CN112042865A - 一种鲜湿米粉的常温保鲜栅栏技术方法及应用 - Google Patents
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Abstract
本发明为一种鲜湿米粉的常温保鲜栅栏技术方法及应用。其中鲜湿米粉包括以下原料：籼米粉、粳米粉、玉米淀粉、糕粉、交联淀粉、改性大豆磷脂、复合持水剂和纯净水。运用栅栏技术对鲜湿米粉进行常温保鲜的方法需要控制：控制环境洁净程度，即设置包装车间为洁净区域；控制水分活度，即水分活度≤0.85；阻断米粉与氧气接触，即真空包装或充N2、CO2包装；冷灭菌处理，即辐照灭菌。该方法中采用栅栏技术理论，通过控制生产环境洁净程度、降低产品水分活度、阻断产品与氧气的接触、冷灭菌杀灭微生物而不损坏产品品质等新型栅栏因子，利用栅栏因子之间的协同作用，延长鲜湿米粉产品的常温保质期。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体为一种鲜湿米粉的常温保鲜栅栏技术方法及应用。
背景技术
米粉作为一种我国传统南方米制食品，其中鲜湿米粉具有新鲜爽口、有嚼劲、口感好等特点，深受当地人民的喜爱，是早餐的主要选择之一。但是目前鲜湿米粉因生产环境卫生不稳定、设备落后、水分活度高等限制技术因素，导致消费者目前只能在早餐馆吃到鲜湿米粉，给鲜湿米粉的远距离销售带来现实的困难。
对于鲜食即食食品，目前任何一种保鲜技术均不是完美无缺的，单一的保鲜技术不能有效彻底解决常温保鲜问题，需要采用综合保鲜技术。栅栏技术是现如今食品保鲜研究的重要理论依据，该理论最早由德国肉类食品专家Leistner和Roble教授提出，核心是利用食品内部不同栅栏因子的协同作用或交互效应达到控制食品中微生物生长繁殖的目的。
食品保鲜最常用的栅栏因子是通过改变加工工艺、添加防腐剂及高温灭菌等方式进行设置。但是目前栅栏技术在淀粉制品类食品保鲜中的应用较少，文献能查阅到的限于面包、馒头、面条等产品使用，而采用的栅栏因子多为复合防腐剂、高温灭菌等，鲜湿米粉未见采用栅栏技术理论进行保鲜的报道。
发明内容
本发明的目的在于针对以上技术问题，提供一种鲜湿米粉的常温保鲜栅栏技术方法及应用。该方法中采用栅栏技术理论，通过控制生产环境洁净程度、降低产品水分活度、阻断产品与氧气的接触、冷灭菌杀灭微生物而不损坏产品品质等新型栅栏因子，利用栅栏因子之间的协同作用，延长鲜湿米粉产品的常温保质期。
为了实现以上发明目的，本发明的具体技术方案为：
一种鲜湿米粉，其包括以下重量份原料：籼米粉320～480份，粳米粉100～180份，玉米淀粉400～600份，糕粉10～50份，交联淀粉10～50份，改性大豆磷脂0.6～1.2份，复合持水剂4-8份，纯净水300～500份。
作为优选，所述复合保水剂由六偏磷酸钠、焦磷酸钠和山梨糖醇组成，它们的质量比为0.4～0.8：0.1～0.6：1～4。
作为优选，所述籼米粉和粳米粉的粉碎粒径均为80～120目；所述糕粉为熟籼米粉。
以上所述鲜湿米粉的制作方法，包括以下步骤：
S1.按比例称取原料，然后加水混合均匀；
S2.将经步骤S1混合均匀后的物料通过挤出机对物料进行挤丝，挤丝过程包括依次进行的I级熟化挤压、II级成型挤压，设定I级熟化挤压的温度为160～180℃，螺杆转速频率为28～36Hz，挤出口压力为0.3～0.7MPa，II级成型挤压的温度为30～60℃，螺杆转速频率为32～40Hz，挤出压力为0.6～1.0MPa，成型挤压的模板孔径为0.7mm，挤压过程将原料中自带微生物全部灭活。
S3.挤出后的物料经冷却、切分，室温下老化3.5～4.5h后蒸煮8～12min，冷却后包装，冷灭菌得到鲜湿米粉产品。
一种运用栅栏技术对鲜湿米粉进行的常温保鲜的方法，该方法的控制条件为：
栅栏因子Ⅰ：控制环境洁净程度，即设置包装车间为洁净区域；
栅栏因子Ⅱ：控制水分活度，即水分活度≤0.85；
栅栏因子Ⅲ：阻断米粉与氧气接触，即真空包装或充氮气包装；
栅栏因子Ⅳ：冷灭菌处理，即辐照灭菌。
作为优选，所述洁净区域的空气洁净度等级(N)为5，即空气中粉层粒径0.1μm≥100000pc/m3。
作为优选，所述洁净区域夏季温度24～26℃，湿度50～70％；冬季温度20～22℃，湿度30～50％；0.75m高水平面照明不低于300lx。
作为优选，所述洁净区域气流流行为单向流，平均风速0.2～0.4m/s。
作为优选，所述控制水分活度，通过半干法米粉制作工艺来控制鲜湿米粉产品的水分含量≤30％来实现。
所述阻断米粉与氧气的接触，通过真空包装或充N2、CO2包装来实现。
所述辐照灭菌，为采用60Co放射性元素产生γ射线，剂量5～10kGy辐照处理4～8h。
本申请的辐照灭菌，通过γ射线的强穿透力、高能量透过包装材料进入米粉内部彻底杀灭微生物，既没有残留带来二次污染，也不会损坏鲜湿米粉产品的食用品质，达到杀灭微生物延长保质期的目的。
该栅栏技术用于对鲜湿米粉进行常温保鲜，在不添加任何防腐剂的情况下，常温保质期达6个月。
与现有技术相比，本发明的积极效果体现在：
(一)本发明突破传统单一保鲜技术，通过栅栏技术原理，设置新型栅栏因子，突出栅栏因子之间产生协同作用，达到产品延长保质期的目的。
(二)本发明通过新型栅栏因子控制环境洁净程度，控制车间空气中粉层粒子，避免微生物的附着，降低环境中微生物数量；通过控制粉饼水分活度，降低微生物附着粉饼繁殖速率，达到降低粉饼微生物的目的；通过阻断米粉与氧气接触，不仅避免微生物的繁殖，而且防止米粉变暗；通过辐照杀菌，利用γ射线穿透力较强、能量高、电子束剂量率高等特点，产品不升高温度的前提下，导致微生物蛋白质变性，不影响产品的风味。
利用栅栏技术协同作用在保障产品品质的前提下，达到延长米粉保质期的目的。
(三)本发明通过研究米粉复合保水剂，使米粉产品在保质期内保持较好的食用品质，降低产品断条率与吐浆率。
(四)本发明生产的鲜湿米粉，不添加任何防腐剂，常温保质期达6个月，米粉食用品质稳定，米香味浓郁，具有较好的Q弹性。
具体实施方式
以下通过实施例对本发明作进一步说明。有必要指出，以下实施例只用于对本发明作进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，所属领域技术人员根据上述发明内容，对本发明做出一些非本质的改进和调整进行具体实施，仍属于发明保护的范围。
实施例1：
一种鲜湿米粉，其包括以下重量份原料：籼米粉320份，粳米粉120份，玉米淀粉450份，糕粉15份，交联淀粉15份，改性大豆磷脂0.8份，复合持水剂5份，纯净水350份，每份以1kg计算。
复合保水剂由六偏磷酸钠、焦磷酸钠和山梨糖醇组成，它们的质量比为4：2：10。
籼米粉和粳米粉的粉碎粒径均为80～120目；所述糕粉为熟籼米粉。
以上所述鲜湿米粉的制作方法，包括以下步骤：
S1.按比例称取原料，然后加水混合均匀；
S2.将经步骤S1混合均匀后的物料通过挤出机对物料进行挤丝，挤丝过程包括依次进行的I级熟化挤压、II级成型挤压，设定I级熟化挤压的温度为160℃，螺杆转速频率为30Hz，挤出口压力为0.4MPa；II级成型挤压的温度为35℃，螺杆转速频率为35Hz，挤出压力为0.8MPa，成型挤压的模板孔径为0.7mm。
S3.挤出后的物料经冷却、切分，室温下老化4h后蒸煮10min，冷却后包装，冷灭菌得到鲜湿米粉产品。
一种运用栅栏技术对以上制备的鲜湿米粉进行的常温保鲜的方法，该方法的控制条件为：
栅栏因子Ⅰ：控制环境洁净程度，即设置包装车间为洁净区域；所述洁净区域的空气洁净度等级(N)为5，即空气中粉层粒径0.1μm≥100000pc/m3。
所述洁净区域控制夏季温度24℃左右，湿度55％左右；冬季温度20℃左右，湿度35％左右；0.75m高水平面照明不低于300lx。洁净区域气流流行为单向流，平均风速0.2m/s左右。
栅栏因子Ⅱ：控制水分活度，即水分活度≤0.85；水分活度，通过半干法米粉制作工艺来控制米粉产品的水分含量≤30％来实现。
栅栏因子Ⅲ：阻断米粉与氧气接触，即通过真空包装或充氮气、二氧化碳包装来实现。
栅栏因子Ⅳ：冷灭菌处理，即辐照灭菌。辐照灭菌为采用60Co放射性元素产生γ射线，剂量5kGy进行辐照处理8h。
实施例1中制备得到的鲜湿米粉运用栅栏技术进行的常温保鲜，在不添加任何防腐剂的条件下，常温保质期达6个月，米粉食用品质稳定，米香味浓郁，具有较好的Q弹性。
实施例2：
一种鲜湿米粉，其包括以下重量份原料：籼米粉400份，粳米粉100份，玉米淀粉500份，糕粉35份，交联淀粉25份，改性大豆磷脂1份，复合持水剂7份，纯净水450份，每份以1kg计算。
复合保水剂由六偏磷酸钠、焦磷酸钠和山梨糖醇组成，它们的质量比为6：4：20。
籼米粉和粳米粉的粉碎粒径均为80～120目；所述糕粉为熟籼米粉。
以上所述鲜湿米粉的制作方法，包括以下步骤：
S1.按比例称取原料，然后加水混合均匀；
S2.将经步骤S1混合均匀后的物料通过挤出机对物料进行挤丝，挤丝过程包括依次进行的I级熟化挤压、II级成型挤压，设定I级熟化挤压的温度为170℃，螺杆转速频率为32Hz，挤出口压力为0.5MPa；II级成型挤压的温度为45℃，螺杆转速频率为32Hz，挤出压力为0.6MPa，成型挤压的模板孔径为0.7mm。
S3.挤出后的物料经冷却、切分，室温下老化3.5h后蒸煮12min，冷却后包装，冷灭菌得到鲜湿米粉产品。
一种运用栅栏技术对以上制备的鲜湿米粉进行的常温保鲜的方法，该方法的控制条件为：
栅栏因子Ⅰ：控制环境洁净程度，即设置包装车间为洁净区域；所述洁净区域的空气洁净度等级(N)为5，即空气中粉层粒径0.1μm≥100000pc/m3。
所述洁净区域控制夏季温度25℃左右，湿度60％左右；冬季温度21℃左右，湿度40％左右；0.75m高水平面照明不低于300lx。洁净区域气流流行为单向流，平均风速0.3m/s左右。
栅栏因子Ⅱ：控制水分活度，即水分活度≤0.85；水分活度，通过半干法米粉制作工艺来控制米粉产品的水分含量≤30％来实现。
栅栏因子Ⅲ：阻断米粉与氧气接触，即通过真空包装或充N2、CO2包装来实现。
栅栏因子Ⅳ：冷灭菌处理，即辐照灭菌。辐照灭菌为采用60Co放射性元素产生γ射线，剂量8kGy，辐照处理6h。
实施例2中制备得到的鲜湿米粉运用栅栏技术进行的常温保鲜，在不添加任何防腐剂的条件下，常温保质期达6个月，米粉食用品质稳定，米香味浓郁，具有较好的Q弹性。
实施例3：
一种鲜湿米粉，其包括以下重量份原料：籼米粉480份，粳米粉170份，玉米淀粉600份，糕粉50份，交联淀粉45份，改性大豆磷脂1.2份，复合持水剂8份，纯净水500份，每份以1kg计算。
复合保水剂由六偏磷酸钠、焦磷酸钠和山梨糖醇组成，它们的质量比为4：3：20。
籼米粉和粳米粉的粉碎粒径均为80～120目；所述糕粉为熟籼米粉。
以上所述鲜湿米粉的制作方法，包括以下步骤：
S1.按比例称取原料，然后加水混合均匀；
S2.将经步骤S1混合均匀后的物料通过挤出机对物料进行挤丝，挤丝过程包括依次进行的I级熟化挤压、II级成型挤压，设定I级熟化挤压的温度为180℃，螺杆转速频率为35Hz，挤出口压力为0.7MPa；II级成型挤压的温度为60℃，螺杆转速频率为40Hz，挤出压力为1MPa，成型挤压的模板孔径为0.7mm。
S3.挤出后的物料经冷却、切分，室温下老化4.5h后蒸煮9min，冷却后包装，冷灭菌得到鲜湿米粉产品。
一种运用栅栏技术对以上制备的鲜湿米粉进行的常温保鲜的方法，该方法的控制条件为：
栅栏因子Ⅰ：控制环境洁净程度，即设置包装车间为洁净区域；所述洁净区域的空气洁净度等级(N)为5，即空气中粉层粒径0.1μm≥100000pc/m3。
所述洁净区域控制夏季温度26℃左右，湿度70％左右；冬季温度22℃左右，湿度50％左右；0.75m高水平面照明不低于300lx。洁净区域气流流行为单向流，平均风速0.4m/s左右。
栅栏因子Ⅱ：控制水分活度，即水分活度≤0.85；水分活度，通过半干法米粉制作工艺来控制米粉产品的水分含量≤30％来实现。
栅栏因子Ⅲ：阻断米粉与氧气接触，即通过真空包装或充N2、CO2包装来实现。
栅栏因子Ⅳ：冷灭菌处理，即辐照灭菌。辐照灭菌为采用60Co放射性元素产生γ射线，剂量10kGy，辐照处理4h。
实施例3中制备得到的鲜湿米粉运用栅栏技术进行的常温保鲜，在不添加任何防腐剂的条件下，常温保质期达6个月，米粉食用品质稳定，米香味浓郁，具有较好的Q弹性。
将实施例1至实施例3中制备得到的鲜湿米粉进行常温保质期、断条率、吐浆值和感官评分检测，鲜湿米粉感官评价标准见下表。
鲜湿米粉感官评价标准
鲜湿米粉常温保质期的检测标准
(1)菌落总数的测定，参考GB 4789.2-2016食品微生物学检验菌落总数测定中的方法进行测定；
(2)大肠菌群的测定，参考GB 4789.3-2016食品微生物学检验大肠菌群计数中的第二法进行测定。
断条率、吐浆值的检测标准参考“新型鲜湿方便米粉二级挤压工艺的研究”文献中记载的方法。
具体结果见下表：
表1不同试验组米粉保质期与食用品质对比
| 序号 | 试验组 | 常温保质期(d) | 断条率(％) | 吐浆值(％) | 感官评分(分) |
| 1 | 实施例1 | 180 | 1.03 | 1.19 | 92 |
| 2 | 实施例2 | 180 | 1.29 | 1.32 | 95 |
| 4 | 实施例3 | 180 | 1.8 | 2.01 | 93 |
由表1可知，本方法制备得到的鲜湿米粉在常温条件下保质期长，断条率低、吐浆值性能优异，感官评分高。
对比例1：
所有制备步骤同实施例1，仅取消栅栏因子1，即不控制环境的洁净程度。对比例2：
所有制备步骤同实施例1，仅取消栅栏因子2，即不控制米粉的水分活度，加工时使其水分含量＞30％。
对比例3：
所有制备步骤同实施例1，仅取消栅栏因子3，即鲜湿米粉直接包装，取消真空或充N2、CO2包装。
对比例4：
所有制备步骤同实施例1，仅取消栅栏因子4，即不进行辐照灭菌处理。
根据不同对比例，测试不同保鲜处理方式对产品的影响，检测结果见表2：
表2采用不同保鲜处理方式对米粉常温保质期和食用品质(常温保质30天)的影响
对比例5：
所有制备步骤同实施例1，仅不添加复合保水剂。
根据实施例1与对比例5，测试不同保质处理方式对产品的影响，检测结果见表3：
表3采用不同保质处理方式对米粉(常温保质30天)食用品质的影响
| 序号 | 试验组 | 保鲜保质方式 | 断条率(％) | 吐浆率(％) | 感官评分(分) |
| 1 | 实施例1 | 复合保水剂 | 2.1 | 1.6 | 91 |
| 2 | 对比例5 | 不添加复合保水剂 | 5.9 | 6.8 | 82 |
以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
Claims (10)
1.一种鲜湿米粉，其特征在于包括以下重量份的原料：籼米粉320～480份，粳米粉100～180份，玉米淀粉400～600份，糕粉10～50份，交联淀粉10～50份，改性大豆磷脂0.6～1.2份，复合持水剂4～8份，纯净水300～500份。
2.如权利要求1所述的鲜湿米粉，其特征在于：所述的复合持水剂由六偏磷酸钠、焦磷酸钠和山梨糖醇组成，它们的质量比为0.4～0.8：0.1～0.6：1～4。
3.如权利要求1所述的鲜湿米粉，其特征在于：所述籼米粉和粳米粉的粒径均为80～120目；所述糕粉为熟籼米粉。
4.如权利要求1所述鲜湿米粉的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
S1.按比例称取原料，然后加水混合均匀；
S2.将步骤S1中混合均匀的物料通过挤出机对物料进行挤丝，挤丝过程包括依次进行的I级熟化挤压、II级成型挤压，设定I级熟化挤压的温度为160～180℃，螺杆转速频率为28～36Hz，挤出口压力为0.3～0.7MPa，II级成型挤压的温度为30～60℃，螺杆转速频率为32～40Hz，挤出压力为0.6～1.0MPa，成型挤压的模板孔径为0.7mm，挤压过程将原料中自带微生物全部灭活；
S3.挤出后冷却、切分，室温下老化3.5～4.5h后蒸煮8～12min，冷却后包装，冷灭菌得到鲜湿米粉产品。
5.一种运用栅栏技术对鲜湿米粉进行的常温保鲜的方法，其特征在于该方法需要控制以下条件：
栅栏因子Ⅰ：控制环境洁净程度，即设置包装车间为洁净区域；
栅栏因子Ⅱ：控制水分活度，即水分活度≤0.85；
栅栏因子Ⅲ：阻断米粉与氧气接触，即真空包装或充N2、CO2包装；
栅栏因子Ⅳ：冷灭菌处理，即辐照灭菌。
6.如权利要求5所述运用栅栏技术对鲜湿米粉进行的常温保鲜的方法，其特征在于：所述设置包装车间为洁净区域是指设置洁净区域的空气洁净度等级(N)为5，即空气中粉层粒径0.1μm≥100000pc/m3。
7.如权利要求5所述运用栅栏技术对鲜湿米粉进行的常温保鲜的方法，其特征在于：所述洁净区域夏季温度控制为24～26℃，湿度50～70％；冬季温度20～22℃，湿度30～50％；0.75m高水平面照明不低于300lx。
8.如权利要求5所述运用栅栏技术对鲜湿米粉进行的常温保鲜的方法，其特征在于：所述洁净区域气流流行为单向流，平均风速0.2～0.4m/s。
9.如权利要求5所述运用栅栏技术对鲜湿米粉进行的常温保鲜的方法，其特征在于：通过半干法米粉制作工艺来控制米粉产品的水分含量≤30％；所述辐照灭菌是指为采用60Co放射性元素产生γ射线，剂量5～10kGy辐照处理。
10.如权利要求5-9中任一所述的方法，其特征在于：该栅栏技术用于对鲜湿米粉进行常温保鲜。
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