RU2296473C1 - Способ производства пищевого продукта из фасоли - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к общественному питанию, мукомольной и консервной промышленности. Способ производства пищевого продукта из фасоли включает сепарацию семян, мойку, сушку, дробление, варку, смешивание компонентов и формование. После мойки семян проводят операцию проращивания, а после дробления проращенных семян осуществляют воздушно-ситовую сепарацию и измельчение с получением фасолевой муки. После смешивания сваренного фасолевого пюре с компонентами проводят операцию взбивания в течение 3-5 минут, а после формования осуществляют замораживание при температуре не менее минус 18°С до температуры в геометрическом центре продукта минус 7°С. Изобретение позволяет значительно снизить потери семян в результате замены операции обрушивания на воздушно-ситовую сепарацию, сократить продолжительность гидротермической обработки семян и варки фасолевого пюре и получить пищевой продукт с длительным сроком хранения и высокими потребительскими свойствами. 6 з.п. ф-лы, 5 табл.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к общественному питанию, мукомольной, консервной промышленности, включая функциональное питание и питание детей школьного возраста.

Известен способ производства полуобезжиренной соевой муки (Назаренко С. В. Биохимическая и технологическая оценка качества соевых семян в связи с их комплексной переработкой: Автореф. дис...канд. техн. наук. - Краснодар, 2001. - С.19), состоящий из следующих операций: очистки семян от сорной примеси, сушки при температуре от 50°С до 80°С до влажности зерен 10%, отволаживания в течение 24-72 часов, калибровки по размерам, дробления, воздушно-ситовой сепарации, вальцевания, сухой экструзии при температуре 140°С, прессования с отделением масла, измельчения.

К недостаткам данного способа относят длительность технологических процессов, отсутствие функциональных свойств у получаемого продукта.

Известен способ проращивания гороха (Влияние процесса проращивания на состав углеводов в зерне 5 сортов гороха (в связи с возможностью расширения пищевого использования зернобобовых культур). Чехия / Kadlec P. Rubecova A. Redlova Z., Starhova H. Influence of germination on the carbohydrate composition of pea // Crech J. Food Sc. - 2000. - Vol.18. N 1. - P.9-13.), при котором проращивание проводили, смачивая семена дистиллированной водой при рН 7,0 в течение от 24 до 96 часов.

Недостатками этого способа являются длительный процесс проращивания, что связано с применением в качестве увлажнителя дистиллированной воды, а также короткий срок хранения пророщенных зерен.

Также известен способ проращивания пшеницы (Вашкевич В. Трансформация каротина при проращивании зерна пшеницы [При использовании проросшего зерна в различных отраслях пищевой и комбикормовой промышленности]. Вашкевич В., Горяев В., Мусина О. // Хлебопродукты. - 2001. №8. - С.18-19.), при котором зерно пшеницы проращивали в течение 10 суток при температуре 18-22°С, а для процесса стимулирования использовали химически активную воду или суспензию микроводоросли хлореллы, затем сушили при температуре от 40 до 100°С.

Применение этого способа позволяет значительно интенсифицировать процесс проращивания, но к недостаткам следует отнести широкий диапазон температуры сушки, применение верхних границ которого приводит к значительным потерям биологически активных веществ, а также использование сырья с низким содержанием дефицитных веществ (витаминов группы В, пищевых волокон, железа).

Вышеперечисленные технологии позволяют получить в качестве целевого продукта обезжиренную муку из сои или проращенное зерно из соответствующего сырья с коротким сроком хранения, но с повышенным содержанием биологически активных веществ (микро- и макроэлементов, витаминов, незаменимых аминокислот) и пониженным содержанием ингибиторов протеолитических ферментов, однако описанные технологии предусматривают дальнейшую длительную переработку полученной муки или проращенного зерна с целью получения готового блюда или полуфабриката. Вместе с тем, в соответствии с требованиями современной науки о питании, наибольший практический интерес имеют технологии производства продуктов питания, позволяющие получать в качестве целевого продукта пищевые продукты высокой степени готовности с длительным сроком хранения, использование которых позволяет существенно улучшить качество питания широкого круга населения за счет высоких потребительских свойств готового продукта, включая высокую биологическую ценность, а также простоты приготовления полуфабриката.

Известен способ приготовления котлет или биточков из бобовых (Кулинария: Суперкнига для гурманов. - М.: Воскресенье, Раритет, 1997. - С.667), заключающийся в следующем: бобовые инспектируют, моют, замачивают в холодной воде в течение от 5 до 8 часов. Перед варкой заливают холодной водой (2,5 литра воды на 1 кг бобовых) и варят в закрытой посуде при слабом непрерывном кипении от одного до полутора часов. Манную крупу варят на воде, из расчета 2 л жидкости на 1 кг крупы. Сваренную горячую фасоль пропускают через протирочную машину или мясорубку, добавляют горячую манную кашу, сырые яйца, пассерованный лук, соль и перемешивают. Полученную фасолевую массу формуют в виде биточков или котлет, панируют в молотых сухарях или муке, обжаривают на растительном масле до образования корочки и запекают 5 минут в жарочном шкафу. Подают котлеты и/или биточки по 2-3 штуки на порцию, с маслом, сметаной или соусом.

Недостатками этого способа являются длительность технологических процессов, повышающих трудоемкость блюда, короткий срок хранения, отсутствие у готового продукта функциональных свойств, невысокие потребительские свойства формованного продукта за счет использования в качестве структурообразователя манной крупы.

Известен способ получения сухой зерно-молочной смеси из зерна ржи, тритикале и ячменя (Иунихина В. Мука из проросшего зерна ржи, тритикале и ячменя в детском питании [Новые источники сырья для расширения ассортимента продуктов детского питания] Иунихина В., Курцева В. // Хлебопродукты. - 1999. - №7. - С.10-11), включающий следующие операции: очистку зерна от сорной примеси, мойку, проращивание при температуре от 18°С до 20°С в течение 84 часов (для зерна ржи и тритикале) или 96 часов (для зерна ячменя), высушивание при температуре 50°С (для зерна ржи и тритикале) или 60°С (для зерна ячменя), размол до крупности детской и диетической муки (сход с сита №27 - не более 2%, проход через сито №38 - не менее 60%), смешивание муки ячменной в количестве 9-10%, муки рисовой - 15-16%, муки ржаной сеяной - 5-10%, муки из проросшего зерна ржи, тритикале или ячменя - 10-15% с сухим молоком.

Недостатками этого способа являются длительные технологические процессы, использование сырья с высоким содержанием легкоусвояемых углеводов, но с низким содержанием дефицитных нутриентов, а также пониженные функциональные и потребительские свойства готового продукта.

Наиболее близким к заявляемому способу производства пищевого продукта из фасоли относят способ производства котлет и биточков на основе вязких каш из крупяных бинарных композиций (Гиль О.Б. Обоснование, разработка технологии, оценка качества первых и вторых блюд на основе крупяных бинарных композиций: Автореф. дис....канд. техн. наук. - Владивосток, 2005. - С.12), состоящий из сепарации семян сои, мойки, пропаривания при температуре от 110 до 115°С, в течение 10 минут, сушки и прожаривания при температуре от 110 до 120°С до влажности семян 6,03%, обрушивания, дробления, разделения на фракции смешивания полученной соевой крупы с пшеничной или рисовой или пшенной круп или гречневого продела, варки в течение 20-30 минут, охлаждения до температуры 60-70°С, смешивания с нарезанной соломкой пассерованной морковью, яйцами и молоком, формования и обжаривания.

К недостаткам описываемого способа следует отнести высокие потери семян при обрушивании, длительная гидротермическая обработка семян и варка получаемой крупы, получение в качестве целевого продукта котлет или биточек с коротким сроком хранения, без функциональных свойств, с низкими потребительскими свойствами, такими как органолептические показатели, пищевая и биологическая ценность.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка и создание способа производства пищевого продукта из фасоли с сокращенной гидротермической обработкой, обеспечивающего снижение потерь семян при обрушивании, и получение пищевого продукта из фасоли высокой степени готовности с длительными сроками хранения, обладающего функциональными и высокими потребительскими свойствами.

Техническим результатом является простота доведения до готовности пищевого продукта из фасоли, сокращение продолжительности гидротермической обработки семян и времени варки фасолевого пюре, а также производство пищевого продукта с длительными сроками хранения, с функциональными свойствами и высокими потребительскими свойствами, включая повышенные органолептические показатели, пищевую и биологическую ценность.

Поставленная задача решается за счет того, что в способе производства пищевого продукта из фасоли, включающем сепарацию семян, мойку, сушку, дробление, варку, смешивание компонентов и формование, после мойки семян проводят операцию проращивания, а после дробления семян осуществляют воздушно-ситовую сепарацию и измельчение с получением фасолевой муки, при этом после смешивания сваренного фасолевого пюре с компонентами проводят операцию взбивания в течение 3-5 минут, а после формования осуществляют замораживание при температуре не менее минус 18°С до температуры в геометрическом центре продукта минус 7°С, а проращивание семян фасоли проводят в суспензии микроводоросли хлореллы при температуре от 18°С до 22°С в течение от 18 до 28 часов, при этом семена перед проращиванием обрабатывают 1%-ным раствором натрия двууглекислого, а сушку проводят при температуре от 60°С до 70°С до влажности зерна от 15% до 16%, причем семена фасоли измельчают до получения фасолевой муки, соответствующей по крупности помола детской и диетической муке (сход с сита №27 - не более 2%, проход через сито №38 - не менее 60%), а операцию варки для получения фасолевого пюре ведут на водяной бане при температуре от 70 до 80°С в течение 3-5 минут при соотношении фасолевая мука: вода от 1:0,7 до 1:1, при этом в качестве компонентов используют жировые продукты, пектин, фарш из мясного и/или растительного сырья и вкусовые ингредиенты, такие как соль и перец душистый молотый или сахар и ванилин, а полученную массу формуют в виде звездочек и/или клецок.

Заявляемый способ производства пищевого продукта из фасоли позволяет значительно снизить потери семян в результате замены операции обрушивания на воздушно-ситовую сепарацию, сократить продолжительность гидротермической обработки семян и варки фасолевого пюре и получить пищевой продукт высокой степени готовности с функциональными свойствами, с длительными сроками хранения и высокими потребительскими свойствами.

Изобретение позволяет получить в качестве целевого продукта пищевой продукт высокой степени готовности с длительным сроком хранения, что достигается централизованным производством, включающим получение муки, затем варку фасолевого пюре, подготовку компонентов, смешивание фасолевого пюре с компонентами, взбивание, формование и замораживание. Централизованное проведение трудоемких операций позволяет сократить затраты времени и труда на приготовление блюд на предприятиях-доготовочных и в домашних условиях. Операция замораживания позволяет увеличить срок хранения и приготовить свежее блюдо в любое удобное время. Для доведения пищевого продукта из фасоли до готовности необходимо запекать его в жарочном шкафу без предварительного размораживания в течение 3-5 минут и подавать по 3-6 штук на порцию со сметанным, сметано-томатным, томатным, ванильным, яблочным или клубничным соусами.

В заявляемом способе производства пищевого продукта достигается сокращение гидротермической обработки семян в результате применения операций проращивания и сушки вместо операций пропаривания, сушки и прожаривания, а также снижение температуры сушки с 110-120°С до 60-70°С. При этом при проращивании происходит размягчение семян, связанное с процессами набухания, и расщепление сложных веществ на более простые, а щадящие режимы сушки способствуют сохранению биологически активных веществ.

Сокращение времени варки фасолевого пюре достигается применением проращивания, способствующего инактивации ингибиторов протеолитических ферментов, и механического измельчения семян в муку. При этом варку проводят на водяной бане с использованием перфорированных вставок в наплитную посуду или стационарные варочные котлы. В кастрюли или котлы наливают воду, в количестве равном половине объема используемой посуды, а фасолевую муку смешанную с водой помещают в перфорированную вставку, при этом соотношение фасолевая мука: вода принимается от 1:0,7 до 1:1. Данный вид варки способствует равномерному прогреванию всего объема фасолевого пюре и устраняет прилипание приготавливаемого продукта к днищу посуды. При сравнении с известным способом готовность продукта при варке на водяной бане достигается на 17-25 минуте, а щадящий температурный режим (от 70 до 80°С) способствует снижению потерь витаминов и минеральных элементов.

Замена операции обрушивания на воздушно-ситовую сепарацию приводит к сокращению потерь семян и увеличению выхода муки. При этом в заявляемом способе эффективность удаления оболочки семян на 15,8-17,1% выше, чем в известном способе. Таким образом, при включении в технологический процесс воздушно-ситовой сепарации получается мука однородной мелкодисперсной структуры с высокими товароведческими и хлебопекарными характеристиками.

Функциональные свойства пищевого продукта из фасоли обуславливаются использованием проращенных семян, в котором снижена активность ингибиторов протеолитических ферментов, и добавлением в качестве структурообразователя пектина.

Функциональные свойства пектинов связаны со способностью создавать комплексы с тяжелыми и радиоактивными металлами, фенолами, аминами и выводить их из организма человека без побочных эффектов. Пектин нормализует обмен веществ, стабилизирует иммунную систему и минеральный состав крови, способствует снижению холестерина и сахара в крови, уменьшению накопления жиров, заживлению язвенных заболеваний желудка и кишечника, оказывает профилактическое и лечебное действие при ишемической болезни сердца, диабете и хроническом колите. Пребиотические свойства пектина выражаются в его положительном воздействии на состав микрофлоры кишечника, благодаря чему восстанавливается перистальтическая активность, улучшаются переваривающая и всасывательная функции.

Проращивание семян способствует снижению активности ингибиторов протеолитических ферментов, повышению биологической ценности, возрастанию содержания аминокислот на 5,1-15,9% и увеличению содержания витаминов в 1,8 и более раз.

Снижение активности ингибиторов протеолитических ферментов обусловлено протекающим протеолизом сложных белковых веществ, который сопровождается снижением, а затем и потерей ингибирующей активности. Такие процессы, протекающие в прорастающих семенах, связаны с биологической ролью белковых ингибиторов, которые выполняют функции торможения протеолитических ферментов в покоящихся семенах, а также защиты от патогенных микроорганизмов и насекомых вредителей и при высаживании мигрируют в почву.

Ферменты, образующиеся в прорастающих семенах, расщепляют сложные запасные вещества на более простые, и при использовании проращенных семян в пищу организм человека тратит гораздо меньше сил на их переваривание и усвоение по сравнению с продуктами, полученными из сухих семян. Введение проращенных семян в рацион стимулирует обмен веществ и кроветворение, повышает иммунитет, компенсирует минеральную и витаминную недостаточность, способствует очищению организма и интенсивному пищеварению.

Проращивание семян, предварительно обработанных 1%-ным раствором натрия двууглекислого, в суспензии микроводоросли хлореллы способствует интенсификации процесса и обогащению муки биологически активными веществами. Микроводоросль хлорелла содержит легкоусвояемый белок в количестве 60-70%, 18 видов аминокислот, из которых 8 незаменимые, минеральные элементы, такие как железо, кальций, натрий, калий, медь, магний, марганец, цинк, фосфор, селен и 14 видов витаминов. Суспензия микроводоросли хлореллы является хорошим увлажнителем и способствует быстрому накоплению зеленой массы проростков.

Сине-зеленые водоросли, к которым относится микроводоросль хлорелла, являются базифилами, то есть при развитии тяготеют к щелочной среде, поэтому комплексное применение подщелачивания семян и увлажнения микроводорослью хлореллой позволяет ускорить темп проращивания за счет создания благоприятной среды для обитания микроводоросли, активизации обменных процессов и дополнительного насыщения семян влагой и биологически активными веществами.

Микроводоросль хлорелла используется в питании для профилактики и лечения железодефицитной анемии, сахарного диабета, кардиологических и воспалительных заболеваний, снижает уровень холестерина в крови, уменьшает радиационные поражения клеток, усиливает процесс размножения клеток костного мозга и способствует повышению иммунитета. Вследствие этого проращивание семян фасоли в суспензии микроводоросли хлореллы не только способствует быстрому протеканию биохимических процессов, но и обогащает фасолевую муку белками, пищевыми волокнами и комплексом витаминов и минеральных элементов.

В качестве основного сырья при производстве заявляемого пищевого продукта была выбрана зерновая фасоль. Этот выбор обусловлен высокой пищевой ценностью зерновой фасоли, содержащей пищевые волокна, которые обеспечивают ряд важных функций, связанных с процессами пищеварения и обмена веществ в целом, высоким содержанием белка, железа и витаминов группы В. Особая ценность растворимой клетчатки фасоли заключается в снижении скорости всасывания глюкозы и стабилизации колебаний концентрации глюкозы в крови после переваривания пищи. Более медленное всасывание простых углеводов в кровь объясняется образованием геля при смешивании растворимой клетчатки с жидкостью, а также наличием в белках фасоли аминокислот глицина и аргинина, помогающих снижать уровень инсулина в крови. Таким образом, использование продуктов питания на основе фасоли целесообразно в диетическом питании больных сахарным диабетом.

Заявляемый способ производства пищевого продукта из фасоли позволяет повысить потребительские свойства, такие как органолептические показатели, пищевую и биологическую ценность. Улучшение внешнего вида пищевого продукта, дополнительное внесение компонентов (жировых продуктов, вкусовых ингредиентов, пектина, яйца, фарша из мясного и/или растительного сырья) способствует повышению балльной оценки показателей, отвечающих за вкус, запах и внешний вид.

Операция взбивания фасолевого пюре позволяет получить пищевой продукт, хорошо сохраняющий форму, с пористой пластичной консистенцией. Такое изменение структурно-механических характеристик фасолевого пюре положительно сказывается на структуре готового продукта после хранения в замороженном виде. Так, после хранения пищевого продукта из фасоли в течение шести месяцев наблюдалось сокращение объема по сравнению с только что приготовленным на 25%. Стойкость получаемой структуры объясняется высокой стабилизирующей способностью пектина, кроме того, пектин обладает криопротекторными и бактерицидными свойствами.

Вместе с этим в результате взбивания белки яйца, содержащиеся в продукте, дополнительно подвергаются механической денатурации, что способствует их более полному и эффективному усвоению за счет лучшей атакуемости ферментами желудочно-кишечного тракта.

Заявляемый способ производства продукта питания из фасоли поясняется примерами.

Пример 1

Семена фасоли очищают от сорной примеси на сепараторе, моют, проращивают в суспензии микроводоросли хлореллы при температуре 20°С в течение 24 часов, при этом семена перед проращиванием обрабатывают 1%-ным раствором натрия двууглекислого, проращенные семена сушат при температуре 60°С, дробят, проводят воздушно-ситовую сепарацию, измельчают на вальцевых станках до крупности детской и диетической муки (сход с сита №27 - не более 2%, проход через сито №38 - не менее 60%), фасолевую муку смешивают с водой при соотношении фасолевая мука: вода как 1:0,75 и варят на водяной бане с использованием перфорированных вставок при температуре 70°С в течение 5 минут, затем смешивают с растительном маслом, пектином, яйцом, перцем душистым молотым и солью, а в качестве фарша используют отварное измельченное мясо птицы с пассерованным репчатым луком. Полученную массу взбивают в течение 3 минут, формуют с помощью кондитерского мешка в виде звездочек и замораживают при температуре не менее минус 18°С до температуры в геометрическом центре продукта минус 7°С.

Пример 2

Семена фасоли очищают от сорной примеси на сепараторе, моют, проращивают в суспензии микроводоросли хлореллы при температуре 22°С в течение 18 часов, при этом семена перед проращиванием обрабатывают 1%-ным раствором натрия двууглекислого, проращенные семена сушат при температуре 70°С, дробят, проводят воздушно-ситовую сепарацию, измельчают на вальцевых станках до крупности детской и диетической муки (сход с сита №27 - не более 2%, проход через сито №38 - не менее 60%), фасолевую муку смешивают с водой при соотношении фасолевая мука: вода как 1:0,7 и варят на водяной бане с использованием перфорированных вставок при температуре 75°С в течение 4 минут, затем смешивают с растительном маслом, пектином, яйцом, ванилином и сахаром, а в качестве фарша используют пюре из яблок и слив. Полученную массу взбивают в течение 5 минут, формуют в виде клецок и замораживают при температуре не менее минус 18°С до температуры в геометрическом центре продукта минус 7°С.

Пример 3

Семена фасоли очищают от сорной примеси на сепараторе, моют, проращивают в суспензии микроводоросли хлореллы при температуре 18°С в течение 28 часов, при этом семена перед проращиванием обрабатывают 1%-ным раствором натрия двууглекислого, проращенные семена сушат при температуре 65°С, дробят, проводят воздушно-ситовую сепарацию, измельчают на вальцевых станках до крупности детской и диетической муки (сход с сита №27 - не более 2%, проход через сито №38 - не менее 60%), фасолевую муку смешивают с водой при соотношении фасолевая мука: вода как 1:1 и варят на водяной бане с использованием перфорированных вставок при температуре 80°С в течение 3 минут, затем смешивают с растительном маслом, пектином, яйцом, перцем душистым молотым и солью, а в качестве фарша используют измельченные отварную говядину с пассерованным репчатым луком и баклажанами. Полученную массу взбивают в течение 4 минут, формуют с помощью кондитерского мешка в виде звездочек и замораживают при температуре не менее минус 18°С до температуры в геометрическом центре минус продукта 7°С.

Параллельно получают продукт по известной технологии. Показатели известного и заявляемого способа производства пищевого продукта из фасоли приведены в таблицах 1, 2, 3, 4, 5.

Таблица 1
Пищевая ценность продуктов, приготовленных по известному и заявляемому способу
Продукт, получен	Белок,	Пищевые волокна	Витамины, мг на 100 г			Минеральные вещества, мг на 100 г
		%	B1	В2	РР	Са	Mg	Fe	Р
известному	3,94	1,1	0,18	0,11	1,12	65,10	51,90	3,78	265,4
заявляемому: пример №1	18,88	2,78	0,30	0,15	1,96	88,85	65,52	7,54	369,7
пример №2	14,67	2,84	0,29	0,18	1,29	122,13	64,44	7,19	353,7
пример №3	16,40	2,93	0,29	0,12	1,21	91,27	61,56	7,06	316,9

Таблица 2
Содержание аминокислот в пищевом продукте из фасоли, приготовленном по известному и заявляемому способу
Аминокислоты,	Продукт
мг/100 г		заявляемый
	известный	пример №1	пример №2	пример №3
Незаменимые аминокислоты В том числе: валин изолейцин	7760 1220 1020	10190 1820 1930	8600 1420 1230	9340 1620 1530

Продолжение таблицы 2
Аминокислоты,	Продукт
мг/100 г		Заявляемый
	известный	пример №1	пример №2	пример №3
лейцин	1640	1940	1790	1850
лизин	1390	1790	1590	1690
метионин	230	300	280	290
треонин	870	900	870	880
триптофан	210	280	270	280
фенилаланин	1180	1230	1150	1200
Заменимые аминокислоты	12620	13440	12810	13120
В том числе:
аланин	950	1030	990	1000
аргинин	1260	1320	1270	1290
аспарагиновая	2670	2680	2660	2660
кислота
гистидин	530	680	650	680
глицин	880	940	900	920
глутаминовая кислота	3520	3580	3320	3500
пролин	880	990	950	950
серии	1050	1150	1090	1120
тирозин	530	680	610	620
цистин	350	390	370	380
Общее количест	20380	23630	21410	22460
во аминокислот

Таблица 3
Биологическая ценность известного и заявляемого продукта
Показатели	Продукт
	известный	3	заявляемый:
		пример №1	пример №2	пример №3
Усваиваемость, кол-во инфузорий ×104 1см3	5,1	11,7	10,1	11,2,
Биологическая ценность, % от казеина	27,3	69,8	53,4	58,7

Таблица 4
Сравнительная оценка известного и заявляемого способов и получаемых продуктов
Наименование	Продукт, полученный по способу
показателя			заявляемому
	известному		пример №1	пример №2	пример №3
Функциональные свойства: - активность ингибиторов протео-литических ферментов, мг/г муки - содержание пектина, %	7,8		3,2	4,1	3,1
	-		0,8	0,8	0,8
Связывающая способность по отношению к ионам Pb2+, %	-		35,2	35,7	28,7
Потери семян при обрушивании, %	3,0		0,8	0,8	0,8
Эффективность удаления оболочки, %	71,3		83,1	82,6	83,5
Продолжительность гидротермических процессов, всего, мин, в том числе:		75-90	70	60	65
- пропаривание		10	-	-	-
- сушка		50-60	70	60	65
- прожаривание		15-20	-	-	-
Температурный режим процессов, °С
- пропаривания		110-115	-	-	-
- сушки		110-120	60	70	65
- прожаривания		110-120	-	-	-
Время варки фасолевого пюре или фасолевой крупы, мин.	20-30		5	4	3
Время доведения пищевого продукта до готовности, мин.	47-61		19	20	18
Сроки хранения, сутки	0,08		180	180	180

Таблица 5
Органолептические показатели продуктов, полученных по известному и заявляемому способам
Наименование показателей	Продукт, полученный по способу
		заявляемому
	известному	пример 1	пример 2	пример №3
	Изделия кругло- или овально-приплюснутой формы, равномерно обжаренные с двух сторон	Изделия, сформованные в виде звездочек	Изделия, сформованные в виде клецок	Изделия, сформованные в виде звездочек
Внешний вид
Вкус		Присущий фасолевом пюре
	Присущий пассерованной моркови и смеси соевой и рисовой круп	и отварному мясу птицы с пассерованнным репчатым луком	и пюре из яблок и слив	и отварной говядине с пассерованным репчатым луком и баклажанами
Цвет	Корочки - светло-коричневый, на разрезе - белый с включениями фарша
Запах		Присущий фасолевом юре
	Присущий соевой и рисовой крупам	и отварному мясу птицы с ароматом душистого перца	и пюре из яблок и слив с ароматом ванилина	и отварной говядине с пассированным репчатым луком и баклажанами с ароматом душистого перца
Консистенция	Плотная, сухая, некрошливая	Пористая пластичная

Для производства пищевого продукта из фасоли оптимальным является способ приготовления, описанный в примере 1. Продукт, приготовленный по способу, описанному в примере 1, имеет высокую пищевую ценность, наилучшие органолептические показатели и обладает функциональными свойствами, а описанные режимы проращивания семян являются оптимальными для протекания биохимических процессов и снижения активности ингибиторов протеолитических ферментов. Представленные режимы варки фасолевого пюре и взбивания фасолевой массы и соотношение муки и воды при смешивании являются технологически обусловленными для получения заявляемого пищевого продукта из фасоли.

Заявляемый способ производства пищевого продукта из фасоли позволяет значительно снизить потери семян в результате замены операции обрушивания на воздушно-ситовую сепарацию, сократить продолжительность гидротермической обработки семян и варки фасолевого пюре и получить пищевой продукт высокой степени готовности с функциональными свойствами, с длительными сроками хранения и высокими потребительскими свойствами.

Claims (7)

1. Способ производства пищевого продукта из фасоли, включающий сепарацию семян, мойку, сушку, дробление, варку, смешивание компонентов и формование, отличающийся тем, что после мойки семян проводят операцию проращивания, а после дробления семян осуществляют воздушно-ситовую сепарацию и измельчение с получением фасолевой муки, при этом после смешивания сваренного фасолевого пюре с компонентами проводят операцию взбивания в течение 3-5 мин, а после формования осуществляют замораживание при температуре не менее минус 18°С до температуры в геометрическом центре продукта минус 7°С.

2. Способ производства пищевого продукта из фасоли по п.1, отличающийся тем, что проращивание семян фасоли проводят в суспензии микроводоросли хлореллы при температуре от 18 до 22°С в течение от 18 до 28 ч, при этом семена перед проращиванием обрабатывают 1%-ным раствором натрия двууглекислого.

3. Способ производства по п.1, отличающийся тем, что сушку проводят при температуре от 60 до 70°С до влажности зерна от 15 до 16%.

4. Способ производства по п.1, отличающийся тем, что семена фасоли измельчают до получения фасолевой муки, соответствующей по крупности помола детской и диетической муке (сход с сита № 27 - не более 2%, проход через сито № 38 - не менее 60%).

5. Способ производства по п.1, отличающийся тем, что операцию варки для получения фасолевого пюре ведут на водяной бане при температуре от 70 до 80°С в течение 3-5 мин при соотношении фасолевая мука: вода от 1:0,7 до 1:1.

6. Способ производства по п.1, отличающийся тем, что в качестве компонентов используют жировые продукты, пектин, фарш из мясного и/или растительного сырья и вкусовые ингредиенты, такие как соль и перец душистый молотый или сахар и ванилин.

7. Способ производства по п.1, отличающийся тем, что полученную массу формуют в виде звездочек и/или клецок.