CN113637540A - 一种白酒酿造的传统手工作坊技艺 - Google Patents

一种白酒酿造的传统手工作坊技艺 Download PDF

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    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
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Abstract

本发明公开了一种白酒酿造的传统手工作坊技艺，包括以下步骤：S1：将酿造白酒的粮食倒入到清水中，并通过筛网将浸泡液中的杂质捞出；S2：将洗净的粮食捞出沥干，置于锅炉中，加入泉水煮熟粮食；S3：取出煮熟的粮食进行自然冷却，加入酒曲，搅拌混合均匀；S4：将混合好酒曲的粮食倒进陶缸中，陶缸用布盖好，保证密封，进行发酵即可；S5：将发酵得到的酒糟倒入到甑桶的内部，通过加热甑桶的底部对酒糟蒸煮，使得酒糟进行蒸馏；本发明利用泉水的水质清澈甘冽，以及水中富含人体所需的多种微量元素，使得白酒的口感更好，同时利用分层铺设酒曲的方式，便于提高酒精的产量，陈酿是去除刚蒸煮出白酒的辛辣味，使口味更加香醇、柔和。

Description

一种白酒酿造的传统手工作坊技艺
技术领域
本发明涉及一种，特别涉及一种白酒酿造的传统手工作坊技艺，属于技术领域。
背景技术
白酒，是酒类(除了果酒、米酒外)的统称，又称烧酒、老白干、烧刀子等。白酒具有以酯类为主体的复合香味，以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒，而严格意义上讲，由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算做是白酒，白酒主集中在长江上游和赤水河流域，拥有着全球规模最大、质量最优的蒸馏酒产区，为三大名酒的茅五泸，其白酒产业集群扛起白酒产业的半壁河山。
随着科学技术的飞速发展，酿酒方式也有了一些改变，许多厂家为了追求经济效益和酒的香味，采取了一些食用酒精勾兑、加入现代香精调和等非传统工艺的方法生产白酒，由于成本低、价格廉，严重挤压了传统工艺白酒的市场，传统手工作坊酿酒技艺面临着逐步失传的境地，白酒酿造技艺的传统手工作坊技艺是典型的，保护它就是保护我们的传统文化。
发明内容
本发明的目的在于提供一种白酒酿造的传统手工作坊技艺，以解决上述背景技术中提出的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种白酒酿造的传统手工作坊技艺，包括以下步骤：
S1：将酿造白酒的粮食倒入到清水中，进行浸泡清洗，去除粮食表面的灰尘，并通过筛网将浸泡液中的杂质捞出；
S2：将洗净的粮食捞出沥干，置于锅炉中，加入泉水煮熟粮食；
S3：取出煮熟的粮食进行自然冷却，加入酒曲，搅拌混合均匀；
S4：将混合好酒曲的粮食倒进陶缸中，陶缸用布盖好，保证密封，进行发酵即可；
S5：将发酵得到的酒糟倒入到甑桶的内部，通过加热甑桶的底部对酒糟蒸煮，使得酒糟进行蒸馏；
S6：蒸馏出酒的酒气进入到冷酒桶的内部冷却，得到新酿原酒；
S7：将得到的新酿原酒装入陶坛，用布封口密封，放在地窖里陈酿得到白酒成品。
作为本发明的一种优选技术方案，所述步骤S3中，酒曲的加入比例为 25％-35％。
作为本发明的一种优选技术方案，所述步骤S4中，发酵的温度控制在 25-28℃。
作为本发明的一种优选技术方案，所述步骤S7中，陈酿时间为60-80天。
作为本发明的一种优选技术方案，所述步骤S3和S4中，酒曲搅拌混合并转移到陶缸的方法如下：
第一步骤：洗净双手，在冷却好的粮食表面洒上少量酒曲拌水，用手先将上层粮食弄散铺平，将酒曲撒在粮食表面上，边撒边拌，混合均匀；将混合好酒曲的上层粮食转移到陶缸的内部，边放边用手掌轻轻压实，之后捏取少量酒曲撒在上层粮食表面；
第二步骤：紧接着将中层粮食弄散铺平，将酒曲撒在粮食表面上，边撒边拌，混合均匀；将混合好酒曲的中层粮食转移到陶缸的内部，边放边用手掌轻轻压实，之后捏取少量酒曲撒在中层粮食表面；
第三步骤：最后将底层粮食弄散铺平，将酒曲撒在粮食表面上，边撒边拌，混合均匀；将混合好酒曲的底层粮食转移到陶缸的内部，边放边用手掌轻轻压实，之后捏取少量酒曲撒在底层粮食表面。
作为本发明的一种优选技术方案，所述步骤S2中，洗净的粮食经过泉水冲洗一遍再沥干，去除粮食表面粘附的清水。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
1.本发明一种白酒酿造的传统手工作坊技艺，利用泉水的水质清澈甘冽，以及水中富含人体所需的多种微量元素，使得白酒的口感更好，同时利用分层铺设酒曲的方式，便于提高酒曲酶的数量，进而大大提升酒精的产量，陈酿是去除刚蒸煮出白酒的辛辣味，使口味更加香醇、柔和。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明提供了一种白酒酿造的传统手工作坊技艺的技术方案：
一种白酒酿造的传统手工作坊技艺，包括以下步骤：
将酿造白酒的粮食倒入到清水中，进行浸泡清洗，去除粮食表面的灰尘，并通过筛网将浸泡液中的杂质捞出；
将洗净的粮食捞出沥干，置于锅炉中，加入泉水煮熟粮食；
取出煮熟的粮食进行自然冷却，加入酒曲，搅拌混合均匀；
将混合好酒曲的粮食倒进陶缸中，陶缸用布盖好，保证密封，进行发酵即可；
将发酵得到的酒糟倒入到甑桶的内部，通过加热甑桶的底部对酒糟蒸煮，使得酒糟进行蒸馏；
蒸馏出酒的酒气进入到冷酒桶的内部冷却，得到新酿原酒；
将得到的新酿原酒装入陶坛，用布封口密封，放在地窖里陈酿得到白酒成品。
步骤S3中，酒曲的加入比例为25％-35％，便于酒曲更好的发酵粮食，步骤S4中，发酵的温度控制在25-28℃，防止温度过高或者过低影响酒曲酶的量，便于微生物更好的分解粮食，进而提升酒精的转化量，步骤S7中，陈酿时间为60-80天，去除刚蒸煮出白酒的辛辣味，使口味更加香醇、柔和，步骤S2中，洗净的粮食经过泉水冲洗一遍再沥干，去除粮食表面粘附的清水，提升粮食的品质，保证白酒的口感。
实施例一
酒曲搅拌混合并转移到陶缸的方法如下：
第一步骤：洗净双手，在冷却好的粮食表面洒上少量酒曲拌水，用手先将上层粮食弄散铺平，将酒曲撒在粮食表面上，边撒边拌，混合均匀；将混合好酒曲的上层粮食转移到陶缸的内部，边放边用手掌轻轻压实，之后捏取少量酒曲撒在上层粮食表面；
第二步骤：紧接着将中层粮食弄散铺平，将酒曲撒在粮食表面上，边撒边拌，混合均匀；将混合好酒曲的中层粮食转移到陶缸的内部，边放边用手掌轻轻压实，之后捏取少量酒曲撒在中层粮食表面；
第三步骤：最后将底层粮食弄散铺平，将酒曲撒在粮食表面上，边撒边拌，混合均匀；将混合好酒曲的底层粮食转移到陶缸的内部，边放边用手掌轻轻压实，之后捏取少量酒曲撒在底层粮食表面。
具体使用时，比如利用高粱酿酒，将酿造白酒的高粱倒入到清水中，进行浸泡清洗，去除高粱表面的灰尘和谷壳，并通过筛网将浸泡液中的杂质捞出；将洗净的高粱捞出沥干，置于锅炉中，加入泉水煮熟高粱；煮熟期间，可对高粱进行多次打汾，同时在打汾时通过泉水进行冷却，最后一次煮熟高粱后取出煮熟的高粱进行自然冷却，在冷却好的粮食表面洒上少量酒曲拌水，用手先将粮食弄散铺平，将酒曲撒在粮食表面上，边撒边拌，混合均匀；将混合好酒曲的粮食转移到陶缸的内部，边放边用手掌轻轻压实，之后捏取少量酒曲撒在粮食表面，最后将混合好酒曲的高粱倒进陶缸中，陶缸用布盖好，保证密封，进行发酵即可；将发酵得到的酒糟倒入到甑桶的内部，通过加热甑桶的底部对酒糟蒸煮，使得酒糟进行蒸馏；蒸馏出酒的酒气进入到冷酒桶的内部冷却，得到新酿原酒；将得到的新酿原酒装入陶坛，用布封口密封，放在地窖里陈酿得到高粱白酒成品。
在本发明的描述中，需要理解的是，指示的方位或位置关系为基于实施例所示的方位或位置关系，仅是为了便于描述本发明和简化描述，而不是指示或暗示所指的装置或元件必须具有特定的方位、以特定的方位构造和操作，因此不能理解为对本发明的限制。
在本发明中，除非另有明确的规定和限定，例如，可以是固定连接，也可以是可拆卸连接，或成一体；可以是机械连接，也可以是电连接；可以是直接相连，也可以通过中间媒介间接相连，可以是两个元件内部的连通或两个元件的相互作用关系，除非另有明确的限定，对于本领域的普通技术人员而言，可以根据具体情况理解上述术语在本发明中的具体含义。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。

Claims (6)

1.一种白酒酿造的传统手工作坊技艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1：将酿造白酒的粮食倒入到清水中，进行浸泡清洗，去除粮食表面的灰尘，并通过筛网将浸泡液中的杂质捞出；
S2：将洗净的粮食捞出沥干，置于锅炉中，加入泉水煮熟粮食；
S3：取出煮熟的粮食进行自然冷却，加入酒曲，搅拌混合均匀；
S4：将混合好酒曲的粮食倒进陶缸中，陶缸用布盖好，保证密封，进行发酵即可；
S5：将发酵得到的酒糟倒入到甑桶的内部，通过加热甑桶的底部对酒糟蒸煮，使得酒糟进行蒸馏；
S6：蒸馏出酒的酒气进入到冷酒桶的内部冷却，得到新酿原酒；
S7：将得到的新酿原酒装入陶坛，用布封口密封，放在地窖里陈酿得到白酒成品。
2.根据权利要求1所述的一种白酒酿造的传统手工作坊技艺，其特征在于：所述步骤S3中，酒曲的加入比例为25％-35％。
3.根据权利要求1所述的一种白酒酿造的传统手工作坊技艺，其特征在于：所述步骤S4中，发酵的温度控制在25-28℃。
4.根据权利要求1所述的一种白酒酿造的传统手工作坊技艺，其特征在于：所述步骤S7中，陈酿时间为60-80天。
5.根据权利要求1所述的一种白酒酿造的传统手工作坊技艺，其特征在于：所述步骤S3和S4中，酒曲搅拌混合并转移到陶缸的方法如下：
第一步骤：洗净双手，在冷却好的粮食表面洒上少量酒曲拌水，用手先将上层粮食弄散铺平，将酒曲撒在粮食表面上，边撒边拌，混合均匀；将混合好酒曲的上层粮食转移到陶缸的内部，边放边用手掌轻轻压实，之后捏取少量酒曲撒在上层粮食表面；
第二步骤：紧接着将中层粮食弄散铺平，将酒曲撒在粮食表面上，边撒边拌，混合均匀；将混合好酒曲的中层粮食转移到陶缸的内部，边放边用手掌轻轻压实，之后捏取少量酒曲撒在中层粮食表面；
第三步骤：最后将底层粮食弄散铺平，将酒曲撒在粮食表面上，边撒边拌，混合均匀；将混合好酒曲的底层粮食转移到陶缸的内部，边放边用手掌轻轻压实，之后捏取少量酒曲撒在底层粮食表面。
6.根据权利要求1所述的一种白酒酿造的传统手工作坊技艺，其特征在于：所述步骤S2中，洗净的粮食经过泉水冲洗一遍再沥干，去除粮食表面粘附的清水。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN114426910A (zh) * 2022-01-20 2022-05-03 李志伟 一种纯粮白酒酿造工艺

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* Cited by examiner, † Cited by third party
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