CN109874978A - 一种鱿鱼湿面加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种鱿鱼湿面加工工艺，包括以下步骤：(1)鱿鱼预处理；(2)制作鱿鱼糜；(3)称料；(4)和面；(5)一次醒面(6)一次压延；(7)二次醒面(8)二次压延；(9)水煮；(10)水洗；(11)包装灭菌。本发明对加工工艺进行优化改进，工艺步骤简单，可操作性强，对设备要求低，制得的鱿鱼湿面营养丰富，外观品质与口感好，携带与烹饪方便，货架期长，具有良好的市场前景。

Description

一种鱿鱼湿面加工工艺

技术领域

本发明涉及一种湿面，尤其是涉及一种软包装的鱿鱼湿面加工工艺。

背景技术

湿面含水量比其他面条制品高(湿面水分高达56～67％)，由于其未经干燥或油炸，营养成分不被破坏，吃不上火，同时其脂肪含量低，同时又由于湿面口感较干面更优，爽滑筋道、柔和有弹性，烹饪时间较挂面更短，营养较挂面和方便面更丰富，因此深受消费煮的喜欢。

常规的湿面是将一定比例的面粉和水混合后揉制成面团，再将面团加工成片状后，使用切面机切成长条的面条，或将面粉和水混合后加入面条机内挤出出面，最后将面条经水煮、酸浸、包装杀菌后，称重包装。但常规的湿面主要原料为面粉，蛋白质含量低且种类单一(只有植物性蛋白质)，同时存在口感差、溶出率高、光泽度差等缺点，不能满足高品质的生产要求。

鱿鱼是一种营养丰富的海产品，目前我国的鱿鱼产品主要鱿鱼干、鱿鱼片、鱿鱼丝等常规产品，鱿鱼制品缺乏多样化。因此，若能开发一种以鱿鱼和面粉作为主要原料的鱿鱼湿面，对于提高鱿鱼的经济价值及鱿鱼制品的多样化都具有重要的意义。

但是常规的湿面含水量高，货架期较短，因此会采用乳酸、醋酸或其他有机酸对湿面进行长时间浸泡以提高湿面的酸度，从而达到延长货架期的目的。但是浸酸后的湿面具有一股酸味，会给消费者留下“面坏了”的印象，而面条软烂的口感与传统家常面的口感筋道和偏碱性口味又有很大的差异，因此开发鱿鱼湿面时，也亟需解决常规湿面所存在的技术问题。

申请公布号CN105725111 A，申请公布日2016.07.06的中国专利公开了一种鱿鱼面的制作方法，本发明制作方法包括原料预处理、斩拌、擂溃、定型以及包装步骤；其中，擂溃步骤包括空擂、盐擂以及加入辅料后的擂溃过程。该方法存在以下缺陷：(1)只含有荞麦面粉，荞麦面粉的谷蛋白分子量小，且荞麦面粉的直链淀粉含量高，制成的鱿鱼面易老化回生，弹性及口感较差；(2)鱿鱼面团压延成型并切条后，采用沸水蒸制，需用洁净纱布擦去鱼面表面汽水，冷却后最后切成薄片。采用洁净纱布擦去鱼面表面汽水，不仅操作繁琐，而且会与鱼面表面发生粘连，造成面条表面粗糙，影响外观及口感；(3)先蒸制再切薄片，蒸制后的鱼面延伸性及韧性差，表面黏性过高，切片时易粘刀，面条之间黏条严重；(4)荞麦面粉制得面条筋力及亮度较差，口感较硬；(5)未对鱿鱼进行处理，同时制得的产品最后需晒干保存，在晒干过程中，鱿鱼糜所含的脂肪等会发生氧化，导致面条变暗、变黑，出现灰褐色(褐变现象)，严重影响面条的外观品质。

发明内容

本发明是为了解决现有鱿鱼面所存在的上述技术问题，本发明提供了一种鱿鱼湿面加工工艺，工艺步骤简单，可操作性强，对设备要求低，制得的鱿鱼湿面营养丰富，外观品质与口感好，携带与烹饪方便，货架期长，具有良好的市场前景。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：一种鱿鱼湿面加工工艺，包括以下步骤：

(1)鱿鱼预处理：将鱿鱼去皮、去内脏后，采用漂洗液对鱿鱼进行漂洗，漂洗后用清水洗净，沥干待用。本发明中采用漂洗液对鱿鱼进行漂洗，漂洗可以充分去除鱿鱼体表的残余内脏、血污等污物，清洗效果好，可避免鱿鱼二次污染，在减少腥味、改善风味的同时避免污物影响面条的色泽，又可以降低脂肪含量，减缓脂肪的氧化酸败，有利于延缓面条的褐变、变质，可延长货架期。

(2)制作鱿鱼糜：将鱿鱼切成细粒置于擂溃机中低速擂溃3～5min后，以鱿鱼质量为基准，加入0.1～0.2％氯化钙、0.03～0.04％琥珀酸钠，高速擂溃10～15min，高速擂溃期间，每隔2～3min加入鱿鱼质量5～10％的碎冰沙，高速擂溃后低速擂溃3～5min，于真空条件下搅拌3～5min，得鱿鱼糜。本发明中先低速擂溃使鱿鱼肉初步斩碎，鱿鱼肉组织中的肌肉纤维遭到破坏，形成粗鱿鱼糜，再进行高速擂溃使粗鱿鱼糜进一步斩碎，同时使鱿鱼肉中的盐溶性蛋白充分溶出，最后进行低速擂溃使鱿鱼糜进一步斩碎，形成均匀、黏稠的肉浆；由于高速擂溃时间长且转速高，为避免因过热造成鱿鱼肉蛋白质变性而影响面条口感，在高速擂溃期间每隔2～3min加入鱿鱼质量3～5％的碎冰沙以降低鱿鱼肉温度；擂溃时间过长过短都会影响鱿鱼糜质量，综合擂溃效率和效果，本发明中分别限定三次擂溃时间为3～5min、10～15min、3～5min，控制三次擂溃的总时间在16～25min之间；本发明在低速擂溃时加入氯化钙，氯化钙可以促使鱿鱼肉中的盐溶性蛋白充分溶出，同时Ca²⁺可在鱿鱼糜的凝胶过程中激活转谷氨酰胺酶，催化谷氨酸残基中的γ-羧基酰胺基团与其他氨基酸残基发生交联作用，通过共价键形成更牢固的网状结构(改进鱿鱼糜凝胶的形成能力)，从而使面条获得筋道、弹性的口感，且不易断条，但是氯化钙具有一定的苦味，会影响面条的风味，为缓解氯化钙的苦味，本发明中特意加入了琥珀酸钠，琥珀酸钠具有调味的效果，能有效缓和氯化钙的苦味；在擂溃后将鱿鱼糜于真空条件下搅拌3～5min，以脱去鱿鱼糜中的气泡，确保面条中的气孔量降低至最少(面条组织致密)，避免影响面条的外观及口感。

(3)称料：以高筋小麦粉质量为基准，按以下配比计量以下组分：8～10％马铃薯淀粉，2～3％谷朊粉，6～8％醋酸酯淀粉，40～60％鱿鱼糜，0.1～0.3％复合碱，0.1～0.3％复合磷酸盐，1～2％食盐，0.05～0.07％植酸，0.001～0.002％葡糖氧化酶，0.01～0.02％溶菌酶，0.01～0.02％乳酸链球菌素，0.05～0.1％丙二醇，0.05～0.1％单甘酯，0.1～0.2％大豆磷脂，待用。面条的品质受面粉质量直接影响，面粉蛋白质含量高，面筋质量好，在压延、切条过程中不会出现回缩，制得的面条在蒸煮过程中蛋白质失落率小，因此本发明中面粉选用高筋小麦粉；但是高筋小麦粉制得面条硬度高，适口性差，且易老化回生，因此本发明中加入了马铃薯淀粉，通过在高筋小麦粉添加适量支链淀粉含量较高的马铃薯淀粉，既可减缓面条的老化，减少断条，又可使面条爽滑，增加适口性，但是马铃薯淀粉量不可过多，否则和面后得到的面团较软、较黏，机械操作性较差，不利于后续的压延和切条；醋酸酯淀粉属于变性淀粉，添加适量的变性淀粉，可增加鱿鱼湿面透明感，增加光泽度，但加入量过大，效果不明显，且会稀释面筋，导致机械操作性较差，因此本发明中醋酸酯淀粉的添加量为高筋小麦粉质量的6～8％；谷朊粉能强化面条的筋力，增强面筋的网络结构，提高其耐煮性及对酸、热等的耐受性，减少断条率，但是加入过量会使面条发硬、脆性较大，加入量少则易断条，不能起到强筋作用，综合考虑本发明中谷朊粉得添加量以高筋小麦粉质量的2～3％为宜；鱿鱼糜的加入量会影响面条的色泽、表观状态、适口性、韧性和弹性，综合考虑，本发明中鱿鱼糜的加入量以高筋小麦粉质量的40～60％为宜；复合碱能与面筋作用时，使面筋变成有弹性、胶性的物质，另外，复合碱还能中与高筋小麦粉中的色素物质发生反应，使和好的面团呈浅黄色，改善面条的感观，但是添加量不能过多，否则会加深面条色泽；复合磷酸盐可防止面条变色和变质，增加面条的粘弹性，减少面条煮水的浊度，同时具有保水性，使面条表面光泽润滑，增加保存性；食盐能促进面团面筋的收缩，加速面团的成熟，改善面团的流变性，添加量过多易造成面条偏软，黏性过大，可塑性差，添加量过少，起不到应有的作用，因此本发明中食盐添加量以高筋小麦粉质量的1～2％为宜；本发明中的植酸具有多重作用，一是可以抑制小麦多酚氧化酶(PPO)的活性，减缓面条的褐变；二是使面条pH为弱酸性，为溶菌酶和乳酸链球菌素提供合适的pH环境，避免溶菌酶和乳酸链球菌素失活；三是植酸具有抑菌效果，能与其他保鲜剂作用互补，提高保鲜抑菌效果，延长面条保存期；由于面条中不可避免地存在很多微小气孔，这些气孔中的氧气会使面条产生褐变，因此本发明中加入了葡萄糖氧化酶以除去这些气孔中的氧气，避免面条褐变，延长面条的保存期，但是葡萄糖氧化酶并不是添加量越多越好，添加量过多会对面团与面条品质产生不利的影响，同时也增加用酶的成本，因此本发明中葡糖氧化酶的加入量以高筋小麦粉质量的0.001～0.002％为宜；鱿鱼湿面含水量高，水分活度大，微生物易生长繁殖，导致面条的保质期较短，因此，在本发明在鱿鱼湿面加入适量的保鲜剂以延长其保藏期，为克服单一保鲜剂抗菌谱窄、针对性强、防腐期短的缺点，本发明采用现代食品生物保鲜技术，以植酸、溶菌酶、乳酸链球菌素作为复配保鲜剂，利用多种天然保鲜剂之间相互协同、互补的原则，有效增强保鲜剂的抑菌能力，延长鱿鱼湿面的货架期，并可减少酸味剂的使用，降低了湿面的酸性，有利于改善风味；丙二醇具有防腐作用，还可以在货架期中保留鱿鱼湿面的水分；单甘酯与大豆磷脂作为乳化剂，有利于压延和和切条，出面时面条刀口平整、平滑，面条不易断条和粘连，而且能改善面条的口感，制得的面条在沸煮时也不易糊烂。本发明优化改进了鱿鱼湿面的配方，面条的机械加工性能好，制得鱿鱼湿面外观品质与口感好，货架期长。

(4)和面：将高筋小麦粉、马铃薯淀粉、谷朊粉、醋酸酯淀粉、复合碱、复合磷酸盐、食盐、植酸、葡萄糖氧化酶、溶菌酶、乳酸链球菌素混合均匀，得混合粉料；接着在混合粉料中加入鱿鱼糜；最后在真空条件下，逐次分散加入适量溶解分散有丙二醇、单甘酯、大豆磷脂的水，同时不停搅拌使面粉吸水充分均匀，直至面团表面光滑不粘手为止。在真空条件下，水呈雾化状态与面粉均匀结合，能形成均匀、致密面团及网络结构，增强面团弹力，同时因负压状态，使面团持水力增大，和面效果好。

(5)一次醒面：将面团置于20～30℃、保湿条件下，自然醒发15～20min。在20～30℃的室温条件下，醒面时间以15～20min为宜，醒面过长会使面团表面发硬丧失交替的性质，内部松软不易发型，醒面时保湿可采用保鲜膜将面团包裹或将面团置于封口袋中，以防止水分蒸发。

(6)一次压延：将步骤(5)中的面团置于压面机中进行压片，压延2～3次后进行合片，合片后再压延2～3次，得面片。压片时的轧距根据实际需求进行调整，一次压延后面片表面的比较粗糙，因此本发明中进行二次压延。

(7)二次醒面：将步骤(6)中的面片置于20～30℃、保湿条件下，自然醒发5～10min。通过二次醒面，以使面片内部水分进一步均衡，面筋蛋白进一步吸水膨胀，获得最好的加工状态；面片厚度较薄，因此面片醒面时间以5～10min为宜，醒面时间过长，会造成部分结合较弱的水析出，造成面片表面黏度越来越高，不利于后续的二次压延。

(8)二次压延：将步骤(7)中的面片再压延5～6次，按需调节压面机的级数后进行切条，得鱿鱼湿面。二次压延使面片中的水分、组分分布更为均匀，组织方向更为一致，切条时不易粘刀、断条，得到的面条组织致密，表面光滑。

(9)水煮：将鱿鱼湿面置于90～95℃的微沸水中煮至7～8成熟后，捞出。若水温太低，鱿鱼湿面表面不易形成黏膜，面条会化在水中；温度太高会造成水剧烈沸腾，使鱿鱼湿面表面迅速软熟，形成一层“隔膜”保护层，阻止沸水再渗入干面条内部，不利于鱿鱼湿面熟化，因此本发明中采用90～95℃的微沸水对鱿鱼湿面进行水煮，水能渗透至鱿鱼湿面内部，使鱿鱼湿面均匀受热，快速熟化；本发明中将鱿鱼湿面煮至7～8成熟后捞出，利用余热刚好将鱿鱼湿面完全熟化，面条口感刚好，若将鱿鱼湿面完全煮熟后捞出，在余热的作用下，面条会过熟从而变软，大大影响口感。

(10)水洗：采用温度为0～5℃的流动冷水对鱿鱼湿面进行冲洗直至鱿鱼湿面中心温度降至室温，沥干。采用流动冷水对鱿鱼湿面进行冲洗是为了去除鱿鱼湿面表面的淀粉糊等粘附物，使鱿鱼面外观光洁，且不易粘在一起，同时使鱿鱼湿面表面冷却收缩，韧性与弹性加强，改善口感。

(11)包装灭菌：将步骤(10)中的鱿鱼湿面按所需重量规格装入包装袋中进行真空包装，巴氏灭菌后于4～8℃温度下低温储藏。采用巴氏灭菌工艺，能保持鱿鱼湿面原有的营养成分和口感，但不能完全杀灭致死鱿鱼湿面中的耐高温菌(如耐热芽孢菌)，如果采用高温高压加反压的方法灭菌，灭菌效果好，但面条口感差，因此，为兼顾保证面条口感及延长其保质期，本发明中采用巴氏灭菌结合冷藏(4～8℃)工艺保藏。

作为优选，步骤(1)中，漂洗温度为3～10℃，漂洗三次，每次漂洗2～4min。漂洗温度过低，不利于脂肪溶出，温度过高导致蛋白质变性；漂洗次数过多、漂洗时间过长，会导致可溶性蛋白的大量损失，漂洗次数过少、漂洗时间过短，漂洗效果差；综合考虑，漂洗温度控制在3～10℃，选择漂洗三次，每次漂洗2～4min。

作为优选，步骤(1)中，鱿鱼与漂洗液的质量比为1：(3～5)，所述漂洗液由以下质量百分比的组分组成：0.1～0.2％碳酸氢钠，20～25％乙醇，余量为水。漂洗液中，乙醇可有效脱去鱿鱼中的脂肪及腥味物质，但乙醇含量不能过高，否则会造成鱿鱼表面脱水形成较为紧致的肌肉组织，不利于后续鱿鱼糜的制作；碳酸氢钠清洗、去污效果好，并能有效去除鱿鱼的异味，从而改善鱿鱼糜的风味，但碳酸氢钠量不能过多，否则会使鱿鱼带有碱味。

作为优选，步骤(2)中，在0～3℃温度下，将鱿鱼切成2～3mm的细粒后置于擂溃机中进行擂溃。

作为优选，步骤(2)中，低速擂溃、高速擂溃温度为0～10℃，低速擂溃转速为1200～1500r/min，高速擂溃转速为2000～2200r/min。

作为优选，步骤(3)中，所述复合碱由碳酸钠和碳酸钾按质量比(1.5～2)：1混合而成。

作为优选，步骤(3)中，所述复合磷酸盐由三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠按质量比(2～2.5)：(1～1.5)：(1.5～2)混合而成。

作为优选，步骤(11)中，所述巴氏灭菌工艺为：常压，100℃，保温20～30min，杀菌结束后取出面条，通过水洗冷却，直至面条中心温度降到室温。

因此，本发明具有如下有益效果：

(1)提供了一种鱿鱼湿面加工工艺，对加工工艺进行优化改进，工艺步骤简单，可操作性强，对设备要求低，制得的鱿鱼湿面营养丰富，外观品质与口感好，携带与烹饪方便，货架期长，具有良好的市场前景；

(2)优化改进了鱿鱼湿面的配方，面条的机械加工性能好，制得鱿鱼湿面外观品质与口感好，货架期长。

附图说明

图1是实施例1中的感官评价评分结果对比图。

具体实施方式

下面结合附图和具体实施方式对本发明做进一步的描述。

实施例1

(1)鱿鱼预处理：将鱿鱼去皮、去内脏后，采用漂洗液对鱿鱼进行漂洗，漂洗后用清水洗净，沥干待用，漂洗温度为3℃，漂洗三次，每次漂洗2min，鱿鱼与漂洗液的质量比为1：3，漂洗液由以下质量百分比的组分组成：0.1％碳酸氢钠，20％乙醇，余量为水；

(2)制作鱿鱼糜：在0℃温度下，将鱿鱼切成2mm的细粒后置于擂溃机中低速擂溃3～5min后，以鱿鱼质量为基准，加入0.1％氯化钙、0.03％琥珀酸钠，高速擂溃10min，高速擂溃期间，每隔2min加入鱿鱼质量5％的碎冰沙，高速擂溃后低速擂溃3min，于真空条件下搅拌3min，得鱿鱼糜，低速擂溃、高速擂溃温度为0℃，低速擂溃转速为1200r/min，高速擂溃转速为2000r/min；

(3)称料：以高筋小麦粉质量为基准，按以下配比计量以下组分：8％马铃薯淀粉，2％谷朊粉，6％醋酸酯淀粉，40％鱿鱼糜，0.13％复合碱，0.1％复合磷酸盐，1％食盐，0.05％植酸，0.001％葡糖氧化酶，0.01％溶菌酶，0.01％乳酸链球菌素，0.05％丙二醇，0.05％单甘酯，0.1％大豆磷脂，待用，其中复合碱由碳酸钠和碳酸钾按质量比1.5：1混合而成，复合磷酸盐由三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠按质量比2：1：1.5混合而成；

(4)和面：将高筋小麦粉、马铃薯淀粉、谷朊粉、醋酸酯淀粉、复合碱、复合磷酸盐、食盐、植酸、葡萄糖氧化酶、溶菌酶、乳酸链球菌素混合均匀，得混合粉料；接着在混合粉料中加入鱿鱼糜；最后在真空条件下，逐次分散加入适量溶解分散有丙二醇、单甘酯、大豆磷脂的水，同时不停搅拌使面粉吸水充分均匀，直至面团表面光滑不粘手为止；

(5)一次醒面：将面团置于20℃、保湿条件下，自然醒发15min；

(6)一次压延：将步骤(5)中的面团置于压面机中进行压片，压延2次后进行合片，合片后再压延2次，得面片；

(7)二次醒面：将步骤(6)中的面片置于20℃、保湿条件下，自然醒发5min；

(8)二次压延：将步骤(7)中的面片再压延5次，按需调节压面机的级数后进行切条，得鱿鱼湿面；

(9)水煮：将鱿鱼湿面置于90℃的微沸水中煮至7成熟后，捞出；

(10)水洗：采用温度为0℃的流动冷水对鱿鱼湿面进行冲洗直至鱿鱼湿面中心温度降至室温，沥干；

(11)包装灭菌：将步骤(10)中的鱿鱼湿面按所需重量规格装入包装袋中进行真空包装，巴氏灭菌后于4℃温度下低温储藏，巴氏灭菌工艺为：常压，100℃，保温20min，杀菌结束后取出面条，通过水洗冷却，直至面条中心温度降到室温。

鱿鱼湿面感官实验

鱿鱼糜的添加量会影响面条的色泽、表观状态、适口性、韧性和弹性。

因此，在实施例1的基础上，再选择不同添加量的鱿鱼糜，并邀请6名经过一定感官评定培训的人员对鱿鱼湿面进行评价，取平均分，最后采用感官评价作为评价指标，以确定鱿鱼糜的最佳添加量，感官评价的评分标准表如1所示。

对照组、各对比例的生产工艺与实施例1完全相同，不同之处在于鱿鱼糜的添加量：对照组不添加鱿鱼糜，鱿鱼糜用等量的高筋小麦粉代替；对比例1中添加高筋小麦粉质量30％的鱿鱼糜；对比例2中添加高筋小麦粉质量50％的鱿鱼糜；对比例3中添加高筋小麦粉质量60％的鱿鱼糜；对比例4中添加高筋小麦粉质量70％的鱿鱼糜。

表1鱿鱼湿面评分标准

感官评价结果如图1所示。从图1可以明显看出：鱿鱼糜添加量在40％、50％、60％的鱿鱼湿面感官评分总分较高，比对照组的感官评分提高30％以上，因此，本发明的鱿鱼湿面配方中选择鱿鱼糜添加量为高筋小麦粉质量的40～60％。

实施例2

(1)鱿鱼预处理：将鱿鱼去皮、去内脏后，采用漂洗液对鱿鱼进行漂洗，漂洗后用清水洗净，沥干待用，漂洗温度为5℃，漂洗三次，每次漂洗3min，鱿鱼与漂洗液的质量比为1：4，漂洗液由以下质量百分比的组分组成：0.15％碳酸氢钠，22％乙醇，余量为水；

(2)制作鱿鱼糜：在2℃温度下，将鱿鱼切成2.5mm的细粒后置于擂溃机中低速擂溃4min后，以鱿鱼质量为基准，加入0.15％氯化钙、0.035％琥珀酸钠，高速擂溃12min，高速擂溃期间，每隔2.5min加入鱿鱼质量6％的碎冰沙，高速擂溃后低速擂溃4min，于真空条件下搅拌4min，得鱿鱼糜，低速擂溃、高速擂溃温度为5℃，低速擂溃转速为1300r/min，高速擂溃转速为2100r/min；

(3)称料：以高筋小麦粉质量为基准，按以下配比计量以下组分：8.5％马铃薯淀粉，2.5％谷朊粉，7％醋酸酯淀粉，45％鱿鱼糜，0.15％复合碱，0.2％复合磷酸盐，1.5％食盐，0.06％植酸，0.0015％葡糖氧化酶，0.015％溶菌酶，0.015％乳酸链球菌素，0.07％丙二醇，0.07％单甘酯，0.15％大豆磷脂，待用，其中复合碱由碳酸钠和碳酸钾按质量比1.8：1混合而成，复合磷酸盐由三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠按质量比2：1.2：1.4)混合而成；

(4)和面：将高筋小麦粉、马铃薯淀粉、谷朊粉、醋酸酯淀粉、复合碱、复合磷酸盐、食盐、植酸、葡萄糖氧化酶、溶菌酶、乳酸链球菌素混合均匀，得混合粉料；接着在混合粉料中加入鱿鱼糜；最后在真空条件下，逐次分散加入适量溶解分散有丙二醇、单甘酯、大豆磷脂的水，同时不停搅拌使面粉吸水充分均匀，直至面团表面光滑不粘手为止；

(5)一次醒面：将面团置于25℃、保湿条件下，自然醒发18min；

(6)一次压延：将步骤(5)中的面团置于压面机中进行压片，压延3次后进行合片，合片后再压延3次，得面片；

(7)二次醒面：将步骤(6)中的面片置于25℃、保湿条件下，自然醒发5～10min；

(8)二次压延：将步骤(7)中的面片再压延6次，按需调节压面机的级数后进行切条，得鱿鱼湿面；

(9)水煮：将鱿鱼湿面置于92℃的微沸水中煮至8成熟后，捞出；

(10)水洗：采用温度为2℃的流动冷水对鱿鱼湿面进行冲洗直至鱿鱼湿面中心温度降至室温，沥干；

(11)包装灭菌：将步骤(10)中的鱿鱼湿面按所需重量规格装入包装袋中进行真空包装，巴氏灭菌后于5℃温度下低温储藏，巴氏灭菌工艺为：常压，100℃，保温25min，杀菌结束后取出面条，通过水洗冷却，直至面条中心温度降到室温。

实施例3

(1)鱿鱼预处理：将鱿鱼去皮、去内脏后，采用漂洗液对鱿鱼进行漂洗，漂洗后用清水洗净，沥干待用，漂洗温度为10℃，漂洗三次，每次漂洗4min，鱿鱼与漂洗液的质量比为1：5，漂洗液由以下质量百分比的组分组成：0.2％碳酸氢钠，25％乙醇，余量为水；

(2)制作鱿鱼糜：在3℃温度下，将鱿鱼切成3mm的细粒后置于擂溃机中低速擂溃5min后，以鱿鱼质量为基准，加入0.2％氯化钙、0.04％琥珀酸钠，高速擂溃15min，高速擂溃期间，每隔3min加入鱿鱼质量10％的碎冰沙，高速擂溃后低速擂溃5min，于真空条件下搅拌5min，得鱿鱼糜，低速擂溃、高速擂溃温度为10℃，低速擂溃转速为1500r/min，高速擂溃转速为2200r/min；

(3)称料：以高筋小麦粉质量为基准，按以下配比计量以下组分：10％马铃薯淀粉，3％谷朊粉，8％醋酸酯淀粉，60％鱿鱼糜，0.3％复合碱，0.3％复合磷酸盐，2％食盐，0.07％植酸，0.002％葡糖氧化酶，0.02％溶菌酶，0.02％乳酸链球菌素，0.1％丙二醇，0.1％单甘酯，0.2％大豆磷脂，待用，其中复合碱由碳酸钠和碳酸钾按质量比2：1混合而成，复合磷酸盐由三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠按质量比2.5：1.5：2混合而成；

(4)和面：将高筋小麦粉、马铃薯淀粉、谷朊粉、醋酸酯淀粉、复合碱、复合磷酸盐、食盐、植酸、葡萄糖氧化酶、溶菌酶、乳酸链球菌素混合均匀，得混合粉料；接着在混合粉料中加入鱿鱼糜；最后在真空条件下，逐次分散加入适量溶解分散有丙二醇、单甘酯、大豆磷脂的水，同时不停搅拌使面粉吸水充分均匀，直至面团表面光滑不粘手为止；

(5)一次醒面：将面团置于30℃、保湿条件下，自然醒发20min；

(6)一次压延：将步骤(5)中的面团置于压面机中进行压片，压延3次后进行合片，合片后再压延3次，得面片；

(7)二次醒面：将步骤(6)中的面片置于30℃、保湿条件下，自然醒发10min；

(8)二次压延：将步骤(7)中的面片再压延6次，按需调节压面机的级数后进行切条，得鱿鱼湿面；

(9)水煮：将鱿鱼湿面置于95℃的微沸水中煮至8成熟后，捞出；

(10)水洗：采用温度为5℃的流动冷水对鱿鱼湿面进行冲洗直至鱿鱼湿面中心温度降至室温，沥干；

(11)包装灭菌：将步骤(10)中的鱿鱼湿面按所需重量规格装入包装袋中进行真空包装，巴氏灭菌后于8℃温度下低温储藏，巴氏灭菌工艺为：常压，100℃，保温30min，杀菌结束后取出面条，通过水洗冷却，直至面条中心温度降到室温。

本发明制得的鱿鱼湿面常温下保质期为10个月，4～8℃冷藏条件下保质期为12个月，质量指标参考如下：

感官指标:

色泽：表面光滑，组织结构致密，无气孔，具有鱿鱼湿面应有的、基本均匀一致的色泽。

气、滋味：具有鱿鱼湿面应有的滋味和气味、无酸味、霉味及其他异味。

口感：富有弹性，口感正常、不粘牙、不牙碜、柔软爽口

杂质：无正常视力可见杂质。

理化指标

水分：61.3％；铅：未检出；无机砷：未检出；铝：6mg/kg。

微生物指标

菌落总数：≤10CFU/g；大肠菌群：≤30MPN/100g；致病菌(沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、志贺氏菌)未检出。

以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。

Claims (8)

1.一种鱿鱼湿面加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：

(1)鱿鱼预处理：将鱿鱼去皮、去内脏后，采用漂洗液对鱿鱼进行漂洗，漂洗后用清水洗净，沥干待用；

(2)制作鱿鱼糜：将鱿鱼切成细粒置于擂溃机中低速擂溃3～5min后，以鱿鱼质量为基准，加入0.1～0.2％氯化钙、0.03～0.04％琥珀酸钠，高速擂溃10～15min，高速擂溃期间，每隔2～3min加入鱿鱼质量5～10％的碎冰沙，高速擂溃后低速擂溃3～5min，于真空条件下搅拌3～5min，得鱿鱼糜；

(3)称料：以高筋小麦粉质量为基准，按以下配比计量以下组分：8～10％马铃薯淀粉，2～3％谷朊粉，6～8％醋酸酯淀粉，40～60％鱿鱼糜，0.1～0.3％复合碱，0.1～0.3％复合磷酸盐，1～2％食盐，0.05～0.07％植酸，0.001～0.002％葡糖氧化酶，0.01～0.02％溶菌酶，0.01～0.02％乳酸链球菌素，0.05～0.1％丙二醇，0.05～0.1％单甘酯，0.1～0.2％大豆磷脂，待用；

(4)和面：将高筋小麦粉、马铃薯淀粉、谷朊粉、醋酸酯淀粉、复合碱、复合磷酸盐、食盐、植酸、葡萄糖氧化酶、溶菌酶、乳酸链球菌素混合均匀，得混合粉料；接着在混合粉料中加入鱿鱼糜；最后在真空条件下，逐次分散加入适量溶解分散有丙二醇、单甘酯、大豆磷脂的水，同时不停搅拌使面粉吸水充分均匀，直至面团表面光滑不粘手为止；

(5)一次醒面：将面团置于20～30℃、保湿条件下，自然醒发15～20min；

(6)一次压延：将步骤(5)中的面团置于压面机中进行压片，压延2～3次后进行合片，合片后再压延2～3次，得面片；

(7)二次醒面：将步骤(6)中的面片置于20～30℃、保湿条件下，自然醒发5～10min；

(8)二次压延：将步骤(7)中的面片再压延5～6次，按需调节压面机的级数后进行切条，得鱿鱼湿面；

(9)水煮：将鱿鱼湿面置于90～95℃的微沸水中煮至7～8成熟后，捞出；

(10)水洗：采用温度为0～5℃的流动冷水对鱿鱼湿面进行冲洗直至鱿鱼湿面中心温度降至室温，沥干；

(11)包装灭菌：将步骤(10)中的鱿鱼湿面按所需重量规格装入包装袋中进行真空包装，巴氏灭菌后于4～8℃温度下低温储藏。

2.根据权利要求1所述的一种鱿鱼湿面加工工艺，其特征在于，步骤(1)中，漂洗温度为3～10℃，漂洗三次，每次漂洗2～4min。

3.根据权利要求1或2所述的一种鱿鱼湿面加工工艺，其特征在于，步骤(1)中，鱿鱼与漂洗液的质量比为1：(3～5)，所述漂洗液由以下质量百分比的组分组成：0.1～0.2％碳酸氢钠，20～25％乙醇，余量为水。

4.根据权利要求1所述的一种鱿鱼湿面加工工艺，其特征在于，步骤(2)中，在0～3℃温度下，将鱿鱼切成2～3mm的细粒后置于擂溃机中进行擂溃。

5.根据权利要求1或4所述的一种鱿鱼湿面加工工艺，其特征在于，步骤(2)中，低速擂溃、高速擂溃温度为0～10℃，低速擂溃转速为1200～1500r/min，高速擂溃转速为2000～2200r/min。

6.根据权利要求1所述的一种鱿鱼湿面加工工艺，其特征在于，步骤(3)中，所述复合碱由碳酸钠和碳酸钾按质量比(1.5～2)：1混合而成。

7.根据权利要求1或6所述的一种鱿鱼湿面加工工艺，其特征在于，步骤(3)中，所述复合磷酸盐由三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠按质量比(2～2.5)：(1～1.5)：(1.5～2)混合而成。

8.根据权利要求1所述的一种鱿鱼湿面加工工艺，其特征在于，步骤(11)中，所述巴氏灭菌工艺为：常压，100℃，保温20～30min，杀菌结束后取出面条，通过水洗冷却，直至面条中心温度降到室温。