CN101282655A - 豆或豆荚的制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种使γ－氨基丁酸含量增加并且风味良好的豆或口感好的豆荚的制造方法。通过将水分含量为20％(质量)以上并且未经过酶失活处理的原料豆或其豆荚进行冷冻处理，然后在5～70℃的温度条件进行解冻处理，而制造豆或者豆荚。作为原料豆，可以使用未成熟的豆或成熟的豆、带豆荚的豆或不带豆荚的豆等中的任一种；作为豆荚，优选使用未成熟的豆的豆荚。此外，优选在冷冻处理前进行发芽处理。此外，通过对所述的豆或豆荚进行干燥处理，可以制得使γ－氨基丁酸含量增加、具有优良保存性的豆或豆荚的干燥物。

Description

豆或豆荚的制造方法

技术领域

本发明涉及一种强化γ-氨基丁酸含量的豆或豆荚的制造方法，以及含有通过该制造方法所制造的豆或豆荚的食品。

背景技术

豆是主要豆科植物的总称，豆科植物分布于从寒带到热带的广大世界中，全世界有约600个属和12000多的种类，是大的生物分类科，从草本到木本有很多种类，其中也不乏藤本的豆类。豆中利用种子作为农作物的有大豆、菜豆、红豆、落花生、蚕豆、豌豆等，主要被利用的部分是其子叶的部分，因为富有碳水化合物、蛋白质、脂肪等营养价值，所以自古以来即用以食用。

关于这些豆的制造方法，以大豆中具有代表性的毛豆为例，在专利文献1中已公开以下的制造方法：将毛豆漂烫后，进行冷冻和解冻，再添加抗坏血酸等，即可防止毛豆的风味或色泽变差，而制得调了味的毛豆。

此外，在专利文献2中公开了淡咸味可浸透到豆中心的口感柔和的咸味煮毛豆，而在专利文献3中公开了绿色不易变色的毛豆。

进而，在专利文献4中公开了将带豆荚的毛豆冷冻干燥后可长期保存的毛豆的制造方法，专利文献5公开了带豆荚的冷冻的调了味的毛豆的制造方法。

另一方面，近年来人们了解到发芽蔬菜(sprouts)类中含有许多对健康有益的成分，从而形成了以追求健康的人群为中心的食品的新潮流。其中特别有许多关于发芽糙米的研究，人们从中了解到通过使糙米发芽而使γ-氨基丁酸含量增加，并且以糖化酶的作用使甜味成分含量增加(非专利文献1)。

此γ-氨基丁酸是广泛分布于动植物界的一种氨基酸，存在于动物的脑髓中，并作为主要的抑制神经传导物质，是被认为具有活化大脑中的血液流动、增加对大脑的供氧量、促进脑细胞的代谢功能、改善中风后的后遗症等所引发的头痛等症状、及作用于延髓的血管运动中枢而降低血压等功能的物质。

而且，为了要从豆中摄取具有所述多种生理功能的γ-氨基丁酸，业界研究了如何增加豆中的γ-氨基丁酸含量。例如，在专利文献6中公开了增加大豆中的γ-氨基丁酸含量的方法。

[专利文献1]日本特开2001-8653号公报

[专利文献2]日本特许2829817号公报

[专利文献3]日本特开2004-65085号公报

[专利文献4]日本特开2004-208618号公报

[专利文献5]日本特开平8-242799号公报

[专利文献6]日本特开平11-151072号公报

[非专利文献1]《发芽糙米的一切》大海淳著，综合劳动研究所出版，2001年4月，119-127页，161-165页。

发明内容

但是，专利文献1至5的豆类研究，仅以改善毛豆的色泽或风味、及保存性等为目的，未研究过任何着眼于豆或豆荚中的营养成分的开发。

此外，在专利文件6中，为了增加γ-氨基丁酸，必须根据情况使用溶剂，因而产生了对食品使用溶剂、制造设备、以及制造成本方面的问题。此外，关于增加如毛豆等的未成熟的豆(也称为未完全成熟的豆)或豆荚中的γ-氨基丁酸含量的方法没有任何记载。

如此，虽然开发了含有丰富γ-氨基丁酸的豆的各种制造方法，但关于如毛豆、扁豌豆等的未成熟的豆或成熟的豆或者豆荚的、以简单的方法使γ-氨基丁酸含量增加、并且制造风味良好的豆或者口感好的豆荚的方法，却未被研究过。

鉴于以上课题，本发明的目的是提供一种使γ-氨基丁酸含量增加并且风味良好的豆或者口感好的豆荚的制造方法。

此外，本发明的另一目的是提供一种通过制造而得到的富含了γ-氨基丁酸的豆的形态无论是未发芽豆、或发芽豆、或者未成熟的豆或成熟的豆中的任一种豆的形态，均能选择性地制造的方法。进而还提供一种即使是豆荚也能够制造的方法。

此外，本发明提供一种含有使γ-氨基丁酸含量增加并且风味好的豆或口感好的豆荚的食品。

本发明者等人为了解决所述课题而进行了反复认真研究，结果得出以下见解：即使不进行发芽处理，在使豆或豆荚中的酶失活前的阶段，通过将豆或豆荚暂时冷冻后在特定条件下解冻，而使豆或豆荚中的γ-氨基丁酸含量显着增加。进而完成了本发明。

更具体来说，本发明提供如下内容。

(1)一种豆或豆荚的制造方法，其是将水分含量为20％(质量百分比)以上并且未经过酶失活处理的原料豆或其豆荚进行冷冻处理，然后在5～70℃的温度条件进行解冻处理。

若根据本发明，通过将未经过酶失活处理的原料豆或其豆荚进行冷冻，使原料豆或豆荚中的组织变成酶容易发挥作用的组织。然后，通过在不失去酶活性的温度，具体来说在5～70℃进行解冻，将豆或豆荚中所含有的谷氨酸经活化酶的作用而转换成γ-氨基丁酸。因此，使所制得的豆或豆荚成为强化了γ-氨基丁酸含量的豆或豆荚。而且，本发明中的豆是指属于豆科植物中的大豆、红豆、豌豆、蚕豆等供食用的果实，包含带豆荚和不带豆荚的两种果实。进而，还可以是未成熟的豆或成熟的豆。此外，原料豆的冷冻处理、解冻处理，可以在带豆荚或不带豆荚的任何一种状态进行。另一方面，豆荚是指包覆在如大豆、豌豆等的豆科植物种子上的壳。豆荚的冷冻处理、解冻处理，可以在带豆荚的豆的状态、或者将作为豆荚中的种子的豆摘除后的豆荚状态的任何一种状态进行。

(2)如(1)所述的豆或豆荚的制造方法，其中在所述解冻处理后，进行加热处理。

因为通过加热处理使酶失活后可防止在保存时豆或豆荚中的γ-氨基丁酸含量的减少，所以可以维持以所述制造方法制得的豆或豆荚中强化了γ-氨基丁酸含量的状态。此加热处理，例如可以通过以热水或蒸汽漂烫来进行。此外，通过此漂烫工序，例如毛豆也可作为加工好的毛豆直接食用。

(3)如(1)或(2)所述的豆或豆荚的制造方法，其中在所述冷冻处理前，进行发芽处理。

根据本发明，通过在冷冻处理前将豆或豆荚进行发芽处理来预先强化豆或豆荚中的γ-氨基丁酸含量。因此，通过将经过发芽处理的豆或豆荚作为原料，并利用所述制造方法来制造豆或豆荚，而使所制得的发芽豆或豆荚中含有以本发明制造方法所增加的γ-氨基丁酸及利用发芽处理所增加的γ-氨基丁酸，因而进一步强化所制得的豆或豆荚中的γ-氨基丁酸含量。另外，可以对无豆荚或带豆荚的任何一种状态的豆进行发芽处理。

(4)如(1)至(3)中任一项所述的豆或豆荚的制造方法，其中所述未经过酶失活处理的原料豆或其豆荚，是选自包括豆科的大豆属、豌豆属、菜豆属、蚕豆属、豇豆属、鹰嘴豆属、以及小扁豆属的群组中的一种。

(5)如(1)至(4)中任一项所述的豆或豆荚的制造方法，其中在所述豆或豆荚中，γ-氨基丁酸含量与谷氨酸含量的质量比为0.4以上。

根据本发明，因为调整解冻处理的温度或时间后，可制成含有适当比例的谷氨酸(豆或豆荚中的鲜味成分)及γ-氨基丁酸(有益健康的成分)的豆或豆荚，所以可制得风味及口感好，而且有益健康的豆或豆荚。

(6)如(1)至(5)中任一项所述的豆或豆荚的制造方法，其中在所述解冻处理后，进行干燥处理。

根据本发明，可以制得强化了γ-氨基丁酸含量的豆干燥物或豆荚干燥物，能够提供例如适合作为零食或小菜、并且也具有良好保存性的食品。

(7)如(1)至(5)中任一项所述的豆或豆荚的制造方法，其中在所述解冻处理后，进行干燥处理及粉碎处理。

(8)一种食品及营养补充剂，其使用了以(1)至(7)中任一项所述的制造方法所制得的豆或豆荚。

含有以所述处理方法所制得的豆或豆荚以及豆或豆荚的干燥物的食品，因为强化了γ-氨基丁酸含量，所以在将该豆类作为加工原料的豆加工食品，或其他不将豆作为加工原料使用而是作为食品添加物使用时，不会妨害食品的风味或口感，能够使食品中含有健康成分γ-氨基丁酸，作为健康食品是有益的。另外，可赋予食品豆的风味。此外，该豆或豆荚的干燥物，并不局限于保留豆或豆荚的形状的豆或豆荚的干燥物，也可以是粉碎后的粉状或粒状。特别优选将豆荚加工成粉状状后使用。

此外，以所述制造方法所制得的豆或豆荚及豆或豆荚的干燥物被强化了其中的γ-氨基丁酸含量，特别是豆荚中富含有效预防大肠癌、改善肠内环境的不溶性食物纤维，因此适于加工成片剂状而作为营养补充剂。

(9)一种豆浆，其使用了以(1)至(7)中任一项所述的制造方法所制得的豆。

使用以本发明的制造方法制得的豆的豆浆，因为使用了强化γ-氨基丁酸含量的豆，所以γ-氨基丁酸含量丰富，作为健康饮料是有益的。此外，豆浆的风味也良好。

(10)一种未发芽豆或豆荚，其每100g固体成分中的γ-氨基丁酸含量为150mg以上。

(11)一种未发芽豆或豆荚，其γ-氨基丁酸含量与谷氨酸含量的质量比为0.4以上。

(12)一种未发芽豆或豆荚，其每100g固体成分中的γ-氨基丁酸含量为100mg以上，并且γ-氨基丁酸含量与谷氨酸含量的质量比为0.4以上。

(13)如(10)至(12)中任一项所述的未发芽豆或豆荚，其中所述未发芽豆或豆荚，是选自包括豆科的大豆属、豌豆属、菜豆属、蚕豆属、豇豆属、鹰嘴豆署、及小扁豆属的群组中的一种。

(14)如(10)至(13)中任一项所述的未发芽豆或豆荚，其中所述未发芽豆或豆荚为豆干燥物或豆荚干燥物。

(15)如(10)至(13)中任一项所述的未发芽豆或豆荚，其中所述未发芽豆或豆荚为所述豆干燥物或豆荚干燥物的粉碎物。

(16)一种食品及营养补充剂，其使用了(10)至(15)中任一项所述的未发芽豆或豆荚。

(10)至(16)的本发明的未发芽豆或豆荚以及豆或豆荚的干燥物，含有强化了的健康成分γ-氨基丁酸。因此可以进一步强化未发芽豆或豆荚及其干燥物所具有的营养成分，成为高附加价值产品。此外，使用这些豆、豆荚或其干燥物的食品的风味或口感不会受到妨害，成为含有健康成分γ-氨基丁酸的健康食品。此外，可通过将这些豆、豆荚或其干燥物制成粉末再加工成片剂状等，作为营养补品等的营养补充剂是有益的。特别是因为豆荚内富含有效预防大肠癌、改善肠道环境的不溶性食物纤维，所以特别适合作为营养补充剂使用。另外，因为未发芽豆未经过发芽处理，所以制造时用工少，不需发芽处理装置，在制造时间及低制造成本上有利。

根据本发明，便可以工业化地制造γ-氨基丁酸含量增加并且风味良好的豆或口感优良的豆荚；此外，通过使用该豆或豆荚，可以制造强化γ-氨基丁酸含量的食品。特别是使用毛豆等未成熟的豆作为原料豆时，可以制造风味及口感良好、并且色泽鲜绿的豆或豆干燥物。另外，使用豆荚时，可以制造出富含食物纤维的豆荚干燥物。

此外，根据本发明，不仅是未发芽豆，发芽豆也可以工业化地制造，可以制造含有强化γ-氨基丁酸含量的未发芽豆或发芽豆的食品。另外，使用发芽豆时，制造出的发芽豆还加上了由于发芽而增加的γ-氨基丁酸，成为进一步强化了γ-氨基丁酸的产品。

因此，根据本发明，能够对应食品及饲料的用途，选择使γ-氨基丁酸含量增加了的未发芽豆、或者使γ-氨基丁酸含量增加了的发芽豆中的任一种，作为这些食品或饲料的原料来使用。

具体实施方式

以下，具体说明本发明的豆或豆荚的制造方法的实施方式。

<原料豆及豆荚>

本发明所使用的原料豆是水分含量为20％(质量百分比)以上，并且未经过酶失活处理的豆。此处，所谓未经过酶失活处理的豆，是指例如未进行利用80～100℃的热水或蒸汽漂烫等加热处理的豆。

另外，豆的水分含量优选为20～98％(质量百分比)，更优选为20～92％(质量百分比)，进而更优选为50～92％(质量百分比)，最优选为55～80％(质量百分比)。这是因为大部分能够从市场上购得的未使酶失活的豆的水分含量为98％(质量百分比)以下；另外，若水分含量小于20％(质量百分比)，酶无法充分发挥作用，无法制得使γ-氨基丁酸含量增加的豆。

本发明中，使用未经过酶失活处理的豆作为原料豆的原因是：即使使用经过酶失活处理的豆，采用与本发明同样的制造方法，即暂时冷冻后在5～70℃解冻，也无法制得将γ-氨基丁酸增加的豆。

如果原料豆的水分含量在所述范围内，则可以使用未成熟的豆或成熟的豆，但从风味的观点来看，优选使用未成熟的豆。

作为水分含量为20％(质量百比分)以上、并且未经过酶失活处理的原料豆，例如可以使用水分含量为20～98％(质量百分比)、并且未用热水或蒸汽进行漂烫处理的未成熟的豆。

此外，作为原料使用的原料豆，即使是水分含量小于20％(质量百分比)的干燥豆，例如，也可以通过浸泡于水中，使豆吸水后的水分含量达到20％(质量百分比)以上，优选为20～98％(质量百分比)来加以使用。也就是说，通过进行此浸泡处理，即使是水分含量小于20％(质量百分比)的豆，也可以将水分含量调整为20％(质量百分比)以上、优选为20～98％(质量百分比)，因此要使用水分含量小于20％(质量百分比)的干燥豆作为原料豆时，浸泡处理是有效的。另外，作为赋予水分的方法并无特别限定，例如可以通过于20℃的水中浸泡18个小时左右来进行。

此外，作为原料使用的豆荚是未成熟的豆的豆荚，特别优选毛豆的豆荚；此外原料可以是状态为内有作为种子的豆的带荚豆、或是状态为将内部作为种子的豆摘除而仅剩的豆荚。此外，关于在豆与豆荚之间有薄皮(以毛豆为例，是指覆盖豆荚内部的膜状的壳)的豆，无论是带薄皮的状态或者除去薄皮的豆都可以。此豆荚，如后所述，具有预防大肠癌、改善肠内环境的效果，另外，与豆比较，豆荚中作为有效的减肥补充剂的不溶性食物纤维的含量多。另外，豆荚中的水分含量、以及使用未经过酶失活处理的豆荚的原因，与所述豆相同。

此外，对于本发明所使用的原料豆的种类并无特别限制。具体可举出所谓大豆(毛豆)、青大豆、菜豆(四季豆)、红豆、落花生、蚕豆、豌豆(扁豌豆)、黑豆、鹰嘴豆、青豆、黑大豆、小扁豆(lentil)、绿豆等属于豆科的大豆属、豌豆属、菜豆属、蚕豆属、豇豆属、鹰嘴豆属、以及小扁豆属的豆。其中从营养价值、适合加工、购入的难易等方面来看，最优选使用大豆。此外，大豆可以使用国产大豆、日清OilliO集团公司的产品：Landmark等美国产大豆、转基因大豆、或非转基因大豆中的任何一种。

在使用未成熟的豆的情况下，优选大豆属(毛豆等)、豌豆属(扁豌豆等)、菜豆属(四季豆等)、蚕豆属(蚕豆等)。此外，在使用成熟的豆的情况下，优选大豆属(青豆、黑大豆、青大豆等)、豇豆属(红豆、绿豆等)、鹰嘴豆属(鹰嘴豆等)、小扁豆属(小扁豆等)。此外，在使用豆荚的情况下，优选大豆属(毛豆等)、蚕豆属(蚕豆等)。

从购入的难易、所得到豆的风味及豆的水分含量等方面来看，本发明所使用的原料豆，最优选使用未成熟的豆，即毛豆、四季豆、扁豌豆(以上带豆荚)、蚕豆(不带豆荚)。另外，原料豆可以使用被豆荚包覆的豆、或者已从豆荚中取出的豆中的任何一种。

此外，在使用毛豆、四季豆、扁豌豆、蚕豆等的情况下，优选在播种后75～105天收获的毛豆、在播种后40～50天收获的四季豆、在播种后180～250天收获的扁豌豆、在播种后180～250天收获的蚕豆。

<冷冻处理>

在本发明的豆或豆荚的处理方法中的原料豆或豆荚的冷冻处理，例如可以是将豆或豆荚保存在0℃以下进行冷冻，还可以使用工业用的冷冻食品流通过程中常用的-18℃以下的冷冻库来进行冷冻。此外，也可使用急速冷冻器进行冷冻。对于冷冻的时间，因为只需将豆或豆荚暂时冷冻即可，所以并无特别限制。

优选的冷冻条件是：冷冻温度为-4～-180℃、优选-15～-100℃；冷冻时间优选为0.5分钟以上，更优选为10分钟～24小时。

<发芽处理>

本发明中，根据需要可以通过在冷冻处理前加上下述的发芽处理工序，来制造γ-氨基丁酸含量进一步增加的发芽豆。另外，因为在将豆进行冷冻处理后即使进行发芽处理也无法使豆发芽，所以此发芽处理必须在冷冻处理前进行。

对于本发明中的发芽处理方法并无特殊限制，例如可以举出：将水分含量为20％(质量百分比)以上、优选为20～98％(质量百分比)以上并且未经过酶失活处理的原料豆，在优选为25～45℃、更优选为25～35℃，优选放置24～72小时、更优选放置24～36小时的方法。另外，原料豆可以是未成熟的豆或成熟的豆中的任何一种；此外，也可以是带豆荚的豆或不带豆荚的豆中的任何一种。

此发芽处理并不考虑豆实际是否发芽。此外，豆荚本身虽然不发芽，但无论是仅有豆荚的状态、或者豆荚附在豆上的状态，都能够进行发芽处理。

此外，也可以举出如下进行气体接触工序的方法：将未经过酶失活处理的原料豆，浸泡于10～45℃、优选为20～45℃、更优选为30～42℃的水或温水中0.5～36小时、优选为1～10小时、更优选为1～5小时，在此浸泡工序中或者浸泡工序后，将豆曝露在空气或氧气中19～36小时、优选为20～30小时、更优选为20～24小时。

<解冻处理>

本发明的制造中的原料豆或豆荚的解冻处理必须在5～70℃进行。这是因为，若解冻温度低于5℃，则不仅耗费解冻时间，而且酶不能充分发挥作用，无法制得γ-氨基丁酸含量增加的豆或豆荚。例如，即使利用冷冻干燥处理将冷冻的豆解冻，即从冷冻状态通过升华使豆干燥而进行解冻，也无法得到使γ-氨基丁酸含量增加的豆。

此外，在高于70℃的高温下进行解冻时，酶不能充分发挥作用，而且在某些情况下酶会失活，因此无法制得γ-氨基丁酸含量增加的豆或豆荚。例如，若将冷冻的豆或豆荚直接进行加热处理来解冻的话，便无法得到γ-氨基丁酸含量增加的豆或豆荚。

此解冻处理若是以下述解冻温度及解冻时间进行，便无特别限定。可以进行自然解冻处理，但也可以使用恒温器、加热器或解冻装置来进行。此外，也可通过浸泡于一定温度的水或热水等液体中等方法来进行解冻。

优选的解冻条件：解冻温度为5～70℃，优选为10～60℃，更优选为10～55℃，进而优选为20～50℃，进而更优选为25～45℃，最优选为30～40℃；解冻时间优选为30分钟以上，更优选为30分钟～12小时，进而优选为30分钟～8小时，进而更优选为30分钟～6小时，最优选为30分钟～4小时。

<加热处理>

本发明中，为了使酶失活而且为了防止保存豆或豆荚时γ-氨基丁酸含量的降低，优选在解冻处理后进行加热处理。

对于加热处理的方法并无特别限制，例如可举出用热水或蒸汽进行漂烫处理的方法；这时，可加入少量食盐。具体来说，解冻的毛豆等豆或豆荚的加热处理，可用加入少量食盐的80～100℃的热水煮5分钟。此外，对于加热处理、干燥处理、粉碎处理的顺序并无特别限制，但通常是在解冻后进行加热处理，然后进行干燥处理及粉碎处理。

<冷冻豆>

另外，所述的豆可以直接作为产品，也可以制成如后述的豆干燥物，但也可以在所述漂烫处理后将其冷冻而制成冷冻豆。通过冷冻，产品便能够在不损失鲜度或风味的情况下进行长期保存。而且，该冷冻豆通过解冻可以作为强化了γ-氨基丁酸的豆来食用。因此，该冷冻豆例如可作为流通于超市或便利店等的冷冻豆；当以冷藏食品或常备食品的形态销售时，或者以冷冻产品的形态在销售后供消费者食用时，将该冷冻豆进行加热调理、或者进行自然解冻或进行冲水解冻后食用。

<杀菌袋装豆>

在进行所述漂烫处理后，通过将豆直接装入耐热性复合薄膜(例如外层是聚酯(PET)、中间层是铝箔(Al)、内层是无延伸聚丙烯(CPP)的耐热性复合薄膜)制的袋内，进行热封，再进行加压加热杀菌处理，从而可以制成袋装的杀菌袋装食品。由此，即使是含有许多水分的豆，也能够进行长期保存以及常温环境的流通。

<豆干燥物或豆荚干燥物>

接着说明本发明的豆干燥物或豆荚干燥物的制造方法。另外，所谓豆干燥物或豆荚干燥物，是指将原料豆或其豆荚进行冷冻处理，然后在进行了解冻处理之后，再进行干燥处理所制得的强化了γ-氨基丁酸含量的豆或豆荚。

通过将利用目前所说明的本发明的制造方法所制得的豆(包含带豆荚、不带豆荚的两种豆)进行干燥，便可以制造豆干燥物。更详细地，通过将本发明所制得的未发芽豆(包含带豆荚、不带豆荚的两种豆)进行干燥处理，便可以获得未发芽豆干燥物；此外，通过将本发明所制得的发芽豆(包含带豆荚、不带豆荚的两种豆)进行干燥处理，便可以获得发芽豆干燥物。

所述干燥方法，可以通过干热干燥、使用过热蒸汽的干燥、冷冻干燥等方式来进行，但是为了具有松脆的口感，最优选通过冷冻干燥的方式进行干燥。

此外，通过直接用带豆荚豆实施本发明的制造方法，并将制得的带豆荚豆干燥，再摘除内含的种子(豆)，可以制造豆荚干燥物；或者通过用摘除了带豆荚豆内部的种子(豆)的豆荚实施本发明的制造方法，并将制得的豆荚干燥，也可以制造豆荚干燥物。作为豆荚干燥物的原料，只要可以用物理方法将内部的豆与豆荚分离，则无特别限定，但优选毛豆、蚕豆等。

<粉碎处理>

用通常的方法将所述豆干燥物或豆荚干燥物粉碎，作成豆干燥物或者豆荚干燥物的粉碎物，也可将这些粉碎物用于食品或营养补充剂中。

对于粉碎此豆干燥物或豆荚干燥物的粉碎方法并无特别限制，例如，当制成粉末状时，可以用Wonder Crush/Mill(大阪化学(Osaka Chemical)公司制造)等的粉碎机来进行。此外，当制成小片时，可以使用咖啡豆研磨机等粉碎机来进行。

此外，对于粉碎的程度并无特殊限制，可根据所添加的食品或营养补充剂来适当地设定。

另外，从干燥物品质下降程度少以及微粉碎的容易程度的方面来看，此研磨处理，通常例如是在解冻融解后，将经过干燥处理的干燥豆或干燥豆荚进行粉碎。此外，例如当先将冷冻融解后的豆或豆荚加以粉碎，然后再进行干燥处理时，由于豆或豆荚变得细小，表面积增加，因此有时具有干燥时间缩短的优点。根据以上原因，粉碎处理可在干燥处理后或干燥处理前进行，只要适当选择便可。

<豆的色泽>

此外，毛豆、菜豆、豌豆、及蚕豆等的未成熟的豆，可通过实施本发明制成鲜绿色的豆或豆干燥物。

以毛豆干燥物为例，可以制得鲜绿色的毛豆干燥物，其用色差计测定的色度的a值优选为-12以下，更优选为-14以下；色度的b值优选为26以下，更优选为24以下。

对于豆的色度，可以使用日本电色工业株式会社制造的Color Meter ZE2000，以反射法进行测定。

<γ-氨基丁酸含量>

接着说明以本发明的制造方法制得的豆或豆荚及其干燥物、或者本发明的未发芽豆中的γ-氨基丁酸含量。

本发明中，无论是进行发芽处理工序的制法、还是不进行发芽处理工序的制法，都可以制得使γ-氨基丁酸含量增加的豆或豆荚。

例如当使用未发芽的毛豆等的未成熟的豆作为原料豆时，可以制得豆的每100g固体成分中的γ-氨基丁酸含量为150mg以上、优选为150～3000mg、更优选为150～2000mg、最优选为180～2000mg的未发芽未成熟的豆。

此外，本发明中，可以制得未成熟的豆的干燥物，该未成熟的豆干燥物的每100g固体成分中的γ-氨基丁酸含量为150mg以上，优选为150～3000mg，更优选为150～2000mg，最优选为180～2000mg。例如，通过将如上所制得的未发芽未成熟的豆干燥，便可以制得其干燥物。

当使用大豆等的成熟的豆作为原料豆时，可以制造成熟的豆，该成熟的豆的每100g固体成分中的γ-氨基丁酸含量为100mg以上，优选为100～3000mg，更优选为100～2000mg，进而更优选为100～1000mg，进而更优选为100～600mg，进而更优选为100～500mg，进而更优选为100～400mg，最优选为100～300mg。

此外，本发明中，可以制造未成熟的豆的干燥物，该成熟的豆的干燥物的每100g固体成分中的γ-氨基丁酸含量为100mg以上，优选为100～3000mg，更优选为100～2000mg，进而更优选为100～1000mg，进而更优选为100～600mg，进而更优选为100～500mg，进而更优选为100～400mg，最优选为100～300mg。例如，通过将如上所制得的成熟的豆干燥，便可制造其干燥物。

另一方面，豆荚也和未成熟的豆同样，能够制造一种豆荚，该豆荚的每100g固体成分中的γ-氨基丁酸含量为150mg以上，优选为150～3000mg，更优选为150～2000mg，进而更优选为150～1000mg，进而更优选为150～800mg，进而更优选为150～600mg，最优选为300～600mg。

此外，本发明中，也可以制造豆荚干燥物，该豆荚干燥物的每100g固体成分中的γ-氨基丁酸含量为150mg以上，优选为150～3000mg，更优选为150～2000mg，进而更优选为150～1000mg，进而更优选为150～800mg，进而更优选为150～600mg，最优选为300～600mg。例如，通过将如上所值得的豆荚干燥，便可制得其干燥物。

这里的“豆或豆荚的固体成分”是指“从豆或豆荚的总质量中仅扣除其中的水分质量后的固体成分”，“豆或豆荚的每100g固体成分中的γ-氨基丁酸含量”是指“从豆或豆荚的总质量中扣除其中的水分质量后的每100g固体成分中的γ-氨基丁酸含量”。

豆或豆荚中的水分的质量测定，例如可以通过常压干燥法(105℃，5小时)来进行。

用下列公式1来计算豆或豆荚的每100g固体成分中的γ-氨基丁酸含量(mg)。

[公式1]

豆或豆荚的每100g固体成分中的γ-氨基丁酸含量(mg)＝γ-氨基丁酸含量(mg)/豆或豆荚的固体成分的质量(g)×100......(公式1)

此外，豆或豆荚干燥物，也与豆或豆荚的情况相同，“豆或豆荚干燥物的固体成分”是指“从豆或豆荚干燥物的总质量中仅扣除其水分质量后的固体成分”；与豆或豆荚的情况相同，可以通过常压干燥法来求出豆或豆荚干燥物的每100g固体成分中的γ-氨基丁酸含量。

<γ-氨基丁酸与谷氨酸的质量比>

接着说明以本发明的制造方法所制得的豆或豆荚、以及其干燥物的豆或豆荚中γ-氨基丁酸与谷氨酸的质量比。

本发明中，当制造豆或豆荚及其干燥物时，可以通过调整解冻温度来调整豆或豆荚中γ-氨基丁酸含量与谷氨酸含量之比；由此，可以制得鲜味成分均衡的豆或豆荚及其干燥物。

例如，以毛豆等的未成熟的豆为例，豆中的γ-氨基丁酸含量与谷氨酸含量之比，若为0.4以上，更优选为0.4～500，进而更优选为0.4～300，最优选为0.4～200，则可以制得鲜味成分均衡的产品。为了制造豆中的γ-氨基丁酸含量相对于谷氨酸含量之比为0.4以上的未成熟的豆，解冻温度优选为5～70℃，更优选为10～60℃，进而更优选为10～55℃，进而更优选为20～50℃，进而更优选为25～45℃，最优选为30～40℃。

此外，本发明中，可以制造未成熟的豆干燥物，其豆中γ-氨基丁酸含量与谷氨酸含量之比为0.4以上，更优选为0.4～500，进而更优选为0.4～300，最优选为0.4～200。例如，通过将如上所得的未成熟的豆干燥，便可制得其干燥物。

大豆等的成熟的豆也是同样，若豆中的γ-氨基丁酸含量与谷氨酸含量之比为0.4以上，优选为0.4～500，更优选为0.4～100，进而更优选为0.4～50，最优选为0.4～10，便可以制得鲜味成分均衡的产品。在制造豆中的γ-氨基丁酸含量与谷氨酸含量之比为0.4以上的成熟的豆时，以与未成熟的豆的情况相同的条件进行解冻便可。

此外，本发明中，也可以制得成熟的豆干燥物，其豆中的γ-氨基丁酸含量与谷氨酸含量之比为0.4以上，优选为0.4～500，更优选为0.4～100，进而更优选为0.4～50，最优选为0.4～10。例如，通过将如上所得的成熟的豆干燥，便可制得其干燥物。

在豆荚的情况下，若豆荚中的γ-氨基丁酸含量与谷氨酸含量之比为0.4以上，更优选为0.4～500，更优选为0.4～300，进而更优选为0.4～200，最优选为0.4～100，便可以制得鲜味成分均衡的豆荚。在制造豆荚中的γ-氨基丁酸含量与谷氨酸含量之比为0.4以上的豆荚时，以与未成熟的豆的情况相同的条件进行解冻便可。

此外，本发明中，也可以制得豆荚干燥物，其豆荚中的γ-氨基丁酸含量与谷氨酸含量之比为0.4以上，更优选为0.4～500，进而更优选为0.4～300，进而更优选为0.4～200，最优选为0.4～100。例如，通过将如上所得的豆荚干燥，便可制得其干燥物。

关于以上说明的γ-氨基丁酸含量、以及γ-氨基丁酸含量与谷氨酸含量之质量比，优选这些γ-氨基丁酸含量和质量比的组合。即，优选γ-氨基丁酸含量为150mg以上，并且γ-氨基丁酸含量与谷氨酸含量之质量比为0.4以上；或者γ-氨基丁酸含量为100mg以上，并且γ-氨基丁酸含量与谷氨酸含量之质量比为0.4以上。由此，豆及豆荚中，γ-氨基丁酸的含量高，而且作为鲜味成份的谷氨酸含量适当，因此在营养方面及嗜好方面都是优选的。

<γ-氨基丁酸含量、谷氨酸含量的分析>

以本发明的制造方法所制得的豆或豆荚中的γ-氨基丁酸含量及谷氨酸含量，可以使用氨基酸自动分析仪来分析并求出。这时，对于未经过加热处理的豆或豆荚，必须用沸水进行3分钟的漂烫处理，然后进行氨基酸分析。此漂烫处理是为了使酶失活。

具体来说，将200g水加入110g豆或豆荚中，以均质搅拌机进行粉碎处理，制备豆糊(Mashed beans)或豆荚悬浊液，再将所制得的豆糊或豆荚悬浊液与5％的三氯乙酸溶液混合搅拌，然后进行离心处理，用过滤器将上清液过滤后获得滤液。用氨基酸自动分析装置对所得到的滤液进行分析。

根据氨基酸分析值以及豆或豆荚的固体成分的质量，可以计算出豆或豆荚的每100g固体成分中的γ-氨基丁酸含量及谷氨酸含量。此外可以根据这些数值计算出豆或豆荚中γ-氨基丁酸含量与谷氨酸含量之比。

此外，豆或豆荚干燥物中的γ-氨基丁酸含量及谷氨酸含量，也可以用氨基酸自动分析装置来进行分析并求出。

具体来说，用研磨机将豆或豆荚干燥物粉碎后，在获得的粉末中加入水，用均质机(homogenizer)进行搅拌，取得悬浊液。将所得的悬浊液与5％的三氯乙酸溶液混合搅拌，然后进行离心处理，用过滤器将上清液过滤，获得滤液。再用氨基酸自动分析装置所得到的滤液进行分析。

根据氨基酸分析值及豆或豆荚的固体成分的质量，可以计算出豆或豆荚干燥物的每100g固体成分中的γ-氨基丁酸含量及谷氨酸含量。此外，也可以根据这些数值计算出豆或豆荚干燥物中，γ-氨基丁酸含量与谷氨酸含量之比。

<使用豆或豆荚及其干燥物的食品>

接着说明使用通过本发明制造方法所制得豆或豆荚及其干燥物的食品。

通过本发明制造方法所得到的豆或豆荚及其干燥物，无论是未发芽豆还是发芽豆，都可以作为各种食品及饲料的原料来使用。因此，可根据其用途，适当地区别使用未发芽豆、未发芽豆干燥物、发芽豆、发芽豆干燥物、豆荚、及豆荚干燥物。

豆或豆荚及其干燥物，不需特别加工便可直接食用，或者可以直接加入其它食品等内食用。直接使用豆或其干燥物的食品，例如可举出蔬菜色拉的调料、速食汤的配料、速食面的配料、豆饭(如毛豆饭等)、汤的配料、炖菜的配料等。此外，直接使用豆或豆荚及其干燥物的粉末的食品，例如可举出添加在饭上的调味粉、及用热水冲泡此粉末的类似茶一样的饮料等。另外，也有先不进行加工而直接使用豆或豆荚作为调理品的素材，然后再进行加工的情况。例如，将毛豆和汤汁放入搅拌机中，搅拌成颗粒细的毛豆汤；或者在制作汉堡时，将肉和毛豆放在一起切碎等情况。

此外，当作为食品及饲料的原料使用时，根据其用途可以使用经过加热处理过的，也可以使用未经过加热处理过的。

使用豆或豆荚及其干燥物的食品，例如可赋予食物良好的风味，并且增加γ-氨基丁酸或食物纤维含量。

使用通过本发明制造方法所制得的豆及其干燥物的食品，可为是使用豆作为加工原料的豆浆、豆腐等豆类加工食品，也可为一般不使用豆作为原料的面包类、面等食品。

此外，以本发明制造方法进行制造然后再进行加热处理而制得的豆或其干燥物，也可以直接作为食品食用。特别是，未发芽毛豆干燥物、以及发芽毛豆干燥物等豆类干燥物，具有使保存性及流通性提高的优点，也可以直接作为零食点心来食用。

豆类加工食品，例如可举出豆干燥物、粉碎的豆、制成粉末状的豆、豆浆、豆腐、豆腐渣、纳豆、豆酱、炖豆、以及水煮豆等。除此之外的食品，可列举：面包及比萨等面包类；乌龙面、荞麦面、及素面(Fine white noodles)等面类；冰淇淋、布丁、及酸奶等乳制品；小甜饼、饼干、仙贝、年糕片、烤碎年糕、布丁、及日式点心等点心类；杀菌袋装食品、冷冻食品等。另外，使用豆荚干燥物的粉末制成的食品，可举出零食点心类、饼干类、冰淇淋、面包、荞麦面等。

本发明所指的豆浆，除了包含JAS标准中所包含的产品之外，还包含不受JAS标准限制的所有以大豆为原料的被制成豆浆状的食品。例如，不分离豆腐渣的食品，或将大豆干燥，磨成粉末后，将其粉末溶解于水的食品。

在这类食品中，对于通过本发明的制造方法所制得的豆或豆荚及其干燥物的调配量并无特别限制；一般来说，根据所加工的食品而定，例如在0.01～50％(质量百分比)，优选为0.1～20％(质量百分比)，更优选为0.1～10％(质量百分比)的范围进行调配。

此外，作为饲料，可举出狗或猫等的宠物用饲料、鱼用饲料等。

这些食品或饲料，除了使用以本发明的制造方法所制得的豆或豆荚及其干燥物作为原料之外，可以用众所周知的方法制造。

<使用豆或豆荚及其干燥物的营养补充剂>

接着说明使用本发明的制造方法所制得的豆或豆荚及其干燥物制成的营养补充剂。

通过本发明的制造方法所制得的豆或豆荚及其干燥物，其γ-氨基丁酸含量高，而且豆荚中除了γ-氨基丁酸的含量高外，食物纤维的含量也高，所以除了具有减轻压力、降低血压的作用之外，还有美容效果，因此可作为营养补充剂的原料使用。

作为营养补充剂，是将通过本发明的制造方法所制得的豆或豆荚及其干燥物进行粉碎等加工处理，而制成片剂、胶囊剂、颗粒剂、散剂、糖浆剂、悬浊剂、栓剂、吸入剂、注射剂等剂型。这些营养补充剂，可根据剂型，添加惯用的赋形剂、崩解剂、粘合剂、润滑剂、表面活性剂、酒精、水、水溶性高分子、甜味料、矫味剂、酸味料等，并按照常用的方法进行制造。另外服用时，液体制剂也可是在水或其它适当的介质中溶解或者形成悬浊液的形态。此外，片剂、颗粒剂也可以用众所周知的技术对其进行包衣。

在这类营养补充剂中，对于通过本发明的制造方法所制得的豆或豆荚及其干燥物的调配量，并无特别限制，但一般是根据剂型而定，例如在0.5～100％(质量百分比)的范围内进行调配。对于粉末或散剂这类情况，例如可以制出100％(质量百分比)的产品。此外，对于片剂这类情况，例如也可以制出90～99％(质量百分比)的产品。

如以上的说明，根据本发明，可以制造使豆或豆荚中的γ-氨基丁酸含量增加的豆或豆荚、以及其干燥物。具体来说，若采用不包括发芽处理工序的制造方法，便可以制造使γ-氨基丁酸含量增加的未发芽豆、或者未发芽的豆干燥物。此外，若采用包括本发明的发芽处理工序的处理方法，便可以制造使γ-氨基丁酸含量进一步增加的发芽豆、或者发芽豆干燥物。此外，若采用豆荚的制造方法，便可以制造γ-氨基丁酸含量增加的豆荚、或者豆荚干燥物。如此，根据本发明，便可以根据豆或豆荚的使用用途，有选择地制造未发芽豆、未发芽豆干燥物、发芽豆、发芽豆干燥物、豆荚、以及豆荚干燥物。此外，可以制造含有这些产品的食品。

此外，根据本发明，因为可以制得豆或豆荚中的γ-氨基丁酸含量增加的豆或豆荚以及其干燥物，所以通过将未实施酶失活处理的原料豆或其豆荚进行冷冻处理，然后进行解冻处理，而有效地增加豆或豆荚中的γ-氨基丁酸含量。

[实施例]

以下举出实施例及比较例来更详细地说明本发明，但本发明并不受这些例子的任何限制。

[实施例1～5](毛豆)

如表1所记载，将水分含量为65.8～71.8％(质量百分比)、未经过酶失活处理的100g带豆荚毛豆(原料豆)，放在-20℃的冷冻库内冷冻12小时。然后在室温25℃下放置4小时，解冻后，用5升沸腾的0.2％(质量百分比)的食盐水，将解冻的带豆荚毛豆煮5分钟。煮后，从食盐水中取出带豆荚毛豆，再从豆荚中取出豆。

以常压干燥法(105℃、5小时)测定原料毛豆中的水分含量。此外使用了在播种后从发芽算起约90天后收获的汤上娘、达达查(Dadacya)豆、达达查豆早生甘露、札幌绿等各品种的原料豆。

[比较例1～5]

如表2所记载，将水分含量为65.8～71.8％(质量百分比)、未经过酶失活处理的100g带豆荚毛豆(原料豆)，用5升沸腾的0.2％(质量百分比)的食盐水煮5分钟。煮后，从食盐水取出带豆荚毛豆，再从豆荚中取出豆。

以常压干燥法(105℃、5小时)测定原料毛豆中的水分含量。此外使用了在播种后从发芽算起约90天后收获的汤上娘、达达查豆、达达查豆早生甘露、札幌绿等各品种的原料豆。

[比较例6]

如表2所记载，将水分含量为71.5％(质量百分比)、未经过酶失活处理的100g带豆荚毛豆(原料豆)，放在-20℃的冷冻库中冷冻12小时。然后，不解冻，直接用5升沸腾的0.2％(质量百分比)的食盐水将带豆荚毛豆煮5分钟。煮后，从食盐水中取出带豆荚毛豆，再从豆荚中取出豆。以常压干燥法(105℃、5小时)测定原料毛豆中的水分含量。此外使用了在播种后从发芽算起约90天后收获的汤上娘品种的原料豆。

<关于豆的分析>

在除去外膜及豆皮的110g豆中加入200ml水，用均质搅拌机(T.K HomoMixer)进行3分钟粉碎处理，制备豆糊。将得到的2ml豆糊及2ml的5％的三氯乙酸溶液放入10ml离心管中搅拌3分钟，然后进行离心处理(以10,000rpm进行10分钟)，将上清液用过滤器(Advantec PTFE 0.2μm)过滤后，获得滤液。使用氨基酸自动分析装置(日立L-8800A)，测定所得滤液中的γ-氨基丁酸含量及谷氨酸含量。

此外，通过对豆实施常压干燥法(105℃，5小时)，计算出豆的固体成分的质量。

根据以所述测定法得到的分析值及豆的固体成分的质量，计算出豆的100g固体成分中的γ-氨基丁酸含量、及豆的100g固体成分中的谷氨酸含量、通过本制造方法制得的豆中的γ-氨基丁酸的增加量、豆中的γ-氨基丁酸含量与谷氨酸含量之比。其结果示于表1及表2。

表1

注)：所使用的原料豆是播种后从发芽算起约90天后收获的豆，任何一种均未进行酶失活处理。

表2

注：所使用的原料豆是播种后从发芽算起约90天后收获的豆，任何一种均未进行酶失活处理。

<关于毛豆的风味及口感评价>

让10名评审员食用实施例1～5及比较例1～6中制得的各5粒豆，根据表3中表示的评价标准，以评分来评价其风味及口感。计算出全部评审员的评分的平均值，将平均值在4以上作为合格。评价结果示于表4。

表3

评价评分	风味的评价标准	口感的评价标准
			1	无鲜味、无甜味	非常硬
2	淡淡的风味	硬
			3	具有少许风味	稍微柔软
4	具有浓厚的风味	一定程度的柔软
			5	具有浓厚的风味，鲜味也非常协调	柔软，也有咬劲

表4

	风味评价结果	口感评价结果
			实施例1	5.0	5.0
实施例2	4.3	4.1
			实施例3	4.5	4.3
实施例4	4.8	4.8
			实施例5	4.0	4.0
比较例1	3.8	3.5
			比较例2	3.1	2.8
比较例3	3.2	3.0
			比较例4	3.5	3.2
比较例5	3.1	3.0
			比较例6	2.0	4.0

如表4所示，实施例1～5中制造的豆在风味和口感两方面得到4.0以上的评价，有浓厚风味，鲜味也协调，具有一定程度柔软的口感、或者柔软又有嚼劲的口感。另一方面，比较例1～6中制得的豆在风味和口感两方面得到4.0以下的评价，风味欠佳，口感硬或者只有稍微柔软的口感。

[实施例6](毛豆干燥物)

使用东京理科器机公司制造的冷冻干燥机，将实施例1中制得的100g毛豆进行冷冻干燥，获得未发芽的毛豆干燥物。

通过后述的方法分析所制得的毛豆干燥物的γ-氨基丁酸及谷氨酸含量，毛豆干燥物的100g固体成分中的γ-氨基丁酸含量为205.6mg，毛豆干燥物的100g固体成分中的谷氨酸含量为359mg，毛豆干燥物中的谷氨酸含量与γ-氨基丁酸含量之比为0.57。

对于制得的未发芽毛豆干燥物，以表5中表示的评价标准来评价其风味及口感。结果，风味及口感的评价评分都为5。

此外，未发芽毛豆干燥物呈鲜绿色，适合作为小菜，并且保存性高。另外，对于未发芽毛豆干燥物，以下述方法测定豆的色度，其结果示于表6。

[比较例7]

将水分含量为70.9％(质量百分比)、未经过酶失活处理的100g带豆荚毛豆(原料豆)(新泻县产，Kaneko种苗公司制造，商品名：汤上娘)在-20℃的冷冻库中冷冻12小时。然后，未在5～70℃将冷冻的毛豆解冻，而直接进行冷冻干燥，制成未发芽的毛豆干燥物。以常压干燥法(105℃，5小时)测定原料毛豆中的水分含量。

对于作为原料使用的未经过酶失活处理的带豆荚毛豆(原料豆)以及制得的毛豆干燥物，以下述方法分析其γ-氨基丁酸及谷氨酸含量。

结果，未经过酶失活处理的带豆荚毛豆(原料豆)的100g固体成分中的γ-氨基丁酸含量为105mg，豆的100g固体成分中的谷氨酸含量为385mg，豆中的γ-氨基丁酸含量与谷氨酸含量之比为0.27。

而且，所制得的毛豆干燥物的100g固体成分中的γ-氨基丁酸含量为106mg，毛豆干燥物的100g固体成分中的谷氨酸含量为422mg，毛豆干燥物中的γ-氨基丁酸含量与谷氨酸含量之比为0.25。此外，对于未发芽毛豆干燥物，以下述方法测定豆的色度，其结果示于表6。

此外，以表5中表示的评价标准来评价制得的未发芽毛豆干燥物的风味及口感。其结果是风味为3.9、口感为3.0。

<关于毛豆干燥物的分析>

用Wonder Crush/Mill(大阪化学Osaka Chemical公司制造)将毛豆干燥物进行20秒粉碎，然后从得到的粉末中称量出约2g，加入20ml水，用均质机(Homogenizer)搅拌3分钟，获得悬浊液。将得到的2ml悬浊液及2ml的5％三氯乙酸溶液放入10ml的离心管中，搅拌3分钟后，进行离心处理(以10,000rpm进行10分钟)，用过滤器(AdvantecPTFE 0.2μm)将上清液过滤后，获得滤液。用氨基酸自动分析装置(日立L-8800A)测定滤液中的γ-氨基丁酸含量及谷氨酸含量。

此外，通过对毛豆干燥物实施常压干燥法(105℃，5小时)，计算出毛豆干燥物的固体成分的质量。

根据以所述测定法所得到的分析值以及毛豆干燥物的固体成分的质量，计算出毛豆干燥物的100g固体成分中的γ-氨基丁酸含量及毛豆干燥物的100g固体成分中的谷氨酸含量、以及毛豆干燥物中的γ-氨基丁酸含量与谷氨酸含量之比。

<关于未发芽毛豆干燥物的风味及口感评价>

请10位评审员食用实施例6及比较例7中制得的未发芽毛豆干燥物各5粒，根据表5中表示的评价标准，以评分来评价其风味及口感。计算出全部评审员的评分的平均值，将计算值在4分以上作为合格。

表5

评价评分	风味的评价标准	口感的评价标准
			1	无鲜味、无甜味	非常硬
2	淡淡的风味	硬
			3	具有少许风味	一定程度的柔软，但会粘附于齿间
4	具有浓厚的风味	松脆的口感
			5	具有浓厚的风味，鲜味非常协调	松脆且非常轻的口感

<关于毛豆干燥物的色度测定>

用研钵将实施例6及比较例7中制得的毛豆干燥物各10g粉碎，研磨至23目以下的粒径，然后使用日本电色工业株式会社的Color Meter ZE2000，以反射法测定豆的色度。

表6

比较例7的毛豆干燥物带有黄色，但实施例6的毛豆干燥物则呈现鲜绿色，是优选的色调。

[实施例7～10](未成熟的豆)

将水分含量为70.1～91.7％(质量百分比)、未经过酶失活处理的扁豌豆、四季豆、蚕豆、带豆荚毛豆(原料豆：未成熟的豆)各100g，在-20℃冷冻库中冷冻6小时。然后，在30℃下放置8小时，解冻后，用5升沸腾的0.2％(质量百分比)食盐水将解冻的四季豆、扁豌豆、蚕豆、或者带豆荚毛豆煮3分钟。

[比较例8～11]

将水分含量为70.1～91.7％(质量百分比)、未经过酶失活处理的扁豌豆、四季豆、蚕豆、带豆荚毛豆(原料豆：未成熟的豆)各100g，用5升沸腾的0.2％(质量百分比)食盐水煮5分钟。

对于所述处理后的四季豆、扁豌豆、以及带豆荚毛豆，与通常食用的状态同样，即以豆在豆荚内的状态，进行后面的分析及评价。另外，对于所述处理后的蚕豆，则将豆从豆荚中取出后再进行后面的分析及评价。

以常压干燥法(105℃，5小时)测定原料豆中的水分含量。

<关于豆的分析>

除了使用四季豆(带豆荚)、扁豌豆(带豆荚)、蚕豆(仅有豆)、带豆荚毛豆作为分析样本之外，采用与实施例1～5及比较例1～6同样的方法，测定豆的固体成分的质量、γ-氨基丁酸含量、及谷氨酸含量。

根据以所述测定法所得到的分析值及豆的固体成分的质量，计算出豆的100g固体成分中的γ-氨基丁酸含量、及豆的100g固体成分中的谷氨酸含量、通过本发明的方法所制得的豆中的γ-氨基丁酸的增加量、豆中的γ-氨基丁酸含量与谷氨酸含量之比。其结果示于表7及表8。

表7

表8

<关于风味及口感的评价>

除了使用所制得的四季豆(带豆荚)、扁豌豆(带豆荚)、蚕豆(只有豆)、带豆荚毛豆作为评价样本之外，采用与实施例1～5及比较例1～6同样的方法进行了评价。评价结果示于表9。

表9

	风味评价结果	口感评价结果
			实施例7(四季豆)	4.3	4.2
实施例8(扁豌豆)	4.8	4.5
			实施例9(蚕豆)	5.0	4.8
实施例10(带豆荚毛豆)	4.0	4.0
			比较例8(四季豆)	2.8	2.9
比较例9(扁豌豆)	3.1	3.2
			比较例10(蚕豆)	3.3	3.4
比较例11(带豆荚毛豆)	2.8	3.0

如表9所示，对实施例7～10中所制得的各种豆的风味和口感的评分都为4.0以上，但对比较例8～11中所制得的豆的风味和口感的评分都为3.4以下。因此可知，本发明中所制得的各种豆是风味及口感良好的豆。

[实施例11～17](成熟的豆)

将未进行酶失活处理的青豆、黑大豆、红豆、鹰嘴豆、小扁豆、青大豆或绿豆(以上的原料豆是成熟的无豆荚的豆)各100g浸泡于20℃的水中18小时，然后除去水分，使水分含量成为56.5～77.3％(质量百分比)，在-20℃的冷冻库内冷冻12小时。然后，浸泡于25℃的水中解冻6小时，再用5升沸腾的0.2％(质量百分比)食盐水，将解冻的青豆、黑大豆、红豆、鹰嘴豆、小扁豆、青大豆或绿豆煮3分钟。使用东京理科器机公司制造的冷冻干燥机，将获得的豆冷冻干燥，得到未发芽的青豆、黑大豆、红豆、鹰嘴豆、小扁豆、青大豆或绿豆的干燥物。

[比较例12～18]

将未经过酶失活处理的青豆、黑大豆、红豆、鹰嘴豆、小扁豆、青大豆或绿豆(以上原料豆是成熟的无豆荚的豆)各100g浸泡于20℃的水中18小时，之后除去水分，使水分含量成为56.5～77.3％(质量百分比)，用5升沸腾的0.2％(质量百分比)的食盐水煮3分钟。使用东京理科器机公司制造的冷冻干燥机，将所获得的豆冷冻干燥，得到未发芽的青豆、黑大豆、红豆、鹰嘴豆、小扁豆、青大豆或绿豆的干燥物。

以常压干燥法(105℃，5小时)测定原料毛豆中的水分含量。

<关于豆干燥物的分析>

除了使用得到的青豆、黑大豆、红豆、鹰嘴豆、小扁豆、青大豆或绿豆作为分析样本之外，采用与实施例6及比较例7同样的方法，测定豆固体成分的质量、γ-氨基丁酸含量及谷氨酸含量。

根据以所述测定法得到的分析值及豆干燥物的固体成分的质量，计算出豆干燥物的100g固体成分中的γ-氨基丁酸含量以及豆干燥物的100g固体成分中的谷氨酸含量、豆干燥物中的γ-氨基丁酸含量与谷氨酸含量之比。其结果示于表10、表11。此外，将浸泡前的原料豆的各数值作为参考，示于表11中。

表10

表11

<关于风味及口感的评价>

除了使用所得到的青豆、黑大豆、红豆、鹰嘴豆、小扁豆、青大豆或绿豆作为评价样本之外，采用与实施例6及比较例7同样的方法进行了评价。评价结果示于表12。

表12

	风味评价结果	口感评价结果
			实施例11(青豆)	4.9	4.6
实施例12(黑大豆)	4.6	4.7
			实施例13(红豆)	4.8	4.7
实施例14(鹰嘴豆)	4.0	4.0
			实施例15(小扁豆)	4.5	3.9
实施例16(青大豆)	4.8	5.0
			实施例17(绿豆)	4.9	5.0
比较例12(青豆)	3.8	3.1
			比较例13(黑大豆)	3.5	3.2
比较例14(红豆)	3.6	3.1
			比较例15(鹰嘴豆)	2.9	2.4
比较例16(小扁豆)	3.3	2.8
			比较例17(青大豆)	3.8	3.0
比较例18(绿豆)	4.0	3.0

如表12所示，对实施例11～17中所制得的各种豆的风味的评分在4.0以上，口感的评分在3.9以上，但对比较例12～18中所制得的豆的风味的评分在4.0以下，口感的评分在3.2以下。因此可知，本发明所制得的各种豆是风味及口感良好的豆。

[实施例18～22](豆荚)

将水分含量为68.1～75.4(质量百分比)、未经过酶失活处理的、从带豆荚毛豆中摘除了豆的100g豆荚(毛豆的豆荚)，放在-80℃的冷冻库中冷冻12小时。然后，在50℃放置1小时解冻，再用5升沸腾的0.2％(质量百分比)食盐水将解冻的毛豆荚煮3分钟。

[比较例19～23]

将水分含量为68.1～75.4％(质量百分比)、未经过酶失活处理的、从带豆荚毛豆中摘除了豆的100g豆荚(毛豆的豆荚)，用5升沸腾的0.2％(质量百分比)的食盐水煮3分钟。

以常压干燥法(105℃，5小时)测定原料豆中的水分含量。

<关于风味及口感的评价>

除了使用所制得的豆荚作为评价样本之外，采用与实施例1～5及比较例1～6同样的方法评价其风味及口感。评价结果示于表13。

表13

	风味评价结果	口感评价结果
			实施例18(汤上娘的豆荚)	4.1	3.5
实施例19(晚酌豆的豆荚)	3.6	3.7
			实施例20(白根茶豆的豆荚)	3.5	3.1
实施例21(达达查豆的豆荚)	3.8	3.9
			实施例22(香味豆的豆荚)	3.9	3.9
比较例19(汤上娘的豆荚)	2.7	2.4
			比较例20(晚酌豆的豆荚)	1.9	2.6
比较例21(白根茶豆的豆荚)	1.5	2.1
			比较例22(达达查豆的豆荚)	2.5	2.8
比较例23(香味豆的豆荚)	2.6	2.9

如表13所示，对实施例18～22中所制得的各种毛豆的豆荚的风味的评分为3.5以上，口感的评分在3.1以上，但对比较例19～23中所制得的各种豆荚的风味的评分为2.7以下，口感的评分为2.9以下。另外，可知各种豆荚在原料状态下其口感都非常差，但通过实施本发明的处理，口感得到改善。因此可知，本发明中制得的各种豆荚是风味及口感良好的豆荚。

[实施例23～27](豆荚干燥物)

使用东京理科器机公司制造的冷冻干燥机，将实施例18～22中制得的豆荚100g进行冷冻干燥，制得豆荚干燥物。

[比较例24～28]

使用东京理科器机公司制造的冷冻干燥机，将比较例19～23中制得的豆荚100g进行冷冻干燥，获得豆荚干燥物。

<关于豆荚干燥物的分析>

除了使用所制造的豆荚作为分析样本之外，通过与实施例6及比较例7同样的方法，测定豆固体成分的质量、γ-氨基丁酸含量及谷氨酸含量。

根据以所述测定法得到的分析值以及豆荚干燥物的固体成分的质量：计算出实施例及比较例的豆荚干燥物的100g固体成分中的γ-氨基丁酸含量、及豆荚干燥物的100g固体成分中的谷氨酸含量、及豆荚干燥物中的γ-氨基丁酸含量与谷氨酸含量之比。其结果示于表14及表15。

表14

表15

如表14所示，实施例23～27中所制得的各种豆荚干燥物的γ-氨基丁酸含量增加了16.5～50倍，有显著的强化γ-氨基丁酸含量的效果。

<关于风味及口感评价>

除了使用所制得的毛豆豆夹作为评价样本之外，采用与实施例6及比较例7同样的方法进行评价。评价结果示于表16。

表16

	风味评价结果	口感评价结果
			实施例23(汤上娘的豆荚干燥物)	4.2	2.8
实施例24(晚酌豆的豆荚干燥物)	3.8	4.1
			实施例25(白根茶豆的豆荚干燥物)	3.2	2.9
实施例26(达达查豆的豆荚干燥物)	4.0	3.4
			实施例27(香味豆的豆荚干燥物)	4.3	3.7
比较例24(汤上娘的豆荚干燥物)	2.7	1.8
			比较例25(晚酌豆的豆荚干燥物)	1.9	2.1
比较例26(白根茶豆的豆荚干燥物)	1.5	1.8
			比较例27(达达查豆的豆荚干燥物)	2.5	2.2
比较例28(香味豆的豆荚干燥物)	2.6	2.6

如表16所示，对实施例23～27中所制得的各种豆荚干燥物的风味的评分为3.2以上，口感的评分为2.8以上，但对比较例24～28中所制得的各种豆荚干燥物的风味的评分为2.8以下、口感的评分为2.6以下。另外，关于实施例23～27，在所述表16所表示的口感的评价数值之外，还具有松脆感，是益于食用的食品。

因此可知，以本发明制造方法所制得的各种豆荚干燥物，是风味及口感良好的食品。

<关于食物纤维含量>

此外，作为参考，测定实施例27的香味豆的豆荚干燥物及香味豆干燥物的一般成分时，如表17所示，和香味豆干燥物相比，香味豆的豆荚干燥物含有约3.5倍的食物纤维。此食物纤维具有预防大肠癌、改善肠内环境的效果，当然加入食品中是有效的，作为减肥补充剂是有益的。此外，与豆干燥物相比，豆荚干燥物是低蛋白、低脂、低碳水化合物的食品。

表17

[参考实施例1～3]

检验证明豆科之外的植物的种子是否可获得相同效果。即，使用橄榄的种子作为豆科之外的植物的种子，将与本发明同样地进行冷冻处理、解冻处理的情况，与进行冷冻处理但不进行解冻处理的情况进行比较。

将水分含量为75～80％(质量百分比)、未经过酶失活处理的橄榄(品种：NevadilloBlanco、Mission、Manzanillo)种子分别放在-20℃的冷冻库中冷冻12小时。然后，在40℃放置3小时进行解冻，然后用沸腾的0.2％(质量百分比)食盐水将解冻的橄榄煮3分钟。使用东京理科器机公司制造的冷冻干燥机，将制得的橄榄种子冷冻干燥，获得橄榄种子干燥物。

[参考比较例1～3]

将水分含量为75～80％(质量百分比)、未经过酶失活处理的橄榄(品种：NevadilloBlanco、Mission、Manzanillo)种子分别放在-20℃的冷冻库中冷冻12小时。然后，用沸腾的0.2％(质量百分比)食盐水煮3分钟。使用东京理科器机公司制燥的冷冻干燥机，对制得的各橄榄进行冷冻干燥，获得橄榄种子干燥物。

以常压干燥法(105℃，5小时)测定原料橄榄种子中的水分含量。

<关于橄榄种子干燥物之分析>

除了使用橄榄种子作为分析样本之外，采用与实施例6及比较例7同样的方法，测定橄榄种子的固体成分的质量、γ-氨基丁酸含量及谷氨酸含量。

根据以所述测定法测得的分析值及橄榄种子干燥物的固体成分的质量，计算出橄榄种子干燥物的100g固体成分中的γ-氨基丁酸含量、及谷氨酸含量、橄榄种子干燥物中的γ-氨基丁酸含量与谷氨酸含量之比。其结果示于表18。

表18

如表18所示，橄榄种子在任何处理条件下γ-氨基丁酸含量都小于7mg/100g，无法如本发明一样获得γ-氨基丁酸含量为150mg/100g以上的产品。此外，在冷冻处理和冷冻/解冻处理的比较中，不能说进行冷冻/解冻处理可使γ-氨基丁酸含量增加。

因此可以确认，本发明的处理方法并不适用于所有食用植物的种子，但适用于如豆科食物的特定的食物。

以下说明使用本发明中制得的豆或豆荚及其干燥物的食品例子。

[实施例28](使用毛豆制造的豆浆)

(冷冻/解冻处理)

将水分含量为70.5％(质量百分比)、未经过酶失活处理的1kg带豆荚毛豆(原料豆，中札内产)放在-20℃的冷冻库中冷冻约9个月。然后，在25℃的室温放置4小时解冻，再用5升沸腾的0.2％(质量百分比)的食盐水将解冻的带豆荚毛豆煮5分钟。煮后，从食盐水中取出带豆荚毛豆，再从豆荚中取出豆。

(豆浆的制造方法)

将440g所述毛豆放在800g水中，利用豆浆制造机制成豆浆，获得除去豆渣的液体。将此液体放在锅内以80℃加热5分钟，放置冷却后，保存在5℃，而获得豆浆。

[比较例29](使用毛豆制造的豆浆)

(进行冷冻处理，但不进行解冻处理)

将水分含量为70.5％(质量百分比)、未经过酶失活处理的1kg带豆荚毛豆(原料豆，中札内产)，放在-20℃的冷冻库中冷冻约9个月。然后，用5升沸腾的0.2％(质量百分比)的食盐水将解冻的带豆荚毛豆煮5分钟。煮后，从食盐水中取出带豆荚毛豆，再从豆荚中取出豆。

使用所述毛豆，采用与实施例28同样的方法，获得豆浆。

对于制得的各豆浆，采用以下的方式测定其固体成份含量、γ-氨基丁酸含量。将其结果和处理条件一同示于表19。

<关于毛豆及豆浆的分析>

(豆浆中的γ-氨基丁酸含量)

将2ml豆浆及2ml的5％三氯乙酸放入10ml离心管中，搅拌3分钟，然后进行离心处理(以10,000rpm进行10分钟)，用过滤器(Advantec PTEE 0.2μm)将上清液过滤，获得滤液。再使用氨基酸自动分析装置(日立L-8800A)测定所得滤液中的γ-氨基丁酸含量。

(豆浆的固体成份含量)

将3g所制得的豆浆在105℃干燥5小时，测定豆浆中的水分重量。根据此测定值，计算豆浆固体成分在豆浆总重量中所占的比例。

(毛豆的水分含量)

采用与所述实施例1～5同样的方法进行测定。

表19

如表19所示，实施例28的豆浆，与比较例29的豆浆相比，γ-氨基丁酸含量有增加。另外，让5名评审员来评价其风味，结果实施例28的豆浆的风味为良好。

[实施例29](使用大豆(成熟的大豆)制造的豆浆)

(冷冻/解冻处理)

将未经过酶失活处理的200g大豆(原料豆，不带豆荚，品种：Ryuhou(龙宝))浸泡于20℃的水中12小时，然后除去水分，获得水分含量为60.8％(质量百分比)的浸泡大豆。将此浸泡大豆放在-20℃的冷冻库中冷冻24小时。然后，在25℃室温放置4小时进行解冻，再用5升沸腾的0.2％(质量百分比)食盐水煮5分钟。煮后，从食盐水中取出大豆。

(豆浆的制造方法)

将440g所述大豆放在800g水中，利用豆浆制造机制成豆浆，获得除去豆渣的液体。将此液体放在锅内，在80℃加热5分钟，放置冷却后，保存在5℃，而获得豆浆。

[比较例30](使用大豆(成熟的豆)制造的豆浆)

(进行冷冻处理，不进行解冻处理)

将未经过酶失活处理的200g大豆(原料豆，不带豆荚，品种：龙宝)浸泡于20℃的水中12小时，然后除去水分，获得水分含量为60.8％(质量百分比)的浸泡大豆。将此浸泡大豆放在-20℃的冷冻库中冷冻24小时。然后，用5升沸腾的0.2％(质量百分比)食盐水煮5分钟。煮后，从食盐水中取出大豆。

使用所述大豆，采用与实施例29同样的方法，制得豆浆。

[比较例31](使用大豆(成熟的豆)制造的豆浆)

(不进行冷冻处理，不进行解冻处理)

将200g未经过酶失活处理的大豆(原料豆，不带豆荚，品种：龙宝)浸泡于20℃的水中12小时。然后，除去水分，获得水分含量为60.8％(质量百分比)的浸泡大豆。然后，用5升沸腾的0.2％(质量百分比)的食盐水煮5分钟。煮后，从食盐水中取出大豆。

使用所述大豆，采用与实施例29同样的方法，制得豆浆。

对于制得的各豆浆，采用以下方式测定其固体成份含量、γ-氨基丁酸含量。将其结果与处理条件一同示于表20。

<关于大豆及豆浆的分析>

采用与实施例28同样的方法进行分析。

表20

如表20所示，实施例29的豆浆与比较例30及比较例31的豆浆相比，γ-氨基丁酸含量有增加。另外，由5名评审员就风味作出评价的结果是实施例29的豆浆风味良好。

[实施例30](使用豆荚干燥物制造的零食点心)

用Wonder Crush/Mill(大阪化学(Osaka Chemical)公司制)将实施例23中制得的豆荚干燥物进行30秒粉碎，制得粉末，以相对于马铃薯淀粉为0.2％(质量百分比)的比例，将此粉末添加于马铃薯淀粉中，以下述的制作方法制造γ-氨基丁酸含量高的毛豆风味的零食点心。

作为含有淀粉的原料，将80质量份的小麦面粉、20质量份的马铃薯淀粉、1质量份的砂糖、1.0质量份的牛肉提取物和乳糖、0.75质量份的食盐加以调配，添加水使其水分含量达到30％(质量百分比)，一边吹入水蒸汽一边混合7分钟，使混合物温度上升到100℃，制得水分含量为35％(质量百分比)的面团。

接着，以压延辊将此面团压延成厚1.5mm的薄片状，并将其模切成直径2cm的圆板状，然后进行干燥，制得水分含量为12％(质量百分比)的圆板状片(pellet)。接着，将此片状物在180℃油炸35秒，再用谷氨酸一钠进行调味而制得零食点心。

本发明的制造方法可以应用于使用强化了γ-氨基丁酸含量的豆类的食品及饲料领域。

Claims (16)

1.一种豆或豆荚的制造方法，其特征在于：将水分含量为20％(质量)以上并且未经过酶失活处理的原料豆或其豆荚进行冷冻处理，然后在5～70℃的温度条件进行解冻处理。

2.根据权利要求1所述的豆或豆荚的制造方法，其特征在于：在所述解冻处理后，进行加热处理。

3.根据权利要求1或2所述的豆或豆荚的制造方法，其特征在于：在所述冷冻处理前，进行发芽处理。

4.根据权利要求1至3中任一项所述的豆或豆荚的制造方法，其特征在于：所述未经过酶失活处理的原料豆或其豆荚，是选自包括豆科的大豆属、豌豆属、菜豆属、蚕豆属、豇豆属、鹰嘴豆属以及小扁豆属的群组中的一种。

5.根据权利要求1至4中任一项所述的豆或豆荚的制造方法，其特征在于：所述豆或豆荚中的γ-氨基丁酸含量与谷氨酸含量的质量比为0.4以上。

6.根据权利要求1至5中任一项所述的豆或豆荚的制造方法，其特征在于：在所述解冻处理后，进行干燥处理。

7.根据权利要求1至5中任一项所述的豆或豆荚的制造方法，其特征在于：在所述解冻处理后，进行干燥处理及粉碎处理。

8.一种食品及营养补充剂，其特征在于：使用了以权利要求1至7中任一项所述的制造方法所制得的豆或豆荚。

9.一种豆浆，其特征在于：使用了以权利要求1至7中任一项所述的制造方法所制得的豆。

10.一种未发芽豆或豆荚，其特征在于：每100g固体成分中的γ-氨基丁酸含量为150mg以上。

11.一种未发芽豆或豆荚，其特征在于：γ-氨基丁酸含量与谷氨酸含量的质量比为0.4以上。

12.一种未发芽豆或豆荚，其特征在于：每100g固体成分中的γ-氨基丁酸含量为100mg以上，并且γ-氨基丁酸含量与谷氨酸含量的质量比为0.4以上。

13.根据权利要求10至12中任一项所述的未发芽豆或豆荚，其特征在于：所述未发芽豆或豆荚，是选自包括豆科的大豆属、豌豆属、菜豆属、蚕豆属、豇豆属、鹰嘴豆属以及小扁豆属的群组中的一种。

14.根据权利要求10至13中任一项所述的未发芽豆或豆荚，其特征在于：所述未发芽豆或豆荚为豆干燥物或豆荚干燥物。

15.根据权利要求10至13中任一项所述的未发芽豆或豆荚，其特征在于：所述未发芽豆或豆荚为所述豆干燥物或豆荚干燥物的粉碎物。

16.一种食品及营养补充剂，其特征在于：使用了权利要求10至15中任一项所述的未发芽豆或豆荚。