CN103789144A - 一种低酒精度清爽型红曲黄酒的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种低酒精度清爽型红曲黄酒的酿造方法。本发明将糯米蒸饭、加麦曲和红曲、落缸糖化、开耙发酵成摊饭法成熟发酵醪；糯米蒸饭、加根霉米粉和红曲粉、搭窝糖化、加酵母、发酵成淋饭法成熟发酵醪；摊饭法成熟发酵醪与淋饭法成熟发酵醪并醪养醅、经过压榨澄清、调整组分、闪蒸降酒度、高温杀菌、装坛陈酿、勾兑杀菌、制成新工艺酿造的低酒精度清爽型红曲黄酒。利用新工艺可以比传统酿造工艺，缩短发酵周期，产率高，酿造风味佳的低酒精度清爽型红曲黄酒。低酒精度清爽型红曲黄酒作为低酒度、低糖度、风味佳的发酵酒，符合现代饮酒消费和环保健康的理念，研制和开发高档低酒精度清爽型红曲黄酒，为提高企业经济效益具有现实意义和应用前景。

Description

一种低酒精度清爽型红曲黄酒的制备方法

技术领域

本发明涉及一种发酵酒的酿造方法，具体说涉及一种低酒精度清爽型红曲黄酒的酿造方法。

背景技术

红曲黄酒是我国黄酒中的珍贵的独特品种，宝贵的民族遗产。长期以来，人们对红曲黄酒的认识上，酒精度高，有劲易醉就是好酒；在产品酿造上，追求红曲黄酒的浓郁醇厚感或者过于甜腻，其代谢产物丰富，造成了味感的复杂化。由于传统红曲黄酒远远偏离了现代流行消费时尚，失去现代年轻人的喜爱，一些女性消费者甚至认为，喝红曲黄酒有点像喝中药，缺少一种入口即有的欣快感受。有的厂家粗制滥造的红曲黄酒，饮用后易醉难醒。现代年轻的消费者眼中，葡萄酒象征着浪漫和情调。而对于红曲黄酒的评价是 “土气 ”和 “低档”，甚至把红曲黄酒只当作料酒看待。传统红曲黄酒未能给饮用者感受到在享用中国这一民族文化积淀最深的酒种所应有的一种惟我独尊的自豪感。 但无论是从历史、文化，还是从营养、保健的角度分析，红曲黄酒较其他酒种具有突出的优势。低酒精度清爽型红曲黄酒是口味清爽的健康饮料酒。低酒精度表示红曲黄酒中酒精度含量低，一般酒精度在8-10% (VOL/VOL)范围。低酒精度清爽型红曲黄酒主要是口感如何适应于消费者是工艺技术攻关的关键点。

发明内容

本发明通过多年对国内红曲黄酒研究，开发出一种低酒精度清爽型红曲黄酒的酿造方法。低酒精度清爽型红曲黄酒酒精度在8—10％之间，大大地减少醉酒的可能和提高饮酒的趣味；酿造工艺上改进，减少发酵过程产生对人体有害的如高级醇等发酵产物，喝后头不疼、口不干；口感上更趋向于清雅爽口、低而不淡，柔和圆润。基本达到市场消费者的要求。符合现代饮酒消费和环保健康的理念，集传统的精髓与时尚的精华于一体。低酒精度清爽型红曲黄酒适用于是现代高端阶层时尚生活的社交场合，以高品质、高价值为时代精英和成功人士提供高品位的物质、精神享受。对于研制和开发高档低酒精度清爽型红曲黄酒，提高企业经济效益具有现实意义和应用前景。

为实现本发明的目的而采用技术方案如下：

（一）摊饭法制备成熟发酵醪A：

1）蒸饭：糯米清洗后，清水浸泡6~15h至米粒呈乳白色，将水沥干，倒入蒸饭机蒸饭，得到熟透的糯米饭。

2）摊饭：糯米饭在摊凉床上，大功率风扇吹凉糯米饭降温到40~45℃。

3）落缸：在每个酒坛内先装有清水，加入麦曲和红曲，再加入20斤糯米的蒸饭量，混合搅拌均匀。

4）开耙：落缸2天后进行第一次开耙，5~6天后进行第二次开耙，10~14天后进行第三次开耙。

5）成熟发酵醪A：从落缸后经过20~25天发酵，坛内会发出浓厚的酒香，酒糟逐渐下沉，酒液开始澄清，即得到成熟发酵醪A。

上述制备过程中，各组分按重量份计为：

糯米                                     20

红曲                                    0.4

麦曲                                 1.2~1.6

清水                                      30

（二）淋饭法制备成熟发酵醪B：

1）蒸饭：糯米清洗后，清水浸泡6~15h至米粒呈乳白色，将水沥干，倒入蒸饭机连续蒸饭，得到熟透的糯米饭。

2）淋饭搭窝：糯米饭经过输送带喷水淋饭，让饭粒吸水膨胀，糯米饭温度控制在40℃。每个酒缸倒入50斤糯米的蒸饭量，加入根霉米粉和红曲粉，拌匀，压平实，中间挖个井状窝，进行搭窝糖化。

3）发酵：搭窝糖化48h后，井状窝中出现少量糖化液，加入安琪黄酒高活性干酵母所活化的安琪黄酒高活性干酵母液和清水，进行酒醅发酵。安琪黄酒高活性干酵母活化方法按照产品说明书。

4）成熟发酵醪B：酒醅发酵过程中酒精度逐渐上升，酒醅发酵温度超过38℃时进行开耙降温，酒醅发酵10~15天即得到成熟发酵醪B。

上述制备过程中，各组分按重量份计为：

糯米                               100

红曲                                 1

根霉米粉                             2

安琪黄酒高活性干酵母              0.05 

清水                           140~150

（三）制备红曲黄酒的清酒

1）并醪养醅

将成熟发酵醪A与成熟发酵醪B按照3～4： 6～7的重量比例进行并醪混合成混合发酵醪，再进行25~30天的养醅成熟。

2）压榨澄清

经过养醅成熟的混合发酵醪倒入酒醪池，输送到压榨机进行压榨成酒液，酒液泵入澄清罐澄清1~3天，得到清酒液进行组分调整。

3）调整组分

将清酒液的酒精度调整为10~14 %vol，以葡萄糖计糖度调整为15~45g/L，用生石灰水调整清酒液酸度，以乳酸计酸度为3.2~3.8g/L，清酒液经过调整组分后为红曲黄酒酒液。

（四）制备低酒精度清爽型红曲黄酒

1）闪蒸降酒度

调整组分后红曲黄酒酒液输送到薄板换热器。薄板换热器通入温度为 104℃的水蒸汽，将红曲黄酒酒液加热到85℃，通过自动电子阀门控制流量，不间断地被送往气压为－0.04~－0.06MPa的真空罐，在真空罐内的负压环境下，并迅速产生酒液蒸汽，其排出后被冷凝器冷却并回收到容器中称为酒汗，酒汗待勾兑时重新加入红曲黄酒酒液中，以此恢复原有红曲黄酒香气。一般经过采用闪蒸技术红曲黄酒酒精度可以降1~3 %vol。

2）高温杀菌

经过闪蒸加工工序的红曲黄酒酒液输送到炖酒罐。将红曲黄酒酒液加热85℃，恒温20分钟后,进行装坛。

3）装坛贮存

经过高温杀菌红曲黄酒，装入干净酒坛，进行封坛，待封坛土头干后，入库贮存陈酿1~3年。

4）勾兑、灌装杀菌

贮存陈酿1~3年酒坛中抽出澄清的红曲黄酒和部分酒汗经过勾兑成酒精度8～10 %vol，以乳酸计酸度3.2～3.8g/L，以葡萄糖计糖度在15～45g/L的低酒精度清爽型红曲黄酒。勾兑好低酒精度清爽型红曲黄酒外观橙黄清亮，具有麦曲黄酒香气和红曲黄酒特有香气组成复合香，清雅爽口、低而不淡，柔和圆润。产品标准符合黄酒GB/T 13662-2008中清爽型黄酒感官和理化卫生指标。经过灌装装瓶，85℃30分钟热水杀菌后，成品销售。

根霉米粉制作：台湾根霉Rhizopus formosaensis菌株（编号3.5214）购自中国工业微生物菌种保藏管理中心（CICC）。将3.5214菌株接到试管PDA培养基活化培养72h待用。将过60目米粉80g装入500三角瓶中，塞上棉花塞包牛皮纸，高压锅杀菌备用。挑试管斜面的根霉菌丝接入三角瓶米粉培养基中放入33℃培养箱中，培养48h。用三角瓶培养48h的根霉进行扩大培养，在超净工作台将三角瓶中根霉用接种针挖约40g，接入经杀菌的装有1kg米粉面盆中，根霉菌丝与米粉拌匀，盖上盆盖，放到33℃培养室中培养，品温控制在36℃，超过36℃时，翻盖迅速用杀菌玻棒松动米粉降温，培养48h后即根霉米粉备用。

以上所述安琪黄酒高活性干酵母购自安琪酵母股份有限公司。红曲和麦曲市场外购。红曲粉：由市场购买红曲，粉碎机粉碎成粉状。

本发明利用新工艺可以比传统酿造工艺，缩短发酵周期，产酒率高，酿造风味佳的低酒精度清爽型红曲黄酒。

具体实施方式

   实施例1

（一）摊饭法制备成熟发酵醪A：

1）蒸饭：500斤糯米清洗后，清水浸泡6h至米粒呈乳白色，将水沥干，倒入蒸饭机蒸饭，得到熟透的糯米饭。

2）摊饭：糯米饭在摊凉床上，大功率风扇吹凉糯米饭降温到40℃。

3）落缸：在每个酒坛内先装有30斤清水，加入1.6斤麦曲和0.4斤红曲，再加入20斤糯米的蒸饭量，混合搅拌均匀。

4）开耙：落缸2天后进行第一次开耙，5天后进行第二次开耙，10天后进行第三次开耙。

5）成熟发酵醪A：从落缸后经过25天发酵，坛内会发出浓厚的酒香，酒糟逐渐下沉，酒液开始澄清，即得到成熟发酵醪A。

上述制备过程中，各组分按重量份计为：

糯米                                  20

红曲                                 0.4

麦曲                                 1.6

清水                                  30

（二）制备淋饭法成熟发酵醪B：

1）蒸饭：1200斤糯米清洗后，清水浸泡10h至米粒呈乳白色，将水沥干，倒入蒸饭机连续蒸饭，得到熟透的糯米饭。

2）淋饭搭窝：糯米饭经过输送带喷水淋饭，让饭粒吸水膨胀，饭温掌握在40℃。每个酒缸倒入50斤糯米的蒸饭量，加入根霉米粉1斤和红曲粉0.5斤拌匀，压平实，中间挖个井状窝，进行搭窝糖化。室温低于20℃，需要盖麻袋保温。

3）发酵：搭窝糖化48h后，井状窝中出现少量糖化液，加入0.025斤安琪黄酒高活性干酵母所活化的安琪黄酒高活性干酵母液和75斤清水，进行酒醅发酵。安琪黄酒高活性干酵母活化方法按照产品说明书。

4）成熟发酵醪B：酒醅进行发酵，酒醅中酒精度逐渐上升，缸内发酵温度超过38℃时，进行开耙降温，经过一般12天发酵即为淋饭法成熟发酵醪B。

上述制备过程中，各组分按重量份计为：

糯米                             100

红曲                              1

根霉米粉                          2

安琪黄酒高活性干酵母            0.05 

清水                            150

（三）制备红曲黄酒的清酒

1）并醪养醅

摊饭法成熟发酵醪A与淋饭法成熟发酵醪B按照3：7的重量份比例进行并醪混合均匀后，按新酒坛容量80%装入新酒坛，进行为时30天的养醅成熟。

2）压榨澄清

经过养醅成熟的发酵醪倒入酒醪池，输送到压榨机进行压榨成酒液，酒液泵入澄清罐澄清2天，罐底部混浊酒液返回酒醪池，清酒液进行调整组分。

3）调整组分

将清酒液的酒精度调整在12 %vol，以葡萄糖计糖度调整在25g/L，以乳酸计酸度3.5g/L，清酒液经过调整组分后为红曲黄酒酒液。

（四）制备低酒精度清爽型红曲黄酒

1）闪蒸降酒度

调整组分后红曲黄酒酒液输送到薄板换热器。薄板换热器通入温度为 104℃的水蒸汽，将红曲黄酒酒液加热到85℃，通过自动电子阀门控制流量，不间断地被送往气压为－0.04MPa的真空罐，在真空罐内的负压环境下，并迅速产生酒液蒸汽，其排出后被冷凝器冷却并回收到容器中称为酒汗，酒汗待勾兑时重新加入红曲黄酒酒液中，以此恢复原有红曲黄酒香气。经过采用闪蒸技术红曲黄酒酒精度可以降2%vol。

2）高温杀菌

经过闪蒸加工工序的红曲黄酒酒液输送到炖酒罐。将红曲黄酒酒液加热85℃，恒温20分钟后,进行装坛。

3）装坛陈酿

经过高温杀菌红曲黄酒，装入干净酒坛，进行封坛，待封坛土头干后，入库贮存陈酿2年。

4）勾兑、灌装杀菌

贮存陈酿2年酒坛中红曲黄酒经过勾兑成酒精度8 %vol，以乳酸计酸度3.6g/L，以葡萄糖计糖度在20g/L的低酒精度清爽型红曲黄酒。勾兑好低酒精度清爽型红曲黄酒外观橙黄清亮，具有麦曲黄酒香气和红曲黄酒特有香气组成复合香，清雅爽口、低而不淡，柔和圆润。产品标准符合黄酒GB/T 13662-2008中清爽型黄酒感官和理化卫生指标。经过灌装装瓶，85℃30分钟热水杀菌后，成品销售。

实施例2

（一）摊饭法制备成熟发酵醪A：

1）蒸饭：800斤糯米清洗后，清水浸泡10h至米粒呈乳白色，将水沥干，倒入蒸饭机蒸饭，得到熟透的糯米饭。

2）摊饭：糯米饭在摊凉床上，大功率风扇吹凉糯米饭降温到45℃。

3）落缸：在每个酒坛内先装有30斤清水，加入1.2斤麦曲和0.4斤红曲，再加入20斤糯米的蒸饭量，混合搅拌均匀。

4）开耙：落缸2天后进行第一次开耙，6天后进行第二次开耙，14天后进行第三次开耙。

5）成熟发酵醪A：从落缸后经过25天发酵，坛内会发出浓厚的酒香，酒糟逐渐下沉，酒液开始澄清，即得到成熟发酵醪A。

上述制备过程中，各组分按重量份计为：

糯米                                20

红曲                                 0.4

麦曲                                 1.2

清水                                30

（二）制备淋饭法成熟发酵醪B：

1）蒸饭：1500斤糯米清洗后，清水浸泡10h至米粒呈乳白色，将水沥干，倒入蒸饭机蒸饭，得到熟透的糯米饭。

2）淋饭搭窝：糯米饭经过输送带喷水淋饭，让饭粒吸水膨胀，饭温掌握在40℃。每个酒缸倒入50斤糯米的蒸饭量，加入根霉米粉1斤和红曲粉0.5斤拌匀，压平实，中间挖个井状窝，进行搭窝糖化。室温低于20℃，需要盖麻袋保温。

3）发酵：搭窝糖化48h后，井状窝中出现少量糖化液，加入0.025斤安琪黄酒高活性干酵母所活化的安琪黄酒高活性干酵母液和70斤清水，进行酒醅发酵。安琪黄酒高活性干酵母活化方法按照产品说明书。

4）成熟发酵醪B：酒醅进行发酵，酒醅中酒精度逐渐上升，缸内发酵温度超过38℃时，进行开耙降温，经过14天发酵即为淋饭法成熟发酵醪B。

上述制备过程中，各组分按重量份计为：

糯米                             100

红曲                              1

根霉米粉                          2

安琪黄酒高活性干酵母              0.05 

清水                            140

（三）制备红曲黄酒的清酒

1）并醪养醅

摊饭法成熟发酵醪A与淋饭法成熟发酵醪B按照4：6的重量份比例进行并醪混合均匀后，按新酒坛容量80%装入新酒坛，进行为时30天的养醅成熟。

2）压榨澄清

经过养醅期的发酵醪倒入酒醪池，输送到压榨机进行压榨成酒液，酒液泵入澄清罐澄清2天，罐底部混浊酒液返回酒醪池，清酒液进行调整组分。

3）调整组分

将清酒液的酒精度调整为14 %vol，以葡萄糖计糖度调整为30g/L，以乳酸计酸度调整为3.8g/L，清酒液经过调整组分后为红曲黄酒酒液。

（四）制备低酒精度清爽型红曲黄酒

1）闪蒸降酒度

调整组分后红曲黄酒酒液输送到薄板换热器。薄板换热器通入温度为 104℃的水蒸汽，将红曲黄酒酒液加热到85℃，通过自动电子阀门控制流量，不间断地被送往气压为－0.06MPa的真空罐，在真空罐内的负压环境下，并迅速产生酒液蒸汽，其排出后被冷凝器冷却并回收到容器中称为酒汗，酒汗待勾兑时重新加入红曲黄酒酒液中，以此恢复原有红曲黄酒香气。经过采用闪蒸技术红曲黄酒酒精度可以降3%vol。

2）高温杀菌

经过闪蒸加工工序的红曲黄酒酒液输送到炖酒罐。将红曲黄酒酒液加热85℃，恒温20分钟后,进行装坛。

3）装坛陈酿

经过高温杀菌红曲黄酒，装入干净酒坛，进行封坛，待封坛土头干后，入库贮存陈酿3年。

4）勾兑、灌装杀菌

贮存陈酿3年酒坛中红曲黄酒经过勾兑成酒精度10 %vol，以乳酸计酸度3.6g/L，以葡萄糖计糖度在25g/L的低酒精度清爽型红曲黄酒。勾兑好低酒精度清爽型红曲黄酒外观橙黄清亮，具有麦曲黄酒香气和红曲黄酒特有香气组成复合香，清雅爽口、低而不淡，柔和圆润。产品标准符合黄酒GB/T 13662-2008中清爽型黄酒感官和理化卫生指标。经过灌装装瓶，85℃30分钟热水杀菌后，成品销售。

Claims (6)

1.一种低酒精度清爽型红曲黄酒的制备方法，其特征在于：

（一）摊饭法制备成熟发酵醪A：

1）蒸饭：糯米清洗后清水浸泡、蒸熟得到糯米饭；

2）摊饭：将糯米饭摊在凉床上，降温到40～45℃；

3）落缸发酵：在酒坛内先装有清水，加入麦曲和红曲，再加入糯米饭，混合搅拌均匀；

4）开耙：落缸2天后进行第一次开耙，5~6天后进行第二次开耙，10~14天后进行第三次开耙。

5）成熟发酵醪A：经过落缸20～25天发酵，即得到成熟发酵醪A；

（二）淋饭法制备成熟发酵醪B：

1）蒸饭：糯米清洗后清水浸泡、蒸熟透得到糯米饭；

2）淋饭搭窝：糯米饭经过输送带喷水淋饭，糯米饭粒吸水膨胀，糯米饭温度控制在40℃倒入酒缸中，加入根霉米粉和红曲粉，拌匀，压平实，中间挖个井状窝，进行搭窝糖化；

3）发酵：搭窝糖化48h后，加入经活化的安琪黄酒高活性干酵母液和清水，进行酒醅发酵；

4）成熟发酵醪B：酒醅发酵温度超过38℃时进行开耙降温，酒醅发酵10～15天即得到成熟发酵醪B；

（三）制备清酒

1）并醪养醅：将成熟发酵醪A与成熟发酵醪B进行并醪混合成混合发酵醪，再进行25～30天的养醅；

2）压榨澄清：经过养醅成熟的混合发酵醪倒入酒醪池，输送到压榨机进行压榨成酒液，酒液泵入澄清罐澄清1～3天，得到清酒液；

3）调整组分：将清酒液的酒精度调整为10～14 %vol，以葡萄糖计糖度调整为15～45g/L，用生石灰水调整清酒液酸度，以乳酸计酸度为3.2～3.8g/L，清酒液经过调整组分后为红曲黄酒酒液；

（四）制备低酒精度清爽型红曲黄酒

1）闪蒸降酒度：将红曲黄酒酒液输送到薄板换热器。薄板换热器通入温度为 104℃的水蒸汽，使红曲黄酒酒液加热到85℃，通过自动电子阀门控制流量，不间断地被送往气压为-0.04MPa～ -0.06MPa的真空罐，在真空罐内的负压环境下，红曲黄酒酒液迅速产生酒液蒸汽，经冷凝器冷却得到酒汗备后续勾兑使用；

2）高温杀菌：经过闪蒸后的红曲黄酒酒液输送到85℃的炖酒罐，保持恒温20分钟后进行装坛；

3）装坛贮存：经过高温杀菌红曲黄酒，装入酒坛，进行封坛，待封坛土头干后，入库贮存陈酿1～3年。

4）勾兑、灌装杀菌：贮存陈酿1～3年酒坛中抽出澄清的红曲黄酒和部分酒汗经过勾兑成酒精度8～10 %vol，以乳酸计酸度3.2～3.8g/L，以葡萄糖计糖度在15～45g/L的低酒精度清爽型红曲黄酒。

2.根据权利要求1所述的一种低酒精度清爽型红曲黄酒的制备方法，其特征在于所述的摊饭法制备成熟发酵醪A过程中，各组分按重量份计为：

糯米                                   20

红曲                                  0.4

麦曲                              1.2~1.6

清水                                   30。

3.根据权利要求1所述的一种低酒精度清爽型红曲黄酒的制备方法，其特征在于所述的淋饭法制备成熟发酵醪B过程中，各组分按重量份计为：

糯米                             100

红曲                              1

根霉米粉                          2

安琪黄酒高活性干酵母           0.05 

清水                        140~150。

4.根据权利要求1所述的一种低酒精度清爽型红曲黄酒的制备方法，其特征在于所述的并醪混合是将摊饭法成熟发酵醪A与淋饭法成熟发酵醪B按照3～4： 6～7的重量比例进行混合。

5.根据权利要求1所述的一种低酒精度清爽型红曲黄酒的制备方法，其特征在于所述的闪蒸降酒度：将红曲黄酒酒液输送到薄板换热器。薄板换热器通入温度为 104℃的水蒸汽，使红曲黄酒酒液加热到85℃，通过自动电子阀门控制流量，不间断地被送往气压为-0.04MPa～ -0.06MPa的真空罐，在真空罐内的负压环境下，红曲黄酒酒液迅速产生酒液蒸汽，经冷凝器冷却得到酒汗备后续勾兑使用。

6.根据权利要求1所述的一种低酒精度清爽型红曲黄酒的制备方法，其特征在于所述的低酒精度清爽型红曲黄酒是贮存陈酿1～3年酒坛中抽出澄清的红曲黄酒和部分酒汗经过勾兑成酒精度8～10 %vol，以乳酸计酸度3.2～3.8g/L，以葡萄糖计糖度在15～45g/L的低酒精度清爽型红曲黄酒。