CN100553482C - 一种鲜甘薯挂面及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种鲜甘薯挂面及其制备方法，属于食品加工技术领域。该挂面的重量份配方为鲜甘薯500-700份、魔芋精粉2-6份、面粉1000-1200份、食盐50-150份和水0-50份，经复合护色液的配制；鲜甘薯处理、护色液护色、蒸煮；加入魔芋精粉、打擦；再加入面粉、食盐和水制成面胚片；轧滚成型、烘干等工艺制备成挂面。本发明以新鲜甘薯为主体原料，经复合护色，一次成面，具有韧性好、耐煮不烂、断面率低、色泽鲜艳、口感爽滑、细腻、并保持有甘薯的原色原味、营养好、成本低等特点，为挂面市场增添了一只优质、保健的挂面新产品。

Description

一种鲜甘薯挂面及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其属于鲜甘薯挂面的配方及其加工技术领域。

背景技术

甘薯是一种富含多种营养成份的粗粮。它与小麦、大米、玉米、高粱相比，其蛋白质、糖、纤维素、无机盐、钙、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、抗坏血酸、花青素居首位，并含有丰富的氨基酸。特别是人体必须的氨基酸，比小麦、大米高，甘薯还富含粘液蛋白，可保持关节腔内的润滑作用，保持人体心血管壁的弹性，阻止动脉粥样硬化，减少皮下脂肪，防止肝肾中结缔组织萎缩，提高肌体免疫力，因而具有显著的抗突变作用和较明显的降血脂作用。1995年美国生物学家发现，甘薯含有脱氢表雄酮(DEHA)，可用于预防结肠癌和乳腺癌；1996年日本国立病症预防研究所，选出20种对癌症有显著抑制效应的蔬菜，其中，第一位为熟甘薯(98.7％)，第二位为生甘薯(94.7％)，芦笋排第三位(93.7％)，远比大葱(16.3％)、大蒜(15.9％)强；此外，甘薯还是一种生理碱性食品，可调节人体酸碱平衡，因此，甘薯是一种较为理想的保健食品。

魔芋，被中医用作糖尿病和高血脂的康复类食疗用品；魔芋精粉被用于果冻、点心等食品加工中，具较好的爽滑膨润效果。魔芋精粉有强烈的吸水性，如0.50％的浓度就能形成较厚稠的粘液，但只有待其缓慢的充分吸水后，才能显示出其较强的粘着力。因此，必须根据不同食品的特点要求，选择不同规格的魔芋精粉作为辅料，并选用配套工艺才能取得好的效果。

挂面是我国人民的主食之一，随着生活水平的提高和人们健康意识的增强，近年来，如鸡蛋挂面、黑玉米挂面、海带挂面、蔬菜挂面等功能型、保健型挂面越来越受人们的欢迎。其中，也有以甘薯(申请号：921029187、03135115.8)或魔芋(200510020832.0)为原料制成的挂面；此外，上世纪90年代，曾有报导用甘薯全粉做干挂面(95年中国甘薯冯吉等人)。但他们或采用甘薯淀粉，或采用甘薯全粉制成挂面，而没有直接用新鲜甘薯加工成挂面的，这样会使鲜甘薯营养成分流失，降低其营养价值。这主要原因是新鲜甘薯中富含多酚化合物，正常情况下，甘薯组织中氧化还原反应是偶联进行的，在清洗、削皮、切开等加工过程中，及处于受冻的情况下，促使氧化还原反应失衡，于是在氧化酶的作用下，造成酶促褐变；此外，甘薯中还富含糖分及氨基酸，在加工过程中，糖中的羰基与氨基酸中的氨基发生羰氨缩合反应(又称美拉德反应)，生成类黑色素，就造成了非酶促褐变；这两类褐变中以酶促褐变为主，酶促褐变是氧化酶的催化反应，反应异常迅速，使新鲜甘薯创面很快发黑，严重时还产生烂腥气。这些褐变使加工产品的外观和口感都较差，消费者难以接受。由于上述原因，使运用新鲜甘薯制备挂面的难度加大，因此，至今无人采用。此外，无论采用甘薯全粉或甘薯淀粉为原料制备挂面，还存在着面条韧性较差、断面率较高、不够细腻，口感较差，故它们在挂面市场中的占有率就只能较低。

发明内容

本发明目的是，针对采用鲜甘薯为原料在制备挂面过程中存在的褐变、和成品面韧性较差、易折断以及采用甘薯淀粉能耗大、营养物质易流失、成本高等的缺陷，提出一种以鲜甘薯、面粉为原料，辅以魔芋精粉等，加工而成的色泽鲜艳、韧性好、不易折断、口感好、富含营养物质、有利人体健康的挂面；本发明的另一目的是提出该挂面的制备方法。

本发明目的通过以下技术方案来实现。

一种鲜甘薯挂面，该挂面的组分与各组分的重量份为：

鲜甘薯  500-700份      魔芋精粉  2-6份

面粉    1000-1200份    食盐      50-150份

和水    0-50份。

所述鲜甘薯挂面配方可进一步优化，其组分与各组分的重量份为：

鲜甘薯  700份          魔芋精粉  6份

面粉    1200份         食盐      150份

和水    50份。

所述的魔芋精粉为细度200-300目，色泽洁白的魔芋粉。

所述鲜甘薯挂面的制备方法，按以下步骤进行：

(1)复合护色液的配制：该护色液的组分与各组分的重量百分比为亚硫酸钠0.05-0.06％、六偏磷酸钠0.025-0.035％、食盐4.0-7.0％、柠檬酸0.15-0.25％、水补足至100％，PH值＜4.5，备用；

(2)将鲜甘薯挑选、水洗、削皮、除去伤疤后立即按重量比1∶1，投入步骤(1)护色液中，浸泡20-40分钟，经清水冲洗、去残液，立即蒸煮杀菌灭酶至熟；

(3)将步骤(2)蒸熟甘薯碾碎成薯泥，按配方加入魔芋精粉，拌匀，用双动双速和面机打擦4-8分钟，再放置30-40分钟成甘薯魔芋泥团；

(4)在步骤(3)甘薯魔芋泥团中，按配方加入面粉和食盐或面粉、食盐和水后，用拌面机拌匀，经多次碾压，制成面胚片；

(5)将步骤(4)面胚片经轧滚成型、烘干、定长、包装、质检，制成挂面。所述复合护色液的配方可进一步优化，其组分与各组分的重量百分比含量为：亚硫酸钠0.055％，六偏磷酸钠0.03％，食盐5.5％，柠檬酸0.20％，水94.215％，PH值＜4.5。

本发明所述的食盐均为氯化钠(化学式为NaCl)。

本发明的有益效果是：

1、以新鲜甘薯为主体原料生产具保健作用的挂面，一次成面，保持了新鲜甘薯的天然营养成分、风味和色泽；避免了以往制备甘薯淀粉或甘薯全粉中的用工、能耗以及营养成分的流失，从而提高了产品的保健价值，又明显降低了生产成本；

2、本发明配制的护色液具备复合护色的功能，达到更好的护色效果。其中，亚硫酸钠既是还原能力较强的还原剂，具有较强的漂白作用，又对酚氧化酶的活性有很强的破坏作用，有效防止酶促褐变，亚硫酸钠酸化后又能阻止羰氨缩合反应，因而也能阻断非酶促褐变；食盐能减少溶解在水中的氧，从而抑制氧化酶的活性，也可在一定程度上抑制酶促褐变，此外，食盐有高渗透作用，能使酶细胞脱水失活；六偏磷酸钠属重金属离子络合剂，土壤中含有不少重金属离子，如红壤中富含铁离子，鲜甘薯皮带有残土，难免污染削皮甘薯，这些重金属离子可以氧化已酸化的亚硫酸钠，使已被护色的甘薯再变色，六偏磷酸钠的作用就是络合除去这些重金属离子；柠檬酸在护色液中，首先是将亚硫酸钠酸化成亚硫酸，使其充分发挥作用，其次是降低PH值，抑止酶的活性(酚酶活性最适PH值为6-7)，再次是螯合酚酶Cu辅基，降低其活性；上述复合护色液的多重作用，较好地解决了鲜甘薯存在的酶促褐变与非酶促褐变的问题，若在甘薯食品加工中，仅单一运用亚硫酸钠，虽至最大使用量也不能达到护色的要求，若超量使用一则SO2残留超标(＞0.03克/kg)，二则引起鲜甘薯中花青素的退色，这都是防止甘薯褐变的难题。

3、本发明所选用的魔芋精粉，其颗粒细度必须达200-300目，且色泽洁白的优质魔芋精粉；同时，根据魔芋吸水量大、缓慢，且又必须充分吸水膨胀后才具有较强粘着力的特点，在工艺上将魔芋精粉加入甘薯泥中拌匀时，采用双动双速和面机打擦4-8分钟，再放置30-40分钟，藉外力使魔芋精粉粒加速吸水达到平衡，显示出很强的粘着力，真正达到了添加魔芋精粉增强挂面韧性与品质的效果。

4、本发明综合采用了上述的改进技术，所制成的鲜甘薯挂面具有韧性好、耐煮不烂、断面率低、色泽鲜艳、口感爽滑、细腻、并保持有甘薯的原色原味、营养好、成本又低，为挂面市场增添了一只优质、保健的新品种。

具体实施方式

以下通过实施例将对本发明作更为详细的说明。

本发明所用的魔芋精粉：细度为200-300目，色泽洁白，四川绵阳都乐魔芋制品有限公司生产；

面粉：要求面筋含量＞32％。

实施例1：(鲜甘薯挂面制备1)

一种鲜甘薯挂面，该挂面的组分与各组分的重量份为：

鲜甘薯    500份    魔芋精粉    2份

面粉    1050份    食盐    50份。

所述鲜甘薯挂面的制备方法，按以下步骤进行：

(1)复合护色液的配制：该护色液的组分与各组分的重量百分比为：亚硫酸钠0.05％，六偏磷酸钠0.035％，食盐4.0％，柠檬酸0.15％，水95.765％，PH值＜4.5；

(2)鲜甘薯经挑选、水洗、用不锈钢刀具削皮去伤疤后，立即按重量比1∶1投入步骤(1)护色液中，浸泡20分钟，经清水冲洗、去残液，立即蒸煮杀菌灭酶至熟；

(3)将步骤(2)蒸熟甘薯碾碎成薯泥，按配方加入魔芋精粉，拌匀，经双动双速和面机打擦4分钟后，放置30-40分钟，形成富有粘着力的甘薯魔芋泥团；

(4)按配方在步骤(3)甘薯魔芋泥团中加入面粉和食盐后，用拌面机拌匀、经多次碾压，形成光滑，韧性的面胚片；

(5)将步骤(4)面胚片经轧滚成型，烘干、定长、包装、质检，即成挂面。

实施例2：(鲜甘薯挂面制备2)

一种鲜甘薯挂面，该挂面的组分与各组分的重量份为：

鲜甘薯  600份     魔芋精粉    4份

面粉    1100份    食盐        100份

和水    25份。

所述鲜甘薯挂面的制备方法，按以下步骤进行：

(1)复合护色液的配制：该护色液的组分与各组分的重量百分比为：亚硫酸钠0.06％，六偏磷酸钠0.025％，食盐7.0％，柠檬酸0.25％和水92.665％，PH值＜4.5；

(2)鲜甘薯经挑选、水洗、用不锈钢刀具削皮去伤疤后，立即按重量比1∶1投入步骤(1)护色液中，浸泡30分钟，经清水冲洗、去残液，立即蒸煮杀菌灭酶至熟；

(3)将步骤(2)蒸熟甘薯碾碎成薯泥，按配方加入魔芋精粉，拌匀，经双动双速和面机打擦6分钟后，放置30-40分钟，形成富有粘着力的甘薯魔芋泥团；

(4)按配方在步骤(3)甘薯魔芋泥团中加入面粉、食盐和水后，用拌面机拌匀、经多次碾压，形成光滑，韧性的面胚片；

(5)将步骤(4)面胚片经轧滚成型，烘干、定长、包装、质检，即成挂面。

实施例3：(鲜甘薯挂面制备3)

一种鲜甘薯挂面，该挂面的组分与各组分的重量份为：

鲜甘薯  700份     魔芋精粉  6份

面粉    1200份    食盐      150份

和水    50份。

所述鲜甘薯挂面的制备方法，按以下步骤进行：

(1)复合护色液的配制：该护色液的组分与各组分的重量百分比为：亚硫酸钠0.055％，六偏磷酸钠0.03％，食盐5.5％，柠檬酸0.20％和水94.215％，PH值＜4.5；

(2)鲜甘薯经挑选、水洗、用不锈钢刀具削皮去伤疤后，立即按重量比1∶1投入步骤(1)护色液中，浸泡40分钟，经清水冲洗、去残液，立即蒸煮杀菌灭酶至熟；

(3)将步骤(2)蒸熟甘薯碾碎成薯泥，按配方加入魔芋精粉，拌匀，经双动双速和面机打擦8分钟后，放置30-40分钟，形成富有粘着力的甘薯魔芋泥团；

(4)按配方在步骤(3)甘薯魔芋泥团中加入面粉、食盐和水后，用拌面机拌匀、经多次碾压，形成光滑，韧性的面胚片；

(5)将步骤(4)面胚片经轧滚成型，烘干、定长、包装、质检，即成挂面。

Claims (2)

1、一种鲜甘薯挂面的制备方法，该挂面的组分与各组分的重量份为：鲜甘薯500-700份，魔芋精粉2-6份，面粉1000-1200份，食盐50-150份和水0-50份，其特征在于按以下步骤制备：

(1)复合护色液的配制：该护色液的组分与各组分的重量百分比为亚硫酸钠0.05-0.06％、六偏磷酸钠0.025-0.035％、食盐4.0-7.0％、柠檬酸0.15-0.25％、水补足至100％，PH值＜4.5，备用；

(2)将鲜甘薯挑选、水洗、削皮、除去伤疤后立即按重量比1∶1，投入步骤(1)护色液中，浸泡20-40分钟，经清水冲洗、去残液，立即蒸煮杀菌灭酶至熟；

(3)将步骤(2)蒸熟甘薯碾碎成薯泥，按配方加入魔芋精粉，拌匀，用双动双速和面机打擦4-8分钟，再放置30-40分钟成甘薯魔芋泥团；

(4)在步骤(3)甘薯魔芋泥团中，按配方加入面粉和食盐或面粉、食盐和水后，用拌面机拌匀，经多次碾压，制成面胚片；

(5)将步骤(4)面胚片经轧滚成型、烘干、定长、包装、质检，制成挂面。

2、按权利要求1所述的方法，其特征在于所述复合护色液其组分与各组分的重量百分比含量为：亚硫酸钠0.055％，六偏磷酸钠0.03％，食盐5.5％，柠檬酸0.20％，水94.215％，PH值＜4.5。