CN105713762A - 一种不加二氧化硫酿造梨酒保健酒的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种不加二氧化硫酿造梨酒保健酒的方法，以新鲜梨为原料，经过原料预处理、破碎、按一定比例加入果胶酶、纤维素酶和淀粉酶进行榨汁，同时加入酸枣仁、丁香、地菜子和栝楼水提取物作为抗氧化剂及抗菌剂，得到新鲜梨汁。再经过成分调整后进行前发酵和后发酵，期间再次加入酸枣仁、丁香、地菜子和栝楼水提取物，发酵结束后进行澄清及过滤，得到成品梨酒。本发明所得到的梨酒不仅具有不加二氧化硫、更加健康的特点，而且所加入的中药提取物能够抗氧化和抗菌等保健作用，与传统果酒相比，口味更纯正、更健康。

Description

一种不加二氧化硫酿造梨酒保健酒的方法

技术领域

本发明涉及果酒酿造领域，特别是一种不加二氧化硫的梨酒保健酒酿造方法。

背景技术

梨作为日常生活中常见的水果，不仅营养价值丰富、味道鲜美，还含有多种人体必需氨基酸、维生素和微量元素，具有润肺止咳的功效。以梨为原料发酵制成梨酒，不经保留了梨本身的营养成分和特点，还能通过微生物作用使有效成分更加容易被人体吸收。二氧化硫是传统果酒酿造及存储过程中所允许添加的化学试剂，主要起到抗菌和抗氧化作用，至今仍被沿用。但经过近年来的报道和深入的研究发现，二氧化硫对人体及动物的健康带来危害，主要表现在使人体及动物胃部发生病变、硫胺素缺乏及生长迟缓等问题，也有人体摄入过量的二氧化硫会出现过敏反应的报道，其主要症状是哮喘。世界卫生组织和各国均要求降低果酒中二氧化硫的用量和残留量，我国在果酒酿造过程中最大使用量不超过0.25g/L，有关研究表明在规定最低使用量的范围内，不能充分发挥其抗氧化和抗菌的作用，故能够找到替代二氧化硫作用的安全高效的物质及方法称为果酒生产者和研究者亟待解决的问题。

本发明基于二氧化硫的抗菌和抗氧化作用，从大量中草药中筛选了具有抗氧化和抗菌作用的种类，加之采用合理的工艺，找到了在果酒中不加二氧化硫的方法，为大规模生产不加二氧化硫的健康果酒奠定了基础。

发明内容

本发明的目的是提供一种不加二氧化硫酿造梨酒保健酒的方法，通过本发明获得的梨酒保健酒，具有不加化学添加剂——二氧化硫，且具有抗氧化、促消化、止咳等保健功能，同时该梨酒具有酒液芳香、澄清透明、果香和发酵香协调、回味无穷等特点，酒体呈禾黄色，酒体丰满、营养及保健功能突出。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种不加二氧化硫酿造梨酒保健酒的方法，在酿造过程中加入酸枣仁、丁香、地菜子和栝楼水提取物作为抗氧化剂及抗菌剂，其具体操作步骤如下：

(1)预处理及破碎：选取无腐烂、无霉变及病虫害的新鲜梨，用0.9％的盐水浸泡30min后用清水清洗梨表面，将清洗干净的梨淋干、破碎，打成果浆；

(2)酶解及榨汁：在上述制备的果浆中加入果胶酶、纤维素酶和淀粉酶，其加量分别为200-300mg/kg、50-100mg/kg和500-600mg/kg，同时添加酸枣仁、丁香、地菜子和栝楼中药提取物各1.5％(v/v)，然后进行酶解，其条件为25-35℃下，5-3小时，酶解后进行榨汁，得到果汁；

(3)成分调整：将步骤(3)中得到的果汁进行成分糖度和酸度的调整；

(4)前发酵：将调整后的梨汁接种酿酒酵母SaccharomycescerevisiaeYDJ05和东方伊莎酵母IssatchenkiaorientalisYS03培养液，接种量分别为10％和5％，同时再次加入酸枣仁、丁香、地菜子和栝楼中药提取物各1.5％(v/v)，于28-30℃下发酵8-6d，发酵至酒液中残糖含量小于8波美度，酒精量为8-9％，前发酵结束；

(5)后发酵：前发酵结束后，将发酵液密封，并放置在15℃下，保温20-25d，即得到不加二氧化硫的梨酒原酒；

(6)澄清及过滤：将步骤(5)中得到的原酒中加入壳聚糖和膨润土作为澄清剂，其添加量分别为0.05-0.08％和0.2-0.3％，处理温度为23-25℃，搅拌均匀后放置2-3d，再用滤膜孔径为0.45μm的膜进行过滤，即得到不加二氧化硫的梨酒成品酒。

通过本发明所得到的梨酒保健酒，其酒精度为8-9％、总酸度为5-8g/L、干浸出物大于等于30g/L、挥发酸小于等于1g/L、总糖度为3-4波美度。

本发明的优点在于：

(1)采用营养及产量丰富的新鲜梨为原料，在酿造全程不加入化学添加剂——二氧化硫，减少其伤害的同时，用酸枣仁、丁香、地菜子和栝楼来替代二氧化硫的抗菌及抗氧化作用，同时能够起到抗氧化、杀菌及润肺止咳的功效。

(2)采用梨酒专用酵母酿酒酵母SaccharomycescerevisiaeYDJ05和东方伊莎酵母IssatchenkiaorientalisYS03(两种菌株均为自行分离并鉴定)为酿造菌株，其中该东方伊莎酵母具有极强的产香能力，在保证酒体口感的同时，本梨酒香味突出且怡人。是保证酒液风味独特的基础所在。

(3)在榨汁过程中采用果胶酶、淀粉酶及纤维素酶复合酶的共同作用，有利于增加果汁及营养成分的溶出量。

具体实施方式

实施例1

(1)原料及辅料

鲜梨，0.9％生理盐水，酿酒酵母SaccharomycescerevisiaeYDJ05，东方伊莎酵母IssatchenkiaorientalisYS03，果胶酶，纤维素酶，淀粉酶，蔗糖，柠檬酸，酸枣仁，丁香，地菜子，栝楼，壳聚糖和膨润土。

(2)原料预处理

选取无腐烂、无霉变及病虫害的新鲜梨，用0.9％的盐水浸泡30min后用清水清洗梨表面。

(3)破碎

将清洗干净的梨淋干、破碎，打成果浆。

(4)酶解及榨汁

在上述果浆中加入果胶酶、纤维素酶和淀粉酶，其加量分别为200mg/kg、100mg/kg和500/kg，同时添加酸枣仁、丁香、地菜子和栝楼中药提取物各1.5％(v/v)。然后进行酶解，其条件为30℃下，4小时，酶解后采用果汁压榨机等设备进行榨汁，得到果汁。

(5)成分调整

将步骤(3)中得到的果汁进行成分糖度和酸度的调整，用蔗糖将糖度调整到20波美度，采用柠檬酸将总酸调整到8g/L。

(6)前发酵

将调整后的梨汁接种酿酒酵母SaccharomycescerevisiaeYDJ05和东方伊莎酵母IssatchenkiaorientalisYS03培养液，接种量分别为10％和5％，同时再次加入酸枣仁、丁香、地菜子和栝楼中药提取物各1.5％(v/v)，于30℃下发酵6d，发酵至酒液中残糖含量8波美度，酒精量为9％，前发酵结束。

(7)后发酵

前发酵结束后，将发酵液密封，并放置13℃下，保温25d，即得到不加二氧化硫的梨酒原酒。

(8)澄清及过滤

将步骤(7)中得到的原酒中加入壳聚糖和膨润土作为澄清剂，其添加量分别为0.05％和0.2％，处理温度为25℃，搅拌均匀后放置2d，再用滤膜孔径为0.45μm的膜进行过滤，即得到不加二氧化硫的梨酒成品酒。

通过本发明所得到的梨酒保健酒，其酒精度为10％(v/v)、总酸度为6g/L、干浸出物大于为30g/L、挥发酸为0.6g/L、总糖度为4波美度。

实施例2

(1)原料及辅料

鲜梨，0.9％生理盐水，酿酒酵母SaccharomycescerevisiaeYDJ05，东方伊莎酵母IssatchenkiaorientalisYS03，果胶酶，纤维素酶，淀粉酶，蔗糖，柠檬酸，酸枣仁，丁香，地菜子，栝楼，壳聚糖和膨润土。

(2)原料预处理

选取无腐烂、无霉变及病虫害的新鲜梨，用0.9％的盐水浸泡30min后用清水清洗梨表面。

(3)破碎

将清洗干净的梨淋干、破碎，打成果浆。

(4)酶解及榨汁

在上述果浆中加入果胶酶、纤维素酶和淀粉酶，其加量分别为300mg/kg、50mg/kg和600/kg，同时添加酸枣仁、丁香、地菜子和栝楼中药提取物各1.5％(v/v)。然后进行酶解，其条件为35℃下，3小时，酶解后采用果汁压榨机等设备进行榨汁，得到果汁。

(5)成分调整

将步骤(3)中得到的果汁进行成分糖度和酸度的调整，用蔗糖将糖度调整到15波美度，采用柠檬酸将总酸调整到6g/L。

(6)前发酵

将调整后的梨汁接种酿酒酵母SaccharomycescerevisiaeYDJ05和东方伊莎酵母IssatchenkiaorientalisYS03培养液，接种量分别为10％和5％，同时再次加入酸枣仁、丁香、地菜子和栝楼中药提取物各1.5％(v/v)，于28℃下发酵8d，发酵至酒液中残糖含量8波美度，酒精量为8％，前发酵结束。

(7)后发酵

前发酵结束后，将发酵液密封，并放置15℃下，保温20d，即得到不加二氧化硫的梨酒原酒。

(8)澄清及过滤0.05-0.08％和0.2-0.3％，处理温度为23-25℃，搅拌均匀后放置2-3d，

将步骤(7)中得到的原酒中加入壳聚糖和膨润土作为澄清剂，其添加量分别为0.08％和0.3％，处理温度为23℃，搅拌均匀后放置3d，再用滤膜孔径为0.45μm的膜进行过滤，即得到不加二氧化硫的梨酒成品酒。

通过本发明所得到的梨酒保健酒，其酒精度为9％(v/v)、总酸度为5g/L、干浸出物大于为28g/L、挥发酸为0.4g/L、总糖度为3波美度。

Claims (1)

1.一种不加二氧化硫酿造梨酒保健酒的方法，其特征在于：在酿造过程中加入酸枣仁、丁香、地菜子和栝楼水提取物作为抗氧化剂及抗菌剂，其操作步骤如下：

(1)预处理及破碎：选取无腐烂、无霉变及病虫害的新鲜梨，用0.9％的盐水浸泡30min后用清水清洗梨表面，将清洗干净的梨淋干、破碎，打成果浆；

(2)酶解及榨汁：在上述制备的果浆中加入果胶酶、纤维素酶和淀粉酶，其加量分别为200-300mg/kg、50-100mg/kg和500-600mg/kg，同时添加酸枣仁、丁香、地菜子和栝楼中药提取物各1.5％(v/v)，然后进行酶解，其条件为25-35℃下，5-3小时，酶解后进行榨汁，得到果汁；

(3)成分调整：将步骤(3)中得到的果汁进行成分糖度和酸度的调整；

(4)前发酵：将调整后的梨汁接种酿酒酵母SaccharomycescerevisiaeYDJ05和东方伊莎酵母IssatchenkiaorientalisYS03培养液，接种量分别为10％和5％，同时再次加入酸枣仁、丁香、地菜子和栝楼中药提取物各1.5％(v/v)，于28-30℃下发酵8-6d，发酵至酒液中残糖含量小于8波美度，酒精量为8-9％，前发酵结束；

(5)后发酵：前发酵结束后，将发酵液密封，并放置在15℃下，保温20-25d，即得到不加二氧化硫的梨酒原酒；

(6)澄清及过滤：将步骤(5)中得到的原酒中加入壳聚糖和膨润土作为澄清剂，其添加量分别为0.05-0.08％和0.2-0.3％，处理温度为23-25℃，搅拌均匀后放置2-3d，再用滤膜进行过滤，即得到不加二氧化硫的梨酒成品酒。