CN103666904B - 一种怀山药黄酒的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种怀山药黄酒的制备方法，包括下列步骤：将糯米(或粳米)浸泡6-8h后沥干，将米和清洗并切丁的鲜山药丁混合后蒸煮40min，摊凉至40℃，加入酒曲和无菌水，加入黄酒酵母，拌匀，封口发酵，打耙搅拌，发酵10-15天，测量酒精度12-18v/v，陈酿3-5天，木乍或板框压滤，静止清酒5-7天，二次过滤，勾兑调配，煮沸煎酒，陈酿，过滤，装瓶封口。

Description

一种怀山药黄酒的制备方法

技术领域

本发明涉及一种怀山药黄酒的生产工艺，尤其是能提高怀山药功能性活性成分在黄酒中的含有量、有效提高怀山药黄酒的功能性的怀山药黄酒的制备方法。

背景技术

目前，黄酒生产一般采用根霉菌或直接添加酶制剂糖化的方法生产，这些方法主要考虑原料中碳水化合物的有效利用，以提高出酒率。而怀山药除含有24％左右的碳水化合物以外，还含有1.8％的含氮物质、1.6％的粘性多糖及其他怀山药特殊的功能性有效物质。采用根霉菌或直接添加酶制剂糖化的方法生产怀山药黄酒，由于酶系比较单一，对于以上功能物质无水解作用，不能融入黄酒中发挥怀山药的功能性，并且这些物质在发酵后期会造成大量沉淀使得过滤困难，影响黄酒的澄清。

发明内容

为了克服现有的黄酒生产工艺对怀山药原料生产黄酒过程中功能性活性物质利用率的不足，本发明提供一种怀山药黄酒生产新工艺，该工艺不仅能提高怀山药活性成分在黄酒中的含有量，有效提高怀山药黄酒的药用保健功能作用，而且能保持黄酒固有的滋味和怀山药酒特有的香气。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：1、酿酒制曲菌种采用高产糖化酶的黑曲霉和高产蛋白酶的米曲霉混合制曲，并且采用菌种诱变的方法分离出高产蛋白酶、肽酶和粘蛋白分解酶的菌种，加强怀山药的分解。2、曲料采用混合物料(糯米+麦仁+怀山药)制曲，加入麦仁是因为麦仁中含有30％左右蛋白质，利于诱导黑曲霉、米曲霉蛋白酶、肽酶的分泌，对增强黄酒风味及酒的澄清很有必要。加入糯米有利于诱导淀粉酶、糖化酶的分泌，特别是对支链淀粉的分解作用，有利于出酒率的提高。由于山药含有大量粘蛋白多糖类物质，在发酵过程中不宜分解，是怀山药酒易浑浊的主要原因，加入10-20％的山药颗粒，利于诱导此类物质降解酶的形成，并赋予山药黄酒以特殊风味。3、黄酒发酵采用山药+糯米的配料，由于大部分黄酒消费者对米香风味的习惯和认同。糯米或粳米含有75％以上的淀粉，新鲜怀山药淀粉含量为24％左右，使用糯米或粳米可提高出酒率，降低成本。

其中，配方含量如下：

1、酒曲制备：麦仁50-60％；糯米(或粳米)40-50％；鲜山药颗粒10-20％；

2、黄酒发酵料：糯米(或粳米)30-40％；鲜山药颗粒30-40％；酒曲30-40％

本发明的有益效果是：可以在有效提高黄酒出酒率，保持怀山药酒特殊风味的同时，提高怀山药活性成分在黄酒中的含有量，有效提高怀山药黄酒的药用保健功能作用，并且工艺相对简单实用。

具体实施方式

一种怀山药黄酒的制备方法，包括：(1)麦仁粗粉碎成每粒3-4片。(2)麦仁和糯米由于吸收水分的速度不同，应分别浸泡，并根据气温，冬天延长2h，夏天缩短2h.(3)曲料的蒸煮是用蒸锅，上汽蒸后保持30min，再停汽焖10min，出锅趁热打散摊凉至40℃接种，温度过高菌种失活，过低影响菌种发芽。(4)黑曲霉、米曲霉比例8∶2，接种量0.1％；(5)成曲为浅黄色，此时含酶量最高，如果成黑色时酶活力会降低，并且影响酒的风味。(6)晾曲是为了减少曲内水分，抑制曲霉继续生长，去除霉味。成曲应尽快使用或冷藏短期保存，防止酶活力降低。(7)无菌水制备即把水加热烧开后冷却。在整个发酵过程中应严格控制交叉污染，防止异常发酵腐败变质。(8)使用黄酒酵母时应先活化，即配置4％蔗糖水加热烧开后冷却至35℃接入酵母，30℃培养4h接入发酵料。(9)由于酵母为厌氧发酵型微生物，需用塑料布封口发酵。发酵最适宜温度为28℃，过低发酵缓慢，过高易异常发酵引起酸败。(10)三日后有汁液渗出可开耙缓慢搅拌，用力搅拌易引起浑浊，造成过滤困难。(11)发酵10天后酒醪澄清，气泡较少，连续两天测量酒精度无明显变化时说明发酵基本结束。(12)陈酿3-5天进行酯化反应，利于提高黄酒风味。(13)压榨易缓慢进行，有利于酒质的澄清。(14)静止清酒时应一次性加满，保持静止，使沉淀物下降，并使得酒里含的糖化酶、酒化酶继续反应，并进一步酯化，利于提高黄酒风味。(15)二次过滤是为了得到清酒液，去除酒泥。酒糟和酒泥中含有的酒精可采用蒸馏的方法提取，并勾兑回黄酒中。(16)勾兑是根据品质要求调色、调味、调酒度。(17)煎酒采用巴氏杀菌的方法保证品质。杀菌公式：65℃--20min；杀菌后应防止二次污染。(18)陈酿也可在灌装后进行。

显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其他不同形式的变化和变动。这里无法对所有的实施方式予以穷举。凡是属于本发明的技术方案所引申出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。

Claims (3)

1.一种怀山药黄酒的制备方法，包括下列步骤：将糯米或粳米浸泡6-8h后沥干，将米和清洗并切丁的鲜山药丁混合后蒸煮40min，摊凉至40℃，加入酒曲和无菌水，加入黄酒酵母，拌匀，封口发酵，打耙搅拌，发酵10-15天，测量酒精度12-18v/v，陈酿3-5天，木乍或板框压滤，静止清酒5-7天，二次过滤，勾兑调配，煮沸煎酒，陈酿，过滤，装瓶封口；上述步骤还包括酒曲的制备步骤，所述酒曲的制备步骤如下：粗粉碎麦仁，过筛去细粉，粗颗粒浸泡8-10h，糯米浸泡6-8h，麦仁、糯米沥干，鲜山药和米颗粒混合，蒸料40min，摊凉至40℃以下接黑曲霉、米曲霉适量，入培养箱32℃培养保温保湿，10h第一次翻曲，6h二次翻曲保温排湿，制曲24h表面浅黄色取出，低温15℃自然风干，低温冷藏备用。

2.根据权利要求1所述怀山药黄酒的制备方法，所述酒曲的制备方法中的组分含量如下，按照重量比计：麦仁50％；糯米或粳米40％；鲜山药丁10％。

3.根据权利要求1所述的怀山药黄酒的制备方法，所述制备步骤中的组分含量为，按照重量比计：糯米或粳米30-40％；鲜山药丁30-40％；酒曲30-40％。