CN112980626A - 一种浓香型白酒的发酵方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种浓香型白酒的发酵方法，包括如下步骤：原料配比；浸泡清洗；装甑初蒸；焖水、滤水；复蒸；出甑降温；下曲降温；糖化出箱；入窖发酵。该浓香型白酒的发酵方法流程清楚，方式简单，能够更加便捷的完成发酵操作过程，同时在酿造过程采用经多次循环发酵的酒醅进行配料，充分的保证了浓香型白酒的酿造质量，同时采用稻壳疏松酒醅，能够稀释酿造过程中产生的淀粉，冲淡酸度，吸收酒分，保持浆水，进而提高酿造后的白酒质量，同时对于封窖管理，能够有效的保证入窖发酵过程中的密封性，便可以有效的降低了酒醅发烧、霉变、生酸的情况发生，有效的保证了酿酒后的口感。
Description
技术领域
本发明涉及浓香型白酒酿造技术领域，具体为一种浓香型白酒的发酵方法。
背景技术
我国是酒的故乡，也是酒文化的发源地，是世界上酿酒最早的国家之一。酒的酿造，在我国已有相当悠久的历史。在中国数千年的文明发展史中，酒与文化的发展基本上是同步进行的，而白酒自中国古代以来就深受各界人士的喜爱，经过代代人的努力如今已发展成一门庞大的产业。
白酒又名烧酒，它是以曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用料、经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、勾兑而成的蒸馏酒。白酒酿造大多是固态发酵，其主要产物是乙醇。分析检测，白酒中大部分是乙醇和水，还含有占总量2％左右的其他香味物质。由于这些香味物质在酒中种类的多少和相互比例的不同才是酒有别于酒精，具有独特的风格。白酒中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类、酮类、芳香族化合物等物质。浓香型白酒也称窖香型、泸香型白酒，在浓香型白酒发酵过程中，容易在酿酒过程中出现操作失误导致酒的质量变差，同时有的浓香型白酒的口感不够好，进而导致白酒的产品价值降低。
所以我们提出了一种浓香型白酒的发酵方法，以便于解决上述中提出的问题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种浓香型白酒的发酵方法，以解决上述背景技术提出的目前市场上在浓香型白酒发酵过程中，容易在酿酒过程中出现操作失误导致酒的质量变差，同时有的浓香型白酒的口感不够好，进而导致白酒的产品价值降低的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种浓香型白酒的发酵方法，包括如下步骤：
(1)原料配比：采用高粱70％、大麦10％、小麦15％、稻壳5％；
(2)浸泡清洗：将原料用清水进行浸泡；
(3)装甑初蒸：待原料清洗干净后，装入甑内进行初蒸，初蒸10min后翻搅，再继续蒸15min，累计初蒸时间为25min；
(4)焖水、滤水：焖水水温保持在65-75℃，冬季30-45min，夏季25-35min，观察粮食开小花，开花均匀，开花率在85％-98％，用手指压一粒粮食，柔软、有弹性，即可将原料中的水滤除，以完成滤水工作；
(5)复蒸：滤水后，进行复蒸，复蒸时蒸汽要足，复蒸时间为45min；
(6)出甑降温：复蒸结束后，将原料从甑内取出，并摊开降温；
(7)下曲降温：在降温过程中投入酒曲，并继续降温；
(8)糖化出箱：原料下曲后，装入糖化箱内，再转入发酵，经过24-28h 的培菌糖化后出箱形成粮糟，出箱温度要高于2-4℃；
(9)入窖发酵：将原料放置到密封环境的酒窖中进行发酵工作，每个窖中最上面一甑母糟，下面五甑粮糟，母糟采用经多次循环发酵的酒醅；
A.发酵30-35d后，在距离窖池四周20-30cm处的封窖泥上每隔25-35cm 打1个孔，孔的直径3-5cm，孔在封窖泥表面均匀分布，每打一孔，则快速将己酸菌黄水复合菌液300-500ml，通过孔灌入上层糟中，然后用封窖泥快速密封孔口；
B.发酵至55-60d后，重复A，打孔的位置和原来打孔的位置相距10-20cm，错开打孔，己酸菌黄水复合菌液200-400ml，灌入上层糟中，然后用封窖泥快速密封孔口；
(10)蒸馏：将发酵后的原料入甑进行蒸馏，得到浓香型白酒。
优选的，所述步骤(2)中高粱、大麦采用水温为80-90℃的热水进行浸泡，浸泡时间：冬季为18h，夏季为14-16h，所述小麦浸泡水温冬季为30-35℃，夏季为25-30℃，浸泡时间：冬季为8h，夏季为5-6h。
优选的，所述步骤(3)中原料混合装入甑中要求松散均匀，不窝汽，不压汽。
优选的，所述步骤(6)中甑内取出的原料均匀平铺在阴凉处，厚度为 3-4cm，并进行吹风冷却。
优选的，所述步骤(7)中投入酒曲与原料量的占比为18％-20％，并与原料进行均匀搅拌。
优选的，所述步骤(9)中入窖前，先在窖底撒上一层酒曲粉，然后每上完一甑原料，需压紧压平，上料结束后，撒上一层稻壳，再上一层母糟，扒平压紧即可封窖。
优选的，所述步骤(9)中入窖后的封泥采用优质黄泥和窖皮泥踩柔和熟而成，并在泥上覆盖塑料薄膜，膜上覆盖泥沙。
优选的，所述步骤(10)中采用小火蒸馏，并在上甑过程中轻撒匀铺。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：该浓香型白酒的发酵方法流程清楚，方式简单，能够更加便捷的完成发酵操作过程，同时在酿造过程采用经多次循环发酵的酒醅进行配料，充分的保证了浓香型白酒的酿造质量，同时采用稻壳疏松酒醅，能够稀释酿造过程中产生的淀粉，冲淡酸度，吸收酒分，保持浆水，进而提高酿造后的白酒质量，同时对于封窖管理，能够有效的保证入窖发酵过程中的密封性，便可以有效的降低了酒醅发烧、霉变、生酸的情况发生，有效的保证了酿酒后的口感。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例一
本发明提供一种技术方案：一种浓香型白酒的发酵方法，包括如下步骤：
(1)原料配比：采用高粱70％、大麦10％、小麦15％、稻壳5％；
(2)浸泡清洗：将原料用清水进行浸泡，高粱、大麦采用水温为80-90℃的热水进行浸泡，浸泡时间：冬季为18h，夏季为14-16h，所述小麦浸泡水温冬季为30-35℃，夏季为25-30℃，浸泡时间：冬季为8h，夏季为5-6h；
(3)装甑初蒸：待原料清洗干净后，装入甑内进行初蒸，原料混合装入甑中要求松散均匀，不窝汽，不压汽，初蒸10min后翻搅，再继续蒸15min，累计初蒸时间为25min；
(4)焖水、滤水：焖水水温保持在65-75℃，冬季30-45min，夏季25-35min，观察粮食开小花，开花均匀，开花率在85％-98％，用手指压一粒粮食，柔软、有弹性，即可将原料中的水滤除，以完成滤水工作；
(5)复蒸：滤水后，进行复蒸，复蒸时蒸汽要足，复蒸时间为45min；
(6)出甑降温：复蒸结束后，将原料从甑内取出，甑内取出的原料均匀平铺在阴凉处，厚度为3-4cm，并进行吹风冷却；
(7)下曲降温：在降温过程中投入酒曲，投入酒曲与原料量的占比为 18％-20％，与原料进行均匀搅拌，并继续降温；
(8)糖化出箱：原料下曲后，装入糖化箱内，再转入发酵，经过24-28h 的培菌糖化后出箱形成粮糟，出箱温度要高于2-4℃；
(9)入窖发酵：将原料放置到密封环境的酒窖中进行发酵工作，每个窖中最上面一甑母糟，下面五甑粮糟，母糟采用经多次循环发酵的酒醅，入窖前，先在窖底撒上一层酒曲粉，然后每上完一甑原料，需压紧压平，上料结束后，撒上一层稻壳，再上一层母糟，扒平压紧即可封窖，入窖后的封泥采用优质黄泥和窖皮泥踩柔和熟而成，并在泥上覆盖塑料薄膜，膜上覆盖泥沙；
A.发酵30-35d后，在距离窖池四周20-30cm处的封窖泥上每隔25-35cm 打1个孔，孔的直径3-5cm，孔在封窖泥表面均匀分布，每打一孔，则快速将己酸菌黄水复合菌液300-500ml，通过孔灌入上层糟中，然后用封窖泥快速密封孔口；
B.酵至55-60d后，重复A，打孔的位置和原来打孔的位置相距10-20cm，错开打孔，己酸菌黄水复合菌液200-400ml，灌入上层糟中，然后用封窖泥快速密封孔口；
(10)蒸馏：将发酵后的原料入甑进行蒸馏，采用小火蒸馏，并在上甑过程中轻撒匀铺，得到浓香型白酒。
实施例二
本发明提供一种技术方案：一种浓香型白酒的发酵方法，包括如下步骤：
采用高粱70％、大麦10％、小麦15％、稻壳5％，将原料用清水进行浸泡，高粱、大麦采用水温为80℃的热水进行浸泡，浸泡时间：冬季为18h，夏季为16h，所述小麦浸泡水温冬季为30℃，夏季为25℃，浸泡时间：冬季为8h，夏季为6h；
待原料清洗干净后，装入甑内进行初蒸，原料混合装入甑中要求松散均匀，不窝汽，不压汽，初蒸10min后翻搅，再继续蒸15min后焖水，累计初蒸时间为25min；焖水水温保持在65℃，冬季45min，夏季35min，观察粮食开小花，开花均匀，开花率在85％-98％，用手指压一粒粮食，柔软、有弹性，即可将原料中的水滤除，以完成滤水工作；
滤水后，进行复蒸，复蒸时蒸汽要足，复蒸时间为45min，复蒸结束后，将原料从甑内取出，甑内取出的原料均匀平铺在阴凉处，厚度为3cm，并进行吹风冷却；
在降温过程中投入酒曲，投入酒曲与原料量的占比为18％，与原料进行均匀搅拌，并继续降温；原料下曲后，装入糖化箱内，再转入发酵，经过24h 的培菌糖化后出箱形成粮糟，出箱温度要高于2℃；
将原料放置到密封环境的酒窖中进行发酵工作，每个窖中最上面一甑母糟，下面五甑粮糟，母糟采用经多次循环发酵的酒醅，入窖前，先在窖底撒上一层酒曲粉，然后每上完一甑原料，需压紧压平，上料结束后，撒上一层稻壳，再上一层母糟，扒平压紧即可封窖，入窖后的封泥采用优质黄泥和窖皮泥踩柔和熟而成，并在泥上覆盖塑料薄膜，膜上覆盖泥沙；
发酵30-35d后，在距离窖池四周20-30cm处的封窖泥上每隔25cm打1 个孔，孔的直径3-5cm，孔在封窖泥表面均匀分布，每打一孔，则快速将己酸菌黄水复合菌液300ml，通过孔灌入上层糟中，然后用封窖泥快速密封孔口；
酵至55-60d后，重复上述发酵步骤，打孔的位置和原来打孔的位置相距 10cm，错开打孔，己酸菌黄水复合菌液200ml，灌入上层糟中，然后用封窖泥快速密封孔口；
最后将发酵后的原料入甑进行蒸馏，采用小火蒸馏，并在上甑过程中轻撒匀铺，得到浓香型白酒。
实施例三
本发明提供一种技术方案：一种浓香型白酒的发酵方法，包括如下步骤：
采用高粱70％、大麦10％、小麦15％、稻壳5％，将原料用清水进行浸泡，高粱、大麦采用水温为85℃的热水进行浸泡，浸泡时间：冬季为18h，夏季为15h，所述小麦浸泡水温冬季为33℃，夏季为27℃，浸泡时间：冬季为8h，夏季为5.5h；
待原料清洗干净后，装入甑内进行初蒸，原料混合装入甑中要求松散均匀，不窝汽，不压汽，初蒸10min后翻搅，再继续蒸15min后焖水，累计初蒸时间为25min；焖水水温保持在60℃，冬季40min，夏季30min，观察粮食开小花，开花均匀，开花率在85％-98％，用手指压一粒粮食，柔软、有弹性，即可将原料中的水滤除，以完成滤水工作；
滤水后，进行复蒸，复蒸时蒸汽要足，复蒸时间为45min，复蒸结束后，将原料从甑内取出，甑内取出的原料均匀平铺在阴凉处，厚度为3.5cm，并进行吹风冷却；
在降温过程中投入酒曲，投入酒曲与原料量的占比为19％，与原料进行均匀搅拌，并继续降温；原料下曲后，装入糖化箱内，再转入发酵，经过26h 的培菌糖化后出箱形成粮糟，出箱温度要高于3℃；
将原料放置到密封环境的酒窖中进行发酵工作，每个窖中最上面一甑母糟，下面五甑粮糟，母糟采用经多次循环发酵的酒醅，入窖前，先在窖底撒上一层酒曲粉，然后每上完一甑原料，需压紧压平，上料结束后，撒上一层稻壳，再上一层母糟，扒平压紧即可封窖，入窖后的封泥采用优质黄泥和窖皮泥踩柔和熟而成，并在泥上覆盖塑料薄膜，膜上覆盖泥沙；
发酵30-35d后，在距离窖池四周20-30cm处的封窖泥上每隔30cm打1 个孔，孔的直径3-5cm，孔在封窖泥表面均匀分布，每打一孔，则快速将己酸菌黄水复合菌液400ml，通过孔灌入上层糟中，然后用封窖泥快速密封孔口；
酵至55-60d后，重复上述发酵步骤，打孔的位置和原来打孔的位置相距 15cm，错开打孔，己酸菌黄水复合菌液300ml，灌入上层糟中，然后用封窖泥快速密封孔口；
最后将发酵后的原料入甑进行蒸馏，采用小火蒸馏，并在上甑过程中轻撒匀铺，得到浓香型白酒。
实施例四
本发明提供一种技术方案：一种浓香型白酒的发酵方法，包括如下步骤：
采用高粱70％、大麦10％、小麦15％、稻壳5％，将原料用清水进行浸泡，高粱、大麦采用水温为90℃的热水进行浸泡，浸泡时间：冬季为18h，夏季为14h，所述小麦浸泡水温冬季为35℃，夏季为30℃，浸泡时间：冬季为8h，夏季为5h；
待原料清洗干净后，装入甑内进行初蒸，原料混合装入甑中要求松散均匀，不窝汽，不压汽，初蒸10min后翻搅，再继续蒸15min后焖水，累计初蒸时间为25min；焖水水温保持在75℃，冬季30min，夏季25min，观察粮食开小花，开花均匀，开花率在85％-98％，用手指压一粒粮食，柔软、有弹性，即可将原料中的水滤除，以完成滤水工作；
滤水后，进行复蒸，复蒸时蒸汽要足，复蒸时间为45min，复蒸结束后，将原料从甑内取出，甑内取出的原料均匀平铺在阴凉处，厚度为4cm，并进行吹风冷却；
在降温过程中投入酒曲，投入酒曲与原料量的占比为20％，与原料进行均匀搅拌，并继续降温；原料下曲后，装入糖化箱内，再转入发酵，经过28h 的培菌糖化后出箱形成粮糟，出箱温度要高于4℃；
将原料放置到密封环境的酒窖中进行发酵工作，每个窖中最上面一甑母糟，下面五甑粮糟，母糟采用经多次循环发酵的酒醅，入窖前，先在窖底撒上一层酒曲粉，然后每上完一甑原料，需压紧压平，上料结束后，撒上一层稻壳，再上一层母糟，扒平压紧即可封窖，入窖后的封泥采用优质黄泥和窖皮泥踩柔和熟而成，并在泥上覆盖塑料薄膜，膜上覆盖泥沙；
发酵30-35d后，在距离窖池四周20-30cm处的封窖泥上每隔35cm打1 个孔，孔的直径3-5cm，孔在封窖泥表面均匀分布，每打一孔，则快速将己酸菌黄水复合菌液500ml，通过孔灌入上层糟中，然后用封窖泥快速密封孔口；
酵至55-60d后，重复上述发酵步骤，打孔的位置和原来打孔的位置相距 20cm，错开打孔，己酸菌黄水复合菌液400ml，灌入上层糟中，然后用封窖泥快速密封孔口；
最后将发酵后的原料入甑进行蒸馏，采用小火蒸馏，并在上甑过程中轻撒匀铺，得到浓香型白酒。
尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种浓香型白酒的发酵方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)原料配比：采用高粱70％、大麦10％、小麦15％、稻壳5％；
(2)浸泡清洗：将原料用清水进行浸泡；
(3)装甑初蒸：待原料清洗干净后，装入甑内进行初蒸，初蒸10min后翻搅，再继续蒸15min，累计初蒸时间为25min；
(4)焖水、滤水：焖水水温保持在65-75℃，冬季30-45min，夏季25-35min，观察粮食开小花，开花均匀，开花率在85％-98％，用手指压一粒粮食，柔软、有弹性，即可将原料中的水滤除，以完成滤水工作；
(5)复蒸：滤水后，进行复蒸，复蒸时蒸汽要足，复蒸时间为45min；
(6)出甑降温：复蒸结束后，将原料从甑内取出，并摊开降温；
(7)下曲降温：在降温过程中投入酒曲，并继续降温；
(8)糖化出箱：原料下曲后，装入糖化箱内，再转入发酵，经过24-28h的培菌糖化后出箱形成粮糟，出箱温度要高于2-4℃；
(9)入窖发酵：将原料放置到密封环境的酒窖中进行发酵工作，每个窖中最上面一甑母糟，下面五甑粮糟，母糟采用经多次循环发酵的酒醅；
A.发酵30-35d后，在距离窖池四周20-30cm处的封窖泥上每隔25-35cm打1个孔，孔的直径3-5cm，孔在封窖泥表面均匀分布，每打一孔，则快速将己酸菌黄水复合菌液300-500ml，通过孔灌入上层糟中，然后用封窖泥快速密封孔口；
B.发酵至55-60d后，重复A，打孔的位置和原来打孔的位置相距10-20cm，错开打孔，己酸菌黄水复合菌液200-400ml，灌入上层糟中，然后用封窖泥快速密封孔口；
(10)蒸馏：将发酵后的原料入甑进行蒸馏，得到浓香型白酒。
2.根据权利要求1所述的一种浓香型白酒的发酵方法，其特征在于：所述步骤(2)中高粱、大麦采用水温为80-90℃的热水进行浸泡，浸泡时间：冬季为18h，夏季为14-16h，所述小麦浸泡水温冬季为30-35℃，夏季为25-30℃，浸泡时间：冬季为8h，夏季为5-6h。
3.根据权利要求1所述的一种浓香型白酒的发酵方法，其特征在于：所述步骤(3)中原料混合装入甑中要求松散均匀，不窝汽，不压汽。
4.根据权利要求1所述的一种浓香型白酒的发酵方法，其特征在于：所述步骤(6)中甑内取出的原料均匀平铺在阴凉处，厚度为3-4cm，并进行吹风冷却。
5.根据权利要求1所述的一种浓香型白酒的发酵方法，其特征在于：所述步骤(7)中投入酒曲与原料量的占比为18％-20％，并与原料进行均匀搅拌。
6.根据权利要求1所述的一种浓香型白酒的发酵方法，其特征在于：所述步骤(9)中入窖前，先在窖底撒上一层酒曲粉，然后每上完一甑原料，需压紧压平，上料结束后，撒上一层稻壳，再上一层母糟，扒平压紧即可封窖。
7.根据权利要求1所述的一种浓香型白酒的发酵方法，其特征在于：所述步骤(9)中入窖后的封泥采用优质黄泥和窖皮泥踩柔和熟而成，并在泥上覆盖塑料薄膜，膜上覆盖泥沙。
8.根据权利要求1所述的一种浓香型白酒的发酵方法，其特征在于：所述步骤(10)中采用小火蒸馏，并在上甑过程中轻撒匀铺。
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| CN202011567505.8A CN112980626A (zh) | 2020-12-25 | 2020-12-25 | 一种浓香型白酒的发酵方法 |
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|---|---|---|---|---|
| CN115109670A (zh) * | 2022-08-09 | 2022-09-27 | 蒋兴福 | 一种七粮发酵酒循环配制方法 |
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2020
- 2020-12-25 CN CN202011567505.8A patent/CN112980626A/zh not_active Withdrawn
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| WW01 | Invention patent application withdrawn after publication | ||
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Application publication date: 20210618 |