CN1017808B

CN1017808B - 一种石榴酒的制造方法

Info

Publication number: CN1017808B
Application number: CN 88106908
Authority: CN
Inventors: 阎瑞祥; 韩祖胜; 陈勋龙; 陈梅; 阎景涛
Original assignee: HUAIYUAN COUNTY WEINERY ANHUI PROV
Current assignee: HUAIYUAN COUNTY WEINERY ANHUI PROV
Priority date: 1988-09-21
Filing date: 1988-09-21
Publication date: 1992-08-12
Also published as: CN1041180A

Abstract

本发明是一种采用石榴为原料酿造石榴酒的制造方法。本发明的主要特征是选育了一种附着于石榴皮上野生酵母菌和公知的葡萄酵母菌，将上述两种酵母菌混合接种培养出混合酵母菌，将石榴汁加入混合酵母进行发酵，这样制得的石榴酒即具有石榴所特有的自然风味及丰富的营养成份，又具有酒香浓郁、口味纯正的特点。

Description

本发明属于一种果酒的制造方法，特别涉及一种采用石榴为原料来酿造石榴酒的方法。

已有的果酒主要有葡萄酒、梨酒、萍果酒、山渣酒等。以葡萄酒为例，它的制造主要经过下例工艺步骤：葡萄分选处理、清洗消毒、压榨取汁、发酵、过滤、贮存、调配、杀菌、装瓶。检索国内外专利文献，到目前为止还没有查到用石榴酿造果酒的先例，只是有一些利用石榴汁制造饮料的专利，如SU1251851，但与酿酒无关。

本发明的目的是提供一种经培养的附着于石榴皮上的野生酵母菌和公知的葡萄酵母菌混合接种，以石榴汁为原料进行发酵酿造果酒的方法

本发明经过野生酵母菌和葡萄酵母菌的选育工作。将成熟的石榴皮粉碎，压榨后自然发酵，待石榴皮上浮并形成履盖层时，将该发酵液以2～4%的比例接种于石榴汁的80%、琼脂2%、水18%的培养液中，培养温度在25～28℃，时间在3～4天，待出现白色小点菌落，选取量质好的菌株再次接种于培养液中，培养基和培养条件同上，这样连续接种培养三次或三次以上，培养的野生酵母菌就可达到要求，经1000倍显微镜观察，细胞透明，呈园形或椭园形（所选出的野生酵母菌在武汉中国典型培养物保藏中心保藏，保藏号为：CCTCCNO：M91100）。

本发明所采用的葡萄酵母菌为1450号葡萄酵母菌，将其以2～4%的比例接种于石榴汁80%、琼脂2%、水18%的培养液中，培养温度为25～28℃，时间为3～4天。

本发明酿造石榴酒的方法包括：将选育好的野生酵母菌和1450号葡萄酵母菌混合使用，以3～5%的比例接种于种子罐的培养液中，其培养基为：麦芽汁70%、琼脂2%、水28%，培养温度25～28℃，时间为3～4天。然后将种子罐中的液体种子以3～5%的比例接种于发酵罐中的发酵液中，发酵液的原料是石榴汁80%、水20%，发酵温度为20～25℃，在发酵过程中，为了酿得优质酒，本发明采用了分批加入白砂糖的方法，以提高发酵液的酒精生成量，加糖的数量控制在以发酵液的含糖量为20.4～23.8%，这样经过发酵后能生成12～14度酒。整个发酵时间为6～8天，待含糖量为0.4～0.6（g/100ml）时，即得到原酒。出罐后的原酒经离心机分离过滤后除去酒中沉淀物及杂质，接着转入贮存阶段，贮存温度在10～18℃，时间在半年～一年，在贮存期间进行离子交换处理，以便析出酒石酸盐及单宁沉淀，以提高石榴酒的风味及稳定性。贮存结束后将石榴酒过滤，然后进行调配，调配的原料为上等冰糖、白砂糖、柠檬酸、食用酒精、以及将石榴皮蒸馏后得到的汁作为调香剂和将石榴果渣和籽经过发酵、蒸馏得到的酒作为调味酒。调配好的酒经过紫外线杀菌后，再进行除去石榴酒中的单宁处理，因为酒中单宁过多，会造成酒汁变黑、酒味涩，感观和口味均受较大影响。除去单宁的方法为：在经以上处理过的石榴酒中加入0.2%的食用明胶并搅拌均匀，将石榴酒加热至65～70℃15～20分钟，然后静置澄清过滤。经过上述处理的酒就可装瓶，装瓶后的石榴酒放在65～70℃热水中进行杀菌处理，然后检验，包装即得成品。

本发明的工艺流程方框图如附图所示。

本发明的优点在于：优选培育了野生酵母菌和葡萄酵母菌，采用了优质石榴汁，使得制成的石榴酒即保持了石榴酒原有的自然风味及丰富的营养成份，同时又具有酒香浓郁，口味纯正的特点。

实施例1：

取20ml石榴皮发酵液，将其接种于含石榴汁80%、琼脂2%、水18%的培养液1000ml中，培养温度25℃，时间3天;取上述发酵液30ml接入培养液1000ml中，培养液同上，培养温度为26℃，时间3天;取第二次培养液40ml接入与第一、第二次相同的培养液1000ml中，培养温度26℃，时间3天;经过上述三次筛选培养的野生酵母菌经1000倍显微镜观察，细胞透明，呈园形或椭园形。

实施例2：

取1450号葡萄酵母菌20ml接入含石榴汁80%、琼脂2%、水18%的培养液1000ml中，培养温度25℃，时间3天。

实施例2：

取培育好的野生酵母菌和葡萄酵母菌按1∶1的比例混合，取混合种液30ml接入含麦芽汁70%、琼脂2%、水28%的培养液1000ml中，培养温度25℃，时间3天;将上述培养好的混合菌种进行扩大培养，取混合菌液400ml接种于培养液10000ml中，培养液组成同第一次混合培养液，培养温度26℃，时间3天;取上述扩大的培养液5l接种于100l培养液中，培养液组成同上，培养温度28℃，时间3天。

实施例4、5、6的发酵液为石榴汁80%、水20%，容积300l，将扩大培养好的混合菌种以3～5%的比例接入发酵液中，具体数据结果如下表：

Claims

1、一种石榴酒的制造方法，其特征在于将石榴皮粉碎后自然发酵，将发酵液以2-4%的比例接种于石榴汁80%、琼脂2%、水18%的培养液中，培养温度在25-28℃，时间3-4天，选取质量好的菌株在同样的培养基及培养条件中进行二次或二次以上纯化筛选，将筛选出的野生酵母菌(保藏号：CCTCCNO∶M91100)和公知的1450号葡萄酵母菌按1∶1的比例混合，再以3-5%的比例接种子罐培养液中，培养液温度为25-28℃，时间为3-4天，然后将种子罐中的液体种子以3-5%的比例接种于发酵罐的发酵液中，发酵时间为6-8天，温度为20-25℃，测残糖含量为0.4-0.6g/100ml时，得到原酒。

2、根据权利要求1所述的石榴酒的制造方法，其特征在于1450号葡萄酵母菌的培养基为石榴汁80%、琼脂2%、水18%，培养温度为22-28℃，时间3-4天。

3、根据权利要求1所述的石榴酒的制造方法，其特征在于种子罐培养基为：麦芽汁70%、琼脂2%、水28%。

4、根据权利要求1、2或3所述的石榴酒的制造方法，其特征在于发酵液原料是石榴汁80%、水20%。

5、根据权利要求4所述的石榴酒的制造方法，其特征是在发酵过程中加入白砂糖，把发酵液的含糖量控制在20.4-23.8%的范围内。

6、根据权利要求5所述的石榴酒的制造方法，其特征在于调配过程中加入蒸馏石榴皮得到的汁作为调香剂;加入用石榴果渣通过发酵、蒸馏得到的酒作为调味酒。

7、根据权利要求6所述的石榴酒的制造方法，其特征在于调配好的酒加入0.2%的食用明胶，加热至65-70℃并搅拌，时间15-20分钟，然后过滤除去过多的单宁。