CN101323823A - 枸杞酒的酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种枸杞酒的酿造方法，将破碎去籽的枸杞及熟化后的淀粉质原料中加入糖化发酵酒曲和酒母，在发酵罐中进行发酵；然后将发酵好的醪液进行压榨，酒汁经澄清、杀菌、陈酿、勾兑和过滤后装瓶。由于本发明采用了淀粉质原料作为发酵的碳源，酿制纯发酵枸杞酒，既能保证枸杞酒独特的营养保健作用，又能最大限度地降低生产成本。

Description

枸杞酒的酿造方法

技术领域

本发明涉及一种酒的酿造方法，具体涉及的是一种枸杞酒的酿造方法。

背景技术

随着社会的进步，人们生活水平的提高，枸杞以其独特的营养，倍受青睐，枸杞酒也风靡神州大地。

虽然枸杞酒在市场琳琅满目，产品繁多，但总的来说，枸杞酒有三种类型，即浸泡酒、发酵酒以及用浸泡酒和发酵酒勾兑而成的酒。目前，真正受大众欢迎的酒是发酵枸杞酒，而现枸杞酒发酵酒都是依据果酒工艺技术配制而成的。

发明内容

本发明的目的在于提出一种酿造枸杞酒的新工艺，采用淀粉质原料作为作酵的碳源，酿制纯发酵枸杞酒，不仅能保证枸杞酒独特的营养保健作用，而且改变了人们惯用的依据果酒酿造技术，酿造枸杞酒成本高的缺陷，可最大限度地降低生产成本。

实现上述目的的技术方案按如下工艺步骤进行：

A、枸杞破碎去籽；

a枸杞的净化；

b净化合格的枸杞破碎去籽；

B、淀粉质原料的熟化；

将淀粉质原料膨化或经下述工艺熟化；

a淀粉质原料经去杂，清洗后用清水浸泡；

b把浸泡好的淀粉原料进行蒸煮；

c将蒸煮熟的淀粉原料冷却。

C、发酵陈酿：

破碎去籽的枸杞及熟化后的淀粉质原料中加入糖化发酵酒曲和酒母，在发酵罐中进行发酵；然后将发酵好的醪液进行压榨，酒汁经澄清、杀菌、陈酿、勾兑和过滤后装瓶。

由于本发明采用了淀粉质原料作为发酵的碳源，酿制纯发酵枸杞酒，既能保证枸杞酒独特的营养保健作用，又能最大限度地降低生产成本。

下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述：

实施例1

干型枸杞酒：

一、材料

1、枸杞：市售；

2、大米：市售；

3、红曲：市售；

4、酒母：自制或市售的安琪黄酒活性干酵母；

5、水：符合GB5749饮用水标准。

二、设备：

枸杞专用去籽机、陶质大瓦缸及酒坛等。

三、生产工艺流程：

→压榨→澄清→杀菌→陈酿→勾兑→净化澄清→过滤→理化检验→灌装→巴氏消毒→卫生检验→贴标→包装→成品。

四、生产操作：

1、配料：(单位：千克)

配料	枸杞	大米	水	红曲	酒母
						用量	40	100	250	10	12

2、枸杞破碎去籽：枸杞经去杂，即剔除枝梗、果柄及其它异物后，进行清洗，清洗合格后，经枸杞专用去籽机进行破碎去籽，收集去籽后的枸杞备用。该发明中，枸杞不经杀菌消毒处理，原料在前期处理过程中，要严把卫生关，所用器具须冲洗干净，且须进行消毒处理，谨防杂菌污染。

为便于生产，可将经破碎去籽的枸杞，经抽真空密封杀菌处理后储存备用。另外，为便于储存及管理，也可将破碎去籽的枸杞经干制脱水处理，水分含量低于6％，可抽真空密封，储存备用。

为便于生产，也可将净化合格的枸杞进行干制脱水处理，水分含量低于6％，抽真空密封，储存备用，使用时经复水处理便可。由于该办法枸杞未经去籽，干果不宜储存时间过长，一般不要超过两年。

枸杞破碎后不经去籽工序也可进行发酵，但酿制的酒的口感欠佳，一般不采用这种方法。

3、大米熟化：本发明实施例中淀粉质原料选择的是大米。除大米外，其它淀粉质原料如黍米、小米及玉米等都可选用。大米经去杂后，通过蒸煮将大米熟化，即将大米清洗后浸泡，一般2～3天，在冬季浸泡时间会延长一些，浸至米的颗粒保持完整而米酥，用手指掐米粒成粉状无粒心即可。浸泡后的大米在常压下蒸煮1小时左右，在蒸煮途中可适当追加部分热水，使米饭蒸熟软化，达到外硬内软，内无硬心，疏松不糊，透而不烂及均匀一致便可，然后出锅，放在洁净的容器内进行摊凉或水淋，一般降温至25℃左右便可。

也可以将大米经去杂后通过膨化方式直接熟化。

4、落缸：为防止杂菌侵入，所用工具及落缸容器事先须经过清洗和杀菌，将清水放入缸内，投入熟化的米饭，及破碎去籽的枸杞，再分别加入红曲和酒母，最后，再放入剩余的水，调节PH＝4，控制落缸温度在24℃～26℃。

由于本发明中枸杞未经杀菌消毒处理，调节PH值尤其重要。调节PH时，若PH＞4，用乳酸调节PH值较好；若若PH＜4，用酒石酸钾调节PH值较好；

在酒曲的使用上，一般的糖化发酵酒曲都可以使用，本发明中选用红曲最佳，因使用红曲后，酒汁的自然色泽显红色，接近枸杞果实原料的外观色泽。使用红曲时，若使用传统红曲，由于其含有酵母，在发酵配料时，不必另加酒母。

5、发酵：落缸10小时后，品温可以升4℃～7℃。由于升温快，应注意及时测品温，当升至30℃就可进行第一次搅拌，使品温下降。头耙后品温显著下降，以后各次开耙，应视发酵的具体情况而定，如室温低，品温上升慢，应将开耙时间拉长些；反之，应将开耙时间缩短些。一般4小时左右开一次耙，四耙后，一般在每日早晚搅拌两次。约经5～8天，俟品温与室温接近，糟粕下沉，主发酵阶段已结束，可停止搅拌，为防止醪液的挥发损失及杂菌感染，后酵可继续在缸中进行，一般需70～80天。

6、压榨、澄清及杀菌：后酵结束后，即可进行压榨，酒汁为浅红色。酒糟进行蒸馏，糟烧收集起来待生产半甜及甜型酒使用，酒汁澄清后进行杀菌。

7、贮存：杀菌后的酒汁灌入洁净的酒坛内密封，放在干燥、清洁的室内贮存陈酿。

8、勾兑、净化澄清及过滤：酒汁贮存后，色泽会加深一些。在勾兑过程中，不需添加任何色素物质，根据理化指标的差异及贮存陈酿年限的不同，按比例把酒汁进行适当的组合，经品评及理化检验合格后，便可进行净化澄清处理。在净化澄清工序中，澄清材料地使用有多种选择，本发明中，选用贵州省轻研所和贵州工业大学化工系共同研制的新产品“JA澄清剂”效果最好，待澄清后，便可进行过滤。

净化澄清过程中，澄清材料的使用量，需随着枸杞加入量的变化而做适当的调整。通常情况是先做小试，确定方案，然后进行批量生产。

9、经过滤的半成品酒液经灌装密封、水浴巴氏消毒、卫生检验合格及贴标包装后，即为成品。另外，经过滤的半成品也可经膜过滤相关配套设备，无菌灌装而成。

实施例2

半干型枸杞酒：

按照下述配料，并参照实施例1的工艺流程，可生产半干型枸杞酒。

配料：(单位：千克)

配料	枸杞	大米	水	红曲	酒母	50％枸杞糟烧(20℃、V/V)
							用量	25	100	180	10	10	5

操作过程中应注意：

1、半干酒由于饭量多，水份少，醪液厚，主发酵期间的品温上升快，因此，落缸温度要比干酒低1-2℃。此外，为便于控制发酵温度，半干酒生产可安排在三九、四九严寒季节酿制。

2、在进入后酵时，加入枸杞糟烧及少量酒母，以提高酒的风味，增强发酵力，防止发酵醪液酸败。整个后发酵期约需80-90天。

实施例3

半甜枸杞酒：

按照下述配料，并参照实施实例1的工艺流程，可生产半甜枸杞酒。

配料：(单位：千克)

配料	枸杞	大米	水	红曲	酒母	17％干型枸杞酒(20℃、V/V)
							用量	20	100	160	12	12	150

操作过程中应注意：

1、由于落缸时加入了大量的干型酒，醪液的酒精度较高，酵母的生长繁殖受到阻碍，发酵速度较慢。为了在开始促进酵母的繁殖和发酵作用，要求落缸温度比干型酒的酿造提高1-2℃，并需加强保温措施。

2、由于酒精的增加缓慢，发酵时间长达80天左右，压榨时，因为醪液粘厚，压榨时间也需延长。

实施例4

甜型枸杞酒：

按照下述配料，并参照实施例1的工艺流程，可生产甜型枸杞酒。

配料：(单位：千克)

配料	枸杞	大米	水	红曲	酒母	17％枸杞低度糟烧(20℃、V/V)	60％枸杞糟烧(20℃、V/V)
								用量	50	100	150	13	12	100	40

操作过程中将入缸糖化发酵温度控制在30-33℃，发酵2天后，加入60％(V/V、20℃)枸杞糟烧。加入60％(V/V、20℃)枸杞糟烧目的：一是补充酒度；二是抑制发酵，把糖份固定下来，然后进入后酵，静止养胚一个月以上，即可压榨。

Claims (2)

1、一种枸杞酒的酿造方法，其特征在于：

A、枸杞破碎去籽：

a、枸杞的净化；

b、净化合格的枸杞破碎去籽；

B、淀粉质原料的熟化：

将淀粉质原料膨化或经下述工艺熟化；

a、淀粉质原料经去杂，清洗后用清水浸泡；

b、把浸泡好的淀粉质原料进行蒸煮；

c、将蒸煮熟的淀粉质原料冷却。

C、发酵陈酿：

破碎去籽的枸杞及熟化后的淀粉质原料中加入糖化发酵酒曲和酒母，在发酵罐中进行发酵；然后将发酵好的醪液进行压榨，酒汁经澄清、杀菌、陈酿、勾兑和过滤后装瓶。

2、按照权利要求1所述的一种枸杞酒的酿造方法，其特征在于：所述的糖化发酵酒曲为红曲。