CN103053933A - 一种海藻鱿鱼水饺的加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种海藻鱿鱼水饺的加工工艺，海藻鱿鱼水饺的饺子馅中为海藻、鱿鱼与猪肉的混合馅料，工艺包括海藻的预处理、鱿鱼的预处理、猪肉的预处理、饺子馅的混料、制作饺子皮、包制、整形、速冻、包装等步骤。本发明将鱿鱼肉、海藻与猪肉混合，添加调味料制成的水饺色香味俱全，适合工厂化生产，产品绿色健康，而且品种新颖，食用方便，同时鱿鱼经过嫩化处理，口感嫩脆，海鲜风味突出，添加海藻成分更有利于保健，符合健康消费理念。
Description
技术领域
本发明涉及水产品加工技术领域，具体涉及一种海藻鱿鱼水饺的加工工艺。
背景技术
众所周知，饺子是中华名族的传统食品，特别是我国北方更是偏爱，目前饺子作为一种食品，不仅已成为家庭中的便饭，而且经常出现在各种场合的餐桌、宴会上，成为不可或缺的佳肴。饺子有面皮包上各种馅料而成，再经蒸或煮而食用。
海藻如海带、裙带菜、紫菜等富含碳水化合物、蛋白质、粗纤维、矿物质、脂肪、维生素和微量元素，大部分海藻中含碘量很高，能预防缺碘而引起的甲状腺肿大及儿童智力低下，痴呆症等的发生。海藻蛋白质中，氨基酸种类齐全，必需氨基酸含量高。目前，海藻的食用在我国沿海地区相对较为普遍，但内陆地区食用偏少。在我国海藻食谱也较单调，食用方式有待丰富，以扩大消费群体。
鱿鱼具有高蛋白、低脂肪、低热量的优点，其营养价值毫不逊色于牛肉和金枪鱼。食用鱿鱼可有效减少血管壁内所累积的胆固醇，对于预防血管硬化、胆结石的形成都颇具效力。同时能补充脑力、预防老年痴呆症等。因此对容易罹患心血管方面疾病的中、老年人来说，鱿鱼更是有益健康的食物。目前市场上流通的鱿鱼深加工后的食物制品主要包括鱿鱼干、鱿鱼片、鱿鱼丝、鱿鱼块、鱿鱼卷和烧烤鱿鱼等干制品和即食制品。但上述产品在风靡一段时间后，市场逐渐走入低谷，其主要原因是上述休闲食品基本上都要经过高温焙烤或高温杀菌的工艺流程，经过此类加工程序的产品营养成分流失较多，并且高温焙烤后，产品失去了水分，产品质地过硬等缺陷，限制消费人群，特别是老人小孩，而鱿鱼对老人健康和小孩成长发育有良好效果。
中国专利公布号CN 102370205 A，公布日2012年3月14日，名称为水晶水饺，该申请案公开了一种水晶水饺，采用水饺粉、菱角粉、生粉、澄粉的混合粉制成饺子皮，以精瘦肉、水、佐料、植物油制成饺子馅。其不足之处在于，营养不均衡，饺子种类单一。
发明内容
本发明的目的在于为了解决现有技术饺子营养不均衡，种类单一、海藻与鱿鱼加工产品单一的缺陷而提供一种营养均衡、新颖的海藻鱿鱼水饺的加工工艺。
为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种海藻鱿鱼水饺的加工工艺，所述加工工艺包括以下步骤：
a）海藻的预处理：选取新鲜或晒干的食用海藻，晒干的海藻清水发泡，然后用清水洗涤后沥干，将沥干后的海藻用切菜机切成长度为0.3-0.6mm的碎片，置于0-4℃下备用；
b）鱿鱼的预处理：将新鲜的鱿鱼或冷冻经解冻后的鱿鱼，去皮、去内脏、去眼球和嘴，清洗鱿鱼酮体、头和须，然后将清洗干净的鱿鱼肉浸入浸泡液，鱿鱼肉与浸泡液按重量比为1:1-3，然后用超声波处理20-60min，浸泡液的温度15-25℃；
c）漂洗、切碎：将步骤b）预处理完后的鱿鱼肉切条，宽度2-3cm，然后浸入质量分数1.0-1.5%的柠檬酸冰水溶液漂洗30-80min，捞出沥干后用绞肉机绞成肉末，置于0-4℃备用；
d）猪肉的预处理：将新鲜的五花肉于30-50℃温水中清洗3-5min后，捞出沥干，用绞肉机将沥干后的五花肉绞成肉末，置于0-4℃下备用；
e）混料：将步骤a）制得的海藻碎片、步骤c）制得的鱿鱼肉末与步骤d）制得的五花肉肉末按重量比1:5-7:3-4加入到搅拌机中，搅拌时间为5-8min，搅拌过程中加入海藻碎片、鱿鱼肉末与猪肉末总重量的9.1-14.7%的调味料，搅拌完后得到饺子馅；
f）制作饺子皮：按重量比称取小麦淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉、变性淀粉和卡拉胶混合均匀，加入凉水和面，和至光滑不黏手成面团后，在15-25℃下醒发10-15min，然后将醒发后的面团分成8-10g的小面团，压延成圆形的面片，制得饺子皮备用；
g）包制、整形：将步骤e）制得的饺子馅与步骤f）制得的饺子皮送入水饺成型机，包制成水饺，然后手工整形以保持饺子的形状；
h）速冻：将步骤g）得到的水饺进行速冻处理，温度为-30至-50℃，时间为8-10min；
i）包装储运：将步骤h）制得的速冻水饺进行包装，转入-18℃的冰柜储存或冷藏车运输出售。
在本技术方案中，海藻蛋白质中，氨基酸种类齐全，必需氨基酸含量较高。多种糖类物质是海藻独有成分，具有抗肿瘤作用，促进造血功能，促进淋巴细胞转化，增强免疫功能，防止血栓形成，降低胆固醇和防止高血压等功效。海藻中的纤维素对大便秘结有明显好处，有效地防止肛肠疾病的发生，对高血压、大肠癌、贫血、骨质疏松、糖尿病、肥胖症、动脉硬化有特殊疗效。海藻所含丰富的钙、碘、铁、钾、锌等，更是人们强身健体的必需物质，能增强记忆、治疗贫血、促进骨骼、牙齿的生长和保健等功能。海藻所含的热量较低是一种极好的低热减肥食品。
鱿鱼中蛋白质含量也高达16%～20%，脂肪含量极低，仅为一般肉类的4%左右，因此热量也远远低于肉类食品。鱿鱼不但富含蛋白质、钙、磷、铁，以及钙硒、碘、锰等微量元素，还含有丰富的DHA、EPA等高度不饱和脂肪酸，还有较高含量的牛磺酸。食用鱿鱼可有效减少血管壁内所累积的胆固醇，对于预防血管硬化、胆结石的形成都颇具效力。同时能补充脑力、预防老年痴呆症等。因此对容易罹患心血管方面疾病的中、老年人来说，鱿鱼更是有益健康的食物。
将鱿鱼肉、海藻与猪肉混合，添加调味料制成的水饺色香味俱全，适合工厂化生产，产品绿色健康，而且品种新颖，食用方便，同时鱿鱼经过嫩化处理，口感嫩脆，海鲜风味突出，添加海藻成分更有利于保健，符合健康消费理念。
步骤b）浸入浸泡液可以有效地解决海产品鲜味及营养成分流失的问题，防止和降低氧化作用，减少肉体变色、变味，使其肌肉组织有更佳的保水力。超声波处理是为了使得鱿鱼肉质更佳柔嫩，利于咀嚼，口感更佳。
作为优选，步骤b）中浸泡液各组分及各组分的质量分数为：食用盐1.5-2.5%、碳酸钠1-2%、碳酸氢钠1-2%、复合磷酸盐0.2-0.4%，余量为水。
作为优选，步骤e）中调味料的各组分按海藻碎片、鱿鱼肉末、猪肉末的总重量计分别为：鸡精0.5-1.5%、食盐1.5-2.5%、白糖0.5-1%、葱姜汁3-4%、料酒2-3%、色拉油1.5-2.5%与丁香粉0.1-0.2%。
作为优选，步骤f）中小麦淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉、变性淀粉和卡拉胶按重量比计分别为：小麦淀粉30-50%、红薯淀粉10-30%、玉米淀粉15-25%、变性淀粉10-30%、卡拉胶3-6%。
作为优选，步骤b）中超声波处理的超声波的频率为25-55kHz。
作为优选，食用海藻选自紫菜、海带、裙带菜中的一种。
本发明的有益效果是：
1、本发明操作简单实用，产品色香味俱全，适合工厂化生产应用；
2、本发明产品绿色健康新颖，食用方便，符合广大消费者的需求；
3、鱿鱼经过嫩化处理，口感嫩脆，海鲜风味突出；
4、添加海藻成分更有利于保健，符合健康消费理念。
具体实施方式
以下结合具体实施例，对本发明做进一步的解释：
复合磷酸盐购自郑州龙和化工有限公司，变性淀粉购自佛山市振东食品有限公司。
实施例1
一种海藻鱿鱼水饺的加工工艺，所述加工工艺包括以下步骤：
a）海藻的预处理：选取新鲜紫菜，清水洗涤后沥干，将沥干后的海藻用切菜机切成长度为0.3mm的碎片，置于0℃下备用；紫菜要经过检测，确保各项食用安全指标完全达标；用清水洗去紫菜附着的杂藻、泥砂等杂物；清洗不干净，紫菜光泽度不好，变质较快，口感较差；
b）鱿鱼的预处理：将新鲜的鱿鱼，去皮、去内脏、去眼球和嘴，清洗鱿鱼酮体、头和须，然后将清洗干净的鱿鱼肉浸入浸泡液，鱿鱼肉与浸泡液按重量比为1:1，浸泡液成分及含量见表1，浸泡液的温度15℃，然后用超声波处理60min，超声波频率为25kHz；
c）漂洗、切碎：将步骤b）预处理完后的鱿鱼肉切条，宽度2cm，然后浸入质量分数1%的柠檬酸冰水溶液漂洗80min，捞出沥干后用绞肉机绞成肉末，置于0℃备用；
d）猪肉的预处理：将新鲜的五花肉于30℃温水中清洗3min后，捞出沥干，用绞肉机将沥干后的五花肉绞成肉末，置于0℃下备用；
e）混料：将步骤a）制得的海藻碎片、步骤c）制得的鱿鱼肉末与步骤d）制得的五花肉肉末按重量比1:5:3加入到搅拌机中，搅拌时间为5min，搅拌过程中加入海藻碎片、鱿鱼肉末与猪肉末总重量的9.1 %的调味料，调味料各成分及含量见表2，搅拌完后得到饺子馅；
f）饺子皮的预处理：按重量比称取小麦淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉、变性淀粉和卡拉胶混合均匀，小麦淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉、变性淀粉和卡拉胶的各成分及含量见表3，加入凉水和面，和至光滑不黏手成面团后，在15℃下醒发10min，然后将醒发后的面团分成8g的小面团，压延成圆形的面片，制得饺子皮备用；
g）包制、整形：将步骤e）制得的饺子馅与步骤f）制得的饺子皮送入水饺成型机，包制成水饺，然后手工整形以保持饺子的形状；
h）速冻：将步骤g）得到的水饺进行速冻处理，温度为-30℃，时间为8min；
i）包装储运：将步骤h）制得的速冻水饺进行包装，转入-18℃的冰柜储存或冷藏车运输出售。
实施例2
一种海藻鱿鱼水饺的加工工艺，所述加工工艺包括以下步骤：
a）海藻的预处理：选取晒干的海带，用清水发泡，清水洗涤后沥干，将沥干后的海藻用切菜机切成长度为0.4mm的碎片，置于2℃下备用；海带要经过检测，确保各项食用安全指标完全达标；用清水洗去海带附着的杂藻、泥砂等杂物；清洗不干净，海带光泽度不好，变质较快，口感较差；
b）鱿鱼的预处理：将冷冻经自然解冻后的鱿鱼，去皮、去内脏、去眼球和嘴，清洗鱿鱼酮体、头和须，然后将清洗干净的鱿鱼肉浸入浸泡液，鱿鱼肉与浸泡液按重量比为1:2，浸泡液各组分及含量见表1，浸泡液的温度20℃，然后用超声波处理30min，超声波频率为40 kHz；
c）漂洗、切碎：将步骤b）预处理完后的鱿鱼肉切条，宽度3cm，然后浸入质量分数1.2%的柠檬酸冰水溶液漂洗60min，捞出沥干后用绞肉机绞成肉末，置于2℃备用；
d）猪肉的预处理：将新鲜的五花肉于40℃温水中清洗4min后，捞出沥干，用绞肉机将沥干后的五花肉绞成肉末，置于2℃下备用；
e）混料：将步骤a）制得的海藻碎片、步骤c）制得的鱿鱼肉末与步骤d）制得的五花肉肉末按重量比1:6:3加入到搅拌机中，搅拌时间为7min，搅拌过程中加入海藻碎片、鱿鱼肉末与猪肉末总重量的11.85%的调味料，调味料中各组分及含量见表2，搅拌完后得到饺子馅；
f）制作饺子皮：按重量比称取小麦淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉、变性淀粉和卡拉胶混合均匀，小麦淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉、变性淀粉和卡拉胶的各成分及含量见表3，加入凉水和面，和至光滑不黏手成面团后，在20℃下醒发12min，然后将醒发后的面团分成9g的小面团，压延成圆形的面片，制得饺子皮备用；
g）包制、整形：将步骤e）制得的饺子馅与步骤f）制得的饺子皮送入水饺成型机，包制成水饺，然后手工整形以保持饺子的形状；
h）速冻：将步骤g）得到的水饺进行速冻处理，温度为-40℃，时间为9min；
i）包装储运：将步骤h）制得的速冻水饺进行包装，转入-18℃的冰柜储存或冷藏车运输出售。
实施例3
一种海藻鱿鱼水饺的加工工艺，所述加工工艺包括以下步骤：
a）海藻的预处理：选取新鲜裙带菜，清水洗涤后沥干，将沥干后的裙带菜用切菜机切成长度为0.6mm的碎片，置于4℃下备用；裙带菜要经过检测，确保各项食用安全指标完全达标；用清水洗去裙带菜附着的杂藻、泥砂等杂物；清洗不干净，裙带菜光泽度不好，变质较快，口感较差；
b）鱿鱼的预处理：将新鲜的鱿鱼，去皮、去内脏、去眼球和嘴，清洗鱿鱼酮体、头和须，然后将清洗干净的鱿鱼肉浸入浸泡液，鱿鱼肉与浸泡液按重量比为1: 3，浸泡液各组分及其含量见表1，浸泡液的温度，25℃然后用超声波处理20min，超声波频率55kHz；
c）漂洗、切碎：将步骤b）预处理完后的鱿鱼肉切条，宽度3cm，然后浸入质量分数1.5%的柠檬酸冰水溶液漂洗30min，捞出沥干后用绞肉机绞成肉末，置于4℃备用；
d）猪肉的预处理：将新鲜的五花肉于50℃温水中清洗5min后，捞出沥干，用绞肉机将沥干后的五花肉绞成肉末，置于4℃下备用；
e）混料：将步骤a）制得的裙带菜碎片、步骤c）制得的鱿鱼肉末与步骤d）制得的五花肉肉末按重量比1:7:4加入到搅拌机中，搅拌时间为8min，搅拌过程中加入海藻碎片、鱿鱼肉末与猪肉末总重量的14.7%的调味料，调味料中各组分及含量见表2，搅拌完后得到饺子馅；
f）制作饺子皮：按重量比称取小麦淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉、变性淀粉和卡拉胶混合均匀，小麦淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉、变性淀粉和卡拉胶各组分及含量见表3，加入凉水和面，和至光滑不黏手成面团后，在25℃下醒发15min，然后将醒发后的面团分成10g的小面团，压延成圆形的面片，制得饺子皮备用；
g）包制、整形：将步骤e）制得的饺子馅与步骤f）制得的饺子皮送入水饺成型机，包制成水饺，然后手工整形以保持饺子的形状；
h）速冻：将步骤g）得到的水饺进行速冻处理，温度为-50℃，时间为10min；
i）包装储运：将步骤h）制得的速冻水饺进行包装，转入-18℃的冰柜储存或冷藏车运输出售。
表1、浸泡液各组分及含量
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | |
| 食用盐/% | 1.5 | 2 | 2.5 |
| 碳酸钠/% | 2 | 1.5 | 1 |
| 碳酸氢钠/% | 2 | 1.5 | 1 |
| 复合磷酸盐/% | 0.4 | 0.3 | 0.2 |
| 水/% | 94.1 | 94.7 | 95.3 |
表2、调味料中各组分及含量
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | |
| 鸡精/% | 0.5 | 1 | 1.5 |
| 食盐/% | 1.5 | 2 | 2.5 |
| 白糖/% | 0.5 | 0.8 | 1 |
| 葱姜汁/% | 3 | 3.4 | 4 |
| 料酒/% | 2 | 2.5 | 3 |
| 色拉油/% | 1.5 | 2 | 2.5 |
| 丁香粉/% | 0.1 | 0.15 | 0.2 |
表3、小麦淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉、变性淀粉和卡拉胶的含量
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | |
| 小麦淀粉/% | 30 | 32 | 50 |
| 红薯淀粉/% | 30 | 12 | 10 |
| 玉米淀粉/% | 15 | 20 | 25 |
| 变性淀粉/% | 22 | 30 | 10 |
| 卡拉胶/% | 3 | 6 | 5 |
本发明制作的水饺其配料科学，营养均衡，属于高蛋白、低脂肪食品，并富含人体必需的氨基酸、无机盐及微量元素钙、磷、磺、铁、硒、碘等。
本发明提供的海藻鱿鱼水饺的加工工艺，选、配料科学合理，生产流程操作性强，适合进行工厂化生产。
Claims (7)
1. 一种海藻鱿鱼水饺的加工工艺，其特征在于，所述加工工艺包括以下步骤：
a）海藻的预处理：选取新鲜或晒干的食用海藻，晒干的食用海藻用清水发泡，然后用清水洗涤后沥干，将沥干后的海藻用切菜机切成长度为0.3-0.6mm的碎片，置于0-4℃下备用；
b）鱿鱼的预处理：将新鲜的鱿鱼或冷冻经解冻后的鱿鱼，去皮、去内脏、去眼球和嘴，清洗鱿鱼酮体、头和须，然后将清洗干净的鱿鱼肉浸入浸泡液，鱿鱼肉与浸泡液按重量比为1:1-3，然后用超声波处理20-60min，浸泡液的温度15-25℃；
c）漂洗、切碎：将步骤b）预处理完后的鱿鱼肉切条，宽度2-3cm，然后浸入质量分数1.0-1.5%的柠檬酸冰水溶液漂洗30-80min，捞出沥干后用绞肉机绞成肉末，置于0-4℃备用；
d）猪肉的预处理：将新鲜的五花肉于30-50℃温水中清洗3-5min后，捞出沥干，用绞肉机将沥干后的五花肉绞成肉末，置于0-4℃下备用；
e）混料：将步骤a）制得的海藻碎片、步骤c）制得的鱿鱼肉末与步骤d）制得的五花肉肉末按重量比1:5-7:3-4加入到搅拌机中，搅拌时间为5-8min，搅拌过程中加入海藻碎片、鱿鱼肉末与猪肉末总重量的9.1-14.7%的调味料，搅拌完后得到饺子馅；
f）制作饺子皮：按重量比称取小麦淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉、变性淀粉和卡拉胶混合均匀，加入凉水和面，和至光滑不黏手成面团后，在15-25℃下醒发10-15min，然后将醒发后的面团分成8-10g的小面团，压延成圆形的面片，制得饺子皮备用；
g）包制、整形：将步骤e）制得的饺子馅与步骤f）制得的饺子皮送入水饺成型机，包制成水饺，然后手工整形以保持饺子的形状；
h）速冻：将步骤g）得到的水饺进行速冻处理，温度为-30至-50℃，时间为8-10min；
i）包装储运：将步骤h）制得的速冻水饺进行包装，转入-18℃的冰柜储存或冷藏车运输出售。
2.根据权利要求1所述的一种海藻鱿鱼水饺的加工工艺，其特征在于，步骤b）中浸泡液各组分及各组分的质量分数为：食用盐1.5-2.5%、碳酸钠1-2%、碳酸氢钠1-2%、复合磷酸盐0.2-0.4%，余量为水。
3. 根据权利要求1所述的一种海藻鱿鱼水饺的加工工艺，其特征在于，所述复合磷酸盐为六偏磷酸钠。
4.根据权利要求1或2或3所述的一种海藻鱿鱼水饺的加工工艺，其特征在于，步骤e）中调味料的各组分按海藻碎片、鱿鱼肉末、猪肉末的总重量计分别为：鸡精0.5-1.5%、食盐1.5-2.5%、白糖0.5-1%、葱姜汁3-4%、料酒2-3%、色拉油1.5-2.5%与丁香粉0.1-0.2%。
5.根据权利要求4所述的一种海藻鱿鱼水饺的加工工艺，其特征在于，步骤f）中小麦淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉、变性淀粉和卡拉胶按重量比计分别为：小麦淀粉30-50%、红薯淀粉10-30%、玉米淀粉15-25%、变性淀粉10-30%、卡拉胶3-6%。
6.根据权利要求5所述的一种海藻鱿鱼水饺的加工工艺，其特征在于，步骤b）中超声波处理的超声波的频率为25-55kHz。
7.根据权利要求6所述的一种海藻鱿鱼水饺的加工工艺，其特征在于，食用海藻选自紫菜、海带、裙带菜中的一种。
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