CN102102076B - 一种石榴冰酒的酿造工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种石榴冰酒的酿造工艺，属于果酒酿造领域。该石榴冰酒的酿造工艺，其特殊之处在于：将成熟的石榴榨汁后，利用大分子溶质与水的密度差异及不同溶质溶液与凝固点的关系原理将石榴汁低温冷冻处理，分离去除上面冻结而成的固态冰体，以非冰冻状态的高浓度石榴汁为原料低温保糖发酵获得石榴冰酒。本发明减小了石榴汁中易挥发芳香物质的损失与热敏性物质的破坏，发酵后，提高了石榴冰酒的风味与口感。

Description

一种石榴冰酒的酿造工艺
（一）      技术领域
    本发明涉及一种石榴冰酒的酿造工艺，属于果酒酿造领域。
（二）      背景技术
石榴冰酒天然纯朴、甘洌爽口、沾滑润肺，含多种微量元素、几十种氨基酸以及多种维生素，特别是钙的含量极高，是葡萄酒含钙量的数十倍至百倍以上，是一种新的对人体有益的天然钙源；又具有降血脂、软化血管、预防动脉粥样硬化、增强心脏活力、延缓生命衰老以及预防癌症的功效，同时对乙型肝炎抗原（HBAG）有较强的抑制作用。目前，随着国内冰酒市场正在稳步扩大，石榴冰酒也逐渐受到高端消费者的青睐。
在石榴冰酒酿造过程中，石榴的成熟度与含糖量是石榴冰酒风味的重要影响因素，因此，本技术提出：将压榨后的石榴汁低温冷冻，根据石榴汁中大分子溶质与水的密度差异及不同溶质溶液与凝固点的关系原理，通过去除上面冰层的方式获得石榴浓缩汁。经过文献及专利检索，没有发现利用石榴汁中大分子溶质与水的密度差异及不同溶质溶液与凝固点的关系原理提高石榴汁浓度的相关文献及酿造石榴冰酒的专利。
（三）      发明内容
本发明为了弥补现有技术的不足，提供了一种石榴冰酒酿造工艺，该过程是利用大分子溶质与水的密度差异及不同溶质溶液与凝固点的关系原理浓缩石榴汁，并以其为原料发酵石榴冰酒的酿造技术。
本发明的技术方案如下：
一种石榴冰酒的酿造工艺，其特殊之处在于：将成熟的石榴榨汁后，利用大分子溶质与水的密度差异及不同溶质溶液与凝固点的关系原理将石榴汁低温冷冻处理，分离去除上面冻结而成的固态冰体，以非冰冻状态的高浓度石榴汁为原料低温保糖发酵获得石榴冰酒。
本发明的石榴冰酒酿造工艺，步骤如下：
（1） 对成熟石榴进行去皮、除隔膜与榨汁处理，获得石榴汁；
（2） 将步骤（1）制得的石榴汁酶解，获得澄清石榴汁；
（3） 对步骤（2）制得的澄清石榴汁进行冷冻与剔冰处理，获得浓缩汁；
（4） 向步骤（3）制得的浓缩汁中接种活化后的酿酒酵母，进行低温保糖发酵，获得石榴原酒。
（5） 对步骤（4）制得的石榴原酒进行下胶澄清、无菌过滤处理，获得石榴冰酒。
所述步骤（1）中的成熟石榴无腐烂、霉变及虫害，含糖量150～200g/L。
所述步骤（2）中的石榴汁酶解，步骤如下：
升高石榴汁温度至35～50℃，每升石榴汁中添加35～50mg果胶酶（酶活20000U/g），酶解12～24小时。
所述步骤（3）中的冷冻与剔冰处理，步骤如下：
在-10～-5℃条件下，将澄清石榴汁低温冷冻10～20天，依次剔除上面冰层，获得含糖量为250～360g/L的浓缩汁。
所述步骤（4）中的接种活化后的酿酒酵母，步骤如下：
每升浓缩汁中添加60～90mg二氧化硫，混合均匀，接入1×108～5×108个活化后的酿酒酵母。所述活化后的酿酒酵母是指处于对数生长期的酿酒酵母，其活化方法可按本领域常规酿酒酵母的惯用活化方法操作。
所述步骤（4）中的低温保糖发酵，条件为：发酵温度为13～15℃，发酵时间为45～60天。
所述步骤（5）中的下胶澄清，步骤如下：
每升石榴原酒中添加400～600mg皂土，混合均匀，0～6℃澄清3～5天。
所述步骤（5）中的无菌过滤处理，步骤如下：
采用孔径为0.2μm的错流膜过滤，得到酒度为10～13°、残糖含量为50～150g/L的石榴冰酒。
上述操作方法及工艺条件如无特别说明，均采用本领域常用操作方法及工艺条件。
生产出的石榴冰酒的各种指标见下表1、2、3。
表1 各种感官指标
                                                
Figure 2010106141024100002DEST_PATH_IMAGE002
表2 各项理化指标检测结果
 
Figure 2010106141024100002DEST_PATH_IMAGE004
表3 卫生检测结果
 
Figure 2010106141024100002DEST_PATH_IMAGE006
本发明利用石榴汁中大分子溶质与水的密度差异及不同溶质溶液与凝固点的关系原理，将压榨后的石榴汁低温冷冻处理，依次去除上面冰层，获得石榴浓缩汁。该方法减小了石榴汁中易挥发芳香物质的损失与热敏性物质的破坏，发酵后，提高了石榴冰酒的风味与口感。
（四）      附图说明
下面结合附图对本发明作进一步的说明。
附图为本发明的生产工艺流程示意图。 
（五）      具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步阐述，但本发明所保护范围不限于此。
实施例中的酿酒酵母购自安琪酵母股份有限公司，果胶酶（酶活为20000U/g）购自北京拜尔迪生物技术有限公司，皂土购自广东光华科技股份有限公司，亚硫酸（以SO2计，质量分数6%）购自上海沪峰生物科技有限公司。
实施例1
附图为本发明的一种具体实现方式。该方式以成熟的酸石榴为原料，剔除腐烂、霉变及虫害的果实；剥皮、去隔膜，压榨；升高石榴汁温度至38℃，每升石榴汁中添加35mg果胶酶（酶活20000U/g），酶解12小时；-5℃低温冷冻10天，依次去除上面冰层，以下面含糖量为290g/L的浓缩汁为原料进行低温保糖发酵，每升浓缩汁中添加60mg二氧化硫，混合均匀，接种1×108个活化后的酿酒酵母，13℃发酵60天；每升石榴原酒中添加400mg皂土，混合均匀，0℃静置3天；利用孔径为0.2μm的错流膜进行过滤，得到酒度为10°、残糖含量为96g/L的石榴冰酒。
实施例2
以成熟甜石榴为原料，剔除腐烂、霉变及虫害的果实；剥皮、去隔膜，压榨；升高石榴汁温度至44℃，每升石榴汁中添加50mg果胶酶（酶活20000U/g），酶解24小时；-10℃低温冷冻15天，依次去除上面冰层，以下面含糖量为353g/L的浓缩汁为原料进行低温保糖发酵，每升浓缩汁中添加85mg二氧化硫，混合均匀，接种3×108个活化后的酿酒酵母，15℃发酵45d；每升石榴原酒中添加皂土600mg，混合均匀，3℃静置4天；利用孔径为0.2μm的错流膜进行过滤，得到酒度为12°、残糖含量为140g/L的石榴冰酒。
实施例3
以成熟甜石榴与酸石榴为原料，剔除腐烂、霉变及虫害的果实；剥皮、去隔膜，压榨；升高石榴汁温度至50℃，每升石榴汁中添加45mg果胶酶（酶活20000U/g），酶解18小时；-7℃低温冷冻20天，依次去除上面冰层，以下面含糖量为257g/L的浓缩汁为原料进行低温保糖发酵，每升浓缩汁中添加75mg二氧化硫，混合均匀，接种5×108个活化后的酿酒酵母，14℃发酵50天；每升石榴原酒中添加皂土500mg，混合均匀，6℃静置5天；利用孔径为0.2μm的错流膜进行过滤，得到酒度为11°、残糖含量为60g/L的石榴冰酒。

Claims (5)

1.一种石榴冰酒的酿造工艺，其特征在于：将成熟的石榴榨汁后，利用大分子溶质与水的密度差异及不同溶质溶液与凝固点的关系原理将石榴汁低温冷冻处理，分离去除上面冻结而成的固态冰体，以非冰冻状态的高浓度石榴汁为原料低温保糖发酵获得石榴冰酒；其具体步骤如下：
（1）  对成熟石榴进行去皮、除隔膜与榨汁处理，获得石榴汁；
（2）  将步骤（1）制得的石榴汁酶解，获得澄清石榴汁；
（3）  对步骤（2）制得的澄清石榴汁进行冷冻与剔冰处理，获得浓缩汁；
（4）  向步骤（3）制得的浓缩汁中接种活化后的酿酒酵母，进行低温保糖发酵，获得石榴原酒；
（5）  对步骤（4）制得的石榴原酒进行下胶澄清、无菌过滤处理，获得石榴冰酒；
   步骤（1）中的成熟石榴无腐烂、霉变及虫害，含糖量在150～200g/L；
   步骤（2）中的石榴汁酶解，步骤如下：升高石榴汁温度至35～50℃，每升石榴汁中添加35～50mg果胶酶，果胶酶酶活20000U/g，酶解12～24小时；
    步骤（3）中的冷冻与剔冰处理，步骤如下：在-10～-5℃条件下，将澄清石榴汁低温冷冻10～20天，依次剔除上面冰层，获得含糖量为250～360g/L的浓缩汁。
2.如权利要求1所述的石榴冰酒酿造工艺，其特征在于，步骤（4）中的接种活化后的酿酒酵母，步骤如下：每升浓缩汁中添加60～90mg二氧化硫，混合均匀，接入1×108～5×108个活化后的酿酒酵母。
3.如权利要求1所述的石榴冰酒酿造工艺，其特征在于，步骤（4）中的低温保糖发酵，条件为：发酵温度为13～15℃，发酵时间为45～60天。
4.如权利要求1所述的石榴冰酒酿造工艺，其特征在于，步骤（5）中的下胶澄清，步骤如下：每升石榴原酒中添加400～600mg皂土，混合均匀，0～6℃澄清3～5天。
5.如权利要求1所述的石榴冰酒酿造工艺，其特征在于，步骤（5）中的无菌过滤处理，步骤如下：采用孔径为0.2μm的错流膜过滤，得到酒度为10～13°、残糖含量为50～150g/L的石榴冰酒。
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