KR20140075151A - 발아현미 막걸리 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 발아현미 막걸리 및 이의 제조방법에 관한 것으로, GABA의 함량이 0.2 내지 0.387 mg/ml 포함된 것을 특징으로 하는 발아현미 막걸이에 관한 것이다. 본 발명의 특징은 발아현미를 이용하여 막걸리를 제조할 때, 발아현미로 떡을 먼저 만들고, 상기 떡을 적절한 크기로 분쇄한 후 발효를 시키는 것을 특징으로 한다. 떡을 만드는 공정을 추가하여 비용은 조금 더 들어가나 종래에 발아현미로 막걸리를 만드는데 있었던 발효가 잘 안되는 문제점을 극복하였다. 따라서 본 발명에 따른 막걸리는 발아현미로부터 오는 GABA의 함량이 높아 인체에 유용하다.

Description

발아현미 막걸리 및 이의 제조방법{Germinated brown rice Makgeolli and Method of Preparation Thereof}

본 발명은 발아현미 막걸리 및 이의 제조방법에 관한 것으로 막걸리 제조에 발아현미를 사용하여 발아현미의 기능성을 부과한 발아현미 막걸리 및 그 제조 방법에 관한 것이다.

막걸리는 우리나라 술 가운데 가장 오랜 역사와 전통을 가진 술로 맑은 물이 나올 때까지 쌀을 씻는 백세공정을 거쳐 쌀에 수분이 충분히 흡수될 수 있도록 2~3시간 침지한 후, 100℃ 이상의 강한 수증기로 고두밥을 찌는 증자 과정, 증자된 고두밥을 식혀 적정량의 고두밥, 물, 누룩, 효모를 섞는 과정을 거쳐 밑술과 함께 항아리 등의 용기에 넣어 발효하는 단계로 완성된다.

이러한 막걸리는 쌀을 발효시켜 만든 자연 발효식품으로 식이섬유, 10 여종의 필수아미노산, 비타민 BㆍC, 유산균 및 효모 등의 영양성분이 많아 술이면서도 건강식품이다.

한편, 종래 막걸리의 제조방법에 관한 선행기술에는 가시오가피를 함유한 막걸리 및 그 제조방법(대한민국 특허등록 제 0669233호), 호박 막걸리의 제조방법(대한민국 특허등록 제 0671905호), 연을 이용한 술 및 그 술의 제조방법(대한민국 특허등록 제 0682825호), 삼지구엽초 막걸리의 제조방법(대한민국 특허등록 제 0484789호), 현미 막걸리의 제조방법(대한민국 특허등록 제 0776987호), 솔잎과 생약재가 함유된 발효주 제조방법(대한민국 특허등록 제 0684188호), 커피가 가미된 막걸리의 제조방법(대한민국 특허등록 제 0332376호), 녹차성분을 함유한 탁주의 제조방법(대한민국 특허등록 제 0382785호) 등 식물성 소재를 이용한 다양한 막걸리의 제조방법이 공지되어 있다. 무증자 발아현미를 이용한 탁주 및 약주의 제조방법(대한민국 특허등록 제 0452050호)에 대한 특허가 있으나 등록료 불납으로 소멸되었으며 이후 발아현미 생 쌀 막걸리가 출원중에 있다.

감마-아미노낙산(γ-Aminobutyric Acid, GABA)이 건강보조식품소재로서는 물론 새로운 기능성 식품의 소재원으로 각광받고 있으며, 감마-아미노낙산을 쌀 배아의 발아 과정 중에서 다량으로 축적시켜서 식품 소재로 사용하거나 감마-아미노낙산을 제조하는 방법이 알려져 있고, 감마-아미노낙산을 발아 과정에서 다량으로 축적시킨 탈지식품 소재가 사용되고 있다. 특히 현미 발아 추출물에서 얻어진 GABA는 성인병 예방의 생리활성 기능을 갖는 기능성 식품소재로 비타민과 미네랄을 풍부하게 함유하는 영양보조식품으로서 배아 차와 같은 음료로서의 이용 방법, 또는 분말로 가공식품에 혼합하는 방법, 또는 과립, 정제형태로서, 식품에의 첨가물로서의 이용이 가능하다. 그리고 GABA 함량을 증진시키는 기법으로 발아 현미나 녹차의 건조 과정 중의 처리, 곡류의 발아시, 보리의 발아 후 1주일간 생육한 보리 유식물체의 지상부 조직을 절취하여 혐기처리했을 경우 처리전 보다 GABA 함량이 다량으로 증가하였다는 보고가 있다(한국 특허출원 10-2000-0086507호).

본 발명자들은 발아현미에 있는 GABA 성분이 포함된 막걸리를 제조하고자 노력하는 동안에 종래의 막걸리 제조방법에 따라 쌀을 이용하여 고두밥을 짖고 이를 발효시키는 방식으로 발아현미를 이용하여 막걸리를 제조할 때에는 발효가 제대로 이루어 지지 않는 문제점을 발견하였다. 상기 문제점을 해결하고자 노력하던 끝에 발아현미를 이용하여 떡을 만든 후 이를 이용하여 막걸리를 제조하면 발아현미도 발효가 잘 진행되는 것을 확인하고 본 발명을 완성하였다.

본 발명은 GABA 함량이 증가된 발아현미 막걸리를 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명의 또다른 목적은 발아현미를 이용하여 막걸리를 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명의 제 1 태양은 발아현미 막걸리이다. 상기 발아현미 막걸리 속에는 이에 제한되는 것은 아니나 GABA의 함량이 0.2 mg/ml 이상 포함되어 지고, 최대로는 0.387 mg/ml 포함되어진 막걸이이다.

본 발명의 제 2 의 태양은 쌀 및 발아현미를 혼합하는 단계: 상기 쌀과 발아현미의 혼합물을 분쇄하여 쌀가루를 만드는 단계; 상기 분쇄된 쌀과 발아현미 혼합물을 증숙하여 떡을 만드는 단계; 상기 떡을 분쇄한 후 누룩 또는 효모와 혼합하는 단계; 상기 혼합물을 20 내지 25 ℃에서 발효시키는 단계; 및 상기 발효물을 정제하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 발아현미 막걸리 제조방법이다(도 1 참조).

상기 쌀은 이에 제한되는 것은 아니나 백미, 적미, 흑미, 녹미 중에서 선택되어 질 수 있다. 상기 떡은 종래의 떡을 제조하는 방법을 이용하여 제조되어질 수 있으며, 특히 백설기를 제조하는 방법을 사용하여 제조할 수 있다. 상기 떡의 분쇄는 이에 제한되는 것은 아니나 0.1 내지 1cm로 분쇄하는 것이 바람직하다. 분쇄된 떡의 크기가 0.1cm 이하로 분쇄하면 가루형태가 되어서 누룩 또는 효모의 성장이 저하되는 문제가 있고, 1 cm 이상으로 너무 크면 떡 내부까지 균사가 번식하여 들어가기 어려운 문제가 있다.

본 발명에 따른 발아현미 막걸리 제조방법은 종래의 증자에 의하여 고두밥을 이용한 경우에 발아현미의 경우 발효가 잘 되지 않는 점을 극복하였다. 본 발명자들은 발아현미를 쌀가루 형태로 분쇄한 후에, 상기 쌀가루를 이용하여 떡을 만들고 상기 떡을 이용하여 막걸리를 제조하는 경우에는 발아현미의 경우에도 발효가 잘 진행이 되었다.

본 발명의 또다른 효과는 발아현미 속에 포함된 GABA가 막걸리로 전달이 되어서 막걸리 내에 GABA의 함량이 증가됩니다. 이로 인해 막걸리에 종래의 증자 방식에 의해여 막걸리기존의 소맥분을 활용한 막걸리 제조법에서 쌀과 발아현미로 막걸리를 제조하여 쌀 소비의 또 다른 방법제시와 발아현미의 기능성을 막걸리의 형태로 음용할 수 있도록 하였다.

도 1은 본 발명에 따른 발아현미 막걸리 제조 공정을 보인다.
도 2은 종래의 고두밥을 이용하여 밑술을 제조한 것(A)과 발아현미를 쌀가루화한 후 설기떡을 만든 후 이를 이용하여 밑술을 제조한 결과를 보인다.
도 3는 발아녹미, 발아적미, 발아녹미를 이용하여 막걸리를 제조한 결과를 보인다.

이하 본 발명의 구체적인 실시예를 기술한다. 본 발명의 기술분야에 속하는 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 요지를 통하여 다양한 응용을 할 수 있으므로, 본 발명의 권리범위는 이하의 실시예로 한정되지 않는다. 본 발명의 권리 범위는 특허청구범위에 기재된 사항을 기초로 하여 본 발명의 기술분야에 속하는 통상의 지식을 가진자가 종래 기술을 이용하여 용이하게 치환 또는 변경하는 것이 자명한 부분에까지 미친다.

<비교예> 발아현미를 이용한 막걸리 제조방법의 비교

(1) 백미 700g과 발아현미 300g을 혼합하여 하루 동안 침지한 후 이를 증자하여 고두밥을 만들고, 이를 25℃로 식힌 후 물 1.6L, 누룩100g 그리고 효모6g을 섞어 20~25℃상온에서 7일간 발효시켜 밑술을 만들었다.

(2) 7일 후 상기 밑술 200ml을 이용하여 (1)의 방법으로 덧술을 만들었다. 이와 같이 제조된 종래의 막걸리는 발효가 잘 진행되지 않아 매우 탁한 술이 만들어졌다(도 2A 참조)

<실시예 1> 발아현미 막걸리의 제조

(1) 백미 700g과 발아현미 300g을 혼합하여 하루 동안 침지한 후 이를 분쇄하여 쌀가루를 만들고, 이에 물을 넣고 증자하여 설기떡을 제조하였다. 상기 제조된 설기떡을 평균 0.4 cm 정도의 크기로 분쇄한 후 물 1.6L, 누룩100g 그리고 효모6g을 섞어 20~25℃상온에서 7 내지 15 일간 발효시켜 밑술을 만들었다(도 2B 참조).

(2) 7일 후 상기 밑술 200ml을 이용하여 (1)의 방법으로 덧술을 만들었다.

발효가 끝난 다음 지하수와 막걸리를 1:1로 걸러내어 막걸리를 완성시켰다.

발아녹미, 발아적미, 발아흑미를 이용하여 막걸리를 만드는 방법은 상기에서 발아현미를 발아녹미, 발아적미, 또는 발아흑미로 변경한 것 이외에는 같은 방법을 사용하여 막걸리를 제조하였다. 각각의 막걸리가 제조되는 과정은 시간대 별로 촬영하여 도 3에 나타내었다. 본 발명에 따른 막걸리 제조방법은 발아녹미, 발아적미 및 발아흑미에서도 잘 적용되는 것을 알 수 있었다.

<실시예 2> 본 발명에 따른 막걸리의 GABA 함량 분석

본 발명에 따른 막걸리의 GABA 함량을 시중 판매 막걸리와 비교하였다. 결과를 표 1에 나타내었다. GABA 함량 분석은 마쇄된 시료 파우더에 메탄올:클로로

포름:물(12:5:3)의 혼합액을 가하여 섞어 주었다. GABA를 포함하는 수용액 층은 원심분리(12,000xg, 15 min, 4 ℃)를 통하여 얻었다. 침전물에 클로로포름:물(3:5)의 혼합액을 가하여 남아있을지도 모르는 GABA를 2차 추출하였고, 1, 2차 원심분리로부터 얻은 상등액을 합하여 냉동건조 하였다. 이어 소량의 물로 용해한 후 0.45 ㎛ PVDF 필터 (Millipore)로 여과하여 아미노산자동분석기(AccQ·Tag Amino Acid Analysis System, Waters)로 분석을 실시하였고, 표준 GABA(Sigma)의 분석 결과와 비교하여 GABA의 함량을 산출하였다. 종래의 일반 막걸리와 본 발명에 따른 발아현미막걸리의 GABA 함량을 표 1에 나타내었다.

구분	GABA함량(mg/mL)
일반쌀막걸리	0.164
발아현미막걸리	0.387

본 발명에 따른 발아현미 막걸리는 종래의 일반막걸리 보다 GABA의 함량이 236% 증가되었다.

<실시예 3> 일반막걸리와 본 발명에 따른 막걸리의 특성 비교

본 발명에 따른 삼광벼 발아현미를 이용한 막걸리와 일반 막걸리의 특성을 비교하고 그 결과를 표 2에 나타내었다.

	반복	당도	알코올	pH	산도	색차
						1	a	b
발아현미 막걸리	1	10.0	16.1	3.2	5.1	67.5	0.1	11.4
	2	10.0	16.2	3.2	5.1	67.9	0.3	11.4
	3	10.0	16.3	3.2	5.1	67.8	0.3	11.5
	평균	10.0	16.2	3.2	5.1	67.8	0.2	11.4
	STD	0.0	0.1	0.0	0.0	0.2	0.1	0.0
일반 전통 막걸리	1	9.0	18.7	3.2	4.8	63.1	1.7	14.8
	2	9.0	18.6	3.2	4.7	63.4	1.8	14.8
	3	9.0	18.3	3.2	4.7	63.6	1.7	14.9
	평균	9.0	18.5	3.2	4.7	63.4	1.8	14.8
	STD	0.0	0.2	0.0	0.1	0.2	0.0	0.1

본 발명에 따른 막걸리는 일반 막걸리에 비교하여 당도와 산도에서 다소 높게 나왔으나 큰 차이는 보이지 않았다. 하지만 알코올 농도에서는 16.2%로 알코올 도수를 가지고 있었다. 이는 알코올 도수가 낮으면서 기능성이 증대된 막걸리이라는 것을 보인다.

Claims (6)

1. GABA의 함량이 0.2 내지 0.387 mg/ml 포함된 것을 특징으로 하는 발아현미 막걸이.
2. 제 1 항에 있어서, 상기 GABA의 함량이 0.300 내지 0.387 mg/ml 포함된 것을 특징으로 하는 발아현미 막걸이.
3. 제 1 항에 있어서, 상기 발아현미는 백미, 적미, 흑미 또는 녹미에서 발아된 발아현미인 것을 특징으로 하는 발아현미 막걸이.
4. 쌀 및 발아현미를 혼합하는 단계:
   상기 쌀과 발아현미의 혼합물을 분쇄하여 쌀가루를 만드는 단계;
   상기 쌀가루를 증숙하여 떡을 만드는 단계;
   상기 떡을 분쇄한 후 물 및 누룩 또는 효모와 혼합하는 단계;
   상기 혼합물을 20 내지 25 ℃에서 발효시키는 단계; 및
   상기 발효물을 정제하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 발아현미 막걸리 제조방법.
5. 제 4 항에 있어서, 상기 발아현미는 발아백미, 발아적미, 발아녹미 또는 발아흑미에서 선택되는 어느 하나 이상의 발아현미인 것을 특징으로 하는 발아현미 막걸리 제조방법.
6. 백미과 발아현미를 7:3으로 혼합하여 하루 동안 침지한 후 이를 분쇄하여 쌀가루를 만들고, 이에 물을 넣고 증자하여 설기떡을 제조하는 단계;
   상기 제조된 설기떡을 평균 0.2 내지 0.5 cm 의 크기로 분쇄한 후 물:누룩:효모를 중량비로 267:17:1의비율로 섞어 주는 단계;
   20~25℃상온에서 7 내지 15일간 발효시켜 밑술을 만드는 단계;
   상기 밑술을 이용하여 덧술을 만드는 단계; 및
   발효가 끝난 다음 지하수와 막걸리를 1:1로 걸러내어 막걸리를 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 발아현미 막걸리 제조방법.
   

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