糖3、玉米淀粉11、大豆分离蛋白2、迷迭香2、桂皮1、丁香1、鸡蛋液7、冰水适量。

一种苹果芯牛肉丸制备方法，包括以下步骤：

（1）将检验合格牛肉自然解冻，剔除筋膜、脂肪、碎骨和淤血肉后洗净，沥去血水，牛肉沿纹理切成细条，用5mm绞肉机绞成肉糜，绞肉过程中随时加入冰水以控制肉料温度在0-4℃，避免肉料熟化影响成品脆度；

（2）将上述肉糜与食盐混合均匀，在8℃下腌制3天，取出用冰水冲洗来去除异味，再用绞肉机二次绞碎，完全绞成肉糜；

（3）将新鲜苹果去皮去核，果肉立即与米酒混合打浆，得到果浆，将马铃薯去皮洗净，冷冻干燥后超微粉碎，得到熟粉，与果浆混合均匀，以5克为单位冻成冰球，得到苹果芯；

（4）将检验合格肥膘解冻至4℃，用5mm绞肉机绞碎，倒入锅中，将香葱去杂洗净后绞碎，等锅内温度升至肥膘融化微沸后，倒入葱泥，搅拌加热至锅上方看到白烟时，将熬好的葱油过滤去渣，冷藏在3℃；

（5）将迷迭香、桂皮、丁香清洗干净后混合粉碎，加入8倍清水，文火煎煮1小时，过滤，滤液喷雾干燥，得到香辛料；

（6）将上述肉糜、葱油、香辛料倒入斩拌机中，低速斩拌均匀后倒入海藻糖、大豆分离蛋白、鸡蛋液，高速斩拌成粘稠的细馅，最后加入玉米淀粉，充分斩拌均匀，全程随时加入冰水以控制肉馅温度在4-8℃，将肉馅在8℃下静置乳化30分钟，再手工制丸，以苹果芯为内核包裹肉馅揉制成20克的肉丸；

（7）将上述肉丸在80℃的热水中定型10分钟，再在100℃的热水中煮至肉丸上浮，捞出用冰水冷却至肉丸中心温度降至15℃，晾干肉丸表面水分，送入烧沸的油锅中油炸至肉丸表面形成一层棕色外壳，冷却至常温；

（8）将炸好的肉丸定量装入真空包装袋，用食品微波杀菌机在100℃下杀菌10分钟，用螺旋速冻机将肉丸中心温度降至-18℃，在-18℃下储存。

Claims (2)

1.一种苹果芯牛肉丸，其特征在于是由下述重量份的原料制成：

牛肉90-110、苹果20-22、马铃薯10-12、米酒5-6、肥膘24-28、香葱3-4、食盐3-4、海藻糖3-4、玉米淀粉11-13、大豆分离蛋白2-3、迷迭香2-3、桂皮1-2、丁香1-2、鸡蛋液7-9、冰水适量。

2.一种如权利要求1所述的苹果芯牛肉丸制备方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）将检验合格牛肉自然解冻，剔除筋膜、脂肪、碎骨和淤血肉后洗净，沥去血水，牛肉沿纹理切成细条，用4-6mm绞肉机绞成肉糜，绞肉过程中随时加入冰水以控制肉料温度在0-4℃，避免肉料熟化影响成品脆度；

（2）将上述肉糜与食盐混合均匀，在6-8℃下腌制2-3天，取出用冰水冲洗来去除异味，再用绞肉机二次绞碎，完全绞成肉糜；

（3）将新鲜苹果去皮去核，果肉立即与米酒混合打浆，得到果浆，将马铃薯去皮洗净，冷冻干燥后超微粉碎，得到熟粉，与果浆混合均匀，以4-5克为单位冻成冰球，得到苹果芯；

（4）将检验合格肥膘解冻至0-4℃，用4-6mm绞肉机绞碎，倒入锅中，将香葱去杂洗净后绞碎，等锅内温度升至肥膘融化微沸后，倒入葱泥，搅拌加热至锅上方看到白烟时，将熬好的葱油过滤去渣，冷藏在0-4℃；

（5）将迷迭香、桂皮、丁香清洗干净后混合粉碎，加入8-10倍清水，文火煎煮1-2小时，过滤，滤液喷雾干燥，得到香辛料；

（6）将上述肉糜、葱油、香辛料倒入斩拌机中，低速斩拌均匀后倒入海藻糖、大豆分离蛋白、鸡蛋液，高速斩拌成粘稠的细馅，最后加入玉米淀粉，充分斩拌均匀，全程随时加入冰水以控制肉馅温度在4-8℃，将肉馅在6-8℃下静置乳化30-40分钟，再手工制丸，以苹果芯为内核包裹肉馅揉制成16-20克的肉丸；

（7）将上述肉丸在70-80℃的热水中定型8-10分钟，再在90-100℃的热水中煮至肉丸上浮，捞出用冰水冷却至肉丸中心温度降至10-15℃，晾干肉丸表面水分，送入烧沸的油锅中油炸至肉丸表面形成一层棕色外壳，冷却至常温；

（8）将炸好的肉丸定量装入真空包装袋，用食品微波杀菌机在80-100℃下杀菌10-15分钟，用螺旋速冻机将肉丸中心温度降至-22--18℃，在-18℃下储存。