CN109022212A - 一种干型起泡枇杷酒的酿造方法 - Google Patents

一种干型起泡枇杷酒的酿造方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种干型起泡枇杷酒的酿造方法，包括选料、清洗去核、加热、破碎榨汁、酶解、取汁、成分调整、一次发酵、酒脚分离、调配、二次发酵、除菌灌装等步骤。本发明方法采用快速加热、真空负压破碎果实，使用酿酒酵母和地衣芽孢杆菌进行发酵，同时发酵过程中加入酸枣仁和丁香浸提物，可使枇杷果皮组织瞬间破裂，快速充分提取果皮中色素及优质单宁；还可杀灭枇杷自身微生物及氧化酶等，避免因氧化或自然发酵产生不良风味。本发明避免了添加二氧化硫对人体造成的威胁，能有效的防止褐变和控制酸度，无需额外的操作便可获得口味优良的干型起泡枇杷酒，所得枇杷酒颜色鲜艳，酒体澄清、晶亮、有光泽，泡沫细腻持久，具有典型枇杷酒风味。

Description

一种干型起泡枇杷酒的酿造方法
技术领域
本发明属于果酒酿造领域，具体涉及一种干型起泡枇杷酒的酿造方法。
背景技术
枇杷别名卢橘，为蔷薇科枇杷属植物，是我国南方的珍稀特产水果。果实色泽橙黄、柔软多汁、酸甜可口、风味独特。已有研究表明，枇杷果实营养丰富，富含蛋白质、氨基酸、碳水化合物、钾、铁、钙、磷等矿物元素以及Va、Vb和Vc等多种维生素，且具有一定的药用价值，如具有润肺、止咳、清热、下气、利尿、健胃、润五脏等功效，被誉为保健水果，深受广大消费者喜爱。因此对枇杷的开发利用蕴藏着较大的经济价值，具有诱人的发展前景。
但在研究中发现，枇杷酒中苹果酸含量较高(约占85％)，导致酒体酸涩、粗糙感较强，已成为枇杷酒业进一步拓宽市场和规模化发展的瓶颈制约。同时，枇杷在发酵时，容易发生褐变，导致枇杷酒品质和适口性大为下降。因此，通过枇杷果酒的无伤害降酸和控制褐变来改善果酒品质是生产高质量枇杷酒的关键技术，是枇杷酒生产必须解决的重要难题。
另外，在现有枇杷酒酿造技术中，常使用SO2作为杀菌剂和抗氧化剂，SO2能够抑制野生酵母、乳酸菌和醋酸菌等微生物的生长，控制着酒体的氧化变质，同时SO2会转化成亚硫酸盐，对人体健康会造成一定的危害。
目前在市场上还较少见到国内生产的枇杷起泡酒，也未见有关干型枇杷起泡酒的相关报道。
发明内容
本发明提供的一种干型起泡枇杷酒的酿造方法，不同于市面上的其他枇杷酒，通过真空破碎果肉，加入两味中药进行杀菌和抗氧化，替代SO2，从而降低了SO2对身体的伤害。经过两次发酵，得到干型起泡枇杷酒。此生产工艺简单，经济可行。
本发明同时提供了该干型起泡枇杷酒的制备方法
一种干型起泡枇杷酒的酿造方法，其特征在于：其生产步骤为：
1)选料：选择果实熟透未腐烂且外表干净整洁的枇杷作为原料；
2)清洗去核：用清水将枇杷冲洗干净，去除果梗、果核得到鲜果肉；
3)加热：将步骤2)中所得的鲜果肉放置到发酵罐中，气体保护下在3～5min内升温至80～95℃，升温过程同时搅拌，得到枇杷果浆液；
4)破碎榨汁：将步骤3)中所得的枇杷果浆液泵送入真空罐，在气体保护下保持压力为10～100Pa,果浆液进入真空罐后迅速膨胀，细胞组织破裂，待膨胀完毕后，将果浆液冷却至35～40℃；
5)酶解：向步骤4)所得果浆液中添加果胶酶进行酶解，酶解过程于气体保护下完成，酶解时间3～5h；
6)取汁：将步骤5)酶解后的果浆液温度降至8～12℃，于气体保护下采用离心机离心取汁除去皮渣，然后向枇杷汁中添加中药浸提液；
7)成分调整：向步骤6)所得的枇杷汁中加入蔗糖，调整糖度为10～15％，自然酸度；
8)一次发酵：向步骤7)所得枇杷汁中接种酿酒酵母进行发酵，发酵过程通入无菌压缩空气，发酵96～100h接入地衣芽孢杆菌继续发酵；其中酵母菌接种量为枇杷汁的8～10％，地衣芽孢杆菌接种量为枇杷汁的4～6％，发酵温度20～25℃，压力0.02～0.03MPa，空气流量1:0.3～0.6vvm，发酵时间8～12d；
9)酒脚分离：将步骤8)中一次发酵所得枇杷酒用虹吸法取上清并过滤，装入已灭菌的发酵罐；
10)调配：向步骤9)所得的枇杷酒中加入蔗糖进行调配，调整糖度为8～12％；
11)二次发酵：向步骤10)所得枇杷酒中接种酿酒酵母进行二次发酵，发酵过程保持常压，不用通入无菌压缩空气，酿酒酵母接种量为8～10％，发酵温度10～15℃，发酵时间12～18d，发酵结束时罐内压力为0.2～0.3MPa，酒精度9～12％v/v，糖度0.2～0.35％；
12)除菌灌装：将步骤11)所得的枇杷酒采用微米膜过滤除菌后灌装，过程中充氮气保持与步骤11)相同的压力。
为了更好的实现本发明，进一步的，步骤3)到步骤6)中所述气体保护是指二氧化碳、氮气或其他惰性气体。
为了更好的实现本发明，进一步的，步骤5)中果胶酶活力为10000U/ml，添加量为1～3ml果胶酶/L果浆液。
为了更好的实现本发明，进一步的，步骤6)中中药浸提液为酸枣仁和丁香的浸提液，浸提液制作方法为将酸枣仁、丁香和水按质量比1:1:30混合后煮沸30min，过滤除渣后得到浸提液，浸提液的添加量为15～30ml/L枇杷汁。
为了更好的实现本发明，进一步的，其特种在于：步骤8)和步骤11)中酿酒酵母的培养方法为：酵母菌种在麦芽汁琼脂培养基斜面上活化3次，配制5％的蔗糖溶液10mL，于121℃灭菌20min后，从培养基上接一环酵母菌，置于28℃摇瓶柜中培养2d后，接种到糖度为12％，121℃灭菌20min的枇杷汁中，接种量为10％，置于28℃摇瓶柜中培养28h得到，酵母数量不低于106cfu/mL。
为了更好的实现本发明，进一步的，步骤8)中地衣芽孢杆菌的培养方法为：将组成成分为葡萄糖1.5％，酵母抽提物1.0％，硫酸镁0.3％，余量为水的培养基121℃灭菌20min后，接种5％地衣芽孢杆菌菌种，35℃培养24h得到。
为了更好的实现本发明，进一步的，步骤8)所用的无菌压缩空气压力为0.2MPa，除菌方式为通过0.01μm的空气过滤器。
为了更好的实现本发明，进一步的，特种在于：步骤12)中采用的微米膜孔径为0.45μm。
酸枣仁，鼠李科植物酸枣的种子。含多量脂肪油和蛋白质，并有两种甾醇，两种三萜化合物：白桦脂醇、白桦脂酸。另含酸枣皂甙，甙元为酸枣甙元，水解所得到的厄北林内酯是皂甙的第二步产物。还含多量维生素C。含有的甾醇和萜类、甙类化合物具有较强的抑菌能力和强烈的清除自由基能力，有镇静催眠、镇痛、提高机体免疫力、降压、抗辐射等功效。
丁香，是桃金娘科蒲桃属的热带植物，含挥发油，油中主要含丁香油酸、乙酰丁香油酸及丁香烯、甲基正戊酮、甲基正庚酮、香荚兰醛等成分。具抑菌及驱虫作用，有较强的清除自由基抗氧化的作用，用作芳香，镇痉驱风剂，治疗胃病，腹痛、呕吐、神经痛、牙痛等疾病。
本发明的技术方案有益效果在于：
1、本发明对枇杷果肉在气体保护下进行快速加热、真空负压破碎果实，可使枇杷果皮组织瞬间破裂，快速充分提取果皮中色素及优质单宁；还可杀灭枇杷自身微生物及氧化酶等，避免因氧化或自然发酵产生不良风味。
2、本发明发酵过程中加入酸枣仁和丁香组合进行抑菌和抗氧化，替代传统果酒行业中使用SO2的作用，避免了使用SO2带来的问题：①SO2漂白了果酒中的颜色，使其变淡，没有特有果色；②酿造过程中，SO2抑制了咖啡酸和谷胱甘肽的酶促反应，引起褐变；③影响人体对钙的吸收，促发钙的流失；④易氧化成为亚硫酸盐，对人的大脑、肝肾、心脏、脾、肠道和生殖系统有较大的毒理作用，引起危害。本发明使用的酸枣仁和丁香组合浸提液在发酵过程中发挥抑菌和抗氧化作用，防止枇杷酒发酵过程中微生物的滋生以及自身氧化带来的褐变，随着发酵的进行，中药浸提液基本消耗完，在一次发酵结束得到的枇杷酒中没有中药的味道，不影响枇杷酒的品质，能有效的防止褐变和控制酸度，无需额外的操作便可获得口味优良的干型起泡枇杷酒。
3、本发明在一次发酵第四天加入地衣芽孢杆菌，目的是降低枇杷酒中酸度，传统方法的降酸是加入碳酸钙、酒石酸钾钠、壳聚糖等物质进行降酸，或者进行稀释降酸，但是加入的化学物质会对酒的品质产生影响，或者只对单一酸起作用，需要多种物质配合使用，不仅增加成本，还影响酒的品质。生物降酸是本发明的一个特点，加入地衣芽孢杆菌，一方面可以有效利用酿酒酵母繁殖过程产生的各种酸类物质，代谢产生一些酚类物质，既降低了酸度，还增加了酒的香气；另一方面，减少了外来化合物残留对酒品质的影响，以及带来的健康风险。
4、本发明的另一特点是本工艺具有二次发酵，二次发酵为厌氧发酵，发酵过程自然产生二氧化碳，较低发酵温度产生的气泡和酒香才会细致，泡沫细腻丰富持久，所得枇杷酒颜色鲜艳，酒体澄清、晶亮、有光泽，具有典型的枇杷酒风味。
附图说明
图1为本发明的工艺步骤示意图。
具体实施例
下面对本发明的具体实施例进行详细描述。
实施例1
一种干型起泡枇杷酒的酿造方法，其特征在于：其生产步骤为：
1)选料：选择果实熟透未腐烂且外表干净整洁的枇杷作为原料；
2)清洗去核：用清水将枇杷冲洗干净，去除果梗、果核得到鲜果肉；
3)加热：将步骤2)中所得的鲜果肉放置到发酵罐中，在二氧化碳保护下在3min内升温至80℃，升温过程同时搅拌，得到枇杷果浆液；
4)破碎榨汁：将步骤3)中所得的枇杷果浆液泵送入真空罐，在二氧化碳保护下保持压力为100Pa，果浆液进入真空罐后迅速膨胀，细胞组织破裂，待膨胀完毕后，将果浆液冷却至35℃；
5)酶解：向步骤4)所得果浆液中添加果胶酶进行酶解，果胶酶活力为10000U/ml，添加量为1ml果胶酶/L果浆液，酶解过程于氮气保护下完成，酶解时间5h；
6)取汁：将步骤5)酶解后的果浆液温度降至12℃，于二氧化碳保护下采用离心机离心取汁除去皮渣，然后向枇杷汁中添加中药浸提液；中药浸提液为酸枣仁和丁香的浸提液，浸提液制作方法为将酸枣仁、丁香和水按质量比1:1:30混合后煮沸30min，过滤除渣后得到浸提液，浸提液的添加量为15ml/L枇杷汁；
7)成分调整：向步骤6)所得的枇杷汁中加入蔗糖，调整糖度为10％，自然酸度；
8)一次发酵：向步骤7)所得枇杷汁中接种酿酒酵母进行发酵，发酵过程通入压力为0.2MPa，通过0.01μm空气过滤器的无菌压缩空气，发酵96～100h接种地衣芽孢杆菌继续发酵；其中酵母菌接种量为枇杷汁的8％，地衣芽孢杆菌接种量为枇杷汁的4％，发酵温度25℃，发酵压力0.02MPa，空气流量1:0.3vvm，发酵时间8d；其中酿酒酵母培养方法为：酵母菌种在麦芽汁琼脂培养基斜面上活化3次，配制5％的蔗糖溶液10mL，于121℃灭菌20min后，从培养基上接一环酵母菌，置于28℃摇瓶柜中培养2d后，接种到枇杷汁(糖度为12％，121℃灭菌20min)中，接种量为10％，置于28℃摇瓶柜中培养28h得到，酵母数量不低于106cfu/mL；地衣芽孢杆菌的培养方法为：将组成成分为葡萄糖1.5％，酵母抽提物1.0％，硫酸镁0.3％，余量为水的培养基121℃灭菌20min后，接种5％地衣芽孢杆菌菌种，35℃培养24h得到；
9)酒脚分离：将步骤8)中一次发酵所得枇杷酒用虹吸法取上清并过滤，装入已灭菌的发酵罐；
10)调配：向步骤9)所得的枇杷酒中加入蔗糖进行调配，调整糖度为12％；
11)二次发酵：向步骤10)所得枇杷酒中接种酿酒酵母进行二次发酵，发酵过程保持常压，不用通入无菌压缩空气，酿酒酵母接种量为8％，发酵温度15℃，发酵时间12d，发酵结束时罐内压力为:0.2～0.3Mpa，酒精度：9～12％v/v，糖度0.20～0.35％，酿酒酵母培养方法同步骤8)；
12)除菌灌装：将步骤11)所得的枇杷酒采用微米膜孔径为0.45μm过滤除菌后灌装，过程中充氮气保持与步骤11)相同的压力。
实施例2
一种干型起泡枇杷酒的酿造方法，其特征在于：其生产步骤为：
1)选料：选择果实熟透未腐烂且外表干净整洁的枇杷作为原料；
2)清洗去核：用清水将枇杷冲洗干净，去除果梗、果核得到鲜果肉；
3)加热：将步骤2)中所得的鲜果肉放置到发酵罐中，在二氧化碳保护下在4min内升温至85℃，升温过程同时搅拌，得到枇杷果浆液；
4)破碎榨汁：将步骤3)中所得的枇杷果浆液泵送入真空罐，在二氧化碳保护下保持压力为80Pa，果浆液进入真空罐后迅速膨胀，细胞组织破裂，待膨胀完毕后，将果浆液冷却至38℃；
5)酶解：向步骤4)所得果浆液中添加果胶酶进行酶解，果胶酶活力为10000U/ml，添加量为2ml果胶酶/L果浆液，酶解过程于氮气保护下完成，酶解时间4h；
6)取汁：将步骤5)酶解后的果浆液温度降至10℃，于二氧化碳保护下采用离心机离心取汁除去皮渣，然后向枇杷汁中添加中药浸提液；中药浸提液为酸枣仁和丁香的浸提液，浸提液制作方法为将酸枣仁、丁香和水按质量比1:1:30混合后煮沸30min，过滤除渣后得到浸提液，浸提液的添加量为20ml/L枇杷汁；
7)成分调整：向步骤6)所得的枇杷汁中加入蔗糖，调整糖度为11％，自然酸度；
8)一次发酵：向步骤7)所得枇杷汁中接种酿酒酵母进行发酵，发酵过程通入压力为0.2MPa，通过0.01μm空气过滤器的无菌压缩空气，发酵96～100h接种地衣芽孢杆菌继续发酵。其中酵母菌接种量为枇杷汁的9％，地衣芽孢杆菌接种量为枇杷汁的5％，发酵温度24℃，发酵压力0.025MPa，空气流量1:0.4vvm，发酵时间9d；其中酿酒酵母培养方法为：酵母菌种在麦芽汁琼脂培养基斜面上活化3次，配制5％的蔗糖溶液10mL，于121℃灭菌20min后，从培养基上接一环酵母菌，置于28℃摇瓶柜中培养2d后，接种到枇杷汁(糖度为12％，121℃灭菌20min)中，接种量为10％，置于28℃摇瓶柜中培养28h得到，酵母数量不低于106cfu/mL；地衣芽孢杆菌的培养方法为：将组成成分为葡萄糖1.5％，酵母抽提物1.0％，硫酸镁0.3％，余量为水的培养基121℃灭菌20min后，接种5％地衣芽孢杆菌菌种，35℃培养24h得到；
9)酒脚分离：将步骤8)中一次发酵所得枇杷酒用虹吸法取上清并过滤，装入已灭菌的发酵罐；
10)调配：向步骤9)所得的枇杷酒中加入蔗糖进行调配，调整糖度为11％；
11)二次发酵：向步骤10)所得枇杷酒中接种酿酒酵母进行二次发酵，发酵过程保持常压，不用通入无菌压缩空气，酿酒酵母接种量为9％，发酵温度14℃，发酵时间14d，发酵结束时罐内压力为0.2-0.3MPa，酒精度9～12％v/v，糖度0.20～0.35％，酿酒酵母培养方法同步骤8)；
12)除菌灌装：将步骤11)所得的枇杷酒采用微米膜孔径为0.45μm过滤除菌后灌装，过程中充氮气保持与步骤11)相同的压力。
实施例3
一种干型起泡枇杷酒的酿造方法，其特征在于：其生产步骤为：
1)选料：选择果实熟透未腐烂且外表干净整洁的枇杷作为原料；
2)清洗去核：用清水将枇杷冲洗干净，去除果梗、果核得到鲜果肉；
3)加热：将步骤2)中所得的鲜果肉放置到发酵罐中，在氮气保护下在4min内升温至85℃，升温过程同时搅拌，得到枇杷果浆液；
4)破碎榨汁：将步骤3)中所得的枇杷果浆液泵送入真空罐，在氮气保护下保持压力为60Pa，果浆液进入真空罐后迅速膨胀，细胞组织破裂，待膨胀完毕后，将果浆液冷却至37℃；
5)酶解：向步骤4)所得果浆液中添加果胶酶进行酶解，果胶酶活力为10000U/ml，添加量为2ml果胶酶/L果浆液，酶解过程于氮气保护下完成，酶解时间3h；
6)取汁：将步骤5)酶解后的果浆液温度降至10℃，于氮气保护下采用离心机离心取汁除去皮渣，然后向枇杷汁中添加中药浸提液；中药浸提液为酸枣仁和丁香的浸提液，浸提液制作方法为将酸枣仁、丁香和水按质量比1:1:30混合后煮沸30min，过滤除渣后得到浸提液，浸提液的添加量为23ml/L枇杷汁；
7)成分调整：向步骤6)所得的枇杷汁中加入蔗糖，调整糖度为12％，自然酸度；
8)一次发酵：向步骤7)所得枇杷汁中接种酿酒酵母进行发酵，发酵过程通入压力为0.2MPa，通过0.01μm空气过滤器的无菌压缩空气，发酵96～100h接种地衣芽孢杆菌继续发酵。其中酵母菌接种量为8％，地衣芽孢杆菌接种量为4％，发酵温度23℃，发酵压力0.024MPa，空气流量1:0.4vvm，发酵时间10d；其中酿酒酵母培养方法为：酵母菌种在麦芽汁琼脂培养基斜面上活化3次，配制5％的蔗糖溶液10mL，于121℃灭菌20min后，从培养基上接一环酵母菌，置于28℃摇瓶柜中培养2d后，接种到枇杷汁(糖度为12％，121℃灭菌20min)中，接种量为10％，置于28℃摇瓶柜中培养28h得到，酵母数量不低于106cfu/mL；地衣芽孢杆菌的培养方法为：将组成成分为葡萄糖1.5％，酵母抽提物1.0％，硫酸镁0.3％的培养基121℃灭菌20min后，接种5％地衣芽孢杆菌菌种，35℃培养24h得到；
9)酒脚分离：将步骤8)中一次发酵所得枇杷酒用虹吸法取上清并过滤，装入已灭菌的发酵罐；
10)调配：向步骤9)所得的枇杷酒中加入蔗糖进行调配，调整糖度为12％；
11)二次发酵：向步骤10)所得枇杷酒中接种酿酒酵母进行二次发酵，发酵过程保持常压，不用通入无菌压缩空气，酿酒酵母接种量为8％，发酵温度13℃，发酵时间15d，发酵结束时罐内压力为0.2Mpa～0.3Mpa，酒精度9～12％v/v，糖度2.0～3.5mg/L，酿酒酵母培养方法同步骤8)；
12)除菌灌装：将步骤11)所得的枇杷酒采用微米膜孔径为0.45μm过滤除菌后灌装，过程中充氮气保持与步骤11)相同的压力。
实施例4
一种干型起泡枇杷酒的酿造方法，其特征在于：其生产步骤为：
1)选料：选择果实熟透未腐烂且外表干净整洁的枇杷作为原料；
2)清洗去核：用清水将枇杷冲洗干净，去除果梗、果核得到鲜果肉；
3)加热：将步骤2)中所得的鲜果肉放置到发酵罐中，在氮气保护下在5min内升温至90℃，升温过程同时搅拌，得到枇杷果浆液；
4)破碎榨汁：将步骤3)中所得的枇杷果浆液泵送入真空罐，在氮气保护下保持压力为40Pa，果浆液进入真空罐后迅速膨胀，细胞组织破裂，待膨胀完毕后，将果浆液冷却至40℃；
5)酶解：向步骤4)所得果浆液中添加果胶酶进行酶解，果胶酶活力为10000U/ml，添加量为3ml果胶酶/L果浆液，酶解过程于氮气保护下完成，酶解时间5h；
6)取汁：将步骤5)酶解后的果浆液温度降至9℃，于氮气保护下采用离心机离心取汁除去皮渣，然后向枇杷汁中添加中药浸提液；中药浸提液为酸枣仁和丁香的浸提液，浸提液制作方法为将酸枣仁、丁香和水按质量比1:1:30混合后煮沸30min，过滤除渣后得到浸提液，浸提液的添加量为25ml/L枇杷汁；
7)成分调整：向步骤6)所得的枇杷汁中加入蔗糖，调整糖度为14％，自然酸度；
8)一次发酵：向步骤7)所得枇杷汁中接种酿酒酵母进行发酵，发酵过程通入压力为0.2MPa，通过0.01μm空气过滤器的无菌压缩空气，发酵96～100h接种地衣芽孢杆菌继续发酵。其中酵母菌接种量为枇杷汁的10％，地衣芽孢杆菌接种量为枇杷汁的6％，发酵温度22℃，发酵压力0.03MPa，空气流量1:0.6vvm，发酵时间12d；其中酿酒酵母培养方法为：酵母菌种在麦芽汁琼脂培养基斜面上活化3次，配制5％的蔗糖溶液10mL，于121℃灭菌20min后，从培养基上接一环酵母菌，置于28℃摇瓶柜中培养2d后，接种到枇杷汁(糖度为12％，121℃灭菌20min)中，接种量为10％，置于28℃摇瓶柜中培养28h得到，酵母数量不低于106cfu/mL；地衣芽孢杆菌的培养方法为：将组成成分为葡萄糖1.5％，酵母抽提物1.0％，硫酸镁0.3％，余量为水的培养基121℃灭菌20min后，接种5％地衣芽孢杆菌菌种，35℃培养24h得到；
9)酒脚分离：将步骤8)中一次发酵所得枇杷酒用虹吸法取上清并过滤，装入已灭菌的发酵罐；
10)调配：向步骤9)所得的枇杷酒中加入蔗糖进行调配，调整糖度为11％；
11)二次发酵：向步骤10)所得枇杷酒中接种酿酒酵母进行二次发酵，发酵过程保持常压，不用通入无菌压缩空气，酿酒酵母接种量为10％，发酵温度12℃，发酵时间16d，发酵结束时罐内压力为0.2～0.3MPa，酒精度9～12％v/v，糖度0.20～0.35％，酿酒酵母培养方法同步骤8)；
12)除菌灌装：将步骤11)所得的枇杷酒采用微米膜孔径为0.45μm过滤除菌后灌装，过程中充氮气保持与步骤11)相同的压力。
实施例5
一种干型起泡枇杷酒的酿造方法，其特征在于：其生产步骤为：
1)选料：选择果实熟透未腐烂且外表干净整洁的枇杷作为原料；
2)清洗去核：用清水将枇杷冲洗干净，去除果梗、果核得到鲜果肉；
3)加热：将步骤2)中所得的鲜果肉放置到发酵罐中，在惰性气体保护下在5min内升温至95℃，升温过程同时搅拌，得到枇杷果浆液；
4)破碎榨汁：将步骤3)中所得的枇杷果浆液泵送入真空罐，在惰性气体保护下保持压力为10Pa，果浆液进入真空罐后迅速膨胀，细胞组织破裂，待膨胀完毕后，将果浆液冷却至35℃；
5)酶解：向步骤4)所得果浆液中添加果胶酶进行酶解，果胶酶活力为10000U/ml，添加量为3ml果胶酶/L果浆液，酶解过程于氮气保护下完成，酶解时间3h；
6)取汁：将步骤5)酶解后的果浆液温度降至8℃，于惰性气体保护下采用离心机离心取汁除去皮渣，然后向枇杷汁中添加中药浸提液；中药浸提液为酸枣仁和丁香的浸提液，浸提液制作方法为将酸枣仁、丁香和水按质量比1:1:30混合后煮沸30min，过滤除渣后得到浸提液，浸提液的添加量为30ml/L枇杷汁；
7)成分调整：向步骤6)所得的枇杷汁中加入蔗糖，调整糖度为15％，自然酸度；
8)一次发酵：向步骤7)所得枇杷汁中接种酿酒酵母进行发酵，发酵过程通入压力为0.2MPa，通过0.01μm空气过滤器的无菌压缩空气，发酵96～100h接种地衣芽孢杆菌继续发酵。其中酵母菌接种量为枇杷汁的10％，地衣芽孢杆菌接种量为枇杷汁的5％，发酵温度20℃，发酵压力0.02MPa，空气流量1:0.5vvm，发酵时间8d；其中酿酒酵母培养方法为：酵母菌种在麦芽汁琼脂培养基斜面上活化3次，配制5％的蔗糖溶液10mL，于121℃灭菌20min后，从培养基上接一环酵母菌，置于28℃摇瓶柜中培养2d后，接种到枇杷汁(糖度为12％，121℃灭菌20min)中，接种量为10％，置于28℃摇瓶柜中培养28h得到，酵母数量不低于106cfu/mL；地衣芽孢杆菌的培养方法为：将组成成分为葡萄糖1.5％，酵母抽提物1.0％，硫酸镁0.3％，余量为水的培养基121℃灭菌20min后，接种5％地衣芽孢杆菌菌种，35℃培养24h得到；
9)酒脚分离：将步骤8)中一次发酵所得枇杷酒用虹吸法取上清并过滤，装入已灭菌的发酵罐；
10)调配：向步骤9)所得的枇杷酒中加入蔗糖进行调配，调整糖度为8％；
11)二次发酵：向步骤10)所得枇杷酒中接种酿酒酵母进行二次发酵，发酵过程保持常压，不用通入无菌压缩空气，酿酒酵母接种量为10％，发酵温度10℃，发酵时间18d，发酵结束时罐内压力为0.2～0.3MPa，酒精度：9～12％v/v，糖度0.20～0.35％，酿酒酵母培养方法同步骤8)；
12)除菌灌装：将步骤11)所得的枇杷酒采用微米膜孔径为0.45μm过滤除菌后灌装，过程中充氮气保持与步骤11)相同的压力。
附表：
1、实施例感官质量评价
采用5分制评价法，对所述实施例的香味、口感进行评价。评价人员为酿酒人员10人。结果见表1。
表1实施例1至5所得枇杷酒感官质量评价
注：1分为非常差；2分为比较差；3分为普通；4分为良好；5分为非常好。
2、实施例理化指标评价
对实施例进行理化指标进行检测，检测按GB/T 15038执行，检测结果见表2。
表2实施例1至5所得枇杷酒理化指标检测
实施例1 实施例2 实施例3 实施例4 实施例5
酒精度％(V/V) 10.4 11.0 10.5 10.8 11.5
总糖g/L 3.22 2.96 3.07 2.85 2.66
滴定酸g/L 5.02 4.98 4.77 4.85 4.76
挥发酸g/L 0.67 0.62 0.55 0.60 0.54
由表2可知，本发明的方法制备得到的枇杷酒为干型，且酸含量较少，没有苦涩味。
应当指出的是，以上实施例仅是本发明的优选实施方式，上述实施方式不应视为对本发明的限制，本发明的保护范围应当以权利要求所限制的范围为准。对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明的精神和范围内，还可以做出若干改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (8)

1.一种干型起泡枇杷酒的酿造方法，其特征在于，其生产步骤为：
1)选料：选择果实熟透未腐烂且外表干净整洁的枇杷作为原料；
2)清洗去核：用清水将枇杷冲洗干净，去除果梗、果核得到鲜果肉；
3)加热：将步骤2)中所得的鲜果肉放置到发酵罐中，气体保护下在3～5min内升温至80～95℃，升温过程同时搅拌，得到枇杷果浆液；
4)破碎榨汁：将步骤3)中所得的枇杷果浆液泵送入真空罐，在气体保护下保持压力为10～100Pa，果浆液进入真空罐后迅速膨胀，细胞组织破裂，待膨胀完毕后，将果浆液冷却至35～40℃；
5)酶解：向步骤4)所得果浆液中添加果胶酶进行酶解，酶解过程于气体保护下完成，酶解时间3～5h；
6)取汁：将步骤5)酶解后的果浆液温度降至8～12℃，于气体保护下离心取汁除去皮渣，然后向枇杷汁中添加中药浸提液；
7)成分调整：向步骤6)所得的枇杷汁中加入蔗糖，调整糖度为10～15%，自然酸度；
8)一次发酵：向步骤7)所得枇杷汁中接种酿酒酵母进行发酵，发酵过程通入无菌压缩空气，发酵96～100h接种地衣芽孢杆菌继续发酵；其中酵母菌接种量为枇杷汁的8～10%，地衣芽孢杆菌接种量为枇杷汁的4～6%，发酵温度20～25℃，压力0.02～0.03MPa，空气流量1:0.3～0.6vvm，发酵时间8～12d；
9)酒脚分离：将步骤8)中一次发酵所得枇杷酒用虹吸法取上清并过滤，装入已灭菌的发酵罐；
10)调配：向步骤9)所得的枇杷酒中加入蔗糖进行调配，调整糖度为8～12%；
11)二次发酵：向步骤10)所得枇杷酒中接种酿酒酵母进行二次发酵，发酵过程保持常压，不通入无菌压缩空气，酿酒酵母接种量为8～10%，发酵温度10～15℃，发酵时间12～18d，发酵结束时罐内压力为0.2～0.3MPa，酒精度9～12％v/v，糖度0.20～0.35%；
12)除菌灌装：将步骤11)所得的枇杷酒采用微米膜过滤除菌后灌装，过程中充氮气保持与步骤11)相同的压力。
2.根据权利要求1所述的一种干型起泡枇杷酒的酿造方法，其特征在于：步骤3）到步骤6）中所述气体保护是指二氧化碳或氮气。
3.根据权利要求1所述的一种干型起泡枇杷酒的酿造方法，其特征在于：步骤5）中果胶酶活力为10000U/ml，添加量为1~3ml果胶酶/L果浆液。
4.根据权利要求1所述的一种干型起泡枇杷酒的酿造方法，其特征在于：步骤6）中中药浸提液为酸枣仁和丁香的浸提液，浸提液制作方法为将酸枣仁、丁香和水按质量比1:1:30混合后煮沸30min，过滤除渣后得到浸提液，浸提液的添加量为15~30ml/L枇杷汁。
5.根据权利要求1所述的一种干型起泡枇杷酒的酿造方法，其特征在于：步骤8）和步骤11）中酿酒酵母的培养方法为：酵母菌种在麦芽汁琼脂培养基斜面上活化3次，配制5％的蔗糖溶液10mL，于121℃灭菌20min后，从培养基上接一环酵母菌，置于28℃摇瓶柜中培养2d后，接种到糖度为12％，121℃灭菌20min的枇杷汁中，接种量为枇杷汁的10％，置于28℃摇瓶柜中培养28h得到，酵母数量不低于106cfu/mL。
6.根据权利要求1所述的一种干型起泡枇杷酒，其特征在于：步骤8）中地衣芽孢杆菌的培养方法为：将组成成分为葡萄糖1.5%，酵母抽提物1.0%，硫酸镁0.3%，余量为水的培养基121℃灭菌20min后，接种5%地衣芽孢杆菌菌种，35℃培养24h得到。
7.根据权利要求1所述的一种干型起泡枇杷酒的酿造方法，其特征在于：步骤8）所用的无菌压缩空气压力为0.2MPa，除菌方式为通过0.01μm的空气过滤器。
8.根据权利要求1所述的一种干型起泡枇杷酒的酿造方法，其特征在于：步骤12）中采用的微米膜孔径为0.45μm。
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