KR101774974B1 - 증포된 발효홍무를 이용한 다선가락채의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 밀가루, 쌀, 메밀, 전분 등의 곡분을 전혀 이용하지 않고 100% 채소로 만들어진 국수로서 여러 가지 영양성분이 풍부한 증포된 발효홍무를 이용한 다선가락채의 제조방법을 제공한다. 홍삼을 만드는데 적용되어 오는 증포 방식을 적용하되 동종 증포방식으로서 무로부터 추출한 추출액을 증숙 수에 첨가하여 홍무의 영양성분을 다양하게 하고 그 함량을 높였다. 특히 오메가3의 함량이 높다는 쇠비름과 들깨 등이 동종 증포법에 의해 원재료(무)에 영양성분을 공급하므로 본 발명에 따른 증포된 발효홍무를 이용하여 국수나 차 등을 제조하는 경우 한끼 식사로 손색이 없을 정도로 풍부한 영향을 갖고 있다.

Description

증포된 발효홍무를 이용한 다선가락채의 제조방법 {METHOD FOR MENUFACTURING MULTI NUTRIENT CONTAINED SOLID VEGETABLE NOODLE WITH STEAM-DRIED RED RADISH}

본 발명은 증숙 후 건조하는 증포과정을 거쳐 발효를 통해 붉은 색을 띄는 홍무를 이용하여 다선가락채를 제조하는 방법을 제공한다.

무(radish)는 전분분해 효소인 아밀라아제의 일종인 디아스타제와 산화효소, 체내에서 발생하는 과산화수소를 분해하는 카탈리아제 등의 단백질 분해효소 등을 다량 함유하고 있어 소화 효능이 뛰어나고, 또한, 비타민 C나 철, 식이 섬유 등도 함유하고 있어 니코틴을 중화하는 해독작용이 뛰어나며, 담을 삭여주는 거담작용, 노폐물 제거작용, 소염작용, 이뇨작용 등을 가지고 있어 감기나 기침에 효과가 있으며, 혈압을 내려주며, 담석을 용해하는 효능이 있어 담석증을 예방해 주기도 한다.

기존에 무를 이용한 식품으로는 김치류나 초절임에 한정되어 있으나 무의 다양한 기능성을 증대시키고 섭취를 높일 수 있는 활용성 높은 무 식품에 대한 필요성이 있다.

본 발명의 목적은 밀가루, 쌀, 메밀, 전분 등의 곡분을 전혀 이용하지 않고 100% 채소로 만들어진 국수로서 여러 가지 영양성분이 풍부한 증포된 발효홍무를 이용한 다선가락채의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 상기 방법으로 제조된 증포된 발효홍무를 이용한 다선가락채를 제공하는 것이다.

본 발명의 일 예에 따른 증포된 발효홍무를 이용한 다선가락채의 제조방법은 하기 단계들을 포함한다.

세척한 생무를 국수가락 성형장치로 절단하여 무 가락을 만든 후 건조하여 무 다선가락채를 얻는 성형단계

무, 쇠비름, 및 들깨를 혼합한 후 알콜 추출 또는 저온 열분해법으로 추출한 영양 추출물을 얻는 추출단계

상기 무 다선가락채를 증포기에 넣고 상기 영양 추출물을 10~20% 함유한 물을 투입하여 80~95℃에서 1~2시간 동안 증숙한 후 온도가 30℃ 이하로 내려가면 꺼내는 동종 증숙단계

상기 꺼낸 무 다선가락채를 건조기에서 35~41℃로 1일~3일 동안 건조하는 건조단계

상기 동종 증숙단계 후 건조단계를 거치는 증포과정을 2회 내지 8회 반복하되, 마지막 동종 증숙 후에는 건조단계를 거치지 않는 증포단계

상기 마지막 증숙된 무 다선가락채를 수분 함량 50~70%로 30~35℃에서 72시간 동안 발효하여 발효홍무를 얻는 발효단계

일 예에서, 상기 생무는 동종인 무의 열분해 또는 알콜 추출액을 살포하여 영양성분의 흡수성과 수확물의 기능성을 높이는 동종순환농법에 의해 재배된 것이 바람직하다. 여기서 상기 무의 열분해 또는 알콜 추출액은 무를 60% 이상 포함하고, 충제, 균제, 및 영양제 중에서 선택된 1 이상을 더욱 포함하여 추출될 수 있다.

상기 성형단계에서 성형장치로 절단된 무 가락은 단면이 원형이고, 직경이 0.5~1cm 인 다선가락채일 수 있다.

일 예에서, 상기 성형단계 또는 건조단계에서 무 다선가락채는 수분 함량 10~15%로 건조되는 것이 바람직하다.

일 예에서, 상기 증포과정은 3증3포 내지 9증9포가 바람직하다.

본 발명은 또한 상기 다선가락채의 제조방법을 통해 제조된 증포된 발효홍무 다선가락채를 제공한다. 일 예에서, 상기 다선가락채는 국수 또는 차로 이용될 수 있다.

본 발명은 오롯이 무를 이용하여 채소 100%의 국수면을 제조하며, 홍삼을 만드는데 적용되어 오는 구증구포 방식을 적용하되 동종증포방식으로서 무로부터 추출한 추출액을 증숙수에 첨가하여 홍무의 영양성분을 다양하게 하고 그 함량을 높였다. 특히 오메가3의 함량이 높다는 쇠비름과 들깨 등이 동종 증포법에 의해 원재료(무)에 영양성분을 공급하므로 본 발명에 따른 증포된 발효홍무를 이용하여 국수나 차 등을 제조하는 경우 한끼 식사로 손색이 없을 정도로 풍부한 영향을 갖고 있다.

도 1 은 본 발명의 일 예에 따른 증포된 발효홍무를 이용한 다선가락채의 제조 과정에 대한 순서도이다.
도 2는 본 발명의 일 예에 따른 국수 성형장치의 모식도이다.

본 발명에서 사용되는 모든 기술용어는, 달리 정의되지 않는 이상, 하기의 정의를 가지며 본 발명의 관련 분야에서 통상의 당업자가 일반적으로 이해하는 바와 같은 의미에 부합된다. 또한 본 명세서에는 바람직한 방법이나 시료가 기재되나, 이와 유사하거나 동등한 것들도 본 발명의 범주에 포함된다. 본 명세서에 참고문헌으로 기재되는 모든 간행물의 내용은 본 발명에 도입된다.

용어 "약"이라는 것은 참조 양, 수준, 값, 수, 빈도, 퍼센트, 치수, 크기, 양, 중량 또는 길이에 대해 30, 25, 20, 25, 10, 9, 8, 7, 6, 5, 4, 3, 2 또는 1% 정도로 변하는 양, 수준, 값, 수, 빈도, 퍼센트, 치수, 크기, 양, 중량 또는 길이를 의미한다.

본 명세서를 통해, 문맥에서 달리 필요하지 않으면, "포함하다" 및 "포함하는"이란 말은 제시된 단계 또는 구성요소, 또는 단계 또는 구성요소들의 군을 포함하나, 임의의 다른 단계 또는 구성요소, 또는 단계 또는 구성요소들의 군이 배제되지는 않음을 내포하는 것으로 이해하여야 한다.

본 발명의 일 예에 따른 증포된 발효홍무를 이용한 다선가락채의 제조방법은 하기 단계들을 포함한다. 이하 도 1을 참고하여 본 발명의 증포된 발효홍무를 이용한 다선가락채 제조방법을 각 단계별로 상세히 설명한다.

세척한 생무를 국수가락 성형장치로 절단하여 무 가락을 만든 후 건조하여 무 다선가락채를 얻는 성형단계(S1),

무, 쇠비름, 및 들깨를 혼합한 후 알콜 추출 또는 저온 열분해법으로 추출한 영양 추출물을 얻는 추출단계(S2),

상기 무 다선가락채를 증포기에 넣고 상기 영양 추출물을 10~20% 함유한 물을 투입하여 80~95℃에서 1~2시간 동안 증숙한 후 온도가 30℃ 이하로 내려가면 꺼내는 동종 증숙단계(S3),

상기 꺼낸 무 다선가락채를 건조기에서 35~41℃로 1일~3일 동안 건조하는 건조단계(S4),

상기 동종 증숙단계 후 건조단계를 거치는 증포과정을 2회 내지 8회 반복하되, 마지막 동종 증숙 후에는 건조단계를 거치지 않는 증포단계(S34) 및

상기 마지막 증숙된 무 다선가락채를 수분 함량 50~70%로 30~35℃에서 72시간 동안 발효하여 발효홍무를 얻는 발효단계(S5);

성형단계(S1)에서, 본 발명에 적용되는 무는 특별히 제한되지 않으며 일반무, 알타리무, 초롱무, 순무, 적환무, 비트무, 홍당무, 사탕무, 콜라비, 보르도무 등이 모두 적용될 수 있다. 특히, 동종순환농법에 의해 재배된 무가 바람직하다. 동종순환농법이란 잎, 가지, 열매, 낙과, 파지(상품성 있는 것을 선별하고 남은 과일), 잔사 등과 같은 작물 부산물에서 채취한 수액을 발효나 숙성과정을 거쳐 다시 그 작물에 돌려주어 경작하는 농법을 말한다. 예컨대 사과에서 수액을 채취한 후 이를 발효 또는 숙성시켜 다시 사과의 경작에 사용하는 경우가 그것이다. 본 발명에서는 무의 부산물을 열분해 또는 알콜 추출하여 얻은 추출액을 무의 재배시 살포하여 영양성분의 흡수성과 수확물의 기능성을 높일 수 있다.

상기 무 가락을 형성하는 국수가락 성형장치는 본 발명의 발명자들이 다선가락채의 제조를 위해 특별히 제작한 것으로서 유압방식으로 무를 밀면 절단기에 의해 단면이 원형이고 가늘고 긴 국수가락의 형태로 성형되는 장치이다. 도 2에 나타난 것과 같이 무(8)를 장치에 위치시킨 후 유압기(5)로 밀면 무 앞에 위치한 원형의 국수형태 절단기(3)에 의해 무가 절단되면서 다선가락채가 제조된다. 여기서, 다선가락채는 본 발명자들이 개발한 것으로서 밀가루, 쌀가루, 메밀가루 등 일체의 곡분을 사용하지 않고 온전히 채소만으로 국수가락을 만든 것이고, 다기능의 신선한 채소 자체가 국수 가락이 되는 의미한다.

상기 무 다선가락채를 건조하는 방법은 특별히 제한되지 않으며 자연건조, 열풍 또는 적외선을 이용한 건조기 내에서 수행될 수도 있고 바람직하게는 수분 함량 10~15%의 무 말랭이로 건조된다. 상기 건조과정에서 일반 생무보다 칼슘이 더 풍부해지며, 무에 들어있는 칼슘은 소변으로 배출되지 않고 몸에 흡수되기 때문에 골다공증이나 퇴행성관절염에 좋고, 식이섬유와 칼륨도 더 풍부해진다. 또한, 칼슘과 칼륨은 밥을 주식으로 하는 식생활에서 영양균형을 바로 잡아주는데 큰 역할을 하며 풍부한 식이섬유는 장내의 이상 발효를 막아주며 무의 소화효소는 몸의 긴장을 풀어주는 데 효과적이다. 또한, 햇빛에 건조한 무말랭이는 비타민D가 풍부해 칼슘의 체내 흡수를 도와준다.

다음으로, 추출단계(S2)는 증숙단계(S3)에서 증기생성용 물에 첨가할 영양추출물을 얻는 단계로서, 상기 영양추출물은 본 발명에서 증포대상인 무와 동종 무를 알콜 추출 또는 저온 열분해 추출한 것일 수 있다. 상기 영양추출물은 동종인 무 이외에 충제, 균제, 및 영양제 중에서 선택된 1 이상을 더욱 포함하여 추출된 추출액일 수 있다.

상기 충제는 예를 들어, 마늘, 양파, 은행, 애기동물, 협죽도, 도우, 청양고추, 고삼 등이 이용가능하고, 상기 균체는 예를 들어, 마늘, 양파, 자소, 녹차,쑥, 소리쟁이, 어성초, 능소화, 팔손이 등에서 선택가능하다. 또한, 영양제로는 수액, 쇠비름, 비타민나무, 맥반석, 해록석, 연근 등 영양이 높은 재료를 이용한다. 본 발명의 일 실시예에 따르면 상기 무의 영양추출액은 무 60% 이상 포함하고, 오메가3가 풍부한 쇠비름과 들깨를 혼합하여 추출한 것을 이용하였으나, 이에 한정되지 않는다.

다음으로, 동종 증숙단계(S3)는 성형단계(S1)에서 얻은 건조된 무 다선가락채를 증포기의 훈증실에 놓고, 추출단계(S2)에서 얻은 영양추출물 10~20%를 함유한 물로 수증기를 발생시켜 증숙하는 단계이다. 상기 증숙조건은 80~95℃에서 1~2시간 동안 수행된다. 이러한 증숙은 증기를 발생시키는 물에 동종 무 영양추출물이 포함되어 있으므로 본 발명에서 동종 증숙방식으로 지칭하였다. 본 발명의 동종 증숙방식에 따르면 영양추출물의 첨가로 증기 내 포함된 영양 성분들이 다공성 구조인 무의 기공으로 흡수되면서 미네랄 성분의 함량이 높아진다. 상기 증숙을 약 1~2시간 가량 수행한 후 증기공급을 중단하고 증포기 내 온도가 30℃ 이하로 내려가면 증숙된 무를 꺼낸다.

다음으로, 건조단계(S4)는 건조기에서 35~41℃로 1일~3일 동안 건조하는 과정이다. 상기 건조기는 특별히 제한되지 않으며 열풍 건조 또는 적외선 건조 등 공지의 식품 건조기가 활용될 수 있다. 본 발명의 바람직한 예에서, 상기 건조온도가 41℃를 넘어가면 무의 섬유질이 손상을 입을 수 있기 때문에 주의하여야 하며, 건조 후 수분함량이 약 15% 정도가 되도록 유지하는 것이 좋다.

상기 증포단계(S34)는 앞서 동종 증숙단계(S3)와 건조단계(S4)를 반복하는 과정으로서, 2회 내지 8회 반복을 통해 무 다선가락채에 대한 증포가 총 3증3포 내지 9증9포가 되도록 하는 것이 바람직하다. 이러한 증포 과정에서 증기 내 함유된 영양성분들이 무에 골고루 침투하게 되고 무의 점성이 증가되어 마치 곡분이 첨가된 국수와 같이 쫀득쫀득한 식감과 육질의 맛을 갖게 된다.

마지막으로, 상기 발효단계(S5)는 마지막 증숙 후 무 가락의 수분함량을 약 60% 정도로 맞추어 수분이 증발되지 않는 발효 시스템에 넣고 30~35℃ 정도의 온도에서 약 72시간 정도 발효시킨다. 발효 방법은 특별히 제한되지 않으며 기존의 간장이나 된장의 발효 시스템을 유사하게 적용할 수 있다. 이러한 발효 과정에서 발효홍무 다선가락채를 얻을 수 있다.

본 발명은 또한 상기 다선가락채의 제조방법을 통해 제조된 증포된 발효홍무 다선가락채를 제공한다.

본 발명에 따른 증포된 발효홍무 다선가락채는 쫄깃한 식감과 고기의 맛을 느낄 수 있어서 그 자체로 식재료로 사용되어 국수와 같은 음식에 적용될 수 있고, 분말이나 과립의 형태로 차, 음료 등 가공식품의 식품재료로 이용이 가능하며, 영양성분이 풍부하므로 화장품용 팩 등에도 적용이 가능하다. 상기 식품 재료나 화장품 재료로 활용되기 위해 식품학적 또는 화장학적으로 허용 가능한 보조 첨가제를 포함할 수 있으며, 기능성 식품의 제조에 통상적으로 사용되는 적절한 담체, 부형제 및 희석제를 더욱 포함할 수 있다.

이하 본 발명을 실시예에 의하여 더욱 상세하게 설명한다. 이들 실시예는 단지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 국한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

[실시예 1]

수확한 무을 세척하여 직접 제작한 국수 성형기로 단면 직경이 0.5~1cm 정도인 국수 가락을 뽑는다. 이를 건조하여 수분 함량이 13% 정도가 되게 하며 건조 후 단면 직경은 약 0.2~0.5mm가 되도록 한다. 다음으로 쇠비름. 들깨. 무를 에탄올 추출로 영양추출물을 제조한다.

증포 장치에 상기 건조한 무 가락을 훈증실에 정리하여 넣어 두고 영양추출물을 물에 10% 액상으로 투입한 후 증숙한다. 1차 증포는 80℃에서 온도를 올리면서 열을 상승시키면 건조된 무에 추출물이 흡수되면서 무 속에 기공으로 미네랄 성분 융합이 이루어진다.

증포는 약 1시간 정도로 하여 증포 실의 온도가 30℃ 이하가 되면 배출하여 건조실에 넣고 35~41℃ 정도의 온도에서 3일 정도 건조하여 수분 15% 이하가 되게 한다.

그런 다음 다시 동종 증포 시스템에서 다시 증포하는 과정으로 9증을 하여 마지막에는 건조를 하지 않고 발효시스템 장치에 넣고 발효하여 9증8포1발효된 홍무 다선가락채를 얻는다.

[응용예 1] 홍무물국수의 제조

무을 5시간 가열하여 다시 다시마. 멸치를 넣고 국수 육수를 만든다. 여기에 실시예 1에서 얻은 9증8포1발효된 홍무 다선가락채를 넣고 들깨가루를 함께 넣어 홍무물국수를 제조한다.

[응용예 2] 음료의 제조

실시예 1에서 얻은 9증8포1발효된 홍무 다선가락채 60% 쇠비름 20% 엉겅퀴 20%을 넣고 90℃의 온도로 10시간 중탕하여 용기에 진공포장 한다.

[응용예 3] 화장용 팩의 제조

실시예 1에서 얻은 9증8포1발효된 홍무 다선가락채 미세분말10%, 밀기울 80%, 쇠비름 추출물 7%, 주정 3%를 혼합하여 미용팩을 제조한다.

이제까지 본 발명에 대하여 그 바람직한 실시예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (6)

1. 세척한 생무를 국수가락 성형장치로 절단하여 단면이 원형인 무 가락을 만든 후 건조하여 무 다선가락채를 얻는 성형단계;
   무, 쇠비름, 및 들깨를 혼합한 후 알콜 추출 또는 저온 열분해법으로 추출한 영양 추출물을 얻는 추출단계,
   상기 무 다선가락채를 증포기에 넣고 상기 영양 추출물을 10~20% 함유한 물을 투입하여 80~95℃에서 1~2시간 동안 증숙한 후 온도가 30℃ 이하로 내려가면 꺼내는 동종 증숙단계;
   상기 꺼낸 무 다선가락채를 건조기에서 35~41℃로 1일~3일 동안 건조하는 건조단계;
   상기 동종 증숙단계 후 건조단계를 거치는 증포과정을 2회 내지 8회 반복하되, 마지막 동종 증숙 후에는 건조단계를 거치지 않는 증포단계; 및
   상기 마지막 증숙된 무 다선가락채를 수분 함량 50~70%로 30~35℃에서 72시간 동안 발효하여 발효홍무를 얻는 발효단계;
   를 포함하는 발효홍무 다선가락채의 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 생무는 동종인 무의 영양 추출액을 살포하여 동종순환농법에 의해 재배된 것을 특징으로 하는, 발효홍무 다선가락채의 제조방법.
   
3. 제1항에 있어서,
   상기 성형단계에서 성형장치로 절단된 무 가락은 단면의 직경이 0.5~1cm 인 다선가락채인 것을 특징으로 하는, 발효홍무 다선가락채의 제조방법.
   
4. 제1항에 있어서,
   상기 성형단계 또는 건조단계에서 무 다선가락채는 수분 함량 10~15%로 건조되는 것을 특징으로 하는, 발효홍무 다선가락채의 제조방법.
   
5. 제1항에 있어서,
   상기 영양 추출물은 무 60%, 쇠비름 20%, 및 들깨 20%를 혼합한 것을 특징으로 하는, 발효홍무 다선가락채의 제조방법.
   
6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 따른 제조방법으로 얻은 발효홍무 다선가락채.

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