KR101580292B1 - 발아현미누룩을 이용한 천연발효식초의 제조방법 및 이에 의해 제조된 발아현미누룩을 이용한 천연발효식초 - Google Patents

Abstract

본 발명은 발아현미누룩을 이용한 천연발효식초의 제조방법 및 이에 의해 제조된 발아현미누룩을 이용한 천연발효식초에 관한 것이다.
본 발명에 따른 발아현미누룩을 이용한 천연발효식초의 제조방법은 왕겨를 벗겨낸 현미를 세척하여 이물질을 제거한 후 물에 침지하고 상기 현미를 발아시키는 현미 침지 및 발아 단계(S100); 상기 발아현미를 세척하여 물기를 제거한 후 상기 발아현미를 가열하여 고두밥을 짓고 식히는 고두밥 제조 단계(S200); 상기 고두밥에 누룩 및 맥아를 혼합하는 고두밥, 누룩 및 맥아 혼합 단계(S300); 상기 고두밥, 누룩 및 맥아를 혼합한 후 효모를 증식시키기 위하여 배양시키는 혼합된 고두밥, 누룩 및 맥아의 배양 단계(S400); 상기 배양된 발아현미를 가압하여 압착한 후 건조시키는 압착 및 건조 단계(S500); 상기 압착 및 건조된 발아현미를 발효시켜 초씨로 이용되는 발아현미누룩을 제조하는 초씨 제조 단계(S600); 및 상기 초씨와 물을 혼합한 후 알코올발효 및 초산발효 과정을 거쳐 식초를 제조하는 발효식초 제조 단계(S700)을 포함한다.
상기한 구성에 의해 본 발명은 발아된 현미와 누룩 및 맥아를 이용하여 초씨(종초)를 제조하고, 이를 이용하여 발효식초를 제조함으로써, 발효식초를 제조하는데 소요되는 시간을 단축할 수 있고, 현미의 유효성분을 최대로 구현할 수 있으며, 제조 공정 및 조건이 간단하여 발효식초의 대량 생산이 가능하고, 종래의 방법으로 제조된 현미식초에 비하여 식초의 맛과 향이 향상되며 기호도가 증가하여 식품으로서의 가치가 향상될 수 있다.

Description

발아현미누룩을 이용한 천연발효식초의 제조방법 및 이에 의해 제조된 발아현미누룩을 이용한 천연발효식초{METHOD FOR MANUFACTURING NATURAL FERMENTED VINEGAR USING GERMINATED BROWN RICE JIUQU AND NATURAL FERMENTED VINEGAR USING GERMINATED BROWN RICE JIUQU MANUFACTURED BY THE SAME}

본 발명은 발아현미누룩을 이용한 천연발효식초의 제조방법 및 이에 의해 제조된 발아현미누룩을 이용한 천연발효식초에 관한 것으로서, 발아된 현미와 누룩 및 맥아를 이용하여 초씨(종초)를 제조하고, 이를 이용하여 발효식초를 제조함으로써, 발효식초를 제조하는데 소요되는 시간을 단축할 수 있고, 현미의 유효성분을 최대로 구현할 수 있는 발아현미누룩을 이용한 천연발효식초의 제조방법 및 이에 의해 제조된 발아현미누룩을 이용한 천연발효식초에 관한 것이다.

근래의 식생활은 생활수준의 급속한 향상으로 인해 고지방과 고단백질이 함유된 육류와 인스턴트 식품 등의 고칼로리를 가지는 식품의 섭취가 증가된 반면에, 채소나 섬유질을 함유하는 식품의 섭취가 감소함으로써 성인병과 비만 환자가 날로 증가하고 있다. 이러한 식습관에 기인하는 만성질환의 증가, 고령화 사회로의 진입, 식품의 유효성분에 의한 건강증진효과 및 질병예방의 효과 등이 연구로 증명되면서 소비자들은 과거 식품이 갖는 영양소 공급을 위한 1차적 기능을 넘어 식품의 생리활성 측면에 대한 관심이 증대되고 있다.

한편, 식초는 동서양을 막론하고 오랜 옛날부터 이용되어 온 발효식품으로 제조방법에 따라 빙초산을 희석해서 제조하는 합성식초와 곡류, 과실류, 주류 등을 원료로 발효시켜 제조하는 양조식초로 구분된다. 과거에는 저렴한 가격의 합성식초가 주로 소비되었으나 근래에 합성식초의 유해성에 대해 보고되면서 각종 과실 및 곡류를 이용한 양조식초의 소비가 급증하고 있다. 더욱이 최근에는 체내대사 조절기능을 비롯한 건강증진 효과가 보고되어 식초의 다양화 고급화 추세가 뚜렷하였다.

현미는 다량의 식이섬유, 칼슘, 철분 및 티아민(thiamine)과 리보플라빈 (riboflavin) 등 비타민이 풍부하여 동맥경화, 당뇨병 등 성인병 예방차원에서 건강식으로 널리 이용되고 있다. 옛날부터 우리나라의 각 가정에서는 전통적인 발효 방법으로 다양한 식초를 제조하여 조리에 이용해 왔으며, 현미식초의 경우 누룩을 발효제로 각 가정에서 직접 제조하여 다양하게 이용해 온 대표적인 전통발효식품이다.

이러한 현미식초는 사과식초와 함께 국내 주된 식초시장을 형성하고 있으며 현미자체의 영양성분과 발효식품의 특징을 모두 갖춘 건강식품으로 꾸준한 소비증가 추세를 보이고 있다. 일본의 경우 현미식초에 대한 연구가 오래전부터 진행되었고, 근래에는 현미식초의 기능성에 대한 보고와 함께 다양한 형태의 현미식초가 시판되고 있다.

그러나, 국내에서 현미식초는 곡물식초에 분류되어 곡물 사용량 15% 이상, 총산 4 ~ 20%로 규정하고 있어서, 시판되는 현미식초의 경우 다양한 원료사용량과 제조방법에 따라 최종 제품의 품질에 큰 차이가 있다.

또한, 재래적 발효방법에 따라 현미식초를 제조할 경우 장기간의 비위생적인 발효과정을 거치므로 이취, 이미의 발생 및 수율이 낮아 대량 생산시 많은 문제점이 제기되고 있으며, 누룩을 이용하여 효모를 배양하거나 현미를 발효시키는데 장시간이 소요되는 문제점이 있었다.

국내공개특허 제10-2003-0013085호(2003년 02월 14일 공개) 국내등록특허 제10-0467499호(2005년 01월 12일 등록) 국내등록특허 제10-1245930호(2013년 03월 14일 등록)

본 발명은 발아된 현미와 누룩 및 맥아를 이용하여 초씨(종초)를 제조하고, 이를 이용하여 발효식초를 제조함으로써, 발효식초를 제조하는데 소요되는 시간을 단축할 수 있고, 현미의 유효성분을 최대로 구현할 수 있는 발아현미누룩을 이용한 천연발효식초의 제조방법 및 이에 의해 제조된 발아현미누룩을 이용한 천연발효식초를 제공하는데 있다.

또한, 본 발명은 식이섬유, 칼슘, 철분 및 티아민과 리보플라빈 등의 비타민이 풍부하고, 동맥경화, 당뇨병 등 성인병 예방차원의 건강식으로 널리 이용되는 현미를 기질로 하여 천연발효식초를 제조함으로써, 현미 자체의 영양성분과 발효식품의 특징을 모두 갖춘 건강식품으로 웰빙 시대를 맞이하여 건강 지향적인 소비자의 수요에 부응하여 소비자의 취향과 기호에 맞게 즐길 수 있으며, 젊은 세대에게 친숙하게 다가갈 수 있는 발아현미누룩을 이용한 천연발효식초의 제조방법 및 이에 의해 제조된 발아현미누룩을 이용한 천연발효식초를 제공하는데 있다.

본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

본 발명에 따른 발아현미누룩을 이용한 천연발효식초의 제조방법은 왕겨를 벗겨낸 현미를 세척하여 이물질을 제거한 후 물에 침지하고 상기 현미를 발아시키는 현미 침지 및 발아 단계(S100); 상기 발아현미를 세척하여 물기를 제거한 후 상기 발아현미를 가열하여 고두밥을 짓고 식히는 고두밥 제조 단계(S200); 상기 고두밥에 누룩 및 맥아를 혼합하는 고두밥, 누룩 및 맥아 혼합 단계(S300); 상기 고두밥, 누룩 및 맥아를 혼합한 후 효모를 증식시키기 위하여 배양시키는 혼합된 고두밥, 누룩 및 맥아의 배양 단계(S400); 상기 배양된 발아현미를 가압하여 압착한 후 건조시키는 압착 및 건조 단계(S500); 상기 압착 및 건조된 발아현미를 발효시켜 초씨로 이용되는 발아현미누룩을 제조하는 초씨 제조 단계(S600); 및 상기 초씨와 물을 혼합한 후 알코올발효 및 초산발효 과정을 거쳐 식초를 제조하는 발효식초 제조 단계(S700)을 포함한다.

상기 현미 침지 및 발아 단계(S100)는 현미와 물을 1:1.5 내지 1:2.5의 중량비로 혼합하여 현미를 물에 침지시킨 후, 상기 물에 침지된 현미를 20 내지 30℃의 온도에서 2 내지 4일 동안 침지시킴으로써 상기 현미를 발아시키는 단계이고, 상기 고두밥 제조 단계(S200)는 발아현미와 물을 1:1.5 내지 1:2의 중량비로 혼합한 후, 110 내지 130℃의 온도에서 50 내지 100분 동안 가열하는 단계이며, 상기 혼합된 고두밥, 누룩 및 맥아의 배양 단계(S400)는 25 내지 35℃의 온도에서 23 내지 25시간 동안 상기 고두밥, 누룩 및 맥아의 혼합물을 숙성시키는 단계일 수 있다.

상기 고두밥, 누룩 및 맥아 혼합 단계(S300)는 고두밥 800 내지 1000 중량부, 누룩 90 내지 100 중량부, 맥아 3 내지 7 중량부가 사용될 수 있다.

상기 압착 및 건조 단계(S500)에서 상기 발아현미의 건조는 상기 발아현미의 건조중량 100%를 기준으로 하여 수분이 5 내지 10%가 유지되도록 수행될 수 있다.

또한, 본 발명은 상기한 제조방법 중 어느 하나의 방법으로 제조된 발아현미누룩을 이용한 천연발효식초를 포함한다.

기타 실시 예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명 및 도면들에 포함되어 있다.

본 발명에 따른 발아현미누룩을 이용한 천연발효식초의 제조방법은 발아된 현미와 누룩 및 맥아를 이용하여 초씨(종초)를 제조하고, 이를 이용하여 발효식초를 제조함으로써, 발효식초를 제조하는데 소요되는 시간을 단축할 수 있고, 현미의 유효성분을 최대로 구현할 수 있다.

또한, 본 발명에 따른 발아현미누룩을 이용한 천연발효식초의 제조방법은 공정 및 조건이 간단하여 발효식초의 대량 생산이 가능하고, 종래의 방법으로 제조된 현미식초에 비하여 식초의 맛과 향이 향상되며 기호도가 증가하여 식품으로서의 가치가 향상될 수 있다.

또한, 본 발명에 따라 제조된 발아현미누룩을 이용한 천연발효식초는 식이섬유, 칼슘, 철분 및 티아민과 리보플라빈 등의 비타민이 풍부하고, 동맥경화, 당뇨병 등 성인병 예방차원의 건강식으로 널리 이용되는 현미를 기질로 하여 천연발효식초를 제조함으로써, 현미 자체의 영양성분과 발효식품의 특징을 모두 갖춘 건강식품으로 웰빙 시대를 맞이하여 건강 지향적인 소비자의 수요에 부응하여 소비자의 취향과 기호에 맞게 즐길 수 있으며, 젊은 세대에게 친숙하게 다가갈 수 있다.

본 발명의 기술적 사상의 실시예는, 구체적으로 언급되지 않은 다양한 효과를 제공할 수 있다는 것이 충분히 이해될 수 있을 것이다.

도 1은 본 발명에 따른 발아현미누룩을 이용한 천연발효식초의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.

본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.

본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 출원에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.

다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 발아현미누룩을 이용한 천연발효식초의 제조방법에 대한 바람직한 실시예를 상세하게 설명한다.

도 1은 본 발명에 따른 발아현미누룩을 이용한 천연발효식초의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.

본 발명에 따른 발아현미누룩을 이용한 천연발효식초의 제조방법은 현미를 발아시켜 고두밥을 짓고, 상기 고두밥에 누룩 및 맥아를 혼합하여 배양한 후 배양된 현미를 압착 및 건조하여 초씨(종초)를 제조하며, 이를 이용하여 천연발효식초를 제조할 수 있다.

도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 발아현미누룩을 이용한 천연발효식초의 제조방법은 현미 침지 및 발아 단계(S100), 고두밥 제조 단계(S200), 고두밥, 누룩 및 맥아 혼합 단계(S300), 혼합된 고두밥, 누룩 및 맥아의 배양 단계(S400), 압착 및 건조 단계(S500), 초씨 제조 단계(S600), 및 발효식초 제조 단계(S700)를 포함한다.

1. 현미 침지 및 발아 단계(S100)

상기 현미 발아 단계(S100)는 왕겨를 벗겨낸 현미를 세척하여 이물질을 제거한 후 일정한 비율의 물에 침지시키고, 상기 현미를 발아시키는 단계이다.

본 발명에서는 식초를 제조하기 위하여 현미를 발아시켜 사용하는데, 상기 발아현미는 왕겨를 벗겨낸 현미를 적정한 수분·온도·산소를 공급해 1 내지 5mm 정도 싹을 틔운 것으로, 싹이 난 현미에는 비타민·아미노산·효소·SOD(superoxide dismutase) 등 몸에 유용한 성분들이 생긴다. 이와 같은 영양소들은 몸의 자연치유력을 높이고 성인병을 예방하며 몸의 독소를 씻어내는 해독작용을 한다.

또한, 발아현미는 현미와 백미의 단점을 보완해주는데, 현미는 영양소가 풍부하지만, 소화가 잘되지 않고 질감이 까칠까칠한 단점이 있으며, 백미는 도정과정을 거치면서 배아에 포함된 영양분이 대부분 소실되는데 반해 발아현미는 현미의 소화를 방해하는 피틴산이 싹이 나면서 인과 이노시톨로 바뀌어 소화가 잘 되고 도정을 하지 않아 씨눈의 영양도 그대로 보존하고 있다.

또한, 단백질·식이섬유·칼슘·인·철·비타민 등의 영양분도 현미나 백미보다 많이 함유하고 있다. 발아현미의 영양분은 배아(쌀눈)에 66%, 겨층·호분층·내피에 29%, 배유에 5%로 분포되어 있다.

그리고, 현미를 발아시키는 것은 가바(GABA) 성분을 3배 이상 증대시켜 주기 때문인데, 상기 가바(GABA)는 단백질에서는 발견이 되지 않는 비단백질성 아미노산으로 뇌나 척추에 존재하는 신경전달물질로 혈류를 개선하며 뇌의 산소공급을 증가시켜 뇌의 대사촉진 및 뇌 기억을 증진시키는 뇌의 영양제로 알려져 있으며, 뇌혈류 촉진효과와 산소공급 증가효과는 뇌세포의 대사를 촉진시킴으로써 뇌졸중의 후유증 및 뇌동맥경화증 등에 개선효과가 나타나 의약품으로 사용되고 있다.

본 발명에서 상기 발아현미는 현미와 물을 1:1.5 내지 1:2.5의 중량비로 혼합하여 현미를 물에 침지시킨 후, 상기 물에 침지된 현미를 20 내지 30℃의 온도에서 2 내지 4일 동안, 바람직하게는 3일 동안 침지시킴으로써 상기 현미를 발아시킬 수 있다. 본 발명에서 상기 현미는 유기농 현미를 이용하고, 상기 물은 정제수를 이용하여 상기 현미를 발아시킬 수 있다.

2. 고두밥 제조 단계(S200)

상기 고두밥 제조 단계(S200)는 상기 현미 침지 및 발아 단계(S100)에서 제조된 발아현미를 세척하여 물기를 제거한 후 상기 발아현미를 가열하여 고두밥을 짓고 식히는 단계이다.

본 발명에서 상기 고두밥 제조 단계(S200)는 발아현미와 물을 1:1.5 내지 1:2의 중량비로 혼합한 후, 110 내지 130℃의 온도에서 50 내지 100분 동안 가열함으로써 누룩이 배양되기 알맞은 고두밥을 제조할 수 있다.

3. 고두밥, 누룩 및 맥아 혼합 단계(S300)

상기 고두밥, 누룩 및 맥아 혼합 단계(S300)는 상기 고두밥 제조 단계(S200)에서 제조된 고두밥에 누룩 및 맥아를 혼합하는 단계이다.

본 발명에서 상기 고두밥, 누룩 및 맥아 혼합 단계(S300)는 발아현미로 제조된 고두밥에 누룩을 혼합하여 상기 누룩을 배양하는 단계인데, 일반적으로 현미는 쉽게 호화되지 않고, 또한 호화에 오랜 시간이 소요되므로, 본 발명에서는 상기 현미를 쉽게 호화시키기 위하여 맥아를 첨가할 수 있다.

본 발명에서 상기 고두밥은 800 내지 1000 중량부가 사용되고, 상기 누룩은 90 내지 100 중량부가 사용되며, 상기 맥아는 3 내지 7 중량부가 사용될 수 있다.

4. 혼합된 고두밥, 누룩 및 맥아의 배양 단계(S400)

상기 혼합된 고두밥, 누룩 및 맥아의 배양 단계(S400)는 고두밥, 누룩 및 맥아를 혼합한 후 효모를 증식시키기 위하여 배양시키는 단계이다.

상기 발아현미로 제조된 고두밥에 누룩만을 첨가하여 배양하는 경우에는, 상기 현미가 쉽게 호화되지 않으므로 오랜 시간 동안 배양해야 하는데, 본 발명에서는 상기 고두밥 및 누룩 이외에 맥아를 첨가해줌으로써 상기 발아현미의 호화시간을 단축시킬 수 있다.

본 발명에서 상기 혼합된 고두밥, 누룩 및 맥아의 배양 단계(S400)는 25 내지 35℃의 온도에서 23 내지 25시간 동안 상기 고두밥, 누룩 및 맥아의 혼합물을 숙성시킴으로써 수행될 수 있다.

5. 압착 및 건조 단계(S500)

상기 압착 및 건조 단계(S500)는 상기 혼합된 고두밥, 누룩 및 맥아의 배양 단계에서 배양된 발아현미를 가압하여 압착한 후 건조시키는 단계이다.

상기 압착 및 건조 단계(S500)에서는 배양된 발아현미를 가압하여 압착하는 과정을 진행하는데, 일반적으로 발아현미는 껍질이 두꺼워서 쉽게 발효(호화)되지 않으므로, 본 발명에서는 상기 발아현미를 물리적으로 가압함으로써 상기 발아현미의 발효기간을 약 3개월 정도 단축할 수 있다.

본 발명에서 상기 압착 및 건조 단계(S500)에서는 배양된 발아현미를 압착한 후 건조시킬 수 있는데, 상기 발아현미의 건조는 상기 발아현미의 건조중량 100%를 기준으로 하여 수분이 5 내지 10%가 유지되도록 수행될 수 있다.

6 초씨 제조 단계(S600)

상기 초씨 제조 단계(S600)는 상기 압착 및 건조된 발아현미를 발효시켜 초씨로 이용되는 발아현미누룩을 제조하는 단계이다.

본 발명에서 상기 초씨 제조 단계(S600)는 상기 압착 및 건조된 발아현미를 25 내지 40℃의 온도에서 15 내지 20일 동안 발효시킴으로써 초씨를 제조할 수 있다.

7. 발효식초 제조 단계(S700)

상기 발효식초 제조 단계(S700)는 상기 초씨 제조 단계(S600)에서 발효되어 제조된 초씨를 이용하여 식초를 제조하는 단계이다.

본 발명에서 상기 발효식초 제조 단계는 상기 초씨와 물을 혼합한 후 알코올발효 및 초산발효 과정을 거쳐 식초가 제조될 수 있는데, 상기 식초의 제조방법은 공지의 기술인 바 설명의 편의 및 명확성을 위하여 이에 대한 자세한 설명은 생략하기로 한다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 발아현미누룩을 이용한 천연발효식초의 제조방법에 대한 바람직한 실시예를 더욱 구체적으로 설명하기로 한다.

< 실시예 >

먼저, 왕겨를 벗겨낸 현미를 세척하여 이물질을 제거한 후 현미와 물을 1:2의 중량비로 혼합하였고, 25℃의 온도에서 3일 동안 침지시켜 2 내지 3mm 정도의 싹을 틔운 발아현미를 준비하였다.

다음으로, 상기 발아현미와 물을 1:1.5의 중량비로 혼합한 후 120℃의 온도에서 60분 동안 가열하여 고두밥을 제조하였고, 상기 고두밥 900 중량부에 전통누룩 95 중량부 및 맥아 5 중량부를 혼합한 후 30℃의 온도에서 24시간 동안 배양하였다.

그 다음으로, 상기 배양된 현미를 압착하고 건조한 후, 30℃의 온도에서 20일 동안 발효시킴으로써 초씨(종초)로 사용되는 발아현미누룩을 제조하였다.

이어서, 상기 초씨와 물을 혼합한 후 알코올발효 및 초산발효 과정을 거침으로써, 본 발명에 따른 천연발효식초를 제조하였다.

< 비교예 >

실시예와 같이 발아현미를 이용한 초씨를 제조하여 발효식초를 제조하지 않고, 종래의 방법과 같이 현미에 누룩과 물을 혼합한 후 알코올발효 및 초산발효 과정을 거침으로써, 종래 기술에 따른 발효식초를 제조하였다.

상기와 같이 실시예에 따라 제조된 천연발효식초와 비교예에 따라 제조된 발효식초의 맛, 향 및 종합적 선호도 등에 대하여 관능평가를 실시하였으며, 그 결과를 아래 [표 2]에 나타내었다. 관능시험은 식품관련 전문가 및 일반 소비자 50명을 대상으로 실시하고, 점수 및 평가기준은 9점 채점법을 이용하였으며, 아래 [표 1]에 나타내었다.

점수	평가 기준
9	매우 좋음
7	좋음
5	보통
3	나쁨
1	매우 나쁨

구분	맛	향	종합적 선호도	제조 기간
실시예	8.3	8.5	8.5	3개월 정도 소요
비교예	5.3	5.2	5.1	6개월 정도 소요

전술한 [표 2]에서 보는 바와 같이, 실시예를 통해 제조된 천연발효식초와 비교예를 통해 제조된 발효식초의 맛, 향 및 종합적 선호도를 비교한 결과, 실시예에 따라 제조된 천연발효식초의 맛, 향 및 종합적 선호도가 비교예에 따라 제조된 발효식초에 비해 우수한 것을 알 수 있었다.

이는, 실시예에 따라 제조된 천연발효식초는 현미를 발아시켜 고두밥을 짓고, 상기 고두밥에 누룩 및 맥아를 혼합하여 배양한 후 배양된 현미를 압착 및 건조하여 제조된 초씨(종초)를 이용하여 천연발효식초를 제조함으로써, 현미 자체의 영양성분과 발효식품의 특징을 모두 갖출 수 있고, 현미의 유효성분을 최대로 구현하여 건강 지향적인 소비자의 수요에 부응한 것으로 판단된다.

또한, 실시예에 따라 제조된 천연발효식초는 종래 기술에 따른 발효식초에 비해 발효기간을 3개월 정도 단축할 수 있고, 초씨를 이용하여 누구라도 간단하게 제조할 수 있으므로, 식당이나 가정에서 손쉽고 편리하게 본 발명에 따른 천연발효식초를 제조하여 취식할 수 있을 것으로 판단된다.

이상, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (5)

1. 왕겨를 벗겨낸 현미를 세척하여 이물질을 제거한 후 물에 침지하고 상기 현미를 발아시키는 현미 침지 및 발아 단계(S100);
   상기 발아현미를 세척하여 물기를 제거한 후 상기 발아현미를 가열하여 고두밥을 짓고 식히는 고두밥 제조 단계(S200);
   상기 고두밥에 누룩 및 맥아를 혼합하는 고두밥, 누룩 및 맥아 혼합 단계(S300);
   상기 고두밥, 누룩 및 맥아를 혼합한 후 효모를 증식시키기 위하여 배양시키는 혼합된 고두밥, 누룩 및 맥아의 배양 단계(S400);
   상기 배양된 발아현미를 가압하여 압착한 후 건조시키는 압착 및 건조 단계(S500);
   상기 압착 및 건조된 발아현미를 발효시켜 초씨로 이용되는 발아현미누룩을 제조하는 초씨 제조 단계(S600); 및
   상기 초씨와 물을 혼합한 후 알코올발효 및 초산발효 과정을 거쳐 식초를 제조하는 발효식초 제조 단계(S700)을 포함하는 것을 특징으로 하는 발아현미누룩을 이용한 천연발효식초의 제조방법.
   
2. 제 1항에 있어서,
   상기 현미 침지 및 발아 단계(S100)는 현미와 물을 1:1.5 내지 1:2.5의 중량비로 혼합하여 현미를 물에 침지시킨 후, 상기 물에 침지된 현미를 20 내지 30℃의 온도에서 2 내지 4일 동안 침지시킴으로써 상기 현미를 발아시키는 단계이고,
   상기 고두밥 제조 단계(S200)는 발아현미와 물을 1:1.5 내지 1:2의 중량비로 혼합한 후, 110 내지 130℃의 온도에서 50 내지 100분 동안 가열하는 단계이며,
   상기 혼합된 고두밥, 누룩 및 맥아의 배양 단계(S400)는 25 내지 35℃의 온도에서 23 내지 25시간 동안 상기 고두밥, 누룩 및 맥아의 혼합물을 숙성시키는 단계인 것을 특징으로 하는 발아현미누룩을 이용한 천연발효식초의 제조방법.
   
3. 제 1항에 있어서,
   상기 고두밥, 누룩 및 맥아 혼합 단계(S300)는 고두밥 800 내지 1000 중량부, 누룩 90 내지 100 중량부, 맥아 3 내지 7 중량부가 사용되는 것을 특징으로 하는 발아현미누룩을 이용한 천연발효식초의 제조방법.
   
4. 제 1항에 있어서,
   상기 압착 및 건조 단계(S500)에서 상기 발아현미의 건조는 상기 발아현미의 건조중량 100%를 기준으로 하여 수분이 5 내지 10%가 유지되도록 수행되는 것을 특징으로 하는 발아현미누룩을 이용한 천연발효식초의 제조방법.
   
5. 제 1항 내지 제 4항 중 어느 하나의 제조방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 발아현미누룩을 이용한 천연발효식초.

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