CN103053928B - 一种鱿鱼海藻面条及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种鱿鱼海藻面条及制备方法，所述鱿鱼海藻面条由小麦淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉、变性淀粉、卡拉胶、海藻粉末、鱿鱼鱼糜及风味调料组成；制备方法包括海藻的预处理、鱿鱼的预处理、漂洗、成茸、和面、压面、蒸面、速冻、包装储运等步骤。本发明将鱿鱼肉、海藻与面粉混合，添加风味调味料制成的面条色香味俱全，适合工厂化生产，产品绿色健康，而且品种新颖，食用方便，同时鱿鱼经过嫩化处理，口感嫩脆，海鲜风味突出，添加海藻成分更有利于保健，符合健康消费理念。
Description
技术领域
本发明涉及水产品加工领域，尤其涉及一种鱿鱼海藻面条及其制备方法。
背景技术
海藻如海带、裙带菜、紫菜等富含碳水化合物、蛋白质、粗纤维、矿物质、脂肪、维生素和微量元素，大部分海藻中含碘量很高，能预防缺碘而引起的甲状腺肿大及儿童智力低下，痴呆症等的发生。海藻蛋白质中，氨基酸种类齐全，必需氨基酸含量高。目前，海藻的食用在我国沿海地区相对较为普遍，但内陆地区食用偏少。在我国海藻食谱也较单调，食用方式有待丰富，以扩大消费群体。
鱿鱼具有高蛋白、低脂肪、低热量的优点，其营养价值毫不逊色于牛肉和金枪鱼。食用鱿鱼可有效减少血管壁内所累积的胆固醇，对于预防血管硬化、胆结石的形成都颇具效力。同时能补充脑力、预防老年痴呆症等。因此对容易罹患心血管方面疾病的中、老年人来说，鱿鱼更是有益健康的食物。目前市场上流通的鱿鱼深加工后的食物制品主要包括鱿鱼干、鱿鱼片、鱿鱼丝、鱿鱼块、鱿鱼卷和烧烤鱿鱼等干制品和即食制品。但上述产品在风靡一段时间后，市场逐渐走入低谷，其主要原因是上述休闲食品基本上都要经过高温焙烤或高温杀菌的工艺流程，经过此类加工程序的产品营养成分流失较多，并且高温焙烤后，产品失去了水分，产品质地过硬等缺陷，限制消费人群，特别是老人小孩，而鱿鱼对老人健康和小孩成长发育有良好效果。
公知的食品类面条的共同特点是补充人体所需能量，以维持人体正常的生命活动，但共同的缺点是其他营养物质如蛋白质、不饱和脂肪酸、微量元素等缺乏。随着经济深入发展、人们生活水平的提高、消费理念的提升，需要不断开发，研制出更多健康新颖的产品，以满足市场的需求和企业自身的发展。
中国专利公开号CN 1303901 C，公开日2007年3月14日，名称为面条，该申请案公开了一种面条，它是以面粉、高粱粉、玉米粉、糯米粉、小米粉及水为原料，按一定重量比配伍混合加工而成。其不足之处在于，现有面条只增加能量，不能很好的补充营养。
发明内容
本发明的目的在于为了解决现有面条只增加能量，不能很好的补充营养及海藻和鱿鱼产品单一的缺陷而提供一种绿色健康，营养均衡的鱿鱼海藻面条。
本发明的另一个目的是为了提供一种鱿鱼海藻面条的制备方法。
为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种鱿鱼海藻面条，所述鱿鱼海藻面条由小麦淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉、变性淀粉、卡拉胶、海藻粉末、鱿鱼鱼糜及风味调料组成的原料加水混合制成，原料各组分的重量百分比为：小麦淀粉20-30%、红薯淀粉10-15%、玉米淀粉10-20%、变性淀粉15-25%、卡拉胶3-6%、海藻粉末5-10%、鱿鱼鱼糜10-20%及风味调料2-3%。
在本技术方案中，海藻蛋白质中，氨基酸种类齐全，必需氨基酸含量较高。多种糖类物质是海藻独有成分，具有抗肿瘤作用，促进造血功能，促进淋巴细胞转化，增强免疫功能，防止血栓形成，降低胆固醇和防止高血压等功效。海藻中的纤维素对大便秘结有明显好处，有效地防止肛肠疾病的发生，对高血压、大肠癌、贫血、骨质疏松、糖尿病、肥胖症、动脉硬化有特殊疗效。海藻所含丰富的钙、碘、铁、钾、锌等，更是人们强身健体的必需物质，能增强记忆、治疗贫血、促进骨骼、牙齿的生长和保健等功能。海藻所含的热量较低是一种极好的低热减肥食品。
鱿鱼中蛋白质含量也高达16%～20%，脂肪含量极低，仅为一般肉类的4%左右，因此热量也远远低于肉类食品。鱿鱼不但富含蛋白质、钙、磷、铁，以及钙硒、碘、锰等微量元素，还含有丰富的DHA、EPA等高度不饱和脂肪酸，还有较高含量的牛磺酸。食用鱿鱼可有效减少血管壁内所累积的胆固醇，对于预防血管硬化、胆结石的形成都颇具效力。同时能补充脑力、预防老年痴呆症等。因此对容易罹患心血管方面疾病的中、老年人来说，鱿鱼更是有益健康的食物。
将鱿鱼鱼糜与海藻粉末作为原料与小麦淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉、变性淀粉、卡拉胶混合和成面团，加入风味调料，产品绿色健康新颖，营养均衡，男女老少皆可食用，改变了原有面条只能补充能量而其他营养不足的缺点；同时海藻成分有利于保健，符合健康消费理念。
作为优选，海藻选自紫菜、海带、裙带菜中的一种。
作为优选，所述风味调料按重量百分比计各组分如下：食盐90-97%、鸡精1.5-4%及白糖0.5-0.7%。
一种鱿鱼海藻面条的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
a）海藻的预处理：选取新鲜或晒干的食用海藻，晒干的海藻用先用清水发泡，然后清水洗涤后沥干，将沥干后的海藻用切菜机切成海藻粉末，置于0-4℃下备用；
b）鱿鱼的预处理：将新鲜的鱿鱼或冷冻经自然解冻后的鱿鱼，去皮、去内脏、去眼球和嘴，清洗鱿鱼酮体、头和须，然后将清洗干净的鱿鱼肉浸入浸泡液，鱿鱼肉与浸泡液按重量比为1:1-4，浸泡时间60-90min，浸泡液的温度15-25℃；
c）漂洗、成茸：将步骤b）预处理完后的鱿鱼肉切条，宽度2-3cm，然后浸入质量分数1.0-1.5%的柠檬酸冰水溶液漂洗30-80min，捞出沥干后用绞肉机绞成鱿鱼鱼糜，置于0-4℃备用；
d）和面：按比例称量小麦淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉、变性淀粉、卡拉胶，加入步骤a）制得的海藻粉末与步骤c）制得的鱿鱼鱼糜，加水搅拌，搅拌的同时加入风味调料，然后和面，和面完后在10-15℃下醒面1-2h；
e）压面、蒸面：利用面条机将步骤d）制得的面团压成面片光滑、紧密、厚薄均匀的面条，面条厚度0.5-0.8 mm，宽度2-4 mm，长度15-25 cm；将面条蒸汽蒸制，蒸至熟透为止；
f）速冻：将步骤e）得到的面条自然冷却至常温后，进行速冻处理，温度为-30至-50℃，时间为8-10min；
g）包装储运：将步骤f）制得的速冻面条进行包装，转入-18℃的冰柜储存或冷藏车运输出售。
步骤b）浸入浸泡液可以有效地解决海产品鲜味及营养成分流失的问题，防止和降低氧化作用，减少肉体变色、变味，使其肌肉组织有更佳的保水力。
作为优选，步骤b）中浸泡液各组分及其质量分数为：食用盐1.5-2.5%、碳酸钠1-2%、碳酸氢钠1-2%、复合磷酸盐0.2-0.4%、木瓜蛋白酶3-5%，余量为水。
在本技术方案中，加入木瓜蛋白酶是为了使得鱿鱼肉质更佳柔嫩，利于咀嚼，口感更佳。
作为优选，所述鱿鱼海藻面条由小麦淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉、变性淀粉、卡拉胶、海藻粉末、鱿鱼鱼糜及风味调料组成的原料加水混合制成，原料各组分的重量百分比为：小麦淀粉20-30%、红薯淀粉10-15%、玉米淀粉10-20%、变性淀粉15-25%、卡拉胶3-6%、海藻粉末5-10%、鱿鱼鱼糜10-20%及风味调料2-3%。
作为优选，所述风味调料按重量百分比计各组分如下：食盐90-97%、鸡精1.5-4%及白糖0.5-0.7%。
作为优选，海藻选自紫菜、海带、裙带菜中的一种。
本发明的有益效果是：
1、本发明操作简单实用，产品色香味俱全，适合工厂化生产应用；
2、本发明产品绿色健康新颖，食用方便，符合广大消费者的需求；
3、鱿鱼经过嫩化脆化处理，口感嫩脆，海鲜风味突出；
4、添加海藻成分更有利于保健，符合健康消费理念。
具体实施方式
以下结合具体实施例，对本发明做进一步的解释：
复合磷酸盐购自郑州龙和化工有限公司，变性淀粉购自佛山市振东食品有限公司。
实施例1
一种鱿鱼海藻面条的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
a）海藻的预处理：选取新鲜的紫菜，清水洗涤后沥干，将沥干后的紫菜用切菜机切成海藻粉末，置于0℃下备用；紫菜要经过检测，确保各项食用安全指标完全达标；用清水洗去紫菜附着的杂藻、泥砂等杂物；清洗不干净，紫菜光泽度不好，变质较快，口感较差，手工清洗；
b）鱿鱼的预处理：将新鲜鱿鱼，去皮、去内脏、去眼球和嘴，清洗鱿鱼酮体、头和须，然后将清洗干净的鱿鱼肉浸入浸泡液，鱿鱼肉与浸泡液按重量比为1:1，浸泡时间90min，浸泡液的温度25℃；浸泡液各组分及含量见表1；
c）漂洗、成茸：将步骤b）预处理完后的鱿鱼肉切条，宽度2cm，然后浸入质量分数1.0%的柠檬酸冰水溶液漂洗80min，捞出沥干后用绞肉机绞成鱿鱼鱼糜，置于4℃备用；
d）和面：按比例称量小麦淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉、变性淀粉、卡拉胶，加入步骤a）制得的海藻粉末与步骤c）制得的鱿鱼鱼糜，加水搅拌，搅拌的同时加入风味调料，和面至面团具有良好的可塑性和延伸性，然后在10℃下醒面1h；小麦淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉、变性淀粉、卡拉胶、海藻粉末、鱿鱼鱼糜与风味调料的各组分含量见表2；
e）压面、蒸面：利用面条机将步骤d）制得的面团压成面片光滑、紧密、厚薄均匀的面条，面条厚度0.5mm，宽度2 mm，长度15cm；将面条蒸汽蒸制，蒸至熟透为止；
f）速冻：将步骤e）得到的面条自然冷却至常温后，进行速冻处理，温度为-30℃，时间为8min；
g）包装储运：将步骤f）制得的速冻面条进行包装，转入-18℃的冰柜储存或冷藏车运输出售。
实施例2
一种鱿鱼海藻面条的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
a）海藻的预处理：选取晒干的海带，海带用清水发泡，然后用清水洗涤后沥干，将沥干后的海带用切菜机切成海藻粉末，置于2℃下备用；海带要经过检测，确保各项食用安全指标完全达标；用清水洗去海带附着的杂藻、泥砂等杂物；清洗不干净，海带光泽度不好，变质较快，口感较差，；
b）鱿鱼的预处理：将冷冻经自然解冻后的鱿鱼，去皮、去内脏、去眼球和嘴，清洗鱿鱼酮体、头和须，然后将清洗干净的鱿鱼肉浸入浸泡液，鱿鱼肉与浸泡液按重量比为1:3，浸泡时间75min，浸泡液的温度20℃；浸泡液各组分及含量见表1；
c）漂洗、成茸：将步骤b）预处理完后的鱿鱼肉切条，宽度2.5cm，然后浸入质量分数1.2%的柠檬酸冰水溶液漂洗50min，捞出沥干后用绞肉机绞成鱿鱼鱼糜，置于2℃备用；
d）和面：按比例称量小麦淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉、变性淀粉、卡拉胶，加入步骤a）制得的海藻粉末与步骤c）制得的鱿鱼鱼糜，加水搅拌，搅拌的同时加入风味调料，和面至面团具有良好的可塑性和延伸性，然后在12℃下醒面1.5h；小麦淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉、变性淀粉、卡拉胶、海藻粉末、鱿鱼鱼糜与风味调料的各组分含量见表2；
e）压面、蒸面：利用面条机将步骤d）制得的面团压成面片光滑、紧密、厚薄均匀的面条，面条厚度0.6 mm，宽度3 mm，长度20 cm；将面条蒸汽蒸制，蒸至熟透为止；
f）速冻：将步骤e）得到的面条自然冷却至常温后，进行速冻处理，温度为-40℃，时间为9min；
g）包装储运：将步骤f）制得的速冻面条进行包装，转入-18℃的冰柜储存或冷藏车运输出售。
实施例3
一种鱿鱼海藻面条的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
a）海藻的预处理：选取新鲜裙带菜，清水洗涤后沥干，将沥干后的裙带菜用切菜机切成海藻粉末，置于0-4℃下备用；裙带菜要经过检测，确保各项食用安全指标完全达标；用清水洗去裙带菜附着的杂藻、泥砂等杂物；清洗不干净，裙带菜光泽度不好，变质较快，口感较差；
b）鱿鱼的预处理：将新鲜的鱿鱼，去皮、去内脏、去眼球和嘴，清洗鱿鱼酮体、头和须，然后将清洗干净的鱿鱼肉浸入浸泡液，鱿鱼肉与浸泡液按重量比为1:4，浸泡时间60min，浸泡液的温度15℃；浸泡液各组分及含量见表1；
c）漂洗、成茸：将步骤b）预处理完后的鱿鱼肉切条，宽度3cm，然后浸入质量分数1.5%的柠檬酸冰水溶液漂洗30min，捞出沥干后用绞肉机绞成鱿鱼鱼糜，置于4℃备用；
d）和面：按比例称量小麦淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉、变性淀粉、卡拉胶，加入步骤a）制得的海藻粉末与步骤c）制得的鱿鱼鱼糜，加水搅拌，搅拌的同时加入风味调料，和面至面团具有良好的可塑性和延伸性，然后在15℃下醒面2h；小麦淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉、变性淀粉、卡拉胶、海藻粉末、鱿鱼鱼糜与风味调料的各组分含量见表2；
e）压面、蒸面：利用面条机将步骤d）制得的面团压成面片光滑、紧密、厚薄均匀的面条，面条厚度0.8 mm，宽度4 mm，长度25 cm；将面条蒸汽蒸制，蒸至熟透为止；
f）速冻：将步骤e）得到的面条自然冷却至常温后，进行速冻处理，温度为 -50℃，时间为10min；
g）包装储运：将步骤f）制得的速冻面条进行包装，转入-18℃的冰柜储存或冷藏车运输出售。
表1、浸泡液各组分及含量
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | |
| 食用盐/kg | 1.5 | 2 | 2.5 |
| 碳酸钠/kg | 2 | 1.5 | 1 |
| 碳酸氢钠/kg | 2 | 1.5 | 1 |
| 复合磷酸盐/kg | 0.4 | 0.3 | 0.2 |
| 木瓜蛋白酶/kg | 3 | 5 | 4 |
| 水/kg | 91.1 | 89.7 | 91.3 |
表2、小麦淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉、变性淀粉、卡拉胶、海藻粉末、鱿鱼鱼糜与风味调料的各组分含量
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | |
| 小麦淀粉/kg | 30 | 25 | 20 |
| 红薯淀粉/kg | 10 | 15 | 13.5 |
| 玉米淀粉/kg | 10 | 14 | 20 |
| 变性淀粉/kg | 15 | 18 | 25 |
| 卡拉胶/kg | 3 | 6 | 4 |
| 海藻粉末/kg | 10 | 6 | 5 |
| 鱿鱼鱼糜/kg | 20 | 13 | 10 |
| 食盐/kg | 1 | 1.5 | 1.3 |
| 鸡精/kg | 0.5 | 0.8 | 0.6 |
| 白糖/kg | 0.5 | 0.7 | 0.6 |
本发明制作的面条其配料科学，营养均衡，属于高蛋白、低脂肪食品，并富含人体必需的氨基酸、无机盐及微量元素钙、磷、磺、铁、硒、碘等。
本发明提供的鱿鱼海藻面条的制备方法，选、配料科学合理，生产流程操作性强，适合进行工厂化生产。
Claims (3)
1.一种鱿鱼海藻面条的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：
a）海藻的预处理：选取新鲜或晒干的食用海藻，晒干的海藻先用清水发泡，然后清水洗涤后沥干，将沥干后的海藻用切菜机切成海藻粉末，置于0-4℃下备用；
b）鱿鱼的预处理：将新鲜的鱿鱼或冷冻经自然解冻后的鱿鱼，去皮、去内脏、去眼球和嘴，清洗鱿鱼酮体、头和须，然后将清洗干净的鱿鱼肉浸入浸泡液，鱿鱼肉与浸泡液按重量比为1:1-4，浸泡时间60-90min，浸泡液的温度15-25℃；
c）漂洗、成茸：将步骤b）预处理完后的鱿鱼肉切条，宽度2-3cm，然后浸入质量分数1.0-1.5%的柠檬酸冰水溶液漂洗30-80min，捞出沥干后用绞肉机绞成鱿鱼鱼糜，置于0-4℃备用；
d）和面：按比例称量小麦淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉、变性淀粉、卡拉胶，加入步骤a）制得的海藻粉末与步骤c）制得的鱿鱼鱼糜，加水搅拌，搅拌的同时加入风味调料，然后和面，和面完后在10-15℃下醒面1-2h；
e）压面、蒸面：利用面条机将步骤d）制得的面团压成面片光滑、紧密、厚薄均匀的面条，面条厚度0.5-0.8 mm，宽度2-4 mm，长度15-25 cm；将面条蒸汽蒸制，蒸至熟透为止；
f）速冻：将步骤e）得到的面条自然冷却至常温后，进行速冻处理，温度为-30至-50℃，时间为8-10min；
g）包装储运：将步骤f）制得的速冻面条进行包装，转入-18℃的冰柜储存或冷藏车运输出售；
其中，步骤b）中浸泡液各组分及其质量分数为：食用盐1.5-2.5%、碳酸钠1-2%、碳酸氢钠1-2%、复合磷酸盐0.2-0.4%、木瓜蛋白酶3-5%，余量为水；
鱿鱼海藻面条由小麦淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉、变性淀粉、卡拉胶、海藻粉末、鱿鱼鱼糜及风味调料组成的原料加水混合制成，原料各组分的重量百分比为：小麦淀粉20-30%、红薯淀粉10-15%、玉米淀粉10-20%、变性淀粉15-25%、卡拉胶3-6%、海藻粉末5-10%、鱿鱼鱼糜10-20%及风味调料2-3%。
2.根据权利要求1所述的一种鱿鱼海藻面条的制备方法，其特征在于，所述风味调料按重量百分比计各组分如下：食盐90-97%、鸡精1.5-4%及白糖0.5-0.7%。
3.根据权利要求1所述的一种鱿鱼海藻面条的制备方法，其特征在于，海藻选自紫菜、海带、裙带菜中的一种。
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| Date | Code | Title | Description |
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| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| EE01 | Entry into force of recordation of patent licensing contract |
Application publication date: 20130424 Assignee: ZHEJIANG YUPOPO FOOD CO.,LTD. Assignor: ZHEJIANG MARINE DEVELOPMENT Research Institute Contract record no.: X2023980043800 Denomination of invention: A squid seaweed noodle and its preparation method Granted publication date: 20140226 License type: Common License Record date: 20231019 |
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| EE01 | Entry into force of recordation of patent licensing contract |