KR20120105833A - 효소 발효기술을 이용한 발효 식품의 제조방법 - Google Patents

효소 발효기술을 이용한 발효 식품의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 효소 발효기술을 이용한 발효 식품의 제조방법에 관한 것으로서, 현미, 백미, 보리 중 선택된 하나의 곡물 5㎏를 복합효소 25g과 정수된 물 3㎏을 섞은 효소액과 혼합하여 28℃의 상온에서 12시간 동안 발효시키고, 건조 및 분쇄하여 발효곡물과 발효 쌀가루를 제조하는 제 1 단계와; 닭, 돼지, 소 및 오리 고기 중 적어도 하나를 선택하여 뼈와 지방을 제거한 순수 정육(육류) 2㎏를 복합효소 10g과 정수된 물 25g을 섞은 효소액에 넣고 5℃의 진공텀블러에서 30분간 교반하여 28℃의 상온에서 72시간 발효시키고, 가열기에서 80℃로 30분간 익힌후 60℃로 낮추어 10분간 건조시키며, 분쇄기로 분쇄하여 발효 정육을 제조하는 제 2 단계와; 당근, 양파, 시금치, 대파, 셀러리로 된 균등한 양의 세절된 야채 1.5㎏를 복합효소 10g과 정수된 물 25g을 섞은 효소액에 넣고 28℃의 상온에서 240시간 발효시킨 발효 야채를 제조하는 제 3 단계와; 상기 제 1, 2 및 3 단계에서 각각 제조된 발효 쌀가루, 발효 정육 및 발효 야채를 서로 혼합하여 85℃ 이상의 온도로 10분간 가열하여 발효 떡을 제조하는 제 4 단계;로 이루어진 것을 특징으로 한다.
이와 같이 복합효소를 발효 떡, 곡물의 제조에 사용함으로써 발효 떡, 곡물의 변질을 막아 장기간 보관할 수 있고, 영양소를 대폭 증가시킴과 동시에 인체 소화 흡수력을 대폭 촉진시킬 수 있고 인체의 해로운 독소 및 독성을 분해하며 인체에 해를 끼치는 중금속, 농약성분, 대장균, 식중독균, 살모렐라 등의 유해균을 제거하는 항산화 효과가 탁월하다.

Description

효소 발효기술을 이용한 발효 식품의 제조방법{MANUFACTURING METHOD OF FERMENTATION FOOD USING ENZYME FERMENTATION ZYMOTECHNICS}
본 발명은 효소 발효기술을 이용한 발효 식품의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는, 현미, 백미 및 보리 등과 같은 곡물과, 닭가슴살 및, 당근, 양파, 시금치, 대파, 셀러리, 뽕잎 등과 같은 야채에 직접 숙성 발효시킨 효소를 혼합함으로써 방부제가 필요 없이 장기간 보관할 수 있고, 탄수화물은 낮추고 단백질은 증가시킬 수 있도록 하여 인체 소화 흡수력을 촉진시키도록 한 효소 발효기술을 이용한 발효 식품의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 인체를 구성하는 물질 중 단백질은 모든 세포의 기초 물질로 성장기는 물론 평생을 통해 신체유지 및 회복에 필요하다. 단백질의 구성성분인 필수아미노산은 우리 몸속에서 합성되지 않아 식사를 통해 섭취해야 하고, 한 종류라도 결핍되어 있거나 필요량 이하이면 다른 모든 아미노산의 작용이 억제된다. 동물성 단백질은 일반적으로 양질이지만 콜레스테롤이나 포화지방산 등이 들어 있는 반면 식물성단백질은 일반적으로 지방분이나 콜레스테롤의 함량이 적지만 필수아미노산이 부족할 수도 있습니다. 따라서 일상의 식사에서 양쪽을 균형 있게 섭취하는 것이 중요하다.
유아기의 이유식은 90%의 쌀을 이용하여 만들어진다. 일반적으로 쌀은 단백질 함량이 6~8%이고, 탄수화물의 함량이 80%, 그 밖의 성분으로 이루어져 있다. 이와 같은 쌀에 포함된 단백질 함량은 특히 성장기 어린이들의 최적 성장을 위해 섭취해야할 단백질 함량 20~24% 보다 휠 씬 못 미친다.
그러므로, 필수 아미노산이 부족 된 곡물에 단백질의 함량을 높이는 곡물의 개발이 절실히 필요한 실정이다.
본 발명은 상기한 바와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 현미, 백미, 보리와 같은 곡물과, 닭 앞가슴 살 및, 당근, 양파, 시금치, 대파, 샐러리, 뽕잎 등과 같은 야채에 직접 숙성 발효한 효소를 혼합함으로써, 방부제 필요 없이 장기간 보관할 수 있고, 탄수화물 함량은 대폭 낮추고 단백질 함량은 대폭 증가시켜 인체 소화흡수력을 대폭 촉진시킬 수 있도록 효소 발효기술을 이용한 발효 식품의 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.
본 발명의 제1 실시예에 의한 효소 발효기술을 이용한 발효 떡, 곡물 제조방법은, 현미, 백미, 보리 중 선택된 하나의 곡물 5㎏를 복합효소 25g과 정수된 물 3㎏을 섞은 효소액과 혼합하여 28℃의 상온에서 12시간 동안 발효시키고, 건조 분쇄하여 발효 쌀가루를 제조하는 제 1 단계와; 닭, 돼지, 소 및 오리 고기 중 적어도 하나를 선택하여 뼈와 지방을 제거한 순수 정육(육류) 2㎏를 복합효소 10g과 정수된 물 25g을 섞은 효소액에 넣고 5℃의 진공텀블러에서 30분간 교반하여 28℃의 상온에서 72시간 발효시키고, 가열기에서 80℃로 30분간 익힌후 60℃로 낮추어 10분간 건조시키며, 분쇄기로 분쇄하여 발효 정육을 제조하는 제 2 단계와; 당근, 양파, 시금치, 대파, 셀러리로 된 균등한 양의 세절된 야채 1.5㎏를 복합효소 10g과 정수된 물 25g을 섞은 효소액에 넣고 28℃의 상온에서 240시간 발효시킨 발효 야채를 제조하는 제 3 단계와; 상기 제 1, 2 및 3 단계에서 각각 제조된 발효 쌀가루, 발효 정육 및 발효 야채를 서로 혼합하여 85℃ 이상의 온도로 10분간 가열하여 발효 떡을 제조하는 제 4 단계; 로 이루어진 것을 특징으로 한다.
상기 제 1 내지 제 4 단계에서 사용된 복합효소는 닭가슴살 및 실크펩타이드 각각 99.5 중량%에 미생물 배양액 0.5 중량%를 첨가하여 숙성 발효한 다음 이 둘을 서로 동등량 혼합하여 만들어진 효소인 것을 특징으로 한다.
본 발명의 효소 발효기술을 이용한 발효 떡, 곡물 제조방법에 의하면, 본 발명의 발효 떡, 곡물은 현대인들의 생명을 위협하고 있는 중금속, 농약성분, 대장균, 식중독균, 항생제 살모렐라 등 유해균을 제거하는 항산화 효과가 있다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시 예를 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명하기로 한다. 아울러 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 구성 또는 기능에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략한다.
[실시예]
<제 1 단계 : 발효 곡물, 쌀가루 제조 단계>
(1) 먼저, 현미, 백미, 보리 등과 같은 곡물 5㎏을 세척 후 물을 뺀다.
(2) 복합효소 25g과 정수된 물 3㎏을 섞은 효소액을 준비한다.
(3) 상기 곡물과 효소액을 혼합하여 28℃의 상온에서 12시간 동안 발 효시킨다.
(4) 상기 발효 곡물에서 물을 제거하고 건조시킨다.
(5) 상기 발효 곡물을 분쇄하여 발효 쌀가루를 만든다.
<제 2 단계 : 발효 정육(육류) 제조 단계>
(1) 닭, 돼지, 소 및 오리 고기 중 적어도 하나를 선택하여 뼈와 지방 을 제거한 순수 정육(육류) 2㎏을 준비한다.
(2) 상기 정육을 세척한 후 물을 뺀다.
(3) 복합효소 10g과 정수된 물 25g을 섞은 효소액에 상기 정육을 넣 고 5℃의 진공텀블러에서 30분간 교반한다.
(4) 교반된 정육을 28℃의 상온에서 3일(72시간) 간 발효시킨다.
(5) 발효가 완료된 정육을 채반에 펼친 후 스모크하우스(돔 형상의 가 열기) 내에서 80℃로 30분간 익힌다.
(6) 상기 스모크하우스 내의 온도를 60℃로 낮추어 10분간 건조시킨 다.
(7) 상기 단계에서 건조시 생기는 육즙을 제거한 정육을 분쇄기로 분 쇄하여 발효 정육을 제조한다.
<제 3 단계 : 발효 야채 제조 단계>
(1) 당근, 양파, 시금치, 대파, 셀러리로 된 균등한 양의 야채 1.5㎏을 준비한다.
(2) 상기 야채를 세척 후 물을 빼고 세절하여 발효 야채를 제조한다.
(3) 상기 야채를 복합효소 10g과 정수된 물 25g을 섞은 효소액에 넣 고 28℃의 상온에서 10일(240시간) 간 발효시킨다.
<제 4 단계 : 발효 떡 제조 단계>
(1) 상기 제 1, 2 및 3 단계에서 각각 제조된 발효 쌀가루, 발효 정육 및 발효 야채를 서로 혼합한다(이와 같이 서로 혼합된 상태를 이 하에서는, "발효 떡"이라 한다).
(2) 상기 발효 떡을 시루에 얹어 85℃ 이상의 온도로 10분간 가열한 다.
(3) 상기에서 가열된 발효 떡을 성형기에 넣고 원하는 모양대로 성형 한다.
(4) 성형되어 나온 발효 떡을 찬물에 냉각시켜 제품을 완성한다.
상기한 제 1 내지 제 4 단계에서 사용된 복합효소는 동물성 단백질인 닭가슴살 및 실크펩타이드 각각 99.5 중량%에 미생물 배양액 0.5 중 량%를 첨가하여 숙성 발효한 다음 이 둘을 서로 동등량 혼합하여 만 들어진 효소액이다.
아래 [표 1] 내지 [표 5]는 닭가슴살과 미생물 배양액을 혼합하여 숙 성 발효한 복합효소의 성분 분석표이다.
[표 1] 조성분포 및 무기질 함량
Figure pat00001
[표 2] 대장균 및 중금속
Figure pat00002
[표 3] 아미노산 성분
Figure pat00003
[표 4] 유기산 성분
Figure pat00004

다음 [표 5] 내지 [표 6]은, 실크펩타이드와 미생물 배양액을 혼합하여 숙성 발효한 복합요소의 성분 분석표이다.
[표 5] 아미노산 성분
Figure pat00005
[표 6] 대장균 및 중금속
Figure pat00006
상기한 발효 떡, 곡물에 함유되어 있는 동물성 단백질인 닭가슴살 및 실크 펩타이드 효소복합체는 천연 자연 숙성 발효 시킨 효소로서, 인체 밖에서 대폭 증가된 풍부한 단백질을 인체 내에서 쉽게 분해 흡수되게 하며 유해 물질은 온전히 제거하고 소화흡수력을 대폭 촉진시킬 수 있다.
이와 같은 복합효소는 항생제, 방부제, MSG, 발색제 등 불순물이 전혀 없어 부패를 막아 장기간 보관할 수 있고 건강에 해롭지 않다.
상기 복합효소는 동물성 단백질에만 함유되어 있는 알브민과 글로브 블린의 면역작용과 근육 형성 작용을 도울 뿐 만아니라 항암, 항종양, 항균, 콜레스테롤 저하, 혈압 강하, 면역력증강 다이어트, 노화방지의 효과가 탁월하다.
이와 같이 복합효소를 발효 떡, 곡물의 제조에 사용함으로써 발효 떡,곡물의 변질을 막아 장기간 보관할 수 있고, 영양소를 대폭 증가시킴과 동시에 인체 소화 흡수력을 대폭 촉진시킬 수 있고 인체의 해로운 독소 및 독성을 분해하며 인체에 해를 끼치는 중금속, 농약성분, 대장균, 식중독균, 살모렐라 등의 유해균을 제거하는 항산화 효과가 탁월하다.
이상에서와 같이, 본 발명의 상세한 설명에서 구체적인 실시예에 관해 설명하였으나, 본 발명의 기술이 당업자에 의하여 용이하게 변형 실시될 가능성이 자명하며, 이러한 변형된 실시예들은 본 발명의 특허청구범위에 기재된 기술사상에 포함된다할 것이다.

Claims (2)

  1. 현미, 백미, 보리 중 선택된 하나의 곡물 5㎏를 복합효소 25g과 정수된 물 3㎏을 섞은 효소액과 혼합하여 28℃의 상온에서 12시간 동안 발효시키고, 건조 및 분쇄하여 발효곡물과 발효 쌀가루를 제조하는 제 1 단계와;
    닭, 돼지, 소 및 오리 고기 중 적어도 하나를 선택하여 뼈와 지방을 제거한 순수 정육(육류) 2㎏를 복합효소 10g과 정수된 물 25g을 섞은 효소액에 넣고 5℃의 진공텀블러에서 30분간 교반하여 28℃의 상온에서 72시간 발효시키고, 가열기에서 80℃로 30분간 익힌후 60℃로 낮추어 10분간 건조시키며, 분쇄기로 분쇄하여 발효 정육을 제조하는 제 2 단계와;
    당근, 양파, 시금치, 대파, 셀러리로 된 균등한 양의 세절된 야채 1.5㎏를 복합효소 10g과 정수된 물 25g을 섞은 효소액에 넣고 28℃의 상온에서 240시간 발효시킨 발효 야채를 제조하는 제 3 단계와;
    상기 제 1, 2 및 3 단계에서 각각 제조된 발효 쌀가루, 발효 정육 및 발효 야채를 서로 혼합하여 85℃ 이상의 온도로 10분간 가열하여 발효 떡을 제조하는 제 4 단계;
    로 이루어진 것을 특징으로 하는 효소 발효기술을 이용한 발효 식품의 제조방법.
  2. 제 1 항에 있어서,
    상기 제 1 내지 제 4 단계에서 사용된 복합효소는 닭가슴살 및 실크펩타이드 각각 99.5 중량%에 미생물 배양액 0.5 중량%를 첨가하여 숙성 발효한 다음 이 둘을 서로 동등량 혼합하여 만들어진 효소인 것을 특징으로 하는 효소 발효기술을 이용한 발효 식품의 제조방법.















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Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
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KR20150020775A (ko) 2013-08-19 2015-02-27 권민석 지장수 및 미생물을 이용한 효소발효식품의 제조방법
KR20180109357A (ko) * 2017-03-28 2018-10-08 자연애벗 주식회사 발효 닭가슴살을 이용한 저지방 삼계탕의 제조방법
KR20200108586A (ko) * 2019-03-11 2020-09-21 한성희 발효액 제조방법 및 이에 따른 발효액
KR20210103809A (ko) * 2020-02-14 2021-08-24 조연희 기정떡 제조방법

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