CN116138308A - 一种预制菜复合保鲜膜的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种预制菜复合保鲜膜的制备方法，以马铃薯淀粉为基料，构建淀粉基‑蒜液‑脂质复合膜，该淀粉基薄膜具有可食性，且成膜快、透明度高、成膜后性能稳定、持水性高等优点。鲜度保持电场使得食品中的水分子产生共振而活性化，更重要的是可以电离空气释放臭氧和激发大蒜中的高价硫活性，使之作为活性介质增强复合膜的抑菌活性，从而抑制微生物的繁殖，延长食材的保鲜时间。
Description
技术领域
本发明食品加工技术领域，具体涉及一种预制菜复合保鲜膜的制备方法。
背景技术
预制菜是一种经过预加工处理而成的成品或半成品，种类多样，已逐渐成为消费主流。一般来说，预制菜按照原材料种类可以大致分为粮谷类、肉类、果蔬类。其中肉类预制菜主要分为发酵肉制品和预制调理肉制品，前者是以鲜、冻畜肉为主要原料，经预处理和发酵等工艺制成的产品；后者是以鲜、冻畜肉或其他可食副产品为主要原料，经调理、冷藏制成的非即食产品，在0～4℃温度条件下贮存。目前，预制调理肉类品都经过辅料、调味品等加工处理，以提高其风味。但由于肉类含有丰富的营养物质，在贮运过程容易受到微生物的污染，导致在熟化过程容易出现产品品质劣变，口感和风味下降，这成为制约预制菜发展的共性问题。
发明内容
本发明的目的在于为了克服背景技术中存在的问题，提供一种预制菜复合保鲜膜的制备方法，可以有效延长预制菜保质期至14-20天。
为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：
一种预制菜复合保鲜膜的制备方法，包括：
1)大蒜提取液的制备：新鲜大蒜去皮，按料液比1：10置于组织捣碎机均质，纱布过滤，得到粗提液；
接着加入1～2重量份的环状糊精和维生素C混合均匀，将其放置于鲜度保持电场中活化；
2)马铃薯淀粉-脂质复合膜的制备：将3～5重量份的马铃薯淀粉分散于水中制成4～6％的淀粉悬浮液，75～80℃水浴处理；
待淀粉糊化后加入5-10重量份的单甘酯、1～2重量份的甘油，2～2.5重量份的交联剂柠檬酸以及0.01～0.05重量份的防腐剂，混匀后在90～95℃热处理，接着进行均质处理，然后通过超声－真空联合脱气，制得成膜液；
将成膜液干燥后，粉碎成粉末，过筛，密封，备用；
3)三元复合膜的构建：将步骤1)所得活化的大蒜提取液与步骤2)所得的复合膜粉末混匀，得到复合膜液；
4)鲜度保持电场镀膜：设置温度为4±0.5℃，静电压400～500mV，将复合膜液涂膜于产品表面，静置20～30min；
5)包装：将成膜后的产品在干燥无菌条件下包装封口，置于鲜度保持电场，设置温度为0±0.5℃，静电压200～300mV，储藏。
优选的，步骤1)中织捣碎机1200-1500r/min均质3-5min。
优选的，步骤1)中鲜度保持电场设置静电压150-200mV,活化2～3h。
优选的，步骤2)中水浴处理时间为10～15min。
优选的，热处理时间为20～30min。
优选的，所述防腐剂选用苯甲酸钠。
优选的，步骤2)中热处理20～30min后，在12000r/mim下均质处理5～10min。
优选的，步骤2)中通过超声－真空联合脱气时间为2h。
优选的，步骤2)中成膜液在45℃条件下干燥12h后，粉碎成粉末，过200目筛。
本发明提供一种新思路利用马铃薯淀粉与脂质进行复合改性，脂质的引入可以改善淀粉的凝沉性，降低淀粉糊黏度，改变淀粉消化性，提高淀粉膜的透明度和成膜性。另，马铃薯淀粉中的直链淀粉是线型聚合物，易于成膜，且制成的薄膜透明度较高。且直链淀粉通过氢键相互作用，形成的薄膜坚硬且相对坚固。而支链淀粉分支度高，有利于形成淀粉颗粒的外围晶体组织。此外，马铃薯淀粉还具有内源性磷酸基团，这使得马铃薯淀粉成膜后透明度高，同时这些磷酸基团可促进其与脂质的相互作用，使膜的水蒸气透过率降低，保护肉类预制品的持水性不被破坏。
鲜度保持电场是一种利用电场力产生特定低频电场与水分子产生共振，诱导电场环境中的水分子活性化，使得食材细胞组织活性化，从而抑制微生物的繁殖，延长食材的保鲜时间。水分子在电场作用下，其分子间氢键会重新排列，形成更为紧密的键合来增强氢键网络，从而限制了液态水分子的运动，达到保水保鲜的目的。此外，静电场还能电离空气，释放臭氧同时激发高价硫的活性，抑制微生物的生长和繁殖。
有鉴于此，本发明以马铃薯淀粉为基料，构建淀粉基-蒜液-脂质复合膜，通过静电场作用，活化大蒜中的高价硫活性，使之作为活性介质增强复合膜的抑菌活性，达到保水保鲜的目的。
本发明具有以下优点：
1)本发明以马铃薯淀粉为基料，添加脂质复合改性马铃薯淀粉，使得马铃薯淀粉基可食膜透明度增加，成膜性能稳定。2)
2)本发明中大蒜提取液能促进消化、增添食欲，经鲜度保持电场作用激活高价硫活性，作为活性介质增强复合膜的抑菌活性。
3)本发明中鲜度保持电场使得食品中的水分子产生共振而活性化，诱导细胞组织活性化从而抑制微生物的繁殖，有效延长食材的保鲜时间，最高可延长20天。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为不同贮藏时间实施例1与对比例1-3所得预制菜的菌落总数；
图2为不同贮藏时间实施例1与对比例1-3所得预制菜的电导率；
图3为不同贮藏时间实施例1与对比例1-3所得预制菜的失重率；
图4为不同贮藏时间实施例1与对比例1-3所得预制菜的电子舌测定风味变化表。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明提供了一种预制菜复合保鲜膜的制备方法，包括如下步骤：
一种预制菜复合保鲜膜的制备方法，包括：
1)大蒜提取液的制备：新鲜大蒜去皮，按料液比1：10置于组织捣碎机1200-1500r/min均质3-5min，纱布过滤，得到粗提液；
接着加入1～2重量份的环状糊精和维生素C混合均匀，将其放置于鲜度保持电场中活化；设置静电压150-200mV,活化2～3h，
2)马铃薯淀粉-脂质复合膜的制备：将3～5重量份的马铃薯淀粉分散于水中制成4～6％的淀粉悬浮液，75～80℃水浴处理10～15min；
待淀粉糊化后加入5-10重量份的单甘酯、1～2重量份的甘油，2～2.5重量份的交联剂柠檬酸以及0.01～0.05重量份的防腐剂苯甲酸钠，混匀后在90～95℃热处理20～30min，接着在12000r/mim下进行均质处理5～10min，然后通过超声－真空联合脱气2h，制得成膜液；
将成膜液在45℃条件下干燥12h后，粉碎成粉末，过200目筛，密封，备用；
3)三元复合膜的构建：将步骤1)所得活化的大蒜提取液与步骤2)所得的复合膜粉末混匀，得到复合膜液；
4)鲜度保持电场镀膜：设置温度为4±0.5℃，静电压400～500mV，将复合膜液涂膜于产品表面，静置20～30min；
5)包装：将成膜后的产品在干燥无菌条件下包装封口，置于鲜度保持电场，设置温度为0±0.5℃，静电压200～300mV，储藏。
实施例1
步骤1)：预制菜处理：将调理肉类原料(以猪肉为例)，经过预制菜的加工流程进行处理，如挑选、清洗、切块、腌制等，后进行杀菌，备用。
步骤2)：大蒜提取液的制备：新鲜大蒜去皮，按料液比1：10置于组织捣碎机1200-1500r/min均质3-5min，纱布过滤，得到粗提液。加入1～2重量分的环状糊精和维生素C混合均匀，将其放置于鲜度保持电场中，设置静电压150-200mV,活化2～3h，备用。
步骤3)：马铃薯淀粉-脂质复合膜的制备：将3～5重量份的马铃薯淀粉分散于水中制成4～6％的淀粉悬浮液，75～80℃水浴处理10～15min。待淀粉糊化后加入5-10重量份的单甘酯、1～2重量份的甘油，2～2.5重量份的交联剂柠檬酸以及0.01～0.05重量份的防腐剂苯甲酸钠。混匀后90～95℃热处理20～30min，并在12000r/mim下均质5～10min。通过超声－真空联合脱气2h，制得成膜液。将成膜液在45℃条件下干燥12h后，粉碎成粉末，过200目筛，密封，备用。
步骤4)：三元复合膜的构建：将步骤2)所得活化的大蒜提取液与步骤3)所得的复合膜粉末混匀，得到复合膜液。
步骤5)：鲜度保持电场镀膜：设置温度为4±0.5℃，静电压400～500mV，将复合膜液涂膜于产品表面，静置20～30min。
步骤6)：包装：将成膜后的产品在干燥无菌条件下包装封口，置于鲜度保持电场，设置温度为0±0.5℃，静电压200～300mV，储藏。
对比例1
步骤1)：预制菜处理：将调理肉类原料(以猪肉为例)，经过预制菜的加工流程进行处理，如挑选、清洗、切块、腌制等，后进行杀菌，备用。
步骤2)：大蒜提取液的制备：新鲜大蒜去皮，按料液比1：10置于组织捣碎机1200-1500r/min均质3-5min，纱布过滤，得到粗提液。加入1～2重量分的环状糊精和维生素C混合均匀，将其放置于鲜度保持电场中，设置静电压150-200mV,活化2～3h，备用。
步骤3)：马铃薯淀粉-脂质复合膜的制备：将3～5重量份的马铃薯淀粉分散于水中制成4～6％的淀粉悬浮液，75～80℃水浴处理10～15min。待淀粉糊化后加入5-10重量份的单甘酯、1～2重量份的甘油，2～2.5重量份的交联剂柠檬酸以及0.01～0.05重量份的防腐剂苯甲酸钠。混匀后90～95℃热处理20～30min，并在12000r/mim下均质5～10min。通过超声－真空联合脱气2h，制得成膜液。将成膜液在45℃条件下干燥12h后，粉碎成粉末，过200目筛，密封，备用。
步骤4)：三元复合膜的构建：将步骤2)所得活化的大蒜提取液与步骤3)所得的复合膜粉末混匀，得到复合膜液。
步骤5)：包装：将成膜后的产品在干燥无菌条件下包装封口，进行普通冷藏处理，设置温度为0±0.5℃，储藏。
对比例2
步骤1)：预制菜处理：将调理肉类原料(以猪肉为例)，经过预制菜的加工流程进行处理，如挑选、清洗、切块、腌制等，后进行杀菌，备用。
步骤2)：包装：将成产品在干燥无菌条件下包装封口，进行鲜度保持电场处理，设置温度为4±0.5℃，静电压400～500mV，储藏。
对比例3
步骤1)：预制菜处理：将调理肉类原料(以猪肉为例)，经过预制菜的加工流程进行处理，如挑选、清洗、切块、腌制等，后进行杀菌，备用。
步骤2)：包装：将成膜后的产品在干燥无菌条件下包装封口，进行普通冷藏处理，设置温度为0±0.5℃，储藏。
产品检测
通过测定肉类预制菜在贮藏21天内的新鲜度，保水性以及风味变化全面评估各处理组的保鲜效果。
参照附图1-4所示，结果表明涂膜保鲜结合电场处理的保鲜效果明显优于其他处理组，在贮藏21天时实施例1的新鲜度、保水性以及风味都显著优于对比例1-3。此外，对比例1没有静电场辅助处理保鲜效果明显下降，与普通处理相当，在14天后保鲜效果明显减弱，21天时产品品质发生劣变。说明，仅涂膜保鲜并不能有效改善保鲜效果，而结合电场处理可以显著提高保鲜效果，延长预制菜保鲜期至20天。
综上，本发明提供了一种预制菜复合保鲜膜的制备方法，以马铃薯淀粉为基料，构建淀粉基-蒜液-脂质复合膜，该淀粉基薄膜具有可食性，且成膜快、透明度高、成膜后性能稳定、持水性高等优点。鲜度保持电场使得食品中的水分子产生共振而活性化，更重要的是可以电离空气释放臭氧和激发大蒜中的高价硫活性，使之作为活性介质增强复合膜的抑菌活性，从而抑制微生物的繁殖，延长食材的保鲜时间。
上列实施例，对本发明的目的、技术方案和优点进行了进一步详细说明，所应理解的是，以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本爱发明的保护范围之内。
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。
Claims (9)
1.一种预制菜复合保鲜膜的制备方法，其特征在于，包括：
1)大蒜提取液的制备：新鲜大蒜去皮，按料液比1：10置于组织捣碎机均质，纱布过滤，得到粗提液；
接着加入1～2重量份的环状糊精和维生素C混合均匀，将其放置于鲜度保持电场中活化；
2)马铃薯淀粉-脂质复合膜的制备：将3～5重量份的马铃薯淀粉分散于水中制成4～6％的淀粉悬浮液，75～80℃水浴处理；
待淀粉糊化后加入5-10重量份的单甘酯、1～2重量份的甘油，2～2.5重量份的交联剂柠檬酸以及0.01～0.05重量份的防腐剂，混匀后在90～95℃热处理，接着进行均质处理，然后通过超声－真空联合脱气，制得成膜液；
将成膜液干燥后，粉碎成粉末，过筛，密封，备用；
3)三元复合膜的构建：将步骤1)所得活化的大蒜提取液与步骤2)所得的复合膜粉末混匀，得到复合膜液；
4)鲜度保持电场镀膜：设置温度为4±0.5℃，静电压400～500mV，将复合膜液涂膜于产品表面，静置20～30min；
5)包装：将成膜后的产品在干燥无菌条件下包装封口，置于鲜度保持电场，设置温度为0±0.5℃，静电压200～300mV，储藏。
2.根据权利要求1所述的一种预制菜复合保鲜膜的制备方法，其特征在于，步骤1)中织捣碎机1200-1500r/min均质3-5min。
3.根据权利要求1所述的一种预制菜复合保鲜膜的制备方法，其特征在于，步骤1)中鲜度保持电场设置静电压150-200mV,活化2～3h。
4.根据权利要求1所述的一种预制菜复合保鲜膜的制备方法，其特征在于，步骤2)中水浴处理时间为10～15min。
5.根据权利要求1所述的一种预制菜复合保鲜膜的制备方法，其特征在于，热处理时间为20～30min。
6.根据权利要求1所述的一种预制菜复合保鲜膜的制备方法，其特征在于，所述防腐剂选用苯甲酸钠。
7.根据权利要求1所述的一种预制菜复合保鲜膜的制备方法，其特征在于，步骤2)中热处理20～30min后，在12000r/mim下均质处理5～10min。
8.根据权利要求1所述的一种预制菜复合保鲜膜的制备方法，其特征在于，步骤2)中通过超声－真空联合脱气时间为2h。
9.根据权利要求1所述的一种预制菜复合保鲜膜的制备方法，其特征在于，步骤2)中成膜液在45℃条件下干燥12h后，粉碎成粉末，过200目筛。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202310029403.8A CN116138308A (zh) | 2023-01-09 | 2023-01-09 | 一种预制菜复合保鲜膜的制备方法 |
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| CN (1) | CN116138308A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN117264287A (zh) * | 2023-10-16 | 2023-12-22 | 广东新天丽控股有限公司 | 一种预制菜包装用复合薄膜及其制备方法 |
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2023
- 2023-01-09 CN CN202310029403.8A patent/CN116138308A/zh active Pending
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