CN107916200B - 一种浓香型柔和白酒的生产方法 - Google Patents
一种浓香型柔和白酒的生产方法 Download PDFInfo
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Abstract
一种浓香型柔和白酒的生产方法，制备按以下步骤进行：原料的选用与浸泡，三级蒸煮，小曲糖化、大曲发酵、中温流酒、风冷冷却、老窖泥培养液淋窖养窖的技术操作。本发明可改善发酵条件，原酒出酒率和优质率兼顾，降低生产成本，明显改善和提高了原酒酒质，且原酒具有以己酸乙酯为主体复合香气的浓香型白酒典型特征，其勾调出的成品酒，酒体更加绵柔、纯净，饮后舒适，更好地满足当前消费者的需求。
Description
技术领域
本发明涉及一种浓香型柔和白酒的生产方法，属酿酒技术领域。
背景技术
现有浓香型白酒生产是一种混蒸混烧、续糟配料、泥池固态发酵工艺，生产出的酒是以己酸乙酯为主体的复合香型白酒，酒香浓郁，酒体醇厚谐调，余味悠长，但在一定程度上存在酒暴香、刺激、易上头、返酒慢等现象，且此种方法生产的白酒副作用较大，档次较低。如果想要绵柔、纯净、饮后舒适，还得需要再加工处理，费时费事。传统浓香型白酒的生产方法需将原料高粱进行粉碎、润粮和人工倒堆拌醅等操作，增加了人力劳动强度，增加了生产成本。此外，传统浓香型白酒的生产方法出酒率较低，优质品率较低。
发明内容
本发明针对现有技术之弊端，提供一种浓香型柔和白酒的生产方法，所述生产方法可改善发酵条件，无需粉碎原料，原酒出酒率和优质率兼顾，降低了生产成本，明显改善和提高了原酒酒质，勾调出的成品酒，酒体更加绵柔、纯净，人体饮用后更为舒适。
本发明所述问题是以下述技术方案解决的：
一种浓香型柔和白酒的生产方法，包括以下步骤：
1)原料的选用与浸泡：选择颗粒饱满、无霉变且淀粉含量不小于57％、水分不超过17％的高粱，将整粒高粱加入75-90℃热水中浸泡18-22h；
2)蒸煮
a)初蒸：将浸泡好的高粱放干水汽，开启气门，蒸粮20-25min；
b)闷水：初蒸后，从锅底快速加入50℃±2℃热水没过粮面，闷水3-10min；
c)复蒸：闷水后，放干水复蒸40-60min，出锅；
3)糖化：将熟粮出锅平铺于干净的晾床上，开启风机待熟粮冷至50℃时，加入小曲，晾至27-30℃时，关闭风机，送至糖化箱；糖化箱底撒上一层熟稻壳，将原料倒入箱中摊平，原料厚度18-22cm，在平整的料面上再撒盖一层熟稻壳，进行保温，稻壳量不超过投粮量的10％；糖化18h±0.5h，要求出箱糖度1.0-2.0；出箱时，糖化料最高品温为34-42℃；
4)配糟入窖发酵：糖化好的高粱按粮醅比为1：3.5-5配糟，淀粉浓度为16-20％，水分含量为50-60％，酸度为1.2-2.2，入窖发酵60-70d；
5)开窖：粮醅达到发酵期前，提前7-15d抽净窖内黄水，黄水收集后统一管理、使用；达到发酵期时，开池，推走池头泥；糟醅分层出窖，分层蒸馏，整个窖池出完后在池壁和窖底淋洒老窖泥培养液，出窖后清扫干净窖池；
6)上甑：装甑前应把甑底及甑壁的杂物冲洗干净，在甑底上撒一薄层稻糠，并将酒醅布满甑底，然后调整气门，气压为0.08-0.15MPa，流酒气压为0.08-0.10MPa，流酒尾时气压调为0.05-0.20MPa；装甑，装甑时间为30-40min；
7)蒸馏摘酒：装甑完毕，扣盘，放好过气管，做好密封，调整汽压，扣盘后3min内流出酒；掐头去尾，量质摘酒，流酒时气压要均匀，每甑截去酒头0.5-1.0kg，流酒温度为28-32℃；每甑接5桶尾酒，每桶按15kg，接完第5桶后酒度为0；
8)揭盖冲酸，出甑摊晾：揭开甑盖，根据不同糟醅控制大汽冲酸时间；关汽后，将酒糟出至干净的晾床上；摊平晾床上的糟醅，开启鼓风机，翻拌糟醅；
9)配粮下大曲：糟醅温度20℃±2℃时，将已糖化好的原料按粮醅比小于1：4.5的比例，均匀铺在糟醅上；入池淀粉浓度为16-20％；加投粮量15％的中高温大曲，将大曲均匀轻撒在糟醅上；翻拌彻底后开启风机，符合入窖温度后关闭风机；
10)入窖，封窖。
上述浓香型柔和白酒的生产方法，所述步骤3)中所述小曲分三次加入熟粮中，50℃时第一次加20-30％的小曲，40℃时第二次加50％的小曲，30℃时第三次加30-20％的小曲，加小曲总量为投粮量的2.5‰-5.0‰。
上述浓香型柔和白酒的生产方法，所述步骤3)中所述熟稻壳加工方法为：将稻壳清蒸圆气后继续清蒸不少于60min后关汽出甑、摊晾。
上述浓香型柔和白酒的生产方法，所述步骤5)中老窖泥培养液的制备方法为：取10kg黄水和纯净水加热烧开，晾至30℃左右备用；将9kg豆饼粉碎成粉状备用；36kg底层粮糟，加纯净水打成浆，将25kg老窖泥、18kg高温大曲粉、5.4kg猪骨粉、1.3kg磷酸氢二钾、0.9kg白糖、4kg95°酒精，加入陶坛搅拌均匀，用氨水调节pH至6-7微酸环境；密封厌氧发酵，发酵温度逐步上升，发酵温度为35℃±2℃，恒温7d。
上述浓香型柔和白酒的生产方法，所述步骤5)中老窖泥培养液的淋洒方法为：出窖完成后，站在窖池底部，用特制的小叉子在窖池池壁四周扎出每平方分米8-10个孔，扎孔时，小叉子从上往下与池壁形成30°角，扎孔深度大于5cm，小于10cm；扎完池壁后，同样的方法在窖池池底扎孔；用喷壶自上而下沿池壁缓慢均匀地喷洒老窖泥培养液，窖池底部也均匀喷洒，然后用大曲粉以扬撒的方式均匀洒满池底和池壁，之后用抹子抹光池底及扎孔池壁。
上述浓香型柔和白酒的生产方法，所述步骤10)入窖时，入池水分为(60±2)％，入池酸度为小于1.8，室温≥20℃时，入池温度低于或平室温，室温＜20℃时，入池温度为(18±2)℃。
本发明在采用上述技术方案后，具有如下技术效果：
(1)所述生产方法使用原粮直接蒸煮、糖化、发酵，不需粉碎，不用润粮和人工倒堆拌醅等操作，大大节省了人力劳动强度。
(2)所述生产方法蒸煮原料采取初蒸、闷水、复蒸三道工序，蒸煮彻底，使原料中的淀粉彻底转化为可被糖化的物质。
(3)高粱经过彻底蒸煮和糖化，有利于酵母迅速繁殖生长，避免了杂菌感染影响发酵的现象，保证发酵产酒的顺利进行，出酒率高，比普通发酵法提高5-8％。
(4)所述生产方法蒸馏酒醅时，流酒温度掌握在28-32℃，这属于中温流酒，如果这个流酒温度高于35℃，一些低沸点物质，比如甲醇、乙醛等就会产生挥发，但是我们所希望的乙醇同时也会挥发一部分，导致出酒率下降；相反的，如果流酒温度低于25℃，导致那部分物质会进入酒中，这些物质如果过多地进入酒中，会使酒质下降，因为这部分物质在酒中主要的是起副作用，引起饮酒后上头、口干等，采用中温流酒提高了原酒的品质。
(5)采用风冷冷却器实现流酒温度的控制，环保且降低了生产成本。
(6)浓香型白酒生产的发酵设备是泥窖，泥窖中起决定性作用的就是窖泥，它直接影响浓香型白酒的酒质优劣，即浓香型白酒生产最关键的是要保证窖泥中有益微生物菌群始终保持旺盛状态，所述生产方法采取特有的老窖泥培养液淋窖养窖的方式维持窖泥中微生物的活性，提高了原酒的优质品率。
(7)所述生产方法发酵产酒快，在相同的发酵时间内相当于延长了酯化产香时间，有利于酒中香味物质的生成，所产酒中含有呈香呈味有益香味物质多，优质品率比普通发酵法提高25-30％，所述方法生产的原酒勾调出的成品酒，酒体更加绵柔、纯净，饮后舒适，更好地满足当前消费者的需求。
具体实施方式
实施例1
1)原料的选用与浸泡：选择颗粒饱满、无霉变且淀粉含量不小于57％、水分不超过17％的高粱，将整粒高粱加入75℃热水中浸泡22h；
2)蒸煮：a)初蒸：将浸泡好的高粱放干水汽，开启气门，蒸粮20min；b)闷水：初蒸后，从锅底快速加入50℃±2℃的热水没过粮面，闷水3-10min；c)复蒸：闷水后，放干水复蒸40-60min，出锅；
3)糖化：将熟粮出锅平铺于干净的晾床上，开启风机待熟粮冷至50℃时，分三次加入小曲，50℃时第一次加20％的小曲，40℃时第二次加50％的小曲，30℃时第三次加30％的小曲，加小曲总量为投粮量的2.5‰，晾至27-30℃时，关闭风机，送至糖化箱；糖化箱底撒上一层熟稻壳，将原料倒入箱中摊平，原料厚度18cm；在平整的料面上再撒盖一层熟稻壳，进行保温，稻壳量不超过投粮量的10％；糖化18h±0.5h，要求出箱糖度1.0-2.0；出箱时，糖化料品温为34-42℃；
4)配糟入窖发酵：糖化好的高粱按粮醅比为1：3.5配糟，淀粉浓度为16％，水分含量为50％，酸度为1.2，入窖发酵60-70d；
5)开窖：粮醅达到发酵期前，提前7-15d抽净窖内黄水，黄水收集后统一管理、使用；达到发酵期时，开池，推走池头泥；糟醅分层出窖，分层蒸馏，整个窖池出完后在池壁和窖底淋洒老窖泥培养液，出窖后清扫干净窖池；
6)上甑：装甑前应把甑底及甑壁的杂物冲洗干净，在甑底上撒一薄层稻糠，并将酒醅布满甑底，然后调整气门，气压为0.08-0.15MPa，流酒气压为0.08-0.10MPa，流酒尾时气压调为0.05-0.20MPa；装甑，装甑时间为30-40min；
7)蒸馏摘酒：装甑完毕，扣盘，放好过气管，做好密封，调整汽压，扣盘后3min内流出酒；掐头去尾，量质摘酒，流酒时气压要均匀，每甑截去酒头0.5-1.0kg，流酒温度为32℃；每甑接5桶尾酒，每桶按15kg，接完第5桶后酒度为0；
8)揭盖冲酸，出甑摊晾：揭开甑盖，根据不同糟醅控制大汽冲酸时间；关汽后，将酒糟出至干净的晾床上；摊平晾床上的糟醅，开启鼓风机，翻拌糟醅；
9)配粮下大曲：糟醅温度20℃±2℃时，将已糖化好的原料按粮醅比为1：4.5的比例，均匀铺在糟醅上；入池淀粉浓度为16％；加投粮量15％的中高温大曲，将大曲均匀轻撒在糟醅上；翻拌彻底后开启风机，符合入窖温度后关闭风机；
10)入窖，封窖。
实施例2
实施例1中步骤3)糖化，分三次加入小曲，50℃时第一次加30％的小曲，40℃时第二次加50％的小曲，30℃时第三次加20％的小曲，加小曲总量为投粮量的3.0‰，糖化18h±0.5h，出箱糖度1.0-2.0；步骤4)配糟入窖发酵：糖化好的高粱按粮醅比为1：4配糟，淀粉浓度为17％，水分含量为53％，酸度为1.5，入窖发酵60-70d；步骤7)蒸馏摘酒的流酒温度为31℃；步骤9)配粮下大曲：糟醅温度20℃±2℃时，将已糖化好的原料按粮醅比为1：4的比例，均匀铺在糟醅上；入池淀粉浓度为17％；加投粮量15％的中高温大曲，其余步骤均同实施例1。
实施例3
实施例1中步骤3)糖化，分三次加入小曲，50℃时第一次加23％的小曲，40℃时第二次加50％的小曲，30℃时第三次加27％的小曲，加小曲总量为投粮量的3.5‰，糖化18h±0.5h，要求出箱糖度1.0-2.0；步骤4)配糟入窖发酵：糖化好的高粱按粮醅比为1：4.5配糟，淀粉浓度为18％，水分含量为55％，酸度为1.8，入窖发酵60-70d；步骤7)蒸馏摘酒流酒温度为30℃；步骤9)配粮下大曲：糟醅温度20℃±2℃时，将已糖化好的原料按粮醅比为1：3.5的比例，均匀铺在糟醅上；入池淀粉浓度为18％；加投粮量15％的中高温大曲，其余步骤均同实施例1。
实施例4
实施例1中步骤3)糖化，分三次加入小曲，50℃时第一次加25％的小曲，40℃时第二次加50％的小曲，30℃时第三次加25％的小曲，加小曲总量为投粮量的4.0‰，糖化18h±0.5h，要求出箱糖度1.0-2.0；步骤4)配糟入窖发酵：糖化好的高粱按粮醅比为1：4.8配糟，淀粉浓度为19％，水分含量为58％，酸度为2.0，入窖发酵60-70d；步骤7)蒸馏摘酒流酒温度为29℃；步骤9)配粮下大曲：糟醅温度20℃±2℃时，将已糖化好的原料按粮醅比为1：3的比例，均匀铺在糟醅上；入池淀粉浓度为19％；加投粮量15％的中高温大曲，其余步骤均同实施例1。
实施例5
实施例1中步骤3)糖化，分三次加入小曲，50℃时第一次加27％的小曲，40℃时第二次加50％的小曲，30℃时第三次加23％的小曲，加小曲总量为投粮量的5.0‰，糖化18h±0.5h，要求出箱糖度1.0-2.0；步骤4)配糟入窖发酵：糖化好的高粱按粮醅比为1：5.0配糟，淀粉浓度为20％，水分含量为60％，酸度为2.2，入窖发酵60-70d；步骤7)蒸馏摘酒流酒温度为28℃；步骤9)配粮下大曲：糟醅温度20℃±2℃时，将已糖化好的原料按粮醅比为1：2.5的比例，均匀铺在糟醅上；入池淀粉浓度为20％；加投粮量15％的中高温大曲，其余步骤均同实施例1。
本发明生产方法酿造出的原酒出酒率可以达到38％-40％，优质品率可以达到78％-83％，且勾调出的成品酒，酒体更加绵柔、纯净，人体饮用后更为舒适。
Claims (5)
1.一种浓香型柔和白酒的生产方法，其特征在于包括以下步骤：
1)原料的选用与浸泡：选择颗粒饱满、无霉变且淀粉含量不小于57％、水分不超过17％的高粱，将整粒高粱加入75-90℃热水中浸泡18-22h；
2)蒸煮：a)初蒸：将浸泡好的高粱放干水汽，开启气门，蒸粮20-25min；b)闷水：初蒸后，从锅底快速加入50℃±2℃热水没过粮面，闷水3-10min；c)复蒸：闷水后，放干水复蒸40-60min，出锅；
3)糖化：将熟粮出锅平铺于干净的晾床上，开启风机待熟粮冷至50℃时，加入小曲，晾至27-30℃时，关闭风机，送至糖化箱；糖化箱底撒上一层熟稻壳，将原料倒入箱中摊平，原料厚度18-22cm，在平整的料面上再撒盖一层熟稻壳，进行保温，稻壳量不超过投粮量的10％；糖化18h±0.5h，要求出箱糖度1.0-2.0；出箱时，糖化料最高品温为34-42℃；
4)配糟入窖发酵：糖化好的高粱按粮醅比为1：3.5-5配糟，淀粉浓度为16-20％，水分含量为50-60％，酸度为1.2-2.2，入窖发酵60-70d；
5)开窖：粮醅达到发酵期前，提前7-15d抽净窖内黄水，黄水收集后统一管理、使用；达到发酵期时，开池，推走池头泥；糟醅分层出窖，分层蒸馏，整个窖池出完后在池壁和窖底淋洒老窖泥培养液，出窖后清扫干净窖池；
6)上甑：装甑前应把甑底及甑壁的杂物冲洗干净，在甑底上撒一薄层稻糠，并将酒醅布满甑底，然后调整气门，气压为0.08-0.15MPa，流酒气压为0.08-0.10MPa，流酒尾时气压调为0.05-0.20MPa；装甑，装甑时间为30-40min；
7)蒸馏摘酒：装甑完毕，扣盘，放好过气管，做好密封，调整汽压，扣盘后3min内流出酒；掐头去尾，量质摘酒，流酒时气压要均匀，每甑截去酒头0.5-1.0kg，流酒温度为28-32℃；每甑接5桶尾酒，每桶按15kg，接完第5桶后酒度为0；
8)揭盖冲酸，出甑摊晾：揭开甑盖，根据不同糟醅控制大汽冲酸时间；关汽后，将酒糟出至干净的晾床上；摊平晾床上的糟醅，开启鼓风机，翻拌糟醅；
9)配粮下大曲：糟醅温度20℃±2℃时，将已糖化好的原料按粮醅比小于1：4.5的比例，均匀铺在糟醅上；入池淀粉浓度为16-20％；加投粮量15％的中高温大曲，将大曲均匀轻撒在糟醅上；翻拌彻底后开启风机，符合入窖温度后关闭风机；
10)入窖，封窖；
所述步骤10)入窖时，入池水分为(60±2)％，入池酸度为小于1.8，室温≥20℃时，入池温度低于或平室温，室温＜20℃时，入池温度为(18±2)℃。
2.根据权利要求1所述浓香型柔和白酒的生产方法，其特征在于：所述步骤3)中所述小曲分三次加入熟粮中，50℃时第一次加20-30％的小曲，40℃时第二次加50％的小曲，30℃时第三次加30-20％的小曲，加小曲总量为投粮量的2.5‰-5.0‰。
3.根据权利要求1所述浓香型柔和白酒的生产方法，其特征在于：所述步骤3)中所述熟稻壳加工方法为：将稻壳清蒸圆气后继续清蒸不少于60min后关汽出甑、摊晾。
4.根据权利要求1所述浓香型柔和白酒的生产方法，其特征在于：所述步骤5)所述老窖泥培养液的制备方法为：取10kg黄水和纯净水加热烧开，晾至30℃左右备用；将9kg豆饼粉碎成粉状备用；36kg底层粮糟，加纯净水打成浆，将25kg老窖泥、18kg高温大曲粉、5.4kg猪骨粉、1.3kg磷酸氢二钾、0.9kg白糖、4kg95°酒精，加入陶坛搅拌均匀，用氨水调节pH至6-7微酸环境；密封厌氧发酵，发酵温度逐步上升，发酵温度为35℃±2℃，恒温7d。
5.根据权利要求1所述浓香型柔和白酒的生产方法，其特征在于：所述步骤5)所述老窖泥培养液的淋洒方法为：出窖完成后，站在窖池底部，用特制的小叉子在窖池池壁四周扎出每平方分米8-10个孔，扎孔时，小叉子从上往下与池壁形成30°角，扎孔深度大于5cm，小于10cm；扎完池壁后，同样的方法在窖池池底扎孔；用喷壶自上而下沿池壁缓慢均匀地喷洒老窖泥培养液，窖池底部也均匀喷洒，然后用大曲粉以扬撒的方式均匀洒满池底和池壁，之后用抹子抹光池底及扎孔池壁。
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Legal Events
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| GR01 | Patent grant | ||
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