CN106957758A - 一种枇杷酒的酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种枇杷酒的酿造方法，其包括以下步骤：S1、对枇杷果进行发酵前处理；S2、发酵：将果酒酵母扩大培养后按照2％-10％的比例加入分离果汁中，进行一次发酵，发酵温度为20-28度，发酵时间为2-3天，当发酵液中的含糖量低于0.4％时，封闭主容器进行二次发酵，发酵温度为12-28度，发酵时间为28-30天，得到枇杷酒酿造原液；S3、成品调配：对枇杷酒酿造原液进行贮酒、过滤、冷处理、勾兑调配及过滤后获得枇杷酒成品。根据本发明可利用枇杷酿造出有益于健康且品质优良的枇杷酒，因此可进一步提高枇杷的附加值，最终可以为枇杷种植农户的增收做出贡献。并且现在空气质量差，雾霾严重，饮用枇杷酒有改善呼吸道的作用，可以止咳润肺，清咽化痰。

Description

一种枇杷酒的酿造方法

技术领域

本发明涉及酿酒领域，具体地涉及一种枇杷酒的酿造方法。

背景技术

枇杷树(Eriobotrya japonica)属于双子叶植物纲蔷薇目蔷薇科，是常绿阔叶小乔木，树高为10m左右，生长在韩国、日本、中国沿海地区。枇杷树与大部分果树不同，10月开花而果子成熟期为冬季过后的5～6月份，其特征是耐寒性强。枇杷树的果子即枇杷根据树种分为甜枇杷和酸枇杷，即便在采摘时是酸的放置2～3天也会变甜，因而适宜生吃，一般直接食用或者制成水果罐头。尤其，最近发现枇杷的叶子和果子具有抗癌效果，因此其药用价值备受关注。枇杷的果子6月份成熟，宽3～4cm呈圆形或者椭圆形，完全成熟时变成黄色。

枇杷的原产地是中国和日本，在韩国日照量充足且有海风的沿海地区是其主要种植地，特别是全罗南道的高兴、长兴、海南等南海岸地区作为主产地，气候温和土地肥沃生长条件非常适宜。枇杷树的果子香甜可口，因此作为果树大有发展前景，部分果子还用于制作罐头、配制酒、果酱、果冻等。尤其，果肉中含有较多的橙黄色色素即类胡萝卜素，熟化后糖分含量多，有机酸的含量少，与其他果类相比糖酸度比较高，因此甜味较强。

民间疗法认为枇杷的叶子和果子具有清肺、止咳、祛痰、健胃及利尿的效用，枇杷叶煮水可治肺热、支气管炎、呕吐、打嗝、浮肿等症。尤其，果子中含有叫做维生素B17或者苦杏仁苷(Laetril)的物质，其主要用作抑制咳嗽的止咳剂。苦杏仁苷还具有抗癌效果，癌细胞中含有大量β-葡萄糖苷酶，该酶能水解进入体内的苦杏仁苷成分产生氰化氢(氰酸)，从而杀死癌细胞。此外，苦杏仁苷具有缓解痛症、调节血压、促进造血等效果。东医宝鉴中记载有许浚的老师刘以泰患胃癌煎服枇杷治愈的内容，尤其树叶中含有的植物性氰酸盐成分，起到抑制癌细胞的作用。

枇杷的果肉可生吃或者泡酒，也可切成薄片泡茶，或者用盐或白糖腌制，还可制成果酱、果冻、羊羹等，而且榨汁可制成醋或果汁。枇杷叶可用于制药或制茶，尤其枇杷叶茶对减肥和呼吸道疾病非常有效，而且涂抹在晒黑的皮肤上可润白皮肤。

由于最近发现枇杷具有抗癌效果，种植农户急剧增加，生产量随之急速上升，但是枇杷的果肉只用于制作果酱、腌制或者用烧酒泡制成果子酒等，其用途有局限性，实际上很难创造出新的需求。因此，要求开发出可大量消费枇杷的新用途。

酒是嗜好食品中消费量最多的品种之一，其中特别是米酒作为有益健康的保健食品脱颖而出引起了强烈反响，不仅在韩国国内而且在国外需要量不断增加。但是米酒的种类主要局限在生米酒，有特色的米酒种类占少数，因此在传统酒即米酒的宣传上会有一定的局限性。而且，现实际米酒的供给已达极限无法满足需求。

发明内容

本发明提供一种枇杷酒的酿造方法，其能够将枇杷酿成酒，既能够增加枇杷的用途，又能够缓解米酒的缺憾。

具体地，本发明提供一种枇杷酒的酿造方法，其包括以下步骤：

S1、对枇杷果进行发酵前处理：挑选成熟的新鲜枇杷，进行破碎去核除梗，在不压榨果渣的情况下获取分离果汁；

S2、发酵：将果酒酵母扩大培养后按照2％-10％的比例加入分离果汁中，进行一次发酵，发酵温度为20-28度，发酵时间为2-3天，当发酵液中的含糖量低于0.4％时，封闭主容器进行二次发酵，发酵温度为12-28度，发酵时间为28-30天，得到枇杷酒酿造原液；

S3、成品调配：对枇杷酒酿造原液进行贮酒、过滤、冷处理、勾兑调配及过滤后获得枇杷酒成品。

优选地，枇杷酒成品的酒精度为12-24VOL/L。

优选地，S1中还包括对已分离果汁的果渣进行压榨，得到一次压榨果汁以及二次压榨果汁。

优选地，分离果汁用于单独酿造优质酒，一次压榨果汁用于单独酿酒或与分离果汁合并酿酒，二次压榨果汁用于制备蒸馏酒。

优选地，S1中对枇杷果进行破碎选用双辊压破机、鼓形刮板式破碎机、离心式破碎机或锤片式破碎机。

优选地，S2中果酒酵母的扩大培养方法如下：

果酒酵母的扩大培养包括一级培养、二级培养以及三级培养，方法如下：

一级培养：于生产前10天左右，选成熟无变质的水果，压榨取汁，装入洁净、干热灭菌锅的试管或三角瓶内，试管内装量为1/4，三角瓶则1/2，装后再常压下沸水杀菌1小时或58kPa下30分钟，冷却后接入培养菌种，摇动果汁使之分散。，进行培养，发酵旺盛时即可供下级培养；

二级培养：在洁净、消毒的10L左右大玻璃瓶，装入发酵栓后加果汁至容积的70％左右，加热杀菌或用亚硫酸杀菌，后者每升果汁应含SO₂150mg，并需放置一天，瓶口用70％酒精进行消毒，接入二级菌种，用量为2％，在保温箱内培养，繁殖旺盛后，供三级培养用；

三级培养：将酒母桶用SO₂消毒后，装入12-14°Bx的果汁，在28-30℃下培养1-2天即可作为生产酒母，培养后的酒母即可直接加入发酵液中，用量为2％-10％。

优选地，在酿酒之前需要对酿酒所用器材进行灭菌，灭菌方式包括利用25％～30％浓度的双氧水灭菌或利用低浓度双氧水溶液，加上高强度的紫外线辐射灭菌。

优选地，在S2的发酵过程中需要对糖的含量以及酸的含量进行调整，其包括

(1)糖的调整：酿造酒精含量为10％-12％的酒，果汁的糖度需17-20°Bx，如果糖度达不到要求则需加糖，优选添加蔗糖或浓缩汁；

(2)酸的调整：一般PH大于3.6或可滴定酸低于0.65％时应该对果汁加酸。

根据本发明可利用枇杷酿造出有益于健康且品质优良的枇杷酒，因此可进一步提高枇杷的附加值，最终可以为枇杷种植农户的增收做出贡献。

枇杷酒营养颇丰，含有各种果糖、葡萄糖、钾、磷、铁、钙以及维生素A、B、C等。枇杷中胡萝卜素含量在各水果中为第三位。中医认为枇杷有润肺、止咳、止渴的功效。

枇杷亦是中药的一种，以大块枇杷晒干入药，有清肺胃热，降气化痰的功用，并且现在空气质量差，雾霾严重，饮用枇杷酒有改善呼吸道的作用，可以止咳润肺，清咽化痰。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明的原理做进一步解释：

本发明提供一种枇杷酒的酿造方法，其包括以下步骤：

S1、对枇杷果进行发酵前处理：挑选成熟的新鲜枇杷，进行破碎去核除梗，在不压榨果渣的情况下获取分离果汁。

发酵前处理包括水果的选别、破碎、压榨、果汁的澄清，果汁的改良等。破碎、除梗。破碎要求每粒种子破裂，但不能将种子和果梗破碎，否则种子内的油脂、糖苷类物质及果梗内的一些物质会增加酒的苦味。本发明中选用双辊压破机、鼓形刮板式破碎机、离心式破碎机或锤片式破碎机进行破碎，破碎后的果浆立即将果浆与果梗分离，防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出影响果酒的质量。

S2、发酵：将果酒酵母扩大培养后按照2％-10％的比例加入分离果汁中，进行一次发酵，发酵温度为20-28度，发酵时间为2-3天，当发酵液中的含糖量低于0.4％时，封闭主容器进行二次发酵，发酵温度为12-28度，发酵时间为28-30天，得到枇杷酒酿造原液；发酵设备要求应能控温，易于洗涤、排污，通风换气良好等。使用前应进行清洗，用SO2或甲醛熏蒸消毒处理。发酵容器也可制成发酵贮酒两用，要求不渗漏，能密闭，不与酒液起化学作用。有发酵桶、发酵池，也有专门发酵设备，如旋转发酵罐、自动连续循环发酵罐等。

S3、成品调配：对枇杷酒酿造原液进行贮酒、过滤、冷处理、勾兑调配及过滤后获得枇杷酒成品。

果酒的调配主要有勾兑和调整。勾兑即原酒的选择与适当比例的混合；调整即根据产品质量标准对勾兑酒的某些成分进行调整。勾兑，一般先选一种质量接近标准的原酒作基础原酒，据其缺点选一种或几种另外的酒作勾兑酒，加入一定的比例后进行感官和化学分析，从而确定比例。调整，主要有酒精含量、糖、酸等指标。酒精含量的调整最好用同品种酒精含量高的酒进行调配，也可加蒸馏酒或酒精；甜酒若含糖不足，用同品种的浓缩汁效果最好，也可用砂糖，视产品的质量而定；酸分不足可用柠檬酸。

过滤、杀菌、装瓶：过滤有硅藻土过滤、薄板过滤、微孔薄膜过滤等。果酒常用玻璃瓶包装。装瓶时，空瓶用2-4％的碱液在50℃以上温度浸泡后，清洗干净，沥干水后杀菌。果酒可先经巴氏杀菌再进行热装瓶或冷装瓶，含酒精低的果酒，装瓶后还应进行杀菌。

在S2的发酵过程中需要对糖的含量以及酸的含量进行调整，

(1)糖的调整：酿造酒精含量为10％-12％的酒，果汁的糖度需17-20°Bx。如果糖度达不到要求则需加糖，实际加工中常用蔗糖或浓缩汁。

(2)酸的调整：酸可抑制细菌繁殖，使发酵顺利进行；使红葡萄酒颜色鲜明；使酒味清爽，并具有柔软感；与醇生成酯，增加酒的芳香；增加酒的贮藏性和稳定性。干酒易在0.6％-0.8％，甜酒0.8％-1％，一般PH大于3.6或可滴定酸低于0.65％时应该对果汁加酸。

优选地，枇杷酒成品的酒精度为12-24VOL/L。

优选地，S1中还包括对已分离果汁的果渣进行压榨，得到一次压榨果汁以及二次压榨果汁。分离果汁用于单独酿造优质酒，一次压榨果汁用于单独酿酒或与分离果汁合并酿酒，二次压榨果汁用于制备蒸馏酒或其他用途。破碎后不加压自行流出的果汁为自流汁即分离果汁，加压后流出的汁液叫压榨汁。自流汁质量好，宜单独发酵制取优质酒。压榨分两次进行，第一次逐渐加压，尽可能压出果肉中的汁，得到一次压榨果汁，质量稍差，应分别酿造，也可与分离果汁合并。将残渣疏松，加水或不加，作第二次压榨，得到二次压榨果汁，压榨汁杂味重，质量低，宜作蒸馏酒或其他用途。设备一般为连续螺旋压榨机。压榨汁中的一些不溶性物质在发酵中会产生不良效果，给酒带来杂味，需要进行澄清，而且，用澄清汁制取的果酒胶体稳定性高，对氧的作用不敏感，酒色淡，铁含量低，芳香稳定，酒质爽口。

优选地，S2中果酒酵母的扩大培养方法如下：

果酒酵母的扩大培养包括一级培养、二级培养以及三级培养，方法如下：

一级培养：于生产前10天左右，选成熟无变质的水果，压榨取汁，装入洁净、干热灭菌锅的试管或三角瓶内，试管内装量为1/4，三角瓶则1/2，装后再常压下沸水杀菌1小时或58kPa下30分钟，冷却后接入培养菌种，摇动果汁使之分散。，进行培养，发酵旺盛时即可供下级培养；

二级培养：在洁净、消毒的10L左右大玻璃瓶，装入发酵栓后加果汁至容积的70％左右，加热杀菌或用亚硫酸杀菌，后者每升果汁应含SO₂150mg，并需放置一天，瓶口用70％酒精进行消毒，接入二级菌种，用量为2％，在保温箱内培养，繁殖旺盛后，供三级培养用；

三级培养：将酒母桶用SO₂消毒后，装入12-14L的果汁，在28-30℃下培养1-2天即可作为生产酒母，培养后的酒母即可直接加入发酵液中，用量为2％-10％。

优选地，在酿酒之前需要对酿酒所用器材进行灭菌，灭菌方式包括利用25％～30％浓度的双氧水灭菌或利用低浓度双氧水溶液，加上高强度的紫外线辐射灭菌。

双氧水是一种灭菌能力很强的灭菌剂，对微生物具有很好的灭菌作用。其灭菌力与双氧水的浓度和温度有关，浓度越高、温度越高，其灭菌效力就越好。而在常温下，双氧水的灭菌作用较弱。过氧化氢通常用于包装容器和辅助器具等灭菌，在使用过氧化氢灭菌时，其浓度一般控制在25％～30％，温度为60℃～65℃。使用方法有浸渍法即把包装材料或容器浸渍于双氧水、喷雾法即把双氧水喷雾喷射于包装物品上，使包装材料表面有一层均匀的双氧水液，然后对其进行热辐射，完全蒸发分解成无害的水蒸气和氧，同时增强灭菌效果。

加热本身亦有抑菌作用，不同的设备加热方式不同，但一般多为无菌热空气加热。典型的系统有瑞典利乐公司的利乐无菌填充系统、国际纸业的无菌填充系统、德国PKL公司的Combiloe无菌填充系统等，双氧水加紫外线，即采用低浓度双氧水(＜1％)溶液，加上高强度的紫外线辐射灭菌处理，从而取得良好的灭菌效果，它比用双氧水结合加热处理的灭菌效力更显著。这种灭菌方法只需在常温下施行就可产生立即的灭菌效果。用双氧水等药剂灭菌的要求，是保证物品药物残留应低于规定的要求。

对成品枇杷酒的要求：

酒精：酒精能防止微生物对酒的破坏，对保证酒的质量有一定作用。因此，果酒的酒精度大多在12-24度。

酸：果酒中的酸有原料带来的，如葡萄中的酒石酸，苹果中的苹果酸，杨梅中的柠檬酸；也有发酵过程总产生的，如醋酸，丁酸，乳酸，琥珀酸等。酒中含酸量如果适当，酒的滋味就醇厚、协调、适口。反之则差。同时，酸对防止杂菌的繁殖也有一定的作用。生产中用于表示果酸含酸量的指标有总酸和挥发酸。总酸，即成酸性反应的物质总含量，与果酒的风味有很大关系，果酒一般总酸量为0.5-0.8克/100毫升。挥发酸，是指随着水蒸气蒸发的一些酸类，实践中以醋酸计算，果酒中的挥发酸不得高于0.15克/100毫升。

糖：由于果酒品种的不同以及各地人民的爱好各异，对酒液中糖分的要求极为悬殊，一般要求糖分9-18％之间。

单宁：果酒中如缺乏单宁，酒味就会平淡；含量过高又会使酒味发涩。一般要求是，浅色酒中单宁含量0.1-0.4克/升，深色酒中1-3克/升。

色素：果酒具有各自不同的色泽，是由于果皮含有不同色素形成的。酒中色素随着储酒时间的延长，因氧化而变暗或发生沉淀。这是陈酒不及新酒色泽新鲜的缘故。

浸出物：果酒在100℃下加热蒸发后所得到的残留物。主要有甘油、不挥发酸、蛋白质、色素、酯类、矿物质等。一般红葡萄酒的浸出物在2.7-3克/100毫升之间，呗葡萄酒在1.5-2克/100毫升。浸出物过低，会使酒味平淡。

总二氧化硫和游离二氧化硫：是果酒在生产过程中遗留下来的。一般规定，酒液中的总二氧化硫含量不得超过250毫升/升；游离二氧化硫不得超过20毫升/升。

重金属：一般规定是铁不得高于8毫升/升；铜不得高于1毫升/升；铝不得高于0.4毫升/升。

根据本发明可利用枇杷酿造出有益于健康且品质优良的枇杷酒，因此可进一步提高枇杷的附加值，最终可以为枇杷种植农户的增收做出贡献。

最后应说明的是：以上所述的各实施例仅用于说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或全部技术特征进行等同替换；而这些修改或替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。

Claims (8)

1.一种枇杷酒的酿造方法，其特征在于：其包括以下步骤：

S1、对枇杷果进行发酵前处理：挑选成熟的新鲜枇杷，进行破碎去核除梗，在不压榨果渣的情况下获取分离果汁；

S2、发酵：将果酒酵母扩大培养后按照2％-10％的比例加入分离果汁中，进行一次发酵，发酵温度为20-28度，发酵时间为2-3天，当发酵液中的含糖量低于0.4％时，封闭主容器进行二次发酵，发酵温度为12-28度，发酵时间为28-30天，得到枇杷酒酿造原液；

S3、成品调配：对枇杷酒酿造原液进行贮酒、过滤、冷处理、勾兑调配及过滤后获得枇杷酒成品。

2.根据权利要求1所述的枇杷酒的酿造方法，其特征在于：枇杷酒成品的酒精度为12-24VOL/L。

3.根据权利要求1所述的枇杷酒的酿造方法，其特征在于：S1中还包括对已分离果汁的果渣进行压榨，得到一次压榨果汁以及二次压榨果汁。

4.根据权利要求3所述的枇杷酒的酿造方法，其特征在于：分离果汁用于单独酿造优质酒，一次压榨果汁用于单独酿酒或与分离果汁合并酿酒，二次压榨果汁用于制备蒸馏酒。

5.根据权利要求1所述的枇杷酒的酿造方法，其特征在于：S1中对枇杷果进行破碎选用双辊压破机、鼓形刮板式破碎机、离心式破碎机或锤片式破碎机。

6.根据权利要求1所述的枇杷酒的酿造方法，其特征在于：S2中果酒酵母的扩大培养方法如下：

果酒酵母的扩大培养包括一级培养、二级培养以及三级培养，方法如下：

一级培养：于生产前10天左右，选成熟无变质的水果，压榨取汁，装入洁净、干热灭菌锅的试管或三角瓶内，试管内装量为1/4，三角瓶则1/2，装后再常压下沸水杀菌1小时或58kPa下30分钟，冷却后接入培养菌种，摇动果汁使之分散。，进行培养，发酵旺盛时即可供下级培养；

二级培养：在洁净、消毒的10L左右大玻璃瓶，装入发酵栓后加果汁至容积的70％左右，加热杀菌或用亚硫酸杀菌，后者每升果汁应含SO₂150mg，并需放置一天，瓶口用70％酒精进行消毒，接入二级菌种，用量为2％，在保温箱内培养，繁殖旺盛后，供三级培养用；

三级培养：将酒母桶用SO₂消毒后，装入12-14°Bx的果汁，在28-30℃下培养1-2天即可作为生产酒母，培养后的酒母即可直接加入发酵液中，用量为2％-10％。

7.根据权利要求1所述的枇杷酒的酿造方法，其特征在于：在酿酒之前需要对酿酒所用器材进行灭菌，灭菌方式包括利用25％～30％浓度的双氧水灭菌或利用低浓度双氧水溶液，加上高强度的紫外线辐射灭菌。

8.根据权利要求1所述的枇杷酒的酿造方法，其特征在于：在S2的发酵过程中需要对糖的含量以及酸的含量进行调整，其包括

(1)糖的调整：酿造酒精含量为10％-12％的酒，果汁的糖度需17-20°Bx，如果糖度达不到要求则需加糖，优选添加蔗糖或浓缩汁；

(2)酸的调整：一般PH大于3.6或可滴定酸低于0.65％时应该对果汁加酸。