CN110857425A - 黄酒的酿造工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及黄酒的酿造工艺，涉及黄酒酿制技术领域，利于制得酒香浓郁的黄酒，采用的技术方案：一种黄酒的酿造工艺，包括麦曲的制备、酒药的制备、酒娘的制备和成品的酿造。本发明利用自制的麦曲与酒药酿造黄酒，与酿造工艺的其他操作配合，有助于酿造出酒香浓郁的黄酒。酿造过程中各阶段温度的控制，有助于制得酒香浓郁的黄酒。
Description
技术领域
本发明涉及黄酒酿制技术领域，更具体地说，它涉及一种黄酒的酿造工艺。
背景技术
黄酒是世界上历史最悠久、最古老的酒类之一，源于中国，且是我国特有的酒种，与啤酒、葡萄酒并称世界三大发酵酒。黄酒一般以米为原料，酒精度在14％～20％之间，属于低度酿造酒。黄酒含有丰富的营养，其热量是啤酒的3-6倍，是葡萄酒的2-2.5倍。黄酒含有21种氨基酸，其中包括有数种未知氨基酸，而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨基酸黄酒都具备。
正常发酵的机械化大罐发酵优质黄酒酒精度在17％以上、总酸在4.5～5.5之间。现在低度黄酒都采用稀释法生产，将机械化大罐发酵的优质黄酒稀释后，降低其酸度和糖分，该做法使黄酒的口感寡淡；一些酒厂为改善口感，采用甜酒调整糖分，采用发酵异常或贮存过程酸败的黄酒或外加乳酸调整酸度；但采用发酵异常或贮存过程酸败的黄酒或外加乳酸来调整酸度的方法，由于酸败黄酒往往有不良风味，影响产品的口感，另外经勾兑之后得到的黄酒的酒香也较淡。
发明内容
本发明的目的在于提供一种黄酒的酿造工艺，具有酒香浓郁的优点。
本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：
一种黄酒的酿造工艺，包括如下步骤：
步骤一，以小麦为原料制备麦曲，备用；
步骤二，以鉴湖水、辣蓼草粉和糙米米粉为原料制备酒药，备用；
步骤三，将糯米中放入水，进行浸泡，浸泡2～3天，记为糯米一，将糯米中放入水，进行浸泡，浸泡14～16天，记为糯米二；
用清水冲淋糯米一，去除糯米一上粘附的米浆水；接着用木桶蒸糯米一，蒸好之后，得到糯米饭一；用清水浇淋糯米饭一，将糯米饭一降温至29～31℃；将降温之后的糯米饭一转移至养培缸中，同时向养培缸中加入步骤二制得的酒药，进行搭窝、养培；养培36-48h之后，向养培缸中加入鉴湖水和由步骤一制得的麦曲，搅拌均匀，使养培缸中的糯米饭一发酵，发酵完成之后得到酒娘；
步骤四，接着用木桶蒸糯米二，蒸好之后，得到糯米饭二；利用鼓风机将糯米饭二快速冷却，将糯米饭二转移至发酵缸中，控制糯米二的落缸温度为24～26℃。
接着向发酵缸中加入鉴湖水、步骤三中制得的酒娘和步骤一中的麦曲，进行发酵，发酵完成之后进行压榨，对压榨得到的液体进行加热杀菌，杀菌完成之后，得到制备完成的黄酒。
采用上述技术方案，在整个工艺中多次选用鉴湖水为原材料，鉴湖水具有清澈透明、溶氧量高的优点，同时还含利于酿酒微生物生长发育的微量元素，其中钼和锶的含量较高，有利于黄酒中香味物质的生成，使酿造的黄酒酒香浓郁。鉴湖水、麦曲与各个原料的协同作用，配合本发明的工艺，在黄酒的酿造过程，有助于生成增加黄酒香味的物质，使黄酒的酒香浓郁。
浸米的过程使原料米充分吸水膨胀，使淀粉颗粒之间逐渐疏松起来，利于产酸，增加风味；用清水冲淋糯米一，有助于减少糯米一上的米浆水，从而减少米浆水粘附在糯米一上的糠屑、脂肪等物质，减少对酒药中微生物生长的影响，利于增加黄酒的酒香。用小麦制作麦曲，与该酿造工艺的其他操作配合，有助于生成增加酒香的物质，使黄酒的酒香更浓郁。
优选的，步骤三中向养培缸中加入的酒药为糯米一的0.1～0.2wt％，向养培缸中加入的鉴湖水为糯米一的80～120wt％，向养培缸中加入的麦曲为糯米一的8～20wt％。
优选的，步骤四中向发酵缸中加入的鉴湖水为糯米二的80～120wt％，向发酵缸中加入的酒娘为糯米二的3～8wt％，向发酵缸中加入麦曲的量为糯米二的8～20wt％。
采用上述技术方案，利用自制的酒药和麦曲，与本工艺中的其他操作配合，更利于酿造出酒香浓郁的黄酒。
优选的，步骤三中的发酵时间为20～30天，发酵期间，当养培缸中的温度为30～35℃时，开耙，用木耙进行搅拌。
采用上述技术方案，开耙是指开盖、用木耙搅拌发酵缸内的物质。向发酵缸中加入麦曲和鉴湖水之后，酵母菌的大量繁殖，开始酒精发酵，使发酵缸的温度迅速上升。开耙以控制发酵的时间、温度和向发酵缸内补给新鲜的空气，利于促进酵母的繁殖，减少杂菌生长的机会，利于使酿造的黄酒酒香更加浓郁。
优选的，步骤四中的发酵包括前酵和后酵；前酵的时长为3.5～4.5天，前酵19～21h之后开头耙，使缸内温度保持在35～37℃；之后每6～8h，开一次耙，至缸内的的温度下降至室温，完成前酵，将完成前酵之后糯米饭转移至后酵坛中，对后酵坛的坛口进行封口，后酵85～95天，完成发酵。
优选的，所述后酵坛为陶瓷坛。
优选的，用荷叶对后酵坛的坛口进行封口。
采用上述技术方案，前酵与后酵的配合有助于黄酒中香味物质的生成；前酵和后酵的时间和温度控制在上述范围内时，更易制得香味浓郁的黄酒。后酵中利用陶瓷坛与荷叶的配合，更利于香味物质的生成。
优选的，将压榨得到的液体加热至91～93℃。
在上述温度范围内，更利于黄酒的杀菌，使制备的黄酒香味更浓郁。
综上所述，本发明具有以下有益效果：
1、利用自制的麦曲与酒药酿造黄酒，与酿造工艺的其他操作配合，有助于酿造出酒香浓郁的黄酒；
2、酿造过程中各阶段温度的控制，有助于制得酒香浓郁的黄酒。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。
实施例1
麦曲的制备
准备品质优良的小麦25kg作为原料，小麦的含水量为12.5％(±0.5)。将25kg的小麦加入粉碎机中，并在小麦粉碎的过程中向粉碎机内加入清水，共加入6.0kg清水，将每颗小麦粉碎为3(±2)个小麦颗粒；粉碎完成之后，得到润湿的备用料。润湿的备用料没有未吸水仍显淀粉组织的白色。
取长106(±1)cm、宽74(±1)cm、高25(±1)cm的木框作为中转框，将中转框平放于横截面大于木框的水平的平板上，在中转框内铺设一层麦屑层，将上述润湿的备用料转移至中转框内，采用人工踩踏的方式，将润湿的原料从松散的状态踩踏为密实的状态，踩踏至润湿的原料受向下的压力不下沉，得到密实的块体。
将上述密实的块体切制为多个曲块，曲块的长为25(±1)cm，宽为25(±1)cm，高为5(±1)cm。将切制好的曲块静置25min，在带门窗的曲室内铺设一层由谷皮和竹簟组成的底层，将切制好的曲块堆放于底层上，相邻两个曲块呈T字形摆放，使相邻曲块之间空有间隙，利于曲块与空气的充分接触；曲块共堆放两层，在顶层的曲块上增设覆盖层，覆盖层为位于曲块上方的草包和位于草包上方的竹簟中，覆盖层铺设完成之后，完成堆曲。
堆曲完成后，关闭曲室的门窗，开始养曲，养曲的时长共165h，控制曲块的温度变化，将养曲过程分为第一升温阶段、第二升温阶段、温度保持阶段和温度缓慢下降的四个阶段。养曲过程中，观察竹簟面向曲块的一侧，当竹簟面向曲块的一侧悬有水珠时，取下竹簟，打开曲室的门窗，起到降温的作用。其中第0～40h为第一升温阶段，曲块的温度从室温升至44(±1)℃。第40～60h为第二升温阶段，曲块的温度从44(±1)℃℃升至55(±2)℃。第60～100h为温度保持阶段，曲块的温度从55(±2)℃下降至41(±2)℃，并保持。第100h～165h为温度缓慢下降阶段，曲块的温度从41(±2)℃下降至室温，完成养曲，得到制备完成的麦曲，待用。
酒药的制备
取20kg糙米米粉和0.4kg辣蓼草粉，混合均匀之后，加入11kg鉴湖水进行捣拌，得到均匀的混合物，混合物具有粘塑性，其中糙米米粉能通过50目网筛，辣蓼草粉能通过40目的网筛。取500g上一年的酒药，加工为粉末状，得到娘药，备用。将上述混合物加工为3900个药粒，并将上述娘药均匀的粘附在每个药粒的表面。
在养培缸中铺洒新鲜谷壳，在新鲜谷壳上铺设干燥的稻草，完成在养培缸中的搭窝，将粘附有娘药的药粒转移至养培缸中，使药粒与养培缸缸口之间的距离为0.27(±0.01m)；在稻草的作用下，养培缸中的药粒互不接触，养培缸中药粒与缸壁也不接触，完成药粒的摆放。
盖上养培缸的缸盖，并在缸盖上增设保温层，保温层选用可透气的麻袋，开始对药粒的养培，经过16(±2)h，缸内温度达到35(±1)℃，此时去掉缸盖上的麻袋，起到降温的作用。再经过7(±1)h，养培缸的内壁附着有冷凝水，移动缸盖，观察养培缸内药粒的养培情况，当药粒上养培出菌丝不粘手、外形为白色小球状时，取下缸盖，冷却至室温，完成药粒的养培。
将上述养培完成的药粒移入密封保温的蒸房，进入蒸房4h之后第一次翻动药粒，接着每过6h翻动一次药粒，共翻动药粒8次，得到蒸好的药粒。
取出上述蒸好的药粒，在不下雨的自然环境中晾晒，晾晒的周期为三天，第一天于上午六点到九点之间晾晒1h，控制品温不超过36℃，第二天上午六点到十点之间晾晒1h，控制品温为37.5(±0.5)℃，第三天上午六点到九点之间晾晒1h，控制品温不超过36℃，完成第三天的晾晒之后，立即装坛密封，得到制备完成的酒药。
酒娘的制备
取100kg糯米浸入水中，使水完全淹没糯米，进行浸泡，浸泡4天后，捞出50kg糯米，记为糯米一，余下50kg糯米记为糯米二，继续浸泡，浸泡10天后捞出。
用清水冲淋糯米一，去除糯米一上粘附的米浆水；接着用木桶蒸糯米一，蒸好之后，得到糯米饭一。用清水浇淋糯米饭一，将蒸好的糯米饭一降温至30(±1)℃。将降温之后的糯米饭一转移至养培缸中，同时向养培缸中加入0.04kg上述酒药，使酒药与糯米饭一混合均匀，进行搭窝，在养培缸内搭出凹形的窝，缸底窝口直径为10cm，完成搭窝之后，在酒药与糯米饭一的混合饭料上均匀的撒上0.01kg酒药，开始养培。
养培36h之后，向养培缸中加入40kg鉴湖水进行冲缸，再加入4kg上述麦曲，养培缸中的糯米饭一搅拌均匀，使养培缸中的糯米饭一开始发酵，发酵过程中，当养培缸中的温度为30℃时，开耙，用木棍搅拌糯米饭一，发酵20天后，得到酒娘。
成品的酿造
用木桶蒸上述糯米二，蒸好之后，得到糯米饭二，利用鼓风机将蒸好的糯米饭二快速冷却，将糯米饭二转移至发酵缸中，控制糯米二的落缸温度为25(±1)℃。
向发酵缸中加入40kg鉴湖水、1.5kg上述酒娘和4kg麦曲，进行发酵。发酵包括前酵和后酵；前酵的时长为3.5天，前酵19h之后，缸内温度保持为36(±1)℃，开头耙；之后每6h，开一次耙，至缸内的的温度下降至室温，完成前酵。将完成前酵之后糯米饭二转移至陶瓷坛中，用荷叶对陶瓷坛的坛口进行封口，后酵85天，完成发酵。
发酵完成之后进行压榨，对压榨得到的液体进行加热，加热至91℃后，停止加热，使液体自然冷却至室温，得到制备完成的黄酒。
实施例2
麦曲的制备和酒药的制备均与实施例1的操作相同。
酒娘的制备
取100kg糯米浸入水中，使水完全淹没糯米，进行浸泡，浸泡4天后，捞出50kg糯米，记为糯米一，余下50kg糯米记为糯米二，继续浸泡，浸泡10天后捞出。
用清水冲淋糯米一，去除糯米一上粘附的米浆水；接着用木桶蒸糯米一，蒸好之后，得到糯米饭一。用清水浇淋糯米饭一，将蒸好的糯米饭一降温至30(±1)℃。将降温之后的糯米饭一转移至养培缸中，同时向养培缸中加入0.08kg上述酒药，使酒药与糯米饭一混合均匀，进行搭窝，在养培缸内搭出凹形的窝，缸底窝口直径为10cm，完成搭窝之后，在酒药与糯米饭一的混合饭料上均匀的撒上0.02kg酒药，开始养培。
养培48h之后，向养培缸中加入60kg鉴湖水进行冲缸，再加入10kg上述麦曲，养培缸中的糯米饭一搅拌均匀，使养培缸中的糯米饭一开始发酵，发酵过程中，当养培缸中的温度为35℃时，开耙，用木棍搅拌糯米饭一，发酵30天后，得到酒娘。
成品的酿造
用木桶蒸上述糯米二，蒸好之后，得到糯米饭二，利用鼓风机将蒸好的糯米饭二快速冷却，将糯米饭二转移至发酵缸中，控制糯米二的落缸温度为25(±1)℃。
向发酵缸中加入60kg鉴湖水、4kg上述酒娘和10kg麦曲，进行发酵。发酵包括前酵和后酵；前酵的时长为4.5天，前酵21h之后，在缸内温度保持为36(±1)℃时，开头耙；之后每8h，开一次耙，至缸内的的温度下降至室温，完成前酵。将完成前酵之后糯米饭二转移至陶瓷坛中，用荷叶对陶瓷坛的坛口进行封口，后酵85天，完成发酵。
发酵完成之后进行压榨，对压榨得到的液体进行加热，加热至93℃后，停止加热，使液体自然冷却至室温，得到制备完成的黄酒。
实施例3
麦曲的制备和酒药的制备均与实施例1的操作相同。
酒娘的制备
取100kg糯米浸入水中，使水完全淹没糯米，进行浸泡，浸泡4天后，捞出50kg糯米，记为糯米一，余下50kg糯米记为糯米二，继续浸泡，浸泡10天后捞出。
用清水冲淋糯米一，去除糯米一上粘附的米浆水；接着用木桶蒸糯米一，蒸好之后，得到糯米饭一。用清水浇淋糯米饭一，将蒸好的糯米饭一降温至30(±1)℃。将降温之后的糯米饭一转移至养培缸中，同时向养培缸中加入0.05kg上述酒药，使酒药与糯米饭一混合均匀，进行搭窝，在养培缸内搭出凹形的窝，缸底窝口直径为8cm，完成搭窝之后，在酒药与糯米饭一的混合饭料上均匀的撒上0.02kg酒药，开始养培。
养培45h之后，向养培缸中加入52kg鉴湖水进行冲缸，再加入7.2kg上述麦曲，养培缸中的糯米饭一搅拌均匀，使养培缸中的糯米饭一开始发酵，发酵过程中，当养培缸中的温度为32℃时，开耙，用木棍搅拌糯米饭一，发酵28天后，得到酒娘。
成品的酿造
用木桶蒸上述糯米二，蒸好之后，得到糯米饭二，利用鼓风机将蒸好的糯米饭二快速冷却，将糯米饭二转移至发酵缸中，控制糯米二的落缸温度为25(±1)℃。
向发酵缸中加入52kg鉴湖水、2kg上述酒娘和7kg麦曲，进行发酵。发酵包括前酵和后酵；前酵的时长为4天，前酵20h之后，缸内温度保持在36(±1)℃时，开头耙；之后每7h，开一次耙，至缸内的的温度下降至室温，完成前酵。将完成前酵之后糯米饭二转移至陶瓷坛中，用荷叶对陶瓷坛的坛口进行封口，后酵95天，完成发酵。
发酵完成之后进行压榨，对压榨得到的液体进行加热，加热至92℃后，停止加热，使液体自然冷却至室温，得到制备完成的黄酒。
实施例4
麦曲的制备和酒药的制备均与实施例1的操作相同。
酒娘的制备
取100kg糯米浸入水中，使水完全淹没糯米，进行浸泡，浸泡4天后，捞出50kg糯米，记为糯米一，余下50kg糯米记为糯米二，继续浸泡，浸泡10天后捞出。
用清水冲淋糯米一，去除糯米一上粘附的米浆水；接着用木桶蒸糯米一，蒸好之后，得到糯米饭一。用清水浇淋糯米饭一，将蒸好的糯米饭一降温至30(±1)℃。将降温之后的糯米饭一转移至养培缸中，同时向养培缸中加入0.06kg上述酒药，使酒药与糯米饭一混合均匀，进行搭窝，在养培缸内搭出凹形的窝，缸底窝口直径为12cm，完成搭窝之后，在酒药与糯米饭一的混合饭料上均匀的撒上0.03kg酒药，开始养培。
养培48h之后，向养培缸中加入45kg鉴湖水进行冲缸，再加入8kg上述麦曲，养培缸中的糯米饭一搅拌均匀，使养培缸中的糯米饭一开始发酵，发酵过程中，当养培缸中的温度为35℃时，开耙，用木棍搅拌糯米饭一，发酵30天后，得到酒娘。
成品的酿造
用木桶蒸糯米二，蒸好之后，得到糯米饭二，利用鼓风机将蒸好的糯米饭二快速冷却，将糯米饭二转移至发酵缸中，控制糯米二的落缸温度为25(±1)℃。
向发酵缸中加入48kg鉴湖水、2.2kg上述酒娘和6.4kg麦曲，进行发酵。发酵包括前酵和后酵；前酵的时长为4天，前酵21h之后，缸内温度保持在36(±1)℃时，开头耙；之后每6h，开一次耙，至缸内的的温度下降至室温，完成前酵。将完成前酵之后糯米饭二转移至陶瓷坛中，用荷叶对陶瓷坛的坛口进行封口，后酵92天，完成发酵。
发酵完成之后进行压榨，对压榨得到的液体进行加热，加热至91℃后，停止加热，使液体自然冷却至室温，得到制备完成的黄酒。
对比例1
麦曲的制备、酒药的制备和酒娘的制备均与实施例1的操作相同。
成品的酿造中除了将陶瓷坛替换为铁桶外，其余操作均与实施例1的操作相同。
对比例2
麦曲的制备、酒药的制备和酒娘的制备均与实施例1的操作相同。
成品的酿造中除了用塑料薄膜替换荷叶对陶瓷坛进行封口外，其余操作均与实施例1的操作相同。
结果测试：
取实施例和对比例制备得到的黄酒作为测试样品，选取10位喜爱喝黄酒的酿酒工人，作为测试者，让测试者对黄酒的感官进行评价。感官评价标准见下表1所示，取测试者的评分均值作为结果，见表2所示。
表1 感官评价标准
| 10～8分 | 8～6分 | 6～3分 | 3～0分 | |
| 酒香 | 浓郁，无异香 | 较浓郁，无异香 | 较淡，较淡异香 | 淡，较重异香 |
| 口感 | 爽口 | 较爽口 | 较不适口 | 很不适口 |
表2 感官评价结果
观察表2中的数据可知，利用本发明的工艺制备得到的黄酒的酒香更浓郁，口感更爽口。对比实施例和对比例的数据可知，利用陶瓷坛和荷叶的配合，更利于酿造出酒香更香、口感更好的黄酒。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于上述实施例，凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理前提下的若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (8)
1.一种黄酒的酿造工艺，其特征在于，包括如下步骤：
步骤一，以小麦为原料制备麦曲，备用；
步骤二，以鉴湖水、辣蓼草粉和糙米米粉为原料制备酒药，备用；
步骤三，将糯米中放入水，进行浸泡，浸泡2~3天，记为糯米一，将糯米中放入水，进行浸泡，浸泡14~16天，记为糯米二；
用清水冲淋糯米一，去除糯米一上粘附的米浆水；接着用木桶蒸糯米一，蒸好之后，得到糯米饭一；用清水浇淋糯米饭一，将糯米饭一降温至29~31℃；将降温之后的糯米饭一转移至养培缸中，同时向养培缸中加入步骤二制得的酒药，进行搭窝、养培；养培36-48h之后，向养培缸中加入鉴湖水和由步骤一制得的麦曲，搅拌均匀，使养培缸中的糯米饭一发酵，发酵完成之后得到酒娘；
步骤四，用木桶蒸糯米二，蒸好之后，得到糯米饭二；利用鼓风机将糯米饭二快速冷却，将糯米饭二转移至发酵缸中，控制糯米二的落缸温度为24~26℃；
接着向发酵缸中加入鉴湖水、步骤三中制得的酒娘和步骤一中的麦曲，进行发酵，发酵完成之后进行压榨，对压榨得到的液体进行加热杀菌，杀菌完成之后，得到制备完成的黄酒。
2.根据权利要求1所述的黄酒的酿造工艺，其特征在于，步骤三中向养培缸中加入的酒药为糯米一的0.1~0.2wt%，向养培缸中加入的鉴湖水为糯米一的80~120wt%，向养培缸中加入的麦曲为糯米一的8~20wt%。
3.根据权利要求1所述的黄酒的酿造工艺，其特征在于，步骤四中向发酵缸中加入的鉴湖水为糯米二的80~120wt%，向发酵缸中加入的酒娘为糯米二的3~8wt%，向发酵缸中加入麦曲的量为糯米二的8~20wt%。
4.根据权利要求1所述的黄酒的酿造工艺，其特征在于，步骤三中的发酵时间为20~30天，发酵期间，当养培缸中的温度为30~35℃时，开耙，用木耙进行搅拌。
5.根据权利要求1所述的黄酒的酿造工艺，其特征在于，步骤四中的发酵包括前酵和后酵；前酵的时长为3.5~4.5天，前酵19~21h之后开头耙，使缸内温度保持在35~37℃；之后每6~8h，开一次耙，至缸内的的温度下降至室温，完成前酵，将完成前酵之后糯米饭二转移至后酵坛中，对后酵坛的坛口进行封口，后酵85~95天，完成发酵。
6.根据权利要求5所述的黄酒的酿造工艺，其特征在于，所述后酵坛为陶瓷坛。
7.根据权利要求5所述的黄酒的酿造工艺，其特征在于，后酵的过程中，用荷叶对后酵坛的坛口进行封口。
8.根据权利要求1所述的黄酒的酿造工艺，其特征在于，将压榨得到的液体加热至91~93℃。
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- 2018-08-10 CN CN201810912186.6A patent/CN110857425A/zh active Pending
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