CN104629992A - 一种清爽型红曲黄酒的酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种清爽型红曲黄酒的酿造方法，经过浸米、沥干、蒸饭、摊凉、落坛、糖化发酵、压榨澄清、成酒、陈酿步骤得到清爽型红曲黄酒。本发明配方独特，红曲使用量为糯米投料量的2.7%-5.6%，酿造过程酒醪较耐高温，常温自然发酵酿周期最长可达3月，成品酒的口感清爽、丰满，具有红曲黄酒的典型风格，出酒率可达250%-265%（以酒精度14.5%vol计算）。
Description
技术领域
本发明涉及黄酒，尤其涉及一种清爽型红曲黄酒的酿造方法。
背景技术
黄酒与啤酒、葡萄酒同列世界三大古酒，已有6000多年历史,是我国的民族特产，享有“国酒”之美誉。福建黄酒、浙江绍兴黄酒、山东即墨老酒分别是红曲稻米酒、麦曲稻米酒、北方黍米黄酒的典型代表。福建黄酒是以糯米为主要原料，添加红曲、药白曲，经多种微生物酿造而成，其以色红、味醇、香浓而著称，其不仅具有一般黄酒丰富的营养成分，还因添加了红曲进行发酵，而有与众不同的功效，是中国黄酒中颇具特色的一类黄酒。但是，现有的红曲黄酒大多采用传统的方法酿造，红曲使用量为糯米投料量的8%-10%，成品酒不够爽口，苦涩味较重；酿造过程要求气温低，温度过高，酒醪容易酸败；出酒率低，一般为投料糯米的180%-220%之间。
发明内容
本发明的目的在于提供一种口感清爽、丰满，具有红曲黄酒典型风格的清爽型红曲黄酒的酿造方法。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种清爽型红曲黄酒的酿造方法，所述红曲黄酒的原料包括以下重量份的组分：
糯米 90~110份； 红曲 3~5份； 药白曲 0.5~0.7份；
黄酒活性干酵母 0.03~0.04份； 500AGU/mL糖化酶0.03~0.04份；
所述酿造方法包括以下步骤：
1) 浸米：选择无污染的糯米，用水浸泡12~16h，使其充分吸水膨胀；
2) 沥干：将浸泡后的糯米通过振动筛沥干；
3) 蒸饭：将沥干后的糯米置于蒸饭机中蒸至米粒无白芯，得到糯米饭；
4) 摊凉：将上述糯米饭置于冷饭机中冷却至35~50℃；
5) 落坛：首先在酒坛内加入上述红曲与重量份120~140份的水，常温浸泡12~16小时；将上述黄酒活性干酵母溶解于38~40℃的水中，所述黄酒活性干酵母与水的重量比为1：10~20，复水活化15~30min，加入上述糖化酶，搅拌均匀得到酵母-糖化酶混合液；然后将步骤4)摊凉后的糯米饭投入上述酒坛中，加入上述药白曲，酵母-糖化酶混合液，搅拌均匀；
6) 糖化发酵：落坛后，用坛盖盖住坛口（坛口留有一定空隙，未完全密封），送入醇化车间，于常温下静置发酵，发酵5~10天后（以糯米饭液化，手能插入坛底为准），将酒醅进行一次上下翻动，搅拌均匀后继续静置发酵得到酒醪，整个发酵周期为50~90天；
7) 压榨澄清：将上述酒醪泵入压榨机内压榨得到酒液，然后将酒液置于澄清罐内静置澄清24~48h，得到一次上层清液和罐底浑浊液；
8) 成酒：上述上层清液经板式换热器在85~90℃下灭菌后灌入已灭菌的酒坛内，然后将坛口密封；
9) 陈酿：将密封后的酒坛置于酒库贮存一年以上，最后经过勾兑成清爽型红曲黄酒。
进一步的，所述的糯米为标一圆糯米。
所述的步骤1) 中浸米水高出米面28~32cm。
所述的步骤5)中落坛品温控制在25~28℃。
所述的步骤7)中的罐底浑浊液继续经过压榨澄清得到二次上层清液，合并一次与二次上层清液。
所述的步骤8)中的坛口密封操作如下：坛口先用竹叶捆扎，再用黄土、谷皮制成的混合土密封 。
所述药白曲产自福建连江酒曲厂，使用时磨成粉末状；所述黄酒活性干酵母为安琪酵母有限公司出品；所述糖化酶为苏州宏达制酶有限公司出品。
本发明采用以上技术方案， 酿造的红曲黄酒，经过一定时间贮存后，酒液为橙黄色，清亮、透明、有光泽，醇香清雅，醇和爽口，糖分在15g/L以下，各项理化指标符合GB/T13662-2008清爽型、干型黄酒标准。现有的红曲黄酒大多采用传统的方法酿造，红曲使用量为糯米投料量的8%-10%，成品酒不够爽口，苦涩味较重，酿造过程要求气温低，温度过高，酒醪容易酸败，出酒率低，一般为投料糯米的180%-220%之间，而本发明方法酿造配方独特，红曲使用量为糯米投料量的2.7%-5.6%，酒的口感清爽、丰满、无苦涩味，具有红曲黄酒的典型风格；添加黄酒活性干酵母和糖化酶，酿造过程酒醪较耐高温，常温自然发酵酿周期最长可达3月；成品酒中氧化钙含量可控制在1.0g/L以下，低于国家标准氧化钙≤4.0g/L的指标，出酒率可达250%-265%（以酒精度14.5%vol计算）。
具体实施方式
本发明的一种清爽型红曲黄酒的酿造方法，所述红曲黄酒的原料包括以下重量份的组分：
糯米 90~110份； 红曲 3~5份； 药白曲 0.5~0.7份；
黄酒活性干酵母 0.03~0.04份； 500AGU/mL糖化酶0.03~0.04份；
所述酿造方法包括以下步骤：
1) 浸米：选择无污染的圆糯米，用水浸泡，浸米水高出米面28~32cm，浸泡12~16h，使其充分吸水膨胀；
2) 沥干：将浸泡后的糯米通过振动筛沥干；
3) 蒸饭：将沥干后的糯米置于蒸饭机中蒸至米粒无白芯，得到糯米饭；
4) 摊凉：将上述糯米饭置于冷饭机中冷却至35~50℃；
5) 落坛：首先在酒坛内加入上述红曲与重量份120~140份的水，常温浸泡12~16小时；将上述黄酒活性干酵母溶解于38~40℃的水中，所述黄酒活性干酵母与水的重量比为1：10~20，复水活化15~30min，加入上述糖化酶，搅拌均匀得到酵母-糖化酶混合液；然后将步骤4)摊凉后的糯米饭投入上述酒坛中，加入上述药白曲，酵母-糖化酶混合液，搅拌均匀，落坛品温控制在25~28℃；
6) 糖化发酵：落坛后，用坛盖盖住坛口（坛口留有一定空隙，未完全密封），送入醇化车间，于常温下静置发酵，发酵5~10天后（以糯米饭液化，手能插入坛底为准），将酒醅进行一次上下翻动，搅拌均匀后继续静置发酵得到酒醪，整个发酵周期为50~90天；
7) 压榨澄清：将上述酒醪泵入压榨机内压榨得到酒液，然后将酒液置于澄清罐内静置澄清24~48h，得到一次上层清液和罐底浑浊液；
优选的，所述的罐底浑浊液继续经过压榨澄清得到二次上层清液，合并一次与二次上层清液；
8) 成酒：上述上层清液经板式换热器在85~90℃下灭菌后灌入已灭菌的酒坛内，然后将坛口先用竹叶捆扎，再用黄土、谷皮制成的混合土密封；
9) 陈酿：将密封后的酒坛置于酒库贮存一年以上，最后经过勾兑成清爽型红曲黄酒。
所述药白曲产自福建连江酒曲厂，使用时磨成粉末状；所述黄酒活性干酵母为安琪酵母有限公司出品；所述糖化酶为苏州宏达制酶有限公司出品。
实施例1
一种清爽型红曲黄酒的酿造方法，所述红曲黄酒的原料包括以下重量份的组分：
糯米 90份； 红曲 4份； 药白曲 0.5份；
黄酒活性干酵母 0.04份； 500AGU/mL糖化酶0.03份；
所述酿造方法包括以下步骤：
1) 浸米：选择无污染的圆糯米，用水浸泡，浸米水高出米面28cm，浸泡12h，使其充分吸水膨胀；
2) 沥干：将浸泡后的糯米通过振动筛沥干；
3) 蒸饭：将沥干后的糯米置于蒸饭机中蒸至米粒无白芯，得到糯米饭；
4) 摊凉：将上述糯米饭置于冷饭机中冷却至35℃；
5) 落坛：首先在酒坛内加入上述红曲与重量份120份的水，常温浸泡14小时；将上述黄酒活性干酵母溶解于38℃的水中，所述黄酒活性干酵母与水的重量比为1：15，复水活化22min，加入上述糖化酶，搅拌均匀得到酵母-糖化酶混合液；然后将步骤4)摊凉后的糯米饭投入上述酒坛中，加入上述药白曲，酵母-糖化酶混合液，搅拌均匀，落坛品温控制在25℃；
6) 糖化发酵：落坛后，用坛盖盖住坛口（坛口留有一定空隙，未完全密封），送入醇化车间，于常温下静置发酵，发酵8天后（此时，糯米饭液化，手能插入坛底），将酒醅进行一次上下翻动，搅拌均匀后继续静置发酵得到酒醪，整个发酵周期为90天；
7) 压榨澄清：将上述酒醪泵入压榨机内压榨得到酒液，然后将酒液置于澄清罐内静置澄清48h，得到一次上层清液和罐底浑浊液；
所述的罐底浑浊液继续经过压榨澄清得到二次上层清液，合并一次与二次上层清液；
8) 成酒：上述合并后的上层清液经板式换热器在85℃下灭菌后灌入已灭菌的酒坛内，然后将坛口先用竹叶捆扎，再用黄土、谷皮制成的混合土密封；
9) 陈酿：将密封后的酒坛置于酒库贮存两年，最后经过勾兑成清爽型红曲黄酒。
所述药白曲产自福建连江酒曲厂，使用时磨成粉末状；所述黄酒活性干酵母为安琪酵母有限公司出品；所述糖化酶为苏州宏达制酶有限公司出品。
本实施例酿造得到的清爽型红曲黄酒口感清爽、丰满、无苦涩味，具有红曲黄酒的典型风格；酿造过程酒醪较耐高温；出酒率达到260%（以酒精度14.5%vol计算）。
实施例2
一种清爽型红曲黄酒的酿造方法，所述红曲黄酒的原料包括以下重量份的组分：
糯米 110份； 红曲 5份； 药白曲 0.6份；
黄酒活性干酵母 0.35份； 500AGU/mL糖化酶0.05份；
所述酿造方法包括以下步骤：
1) 浸米：选择无污染的圆糯米，用水浸泡，浸米水高出米面32cm，浸泡14h，使其充分吸水膨胀；
2) 沥干：将浸泡后的糯米通过振动筛沥干；
3) 蒸饭：将沥干后的糯米置于蒸饭机中蒸至米粒无白芯，得到糯米饭；
4) 摊凉：将上述糯米饭置于冷饭机中冷却至42℃；
5) 落坛：首先在酒坛内加入上述红曲与重量份130份的水，常温浸泡12小时；将上述黄酒活性干酵母溶解于40℃的水中，所述黄酒活性干酵母与水的重量比为1：10，复水活化15min，加入上述糖化酶，搅拌均匀得到酵母-糖化酶混合液；然后将步骤4)摊凉后的糯米饭投入上述酒坛中，加入上述药白曲，酵母-糖化酶混合液，搅拌均匀，落坛品温控制在28℃；
6) 糖化发酵：落坛后，用坛盖盖住坛口（坛口留有一定空隙，未完全密封），送入醇化车间，于常温下静置发酵，发酵10天后（此时，糯米饭液化，手能插入坛底），将酒醅进行一次上下翻动，搅拌均匀后继续静置发酵得到酒醪，整个发酵周期为70天；
7) 压榨澄清：将上述酒醪泵入压榨机内压榨得到酒液，然后将酒液置于澄清罐内静置澄清36h，得到一次上层清液和罐底浑浊液；
所述的罐底浑浊液继续经过压榨澄清得到二次上层清液，合并一次与二次上层清液；
8) 成酒：上述合并后的上层清液经板式换热器在90℃下灭菌后灌入已灭菌的酒坛内，然后将坛口先用竹叶捆扎，再用黄土、谷皮制成的混合土密封；
9) 陈酿：将密封后的酒坛置于酒库贮存一年，最后经过勾兑成清爽型红曲黄酒。
所述药白曲产自福建连江酒曲厂，使用时磨成粉末状；所述黄酒活性干酵母为安琪酵母有限公司出品；所述糖化酶为苏州宏达制酶有限公司出品。
本实施例酿造得到的成品酒口感清爽、丰满、无苦涩味，具有红曲黄酒的典型风格，出酒率达到250%（以酒精度14.5%vol计算）。
实施例3
一种清爽型红曲黄酒的酿造方法，所述红曲黄酒的原料包括以下重量份的组分：
糯米 100份； 红曲 3份； 药白曲 0.7份；
黄酒活性干酵母 0.03份； 500AGU/mL糖化酶0.04份；
所述酿造方法包括以下步骤：
1) 浸米：选择无污染的圆糯米，用水浸泡，浸米水高出米面30cm，浸泡16h，使其充分吸水膨胀；
2) 沥干：将浸泡后的糯米通过振动筛沥干；
3) 蒸饭：将沥干后的糯米置于蒸饭机中蒸至米粒无白芯，得到糯米饭；
4) 摊凉：将上述糯米饭置于冷饭机中冷却至50℃；
5) 落坛：首先在酒坛内加入上述红曲与重量份140份的水，常温浸泡16小时；将上述黄酒活性干酵母溶解于39℃的水中，所述黄酒活性干酵母与水的重量比为1：20，复水活化30min，加入上述糖化酶，搅拌均匀得到酵母-糖化酶混合液；然后将步骤4)摊凉后的糯米饭投入上述酒坛中，加入上述药白曲，酵母-糖化酶混合液，搅拌均匀，落坛品温控制在25℃；
6) 糖化发酵：落坛后，用坛盖盖住坛口（坛口留有一定空隙，未完全密封），送入醇化车间，于常温下静置发酵，发酵5天后（此时，糯米饭液化，手能插入坛底），将酒醅进行一次上下翻动，搅拌均匀后继续静置发酵得到酒醪，整个发酵周期为50天；
7) 压榨澄清：将上述酒醪泵入压榨机内压榨得到酒液，然后将酒液置于澄清罐内静置澄清24h，得到一次上层清液和罐底浑浊液；
所述的罐底浑浊液继续经过压榨澄清得到二次上层清液，合并一次与二次上层清液；
8) 成酒：上述合并后的上层清液经板式换热器在87℃下灭菌后灌入已灭菌的酒坛内，然后将坛口先用竹叶捆扎，再用黄土、谷皮制成的混合土密封；
9) 陈酿：将密封后的酒坛置于酒库贮存两年，最后经过勾兑成清爽型红曲黄酒。
所述药白曲产自福建连江酒曲厂，使用时磨成粉末状；所述黄酒活性干酵母为安琪酵母有限公司出品；所述糖化酶为苏州宏达制酶有限公司出品。
本实施例酿造得到的成品酒口感清爽、丰满、无苦涩味，具有红曲黄酒的典型风格，出酒率达到265%（以酒精度14.5%vol计算）。
Claims (6)
1.一种清爽型红曲黄酒的酿造方法，其特征在于：所述红曲黄酒的原料包括以下重量份的组分：
糯米 90~110份； 红曲 3~5份； 药白曲 0.5~0.7份；
黄酒活性干酵母 0.03~0.04份； 500AGU/mL糖化酶0.03~0.04份；
所述酿造方法包括以下步骤：
1) 浸米：将糯米用水浸泡12~16h；
2) 沥干：将浸泡后的糯米通过振动筛沥干；
3) 蒸饭：将沥干后的糯米置于蒸饭机中蒸至米粒无白芯，得到糯米饭；
4) 摊凉：将上述糯米饭置于冷饭机中冷却至35~50℃；
5) 落坛：首先在酒坛内加入上述红曲与重量份120~140份的水，浸泡12~16小时；将上述黄酒活性干酵母溶解于38~40℃的水中，所述黄酒活性干酵母与水的重量比为1：10~20，复水活化15~30min，加入上述糖化酶，搅拌均匀得到酵母-糖化酶混合液；然后将步骤4)摊凉后的糯米饭投入上述酒坛中，加入上述药白曲，酵母-糖化酶混合液，搅拌均匀；
6) 糖化发酵：落坛后，用坛盖盖住坛口，于常温下静置发酵，发酵5~10天后，将酒醅进行一次上下翻动，搅拌均匀后继续静置发酵得到酒醪，整个发酵周期为50~90天；
7) 压榨澄清：将上述酒醪泵入压榨机内压榨得到酒液，然后将酒液置于澄清罐内静置澄清24~48h，得到一次上层清液和罐底浑浊液；
8) 成酒：上述上层清液经板式换热器在85~90℃下灭菌后灌入已灭菌的酒坛内，然后将坛口密封；
9) 陈酿：将密封后的酒坛置于酒库贮存一年以上，最后经过勾兑成清爽型红曲黄酒。
2.根据权利要求1所述的一种清爽型红曲黄酒的酿造方法，其特征在于：所述的糯米为圆糯米。
3.根据权利要求1所述的一种清爽型红曲黄酒的酿造方法，其特征在于：所述的步骤1) 中浸米水高出米面28~32cm。
4.根据权利要求1所述的一种清爽型红曲黄酒的酿造方法，其特征在于：所述的步骤5)中落坛品温控制在25~28℃。
5.根据权利要求1所述的一种清爽型红曲黄酒的酿造方法，其特征在于：所述的步骤7)中的罐底浑浊液继续经过压榨澄清得到二次上层清液，合并一次与二次上层清液。
6.根据权利要求1所述的一种清爽型红曲黄酒的酿造方法，其特征在于：所述的步骤8)中的坛口密封操作如下：坛口先用竹叶捆扎，再用黄土、谷皮制成的混合土密封 。
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