CN105076942B - 一种马铃薯全粉挤压面条及其制备方法 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
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Abstract
本发明涉及一种马铃薯全粉挤压面条及其制备方法，属于农产品加工领域。该马铃薯全粉挤压面条原料组成：马铃薯全粉55‑80份，小麦粉10‑40份，预糊化淀粉10‑20份，鸡蛋果粉5‑8份，海藻酸钠0.2‑0.4份，复合磷酸盐0.1‑0.3份，食盐1‑3份，单甘脂0.1‑0.2份，中药提取液0.5‑0.8份。本发明制备的面条适量添加鸡蛋果粉，提高马铃薯全粉的含量，面条品质及适口性好，同时增强面条的营养价值。制备的鲜面条表面喷洒中药提取液后，延长保鲜及储存时间，提高面条的保健功效。本发明通过采用单螺杆挤压技术制备马铃薯全粉挤压面条，能够缩短工艺流程，节约时间且制备出的面条品质好。
Description
技术领域
本发明涉及一种马铃薯全粉挤压面条及其制备方法，属于农产品加工领域。
背景技术
马铃薯（Solanumtuberosum,）又叫洋芋、洋山芋、山药蛋，其营养价值很高，素有“地下苹果”“第二面包”“植物之王”之称。马铃薯块茎中含有丰富的碳水化合物和蛋白质，还含有VA、VB、VC等多种维生素及铁、磷、钾、钙等多种矿物质元素和一定量的脂肪及粗纤维，并且其淀粉、蛋白质、铁和各种维生素含量都显著地高于小麦、水稻和玉米等粮食作物。马铃薯的蛋白质为完全蛋白，氨基酸的含量和比例符合人体需要，其营养价值相当于鸡蛋中的蛋白质，且含有亮氨酸、赖氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、色氨酸、蛋氨酸等8种人体需要但体内又不能合成的必需氨基酸，具有很高的营养价值。马铃薯不但营养成分丰富、营养价值高，还具有一定的药用功效。经常食用马铃薯，能够起到和胃调中、益气健脾、强身益肾、消炎、活血消肿等作用，还可以有效的预防和辅助治疗消化不良、便秘、口腔炎和坏血病等多种疾病。
面条是中国人喜爱的传统食品，消费量极大，随着人们生活水平的提高，具有保健功效的功能性面条受到消费者的青睐。若能将马铃薯全粉添加到面粉中来制得高含量的马铃薯全粉面条，既能迎合消费者对低脂肪、低糖分、高营养面条的需要，又能推动我国马铃薯主食化发展的进程，发展前景十分广阔。但是马铃薯全粉粘合性较差，马铃薯全粉添加量过高时，面条难以成型、产品断条率高、蒸煮损失率高、食用口感与品质差。现有的马铃薯面条制作过程中，大都是采用常规的压延工艺来生产，为了保证面条成型，需要充分的熟化。中国专利申请CN201410101759.9，专利名称一种马铃薯面条及其制作方法，该专利在制作马铃薯面条为了使面条充分熟化，采用了二次熟化工艺处理面片。这种制面工艺需要对面片进行长时间的熟化处理，二次熟化的时间在3～7h之间，费时费力，且制作工艺繁琐。且现有的马铃薯全粉制备过程中，发芽或者变黑绿色的马铃薯的混入，易导致龙葵素有毒物质含量高，造成安全隐患。
发明内容
针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种马铃薯全粉挤压面条，该面条成型率高，蒸煮损失率小且口感好，保鲜时间长，营养价值高，安全无毒。
本发明还提供了一种马铃薯全粉挤压面条的制备方法。该方法能够缩短工艺过程，节约时间，提高效率，且能获得高含量的马铃薯全粉面条。
本发明为了实现上述目的所采用的技术方案为：
本发明提供了一种马铃薯全粉挤压面条，是由以下重量份的原料组成：马铃薯全粉55-80份，小麦粉10-40份，预糊化淀粉10-20份，鸡蛋果粉5-8份，海藻酸钠0.2-0.4份，复合磷酸盐0.1-0.3份，食盐1-3份，单甘脂0.1-0.2份，中药提取液0.5-0.8份；
所述马铃薯全粉的细度为100-200目；
所述中药提取液是由玉米须15份，黑木耳12份及石榴籽8份加入6倍重量的食用酒精回流提取1.5h过滤即可；
所述玉米须、黑木耳、石榴籽均以干重计。
进一步的，所述复合磷酸盐是由焦磷酸钠，三聚磷酸钠，六偏磷酸钠按照质量比3：2：4组成。
进一步的，上述原料中所述马铃薯全粉是采用以下方法制备而成：
（1）将马铃薯水洗后，在压力为5.5MPa条件下蒸汽去皮，去皮后的马铃薯切成4-5mm的片，将马铃薯片立即放入到含有处理剂的5-10vol%醋酸中；
所述处理剂是由柠檬酸单甘脂2-3份，丁香精油0.3-0.5份组成；
（2）将马铃薯片预先浸泡15-20min，取出后在60-65℃下蒸煮12min，然后升温至95℃，蒸煮15-20min；
（3）蒸煮后的马铃薯片放入流化床中降温，然后干燥粉碎即得马铃薯全粉。
进一步的，步骤（1）中，所述处理剂的加入量为10g/kg（马铃薯）。
进一步的，步骤（4）中，所述马铃薯全粉干燥至含水量6%以下。
本发明提供了一种马铃薯全粉挤压面条的制备方法，包括以下步骤：
（1）称取重量份马铃薯全粉、小麦粉、预糊化淀粉、鸡蛋果粉，使用拌粉机拌粉3-5min，使之混合均匀得混合粉；
（2）称取重量份海藻酸钠、复合磷酸盐、食盐、单甘脂，加入占原料总重25%-35%的饮用水溶解备用，得面条改良剂溶液；
（3）将改良剂溶液倒入到混合粉中，使用和面机和面3min，将和好的物料用保鲜膜覆盖在常温下醒发熟化30min，
（4）将熟化的物料采用单螺杆挤压机进行挤压糊化，获得鲜面条；
（5）将中药提取液均匀的喷涂于鲜面条表面，用食品级聚氯乙烯膜覆盖后装入无菌袋中密封包装，4℃冷藏备用。
进一步的，所述单螺杆挤压机的工作参数为：机筒1、2、3、4的温度依次为40-50℃、60-70℃、80-90℃、100-110℃，螺杆转速40r/min-60r/min。
本发明中，马铃薯全粉最大限度地保护了马铃薯果肉的组织细胞不被破坏，可使复水后的马铃薯全粉具有鲜马铃薯特有的香气、风味、口感和营养价值。马铃薯全粉脂肪含量较低，营养丰富、全面，而且搭配合理，符合当今“低脂肪、高纤维”的消费特点。鸡蛋果含有丰富的超纤维，能够起到保护肠胃不吸收有害物质的作用，同时，抑制微生物的生长，排毒养颜，提高免疫力等功效，提高了面条的营养价值，同时，鸡蛋果粉中含有果胶，果胶是一种有弹性的凝胶，适量的加入鸡蛋果粉，能够提高高含量马铃薯面条的成型率同时减少蒸煮损失率。本发明通过在鲜面条表面喷洒中药提取液，玉米须，黑木耳及石榴籽中含有丰富的黄酮及多酚类化合物，能够提高鲜面条的保鲜时间，同时，食用酒精能够杀菌抑菌，提高面条的储存时间。本发明制备马铃薯全粉过程中，通过适量的添加丁香精油，能够抑制多酚氧化酶的活性，减少制备过程中马铃薯发生褐变，协同柠檬酸单甘脂，具有抑菌保鲜功效，醋酸能够破坏马铃薯中的龙葵素，提高食品的安全性能。
本发明的有益效果为：
（1）原料中适量添加鸡蛋果粉，提高马铃薯全粉的含量，面条成型率高，蒸煮损失率低，断条率小，面条品质及适口性好，同时增强面条的营养价值。制备的鲜面条表面喷洒中药提取液后，延长保鲜及储存时间，提高面条的保健功效。
（2）采用单螺杆挤压技术制备马铃薯挤压面条，能够缩短工艺流程，节约时间且制备出的面条品质好。
附图说明
图1为实施例1制备的马铃薯全粉挤压面条。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明进行进一步的阐述，应该明白的是，下述说明仅是为了解释本发明，并不对其内容进行限定。
实施例1
一种马铃薯全粉挤压面条，原料为：100目的马铃薯全粉55份，小麦粉10份，预糊化淀粉20份，鸡蛋果粉8份，海藻酸钠0.2份，复合磷酸盐（由焦磷酸钠，三聚磷酸钠，六偏磷酸钠按照质量比3：2：4组成）0.1份，食盐1份，单甘脂0.1份，中药提取液0.5份；
所述中药提取液是由玉米须15份，黑木耳（干重计）12份及石榴籽8份加入6倍重量的食用酒精回流提取1.5h过滤即可。
上述马铃薯全粉是采用以下方法制备而成：
（1）将马铃薯水洗后，在压力为5.5MPa条件下蒸汽去皮，去皮后的马铃薯切成4mm的片，将马铃薯片立即放入到含有处理剂的5vol%醋酸中；
所述处理剂是由柠檬酸单甘脂2份，丁香精油0.5份组成，加入量为10g/kg马铃薯；
（2）将马铃薯片预先浸泡15min，取出后在60℃下蒸煮12min，然后升温至95℃，蒸煮20min；
（3）蒸煮后的马铃薯片放入流化床中降温，然后干燥至含水量为6%以下，粉碎即得马铃薯全粉。
马铃薯全粉挤压面条的制备方法如下：
（1）称取重量份马铃薯全粉、小麦粉、预糊化淀粉、鸡蛋果粉，使用拌粉机拌粉3min，使之混合均匀得混合粉；
（2）称取重量份海藻酸钠、复合磷酸盐、食盐、单甘脂，加入占原料总重25%的饮用水溶解备用，得面条改良剂溶液；
（3）将改良剂溶液倒入到混合粉中，使用和面机和面3min，将和好的物料用保鲜膜覆盖在常温下醒发熟化30min，
（4）将熟化的物料采用单螺杆挤压机进行挤压糊化，获得鲜面条；
所述单螺杆挤压机的工作参数为：机筒1、2、3、4的温度依次为40℃、60℃、80℃、100℃，螺杆转速40r/min。
（5）将中药提取液均匀的喷涂于鲜面条表面，用食品级聚氯乙烯膜覆盖后装入无菌袋中密封包装，4℃冷藏备用。
制备的面条如图1所示。
实施例2
一种马铃薯全粉挤压面条，原料为：150目的马铃薯全粉68份，小麦粉20份，预糊化淀粉16份，鸡蛋果粉5份，海藻酸钠0.3份，复合磷酸盐0.2份，食盐2份，单甘脂0.2份，中药提取液（同实施例1）0.63份；
上述马铃薯全粉是采用以下方法制备而成：
（1）将马铃薯水洗后，在压力为5.5MPa条件下蒸汽去皮，去皮后的马铃薯切成5mm的片，将马铃薯片立即放入到含有处理剂的7vol%醋酸中；
所述处理剂是由柠檬酸单甘脂2.5份，丁香精油0.3份组成，加入量为10g/kg马铃薯；
（2）将马铃薯片预先浸泡18min，取出后在62℃下蒸煮12min，然后升温至95℃，蒸煮18min；
（3）蒸煮后的马铃薯片放入流化床中降温，然后干燥至含水量为6%以下，粉碎即得马铃薯全粉。
马铃薯全粉挤压面条的制备方法如下：
（1）称取重量份马铃薯全粉、小麦粉、预糊化淀粉、鸡蛋果粉，使用拌粉机拌粉4min，使之混合均匀得混合粉；
（2）称取重量份海藻酸钠、复合磷酸盐、食盐、单甘脂，加入占原料总重30%的饮用水溶解备用，得面条改良剂溶液；
（3）将改良剂溶液倒入到混合粉中，使用和面机和面3min，将和好的物料用保鲜膜覆盖在常温下醒发熟化30min，
（4）将熟化的物料采用单螺杆挤压机进行挤压糊化，获得鲜面条；
所述单螺杆挤压机的工作参数为：机筒1、2、3、4的温度依次为43℃、67℃、87℃、105℃，螺杆转速50r/min。
（5）将中药提取液均匀的喷涂于鲜面条表面，用食品级聚氯乙烯膜覆盖后装入无菌袋中密封包装，4℃冷藏备用。
实施例3
一种马铃薯全粉挤压面条，原料为：200目的马铃薯全粉80份，小麦粉40份，预糊化淀粉10份，鸡蛋果粉6.5份，海藻酸钠0.4份，复合磷酸盐0.3份，食盐3份，单甘脂0.1份，中药提取液（同实施例1）0.8份；
上述马铃薯全粉是采用以下方法制备而成：
（1）将马铃薯水洗后，在压力为5.5MPa条件下蒸汽去皮，去皮后的马铃薯切成4mm的片，将马铃薯片立即放入到含有处理剂的10vol%醋酸中；
所述处理剂是由柠檬酸单甘脂3份，丁香精油0.4份组成，加入量为10g/kg马铃薯；
（2）将马铃薯片预先浸泡20min，取出后在65℃下蒸煮12min，然后升温至95℃，蒸煮15min；
（3）蒸煮后的马铃薯片放入流化床中降温，然后干燥至含水量为6%以下，粉碎即得马铃薯全粉。
马铃薯全粉挤压面条的制备方法如下：
（1）称取重量份马铃薯全粉、小麦粉、预糊化淀粉、鸡蛋果粉，使用拌粉机拌粉5min，使之混合均匀得混合粉；
（2）称取重量份海藻酸钠、复合磷酸盐、食盐、单甘脂，加入占原料总重35%的饮用水溶解备用，得面条改良剂溶液；
（3）将改良剂溶液倒入到混合粉中，使用和面机和面3min，将和好的物料用保鲜膜覆盖在常温下醒发熟化30min，
（4）将熟化的物料采用单螺杆挤压机进行挤压糊化，获得鲜面条；
所述单螺杆挤压机的工作参数为：机筒1、2、3、4的温度依次为50℃、70℃、90℃、110℃，螺杆转速60r/min。
（5）将中药提取液均匀的喷涂于鲜面条表面，用食品级聚氯乙烯膜覆盖后装入无菌袋中密封包装，4℃冷藏备用。
对比例1
一种马铃薯全粉挤压面条，原料组成同实施例基本相同，不同之处在于：不含有鸡蛋果粉，制备方法同实施例1。
对比例2
一种马铃薯全粉挤压面条，原料组成同实施例基本相同，不同之处在于：利用相同重量份的谷朊粉替代鸡蛋果粉，且不含有中药提取液；制备方法中：制备的鲜面条直接用食品级聚氯乙烯膜覆盖后装入无菌袋中密封包装，4℃冷藏备用。
效果试验
1.将本发明实施例1-3制备的马铃薯全粉同市售的马铃薯全粉利用反相高效液相色谱法进行龙葵素含量的检测，具体结果见表1。
表1
2. 将实施例1-3及对比例1-2制备的马铃薯挤压面条对其面条成型率、贮藏时间（4℃冷藏条件下）及复水后的断条率、蒸煮损失率进行检测，具体结果见表2。
表2
3. 将实施例1及对比例2制备的马铃薯挤压面条在4℃冷藏条件下，分别在第1个月、第3个月、第4个月随机抽取面条作为样品，进行微生物检验，结果见表3。
菌落总数的测定：GB4789.2-2010
霉菌的测定：GB4789.15-2010
表3
4. 由8名经过事先培训的评审员组成的感官评定小组，分别对面条的色泽、外观特性、口感、韧性、光滑性进行评价，评价标准如下：
色泽：满分10分；面条稍有黄色，光亮：8.5-10分；光亮一般：6-8.4分；色泽发暗发灰亮度差：1-5.9分；
外观特性：满分25分；表面结构细腻，膨胀度好：21-25分；细腻度及膨胀度一般：15-20.9分；表面粗糙，面条断条严重，变形：1-14.9分；
口感：满分25分；品尝时具有马铃薯的清香味：21-25分；一般15-20.9分；清香味淡：1-14.9分；
韧性：满分25分；面条咀嚼时有嚼劲，弹性好：21-25分；嚼劲及弹性均一般：15-20.9分；嚼劲差，弹性不足：1-14.9分；
光滑性：满分15分；品尝时面条光滑：10-15分；较粗糙：7-9.9分；光滑程度差，粗糙：1-6.9分。
具体评价结果见表4。
表4
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受实施例的限制，其它任何未背离本发明的精神实质与原理下所做的改变、修饰、组合、替代、简化均应为等效替换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (5)
1.一种马铃薯全粉挤压面条，其特征在于，是由以下重量份的原料制备而成：马铃薯全粉55-80份，小麦粉10-40份，预糊化淀粉10-20份，鸡蛋果粉5-8份，海藻酸钠0.2-0.4份，复合磷酸盐0.1-0.3份，食盐1-3份，单甘脂0.1-0.2份，中药提取液0.5-0.8份；
所述马铃薯全粉的细度为100-200目；
所述中药提取液是由玉米须15份，黑木耳12份及石榴籽8份加入6倍重量的食用酒精回流提取1.5h过滤即可；
所述玉米须、黑木耳、石榴籽均以干重计；
所述马铃薯全粉是采用以下方法制备而成：将马铃薯水洗后，在压力为5.5MPa条件下蒸汽去皮，去皮后的马铃薯切成4-5mm的片，将马铃薯片立即放入到含有处理剂的5-10vol%醋酸中；浸泡15-20min，取出后在60-65℃下蒸煮12min，然后升温至95℃，蒸煮15-20min；蒸煮后的马铃薯片放入流化床中降温，然后干燥粉碎即得马铃薯全粉；
所述处理剂是由柠檬酸单甘脂2-3份，丁香精油0.3-0.5份组成；
所述每1kg马铃薯中加入处理剂10g。
2.根据权利要求1所述的马铃薯全粉挤压面条，其特征在于，所述复合磷酸盐是由焦磷酸钠，三聚磷酸钠，六偏磷酸钠按照质量比3：2：4组成。
3.根据权利要求1所述的马铃薯全粉挤压面条，其特征在于：所述马铃薯全粉干燥至含水量6%以下。
4.一种如权利要求1-3任一项所述的马铃薯全粉挤压面条的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）按配比称取马铃薯全粉、小麦粉、预糊化淀粉、鸡蛋果粉，使用拌粉机拌粉3-5min，使之混合均匀得混合粉；
（2）按配比称取海藻酸钠、复合磷酸盐、食盐、单甘脂，加入占原料总重25%-35%的饮用水溶解备用，得面条改良剂溶液；
（3）将改良剂溶液倒入到混合粉中，使用和面机和面3min，将和好的物料用保鲜膜覆盖在常温下醒发熟化30min；
（4）将熟化的物料采用单螺杆挤压机进行挤压糊化，获得鲜面条；
（5）将中药提取液均匀的喷涂于鲜面条表面，用食品级聚氯乙烯膜覆盖后装入无菌袋中密封包装，4℃冷藏备用。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述单螺杆挤压机的工作参数为：机筒1、2、3、4的温度依次为40-50℃、60-70℃、80-90℃、100-110℃，螺杆转速40r/min-60r/min。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant |