CN109136055A - 一种柿子醋的制造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品制造领域，具体地说，是一种柿子醋的制造方法。主要包括原料处理、粉糖化和酒精发酵、醋酸发酵、陈酿、淋醋及灭菌、脱涩、杀菌冷却、酒精发酵、醋酸发酵、陈酿的过程。将醋酸发酵条件与酒精发酵时间调节至最佳，使得制作出来的柿子醋浓度适当，澄清透明，无霉花浮膜及沉淀物，具有柿子醋特有的香气，酯香浓郁，酸味柔和，柿味突出，无异味。
Description
技术领域
本发明涉及食品制造领域，具体地说，是一种柿子醋的制造方法。
背景技术
食醋是我国传统的调味品之一。采用新鲜水果为原料酿造的果醋，不仅具有食醋的营养保键价值，而且兼具水果本身的特性，对心血管可以起到一定的保护作用。据《名医别录》记载，“柿子能补虚劳不足，健脾胃，润肠润肺，生津止渴，有降压、止血功效”。但是柿果多产于山区；不耐贮运；除鲜食外，大部分用来加工柿饼，缺乏深加工技术。因此，可通过一系列微生物发酵代谢作用，将柿果中的营养物质导入果醋，对饮用者起到良好的调节作用。本发明欲开发柿子醋，为柿子资源开发和深加工提供有效途径。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明将醋酸发酵条件与酒精发酵时间调节至最佳，使得制作出来的柿子醋浓度适当，澄清透明，无霉花浮膜及沉淀物，具有柿子醋特有的香气，酯香浓郁，酸味柔和，柿味突出，无异味。
一种柿子醋的制造方法，其特征在于，主要包括：
1)原料处理：在米粉中加入等量的水，拌匀后润料60分钟，加入谷糠并拌匀，在常压下蒸料1小时，焖30～40分钟；
2)粉糖化和酒精发酵：熟料出锅后冷却至40℃，拌入打制的柿子酱和麸曲，拌凉至28℃左右时，接入酒母，放入发酵池，摊平醅面并压实，用塑料布封盖池口，进行淀粉糖化和酒精发酵；
3)醋酸发酵：向成熟的酒醅中拌入生麸皮和醋母，拌匀后进行醋酸发酵；
4)陈酿、淋醋及灭菌：堆放后熟之后，把醅摊平并压实，当醅温降至室温时，用塑料布封盖，在塑料布上盖3～5厘米厚的食盐，陈酿1个月，陈酿期间每隔10～15天翻醅1次；
5)脱涩：将去皮与去核后柿果装入大缸，装量约占容器的70%，然后灌入40℃～50℃的温水，缸口用旧棉被或其他保温材料盖严；
6)杀菌冷却：将压榨后的柿汁加热到80℃保持10～20分钟，冷却至常温即可；
7)酒精发酵：用蔗糖调整柿汁糖度达到20%，用柠檬酸调整酸度达到0.5%，方可添加活性干酵母进行酒精发酵；
8)醋酸发酵：将扩大培养的醋酸菌种以一定的接种量接种，于成熟的酒醪中进行醋酸发酵，温度控制在28℃～40℃，随时检测发酵过程中醋酸和酒精的浓度变化；
9)陈酿：醋酸发酵结束，用泵打入过滤机进行过滤，然后加入质量分数为1%～2%的食盐，通过管式交换器加热到80℃灭菌，方可打入半成品罐中进行陈酿；
本发明进一步改进，酒精发酵周期为6天。
本发明进一步改进，醋酸发酵温度为35°。
本发明的实用效果：相对于现有技术，本发明将醋酸发酵条件与酒精发酵时间调节至最佳，使得制作出来的柿子醋浓度适当，澄清透明，无霉花浮膜及沉淀物，具有柿子醋特有的香气，酯香浓郁，酸味柔和，柿味突出，无异味。
具体实施方式
为了加深对本发明的理解，下面将结合实施例对本发明做进一步详细描述，该实施例仅用于解释本发明，并不对本发明的保护范围构成限定。
实施例：一种柿子醋的制造方法，其特征在于，主要包括：
1) 原料处理：在米粉中加入等量的水，拌匀后润料60分钟，加入谷糠并拌匀，在常压下蒸料1小时，焖30～40分钟；
2) 粉糖化和酒精发酵：熟料出锅后冷却至40℃，拌入打制的柿子酱和麸曲，拌凉至28℃左右时，接入酒母，放入发酵池，摊平醅面并压实，用塑料布封盖池口，进行淀粉糖化和酒精发酵；
3) 醋酸发酵：向成熟的酒醅中拌入生麸皮和醋母，拌匀后进行醋酸发酵；
4) 陈酿、淋醋及灭菌：堆放后熟之后，把醅摊平并压实，当醅温降至室温时，用塑料布封盖，在塑料布上盖3～5厘米厚的食盐，陈酿1个月，陈酿期间每隔10～15天翻醅1次；
5) 脱涩：将去皮与去核后柿果装入大缸，装量约占容器的70%，然后灌入40℃～50℃的温水，缸口用旧棉被或其他保温材料盖严；
6) 杀菌冷却：将压榨后的柿汁加热到80℃保持10～20分钟，冷却至常温即可；
7) 酒精发酵：用蔗糖调整柿汁糖度达到20%，用柠檬酸调整酸度达到0.5%，方可添加活性干酵母进行酒精发酵；
8)醋酸发酵：将扩大培养的醋酸菌种以一定的接种量接种，于成熟的酒醪中进行醋酸发酵，温度控制在28℃～40℃，随时检测发酵过程中醋酸和酒精的浓度变化；
9)陈酿：醋酸发酵结束，用泵打入过滤机进行过滤，然后加入质量分数为1%～2%的食盐，通过管式交换器加热到80℃灭菌，方可打入半成品罐中进行陈酿。
本实施例中，酒精发酵周期为6天。
本实施例中，醋酸发酵温度为35°。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征及优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (3)
1.一种柿子醋的制造方法，其特征在于，主要包括：
原料处理：在米粉中加入等量的水，拌匀后润料60分钟，加入谷糠并拌匀，在常压下蒸料1小时，焖30～40分钟；
粉糖化和酒精发酵：熟料出锅后冷却至40℃，拌入打制的柿子酱和麸曲，拌凉至28℃左右时，接入酒母，放入发酵池，摊平醅面并压实，用塑料布封盖池口，进行淀粉糖化和酒精发酵；
醋酸发酵：向成熟的酒醅中拌入生麸皮和醋母，拌匀后进行醋酸发酵；
陈酿、淋醋及灭菌：堆放后熟之后，把醅摊平并压实，当醅温降至室温时，用塑料布封盖，在塑料布上盖3～5厘米厚的食盐，陈酿1个月，陈酿期间每隔10～15天翻醅1次；
脱涩：将去皮与去核后柿果装入大缸，装量约占容器的70%，然后灌入40℃～50℃的温水，缸口用旧棉被或其他保温材料盖严；
杀菌冷却：将压榨后的柿汁加热到80℃保持10～20分钟，冷却至常温即可；
酒精发酵：用蔗糖调整柿汁糖度达到20%，用柠檬酸调整酸度达到0.5%，方可添加活性干酵母进行酒精发酵；
醋酸发酵：将扩大培养的醋酸菌种以一定的接种量接种，于成熟的酒醪中进行醋酸发酵，温度控制在28℃～40℃，随时检测发酵过程中醋酸和酒精的浓度变化；
陈酿：醋酸发酵结束，用泵打入过滤机进行过滤，然后加入质量分数为1%～2%的食盐，通过管式交换器加热到80℃灭菌，方可打入半成品罐中进行陈酿。
2.根据权利要求1所述的一种柿子醋的制造方法，其特征在于，所述酒精发酵周期为6天。
3.根据权利要求1所述的一种柿子醋的制造方法，其特征在于，所述醋酸发酵温度为35度。
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| CN201811113652.0A CN109136055A (zh) | 2018-09-25 | 2018-09-25 | 一种柿子醋的制造方法 |
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Publications (1)
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN110903943A (zh) * | 2019-12-30 | 2020-03-24 | 江南大学 | 一种固态发酵柿饼醋及其制备方法 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103160424A (zh) * | 2011-12-12 | 2013-06-19 | 韦秀文 | 一种柿子醋的制作方法 |
| CN105316199A (zh) * | 2014-07-28 | 2016-02-10 | 镇江市恒康调味品厂 | 一种醋的配方 |
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2018
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Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| CN103160424A (zh) * | 2011-12-12 | 2013-06-19 | 韦秀文 | 一种柿子醋的制作方法 |
| CN105316199A (zh) * | 2014-07-28 | 2016-02-10 | 镇江市恒康调味品厂 | 一种醋的配方 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 王丽红 等: "柿子醋的制作技术", 《农产品加工》 * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| CN110903943A (zh) * | 2019-12-30 | 2020-03-24 | 江南大学 | 一种固态发酵柿饼醋及其制备方法 |
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