CN105754797B - 一种黄衣红曲的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种酿造红曲酒的糖化发酵剂的制备方法，具体涉及一种用于酿造红曲酒的黄衣红曲的制备方法。所述的制备方法，其特征是：1、依重量份配方为：二曲混合液A液2.6～3.0，二曲混合液B液25～35，安琪酿酒酵母悬浮液5～7，晚籼米100。2、制备方法为：首先是浸米、蒸熟和摊饭而后拌入二曲混合液A液，移至曲房进行堆曲发酵，进行二次过水，一次过混合菌液后进行48小时后发酵，后发酵结束置阳光下晒干成品。本发明制备的黄衣红曲具有较强发酵能力的糖化发酵剂，具有较强的蛋白分解能力，同时解决了黄衣红曲批量生产质量不稳定和好曲成曲率低的问题。
Description
技术领域
本发明涉及一种酿造红曲酒的糖化发酵剂的制备方法，具体涉及一种用于酿造红曲酒的黄衣红曲的制备方法。
背景技术
红曲一般可分古田红曲、乌衣红曲、黄衣红曲。古田红曲可分为库曲、轻曲、色曲，外观红色或暗红色，微生物以红曲霉为主。乌衣红曲外观乌黑带红, 横断而中红而外层乌黑带红,，将其分离培养发现有红曲菌、黑霉菌及酵母菌, 所以具有很强的糖化力、液化力和发酵力。用它所酿的酒色比起古田红曲酿造红曲酒较上红、浑浊。福建永安、大田县一带有一种黄衣红曲其外观黄绿带红, 横断而中红而外层黄绿带红,，将其分离发现有红曲霉、米曲霉及酵母，较强蛋白分解能力，酿造一些糙糯米或质量差糯米最适宜，黄衣红曲酿造红曲酒较乌衣红曲酿造的红曲酒的风味较佳。但是，依照土法制造黄衣红曲过程复杂，好曲成曲率较低。
为了恢复福建黄衣红曲的生产，本发明通过调研结合现代生物技术，提供一种黄衣红曲的制备方法。以通过工艺技术创新，制备一种用于酿造红曲酒的黄衣红曲，具有较强发酵能力的糖化发酵剂，并具有较强的蛋白分解能力。
发明内容
本发明的目的是针对现有的依照土法制造黄衣红曲过程复杂，好曲成曲率较低的传统工艺，采用现代生物技术改进传统制曲方法，通过制备技术方法的创新，制备一种用于酿造红曲酒的黄衣红曲。本发明制备的黄衣红曲具有较强发酵能力的糖化发酵剂，并具有较强的蛋白分解能力，同时改进解决黄衣红曲批量生产质量不稳定和好曲成曲率低的问题。
为实现本发明的目的而采用技术方案如下：
1、依重量份的配方：
二曲混合液A液 2.6～3. 0
二曲混合液B液 25～35
安琪酿酒酵母悬浮液 5～7
晚籼米 100
2、制备
（1）浸米：晚籼米淘净、浸米水没过15～20公分进行浸泡；浸泡水温10℃～20℃，浸泡时间2小时～4小时。
（2）蒸熟、摊饭：浸泡籼米沥干，放入蒸饭机蒸熟。将熟饭在摊床上用木铲扬翻搓散饭粒，冷却至38℃～43℃。
（3）拌种：拌入二曲混合液A液，混匀成曲饭后再装入竹筐内，移至曲房，竹筐上覆盖消毒的麻袋保温静置，竹筐内曲饭中心品温上升至43℃～45℃，进行倒筐堆曲发酵。
（4）堆曲发酵：将竹筐内曲饭倒在曲埕上、翻曲降温，降温至35℃时，集中堆积成曲堆，盖上消毒的麻袋保温，待曲饭自动升温到48℃～50℃时，再把曲饭堆摊平，平铺于曲埕上，并翻曲使接种霉菌与饭粒接触均匀，再次堆曲成堆；之后每隔6小时进行摊平堆曲一次；堆曲发酵总时间控制在75～90小时。
曲饭中红曲霉己大量繁殖, 曲饭饭粒表面出现部分红点，这现象即俗称的“出铺花”。
（5）过水：
过1水
将“堆曲发酵”的曲饭装入竹筐，用水浸渍，沥干复入曲房堆曲发酵12小时。此时品温自动升高到46℃～48℃之间，把曲饭堆散开, 平铺于在曲埕上，翻曲降温至36℃～38℃。
过2水
将过1水的曲饭再次装回竹筐，用水浸渍，沥干后复入曲房堆曲发酵12小时。此时品温自动升高到43℃～46℃之间，再把曲饭堆散开, 平铺于在曲埕上，翻曲降温至34℃～36℃。此时，曲饭粒转红，外表出现米曲霉菌丝。
（6）过菌液：将过2水曲饭装入竹筐，以混合菌液浸渍,、沥干复入曲房，平铺于在曲埕上，以翻曲调节品温在30℃～32℃。所述的混合菌液是安琪酿酒酵母悬浮液和二曲混合液B液按重量份比配成的。
（7）后发酵：过菌液的曲饭进行48小时后发酵。此时米曲霉、酵母菌在曲饭饭粒表面繁殖，可见曲饭饭粒表面铺满米曲霉黄色孢子，曲饭饭粒中心为红色。
（8）干燥：后发酵阶段结束，置阳光下晒干，晒干的曲饭饭粒即为黄衣红曲成品。
本发明所述的二曲混合液A液和二曲混合液B液的制备：
二曲混合液A液：
按照红曲霉液体种子︰米曲霉孢子悬浮液︰红曲醋的重量份比为16︰3︰1比例混合成二曲混合液A液。
二曲混合液B液：
按照红曲霉液体种子︰米曲霉孢子悬浮液重量份比为3︰2比例混合成二曲混合液B液。
所述的红曲霉液体种子，其制备过程如下：
（1）试管斜面种子：无菌操作将红曲霉菌株接种试管的斜面培养基，于32℃生物培养箱中培养7天，取出放置4℃冰箱中保藏备用。斜面培养基配方：12。Bx麦芽汁100毫升；可溶性淀粉5克；蛋白胨2克；营养盐0.05克；冰乙酸0.5毫升；琼脂3克；95%乙醇4毫升。营养盐0.05克的配比：硝酸钠0.02克；硫酸铵0.01克；磷酸二氢钾0.02克。
（2）茄子瓶种子制备：将经过试管斜面培养的红曲霉种子接种于茄子瓶的斜面培养基中，置于30℃生化培养箱中，培养7天后，再拿出在室内放置3天后，将无菌水倒入茄子瓶中，用灭菌的玻棒，刮下瓶内斜面上红曲霉种子，再适量水摇动，倾入接种瓶，供种子罐接种用。
（3）种子罐培养：种子罐培养基：大米粉4%，大豆饼粉2%，山药粉2%，麸皮2%，营养盐0.5克，水1000，添加三年酿造的,酸度为≥60g/L的红曲醋调pH值4.5。营养盐0.5克的配比：硝酸钠0.2克；硫酸铵0.1克；磷酸二氢钾0.2克。
将接种瓶的红曲霉种子接入种子罐内，前8小时发酵培养温度33～34℃，通气比：0.8L／(L·min)；8小时后发酵培养温度31～32℃，通气比1.0L／(L·min)。发酵培养时间50～55小时。种子罐的成熟红曲霉液体种子移种前镜检：菌丝健壮，无杂菌，培养正常。
本发明所述的米曲霉孢子液，其制备过程如下：
（1）试管斜面种子：无菌操作接种查氏琼脂培养基斜面，于32℃生物培养箱中培养7天，取出放置4℃冰箱中保藏备用。
（2）茄子瓶孢子制备：茄子瓶培养基：500mL茄子瓶中查氏琼脂培养基加10g 麸皮。灭菌冷却至30℃，平放成斜面。接种试管孢子于茄子瓶斜面，置于30℃生物培养箱中，培养7天后，再拿出在室内放置3天，待孢子丰满老熟，备用。
（3）孢子悬浮液：将无菌水倒入茄子瓶中，用灭菌的玻棒，刮尽瓶内斜面上孢子，再适量水摇动，倾入定量1000mL接种瓶，供接种用。
本发明所述的安琪酿酒酵母悬浮液，其制备过程如下：
（1）安琪黄酒高活性干酵母活化培养：按照安琪黄酒高活性干酵母使用说明书进行活化培养，得到安琪黄酒高活性干酵母活化培养液备用。
（2）安琪黄酒高活性干酵母扩大培养：将160mL安琪黄酒高活性干酵母活化培养液无菌操作倒入已灭菌的3000mL三角瓶中，内装有2000mL14。Bx米曲汁培养基，在30℃下培养36小时。备用。
（3）安琪黄酒高活性干酵母悬浮液：将安琪黄酒高活性干酵母扩大培养液经过离心机，每分钟5000转离心，倒掉上清液，留下酵母泥状沉淀。加入10℃无菌水，按重量计比例无菌水：酵母泥=1000：200，混合振荡制备成安琪酿酒酵母悬浮液，现做现用。
本发明所述的14。Bx米曲汁培养基制备过程如下：
（1）蒸饭：糯米清洗后，清水浸泡6~15h至米粒呈乳白色，将水沥干，倒入蒸饭机连续蒸饭，得到熟透的糯米饭。
（2）淋饭搭窝：糯米饭经过输送带喷水淋饭，让饭粒吸水膨胀，糯米饭温度控制在40℃。每个酒缸倒入50斤糯米的蒸饭量，加入甜酒药50克，拌匀，压平实，中间挖个井状窝，进行搭窝糖化。
（3）糖化：搭窝糖化48h后，井状窝中出现少量糖化液，冲入清水，停留24~48小时，可以通过压榨过滤得到浅黄色的浓甜味米曲汁。用时将滤液稀释至所需糖度即14。Bx米曲汁培养基。
本发明所述的12。Bx麦芽汁制备过程如下：称1500g麦芽粉,加水4500ml，置于55～60℃保温水浴糖化4小时，即可取出过滤。将滤液装瓶灭菌备用。用时将滤液稀释至所需糖度。
本发明技术方案中所使用菌种、辅料来源：
1、安琪黄酒高活性干酵母购自安琪酵母股份有限公司。
2、红曲醋、甜酒药、麦芽等辅料购于市场。
3、红曲霉菌株：编号 3.991，紫红曲霉（ Monascus purpureus）自中国普通微生物菌种保藏管理中心（CGMCC）。
4、米曲霉菌株：编号3.4382，米曲霉（Aspergillus oryzae ）自中国普通微生物菌种保藏管理中心（CGMCC）。
本发明制备的黄衣红曲具有较强发酵能力的糖化发酵剂，具有较强的蛋白分解能力，同时解决了黄衣红曲批量生产质量不稳定和好曲成曲率低的问题。
具体实施方式
实施例1
（1）浸米：称取500kg晚籼米淘净、浸米水没过20公分进行浸泡；浸泡水温20℃，浸泡时间2小时。
（2）蒸熟、摊饭：浸泡籼米沥干，放入蒸饭机蒸熟。将熟饭在摊床上用木铲扬翻搓散饭粒，冷却至40℃。
（3）拌种：拌入13kg二曲混合液A液，混匀成曲饭后再装入竹筐内，移至曲房，竹筐上覆盖消毒的麻袋保温静置，竹筐内曲饭中心品温上升至约45℃，进行倒筐堆曲发酵。
（4）堆曲发酵：将竹筐内曲饭倒在曲埕上、摊平翻曲，降温至35℃后，集中堆积成曲堆，盖上消毒的麻袋保温，待曲饭自动升温到50℃时，再把曲饭堆摊平，平铺于曲埕上，并翻曲使接种霉菌与饭粒接触均匀，再次堆曲成堆；之后每隔6小时进行摊平堆曲一次；堆曲发酵总时间控制在90小时。
曲饭中红曲霉己大量繁殖, 曲饭饭粒表面出现部分红点，这现象即俗称的“出铺花”。
（5）过水：
过1水
将“堆曲发酵”的曲饭装入竹筐，用水浸渍，沥干复入曲房堆曲发酵12小时。此时品温自动升高到48℃，把曲饭堆散开, 平铺于在曲埕上，翻曲降温至38℃。
过2水
将过1水的曲饭再次装回竹筐，用水浸渍，沥干后复入曲房堆曲发酵12小时。此时品温自动升高到46℃之间，再把曲饭堆散开, 平铺于在曲埕上，翻曲降温至36℃。此时，曲饭饭粒转红，外表出现米曲霉菌丝。
（6）过菌液：以35kg安琪酿酒酵母悬浮液:175kg二曲混合液B液配成混合菌液。将过2水曲饭装入竹筐，以混合菌液浸渍,、沥干复入曲房，平铺于在曲埕上，以翻曲调节品温在32℃。
（7）后发酵：过菌液的曲饭平铺翻曲调节品温在30℃，进行48小时后发酵。此时米曲霉、酵母菌在曲饭饭粒表面繁殖，可见曲饭饭粒表面铺满米曲霉黄色孢子，曲饭饭粒中心为红色。
（9）干燥：后发酵阶段结束，置阳光下晒干，晒干的曲饭饭粒即为黄衣红曲成品，500kg的晚籼米产出245kg黄衣红曲。
本实施例所述的二曲混合液A液和二曲混合液B液的制备；红曲霉液体种子、米曲霉孢子液、安琪酿酒酵母悬浮液制备；本实施例中所使用菌种、辅料来源均依照本发明的技术方案。
实施例2
（1）浸米：称取2500kg晚籼米淘净、浸米水没过15公分进行浸泡；浸泡水温10℃，浸泡时间4小时。
（2）蒸熟、摊饭：浸泡籼米沥干，放入蒸饭机蒸熟。将熟饭在摊床上用木铲扬翻搓散饭粒，冷却至38℃。
（3）拌种：拌入75kg二曲混合液A液，混匀成曲饭后再装入竹筐内，移至曲房，竹筐上覆盖消毒的麻袋保温静置，竹筐内曲饭中心品温上升至约43℃，进行倒筐堆曲发酵。
（4）堆曲发酵：将竹筐内曲饭倒在曲埕上、摊平翻曲，降温至35℃后，集中堆积成曲堆，盖上消毒的麻袋保温，待曲饭自动升温到48℃时，再把曲饭堆摊平，平铺于曲埕上，并翻曲使接种霉菌与饭粒接触均匀，再次堆曲成堆；之后每隔6小时进行摊平堆曲一次；堆曲发酵总时间控制在75小时。
曲饭中红曲霉己大量繁殖, 曲饭饭粒表面出现部分红点，这现象即俗称的“出铺花”。
（5）过水：
过1水
将“堆曲发酵”的曲饭装入竹筐，用水浸渍，沥干复入曲房堆曲发酵12小时。此时品温自动升高到46℃之间，把曲饭堆散开, 平铺于在曲埕上，翻曲降温至36℃。
过2水
将过1水的曲饭再次装回竹筐，用水浸渍，沥干后复入曲房堆曲发酵12小时。此时品温自动升高到43℃，再把曲饭堆散开, 平铺于在曲埕上，翻曲降温至34℃。此时，曲饭粒转红，外表出现米曲霉菌丝。
（6）过菌液：以125kg安琪酿酒酵母悬浮液:625kg二曲混合液B液配成混合菌液。将过2水曲饭装入竹筐，以混合菌液浸渍,、沥干复入曲房，平铺于在曲埕上，以翻曲调节品温在30℃。
（7）后发酵：过菌液的曲饭平铺翻曲调节品温在30℃，进行48小时后发酵。此时米曲霉、酵母菌在曲饭饭粒表面繁殖，可见曲饭饭粒表面铺满米曲霉黄色孢子，曲饭饭粒中心为红色。
（9）干燥：后发酵阶段结束，置阳光下晒干，晒干的曲饭饭粒即为黄衣红曲成品，2500kg晚籼米产出1220kg黄衣红曲。
本实施例所述的二曲混合液A液和二曲混合液B液的制备；红曲霉液体种子、米曲霉孢子液、安琪酿酒酵母悬浮液制备；本实施例中所使用菌种、辅料来源均依照本发明的技术方案。
实施例3
（1）浸米：称取500kg晚籼米淘净、浸米水没过20公分进行浸泡；浸泡水温20℃，浸泡时间2小时。
（2）蒸熟、摊饭：浸泡籼米沥干，放入蒸饭机蒸熟。将熟饭在摊床上用木铲扬翻搓散饭粒，冷却至40℃。
（3）拌种：拌入14kg二曲混合液A液，混匀成曲饭后再装入竹筐内，移至曲房，竹筐上覆盖消毒的麻袋保温静置，竹筐内曲饭中心品温上升至约45℃，进行倒筐堆曲发酵。
（4）堆曲发酵：将竹筐内曲饭倒在曲埕上、摊平翻曲，降温至35℃后，集中堆积成曲堆，盖上消毒的麻袋保温，待曲饭自动升温到50℃时，再把曲饭堆摊平，平铺于曲埕上，并翻曲使接种霉菌与饭粒接触均匀，再次堆曲成堆；之后每隔6小时进行摊平堆曲一次；堆曲发酵总时间控制在90小时。
曲饭中红曲霉己大量繁殖, 曲饭饭粒表面出现部分红点，这现象即俗称的“出铺花”。
（5）过水：
过1水
将“堆曲发酵”的曲饭装入竹筐，用水浸渍，沥干复入曲房堆曲发酵12小时。此时品温自动升高到48℃，把曲饭堆散开, 平铺于在曲埕上，翻曲降温至38℃。
过2水
将过1水的曲饭再次装回竹筐，用水浸渍，沥干后复入曲房堆曲发酵12小时。此时品温自动升高到46℃之间，再把曲饭堆散开, 平铺于在曲埕上，翻曲降温至36℃。此时，曲饭饭粒转红，外表出现米曲霉菌丝。
（6）过菌液：以30kg安琪酿酒酵母悬浮液:150kg二曲混合液B液配成混合菌液。将过2水曲饭装入竹筐，以混合菌液浸渍,、沥干复入曲房，平铺于在曲埕上，以翻曲调节品温在32℃。
（7）后发酵：过菌液的曲饭平铺翻曲调节品温在30℃，进行48小时后发酵。此时米曲霉、酵母菌在曲饭饭粒表面繁殖，可见曲饭饭粒表面铺满米曲霉黄色孢子，曲饭饭粒中心为红色。
（9）干燥：后发酵阶段结束，置阳光下晒干，晒干的曲饭饭粒即为黄衣红曲成品，500kg的晚籼米产出238kg黄衣红曲。
本实施例所述的二曲混合液A液和二曲混合液B液的制备；红曲霉液体种子、米曲霉孢子液、安琪酿酒酵母悬浮液制备以及所使用菌种、辅料来源均依照本发明的技术方案。
Claims (4)
1.一种黄衣红曲的制备方法，其特征是：
依重量份比例的配方：
二曲混合液A液 2.6～3.0
二曲混合液B液 25～35
安琪酿酒酵母悬浮液 5～7
晚籼米 100
制备方法
（1）浸米：晚籼米淘净、浸米水没过15～20公分进行浸泡；浸泡水温10℃～20℃，浸泡时间2小时～4小时；
（2）蒸熟、摊饭：浸泡籼米沥干，放入蒸饭机蒸熟，将熟饭在摊床上用木铲扬翻搓散饭粒，冷却至38℃～43℃；
（3）拌种：拌入二曲混合液A液，混匀成曲饭后再装入竹筐内，移至曲房，竹筐上覆盖消毒的麻袋保温静置，竹筐内曲饭中心品温上升至43℃～45℃，进行倒筐堆曲发酵；
（4）堆曲发酵：将竹筐内曲饭倒在曲埕上、摊平，降温至35℃时，集中堆积成曲堆，盖上消毒的麻袋保温，待曲饭自动升温到48℃～50℃时，再把曲饭堆摊平，平铺于曲埕上，并翻曲使接种霉菌与饭粒接触均匀，再次堆曲成堆；之后每隔6小时进行摊平堆曲一次；堆曲发酵总时间控制在75～90小时；
（5）过水：
过1水
将“堆曲发酵”的曲饭装入竹筐，用水浸渍，沥干复入曲房堆曲发酵12小时，此时品温自动升高到46℃～48℃之间；把曲饭堆散开, 平铺于在曲埕上，翻曲降温至36℃～38℃；
过2水
将过1水的曲饭再次装回竹筐，用水浸渍，沥干后复入曲房堆曲发酵12小时，此时品温自动升高到43℃～46℃之间；再把曲饭堆散开, 平铺于在曲埕上，翻曲降温至34℃～36℃；
（6）过菌液：将过2水的曲饭装入竹筐，以混合菌液浸渍沥干复入曲房，平铺于在曲埕上，以翻曲调节品温在30℃～32℃；所述的混合菌液是以安琪酿酒酵母悬浮液和二曲混合液B液按如上重量份配成；
（7）后发酵：过菌液的曲饭进行48小时后发酵；
（8）干燥：后发酵结束，置阳光下晒干得黄衣红曲成品；
所述的二曲混合液A液和二曲混合液B液的制备，具体为：
二曲混合液A液：按照红曲霉液体种子︰米曲霉孢子悬浮液︰红曲醋的重量份比为16︰3︰1比例混合而成；
二曲混合液B液：按照红曲霉液体种子︰米曲霉孢子悬浮液重量份比为3︰2比例混合成。
2.根据权利要求1所述的一种黄衣红曲的制备方法，其特征是所述的米曲霉孢子悬浮液，其制备过程如下：
（1）试管斜面种子：无菌操作接种查氏琼脂培养基斜面，于32℃生物培养箱中培养7天，取出放置4℃冰箱中保藏备用；
（2）茄子瓶孢子制备：茄子瓶培养基：500mL茄子瓶中查氏琼脂培养基加10g 麸皮；灭菌冷却至30℃，平放成斜面；接种试管孢子于茄子瓶斜面，置于30℃生物培养箱中，培养7天后，再拿出在室内放置3天，待孢子丰满老熟，备用；
（3）米曲霉孢子悬浮液：将无菌水倒入茄子瓶中，用灭菌的玻棒，刮尽瓶内斜面上孢子，再适量水摇动，倾入定量1000mL接种瓶，供接种用。
3.根据权利要求1所述的一种黄衣红曲的制备方法，其特征是所述的安琪酿酒酵母悬浮液，其制备过程如下：
（1）安琪黄酒高活性干酵母活化培养：按照安琪黄酒高活性干酵母使用说明书进行活化培养，得到安琪黄酒高活性干酵母活化培养液备用；
（2）安琪黄酒高活性干酵母扩大培养：将160mL安琪黄酒高活性干酵母活化培养液无菌操作倒入已灭菌的3000mL三角瓶中，内装有2000mL14。Bx米曲汁培养基，在30℃下培养36小时；备用；
（3）安琪黄酒高活性干酵母悬浮液：将安琪黄酒高活性干酵母扩大培养液经过离心机，每分钟5000转离心，倒掉上清液，留下酵母泥状沉淀；加入10℃无菌水，按重量计比例无菌水：酵母泥=1000：200，混合振荡制备成安琪酿酒酵母悬浮液，现做现用。
4.根据权利要求3所述的一种黄衣红曲的制备方法，其特征是所述的14。Bx米曲汁培养基制备过程如下：
（1）蒸饭：糯米清洗后，清水浸泡6~15h至米粒呈乳白色，将水沥干，倒入蒸饭机连续蒸饭，得到熟透的糯米饭；
（2）淋饭搭窝：糯米饭经过输送带喷水淋饭，让饭粒吸水膨胀，糯米饭温度控制在40℃，每个酒缸倒入50斤糯米的蒸饭量，加入甜酒药50克，拌匀，压平实，中间挖个井状窝，进行搭窝糖化；
（3）糖化：搭窝糖化48h后，井状窝中出现少量糖化液，冲入清水，停留24~48小时，可以通过压榨过滤得到浅黄色的浓甜味米曲汁，用时将滤液稀释至所需糖度14。Bx米曲汁培养基。
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2016
- 2016-05-09 CN CN201610299602.0A patent/CN105754797B/zh active Active
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Also Published As
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