CN103160424A - 一种柿子醋的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明向人们公开一种柿子醋的制作方法,其操作步骤是:以柿子为主要原料,配合一定量米粉、谷糠、花生麸、麸曲、洒母、食盐等辅料。经混合、发酵、制醅、陈酿过程,利用微生物的分解作用,生产出一种食用柿子醋。其口感好,味道纯正,营养价值高,对治疗高血压和动脉硬化有特殊的疗效。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域,具体地说涉及一种柿子醋的制作方法。
背景技术
柿子的营养价值和药用价值都很高。据测,每100克柿子含碳水化合物15克以上,糖分28克,蛋白质1.36克、脂肪0.2克、磷19毫克、铁8毫克、钙10毫克、维生素c16毫克,还含有胡萝卜素等多种营养成分。柿子不但营养丰富,而且有较高的药用价值。柿子含有较多的鞣酸,因此,柿子醋对治疗高血压和动脉硬化有特殊的疗效。
发明内容
本发明的目的是针对柿子的营养价值和药用价值的特点,提出一种利用柿子制醋的方法。
本发明是这样实现的:
1、原料配方:新鲜柿子100公斤、米粉20公斤、谷糠30公斤、花生麸10公斤,麸曲10公斤,洒母40公斤、食盐5公斤。
2、制作方法:
(1)在米粉中加入等量的水,拌匀后润料60分钟,加入谷糠并拌匀,在常压下蒸料1小时,焖30-40分钟。
(2)淀粉糖化和酒精发酵,熟料出锅后冷却至40℃,拌入打制的柿子酱和麸曲,拌凉至28℃左右时,加入母酒,放入发酵池,摊平醅面并压实,用塑料布封盖池口,进行淀粉糖化和酒精发酵。发酵3---5天,醅中酒精含量可达到6%,可结束酒精发酵。
(3)向成熟的洒醅中拌入生麸皮和醋母,拌匀后进行醋酸发酵。每当温度升至38℃时,进行松醅。发酵3-4天时,醅温升至38℃-40℃开始翻醅。此后每天翻醅一次,使温度不超过45℃。当醋醅酸度达到7%左右,残留酒精达0.3%——0.5%时,及时向醋醅中加盐,堆放后熟2-3天,每天翻醅1次。
(4)堆放后熟之后,把醅摊平并压实,当醅温降至室温时,用塑料布封盖,在塑料布上盖3-5厘米厚的食盐,陈酿1个月,陈酿期间,每隔10——15天翻醅1次。陈酿后,经淋醋、灭菌、澄清,即得成品醋。
利用上述方法加工的柿子醋,口感好,味道纯正,营养价值高。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明作进一步说明。
实施例:
取原料新鲜柿子100公斤、米粉20公斤、谷糠30公斤、花生麸10公斤,麸曲10公斤,洒母40公斤、食盐5公斤。在米粉中加入水拌匀后润料60分钟,加入谷糠并拌匀,蒸料1小时,焖30分钟。熟料出锅后冷却至40℃,拌入打制的柿子酱和麸曲,拌凉至28℃左右时,加入母酒,放入发酵池,摊平醅面并压实,用塑料布封盖池口,发酵3---5天,结束酒精发酵。向成熟的洒醅中拌入生麸皮和醋母,拌匀后进行醋酸发酵。每当温度升至38℃时,进行松醅。发酵3-4天时,醅温升至38℃-40℃开始翻醅。此后每天翻醅一次,使温度不超过45℃。当醋醅酸度达到7%左右,残留酒精达0.3%——0.5%时,向醋醅中加盐,堆放后熟2-3天,每天翻醅1次。堆放后熟之后,把醅摊平并压实,当醅温降至室温时,用塑料布封盖,在塑料布上盖3-5厘米厚的食盐,陈酿1个月,每隔10天翻醅1次。陈酿后,经淋醋、灭菌、澄清,即得成品醋。
Claims (1)
1.一种柿子醋的制作方法,其特征在于,以柿子为主要原料,配方:柿子100公斤、米粉20公斤、谷糠30公斤、花生麸10公斤,麸曲10公斤,洒母40公斤、食盐5公斤。其操作方法是:经混合、发酵、制醅、陈酿过程,生产出一种食用柿子醋。
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- 2011-12-12 CN CN2011104108204A patent/CN103160424A/zh active Pending
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