KR101957451B1 - 파스타의 제조방법 및 이에 의해 제조된 파스타 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 파스타의 제조방법 및 이에 의해 제조된 파스타에 관한 것이다.
본 발명에 따른 파스타의 제조방법은 보리 종자를 준비한 후 침지시켜 발아시켜 새싹보리를 제조하고, 상기 새싹보리에 물을 혼합한 후 가열하여 고두밥을 제조하며, 상기 고두밥의 일부를 분리하여 보관한 후, 상기 분리하여 보관된 고두밥에 발효균을 혼합하고, 상기 발효균이 혼합된 고두밥을 숙성 발효시키며, 상기 발효균으로 숙성 발효된 고두밥과 나머지 고두밥을 혼합하여 고두밥 발효물을 제조하고, 상기 고두밥 발효물에 산야초 추출액 및 황칠 추출액을 혼합하며, 상기 산야초 추출액 및 황칠 추출액이 혼합된 고두밥 발효물을 압착하고 가열한 후 건조하여 누룽지를 제조하고, 상기 누룽지를 분쇄하여 누룽지 가루를 제조하며, 상기 누룽지 가루에 타피오카 전분, 소금, 정제수, 버터, 물엿, 강력분, 난황 및 구아검으로 이루어진 재료들을 준비한 후 일정한 중량비율로 계량 및 혼합하고, 상기 혼합된 재료들을 교반한 후 숙성시켜 반죽물을 제조하고, 상기 반죽물을 이용하여 파스타 면을 제조하며, 상기 파스타 면을 이용하여 파스타를 제조한다.
상기한 구성에 의해 본 발명은 영양성분이 풍부한 새싹보리 가루를 첨가하여 파스타 면을 제조하고 이를 이용하여 파스타를 제조함으로써, 부드러운 식감 및 풍부한 영양을 제공할 수 있고, 맛과 향이 고소하여 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있다.
본 발명에 따른 파스타의 제조방법은 보리 종자를 준비한 후 침지시켜 발아시켜 새싹보리를 제조하고, 상기 새싹보리에 물을 혼합한 후 가열하여 고두밥을 제조하며, 상기 고두밥의 일부를 분리하여 보관한 후, 상기 분리하여 보관된 고두밥에 발효균을 혼합하고, 상기 발효균이 혼합된 고두밥을 숙성 발효시키며, 상기 발효균으로 숙성 발효된 고두밥과 나머지 고두밥을 혼합하여 고두밥 발효물을 제조하고, 상기 고두밥 발효물에 산야초 추출액 및 황칠 추출액을 혼합하며, 상기 산야초 추출액 및 황칠 추출액이 혼합된 고두밥 발효물을 압착하고 가열한 후 건조하여 누룽지를 제조하고, 상기 누룽지를 분쇄하여 누룽지 가루를 제조하며, 상기 누룽지 가루에 타피오카 전분, 소금, 정제수, 버터, 물엿, 강력분, 난황 및 구아검으로 이루어진 재료들을 준비한 후 일정한 중량비율로 계량 및 혼합하고, 상기 혼합된 재료들을 교반한 후 숙성시켜 반죽물을 제조하고, 상기 반죽물을 이용하여 파스타 면을 제조하며, 상기 파스타 면을 이용하여 파스타를 제조한다.
상기한 구성에 의해 본 발명은 영양성분이 풍부한 새싹보리 가루를 첨가하여 파스타 면을 제조하고 이를 이용하여 파스타를 제조함으로써, 부드러운 식감 및 풍부한 영양을 제공할 수 있고, 맛과 향이 고소하여 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있다.
Description
본 발명은 파스타의 제조방법 및 이에 의해 제조된 파스타에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 영양성분이 풍부한 새싹보리 가루를 첨가하여 파스타 면을 제조하고 이를 이용하여 파스타를 제조함으로써, 부드러운 식감 및 풍부한 영양을 제공할 수 있고, 맛과 향이 고소하여 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 파스타의 제조방법 및 이에 의해 제조된 파스타에 관한 것이다.
최근 질병예방과 함께 많은 영양소가 함유된 새싹보리가 21세기 슈퍼 푸드로 각광받고 있다. 보리의 새싹은 녹색식물이 열매를 맺기 전의 어린잎으로 토양에서 양분을 흡수할 수 있는 강한 생명력과 영양소의 보고이다.
특히, 보리의 새싹은 길이가 20cm일 때 그 영양소가 최대이며, 보리의 새싹은 새로운 세포의 성장을 촉진하여 피부질환 및 궤양을 치료하는데 도움을 준다고 했지만, 아직까지 어떤 작용으로 인한 것인지 밝혀지지 않았다. 새싹보리에는 천연 항산화제, 베타카로틴, 생물효소, 칼슘, 철분, 엽록소 등 많은 영양소를 풍부하게 함유하고 있고, 그 중 살아있는 엽록소는 DNA 세포를 재생시키며, 혈당감소, 피부건강 향상, 관절염 치료에 도움을 준다고 한다.
또한, 혈액 응고 방지, 천식치료 도움, 암 예방, 암 악화 방지, 당뇨병 예방과 나쁜 콜레스테롤인 LDL 콜레스테롤 수치를 감소시켜 준다. 보리는 슈퍼 푸드로서 관심이 증가하고 있고 엽록소, SOD 효소의 항산화활성 포함 기능성 물질 및 식이섬유 함유로 인해 디톡스 작용을 한다.
즉, 새싹보리는 칼슘, 칼륨 등 무기질 함량이 매우 높은 작물로 당뇨개선, 콜레스테롤 감소에 효과가 큰 폴리코사놀과 간 기능 개선과 혈당강화에 좋은 사포나린 등 기능성 성분이 풍부하다.
특히, 새싹보리는 대표적인 식이섬유인 베타글루칸과 불포화지방산이 풍부해 각종 성인병 예방에 효과가 큰 것으로 알려져 있고, 각종 미네랄, 비타민 외 18종의 아미노산 등 영양성분이 매우 높고, 기능성 생리활성 물질이 풍부하여 그 영양가치가 다른 채소작물보다 월등히 높다.
한편, 이탈리아의 국수 요리 중 하나인 파스타(pasta)는 간편식 식문화가 보편화 되면서 젊은층을 중심으로 그 소비가 크게 늘고 있다. 파스타 면은 기본적으로 듀럼(durum) 밀가루를 굵게 갈아서 만든 가루인 세몰리나(semolina)를 반죽하여 만든다. 듀럼밀은 접착력이 있는 글루텐 단백질이 다량 포함되어 있어 파스타 면을 만들기에 적당하고, 탄력성이 있기 때문에 파스타 면의 끈기 있는 독특한 질감을 형성시켜주며, 다양한 모양을 만들수 있게 한다.
파스타 면은 형태에 따라 350여 가지가 넘는 다양한 종류가 있으며, 크게 롱(long) 파스타와 쇼트(short) 파스타로 나눌 수 있다. 롱 파스타의 예로는 가늘고 기다란 원통형의 스파게티(Spaghetti), 길고 평평한 탈리아텔레(Tagliatelle), 얇은 면 형태인 라사냐(Lasagna)를 들 수 있고, 쇼트 파스타로는 속이 빈 원통형의 마카로니(Macaroni), 펜네(Penne), 나선 모양의 푸실리(Fusilli)를 예로 들 수 있다.
상기 파스타를 비롯한 다양한 가공식품의 주요 원료로 사용하는 밀가루는 가공성, 가격경쟁력 등에서 장점을 나타내지만, 밀가루에 포함된 단백질 중의 하나인 글루텐은 일부 사람들에게 알레르기를 유발하기도 하며, 혈당지수(Glycemic index)가 높아 혈당을 빠르게 치솟게 하는 등의 문제를 나타낸다.
이에, 선행문헌으로 쌀을 이용한 파스타의 제조방법(한국 공개특허 2011-0127292) 또는 쌀 파스타 조성물(한국 등록특허 0028306) 등이 개발된 바 있다. 그러나, 일반 쌀파스타 제품들은 밥쌀용인 저아밀로스 품종을 이용하여 제조되기 때문에 쌀의 찰성이 강해 면끼리 서로 달라 붙어 제면이 어렵고, 이러한 문제점을 해결하기 위해 쌀가루와 밀가루를 혼합하여 제조하면 파스타 면에 포함된 쌀 함량이 낮아짐으로써 그 품질이 소비자가 원하는 수준에 도달하지 못하게 된다는 단점이 있었다. 또한, 쌀 파스타 면의 요리특성, 식감, 맛 등에서도 기존 듀럼밀을 이용한 파스타 면에 비하여 부족한 점이 많았다.
본 발명은 영양성분이 풍부한 새싹보리 가루를 첨가하여 파스타 면을 제조하고 이를 이용하여 파스타를 제조함으로써, 부드러운 식감 및 풍부한 영양을 제공할 수 있고, 맛과 향이 고소하여 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 파스타의 제조방법 및 이에 의해 제조된 파스타를 제공하는데 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명에 따른 파스타의 제조방법은 보리 종자를 준비한 후 침지시켜 발아시켜 새싹보리를 제조하고, 상기 새싹보리에 물을 혼합한 후 가열하여 고두밥을 제조하며, 상기 고두밥의 일부를 분리하여 보관한 후, 상기 분리하여 보관된 고두밥에 발효균을 혼합하고, 상기 발효균이 혼합된 고두밥을 숙성 발효시키며, 상기 발효균으로 숙성 발효된 고두밥과 나머지 고두밥을 혼합하여 고두밥 발효물을 제조하고, 상기 고두밥 발효물에 산야초 추출액 및 황칠 추출액을 혼합하며, 상기 산야초 추출액 및 황칠 추출액이 혼합된 고두밥 발효물을 압착하고 가열한 후 건조하여 누룽지를 제조하고, 상기 누룽지를 분쇄하여 누룽지 가루를 제조하며, 상기 누룽지 가루에 타피오카 전분, 소금, 정제수, 버터, 물엿, 강력분, 난황 및 구아검으로 이루어진 재료들을 준비한 후 일정한 중량비율로 계량 및 혼합하고, 상기 혼합된 재료들을 교반한 후 숙성시켜 반죽물을 제조하고, 상기 반죽물을 이용하여 파스타 면을 제조하며, 상기 파스타 면을 이용하여 파스타를 제조한다.
상기 새싹보리에 물을 혼합한 후 가열하여 고두밥을 제조하는 단계에서 상기 고두밥은 새싹보리와 물을 1:2 내지 1:3의 중량비로 혼합한 후, 120 내지 130℃의 온도에서 50 내지 100분 동안 가열함으로써 고두밥을 제조하고, 상기 고두밥의 일부를 분리하여 보관한 후, 상기 분리하여 보관된 고두밥에 발효균을 혼합하는 단계에서 상기 발효균은 펩톤, 효모 추출물, 시트르산나트륨(Sodium citrate), 포도당 및 증류수가 각각 펩톤 10 내지 20 중량부, 효모 추출물 3 내지 8 중량부, 시트르산나트륨 0.2 내지 0.6 중량부, 포도당 3 내지 5 중량부 및 증류수 70 내지 120 중량부의 중량 비율로 혼합되어 이루어진 배지조성물을 준비하고, 상기 배지조성물을 80 내지 82℃에서 10 내지 30분 동안 살균하고, 30 내지 35℃의 온도로 냉각한 후, 상기 냉각된 배지조성물 100 중량부에 대하여 혼합유산균 5 내지 10 중량부의 중량 비율로 혼합하여 접종한 후 30 내지 60시간 동안 배양하여 제조되며, 상기 발효균이 혼합된 고두밥을 숙성 발효시키는 단계에서 고두밥의 숙성 발효는 상기 발효균과 혼합된 고두밥을 35 내지 40℃의 온도에서 20 내지 30시간 동안 숙성 발효함으로써 진행되고, 상기 발효균으로 숙성 발효된 고두밥과 나머지 고두밥을 혼합하여 고두밥 발효물을 제조하는 단계에서 상기 고두밥 발효물은 고두밥 100 중량부에 대하여 발효균으로 숙성 발효된 고두밥 10 내지 15 중량부의 중량비율로 혼합한 후, 40 내지 45℃의 온도에서 30 내지 60시간 동안 발효함으로써 진행되며, 상기 고두밥 발효물에 산야초 추출액 및 황칠 추출액을 혼합하는 단계에서 상기 고두밥 발효물 100 중량부에 대하여 산야초 추출액 10 내지 15 중량부 및 황칠 추출액 5 내지 10 중량부의 중량비율로 혼합되도록 하고, 상기 산야초 추출액 및 황칠 추출액이 혼합된 고두밥 발효물을 압착하고 가열한 후 건조하여 누룽지를 제조하는 단계에서 가열은 210 내지 220℃의 온도에서 10 내지 20분간 수행되고, 성형틀로 3 내지 5kgf/cm2의 압력으로 가압한 후 60 내지 70℃의 온도로 가열된 공기를 10 내지 20분 동안 분사함으로써 제조되며, 상기 누룽지 가루에 타피오카 전분, 소금, 정제수, 버터, 물엿, 강력분, 난황 및 구아검으로 이루어진 재료들을 준비한 후 일정한 중량비율로 계량 및 혼합하고, 상기 혼합된 재료들을 교반한 후 숙성시켜 반죽물을 제조하는 단계에서 상기 재료들은 누룽지 가루 100 중량부에 대해 타피오카 전분 2000 내지 3000 중량부, 소금 10 내지 30 중량부, 정제수 1000 내지 1500 중량부, 버터 100 내지 200 중량부, 물엿 30 내지 60 중량부, 강력분 200 내지 500 중량부, 난황 200 내지 400 중량부 및 구아검 1 내지 10 중량부의 중량 비율로 혼합될 수 있다.
상기 고두밥 발효물에 산야초 추출액 및 황칠 추출액을 혼합하는 단계에서 상기 산야초 추출액은 천마, 백년초, 흰민들레, 까마중 및 꾸지뽕이 각각 1:1:1:1:1의 중량 비율로 이루어진 산야초를 준비한 후 분쇄하고, 상기 천마, 백년초, 흰민들레, 까마중 및 꾸지뽕으로 이루어진 산야초 100 중량부를 기준으로 물 2000 내지 3000 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 50 내지 60℃의 온도에서 10 내지 20시간 동안 침지시켜 우린 물을 제조하며, 상기 우린 물 100 중량부에 대해 현호색, 우슬초 및 달맞이가 각각 1:1:1의 중량비율로 이루어진 산야초 20 내지 30 중량부를 혼합한 후, 110 내지 120℃의 온도에서 추출용기 내부의 압력은 3.0 내지 4.0kgf/cm2 범위로 하고, 5 내지 10시간 동안 가열함으로써 산야초 추출액을 제조할 수 있다.
또한, 본 발명은 상기한 방법으로 제조된 파스타를 포함한다.
기타 실시 예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명에 포함되어 있다.
본 발명에 따른 파스타는 영양성분이 풍부한 새싹보리 가루를 첨가하여 파스타 면을 제조하고 이를 이용하여 파스타를 제조함으로써, 부드러운 식감 및 풍부한 영양을 제공할 수 있고, 맛과 향이 고소하여 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있다.
본 발명의 기술적 사상의 실시예는, 구체적으로 언급되지 않은 다양한 효과를 제공할 수 있다는 것이 충분히 이해될 수 있을 것이다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
이하, 본 발명에 따른 파스타의 제조방법에 대하여 더욱 상세하게 설명하기로 한다.
본 발명에 따른 파스타는 하기의 방법으로 제조될 수 있다.
먼저, 보리 종자를 준비한 후 침지시켜 발아시킴으로써 새싹보리를 재배하여 수확할 수 있는데, 예를 들어, 상기 새싹보리는 보리 종자를 30 내지 35℃의 온도에서 5 내지 10일 동안 물에 침지시킨 후 새싹을 발아시켜 새싹보리를 제조할 수 있다.
본 발명에서는 파스타를 제조하기 위하여, 파스타에 사용되는 면은 보리 종자를 발아시킨 새싹보리를 타피오카 전분과 혼합하여 제조될 수 있는데, 상기 새싹보리는 천연 항산화제, 베타카로틴, 생물효소, 칼슘, 철분, 엽록소 등 많은 영양소를 풍부하게 함유하고 있고, 그 중 살아있는 엽록소는 DNA 세포를 재생시키며, 혈당감소, 피부건강 향상, 관절염 치료에 도움을 준다고 한다. 또한, 혈액 응고 방지, 천식치료 도움, 암 예방, 암 악화 방지, 당뇨병 예방과 나쁜 콜레스테롤인 LDL 콜레스테롤 수치를 감소시켜 주며, 엽록소, SOD 효소의 항산화활성 포함 기능성 물질 및 식이섬유 함유로 인해 디톡스 작용을 하는 것으로 알려져 있다.
다음으로. 상기 새싹보리에 물을 혼합한 후 가열하여 고두밥을 제조할 수 있다.
본 발명에서 상기 고두밥은 새싹보리와 물을 1:2 내지 1:3의 중량비로 혼합한 후, 120 내지 130℃의 온도에서 50 내지 100분 동안 가열함으로써 발효균이 배양되기에 알맞은 고두밥을 제조할 수 있다.
그 다음으로, 상기 고두밥의 일부를 분리하여 보관한 후, 상기 분리하여 보관된 고두밥에 발효균을 혼합할 수 있다.
상기 발효균은 분리된 고두밥 100 중량부에 대해 1 내지 3 중량부의 중량 비율로 혼합될 수 있는데, 상기 발효균은 펩톤, 효모 추출물, 시트르산나트륨(Sodium citrate), 포도당 및 증류수가 각각 펩톤 10 내지 20 중량부, 효모 추출물 3 내지 8 중량부, 시트르산나트륨 0.2 내지 0.6 중량부, 포도당 3 내지 5 중량부 및 증류수 70 내지 120 중량부의 중량 비율로 혼합되어 이루어진 배지조성물을 준비하고, 상기 배지조성물을 80 내지 82℃에서 10 내지 30분 동안 살균하고, 30 내지 35℃의 온도로 냉각한 후, 상기 냉각된 배지조성물 100 중량부에 대하여 혼합유산균 5 내지 10 중량부의 중량 비율로 혼합하여 접종한 후 30 내지 60시간 동안 배양하여 제조될 수 있다.
상기 배지조성물에서 상기 펩톤은 단백질을 공급해주는 질소원으로서 미생물의 성장에 필요한 단백질을 공급해 주며, 상기 효모추출물은 각종 미네랄, 비타민 B군, 아미노산이 포함되어 있어 미생물 성장에 도움을 줄 수 있다.
또한, 상기 배지조성물에서 상기 시트르산나트륨은 배지의 pH를 조절하여 미생물의 성장에 최적화된 상태를 유지해 주는 무기질로 영양을 공급해 줄 수 있고, 상기 포도당은 유산균이 당을 대사하여 유기산을 만들어내는 중요한 성분으로 기능할 수 있다.
또한, 상기 혼합유산균으로는 젖산균(Lactobacillales), 스트렙토코쿠스 테르모필루스(Streptococcus thermophiles) 및 비피도박테리움 롱굼(Bifidobacterium longum)으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나의 공지된 유산균이 이용될 수 있다.
이어서, 상기 발효균이 혼합된 고두밥을 숙성 발효시킬 수 있다.
상기 고두밥의 숙성 발효는 상기 발효균과 혼합된 고두밥을 35 내지 40℃의 온도에서 20 내지 30시간 동안 숙성 발효함으로써 진행될 수 있다.
다음으로, 상기 발효균으로 숙성 발효된 고두밥과 나머지 고두밥을 혼합하여 고두밥 발효물을 제조할 수 있다.
상기 고두밥 발효물은 고두밥 100 중량부에 대하여 발효균으로 숙성 발효된 고두밥 10 내지 15 중량부의 중량비율로 혼합한 후, 40 내지 45℃의 온도에서 30 내지 60시간 동안 발효함으로써 진행될 수 있다.
그 다음으로, 상기 고두밥 발효물에 산야초 추출액 및 황칠 추출액을 혼합할 수 있다.
본 발명에서 상기 산야초 추출액 및 황칠 추출액은 상기 고두밥 발효물과 혼합됨으로써, 상기 고두밥 밥알의 유동성을 증가시킴과 동시에 추후 누룽지를 제조할 때 상기 고두밥이 탄화되는 것을 방지하고, 제조되는 파스타 면의 영양과 풍미를 더욱 증진시키기 위하여 사용될 수 있는데, 상기 고두밥 발효물 100 중량부에 대하여 산야초 추출액 10 내지 15 중량부 및 황칠 추출액 5 내지 10 중량부의 중량비율로 혼합되도록 할 수 있다.
상기 산야초 추출액은 천마, 백년초, 흰민들레, 까마중 및 꾸지뽕이 각각 1:1:1:1:1의 중량 비율로 이루어진 산야초를 준비한 후 분쇄하고, 상기 천마, 백년초, 흰민들레, 까마중 및 꾸지뽕으로 이루어진 산야초 100 중량부를 기준으로 물 2000 내지 3000 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 50 내지 60℃의 온도에서 10 내지 20시간 동안 침지시켜 우린 물을 제조하며, 상기 우린 물 100 중량부에 대해 현호색, 우슬초 및 달맞이가 각각 1:1:1의 중량비율로 이루어진 산야초 20 내지 30 중량부를 혼합한 후, 110 내지 120℃의 온도에서 추출용기 내부의 압력은 3.0 내지 4.0kgf/cm2 범위로 하고, 5 내지 10시간 동안 가열함으로써 산야초 추출액을 제조할 수 있다.
본 발명에서 황칠 추출액은 하기의 제조방법으로 제조될 수 있다.
즉, 본 발명에서 상기 황칠 추출액은 황칠나무를 준비한 후, 볼 밀링(ball milling) 장치와 같은 공지의 분쇄기를 이용하여 황칠나무 분말을 제조할 수 있는데, 상기 황칠나무 분말은 500 내지 1500㎛의 입경을 가지고, 100 내지 1000m2/g의 비표면적을 가지도록 분쇄될 수 있다.
상기 황칠나무 분말이 500㎛의 입경 또는 100m2/g의 비표면적 미만으로 분쇄되는 경우에는 분쇄 시간이 지연되고 분진이나 미세 분말에 의해 작업성이 떨어지는 문제가 발생할 수 있고, 1500㎛의 입경 또는 1000m2/g의 비표면적을 초과하여 분쇄되는 경우에는 상기 황칠나무 분말 내부에 함유되어 있는 유효성분들이 용이하게 추출되지 못하는 문제가 발생할 수 있다.
다음으로, 상기 분쇄된 황칠나무 분말을 건조하여 수분을 제거할 수 있는데, 상기 분쇄된 황칠나무 분말의 건조는 온도 30 내지 35℃ 및 습도 35 내지 45%로 유지되는 건조기에서 10 내지 15시간 동안 건조할 수 있다.
본 발명은 상기와 같은 공정 조건으로 황칠나무 분말을 건조하여 황칠나무 분말에 포함되어 있는 수분이 점진적으로 고르게 증발되도록 함으로써, 황칠나무의 유용성분을 보다 용이하게 추출시킬 수 있고, 황칠나무 분말의 세포조직의 파괴로 공기의 침투를 용이하게 하여 황칠나무 분말의 유용성분이 진하게 추출되도록 할 수 있다.
그 다음으로, 상기 건조된 황칠나무 분말을 증숙하여 수증기로 찔 수 있다.
상기 건조된 황칠나무 분말의 증숙은 일정한 압력하에서 일정한 온도의 수증기로 가열함으로써 수행될 수 있는데, 예를 들어, 상기 건조된 황칠나무 분말을 140 내지 145℃의 온도 및 2.5 내지 3.5kgf/cm2의 압력에서 3 내지 6시간 동안 수증기로 가열함으로써 진행될 수 있다.
본 발명에서 상기 건조된 황칠나무 분말의 증숙이 상기한 공정 조건의 하한 미만으로 수행되는 경우에는 황칠나무 분말이 충분히 증숙되지 못하여 추후 공정에서 짧은 시간 내에 충분한 추출액을 제조하기 어려운 문제가 발생할 수 있고, 상기한 공정 조건의 상한을 초과하여 수행되는 경우에는 황칠나무 분말의 유효성분이 휘발되거나 더 이상의 증숙의 효과 증가가 미미할 수 있다.
이어서, 상기 증숙된 황칠나무 분말에 초음파를 가한 후 상기 황칠나무 분말 고형분을 제거하여 황칠나무 분말 추출액을 제조할 수 있다.
상기 황칠나무 분말 추출액을 제조하기 위하여 상기 증숙된 황칠나무 분말을 용매와 혼합하여 혼합액을 제조한 후, 초음파 추출기에 투입하여 상기 혼합액에 초음파를 가함으로써 황칠나무 분말 추출액을 제조할 수 있는데, 상기 용매로는 물이 사용될 수 있다.
또한, 상기 황칠나무 분말 추출액을 제조하기 위하여 상기 혼합액에 가해지는 초음파는 50 내지 100KHz의 진동주파수에서 50 내지 100분 동안 200 내지 300와트(watt)의 출력을 이용하여 추출할 수 있다.
다음으로, 상기 황칠나무 분말 추출액을 원심분리할 수 있다.
상기 황칠나무 분말 추출액에는 용매 및 황칠나무 분말에서 추출된 유용성분이 침출되어 있는데, 상기 황칠나무 분말에서 추출된 유용성분들이 침출되어 있는 황칠나무 분말 추출액을 원심분리함으로써, 황칠나무 분말의 미세 불순물들이 위치하는 하층액과, 상기 하층액 상부에 위치하는 중층액 및 상층액으로 위치적으로 구분하여 분리할 수 있다.
그 다음으로, 상기 원심분리된 황칠나무 분말 추출액의 중층액 및 상층액을 분리한 후, 상기 중층액 및 상층액을 가열하여 황칠나무 추출액을 제조할 수 있다.
상기 황칠나무 추출액 제조 단계에서는 상기 원심분리된 황칠나무 분말 추출액의 중층액 및 상층액을 분리한 후, 125 내지 135℃의 온도로 가열하여 용매를 제거함으로써 황칠나무 분말에 포함되어 있는 유효성분들이 침출되어 형성된 겔 상태의 황칠나무 추출액을 제조할 수 있다.
이어서, 황칠나무 생잎을 준비한 후 세척하여 상기 황칠나무 생잎에 부착되어 있는 이물질을 제거할 수 있다.
여기서, 상기 황칠나무 생잎의 세척은 상기 준비된 황칠나무 생잎을 탄산수소나트륨이 용해된 정제수를 이용할 수 있는데, 2 내지 4(w/w)% 농도 및 30 내지 35℃의 온도의 탄산수소나트륨 용액에서 5 내지 10분 동안 침지시켜 세척하는 것이 바람직하다.
다음으로, 상기 세척된 황칠나무 생잎을 건조기에서 건조할 수 있다.
본 발명에서 상기 황칠나무 생잎의 건조는 햇빛 건조시 상기 황칠나무 생잎의 엽록소가 파괴되고 유용 성분이 휘발되는 것을 방지하기 위하여, 상기 황칠나무 생잎을 온도 20 내지 25℃ 및 습도 35 내지 40%로 유지되는 건조기에서 5 내지 10시간 동안 건조할 수 있다.
그 다음으로, 상기 건조된 황칠나무 생잎을 정제수와 혼합한 후 가열하여 황칠나무 생잎 추출액을 제조할 수 있다.
상기 황칠나무 생잎 추출액은 상기 건조된 황칠나무 생잎 100 중량부에 대하여 정제수 1500 내지 2500 중량부의 중량 비율로 혼합한 후, 110 내지 120℃의 온도 및 2 내지 3kgf/cm2의 압력하에서 5 내지 10시간 동안 가열함으로써 황칠나무 생잎 추출액을 제조할 수 있다.
이어서, 상기 황칠나무 추출액과 황칠나무 생잎 추출액을 혼합한 후 숙성시켜 황칠 추출액을 제조할 수 있는데, 상기 황칠 추출액은 상기 황칠나무 추출액 및 황칠나무 생잎 추출액을 4:6 내지 6:4의 중량 비율로 혼합한 후, 5 내지 10℃의 온도에서 2 내지 5시간 보관하여 숙성함으로써 제조될 수 있다.
그 다음으로, 상기 산야초 추출액 및 황칠 추출액이 혼합된 고두밥 발효물을 압착하고 가열한 후 건조하여 누룽지를 제조할 수 있다.
본 발명에서는 상기 산야초 추출액 및 황칠 추출액이 혼합된 고두밥 발효물을 일정한 형상과 두께를 가지는 하형틀에 충진시키고, 충진된 산야초 추출액 및 황칠 추출액이 혼합된 고두밥 발효물을 히팅장치가 설치된 성형틀로 가압 및 가열하여 일정한 형상을 가지도록 압축할 수 있다.
즉, 본 발명에서 상기 히팅장치를 이용한 가열은 210 내지 220℃의 온도에서 10 내지 20분간 수행되고, 상기 성형틀로 3 내지 5kgf/cm2의 압력으로 가압한 후 60 내지 70℃의 온도로 가열된 공기를 10 내지 20분 동안 분사함으로써 제조될 수 있다.
이어서, 상기 누룽지를 분쇄하여 누룽지 가루를 제조할 수 있다.
상기 누룽지 가루를 제조하기 위한 누룽지의 분쇄는 공지된 분쇄기를 이용하여 수행될 수 있다.
다음으로, 상기 누룽지 가루에 타피오카 전분, 소금, 정제수, 버터, 물엿, 강력분, 난황 및 구아검으로 이루어진 재료들을 준비한 후 일정한 중량비율로 계량 및 혼합하고, 상기 혼합된 재료들을 교반한 후 숙성시켜 반죽물을 제조할 수 있다.
즉, 본 발명에서 상기 재료들은 누룽지 가루 100 중량부에 대해 타피오카 전분 2000 내지 3000 중량부, 소금 10 내지 30 중량부, 정제수 1000 내지 1500 중량부, 버터 100 내지 200 중량부, 물엿 30 내지 60 중량부, 강력분 200 내지 500 중량부, 난황 200 내지 400 중량부 및 구아검 1 내지 10 중량부의 중량 비율로 혼합될 수 있다.
본 발명에서는 파스타 면을 제조하기 위하여 타피오카 전분과 강력분을 혼합하여 사용하는데, 상기 타피오카 전분은 높은 점성으로 인하여 파스타 면이 장시간 점력 및 탄성을 유지할 수 있도록 하고, 또한, 옥수수 전분 등과 같은 통상의 전분에 비하여 가격이 저렴하여 경제적인 장점이 있다.
즉, 상기 타피오카 전분은 상기 카사바(cassava)의 뿌리에서 채취한 식물성 전분(=녹말)을 말하는데, 카사바의 뿌리는 20~30%의 전분을 함유하고 있어 이것을 짓이겨 녹말을 물로 씻어내 침전시킨 후, 건조시켜 타피오카를 만든다. 동남아시아에서 중요한 식용자원으로 녹말당, 캐러멜, 과자제조에 사용하며, 그 외에 방직용 풀로도 이용된다. 방직용 풀로 사용할 수 있을 정도로 점력이 매우 우수한 것을 특징으로 하므로, 본 발명에서는 이러한 점력을 이용하여 종래 옥수수 전분이나, 쌀가루 전분 등을 대체할 수 있는 점력 및 탄성을 제공하여 쫀득쫀득하고 촉촉한 식감을 가지는 파스타를 제조할 수 있다.
상기 소금은 반죽물의 짠맛을 제공함과 동시에 이외의 재료들의 맛과 향이 발휘되도록 하며 발효속도를 조절할 수 있으며, 상기 난황은 계란의 노른자로, 상기 난황은 파스타 면의 조직감을 향상시키고 색상도 먹음직스럽게 변화시키며 상기 난황에 포함되어 있는 지방성분은 파스타 면의 식감을 부드럽게 하고 향도 부여할 수 있으며, 상기 버터는 우유에서 분리한 크림을 저어 만들며, 냉장온도에서 고체 상태를 유지하는 유화상태의 동물성 지방으로, 필수 비타민과 미네랄 등이 풍부하게 함유되어 있다.
본 발명에서 상기 혼합된 재료들의 교반은 30 내지 35℃의 온도에서 60 내지 70회전/분의 속도로 5 내지 15분 동안 교반함으로써 수행될 수 있는데, 상기 교반이 상기한 하한 범위 미만으로 진행되는 경우에는 재료들이 균일하게 교반되기 어려운 문제가 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 진행되는 경우에는 재료들로 형성되는 반죽물이 노화되는 문제가 발생할 수 있다.
본 발명에서 상기 교반된 재료들의 숙성은 냉장 보관함으로써 제조되는 반죽물이 탄력성을 가질 수 있도록 할 수 있는데, 상기 교반된 재료들의 숙성은 4 내지 6℃의 온도 및 상대습도 70 내지 80%에서 5 내지 10시간 동안 수행될 수 있다.
본 발명에서 상기 교반된 재료들의 숙성이 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 반죽물의 입자들이 재결합하여 원하는 반죽물의 탄력성을 얻기 어려운 문제가 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 반죽물의 표면이 노화되어 탄성력이 저하되는 문제가 발생할 수 있다.
그 다음으로, 상기 반죽물을 이용하여 파스타 면을 제조할 수 있다.
상기 파스타 면은 상기 반죽물을 증숙(호화) 및 압출하여 파스타 면 형태로 성형알 수 있는데, 이때 압출 성형기의 노즐 크기를 조절하여 다양한 요리 및 용도에 맞게 면의 굵기를 변화시킬 수 있다.
구체적으로 상기 반죽물의 증숙(호화) 온도를 90 내지 95℃로 조절하고, 압출 속도는 700 내지 800rpm으로 조절될 수 있지만, 이에 제한되는 것은 아니다.
이어서, 상기 파스타 면을 이용하여 파스타를 제조할 수 있다.
본 발명에서 상기 파스타 면을 이용하여 파스타를 제조하는 기술은 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게는 공지의 기술이고, 파스타를 제조하는 작업자의 선택에 따라 다양하게 제조될 수 있는바, 설명의 편의 및 본 발명의 기술적 사상의 명확성을 위하여 상기 파스타 면을 이용하여 파스타를 제조하는 구성에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.
이하, 본 발명에 따른 파스타의 제조방법에 대한 실시예 및 비교예를 들어 더욱 구체적으로 설명하기로 한다.
< 실시예 >
먼저, 보리 종자를 발아시켜 새싹보리를 제조한 후, 상기 새싹보리와 물을 1:2.5의 중량비로 혼합한 후 125℃의 온도에서 80분 동안 가열함으로써 고두밥을 제조하였다.
다음으로, 상기 고두밥의 일부를 분리한 후, 상기 분리된 고두밥 100 중량부에 대해 2 중량부의 중량 비율로 발효균을 혼합하였는데, 상기 발효균은 펩톤 15 중량부, 효모 추출물 5 중량부, 시트르산나트륨 0.4 중량부, 포도당 4 중량부 및 증류수 100 중량부의 중량 비율로 혼합되어 이루어진 배지조성물을 준비하고, 상기 배지조성물을 81℃에서 20분 동안 살균하고, 33℃의 온도로 냉각한 후, 상기 배지조성물 100 중량부에 대하여 혼합유산균 8 중량부의 중량 비율로 혼합하여 접종한 후 50시간 동안 배양하여 제조하였다.
그 다음으로, 상기 발효균과 혼합된 고두밥을 38℃의 온도에서 25시간 동안 숙성 발효하였고, 고두밥 100 중량부에 대해 상기 숙성 발효된 고두밥 13 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 43℃의 온도에서 50시간 동안 발효함으로써 고두밥 발효물을 제조하였다.
다음으로, 상기 고두밥 발효물 100 중량부에 대해 산야초 추출액 13 중량부 및 황칠 추출액 8 중량부의 중량 비율로 혼합한 후, 히팅장치를 이용하여 215℃의 온도에서 15분 동안 가열하고, 성형틀로 4kgf/cm2의 압력으로 가압한 후 65℃의 온도로 가열된 공기를 15분 동안 분사함으로써 누룽지를 제조하였다.
이어서, 상기 누룽지를 분쇄하여 누룽지 가루를 제조하였고, 누룽지 가루 100 중량부에 대해 타피오카 전분 2500 중량부, 소금 20 중량부, 정제수 1300 중량부, 버터 150 중량부, 물엿 50 중량부, 강력분 300 중량부, 난황 300 중량부 및 구아검 5 중량부의 중량 비율로 혼합하여 반죽물을 제조하였으며, 상기 반죽물을 증숙(호화) 및 압출하여 파스타 면을 제조하였으며, 상기 파스타 면을 이용하여 파스타를 제조하였다.
< 비교예 1 >
공지된 파스타를 준비하였는데, 상기 파스타는 밀가루를 이용하여 제조되었다.
< 비교예 2 >
실시예와 동일한 방법으로 파스타를 제조하였는데, 비교예 2에서는 실시예와 달리 누룽지 가루를 사용하지 않고, 파스타를 제조하였다.
< 비교예 3 >
실시예와 동일한 방법으로 파스타를 제조하였는데, 비교예 3에서는 실시예와 달리 산야초 추출액 및 황칠 추출액을 첨가하지 않고 파스타를 제조하였다.
상기와 같이 실시예와, 비교예 1, 2, 3에 따라 제조된 파스타의 식감, 조직감, 향, 풍미, 선호도 등에 대하여 관능평가를 실시하였으며, 그 결과를 아래 [표 2]에 나타내었다. 관능시험은 식품관련 전문가 및 일반 소비자 25명을 대상으로 실시하고, 점수 및 평가기준은 9점 채점법을 이용하였으며, 아래 [표 1]에 나타내었다.
| 점수 | 평가 기준 |
| 9 | 매우 좋음 |
| 7 | 좋음 |
| 5 | 보통 |
| 3 | 나쁨 |
| 1 | 매우 나쁨 |
| 구분 | 식감 | 향(냄새) | 조직감 | 풍미(맛) | 종합적 선호도 |
| 실시예 | 8.5 | 8.5 | 8.6 | 8.5 | 8.5 |
| 비교예 1 | 6.3 | 6.4 | 6.4 | 6.3 | 6.4 |
| 비교예 2 | 6.2 | 6.2 | 6.1 | 6.2 | 6.2 |
| 비교예 3 | 6.4 | 6.5 | 6.5 | 6.5 | 6.5 |
전술한 [표 2]에서 보는 바와 같이, 실시예와, 비교예 1, 2, 3에 따라 제조된 파스타의 식감, 조직감, 향, 풍미 및 종합적 선호도를 비교한 결과, 실시예에 따라 제조된 파스타가 비교예 1, 2, 3에 따라 제조된 파스타에 비해 전체적인 식감, 조직감, 향, 풍미 및 종합적 선호도가 우수한 것을 확인할 수 있었다.
이는, 실시예에 따라 제조된 파스타가 영양성분이 풍부한 새싹보리 가루를 이용한 누룽지와, 산야초 추출액 및 황칠 추출액을 첨가하여 파스타 면을 제조하고 이를 이용하여 파스타를 제조함으로써, 부드러운 식감 및 풍부한 영양을 제공할 수 있고, 맛과 향이 고소하여 소비자의 기호도를 충족시킨 것으로 판단된다.
이상, 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.
Claims (3)
- 삭제
- 보리 종자를 준비한 후 침지시켜 발아시켜 새싹보리를 제조하고,
상기 새싹보리에 물을 혼합한 후 가열하여 고두밥을 제조하며,
상기 고두밥의 일부를 분리하여 보관한 후, 상기 분리하여 보관된 고두밥에 발효균을 혼합하고,
상기 발효균이 혼합된 고두밥을 숙성 발효시키며,
상기 발효균으로 숙성 발효된 고두밥과 나머지 고두밥을 혼합하여 고두밥 발효물을 제조하고,
상기 고두밥 발효물에 산야초 추출액 및 황칠 추출액을 혼합하며,
상기 산야초 추출액 및 황칠 추출액이 혼합된 고두밥 발효물을 압착하고 가열한 후 건조하여 누룽지를 제조하고,
상기 누룽지를 분쇄하여 누룽지 가루를 제조하며,
상기 누룽지 가루에 타피오카 전분, 소금, 정제수, 버터, 물엿, 강력분, 난황 및 구아검으로 이루어진 재료들을 준비한 후 일정한 중량비율로 계량 및 혼합하고, 상기 혼합된 재료들을 교반한 후 숙성시켜 반죽물을 제조하고,
상기 반죽물을 이용하여 파스타 면을 제조하며,
상기 파스타 면을 이용하여 파스타를 제조하고,
상기 새싹보리에 물을 혼합한 후 가열하여 고두밥을 제조하는 단계에서 상기 고두밥은 새싹보리와 물을 1:2 내지 1:3의 중량비로 혼합한 후, 120 내지 130℃의 온도에서 50 내지 100분 동안 가열함으로써 고두밥을 제조하고,
상기 고두밥의 일부를 분리하여 보관한 후, 상기 분리하여 보관된 고두밥에 발효균을 혼합하는 단계에서 상기 발효균은 펩톤, 효모 추출물, 시트르산나트륨(Sodium citrate), 포도당 및 증류수가 각각 펩톤 10 내지 20 중량부, 효모 추출물 3 내지 8 중량부, 시트르산나트륨 0.2 내지 0.6 중량부, 포도당 3 내지 5 중량부 및 증류수 70 내지 120 중량부의 중량 비율로 혼합되어 이루어진 배지조성물을 준비하고, 상기 배지조성물을 80 내지 82℃에서 10 내지 30분 동안 살균하고, 30 내지 35℃의 온도로 냉각한 후, 상기 냉각된 배지조성물 100 중량부에 대하여 혼합유산균 5 내지 10 중량부의 중량 비율로 혼합하여 접종한 후 30 내지 60시간 동안 배양하여 제조되며,
상기 발효균이 혼합된 고두밥을 숙성 발효시키는 단계에서 고두밥의 숙성 발효는 상기 발효균과 혼합된 고두밥을 35 내지 40℃의 온도에서 20 내지 30시간 동안 숙성 발효함으로써 진행되고,
상기 발효균으로 숙성 발효된 고두밥과 나머지 고두밥을 혼합하여 고두밥 발효물을 제조하는 단계에서 상기 고두밥 발효물은 고두밥 100 중량부에 대하여 발효균으로 숙성 발효된 고두밥 10 내지 15 중량부의 중량비율로 혼합한 후, 40 내지 45℃의 온도에서 30 내지 60시간 동안 발효함으로써 진행되며,
상기 고두밥 발효물에 산야초 추출액 및 황칠 추출액을 혼합하는 단계에서 상기 고두밥 발효물 100 중량부에 대하여 산야초 추출액 10 내지 15 중량부 및 황칠 추출액 5 내지 10 중량부의 중량비율로 혼합되도록 하고,
상기 산야초 추출액 및 황칠 추출액이 혼합된 고두밥 발효물을 압착하고 가열한 후 건조하여 누룽지를 제조하는 단계에서 가열은 210 내지 220℃의 온도에서 10 내지 20분간 수행되고, 성형틀로 3 내지 5kgf/cm2의 압력으로 가압한 후 60 내지 70℃의 온도로 가열된 공기를 10 내지 20분 동안 분사함으로써 제조되며,
상기 누룽지 가루에 타피오카 전분, 소금, 정제수, 버터, 물엿, 강력분, 난황 및 구아검으로 이루어진 재료들을 준비한 후 일정한 중량비율로 계량 및 혼합하고, 상기 혼합된 재료들을 교반한 후 숙성시켜 반죽물을 제조하는 단계에서 상기 재료들은 누룽지 가루 100 중량부에 대해 타피오카 전분 2000 내지 3000 중량부, 소금 10 내지 30 중량부, 정제수 1000 내지 1500 중량부, 버터 100 내지 200 중량부, 물엿 30 내지 60 중량부, 강력분 200 내지 500 중량부, 난황 200 내지 400 중량부 및 구아검 1 내지 10 중량부의 중량 비율로 혼합되는 것을 특징으로 하는 파스타의 제조방법.
- 제 2항에 있어서,
상기 고두밥 발효물에 산야초 추출액 및 황칠 추출액을 혼합하는 단계에서 상기 산야초 추출액은 천마, 백년초, 흰민들레, 까마중 및 꾸지뽕이 각각 1:1:1:1:1의 중량 비율로 이루어진 산야초를 준비한 후 분쇄하고, 상기 천마, 백년초, 흰민들레, 까마중 및 꾸지뽕으로 이루어진 산야초 100 중량부를 기준으로 물 2000 내지 3000 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 50 내지 60℃의 온도에서 10 내지 20시간 동안 침지시켜 우린 물을 제조하며, 상기 우린 물 100 중량부에 대해 현호색, 우슬초 및 달맞이가 각각 1:1:1의 중량비율로 이루어진 산야초 20 내지 30 중량부를 혼합한 후, 110 내지 120℃의 온도에서 추출용기 내부의 압력은 3.0 내지 4.0kgf/cm2 범위로 하고, 5 내지 10시간 동안 가열함으로써 산야초 추출액을 제조하는 것을 특징으로 하는 파스타의 제조방법.
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