CN115287139A - 一种浓醪干型酒的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及黄酒酿造领域，具体涉及一种浓醪干型酒的生产工艺。本发明的创新点在于：采用多曲种（米曲，麦曲和酒娘）混合发酵浓醪发酵，口感醇厚，混合曲种兼具黄酒醇香和米曲果香；且后期接入耐高酒精度酵母，协助发酵降糖。
Description
技术领域
本发明涉及黄酒酿造领域，具体涉及一种浓醪干型酒的生产工艺。
背景技术
黄酒（Huangjiu）是世界上最古老的酒类之一，酵母曲种质量决定酒质。源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。约在三千多年前，商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。
不过黄酒的含糖量较高，如今健康日益被重视，黄酒含糖量较高这一问题，也变成了大家选择黄酒的阻碍。
发明内容
本发明希望提供一种酒糖度≤5g/L的浓醪干型酒的生产工艺，具体方案如下：
一种浓醪干型酒的生产工艺，包括如下步骤：
（1）浸米：糯米，低于10℃温度下浸米，米酸达到10g/L；
（2）蒸饭；
（3）风冷；
（4）落缸：浓醪发酵，投料质量比为米：水：米曲：麦曲：酒娘=140:135:11.2:11.2:14；落缸温度控制在28±2℃；
（5）前酵；
（6）接入耐高酒精度酵母：缸内接入耐高酒精度酵母酒母，搅拌均匀；
所述耐高酒精度酵母的制备方法包括：将酵母菌种使用糖化液培养基培养48h，得到酵母培养液。糯米浸米4天，蒸饭，按质量比米：水：米曲：酵母培养液=140:140:22.4:5投料，30℃控温发酵5天，得耐高酒精度酵母;
所述糖化液培养基的制备方法为：糯米蒸熟后加米曲加60℃糖化24h，调节糖度为100g/L，加入5g/L浓缩麦芽汁，高压灭菌；
（7）后酵；
（8）压榨；
（9）煎酒：91℃煎酒，罐坛保存。
所述步骤（5）的具体工艺包括：温度达到35—37℃，开头耙，4-6h，品温达到37℃，开二耙，之后每隔4h开耙一次，前酵缸内共发酵4天。
所述步骤（7）的具体工艺包括：灌入小坛，置于露天发酵，至酒糖度≤5g/L，停止发酵。
所述步骤（6）中麦曲原料为发芽率在95%以上，且含水量为12.5%±0.5的小麦。
所述步骤（6）中麦曲的养曲过程包括如下步骤：第0~40h为第一升温阶段，曲块的温度从室温升至44±1℃，第40~60h为第二升温阶段，曲块的温度从44±1升至55±2℃，第60~100h为温度保持阶段，曲块的温度从55±2℃下降至41±2℃，并保持，第100h~165h为温度缓慢下降阶段，曲块的温度从41±2℃下降至室温，完成养曲。
所述步骤（6）中米曲的制作过程包括洗米：将粳米冲洗3次，至水清澈不浑浊。
所述步骤（6）中米曲的制作过程包括培养：曲房培养温度设定为30℃，湿度保持不低于92%RH，接完种约24h±4小时，待曲堆升温至35-38℃，进行第一次拌曲，拌曲时需把结块的饭团均用手捏碎，并以上下交换，内外交换的原则进行拌曲，拌完后继续盖布；首次拌曲后2.5-3h，曲温升至40-42℃，进行第二次拌曲，方法同上；隔2.5-3小时，进行第三次拌曲，第三次拌曲曲温42-44℃，隔2.5-3小时，进行第四次拌曲，第四次拌曲曲温42-44℃，第四次拌曲后，逐渐降低曲房湿度，待菌丝长满米粒表面和内部，培养完毕。
所述步骤（6）中酒药的制作过程包括接种、滚药：接入优选酒药粉、扣囊复膜酵母、酿酒酵母活性干酵母，使其均匀分布酒药表面，酒药滚成圆形。
所述步骤（6）中酒药的制作过程包括培养：酒药放在竹垫上，药粒互不接触，药粒之间间隔1cm，不相互触碰，竹垫放入不锈钢带网隔板架，隔板为若干层，不锈钢隔板架放入控温培养罐中，使用稻草缸盖盖上培养罐；0-14h控制培养罐温度32℃，使用加湿装置控制培养罐湿度94-98之间；14h时起，每隔1h，通过带通气系统的带网隔板架通道，给培养罐通气，通气口通气方向保证气流不直接吹到酒药颗粒；14-16h，控制培养罐温度35℃，培养罐湿度92-94之间，16-18h，控制培养罐温度33℃，培养罐湿度90-92之间；18-20h，控制培养罐温度33℃，培养罐湿度85-90；20-24h，控制培养罐温度33℃，培养罐湿度＜85，24-30h，揭开缸盖，控制培养罐温度30℃，湿度＜85，36h培养结束。
本发明的创新点在于：采用多曲种（米曲，麦曲和酒娘）混合发酵浓醪发酵，口感醇厚，混合曲种兼具黄酒醇香和米曲果香；且后期接入耐高酒精度酵母，协助发酵降糖。
具体实施方式
1. 麦曲制作
挑选发芽率控制在95%以上的小麦原料（合适的发芽率能提供恰当的淀粉酶、脂肪酶及蛋白酶活性）25kg，小麦的含水量为12.5%（±0.5）。将25kg的小麦加入粉碎机中，并在小麦粉碎的过程中向粉碎机内加入清水，共加入6.0kg清水，将每颗小麦粉碎为3（±2）个小麦颗粒；粉碎完成之后，得到润湿的备用料。润湿的备用料没有未吸水仍显淀粉组织的白色。
取长106（±1）cm、宽74（±1）cm、高25（±1）cm的木框作为中转框，将中转框平放于横截面大于木框的水平的平板上，在中转框内铺设一层麦屑层，将上述润湿的备用料转移至中转框内，采用人工踩踏的方式，将润湿的原料从松散的状态踩踏为密实的状态，踩踏至润湿的原料受向下的压力不下沉，得到密实的块体。
将上述密实的块体切制为多个曲块，曲块的长为25（±1）cm，宽为25（±1）cm，高为5（±1）cm。将切制好的曲块静置25min，在带门窗的曲室内铺设一层由谷皮和竹簟组成的底层，将切制好的曲块堆放于底层上，相邻两个曲块呈T字形摆放，使相邻曲块之间空有间隙，利于曲块与空气的充分接触；曲块共堆放两层，在顶层的曲块上增设覆盖层，覆盖层为位于曲块上方的草包和位于草包上方的竹簟中，覆盖层铺设完成之后，完成堆曲。
堆曲完成后，关闭曲室的门窗，开始养曲，养曲的时长共165h，控制曲块的温度变化，将养曲过程分为第一升温阶段、第二升温阶段、温度保持阶段和温度缓慢下降的四个阶段。养曲过程中，观察竹簟面向曲块的一侧，当竹簟面向曲块的一侧悬有水珠时，取下竹簟，打开曲室的门窗，起到降温的作用。其中第0~40h为第一升温阶段，曲块的温度从室温升至44（±1）℃。第40~60h为第二升温阶段，曲块的温度从44（±1）℃℃升至55（±2）℃。第60~100h为温度保持阶段，曲块的温度从55（±2）℃下降至41（±2）℃，并保持。第100h~165h为温度缓慢下降阶段，曲块的温度从41（±2）℃下降至室温，完成养曲，得到制备完成的麦曲，待用。
(在堆曲培养时，缓升、中挺、缓落是优质曲的制作要领,第一阶段温度缓慢上升，生麦曲为传统麦曲工艺，自然接种，靠环境和原料中自带微生物接种，第一阶段40h，缓慢升温，适合麦曲微生物的增殖，第二阶段20h，温度上升至55℃，高温曲，有利于微生物产酶，且高温曲是香兰素生成的关键因素之一，第三阶段保持40h，持续较高温度，利于产酶和香兰素，第四阶段 65h，温度缓慢降至室温，有利于曲湿度的降低）。
2. 米曲的制作：
清洁：生产环境紫外臭氧杀菌，生产器具高温灭菌
洗米：粳米冲洗3次，至水清澈不浑浊；（洗掉米表面蛋白成分，有利于米曲生长）
浸米：在洗米桶内注水浸米，浸米水温度不高于25℃条件下浸米时间为20±4h；
沥干：浸米完成后在浸米桶内放水自然沥干；（沥干后蒸饭保证蒸饭后米饭含水量不会过多，水分过多容易烂曲）
蒸饭：将沥干的米粒转入饭甑内，每甑100kg，蒸饭时间50分钟；
摊饭冷却：铺好曲床，从下往上顺序依次为不锈钢床、木架、竹垫、垫布，自然摊凉，待饭块稍冷却后用手捏碎饭团，确保饭粒逐粒分开，多次搅拌，确保饭粒上下温湿度均匀。（多次搅拌为了温湿度均匀）
接种拌曲：接种时应关闭曲房内所有会导致空气流动的设施。待饭温降至30-35℃，可开始接种，接种完毕，盖上盖布进行培养。
培养：曲房培养温度设定为30℃，湿度保持不低于92%RH，接完种约24h±4小时，待曲堆升温至35-38℃，进行第一次拌曲，（菌丝快速生长阶段，保持较适宜生长温度，保持一定时间达到时间温度，需搅拌提供新鲜氧气，促进菌丝生长）拌曲时需把结块的饭团均用手捏碎，（饭块内部菌丝无法进入，捏碎后接触菌丝使得生长均匀）并以上下交换，内外交换的原则进行拌曲，拌曲不可过猛，拌完后继续盖布；首次拌曲后约2.5-3h，曲温升至40-42℃（高温曲，有利于菌丝体产酶，提高曲种糖化效率），进行第二次拌曲（间隔拌曲补充氧气），方法同上；隔2.5-3小时，进行第三次拌曲，第三次拌曲曲温约42-44℃（高温曲，有利于菌丝体产酶，提高曲种糖化效率），隔2.5-3小时，进行第四次拌曲，第四次拌曲曲温约42-44℃（高温曲，有利于菌丝体产酶，提高曲种糖化效率），第四次拌曲后，逐渐降低曲房湿度（长时间湿度过高会生长过速，菌种老化产生孢子），待菌丝长满米粒表面和内部，培养完毕。
出曲：打开除湿机，设定值10-15℃，同时打开曲房底部鼓风机，进行低温干燥，时间约一晚上。
封装储藏：封装时，需将曲房内温度升至室温，除湿机保持工作，将米曲装入真空袋抽真空封口，标识完毕放入冷库储藏待用。
清洁：制曲结束后，盖布、垫布、竹席需清洗干净并晾干；曲床使用清水擦洗干净；曲房地面、墙面清扫干净。
3. 酒药制作
糖化液培养：糯米蒸熟后加米曲加60℃糖化24h，调节糖度为100g/L，加入5g/L浓缩麦芽汁，高压灭菌。
干燥酵母粉制备：扣囊复膜酵母、酿酒酵母使用糖化液培养，离心，加脱脂乳粉等保护剂，真空冷冻干燥，制成扣囊复膜酵母、酿酒酵母活性干酵母。
新鲜籼米粉制备：当年籼米磨碎，过50目筛，得籼米粉。
辣蓼草粉：辣蓼草粉碎。过50目筛。
上臼拌料：将米粉和辣蓼草粉混合均匀，然后再加入鉴湖水进行捣拌，得到均匀的混合物；按质量份计，米粉：辣蓼草粉：水为20：（0.3~0.5）：（10.5~11）；
成型：拌料好的物料，切割成2cm3左右小块。
接种、滚药：接入优选酒药粉、扣囊复膜酵母、酿酒酵母活性干酵母，使其均匀分布酒药表面，酒药滚成圆形。（除传统酒药粉接入，接入强化菌种，提高种群优势，有利于酒药活性）
培养：酒药放在竹垫上，药粒互不接触，药粒之间间隔1cm，不相互触碰，竹垫放入不锈钢带网隔板架（隔板2-3层），不锈钢隔板架放入控温培养罐中，使用稻草缸盖盖上培养罐。0-14h控制培养罐温度32℃，使用加湿装置控制培养罐湿度94-98之间。14h时起，每隔1h，通过带通气系统的带网隔板架通道，给培养罐通气，通气口通气方向保证气流不直接吹到酒药颗粒。14-16h，控制培养罐温度35℃，培养罐湿度92-94之间，16-18h，控制培养罐温度33℃，培养罐湿度90-92之间。18-20h，控制培养罐温度33℃，培养罐湿度85-90。20-24h，控制培养罐温度33℃，培养罐湿度＜85，24-30h，揭开缸盖，控制培养罐温度30℃，湿度＜85，36h培养结束。（新的酒药生产装置和工艺，区别于传统工艺的大缸培养，可多层，可控温控湿，可通氧，提高生产效率和生产稳定性）
干燥：结束培养的酒药，放入真空冷冻干燥或25℃烘箱烘干至水分含量<10%，真空密封保存。（使用烘干或冷冻干燥，区别传统工艺晒干，更加方便稳定，不过分依赖天气外力，降低酒药发黄的概率）
4. 酒娘的制作：
取100kg糯米浸米，浸泡4天后，捞出待用。
用清水冲淋糯米，去除糯米上粘附的米浆水；蒸好之后，得到糯米饭。用清水浇淋糯米饭，将蒸好的糯米饭降温至30（±1）℃。将降温之后的糯米饭转移至养培缸中，同时向养培缸中加入0.04kg上述酒药，使酒药与糯米饭混合均匀，进行搭窝，在养培缸内搭出凹形的窝，缸底窝口直径为10cm，完成搭窝之后，在酒药与糯米饭一的混合饭料上均匀的撒上0.01kg酒药，开始养培。
养培36h之后，向养培缸中加入40kg鉴湖水进行冲缸，再加入4kg上述麦曲，养培缸中的糯米饭搅拌均匀，使养培缸中的糯米饭一开始发酵，发酵过程中，当养培缸中的温度为30℃时，开耙，用木棍搅拌糯米饭，发酵20天后，得到酒娘。
5. 耐高酒精度酵母的制作：
糖化液培养基：糯米蒸熟后加米曲加60℃糖化24h，调节糖度为100g/L，加入5g/L浓缩麦芽汁，高压灭菌。（糖化液提供糖分、麦芽汁提供氮源和生长因子，保证酵母生长的营养充足。使用糖化液麦芽汁培养基，原料为大米和麦，与黄酒生产原料相同，作为种子液中接入可以更快的适应环境，快速繁殖，保证发酵正常进行，另外不会有其他可能影响黄酒风味的物质带入）
酵母培养液：耐酒精度酿酒酵母使用糖化液培养基培养48h。
耐高酒精度酒母：糯米浸米4天，蒸饭，按比例投料，30℃控温发酵5天，酒母待用。
| 原料 | 米（干重） | 水 | 米曲 | 酵母培养液 |
| 数量 | 140kg | 140kg | 22.4kg | 5kg |
6. 浸米：糯米，低于10℃温度下浸米16天左右，米酸达到10g/L.
7. 蒸饭：蒸饭15-20min，根据米质情况，掌握生、熟程度，做到饭粒充分软化，无硬生和白心存在，蒸出饭香，不能蒸糊；
8. 风冷：根据落缸21℃需求，结合水温，设定风冷时间来调节饭温；
9. 落缸：浓醪发酵：
投料比例
| 原料 | 米（干重） | 水 | 米曲 | 麦曲 | 酒娘 |
| 数量 | 140kg | 135kg | 11.2kg | 11.2kg | 14kg |
落缸温度控制在28±2℃。
浓醪发酵：米：水=140:135
多曲种混合发酵：米曲+麦曲
10. 前酵：温度达到35—37℃，开头耙，4-6h，品温达到37℃，开二耙，之后每隔4h开耙一次。前酵缸内共发酵4天。
11. 接入耐高酒精度酵母：缸内接入步骤5中的耐高酒精度酵母酒母，搅拌均匀。（后期接入耐高酒精度酵母，协助发酵降糖）
12. 后酵：灌入25kg小坛，置于露天发酵，发酵时长85天左右。至酒糖度≤5g/L,停止发酵。（发酵终点糖度低＜5g/L）
13. 压榨：压榨机压榨
14. 煎酒：91℃煎酒，罐坛保存。
以上所描述的实施例仅仅是本发明一部分实例，而不是全部的实例，并非用于限定本发明的保护范围。
Claims (9)
1.一种浓醪干型酒的生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：
浸米：糯米，低于10℃温度下浸米，米酸达到10g/L；
（2）蒸饭；
（3）风冷；
（4）落缸：浓醪发酵，投料质量比为米：水：米曲：麦曲：酒娘=140:135:11.2:11.2:14；落缸温度控制在28±2℃；
（5）前酵；
（6）接入耐高酒精度酵母：缸内接入耐高酒精度酵母酒母，搅拌均匀；
所述耐高酒精度酵母的制备方法包括：将酵母菌种使用糖化液培养基培养48h，得到酵母培养液；糯米浸米4天，蒸饭，按质量比米：水：米曲：酵母培养液=140:140:22.4:5投料，30℃控温发酵5天，得耐高酒精度酵母；
所述糖化液培养基的制备方法为：糯米蒸熟后加米曲加60℃糖化24h，调节糖度为100g/L，加入5g/L浓缩麦芽汁，高压灭菌；
（7）后酵；
（8）压榨；
（9）煎酒：91℃煎酒，罐坛保存。
2.如权利要求1所述的一种浓醪干型酒的生产工艺，其特征在于，所述步骤（5）的具体工艺包括：温度达到35—37℃，开头耙，4-6h，品温达到37℃，开二耙，之后每隔4h开耙一次，前酵缸内共发酵4天。
3.如权利要求1所述的一种浓醪干型酒的生产工艺，其特征在于，所述步骤（7）的具体工艺包括：灌入25kg小坛，置于露天发酵，至酒糖度≤5g/L，停止发酵。
4.如权利要求1所述的一种浓醪干型酒的生产工艺，其特征在于：所述步骤（6）中麦曲原料为发芽率在95%以上，且含水量为12.5%±0.5的小麦。
5.如权利要求1所述的一种浓醪干型酒的生产工艺，其特征在于，所述步骤（6）中麦曲的养曲过程包括如下步骤：第0~40h为第一升温阶段，曲块的温度从室温升至44±1℃，第40~60h为第二升温阶段，曲块的温度从44±1升至55±2℃，第60~100h为温度保持阶段，曲块的温度从55±2℃下降至41±2℃，并保持，第100h~165h为温度缓慢下降阶段，曲块的温度从41±2℃下降至室温，完成养曲。
6.如权利要求1所述的一种浓醪干型酒的生产工艺，其特征在于，所述步骤（6）中米曲的制作过程包括洗米：将粳米冲洗3次，至水清澈不浑浊。
7.如权利要求1所述的一种浓醪干型酒的生产工艺，其特征在于，所述步骤（6）中米曲的制作过程包括培养：曲房培养温度设定为30℃，湿度保持不低于92%RH，接完种约24h±4小时，待曲堆升温至35-38℃，进行第一次拌曲，拌曲时需把结块的饭团均用手捏碎，并以上下交换，内外交换的原则进行拌曲，拌完后继续盖布；首次拌曲后2.5-3h，曲温升至40-42℃，进行第二次拌曲，方法同上；隔2.5-3小时，进行第三次拌曲，第三次拌曲曲温42-44℃，隔2.5-3小时，进行第四次拌曲，第四次拌曲曲温42-44℃，第四次拌曲后，逐渐降低曲房湿度，待菌丝长满米粒表面和内部，培养完毕。
8.如权利要求1所述的一种浓醪干型酒的生产工艺，其特征在于，所述步骤（6）中酒药的制作过程包括接种、滚药：接入优选酒药粉、扣囊复膜酵母、酿酒酵母活性干酵母，使其均匀分布酒药表面，酒药滚成圆形。
9.如权利要求1所述的一种浓醪干型酒的生产工艺，其特征在于，所述步骤（6）中酒药的制作过程包括培养：酒药放在竹垫上，药粒互不接触，药粒之间间隔1cm，不相互触碰，竹垫放入不锈钢带网隔板架，隔板为若干层，不锈钢隔板架放入控温培养罐中，使用稻草缸盖盖上培养罐；0-14h控制培养罐温度32℃，使用加湿装置控制培养罐湿度94-98之间；14h时起，每隔1h，通过带通气系统的带网隔板架通道，给培养罐通气，通气口通气方向保证气流不直接吹到酒药颗粒；14-16h，控制培养罐温度35℃，培养罐湿度92-94之间，16-18h，控制培养罐温度33℃，培养罐湿度90-92之间；18-20h，控制培养罐温度33℃，培养罐湿度85-90；20-24h，控制培养罐温度33℃，培养罐湿度＜85，24-30h，揭开缸盖，控制培养罐温度30℃，湿度＜85，36h培养结束。
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