CN104431709A - 一种鱿鱼水饺的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种鱿鱼水饺的制作方法，其是选取鱿鱼为主料，去除鱿鱼嘴、眼、内脏，洗净后放入含有白醋和料酒的浸液中浸泡去腥，粉碎成颗粒；选取五花肉制丁、鸡蛋取清、青椒去柄去种切丁并氽水、葱切末、冬笋切成细粒并氽水为辅料；选取调味料食盐、味精、香油、花生油、味达美；将上述主料、辅料、调味料搅拌均匀制得馅料；选用优质、面筋度高的精白面粉为面皮原料，水和制面团，再经揉搓、醒发，压制成圆形面皮；将馅料包入面皮，捏合面皮的周边即成水饺，再经速冻、包装，即得成品。本发明的鱿鱼水饺的制作方法工序合理、馅料搭配合理、操作性强；采用该方法制作的水饺口感细腻嫩滑、弹性十足、味道鲜香、无异腥味、营养丰富。
Description
技术领域
本发明涉及水产食物制品，尤其是一种鱿鱼水饺的制作方法。
背景技术
水饺是我国人民喜爱的一种传统食品，是用面粉制饺子皮，包裹肉食、素菜等馅料，经加工制成水饺。目前，除现包的新鲜水饺外，市场上速冻水饺也十分受欢迎，随着人们生活水平的提高，制作工艺技术的提高，消费者不但对水饺的口味要求多样化，对水饺的营养搭配要求也越来越高。
鱿鱼，也称“柔鱼”，可供鲜食或干制。鱿鱼营养价值很高，蛋白质含量达16％～20％，脂肪含量极低，只有1％不到，因此热量亦低，对怕胖的人来说，吃鱿鱼是一种好的选择。而鱿鱼的脂肪里含有大量的高度不饱和脂肪酸如EPA、DHA，加上肉中所含的高量牛磺酸，都可有效减少血管壁内所累积的胆固醇，对于预防血管硬化、胆结石的形成都颇具效力。同时能补充脑力、预防老年痴呆症等。因此对容易罹患心血管方面疾病的中、老年人来说，鱿鱼更是有益健康的食物。
鱿鱼肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，制成的水饺在民间一直深受欢迎。而目前采用鱿鱼肉制备水饺过程中，往往因鱿鱼和肉制作馅料时处置不当或搭配的辅料不当，均会造成鱿鱼水饺腥味重、馅料糜散、口感差。
发明内容
为了克服现有技术中鱼肉制作馅料处置不当或与搭配辅料的不当而造成鱿鱼水饺腥味重、馅料糜散、口感差的不足，本发明提供一种鱿鱼水饺的制作方法，该鱿鱼水饺的制作方法工序合理、配料恰当、操作性强；采用该方法制作的水饺营养搭配合理、味道鲜美、口感细腻嫩滑、弹性十足。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种鱿鱼水饺的加工方法，其特征在于：经过下列工艺步骤：
(1)、原料的选取
(1.1)、选取新鲜的鱿鱼为主原料，备用；
(1.2)、选取五花肉、鸡蛋、青椒、冬笋、葱为辅料，将五花肉切丁，备用；鸡蛋取清，备用；青椒去柄、椒种、洗净后切丁，入沸水锅中氽一水捞出，备用；葱去老黄叶、去须、洗净后切末，备用；冬笋切制成细粒，入沸水锅中氽一水捞出，备用
(1.3)、选取市售合格的调味料白醋、料酒、食盐、味精、香油、花生油、味达美，备用；
(2)、馅料的制备
(2.1)、鱿鱼肉的制取 流水解冻去除鱿鱼嘴、眼、内脏，将内附粘膜洗净；其中，鱿鱼肉的制取过程中控制鱼体的中心温度为0℃；
(2.2)、鱿鱼肉的处理 将鱿鱼肉放入含有白醋和料酒的浸泡溶液中浸泡20～30min，去除腥味，使用10～12mm粉碎机把鱿鱼粉碎成颗粒；其中，浸泡水溶液重量百分比组成为：白醋1～3%，料酒2～5%，余量为水，各组分重量百分比之和为100%；
(2.3)、馅料的制备 将鱿鱼和辅料五花肉丁、鸡蛋清、青椒、葱，调味料食盐、味精、香油、花生油、味达美按一定比例加入搅拌机搅拌至均匀，制得馅料；其中，所述的各组分重量百分比为：鱿鱼50～65%、五花肉5～15%、青椒10～15%、冬笋3～10%、葱2～5%、蛋清3～10%、花生油1～2%、香油0.1～0.5%、食盐0.5～1.5%、味精0.1～0.5%、味达美0.5～2.5%，各组分重量百分比之和为100%；
(3)、面皮的制备
选取选用优质、面筋度高的精白面粉为面皮原料；将面粉加水和成软硬适度的面团，用手反复揉搓至柔软光滑，不粘手，在20～30℃条件下醒发20～60分钟，压制成若干直径6～7cm、厚0.8～1mm的圆形薄饼面皮；
(4)、水饺的包制
以常规用量将步骤（2.3）制得的馅料包入步骤（3）制得的面皮中，将面皮的周边捏合紧密，得水饺；
(5)、速冻
将步骤（4）包制的水饺送入控制温度为-35℃以下的单冻机中进行速冻处理，冻结后的水饺的中心温度控制在-18℃以下；
(6)、包装、成品
将步骤(5)中得到的速冻后的水饺按预计重量进行包装，即得成品。
所述的馅料制备中，各组分重量百分比分别为：鱿鱼58%、五花肉10%、青椒12%、冬笋5%、葱3.6%、蛋清6%、花生油1.6%、香油0.4%、食盐1%、味精0.4%、味达美2%。
本发明是选取的鱿鱼为主料制备成颗粒；选取五花肉制丁、鸡蛋取清、青椒去柄去种切丁并氽水、葱切末、冬笋切成细粒并氽水为辅料；选取调味料食盐、味精、香油、花生油、味达美；将上述主料、辅料、调味料搅拌均匀制得馅料；选用优质、面筋度高的精白面粉为面皮原料，水和制面团，再经揉搓、醒发，压制成圆形面皮；将馅料包入面皮，捏合面皮的周边即成水饺，再经速冻、包装，即得成品。其中，处置鱿鱼时，在低温条件下去除鱿鱼嘴、眼、内脏，洗净后放入含有白醋和料酒的浸液中浸泡进行去腥处理，然后采用12mm粉碎机把鱿鱼粉碎成颗粒，使得鱿鱼肉变得更加细腻，与馅料其他成分接触面积更大，味道更鲜美；馅料中的鱿鱼肉加入五花肉、鸡蛋清进行调制，使得馅料熟制后抱合成丸，馅料间结合紧密，口感更加嫩滑，弹性十足，有嚼头；水饺馅料中加入了葱、青椒、冬笋，使得馅料间搭配得当，味道增鲜，营养更加丰富；本发明馅料中所选用的调味料，产生协同作用，使得水饺味道更加鲜香，且营养丰富，满足人们对水饺的口感和营养价值多样化的需求。
本发明的鱿鱼水饺的制作方法工序合理、配料恰当、操作性强；采用该方法制作的水饺营养搭配合理、口感细腻嫩滑、弹性十足、味道鲜香、无异腥味、营养丰富。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。
实施例1
一种鱿鱼水饺的加工方法，经过下列工艺步骤：
(1)、原料的选取
(1.1)、选取新鲜的鱿鱼为主原料，备用；
(1.2)、选取五花肉、鸡蛋、青椒、冬笋、葱为辅料，将五花肉切丁，备用；鸡蛋取清，备用；青椒去柄、椒种、洗净后切丁，入沸水锅中氽一水捞出，备用；葱去老黄叶、去须、洗净后切末，备用；冬笋切制成细粒，入沸水锅中氽一水捞出，备用
(1.3)、选取市售合格的调味料白醋、料酒、食盐、味精、香油、花生油、味达美，备用；
(2)、馅料的制备
(2.1)、鱿鱼肉的制取 流水解冻去除鱿鱼嘴、眼、内脏，将内附粘膜洗净；其中，鱿鱼肉的制取过程中控制鱼体的中心温度为0℃；
(2.2)、鱿鱼肉的处理 将鱿鱼肉放入含有白醋和料酒的浸泡溶液中浸泡25min，去除腥味，使用11mm粉碎机把鱿鱼粉碎成颗粒；其中，浸泡水溶液重量百分比组成为：白醋2%，料酒3.5%，水94.5%；
(2.3)、馅料的制备 将鱿鱼和辅料五花肉丁、鸡蛋清、青椒、葱，调味料食盐、味精、香油、花生油、味达美按一定比例加入搅拌机搅拌至均匀，制得馅料；其中，所述的各组分重量百分比为鱿鱼58%、五花肉10%、青椒12%、冬笋5%、葱3.6%、蛋清6%、花生油1.6%、香油0.4%、食盐1%、味精0.4%、味达美2%；
(3)、面皮的制备
选取选用优质、面筋度高的精白面粉为面皮原料；将面粉加水和成软硬适度的面团，用手反复揉搓至柔软光滑，不粘手，在25℃条件下醒发40分钟，压制成若干直径6.5cm、厚0.9mm的圆形薄饼面皮；
(4)、水饺的包制
以常规用量将步骤（2.3）制得的馅料包入步骤（3）制得的面皮中，将面皮的周边捏合紧密，得水饺；
(5)、速冻
将步骤（4）包制的水饺送入控制温度为-35℃以下的单冻机中进行速冻处理，冻结后的水饺的中心温度控制在-18℃以下；
(6)、包装、成品
将步骤(5)中得到的速冻后的水饺按250g/袋进行包装，即得成品。
本实施例提供的鱿鱼水饺的制作方法工序合理、配料恰当、操作性强；采用该方法制作的水饺营养搭配合理，馅料熟制后抱合成丸，口感细腻嫩滑，弹性十足，味道鲜香，无异腥味。
实施例2
一种鱿鱼水饺的加工方法，经过下列工艺步骤：
(1)、原料的选取
(1.1)、选取新鲜的鱿鱼为主原料，备用；
(1.2)、选取五花肉、鸡蛋、青椒、冬笋、葱为辅料，将五花肉切丁，备用；鸡蛋取清，备用；青椒去柄、椒种、洗净后切丁，入沸水锅中氽一水捞出，备用；葱去老黄叶、去须、洗净后切末，备用；冬笋切制成细粒，入沸水锅中氽一水捞出，备用
(1.3)、选取市售合格的调味料白醋、料酒、食盐、味精、香油、花生油、味达美，备用；
(2)、馅料的制备
(2.1)、鱿鱼肉的制取 流水解冻去除鱿鱼嘴、眼、内脏，将内附粘膜洗净；其中，鱿鱼肉的制取过程中控制鱼体的中心温度为0℃；
(2.2)、鱿鱼肉的处理 将鱿鱼肉放入含有白醋和料酒的浸泡溶液中浸泡20min，去除腥味，使用12mm粉碎机把鱿鱼粉碎成颗粒；其中，浸泡水溶液重量百分比组成为：白醋1%，料酒5%，水94%；
(2.3)、馅料的制备 将鱿鱼和辅料五花肉丁、鸡蛋清、青椒、葱，调味料食盐、味精、香油、花生油、味达美按一定比例加入搅拌机搅拌至均匀，制得馅料；其中，所述的各组分重量百分比为鱿鱼50%、五花肉15%、青椒10%、冬笋10%、葱2%、蛋清10%、花生油1%、香油0.5%、食盐0.5%、味精0.5%、味达美0.5%；
(3)、面皮的制备
选取选用优质、面筋度高的精白面粉为面皮原料；将面粉加水和成软硬适度的面团，用手反复揉搓至柔软光滑，不粘手，在20℃条件下醒发60分钟，压制成若干直径6cm、厚1mm的圆形薄饼面皮；
(4)、水饺的包制
以常规用量将步骤（2.3）制得的馅料包入步骤（3）制得的面皮中，将面皮的周边捏合紧密，得水饺；
(5)、速冻
将步骤（4）包制的水饺送入控制温度为-35℃以下的单冻机中进行速冻处理，冻结后的水饺的中心温度控制在-18℃以下；
(6)、包装、成品
将步骤(5)中得到的速冻后的水饺按300g/袋进行包装，即得成品。
本实施例提供的鱿鱼水饺的制作方法工序合理、配料恰当、操作性强；采用该方法制作的水饺营养搭配合理，馅料熟制后抱合成丸，口感细腻嫩滑，有嚼头，味道鲜美，无异腥味。
实施例3
一种鱿鱼水饺的加工方法，经过下列工艺步骤：
1)、原料的选取
(1.1)、选取新鲜的鱿鱼为主原料，备用；
(1.2)、选取五花肉、鸡蛋、青椒、冬笋、葱为辅料，将五花肉切丁，备用；鸡蛋取清，备用；青椒去柄、椒种、洗净后切丁，入沸水锅中氽一水捞出，备用；葱去老黄叶、去须、洗净后切末，备用；冬笋切制成细粒，入沸水锅中氽一水捞出，备用
(1.3)、选取市售合格的调味料白醋、料酒、食盐、味精、香油、花生油、味达美，备用；
(2)、馅料的制备
(2.1)、鱿鱼肉的制取 流水解冻去除鱿鱼嘴、眼、内脏，将内附粘膜洗净；其中，鱿鱼肉的制取过程中控制鱼体的中心温度为0℃；
(2.2)、鱿鱼肉的处理 将鱿鱼肉放入含有白醋和料酒的浸泡溶液中浸泡30min，去除腥味，使用10mm粉碎机把鱿鱼粉碎成颗粒；其中，浸泡水溶液重量百分比组成为：白醋3%，料酒2%，水95%；
(2.3)、馅料的制备 将鱿鱼和辅料五花肉丁、鸡蛋清、青椒、葱，调味料食盐、味精、香油、花生油、味达美按一定比例加入搅拌机搅拌至均匀，制得馅料；其中，所述的各组分重量百分比为鱿鱼62.8%、五花肉5%、青椒15%、冬笋3%、葱5%、蛋清3%、花生油2%、香油0.1%、食盐1.5%、味精0.1%、味达美2.5%；
(3)、面皮的制备
选取选用优质、面筋度高的精白面粉为面皮原料；将面粉加水和成软硬适度的面团，用手反复揉搓至柔软光滑，不粘手，在30℃条件下醒发20分钟，压制成若干直径7cm、厚0.8mm的圆形薄饼面皮；
(4)、水饺的包制
以常规用量将步骤（2.3）制得的馅料包入步骤（3）制得的面皮中，将面皮的周边捏合紧密，得水饺；
(5)、速冻
将步骤（4）包制的水饺送入控制温度为-35℃以下的单冻机中进行速冻处理，冻结后的水饺的中心温度控制在-18℃以下；
(6)、包装、成品
将步骤(5)中得到的速冻后的水饺按200g/袋进行包装，即得成品。
本实施例提供的鱿鱼水饺的制作方法工序合理、配料恰当、操作性强；采用该方法制作的水饺馅料搭配合理，营养丰富，熟制后抱合成丸，口感嫩滑，有弹性，味道鲜香，无异腥味。
Claims (2)
1.一种鱿鱼水饺的加工方法，其特征在于：经过下列工艺步骤：
(1)、原料的选取
(1.1)、选取新鲜的鱿鱼为主原料，备用；
(1.2)、选取五花肉、鸡蛋、青椒、冬笋、葱为辅料，将五花肉切丁，备用；鸡蛋取清，备用；青椒去柄、椒种、洗净后切丁，入沸水锅中氽一水捞出，备用；葱去老黄叶、去须、洗净后切末，备用；冬笋切制成细粒，入沸水锅中氽一水捞出，备用
(1.3)、选取市售合格的调味料白醋、料酒、食盐、味精、香油、花生油、味达美，备用；
(2)、馅料的制备
(2.1)、鱿鱼肉的制取 流水解冻去除鱿鱼嘴、眼、内脏，将内附粘膜洗净；其中，鱿鱼肉的制取过程中控制鱼体的中心温度为0℃；
(2.2)、鱿鱼肉的处理 将鱿鱼肉放入含有白醋和料酒的浸泡溶液中浸泡20～30min，去除腥味，使用12mm粉碎机把鱿鱼粉碎成颗粒；其中，浸泡水溶液重量百分比组成为：白醋1～3%，料酒2～5%，余量为水，各组分重量百分比之和为100%；
(2.3)、馅料的制备 将鱿鱼和辅料五花肉丁、鸡蛋清、青椒、葱，调味料食盐、味精、香油、花生油、味达美按一定比例加入搅拌机搅拌至均匀，制得馅料；其中，所述的各组分重量百分比为：鱿鱼50～65%、五花肉5～15%、青椒10～15%、冬笋3～10%、葱2～5%、蛋清3～10%、花生油1～2%、香油0.1～0.5%、食盐0.5～1.5%、味精0.1～0.5%、味达美0.5～2.5%，各组分重量百分比之和为100%；
(3)、面皮的制备
选取选用优质、面筋度高的精白面粉为面皮原料；将面粉加水和成软硬适度的面团，用手反复揉搓至柔软光滑，不粘手，在20～30℃条件下醒发20～60分钟，压制成若干直径6～7cm、厚0.8～1mm的圆形薄饼面皮；
(4)、水饺的包制
以常规用量将步骤（2.3）制得的馅料包入步骤（3）制得的面皮中，将面皮的周边捏合紧密，得水饺；
(5)、速冻
将步骤（4）包制的水饺送入控制温度为-35℃以下的单冻机中进行速冻处理，冻结后的水饺的中心温度控制在-18℃以下；
(6)、包装、成品
将步骤(5)中得到的速冻后的水饺按预计重量进行包装，即得成品。
2.根据权利要求1所述的一种鱿鱼水饺的加工方法，其特征在于：所述的馅料制备中，各组分重量百分比分别为：鱿鱼58%、五花肉10%、青椒12%、冬笋5%、葱3.6%、蛋清6%、花生油1.6%、香油0.4%、食盐1%、味精0.4%、味达美2%。
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- 2014-11-25 CN CN201410684666.3A patent/CN104431709A/zh active Pending
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