CN109757653A - 一种方便型速食鲜湿面条及制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种方便型速食鲜湿面条及制作方法，涉及食品加工领域。该方便型速食面条主要由高筋小麦粉、改性淀粉、谷朊粉和食盐组成，通过添加剂的添加降低面条在储藏过程中色泽，质构和微生物等指标劣化。该面条采用挤压成型熟化工艺，通过酸洗、气调保鲜和辐照杀菌工艺保证其有较长的货架期。

Description

一种方便型速食鲜湿面条及制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种方便型速食鲜湿面条及制作方法。

技术背景

面条是我国人民重要的食品，深受人们的喜爱。随着人们生活水平的不断提高，面条的品种也越来越多样化，除了各式各样花色、各种营养配比的挂面外，还出现了鲜湿面，半干面等新的面条形式。有调查报告显示，油炸的方便面和长时间风干的香味和口感大大下降的挂面逐渐的淡出了人们餐桌，人们越来越喜爱口感更好的、营养更好的湿面条。鲜湿面和半干面都是一种生面条，其煮食工艺相对方便面也是相对复杂，另一个方面为了能够使其具有较长的货架期，也要对其进行严格的微生物控制，包括生产环境的净化和后期杀菌处理。因此，将面条熟化后进行灭菌处理形成速食鲜湿面条，不但具有传统方便面即食的优点，还能够保持鲜湿面条良好的口感。

在湿面条的保存过程中，高水分含量是影响其保质期的一个因素。面条在熟化过程中一般都是通过水煮的形式完成，淀粉在糊化的过程中会吸收大量的水分，使面条的水分大大升高，不利于面条后续的保存。挤压成型是食品加工中的一种重要的加工方式，也能被用于面条的加工当中，醒发后的面团在挤压设备中被加热成为熔融态，在从机头挤出时通过模具形成各种形状的面条。挤压处理能够改善面条的口感和质构特性，在挤压过程中由于高温高压的作用下，在成型的过程也中同时完成了熟化和杀菌，同时由于挤压过程中压力的迅速降低，也会蒸发部分水分，降低面条的水分，有利于后续面条的保鲜。此外，通过生产环境无菌化，保鲜剂的添加和后续其他灭菌相结合，可以实现面条长时间的保存。

发明内容

本发明提出一种方便型速食鲜湿面条及制作方法，采用挤压、熟化成型技术制备面条，采用酸浸，气调和辐照灭菌等工艺确保产品能够长时间的保存。

本发明提出的一种方便型速食鲜湿面条及制作方法，包括以下制备步骤：

(1)准备配料：按重量份配比取75-90份高筋小麦粉、3-15份改性淀粉，2-10份谷朊粉，0.5-2.5份食用盐，0.01-0.025份乳酸链球菌素，0.05-0.2份海藻酸钠，0.1-0.5份硬脂酰乳酸钠，0.1-0.5份茶多酚，0.05-0.1份丙三醇，0.05-0.1份异抗坏血酸钠，0.01-0.05份葡萄糖氧化酶，0.01-0.05份脂肪酶。添加28-40％无菌水，将上述配料在和面机中混合、和面，和面后在温度30-40℃醒发箱中醒发时间20-40min；

(2)将步骤(1)的面絮在双螺杆挤压机中挤压、成型熟化，挤压温度为70-140℃，挤压螺杆转速为70-140r/min，挤压后面条糊化度大于75％；

(3)将步骤(2)挤压成型后面条用1-4％乳酸溶液酸洗60-120s；

(4)将步骤(3)酸洗后的面条装入包装中，充入氮气和二氧化碳以2:1-4混合的混合气体，此外混合气体中还还含有0.1-1ppm臭氧；

(5)将步骤(4)处理后的面条采用辐照灭菌，辐射源为⁶⁰Co-γ射线，辐照剂量为3-15kGy。

本发明部分配料功效：

谷朊粉：由于其自身具有的粘弹性、延伸性、薄膜成型性、吸脂性和良好的机械性能，谷朊粉被广泛应用于面条、方便面和面包等食品工业的实际生产中，可用于肉制品中保持水分以改善储藏品质；

乳酸链球菌素：是由多种氨基酸组成的多肽类化合物，可作为营养物质被人体吸收利用。食用后在人体的生理pH条件和α-胰凝乳蛋白酶作用下很快水解成氨基酸，不会改变人体肠道内正常菌群以及产生如其它抗菌素所出现的抗性问题，更不会与其它抗菌素出现交叉抗性，是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐剂；

硬脂酰乳酸钠：是一种食品乳化剂。用于强化面筋的网络结构，增加面筋的稳定性和弹性，减少面团弱化度，提高操作性能，能增强面团的持气能力和耐醒发能力，延缓淀粉老化，可有效延长面制品保质期。

茶多酚：茶多酚是从茶叶中提取的全天然抗氧化食品，具有抗氧化能力强，无毒副作用，无异味等特点。茶多酚可吸附食品中的异味，因此具有一定的除臭作用。对食品中的色素具有保护作用，它既可起到天然色素的作用，又可防止食品退色，茶多酚还具有抑制亚硝酸盐的形成和积累作用。同时，茶多酚还具有抗癌、抗血栓等药理作用。

丙三醇：除具有保湿、保润功能外，还具有高活性、抗氧化、促醇化、延长保质期等特殊功效。

异抗坏血酸钠：食品行业中重要的抗氧保鲜剂，可保持食品的色泽，自然风味，延长保质期，且无任何毒副作用。

葡萄糖氧化酶：是食品工业中一种重要的工业用酶，广泛用于葡萄酒、啤酒、果汁、奶粉等食品脱氧、面粉改良、防止食品褐变等方面。

海藻酸钠：在挂面、粉丝、米粉制作中添加海藻酸钠可改善制品组织的粘结性，使其拉力强、弯曲度大、减少断头率，特别是对面粉含量较低面筋，效果更为明显。在面包、糕点等制品中添加海藻酸钠，可改善制品内部组织的均一性和持水作用，延长贮藏时间。在冷冻甜食制品中添加可提供热聚变保护层，改进香味逸散，提高熔点的性能。

马铃薯醋酸酯淀粉：马铃薯醋酸酯淀粉是马铃薯淀粉在碱性条件下，与醋酸酐反应，在原淀粉分子中接入醋酸根的一种化学变性淀粉。是一种黏度高，澄明度高，凝沉性弱，储存稳定的淀粉，在食品加工中用作增稠剂、稳定剂、黏结剂、制食用淀粉膜。

本发明有益之处：针对鲜面条、半干面制备食用不方便，而干挂面长时间储藏造成品质下降，本发明提出了一种速食鲜湿面，该面条结合了方便面的速食和湿面条的高水分含量的优点，在方便性，口感和品质上取得平衡。采用挤压、熟化、成型技术制备面条，其制备过程相对简单，通过挤压工艺将面条的熟化和成型技术有机结合起来，简化了面条的制备工艺，熟化的过程中也是一个杀菌过程，通过挤压也起到减菌的目的。制备过程中采用添加剂、加热、酸洗、气调、臭氧和辐照杀菌以及确保面条具有较长货架期；通过添加剂确保面条具有良好保水性、色泽、质构和口感。通过该工艺制备的鲜湿面条具有3-6个月的保质期，能够完全满足人们对面条的要求，在以后的发展当中具有良好的前景。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步详细说明：

实施例1

按重量份配比取75份高筋小麦粉、3份改性淀粉，8份谷朊粉，2份食用盐，0.01份乳酸链球菌素，0.1份海藻酸钠，0.2份硬脂酰乳酸钠，0.2份茶多酚，0.1份丙三醇，0.1份异抗坏血酸钠，0.05份葡萄糖氧化酶，0.01份脂肪酶。添加配料重量30％的无菌水，将上述配料在和面机中混合、和面，和面后在温度35℃醒发箱中醒发时间30min；醒发后的面絮在双螺杆挤压机中挤压、成型熟化，挤压温度为100℃，挤压螺杆转速为100r/min，挤压后面条糊化度大于75％；挤压后的面条用1％乳酸溶液酸洗120s；酸洗的面条采用气调包装，在包装袋中充入氮气和二氧化碳以2:3混合的混合气体，此外混合气体中还还含有0.5ppm臭氧；包装后的面条进一步采用辐照灭菌，辐射源为⁶⁰Co-γ射线，辐照剂量为5kGy。通过该工艺制备的面条常温下保质期为3-6个月。

实施例2

按重量份配比取90份高筋小麦粉、10份改性淀粉，5份谷朊粉，1份食用盐，0.01份乳酸链球菌素，0.2份海藻酸钠，0.5份硬脂酰乳酸钠，0.5份茶多酚，0.05份丙三醇，0.1份异抗坏血酸钠，0.01份葡萄糖氧化酶，0.05份脂肪酶。添加配料重量的40％的无菌水，将配料在和面机中混合、和面，和面后在温度40℃醒发箱中醒发时间20min；醒发后的面絮在双螺杆挤压机中挤压、成型熟化，挤压温度为110℃，挤压螺杆转速为70r/min，挤压后面条糊化度大于75％；挤压后的面条用3％乳酸溶液酸洗60s；酸洗的面条采用气调包装，在包装袋中充入氮气和二氧化碳以2:4混合的混合气体，此外混合气体中还还含有1ppm臭氧；包装后的面条进一步采用辐照灭菌，辐射源为⁶⁰Co-γ射线，辐照剂量为15kGy。通过该工艺制备的面条常温下保质期为3-6个月。

实施例3

按重量份配比取80份高筋小麦粉、10份改性淀粉，2份谷朊粉，1份食用盐，0.01份乳酸链球菌素，0.2份海藻酸钠，0.1份硬脂酰乳酸钠，0.1份茶多酚，0.1份丙三醇，0.1份异抗坏血酸钠，0.05份葡萄糖氧化酶，0.05份脂肪酶。添加配料重量的33％的无菌水，将配料在和面机中混合、和面，和面后在温度30℃醒发箱中醒发时间40min；醒发后的面絮在双螺杆挤压机中挤压、成型熟化，挤压温度为70℃，挤压螺杆转速为140r/min，挤压后面条糊化度大于75％；挤压后的面条用2％乳酸溶液酸洗95s；酸洗的面条采用气调包装，在包装袋中充入氮气和二氧化碳以2:1混合的混合气体，此外混合气体中还还含有0.7ppm臭氧；包装后的面条进一步采用辐照灭菌，辐射源为⁶⁰Co-γ射线，辐照剂量为15kGy。通过该工艺制备的面条常温下保质期为3-6个月。

市面上常见的面条主要是传统工艺或现代工艺制成的挂面或半干面，为了延长贮藏时间，通常会加入较多的含钠化学物。姑且先不考虑其对口感和人体的影响。取两种常见的某品牌市售挂面作为对比例1、对比例2。将实施例1-3及对比例1-2加工制成的鲜湿面在面条成型率、贮藏时间及复水后的断条率、蒸煮损失率、吸水率及口感外观进行统计及评价，具体结果见表1。

从表1不难看出，实施例1-3与对比例相较，口感好，贮藏时间或保质期长，有嚼劲。

为了进一步验证本发明制成的面条的质构与市售面条的区别，从复水煮熟后面条的弹性、咀嚼性和硬度上进行质构特性检测。

每次取10根面条放入锅内，煮200s，捞出，再用凉水冷却40s，入盘中待用，参照李卓瓦等方法对面条质构特性进行检测，利用P/100探头,进行压缩模式(TPA)实验，将10根煮熟的面条平行摆放在载物台上，选用25N的力量感应元，形变百分量45％，检测速度60mm/min，起始力为0.5N，探头回升到样品表面高度为20mm)，检测结果如表2：

从表2可以看出，本发明的面条的弹性、咀嚼性和硬度有相应的提升，质构特性明显高于市售面条。

本发明中，面条的各原料和辅料的添加比例关系，以及选用高温灭菌、真空包装和辐照杀菌的制备方法是影响面条品种、质构、口感和保质期的重要因素。

本发明不局限于上述实施方式，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也视为本发明的保护范围之内。本说明书中未作详细描述的内容属于本领域专业技术人员公知的现有技术。

Claims (9)

1.一种方便型速食鲜湿面条，配料由原料和辅料组成，其特征在于：原料按重量份配比由75-90份高筋小麦粉、3-15份改性淀粉，2-10份谷朊粉组成，辅料由0.5-2.5份食用盐，0.01-0.025份乳酸链球菌素，0.05-0.2份海藻酸钠，0.1-0.5份硬脂酰乳酸钠，0.1-0.5份茶多酚，0.05-0.1份丙三醇，0.05-0.1份异抗坏血酸钠，0.01-0.05份葡萄糖氧化酶，0.01-0.05份脂肪酶组成。

2.如权利要求1所述的一种方便型速食鲜湿面条，其特征在于，所述改性淀粉为马铃薯醋酸酯淀粉。

3.如权利要求1所述的一种方便型速食鲜湿面条的制作方法，其特征在于：该制备方法包括如下的步骤：

(1)混料：按照权利要求1准备原料，混合均匀；将所述辅料先溶解在水中然后随水一起添加到所述原料中得到混料；

(2)和面、醒发：将混料和成面絮，之后转入醒发设备中醒发；

(3)挤压、熟化和成型：将面絮在挤压设备中挤压、熟化和成型；

(4)酸洗：挤压成型后的面条置于乳酸溶液中浸泡酸化冷却；

(5)定长切断：将面条定长切断，气调包装；

(6)灭菌：采用辐照灭菌对包装后的面条进一步的灭菌。最终得到的速食鲜湿面条常温下保质期为3-6个月。

4.如权利2所述的一种方便速食鲜湿面条的制作方法，其特征在于：生产过程都在万级以上无菌车间内完成，生产用水采用无菌水。

5.如权利2所述一种方便型速食鲜湿面条的制作方法，其特征在于：步骤(2)中和面加水量为28-40％，醒发温度为30-40℃，持续时间20-40min。

6.如权利2所述一种方便型速食鲜湿面条的制作方法，其特征在于：步骤(3)挤压、熟化成型过程中，挤压温度为70-140℃，挤压螺杆转速为70-140r/min，挤压后面条糊化度大于75％。

7.如权利2所述一种方便型速食鲜湿面条的制作方法，其特征在于：步骤(4)面条酸洗的所用溶液为1-4％乳酸溶液，酸洗时间为60-120s。

8.如权利2所述一种方便型速食鲜湿面条的制作方法，其特征在于：步骤(5)中气调包装所用到的气体为氮气和二氧化碳以2:1-4混合的混合气体，此外混合气体中还还含有0.1-1ppm臭氧。

9.如权利2所述一种方便型速食鲜湿面条的制作方法，其特征在于：步骤(6)中采用的灭菌方式为辐照灭菌，辐射源为⁶⁰Co-γ射线，辐照剂量为3-15kGy。