CN110408500A - 一种果蔬红曲黄酒的制作方法 - Google Patents
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Abstract
一种果蔬红曲黄酒的制作方法，包括糯米红曲发酵液、果蔬汁和果蔬渣的制备，将纯化水、糯米饭、酒药、酿酒干酵母，加入洁净的黄酒前发酵罐中，发酵得到初发酵液；将糯米红曲发酵液、果蔬渣添加到初发酵液中，发酵得到第二段初发酵液；按果蔬汁发酵液与第二段初发酵液按质量比5‑10:100混合，然后将混合物移入黄酒后发酵罐进行后发酵，控制发酵温度15‑25℃，静置发酵，再经后处理得到果蔬红曲黄酒。本发明制得的果蔬红曲黄酒，色泽鲜艳、口感绵甜、清爽醇正、果香浓郁，同时具有红曲的多种保健功效。
Description
技术领域
本发明涉及一种果蔬红曲黄酒的制作方法，属于农产品精深加工技术领域。
背景技术
黄酒又称老酒，是我国汉族的特产，属于酿造酒，为世界四大酿造酒（白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒）之一。黄酒以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存而成的酿造酒。黄酒以大米、黍米、粟为原料，一般酒精含量为14-20%，属于低度酿造酒。黄酒含有丰富的营养，含有21种氨基酸；其中，人体自身不能合成必须依靠食物摄取的8种必需氨基酸，黄酒都具备，故黄酒又被誉为“液体蛋糕”。
红曲黄酒是我国黄酒中十分有特色的一类，它以糯米、大米为主要原料，红曲、白曲混合使用酿造而成，以色红、味醇、香浓而著称。红曲是红曲霉接种于大米上生长得到，其糖化力强、发酵力低。由于红曲当中含有红色素并具有独特的醇厚香味，因此赋予红曲黄酒比普通的黄酒更加红艳、浓烈、香甜的特点；此外，红曲黄酒还具有降低胆固醇、降血糖、降血压、防癌等功效。
发明内容
本发明的目的在于提供一种果蔬红曲黄酒的制作方法。
为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种果蔬红曲黄酒的制作方法，包括下列步骤：
步骤1：将糯米粉碎至细度为30~60目，得到糯米粗粉；然后采用气流超微粉碎机将糯米粗粉粉碎至细度为200~300目，得到糯米超微粉；
步骤2：按质量百分比计算，将30-40%的糯米超微粉、4-5%的大豆分离蛋白粉、0.08-0.12%的氯化钠和0.08-0.12%的硫酸镁，其余为纯化水，混合均匀后灭菌，制得液体发酵培养基；
步骤3：向红曲霉菌种斜面上，加入无菌水，然后用接种铲将斜面中的孢子刮下，制得红曲霉孢子悬液，然后按0.1-1.0%的接种量将红曲霉孢子悬液接入液体发酵培养基中，在温度30-35℃、搅拌转速100-200r/min、通气量为每小时发酵液体积的50-60倍，培养4-7d，得到糯米红曲发酵液；
步骤4：将果蔬清洗后沥水，然后去除不可食用部分，接着装入塑料袋中，封口后置于超高压处理设备中，在2-30℃温度下，以水为压媒，采用250-400MPa超高压处理，保压时间8-10min，得到超高压处理后的果蔬；
步骤5：将超高压处理后的果蔬在0-25℃温度下进行榨汁，过滤后分别收集得到果蔬汁和果蔬渣；
步骤6：将浸泡8-10h后的糯米用蒸锅蒸熟，然后用纯化水冲淋降温至25-30℃，得到糯米饭；然后将60-65重量份的纯化水、30-35重量份的糯米饭、0.8-1.2重量份的酒药、0.4-0.6重量份的酿酒干酵母，加入洁净的黄酒前发酵罐中，控制发酵温度为27-31℃，发酵4-5d，得到初发酵液；
步骤7：将糯米红曲发酵液、果蔬渣添加到步骤6得到的初发酵液中，控制发酵温度为27-31℃，发酵36-48h，得到第二段初发酵液；
步骤8：向果蔬汁中添加白砂糖，混合均匀后用调节pH值至3.2-3.5，然后向白砂糖果汁混合液中添加其质量0.1-0.5%的酿酒干酵母，控制发酵温度15-25℃，密闭发酵15-25d，得到果蔬汁发酵液；
步骤9：按果蔬汁发酵液与第二段初发酵液按质量比5-10:100混合，然后将混合物移入黄酒后发酵罐进行后发酵，控制发酵温度15-25℃，静置发酵25-30d；
步骤10：将步骤9发酵完成后的发酵液，经过滤网为100-120目的压滤机过滤，收集滤液；滤液在10-20℃温度下澄清48-60h，弃去沉淀，得到上层清澈酒液；将酒液杀菌然后降温至室温，注入储酒罐；
步骤10：将储酒罐中的酒液取出，经过孔径0.05-0.08µm、压力0.25-0.35MPa的超滤膜设备过滤，然后定量灌装入包装容器中，封盖或封袋，再进行杀菌后即得果蔬红曲黄酒。
优选的技术方案为：所述糯米红曲发酵液的添加量为初发酵液的质量的3-5%，所述果蔬渣的添加量为初发酵液的5-8%。
优选的技术方案为：所述果蔬为蓝莓、苹果、草莓、葡萄、黄桃、猕猴桃、火龙果、胡萝卜和番茄中的一种。
由于上述技术方案运用，本发明与现有技术相比具有的优点是：
本发明以蓝莓、苹果、草莓、葡萄、黄桃、猕猴桃、火龙果、胡萝卜、番茄等鲜果和蔬菜为原料，接种酿酒酵母发酵，制备果蔬汁发酵液；然后将果蔬汁发酵液与红曲黄酒初发酵液调配混合，共同进行后发酵，制作果蔬红曲黄酒。制得的果蔬红曲黄酒，色泽鲜艳、口感绵甜、清爽醇正、果香浓郁，同时具有红曲的多种保健功效。
具体实施方式
以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效。
本说明书中所引用的如“上”、“下”、“左”、“右”、“中间”及“一”等的用语，亦仅为便于叙述的明了，而非用以限定本发明可实施的范围，其相对关系的改变或调整，在无实质变更技术内容下，当亦视为本发明可实施的范畴。
实施例1：一种果蔬红曲黄酒的制作方法
一种果蔬红曲黄酒的制作方法，其特征在于，包括以下技术步骤。
（1）制作糯米红曲发酵液
糯米超微粉碎。将无霉变、无腐烂、无虫害的糯米用食品级粉碎机粉碎至40目，得到糯米粗粉；将糯米粗粉采用食品级气流超微粉碎设备粉碎加工，至物料平均颗粒为260目，得到糯米超微粉，备用。
制备液体发酵培养基。液体培养基配方为：按质量百分比计，35%糯米超微粉、4.5%大豆分离蛋白粉、0.1%氯化钠、0.1%硫酸镁，其余为食品级纯化水；将液体发酵培养基按配方混合，121℃饱和蒸汽灭菌15-20min后放凉至室温，备用。
制备红曲霉孢子悬液。向新鲜、生产良好的红曲霉菌种斜面上，加入等固体培养基体积的无菌水，用接种铲将斜面中的孢子刮下，适当摇晃无菌水，制成菌种悬液，备用。
液体发酵培养。按0.5%的接种量将红曲霉孢子悬液接入灭菌后的液体发酵培养基中，在温度32℃、搅拌转速150r/min、通气量为每小时发酵液体积的50-60倍，培养4-7d，得到糯米红曲发酵液，备用。
（2）果蔬预处理
所述的果蔬，为蓝莓、苹果、草莓、葡萄、黄桃、猕猴桃、火龙果、胡萝卜、番茄中的一种。精选成熟的果蔬，清洗后沥水，备用。苹果、黄桃等，须去核处理。本实施例具体为草莓。
超高压处理。将清洗后的果蔬或果肉，装入食品级塑料袋中，在真空表压-0.09MPa环境中真空包装并热封口，然后将真空包装的果蔬或果肉置于食品超高压处理设备中，在16℃温度下，以水为压媒，采用300MPa超高压处理，保压时间9min。
压榨。将超高压处理后的果肉在15℃温度下，将采用带式榨汁机压榨、过滤处理，分别收集压滤出的果蔬汁和截留的果蔬渣。所述的带式压榨机压榨级数为13级，压榨强度为1.0Mpa。制得的果蔬汁、果蔬渣应在60min内用于后续加工生产；否则，须在0-4℃温度密闭保存，保存期不得超过168h。
（3）第一段初发酵
第一段初发酵，主要发酵原料为糯米。
将浸泡9h后的糯米用蒸锅蒸熟至内无生心，然后用食品级纯化水冲淋降温至27℃，得到糯米饭，备用。将62重量份的食品级纯化水、32重量份的糯米饭、1重量份的酒药、0.5重量份的酿酒干酵母，加入洁净的黄酒前发酵设备中，采用低速搅拌和夹套循环冷水的方式，控制发酵温度为29℃，发酵4.5d。所述的黄酒前发酵设备为开放式的不锈钢槽、不锈钢罐或不锈钢缸。本实施例具体为不锈钢槽。
（4）第二段初发酵
第二段初发酵，将糯米红曲发酵液、果渣添加到第一段初发酵液中，混合发酵。
向第一段初发酵液中，添加占发酵液质量4%的糯米红曲发酵液、6.5%的果蔬渣，控制发酵温度为29℃，发酵42h。
（5）果蔬汁发酵
向果蔬汁中添加白砂糖，并充分混匀；使用柠檬酸调节白砂糖果蔬汁混合液的酸度为pH3.4；向白砂糖果汁混合液中添加0.3%的酿酒干酵母，控制发酵温度20℃，密闭发酵20d（天），得到果蔬汁发酵液。
（6）后发酵
按果蔬汁发酵液与第二段初发酵液按质量比7.5:100混合，然后将混合物移入黄酒后发酵罐进行后发酵，控制发酵温度20℃，静置发酵27d。所述的黄酒后发酵罐为密闭的不锈钢槽，罐内设有循环冷水的降温盘管。
（7）出酒与灌装
出酒。将后发酵完成后的发酵液，经过滤网为110目的压滤机过滤，收集滤液；滤液在15℃温度下澄清52h，弃去沉淀，得到上层清澈酒液；将酒液经过92℃板式杀菌50s，然后降温至室温，注入储酒罐，备用。
灌装。将储酒罐中的储酒取出，经过孔径0.06µm、压力0.3MPa的超滤膜设备过滤，然后定量灌装入玻璃瓶、陶瓷瓶或铝箔袋中，封盖或封袋。灌装密封后的酒瓶或酒袋，置入水浴式杀菌设备中，80℃杀菌17min，然后降温至室温，得到果蔬红曲黄酒产品。
实施例2：一种果蔬红曲黄酒的制作方法
一种果蔬红曲黄酒的制作方法，包括下列步骤：
步骤1：将糯米粉碎至细度为30目，得到糯米粗粉；然后采用气流超微粉碎机将糯米粗粉粉碎至细度为200目，得到糯米超微粉；
步骤2：按质量百分比计算，将30%的糯米超微粉、4%的大豆分离蛋白粉、0.08%的氯化钠和0.08%的硫酸镁，其余为纯化水，混合均匀后灭菌，制得液体发酵培养基；
步骤3：向红曲霉菌种斜面上，加入无菌水，然后用接种铲将斜面中的孢子刮下，制得红曲霉孢子悬液，然后按0.1%的接种量将红曲霉孢子悬液接入液体发酵培养基中，在温度30℃、搅拌转速100r/min、通气量为每小时发酵液体积的50倍，培养4d，得到糯米红曲发酵液；
步骤4：将果蔬清洗后沥水，然后去除不可食用部分，接着装入塑料袋中，封口后置于超高压处理设备中，在2℃温度下，以水为压媒，采用250MPa超高压处理，保压时间8min，得到超高压处理后的果蔬；
步骤5：将超高压处理后的果蔬在2℃温度下进行榨汁，过滤后分别收集得到果蔬汁和果蔬渣；
步骤6：将浸泡8h后的糯米用蒸锅蒸熟，然后用纯化水冲淋降温至25℃，得到糯米饭；然后将60重量份的纯化水、30重量份的糯米饭、0.8重量份的酒药、0.4重量份的酿酒干酵母，加入洁净的黄酒前发酵罐中，控制发酵温度为27℃，发酵4d，得到初发酵液；
步骤7：将糯米红曲发酵液、果蔬渣添加到步骤6得到的初发酵液中，控制发酵温度为27℃，发酵36h，得到第二段初发酵液；
步骤8：向果蔬汁中添加白砂糖，混合均匀后用调节pH值至3.2，然后向白砂糖果汁混合液中添加其质量0.1%的酿酒干酵母，控制发酵温度15℃，密闭发酵15d，得到果蔬汁发酵液；
步骤9：按果蔬汁发酵液与第二段初发酵液按质量比5:100混合，然后将混合物移入黄酒后发酵罐进行后发酵，控制发酵温度15℃，静置发酵25d；
步骤10：将步骤9发酵完成后的发酵液，经过滤网为100目的压滤机过滤，收集滤液；滤液在10℃温度下澄清48h，弃去沉淀，得到上层清澈酒液；将酒液杀菌然后降温至室温，注入储酒罐；
步骤10：将储酒罐中的酒液取出，经过孔径0.05µm、压力0.25MPa的超滤膜设备过滤，然后定量灌装入包装容器中，封盖或封袋，再进行杀菌后即得果蔬红曲黄酒。
优选的实施方式为：所述糯米红曲发酵液的添加量为初发酵液的质量的3%，所述果蔬渣的添加量为初发酵液的5%。
优选的实施方式为：所述果蔬为蓝莓、苹果按照1：1的质量比例构成的混合物。
实施例3：一种果蔬红曲黄酒的制作方法
一种果蔬红曲黄酒的制作方法，包括下列步骤：
步骤1：将糯米粉碎至细度为60目，得到糯米粗粉；然后采用气流超微粉碎机将糯米粗粉粉碎至细度为300目，得到糯米超微粉；
步骤2：按质量百分比计算，将40%的糯米超微粉、5%的大豆分离蛋白粉、0.12%的氯化钠和0.12%的硫酸镁，其余为纯化水，混合均匀后灭菌，制得液体发酵培养基；
步骤3：向红曲霉菌种斜面上，加入无菌水，然后用接种铲将斜面中的孢子刮下，制得红曲霉孢子悬液，然后按1.0%的接种量将红曲霉孢子悬液接入液体发酵培养基中，在温度35℃、搅拌转速200r/min、通气量为每小时发酵液体积的60倍，培养7d，得到糯米红曲发酵液；
步骤4：将果蔬清洗后沥水，然后去除不可食用部分，接着装入塑料袋中，封口后置于超高压处理设备中，在30℃温度下，以水为压媒，采用400MPa超高压处理，保压时间10min，得到超高压处理后的果蔬；
步骤5：将超高压处理后的果蔬在25℃温度下进行榨汁，过滤后分别收集得到果蔬汁和果蔬渣；
步骤6：将浸泡10h后的糯米用蒸锅蒸熟，然后用纯化水冲淋降温至25-30℃，得到糯米饭；然后将65重量份的纯化水、35重量份的糯米饭、1.2重量份的酒药、0.6重量份的酿酒干酵母，加入洁净的黄酒前发酵罐中，控制发酵温度为31℃，发酵5d，得到初发酵液；
步骤7：将糯米红曲发酵液、果蔬渣添加到步骤6得到的初发酵液中，控制发酵温度为31℃，发酵48h，得到第二段初发酵液；
步骤8：向果蔬汁中添加白砂糖，混合均匀后用调节pH值至3.5，然后向白砂糖果汁混合液中添加其质量0.5%的酿酒干酵母，控制发酵温度25℃，密闭发酵25d，得到果蔬汁发酵液；
步骤9：按果蔬汁发酵液与第二段初发酵液按质量比10:100混合，然后将混合物移入黄酒后发酵罐进行后发酵，控制发酵温度25℃，静置发酵30d；
步骤10：将步骤9发酵完成后的发酵液，经过滤网为120目的压滤机过滤，收集滤液；滤液在20℃温度下澄清60h，弃去沉淀，得到上层清澈酒液；将酒液杀菌然后降温至室温，注入储酒罐；
步骤10：将储酒罐中的酒液取出，经过孔径0.08µm、压力0.35MPa的超滤膜设备过滤，然后定量灌装入包装容器中，封盖或封袋，再进行杀菌后即得果蔬红曲黄酒。
优选的实施方式为：所述糯米红曲发酵液的添加量为初发酵液的质量的5%，所述果蔬渣的添加量为初发酵液的8%。
优选的实施方式为：所述果蔬为火龙果。
以上所述者仅为用以解释本发明之较佳实施例，并非企图具以对本发明做任何形式上之限制，是以，凡有在相同之发明精神下所作有关本发明之任何修饰或变更，皆仍应包括在本发明意图保护之范畴。
Claims (3)
1.一种果蔬红曲黄酒的制作方法，其特征在于：包括下列步骤：
步骤1：将糯米粉碎至细度为30~60目，得到糯米粗粉；然后采用气流超微粉碎机将糯米粗粉粉碎至细度为200~300目，得到糯米超微粉；
步骤2：按质量百分比计算，将30-40%的糯米超微粉、4-5%的大豆分离蛋白粉、0.08-0.12%的氯化钠和0.08-0.12%的硫酸镁，其余为纯化水，混合均匀后灭菌，制得液体发酵培养基；
步骤3：向红曲霉菌种斜面上，加入无菌水，然后用接种铲将斜面中的孢子刮下，制得红曲霉孢子悬液，然后按0.1-1.0%的接种量将红曲霉孢子悬液接入液体发酵培养基中，在温度30-35℃、搅拌转速100-200r/min、通气量为每小时发酵液体积的50-60倍，培养4-7d，得到糯米红曲发酵液；
步骤4：将果蔬清洗后沥水，然后去除不可食用部分，接着装入塑料袋中，封口后置于超高压处理设备中，在2-30℃温度下，以水为压媒，采用250-400MPa超高压处理，保压时间8-10min，得到超高压处理后的果蔬；
步骤5：将超高压处理后的果蔬在0-25℃温度下进行榨汁，过滤后分别收集得到果蔬汁和果蔬渣；
步骤6：将浸泡8-10h后的糯米用蒸锅蒸熟，然后用纯化水冲淋降温至25-30℃，得到糯米饭；然后将60-65重量份的纯化水、30-35重量份的糯米饭、0.8-1.2重量份的酒药、0.4-0.6重量份的酿酒干酵母，加入洁净的黄酒前发酵罐中，控制发酵温度为27-31℃，发酵4-5d，得到初发酵液；
步骤7：将糯米红曲发酵液、果蔬渣添加到步骤6得到的初发酵液中，控制发酵温度为27-31℃，发酵36-48h，得到第二段初发酵液；
步骤8：向果蔬汁中添加白砂糖，混合均匀后用调节pH值至3.2-3.5，然后向白砂糖果汁混合液中添加其质量0.1-0.5%的酿酒干酵母，控制发酵温度15-25℃，密闭发酵15-25d，得到果蔬汁发酵液；
步骤9：按果蔬汁发酵液与第二段初发酵液按质量比5-10:100混合，然后将混合物移入黄酒后发酵罐进行后发酵，控制发酵温度15-25℃，静置发酵25-30d；
步骤10：将步骤9发酵完成后的发酵液，经过滤网为100-120目的压滤机过滤，收集滤液；滤液在10-20℃温度下澄清48-60h，弃去沉淀，得到上层清澈酒液；将酒液杀菌然后降温至室温，注入储酒罐；
步骤10：将储酒罐中的酒液取出，经过孔径0.05-0.08µm、压力0.25-0.35MPa的超滤膜设备过滤，然后定量灌装入包装容器中，封盖或封袋，再进行杀菌后即得果蔬红曲黄酒。
2.根据权利要求1所述的果蔬红曲黄酒的制作方法，其特征在于：所述糯米红曲发酵液的添加量为初发酵液的质量的3-5%，所述果蔬渣的添加量为初发酵液的5-8%。
3.根据权利要求1所述的果蔬红曲黄酒的制作方法，其特征在于：所述果蔬为蓝莓、苹果、草莓、葡萄、黄桃、猕猴桃、火龙果、胡萝卜和番茄中的一种。
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