CN115197800A - 一种固液重酿发酵的甜型红曲酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种酿酒技术领域，具体涉及一种固液发酵重酿发酵的甜型红曲酒的制备方法。其制备方法是：1）糯米经过浸泡、蒸饭，加入黑曲霉麸曲提取液，搭窝糖化形成固态糖化甜酒醅；2）大米粉加入热水和耐高温α‑淀粉酶拌匀成淀粉浆，夹套液化锅液化后加入黑曲霉麸曲提取液、红曲粉进行糖化得到糖化醪A；经投料发酵和补料发酵，与糖化液、酿酒酵母悬浮液混合发酵得到干型红曲酒成熟发酵醪；3）干型红曲酒成熟发酵醪与固态甜酒醅混合，经3次重酿后得到甜型红曲黄酒发酵醪；4）发酵醪压榨成甜型红曲酒清酒液。采用本发明方法制备的成品红曲黄酒，外观橙黄清亮，具有甜型红曲黄酒特有香气，清雅爽口、低而不淡，柔和圆润符合黄酒国家标准。
Description
技术领域
本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种固液发酵重酿发酵的甜型红曲酒的制备方法。
背景技术
红曲酒是以糯米为原料，主要以红曲为糖化发酵剂，经多种微生物发酵酿造而成。传统甜型红曲酒工艺是采用白酒冲甜酒醅的重酿法。传统甜型红曲酒工艺在重酿时由于红曲的前期糖化发酵酶活力弱，重酿发酵比较缓慢，酿造重酿甜型红曲酒的酸度常常偏高，成品甜型红曲酒的白酒风味影响口感，发酵周期长，生产效率低，企业经济效益低下。
采用现代微生物技术对传统红曲酒酿造工艺进行革新，本发明科学加耐高温α-淀粉酶蒸煮锅进行液化，以黑曲霉麸曲提取液为糖化剂制备糖化液，加酵母、红曲粉进行3次分批补料液态发酵酿造工艺制备高酒精度干型红曲酒。以高酒精度干型红曲酒3次分批重酿发酵，酿造15 %vol，以糖度调整为120～140 g/L（以葡萄糖计），调酸度为4.5～5.0 g/L（以乳酸计）风味绝佳的重酿甜型红曲酒。保持传统红曲酒的风味基础上，新工艺实现重酿甜型红曲酒的提高出酒率，固液态酿造过程产生酸度低，口感好质量稳定的甜型重酿红曲酒，降低生产成本，提高企业经济效益。
发明内容
本发明以耐高温α-淀粉酶蒸煮糖化锅进行米粉液化、加黑曲霉麸曲提取液糖化制备糖化液A，部分糖化液A煮沸浓缩成高糖度糖化液B，加酿酒酵母悬浮液、红曲粉进行糖化液3次分批补料液体发酵、低温后发酵制备高发酵度干型红曲酒发酵醪。以干型红曲酒发酵醪与固态糖化甜酒醅进行重酿操作，发酵罐一次加入固态糖化酒醅，然后分3批次加入干型红曲酒发酵醪进行重酿发酵，将重酿发酵醪降温，进行低温后发酵，酿造酒精度15 %vol，以糖度调整为120～140 g/L（以葡萄糖计），调酸度为4.5～5.0 g/L（以乳酸计）的风味绝佳的甜型重酿红曲酒。保持传统红曲酒的风味基础上，固液发酵重酿甜型红曲酒新工艺实现提高出酒率，固液态结合重酿发酵的成熟发酵醪酸度低，质量稳定的甜型红曲酒，降低生产成本，提高企业经济效益。
为实现本发明的目的采用的技术方案如下：
1、固态糖化甜酒醅
（1）蒸饭：糯米清洗后，水浸泡6～8h至米粒呈乳白色，将水沥干，倒入蒸饭机连续蒸饭，得到熟透的糯米饭。
（2）淋饭搭窝：糯米饭经过输送带喷水淋饭，让饭粒吸水膨胀；糯米饭冷却温度控制在40～45℃。每个酒坛倒入50斤糯米的蒸饭量，加入2斤黑曲霉麸曲提取液，拌匀，压平实，中间挖个井状窝，进行搭窝糖化形成固态甜酒醅。
（3）糖化：搭窝糖化48h后，固态甜酒醅的井状窝中出现少量糖化液。
（4）翻醅并醪：对坛内固态甜酒醅进行四周向中心翻醅操作，翻醅后将酒坛中的固态糖化甜酒醅都合并到大罐待用。
2、制备高发酵度干型红曲酒发酵醪:
(1)将大米经过磨碎机磨碎成为40目～60目米粉；
(2)按100重量份米粉计，加入180～200重量份50℃热水和0.05～0.10%重量份耐高温α-淀粉酶，拌匀成淀粉浆。
(3)淀粉浆泵入薄板换热器迅速加热至90～92℃，随即转到夹套液化锅，保温半小时左右形成液化液，液化液经夹套液化锅的夹套冷却水冷却至50～55℃之间；加入4重量份黑曲霉麸曲提取液、5重量份红曲粉，拌匀，维持50℃进行糖化，40分钟后得到糖化醪A。
(4)糖化醪A经过自动压滤机过滤并调整成糖度至18～22 g/L（以葡萄糖计）；将2/3质量体积的糖化液A经过煮沸锅煮沸蒸发成糖度为28～32 g/L（以葡萄糖计）的糖化液B。余量糖化液A留置备用。
(5)糖化液的发酵：
第一次投料发酵：以糖化液A 100重量份计，在留置备用的糖化液A中加入5重量份红曲、4重量份酿酒酵母悬浮液混合于发酵罐中，通入无菌空气10分钟，混匀进行投料发酵，发酵温度控制在28℃～30℃之间，发酵48小时；
第一次补料发酵：在如上所述发酵罐中加入1/2质量体积的糖化液B、5重量份红曲和4重量份酿酒酵母悬浮液，通入无菌空气10分钟，混匀进行第一次补料发酵，发酵温度控制在28℃～32℃之间，发酵时间72小时；
第二次补料发酵：在如上所述发酵罐中加入余下的1/2质量体积的糖化液B和4重量份酿酒酵母悬浮液，通入无菌空气10分钟，混匀进行第二次补料发酵，发酵温度控制26℃～30℃，发酵时间120小时得到发酵醪；
(6)低温后发酵：将发酵醪降温至18℃～22℃，继续发酵待酒精度到达18～19％(V/V)，糖度为10～15 g/L（以葡萄糖计）时得到干型红曲酒成熟发酵醪。
3、固态酒醅重酿发酵
第一次重酿：将取300～400L干型红曲酒成熟发酵醪冲入大罐内1000～1400L固态糖化甜酒醅混合均匀，鼓入无菌空气10分钟，发酵2天得到第一次重酿发酵醪；
第二次重酿：将取400～500L干型红曲酒成熟发酵醪冲入大罐内与第一次重酿发酵醪混合均匀，鼓入无菌空气10分钟，发酵4天得到第二次重酿发酵醪；
第三次重酿：将取300～400L干型红曲酒成熟发酵醪冲入大罐内与第二次重酿发酵醪混合均匀，鼓入无菌空气10分钟，发酵4天得到第三次重酿发酵醪；
4、重酿发酵醪后发酵：将第三次重酿发酵醪降温至18℃～22℃之间进行15天的缓慢后发酵得到甜型红曲黄酒发酵醪。
分析甜型红曲黄酒发酵醪酒精度为16.5％～17.5 %vol；糖度为120～160 g/L（以葡萄糖计）；酸度为4.0～7.5 g/L（以乳酸计）。
5、成熟发酵醪后处理
(1) 压滤澄清：将甜型红曲黄酒发酵醪倒入酒醪池，输送到压滤机进行压榨成酒液，酒液泵入澄清罐澄清2天，得到甜型红曲酒清酒液。
(2) 煎酒: 将甜型红曲酒清酒液输送到煎酒罐，加热到85 ℃，恒温维持20 分钟。
(3) 装坛贮存:将经过煎酒后的甜型红曲酒清酒液装入干净酒坛，进行封坛，待封坛土头干后，入库贮存陈酿2年。
(4)勾兑成品 :从酒坛中抽出贮存陈酿2年的甜型红曲黄酒清酒液，将其酒精度调整为15 %vol，以糖度调整为120～140 g/L（以葡萄糖计），调酸度为4.5～5.0 g/L（以乳酸计），经过勾兑调整组分，灌装装瓶，85℃、30分钟热水杀菌后得到本发明所述的红曲黄酒产品。
采用本发明所述的方法制备的成品红曲黄酒，外观橙黄清亮，具有甜型红曲黄酒特有香气，清雅爽口、低而不淡，柔和圆润。产品标准符合黄酒 GB/T 13662-2018中传统型黄酒感官和理化卫生指标。甜型红曲黄酒的出酒率（糖度120～140 g/L（以葡萄糖计）、酒精度15 %vol）从传统工艺甜型红曲黄酒出酒率180%上升至195～198%，避免酿造甜型红曲酒容易生酸的特点，发酵周期60天缩短至45天。
所述黑曲霉麸曲提取液的制备
（1）试管斜面种子：将黑曲霉Aspergillus niger 编号CICC 2137菌株接种在试管的黑曲霉斜面培养基中，于32℃生物培养箱中培养7天，得到试管斜面种子，取出放置4℃冰箱中保藏备用。
（2）茄子瓶种子制备：将步骤（1）得到的试管斜面 种子接种于茄子瓶的黑曲霉斜面培养基中，置于30℃生化培养箱中培养7天，移到室内放置3天后。将无菌水倒入茄子瓶中，用灭菌的玻棒，刮下瓶内斜面上黑曲霉种子，再加适量水摇动，倾入接种瓶，得到黑曲霉种子供黑曲霉块曲接种用。
（3）黑曲霉种子接入灭菌而冷却38℃麸皮中，搅拌均匀，铺到曲盘控温30-34℃培养2天后，倒盘控温30～34℃培养3天成黑曲霉麸曲。
（4）黑曲霉麸曲提取液：将黑曲霉麸曲加温水泵入预先配置有黑曲霉种子罐培养基的种子罐内前8小时发酵培养温度33～34℃，通气比： 0.8L／(L·min)；10小时后发酵培养温度31～32℃，通气比1.0L／(L·min)，后进行40～60小时发酵培养，过滤去掉粗固形物，得到成熟的黑曲霉麸曲提取液。
所述的黑曲霉Aspergillus niger 编号CICC 2137菌株购自中国工业微生物菌种保藏管理中心。
所述的黑曲霉斜面培养基，其配方为：8°Bx米曲汁50毫升；10°Bx麦芽汁50毫升；可溶性淀粉3克；蛋白胨2克；营养盐0.05克；冰乙酸0.5毫升；琼脂3克；95%乙醇4毫升。营养盐0.05克的配比：硝酸钠0.02克；硫酸铵0.01克；磷酸二氢钾0.02克。
所述的黑曲霉种子罐培养基，其配方为：8°Bx米曲汁，大豆饼粉2%，营养盐0.5克，水1000mL，柠檬酸调pH值4.5。营养盐0.5克的配比：硝酸钠0.2克；硫酸铵0.1克；磷酸二氢钾0.2克。
所述的酿酒酵母悬浮液，通过如下制备方式得到：
（1）试管斜面种子：将酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）菌株接种于试管内的酿酒酵母斜面培养基上，于30℃生物培养箱中培养5～7天，得到酿酒酵母试管斜面种子，取出放置4℃冰箱中保藏备用。
（2）酿酒酵母液体培养：将酿酒酵母试管斜面种子接种到内装50mL10°Bx麦芽汁的液体大试管，在30℃下培养24小时备用；将液体大试管内酿酒酵母液接种到1000mL三角瓶中，内装有500mL10°Bx麦芽汁，在28℃培养36小时得到酿酒酵母扩大培养液备用；
（3）酿酒酵母悬浮液：将酿酒酵母扩大培养液经过离心机，每分钟5000转离心，倒掉上清液，留下酵母泥状沉淀。加入10℃无菌水，按重量计比例无菌水：酵母泥=2000：100，混合振荡制备成酿酒酵母悬浮液，现做现用。
所述的8°Bx米曲汁，其制备过程如下：
（1）蒸饭：糯米清洗后，清水浸泡6h至米粒呈乳白色，将水沥干，倒入蒸饭机连续蒸饭，得到熟透的糯米饭。
（2）淋饭搭窝：糯米饭经过输送带喷水淋饭，让饭粒吸水膨胀，糯米饭冷却温度控制在40℃。每个酒缸倒入50斤糯米的蒸饭量，加入甜酒药和红曲粉，拌匀，压平实，中间挖个井状窝，进行搭窝糖化。
（3）糖化：搭窝糖化48h后，井状窝中出现少量糖化液，冲入清水，停留24小时，可以通过压榨过滤得到浅黄色的浓甜味米曲汁。用时将滤液稀释至所需糖度。
所述的10°Bx麦芽汁，其制备过程如下：
称1500g麦芽粉,加水4500ml，置于55℃保温水浴糖化4小时，即可取出过滤。将滤液装瓶灭菌备用。用时将滤液稀释至所需糖度。
所述的酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）菌株编号：质粒保藏编号：CICC1009，购自中国工业微生物菌种保藏管理中心。
所述红曲粉制备：外购酿造用红曲米，磨成细粉。
实施例1：
1、 固态糖化甜酒醅
（1）蒸饭：1500kg糯米清洗后，清水浸泡6～8h至米粒呈乳白色，将水沥干，倒入
蒸饭机连续蒸饭，得到熟透的糯米饭。
（2）淋饭搭窝：糯米饭经过输送带喷水淋饭，让饭粒吸水膨胀，糯米饭冷却温度控制在40℃。每个酒坛倒入50斤糯米的蒸饭量，加入2kg黑曲霉麸曲提取液，拌匀，压平实，中间挖个井状窝，进行搭窝糖化。
（3）糖化：搭窝糖化48h后，甜酒醅的井状窝中出现少量糖化液。
（4）翻醅并醪：对酒坛内甜酒醅进行四周向中心翻醅操作，翻醅后酒坛的固态糖化甜酒醅都合并到大罐待用。
2、制备高发酵度干型红曲酒发酵醪:
(1)将200kg大米经过磨碎机磨碎成为50目米粉；
(2)加入50℃热水360kg(与米粉的重量比)，耐高温α-淀粉酶0.16kg(与米粉的重量比)，混入拌匀成淀粉浆。
(3)淀粉浆经过泵入薄板换热器迅速加热至90℃，将其泵到夹套液化锅，保温半小时左右液化成液化液，液化液经夹套液化锅的夹套冷水冷却50℃；加入8kg黑曲霉麸曲提取液、10kg红曲粉(占米粉的重量百分比)，保温50℃，边搅拌边糖化时间40分钟成594kg糖化醪A。
(4)糖化醪A经过自动压滤机过滤调整成18（以葡萄糖计）/（g/L）糖度的588糖化液A，留置196kg糖化液A，将392kg糖化液A经过煮沸锅煮沸蒸发成28（以葡萄糖计）/（g/L）糖度的360kg糖化液B。
(5)糖化液的补料发酵：
第一次投料发酵：留置196kg糖化液A 进入发酵罐，9.8kg红曲，加入7.84kg酿酒酵母悬浮液，通入无菌空气10分钟，混匀，发酵温度控制30℃℃发酵48小时；
第二次补料发酵：180kg糖化液B加入发酵罐。9.0kg 红曲，加入7.2kg 酿酒酵母悬浮液，通入无菌空气10分钟，混匀，发酵温度控制28℃℃发酵72小时；
第三次补料发酵：180kg糖化液B加入发酵罐。加入7.2kg 酿酒酵母悬浮液，通入无菌空气10分钟，混匀，发酵温度控制26℃，发酵120小时；
(6)低温后发酵：将发酵醪降温至20℃，继续发酵待酒精度到达18％(V/V)，糖度为15g/L（以葡萄糖计）时为590kg干型红曲酒成熟发酵醪。共生产3批次干型红曲酒成熟发酵醪计1770kg。
3、固态酒醅重酿发酵
第一次重酿：将上述400L干型红曲酒成熟发酵醪冲入大罐内1400L固态糖化甜酒醅混合均匀，鼓入无菌空气，10分钟后，发酵2天为第一次重酿发酵醪；
第二次重酿：将上述500L干型红曲酒成熟发酵醪冲入大罐内第一次重酿发酵醪混合均匀，鼓入无菌空气，10分钟后，发酵4天为第二次重酿发酵醪；
第三次重酿：将上述400L干型红曲酒成熟发酵醪冲入大罐内第二次重酿发酵醪混合均匀，鼓入无菌空气，10分钟后，发酵4天；转入将发酵醪降温至20℃，缓慢的后发酵15天。罐内发酵醪逐渐成熟。分析酒醪为酒精度15.5%vol；糖度130g/L（以葡萄糖计）；酸度5.0g/L（以乳酸计）；其为甜型红曲酒发酵醪。
4、成熟发酵醪后处理
(1) 压滤澄清：将甜型红曲黄酒发酵醪倒入酒醪池，输送到压滤机进行压榨成酒液，酒液泵入澄清罐澄清2天，得到甜型红曲酒清酒液并进行组分调整 。
(2) 煎酒:甜型红曲酒清酒液输送到煎酒罐，加热到85℃，恒温维持20分钟后 。
(3) 装坛贮存:将经过煎酒后的甜型红曲酒清酒液装入干净酒坛 ，进行封坛，待封坛土头干后，入库贮存陈酿2年 。
(4)勾兑成品 :从酒坛中抽清出贮存陈酿的甜型红曲黄酒清酒液，将其酒精度调整为15 %vol，以糖度调整为130 g/L（以葡萄糖计），调酸度为4.5g/L（以乳酸计），经过勾兑调整组分后得到本发明所述的红曲黄酒产品。经过灌装装瓶，85℃、30分钟热水杀菌后，成品入库。
5、成品酒：成品红曲黄酒外观橙黄清亮，具有甜型红曲黄酒特有香气，清雅爽口、低而不淡，柔和圆润。产品标准符合黄酒 GB/T 13662-2018中传统型黄酒感官和理化卫生指标。甜型红曲黄酒的出酒率（糖度120g/L（以葡萄糖计）、酒精度15%vol）从传统工艺甜型红曲黄酒出酒率180%上升至198%，避免酿造甜型红曲酒容易生酸的特点，发酵周期60天缩短至45天。
实施例2
1、 固态糖化甜酒醅
（1）蒸饭：1000kg糯米清洗后，清水浸泡8h至米粒呈乳白色，将水沥干，倒入
蒸饭机连续蒸饭，得到熟透的糯米饭。
（2）淋饭搭窝：糯米饭经过输送带喷水淋饭，让饭粒吸水膨胀，糯米饭冷却温度控制在45℃。每个酒坛倒入50斤糯米的蒸饭量，加入2斤黑曲霉麸曲提取液，拌匀，压平实，中间挖个井状窝，进行搭窝糖化。
（3）糖化：搭窝糖化48h后，甜酒醅的井状窝中出现少量糖化液。
（4）翻醅并醪：对酒坛内甜酒醅进行四周向中心翻醅操作，翻醅后酒坛的固态糖化甜酒醅都合并到大罐待用。
2、制备高发酵度干型红曲酒发酵醪:
(1)将1000kg大米经过磨碎机磨碎成为60目米粉；
(2)加入50℃热水1900kg(与米粉的重量比)，耐高温α-淀粉酶1kg(与米粉的重量比)，混入拌匀成淀粉浆。
(3)淀粉浆经过泵入薄板换热器迅速加热至92℃，将其泵到夹套液化锅，保温半小时左右液化成液化液，液化液经夹套液化锅的夹套冷水冷却55℃；加入40kg黑曲霉麸曲提取液、50kg红曲粉(占米粉的重量百分比)，保温50℃，边搅拌边糖化时间40分钟成2991kg糖化醪A。
(4)糖化醪A经过自动压滤机过滤调整成22（以葡萄糖计）/（g/L）糖度的7000kg糖化液A，留置2397kg糖化液A，将4794kg糖化液A经过煮沸锅煮沸蒸发成32（以葡萄糖计）/（g/L）糖度的4600kg糖化液B。
(5)糖化液的补料发酵：
第一次投料发酵：留置2397kg 糖化液A进入发酵罐，120kg红曲，加入96kg酿酒酵母悬浮液，通入无菌空气10分钟，混匀，发酵温度控制30℃发酵48小时；
第二次补料发酵：2300kg糖化液B加入发酵罐。115kg红曲，加入92kg酿酒酵母悬浮液，通入无菌空气10分钟，混匀，发酵温度控制32℃发酵72小时；
第三次补料发酵：2300kg糖化液B加入发酵罐。加入92kg酿酒酵母悬浮液(占糖化液A重量百分比)，通入无菌空气10分钟，混匀，发酵温度控制30℃，发酵120小时；
(6)低温后发酵：将发酵醪降温至22℃，继续延时发酵待酒精度到达19％(V/V)，糖度为15g/L（以葡萄糖计）时为7500kg干型红曲酒成熟发酵醪。
3、固态酒醅重酿发酵
第一次重酿：将上述300L干型红曲酒成熟发酵醪冲入大罐内1000L固态糖化甜酒醅混合均匀，鼓入无菌空气，10分钟后，发酵2天为第一次重酿发酵醪；
第二次重酿：将上述400L干型红曲酒成熟发酵醪冲入大罐内第一次重酿发酵醪混合均匀，鼓入无菌空气，10分钟后，发酵4天为第二次重酿发酵醪；
第三次重酿：将上述300L干型红曲酒成熟发酵醪冲入大罐内第二次重酿发酵醪混合均匀，鼓入无菌空气，10分钟后，发酵4天；转入将发酵醪降温至22℃，缓慢的后发酵15天。罐内发酵醪逐渐成熟。分析酒醪为酒精度16.5 %vol；糖度145 g/L（以葡萄糖计）；酸度5.5g/L（以乳酸计）；其为甜型红曲酒发酵醪。
4、成熟发酵醪后处理
(1) 压滤澄清：将甜型红曲黄酒发酵醪倒入酒醪池，输送到压滤机进行压榨成酒液，酒液泵入澄清罐澄清2天，得到甜型红曲酒清酒液并进行组分调整 。
(2) 煎酒: 甜型红曲酒清酒液输送到煎酒罐，加热到85℃，恒温维持20分钟后。
(3) 装坛贮存:将经过煎酒后的甜型红曲酒清酒液装入干净酒坛 ，进行封坛，待封坛土头干后，入库贮存陈酿2年 。
(4)勾兑成品 :从酒坛中抽清出贮存陈酿的甜型红曲黄酒清酒液，将其酒精度调整为15 %vol，以糖度调整为140 g/L（以葡萄糖计），调酸度为5.0 g/L（以乳酸计），经过勾兑调整组分后得到本发明所述的红曲黄酒产品。经过灌装装瓶，85℃、30分钟热水杀菌后，成品入库 。
5、成品酒：成品红曲黄酒外观橙黄清亮，具有甜型红曲黄酒特有香气，清雅爽口、低而不淡，柔和圆润。产品标准符合黄酒 GB/T 13662-2018中传统型黄酒感官和理化卫生指标。甜型红曲黄酒的出酒率（糖度140g/L（以葡萄糖计）、酒精度15%vol）从传统工艺甜型红曲黄酒出酒率180%上升至196%，避免酿造甜型红曲酒容易生酸的特点，发酵周期60天缩短至45天。
以上实施例黑曲霉麸曲提取液、酿酒酵母悬浮液、红曲粉制备及来源均与技术方案相同。
Claims (8)
1.一种固液重酿发酵的甜型红曲酒的制备方法，其特征是：
固态糖化甜酒醅
（1）蒸饭：糯米清洗后，水浸泡6～8h至米粒呈乳白色，将水沥干，倒入蒸饭机连续蒸饭，得到熟透的糯米饭；
（2）淋饭搭窝：糯米饭经过输送带喷水淋饭，让饭粒吸水膨胀；糯米饭冷却温度控制在40～45℃；每个酒缸倒入50斤糯米的蒸饭量，加入2斤黑曲霉麸曲提取液，拌匀，压平实，中间挖个井状窝，进行搭窝糖化形成固态甜酒醅；
（3）糖化：搭窝糖化48h后，固态甜酒醅的井状窝中出现少量糖化液；
（4）翻醅并醪：对坛内固态甜酒醅进行四周向中心翻醅操作，翻醅后将酒缸中的固态糖化甜酒醅合并到大罐待用；
制备高发酵度干型红曲酒发酵醪
(1)将大米经过磨碎机磨碎成为40目～60目米粉；
(2)按100重量份米粉计，加入180～200重量份50℃热水和0.05～0.10重量份耐高温α-淀粉酶，拌匀成淀粉浆；
(3)淀粉浆泵入薄板换热器迅速加热至90～92℃，随即转到夹套液化锅，保温半小时左右形成液化液，液化液经夹套液化锅的夹套冷却水冷却至50～55℃之间；加入4重量份黑曲霉麸曲提取液、5重量份红曲粉，拌匀，维持50℃进行糖化，40分钟后得到糖化醪A；
(4)糖化醪A经过自动压滤机过滤，以葡萄糖计调整成糖度至18～22 g/L；将2/3质量体积的糖化液A经过煮沸锅煮沸蒸发成以葡萄糖计糖度为28～32 g/L的糖化液B；余量糖化液A留置备用；
(5)糖化液的发酵：
第一次投料发酵：以糖化液A 100重量份计，在留置备用的糖化液A中加入5重量份红曲、4重量份酿酒酵母悬浮液混合于发酵罐中，通入无菌空气10分钟，混匀进行投料发酵，发酵温度控制在28℃～30℃之间，发酵48小时；
第一次补料发酵：在如上所述发酵罐中加入1/2质量体积的糖化液B、5重量份红曲和4重量份酿酒酵母悬浮液，通入无菌空气10分钟，混匀进行第一次补料发酵，发酵温度控制在28℃～32℃之间，发酵时间72小时；
第二次补料发酵：在如上所述发酵罐中加入余下的1/2质量体积的糖化液B和4重量份酿酒酵母悬浮液，通入无菌空气10分钟，混匀进行第二次补料发酵，发酵温度控制26℃～30℃，发酵时间120小时得到发酵醪；
(6)低温后发酵：将发酵醪降温至18℃～22℃，继续发酵待酒精度到达18～19％(V/V)，以葡萄糖计糖度为10～15 g/L时得到干型红曲酒成熟发酵醪；
固态酒醅重酿发酵
第一次重酿：将取上述300～400L干型红曲酒成熟发酵醪冲入大罐内1000～1400L固态糖化甜酒醅混合均匀，鼓入无菌空气10分钟，发酵2天得到第一次重酿发酵醪；
第二次重酿：将取上述400～500L干型红曲酒成熟发酵醪冲入大罐内与第一次重酿发酵醪混合均匀，鼓入无菌空气10分钟，发酵4天得到第二次重酿发酵醪；
第三次重酿：将取上述300～400L干型红曲酒成熟发酵醪冲入大罐内与第二次重酿发酵醪混合均匀，鼓入无菌空气10分钟，发酵4天得到第三次重酿发酵醪；
重酿发酵醪后发酵
将第三次重酿发酵醪降温至18℃～22℃之间进行15天的缓慢后发酵得到甜型红曲黄酒发酵醪；
经分析甜型红曲黄酒发酵醪酒精度为15.5％～16.5 %vol；以葡萄糖计糖度为120～160 g/L；以乳酸计酸度为4.0～7.5 g/L；
成熟发酵醪后处理
(1) 压滤澄清：将甜型红曲黄酒发酵醪倒入酒醪池，输送到压滤机进行压榨成酒液，酒液泵入澄清罐澄清2天，得到甜型红曲酒清酒液。
(2) 煎酒: 将甜型红曲酒清酒液输送到煎酒罐，加热到85 ℃，恒温维持20 分钟。
(3) 装坛贮存:将经过煎酒后的甜型红曲酒清酒液装入干净酒坛，进行封坛，待封坛土头干后，入库贮存陈酿2年。
(4)勾兑成品 :从酒坛中抽出贮存陈酿2年的甜型红曲黄酒清酒液，将其酒精度调整为15 %vol，以糖度调整为120～140 g/L（以葡萄糖计），调酸度为4.5～5.0 g/L（以乳酸计），经过勾兑调整组分，灌装装瓶，85℃、30分钟热水杀菌后得到本发明所述的红曲黄酒产品。
2.根据权利要求1所述的一种固液重酿发酵的甜型红曲酒的制备方法，其特征是所述黑曲霉麸曲提取液的制备方法如下：
（1）试管斜面种子：将黑曲霉Aspergillus niger 编号CICC 2137菌株接种在试管的黑曲霉斜面培养基中，于32℃生物培养箱中培养7天，得到试管斜面种子，取出放置4℃冰箱中保藏备用；
（2）茄子瓶种子制备：将步骤（1）得到的试管斜面 种子接种于茄子瓶的黑曲霉斜面培养基中，置于30℃生化培养箱中培养7天，移到室内放置3天后。将无菌水倒入茄子瓶中，用灭菌的玻棒，刮下瓶内斜面上黑曲霉种子，再加适量水摇动，倾入接种瓶，得到黑曲霉种子供黑曲霉块曲接种用；
（3）黑曲霉种子接入灭菌而冷却38℃麸皮中，搅拌均匀，铺到曲盘控温30-34℃培养2天后，倒盘控温30～34℃培养3天成黑曲霉麸曲；
（4）黑曲霉麸曲提取液：将黑曲霉麸曲加温水泵入预先配置有黑曲霉种子罐培养基的种子罐内前8小时发酵培养温度33～34℃，通气比： 0.8L／(L·min)；10小时后发酵培养温度31～32℃，通气比1.0L／(L·min)，后进行40～60小时发酵培养，过滤去掉粗固形物，得到成熟的黑曲霉麸曲提取液；所述的黑曲霉Aspergillus niger 编号CICC 2137菌株购自中国工业微生物菌种保藏管理中心。
3.根据权利要求2所述的一种固液重酿发酵的甜型红曲酒的制备方法，其特征是所述的黑曲霉斜面培养基，其配方为：8°Bx米曲汁50毫升；10°Bx麦芽汁50毫升；可溶性淀粉3克；蛋白胨2克；营养盐0.05克；冰乙酸0.5毫升；琼脂3克；95%乙醇4毫升；营养盐的配比：硝酸钠2克；硫酸铵1克；磷酸二氢钾2克。
4.根据权利要求2所述的一种固液重酿发酵的甜型红曲酒的制备方法，其特征是所述的黑曲霉种子罐培养基，其配方为：8°Bx米曲汁，大豆饼粉2%，营养盐0.5克，水1000mL，柠檬酸调pH值4.5。营养盐0.5克的配比：硝酸钠0.2克；硫酸铵0.1克；磷酸二氢钾0.2克。
5.根据权利要求1所述的一种固液重酿发酵的甜型红曲酒的制备方法，其特征是所述的酿酒酵母悬浮液，通过如下制备方式得到：
（1）试管斜面种子：将酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）菌株接种于试管内的酿酒酵母斜面培养基上，于30℃生物培养箱中培养5～7天，得到酿酒酵母试管斜面种子，取出放置4℃冰箱中保藏备用；
（2）酿酒酵母液体培养：将酿酒酵母试管斜面种子接种到内装50mL10°Bx麦芽汁的液体大试管，在30℃下培养24小时备用；将液体大试管内酿酒酵母液接种到1000mL三角瓶中，内装有500mL10°Bx麦芽汁，在28℃培养36小时得到酿酒酵母扩大培养液备用；
（3）酿酒酵母悬浮液：将酿酒酵母扩大培养液经过离心机，每分钟5000转离心，倒掉上清液，留下酵母泥状沉淀；加入10℃无菌水，按重量计比例无菌水：酵母泥=2000：100，混合振荡制备成酿酒酵母悬浮液，现做现用。
6.根据权利要求3所述的一种固液重酿发酵的甜型红曲酒的制备方法，其特征是所述的8°Bx米曲汁，其制备过程如下：
（1）蒸饭：糯米清洗后，清水浸泡6h至米粒呈乳白色，将水沥干，倒入蒸饭机连续蒸饭，得到熟透的糯米饭；
（2）淋饭搭窝：糯米饭经过输送带喷水淋饭，让饭粒吸水膨胀，糯米饭冷却温度控制在40℃。每个酒缸倒入50斤糯米的蒸饭量，加入甜酒药和红曲粉，拌匀，压平实，中间挖个井状窝，进行搭窝糖化；
（3）糖化：搭窝糖化48h后，井状窝中出现少量糖化液，冲入清水，停留24小时，可以通过压榨过滤得到浅黄色的浓甜味米曲汁。
7.根据权利要求5所述的一种固液重酿发酵的甜型红曲酒的制备方法，其特征是所述的10°Bx麦芽汁，其制备过程如下：
称1500g麦芽粉,加水4500ml，置于55℃保温水浴糖化4小时，即可取出过滤；将滤液装瓶灭菌备用；用时将滤液稀释至所需糖度。
8.根据权利要求5所述的一种固液重酿发酵的甜型红曲酒的制备方法，其特征所述的酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）菌株编号：质粒保藏编号：CICC 1009，购自中国工业微生物菌种保藏管理中心。
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