CN108504497A - 一种高酒精度红曲黄酒制备方法 - Google Patents

一种高酒精度红曲黄酒制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种高酒精度红曲黄酒制备方法。该方法以重量份比例，将100份糯米洗净、浸泡、沥干后连续蒸饭，得到熟透的糯米饭；加入0.2份糖化酶和6～8份红曲粉拌匀，得到曲酶混合饭；曲酶混合饭进行搭窝糖化；加入50～60份清水，得到半固态糯米饭糖化醪；加入酵母活化液、红曲糟烧进行分阶段增酿发酵；经陈酿熟化、压滤、杀菌、装坛、陈酿、勾兑得到红曲黄酒成品，红曲黄酒成品中酒精含量为25～30%VOL，为高酒精度红曲黄酒。本发明以糯米为原料制备半固态的糯米饭糖化醪，分阶段增酿发酵及陈酿熟化，开发生产出酒精度为25～30%VOL的高酒精度红曲黄酒，比白酒刺激性少，口感丰满，营养性好，有利于饮酒健康。

Description

一种高酒精度红曲黄酒制备方法
技术领域
本发明属于黄酒酿造技术领域，具体涉及一种高酒精度红曲黄酒制备方法。
背景技术
中国黄酒是世界三大古酒之一，中国黄酒具有比较高的发酵工艺，首先是使用曲发酵，与用菌种发酵的西方酒（主要是啤酒、葡萄酒以及西方蒸馏酒）生产工艺形成了根本区别。用曲酿酒不仅是中国酒酿造工艺区别于西方酿酒工艺的最大特点。发酵形式的双边发酵也是区别于啤酒、葡萄酒的先糖化后发酵的发酵形式。黄酒发酵的特征是双边发酵用淀粉原料酿酒必须经过糖化与发酵过程，当双边发酵时，控制20～30℃低温条件，糖化酶作用缓慢，酶的活性也不会受到破坏，只要保证一定的糖化时间仍可达到糖化目的;而此时发酵速度也缓慢，升温慢，酵母不易衰老，细胞活性高。这种工艺的最大优点是:在边糖化边发酵过程中，被酵母利用发酵的糖，是在整个发酵期间逐步产生和供给的，酵母不致过早地处于较浓的代谢产物环境中，因而其发酵力强，酒精度较高，一般啤酒发酵醪酒精度3～6%VOL，葡萄酒发酵醪酒精度10～13%VOL，黄酒成熟发酵醪酒精度最高可达18～20% VOL。
红曲黄酒是以糯米、水为原料,主要以红曲为糖化发酵剂，经多种微生物发酵酿造而成。具有低酒精度（一般酒精度10-15%VOL）、营养成分丰富的特点。但时常冬天部分消费者喜欢饮用高酒精度酒类，认为红曲黄酒酒精度低而放弃饮用红曲黄酒。为了开发高酒精度的红曲黄酒，成为满足这部分消费者的需求。本发明开发生产出高酒精度为25～30%VOL的红曲黄酒，可以作为保健酒的基础酒和开拓部分不喜欢饮用低酒精度的酒类消费者市场。
发明内容
本发明以糯米为原料制备半固态的糯米饭糖化醪；利用红曲酒糟经过固态发酵后蒸馏产生红曲糟烧；半固态的糯米饭糖化醪添加红曲糟烧，进行分阶段增酿发酵及陈酿熟化，开发生产出酒精度为25～30%VOL的高酒精度红曲黄酒，并且高酒精度红曲黄酒比白酒刺激性少，口感丰满，营养性好，有利于饮酒健康。
为实现本发明目的采用的技术方案如下：
一、以重量份比例原料配方：
糯米 100
清水 50～60
红曲粉 6～8
糖化酶 0.2
酵母活化液 10
红曲糟烧 30；
所述的红曲糟烧为酒精度50%vol的红曲糟烧酒；
二、制备：
1、蒸饭：糯米洗净后浸泡6～8h，沥干并倒入蒸饭机连续蒸饭，得到熟透的糯米饭。
2、加酶拌曲：糯米饭经过输送带喷水淋饭，吸水膨胀，糯米饭温度控制在40℃。将糯米饭摊在凉床上，按照重量份数比例，加入糖化酶和红曲粉拌匀，得到曲酶混合饭。红曲粉为红曲粉碎成40目的粉末。
3、搭窝糖化：将曲酶混合饭移入糖化缸中，压平实，中间挖个井状窝，进行68～72h搭窝糖化，此时井状窝中出现少量糖化液。
4、糯米饭糖化醪：糖化缸中加入清水，24h后得到糯米饭糖化醪，将糯米饭糖化醪倒入搅拌罐，搅拌均匀成半固态糯米饭糖化醪。
5、分阶段增酿发酵:
（1）第一阶段增酿发酵:
取50%量半固态糯米饭糖化醪，与配方中50%量酵母活化液、配方中30～40%量红曲糟烧混合，鼓入压缩空气10分钟，上下搅拌均匀，进行第一阶段增酿发酵。发酵温度控制在30～32℃，发酵时间为10～15天，得到第一阶段增酿发酵醪。
（2）第二阶段增酿发酵:
在第一阶段增酿发酵醪中，加入剩余的半固态糯米饭糖化醪和酵母活化液以及配方中20～30%量红曲糟烧，鼓入压缩空气10分钟，上下搅拌均匀，进行第二阶段增酿发酵。发酵温度控制在30～32℃，发酵时间为20～25天。
（3）第三阶段增酿发酵:
在第二阶段增酿发酵结束后，继续加入剩余的红曲糟烧，鼓入压缩空气10分钟，上下搅拌均匀，进行第三阶段增酿发酵。发酵温度控制在30～32℃，发酵时间为10天。
6、陈酿熟化
经第三阶段增酿发酵后，鼓入压缩空气15分钟，上下搅拌均匀，转入静置陈酿熟化，陈酿熟化时间30天时，测定陈酿熟化发酵醪的酒精度达到25%VOL以上，得到成熟的陈酿熟化发酵醪。
7、制备红曲黄酒
成熟的陈酿熟化发酵醪经过压滤机压榨得到红曲清酒和红曲酒糟，将红曲清酒进行杀菌、装坛、陈酿1～3年，勾兑调和成红曲黄酒成品，红曲黄酒成品中酒精含量为25～30%VOL，为高酒精度红曲黄酒。
高酒精度红曲黄酒具有红曲醇香，口感醇厚，营养成分丰富，有利于身体健康，没有白酒刺激味，深受消费者喜爱。红曲酒糟用于制备红曲糟烧。
所述的红曲糟烧制备方法：
1、第1次堆积发酵：
（1） 酒糟粉碎：将100kg机榨红曲酒糟中加入3～5kg大麦糠拌匀，用粉碎机粉碎成疏松细粒状的红曲酒糟。
（2）堆积发酵：将粉碎的红曲酒糟，加入6 kg烧酒红曲和0.02kg糖化酶，堆积发酵，堆积高度为27-35cm，稍加压实，用塑料薄膜盖住糟面，发酵过程温度控制在36～38℃，发酵时间为6d后为第1次堆积发酵醪。
2、第2次堆积发酵
将第1次堆积发酵醪加入6 kg烧酒红曲，3～5 kg酵母液，3～5kg大麦糠翻拌均匀，控制水分在53%～56%，摊凉至28～30℃时堆积发酵，适当踩紧、封严，堆积高度100cm 左右，发酵过程温度控制在32～36℃，发酵25d 结束得到第2次堆积发酵成熟发酵醪。
3、蒸酒：将稻谷砻糠与第2次堆积发酵成熟发酵醪混合，装入蒸酒锅，蒸汽经过稻谷砻糠和第2次堆积成熟发酵醪混合物的空隙，使酒精向上蒸发，蒸腾的酒精升到顶桶上，酒精蒸汽遇冷凝固沿边槽流出糟烧酒，烧出的糟烧酒要经酒精度计量器测量，酒精度一般在55～63 %vol为宜，100 kg红曲酒糟可产10～12 kg糟烧酒。由软管接入大酒坛中。
4、贮存与勾兑：糟烧酒经过大酒坛贮存1～3年，再勾兑调和成酒精度50%vol的红曲糟烧成品酒。
所述的烧酒红曲是采用发明专利技术“一种用于酿造红曲烧酒的烧酒红曲制备方法”（专利号：ZL 201310123524. 5）进行制备的。
所述的酵母活化液系安琪耐高温酿酒高活性干酵母按照使用说明书活化步骤制备而成。安琪耐高温酿酒高活性干酵母购自安琪酵母股份有限公司。
所述的糖化酶（液体型酶活100,000 U/ml）、红曲及辅助材料均外购。
附图说明
图1是本发明所述的一种高酒精度红曲黄酒制备方法工艺流程图。
具体实施方式
实施例1
1、蒸饭：100kg糯米洗净后浸泡6h，沥干并倒入蒸饭机连续蒸饭，得到熟透的糯米饭。
2、加酶拌曲：糯米饭经过输送带喷水淋饭，吸水膨胀，糯米饭温度控制在40℃。将糯米饭倒在摊凉床上，加入0.2kg糖化酶和6kg红曲粉拌匀，得到曲酶混合饭。红曲粉由红曲粉碎成40目的粉末。
3、搭窝糖化：将曲酶混合饭倒入糖化缸，压平实，中间挖个井状窝，进行68h搭窝糖化，此时井状窝中出现少量糖化液。
4、糯米饭糖化醪：搭窝糖化后加入60kg清水，24h后得到糯米饭糖化醪。将糖化缸内糯米饭糖化醪倒入搅拌罐，搅拌均匀成半固态糯米饭糖化醪。
5、分阶段增酿发酵:
（1）第一阶段增酿发酵:
取上述步骤的半固态糯米饭糖化醪一半的量，加入5kg酵母活化液混合，再加入12kg量的红曲糟烧，鼓入压缩空气10分钟，上下搅拌均匀，进行第一阶段增酿发酵，发酵温度控制在32℃，经过10天增酿发酵，形成第一阶段增酿发酵醪。
（2）第二阶段增酿发酵:
在第一阶段增酿发酵醪中，加入步骤4剩下的半固态糯米饭糖化醪、5kg酵母活化液和9kg量的红曲糟烧，鼓入压缩空气10分钟，上下搅拌均匀，进行第二阶段增酿发酵，发酵温度控制在30～32℃，发酵时间25天。
（3）第三阶段增酿发酵:
在第二阶段增酿发酵结束后，继续加入剩余的红曲糟烧，鼓入压缩空气10分钟，上下搅拌均匀，进行第三阶段增酿发酵。发酵温度控制在30℃，发酵时间为10天。
6、陈酿熟化
经第三阶段增酿发酵后，鼓入压缩空气15分钟，上下搅拌均匀，转入静置陈酿熟化，陈酿熟化时间30天时，测定陈酿熟化发酵醪的酒精度达到27%VOL，得到成熟的陈酿熟化发酵醪。
7、制备红曲黄酒
成熟的陈酿熟化发酵醪经过压滤机压榨得到红曲清酒和红曲酒糟，将红曲清酒进行杀菌、装坛、陈酿1～3年，勾兑调和成酒精含量为25%VOL的高酒精度红曲黄酒。
实施例2
1、蒸饭：150kg糯米洗净后浸泡8h，沥干并倒入蒸饭机连续蒸饭，得到熟透的糯米饭。
2、加酶拌曲：糯米饭经过输送带喷水淋饭，吸水膨胀，糯米饭温度控制在40℃。将糯米饭倒在摊凉床上，加入0.3kg糖化酶和9kg红曲粉拌匀，得到曲酶混合饭。红曲粉由红曲粉碎成40目的粉末。
3、搭窝糖化：将曲酶混合饭倒入糖化缸，压平实，中间挖个井状窝，进行72h搭窝糖化，此时井状窝中出现少量糖化液。
4、糯米饭糖化醪：搭窝糖化后加入90kg清水，24h后得到糯米饭糖化醪。将糖化缸内糯米饭糖化醪倒入搅拌罐，搅拌均匀成半固态糯米饭糖化醪。
5、分阶段增酿发酵:
（1）第一阶段增酿发酵:
取步骤4的半固态糯米饭糖化醪一半的量，加入7.5kg酵母活化液混合，再加入18kg量的红曲糟烧，鼓入压缩空气10分钟，上下搅拌均匀，进行第一阶段增酿发酵，发酵温度控制在30℃，经过15天增酿发酵，形成第一阶段增酿发酵醪。
（2）第二阶段增酿发酵:
在第一阶段增酿发酵醪中，加入步骤4剩下的半固态糯米饭糖化醪、7.5kg酵母活化液和13.5kg量的红曲糟烧，鼓入压缩空气10分钟，上下搅拌均匀，进行第二阶段增酿发酵，发酵温度控制在30～32℃，发酵时间21天。
（3）第三阶段增酿发酵:
在第二阶段增酿发酵结束后，继续加入剩余的红曲糟烧，鼓入压缩空气10分钟，上下搅拌均匀，进行第三阶段增酿发酵。发酵温度控制在31℃，发酵时间为10天。
6、陈酿熟化
经第三阶段增酿发酵后，鼓入压缩空气15分钟，上下搅拌均匀，转入静置陈酿熟化，陈酿熟化时间30天时，测定陈酿熟化发酵醪的酒精度达到31%VOL，得到成熟的陈酿熟化发酵醪。
7、制备红曲黄酒
成熟的陈酿熟化发酵醪经过压滤机压榨得到红曲清酒和红曲酒糟，将红曲清酒进行杀菌、装坛、陈酿1～3年，勾兑调和成酒精含量为30%VOL的高酒精度红曲黄酒。
以上实施例中，所述的糖化酶（液体型酶活100,000 U/ml）、红曲、酵母活化液、红曲糟烧等均与技术方案相同。

Claims (3)

1.一种高酒精度红曲黄酒制备方法,其特征在于：
以重量份比例原料配方：
糯米 100
清水 50～60
红曲粉 6～8
糖化酶 0.2
酵母活化液 10
红曲糟烧 30；
所述的红曲糟烧为酒精度50%vol的糟烧白酒；
制备：
1）蒸饭：糯米洗净后浸泡6～8h，沥干并倒入蒸饭机连续蒸饭，得到熟透的糯米饭；
2）加酶拌曲：糯米饭经过输送带喷水淋饭，吸水膨胀，糯米饭温度控制在40℃；将糯米饭摊在凉床上，按照重量份数比例，加入糖化酶和红曲粉拌匀，得到曲酶混合饭，红曲粉为红曲粉碎成40目的粉末；
3）搭窝糖化：将曲酶混合饭移入糖化缸中，压平实，中间挖个井状窝，进行68～72h搭窝糖化，此时井状窝中出现少量糖化液；
4）糯米饭糖化醪：糖化缸中加入清水，24h后得到糯米饭糖化醪，将糯米饭糖化醪倒入搅拌罐，搅拌均匀成半固态糯米饭糖化醪；
5）分阶段增酿发酵: 半固态糯米饭糖化醪加入酵母活化液、红曲糟烧进行分阶段增酿发酵；
6）陈酿熟化：经分阶段增酿发酵后，鼓入压缩空气15分钟，上下搅拌均匀，转入陈酿熟化，陈酿熟化时间30天，得到成熟的陈酿熟化发酵醪；
7）制备红曲黄酒：成熟的陈酿熟化发酵醪经过压滤机压榨得到红曲清酒和红曲酒糟，将红曲清酒进行杀菌、装坛、陈酿1～3年，勾兑调和成酒精含量为25～30%VOL红曲黄酒成品。
2.根据权利要求1所述的一种高酒精度红曲黄酒制备方法，其特征是：所述的分阶段增酿发酵，具体为:
第一阶段增酿发酵:
取50%量半固态糯米饭糖化醪，与配方中50%量酵母活化液、配方中30～40%量红曲糟烧混合，鼓入压缩空气10分钟，上下搅拌均匀，进行第一阶段增酿发酵；发酵温度控制在30～32℃，发酵时间为10～15天，得到第一阶段增酿发酵醪；
第二阶段增酿发酵:
加入剩余的半固态糯米饭糖化醪和酵母活化液以及配方中20～30%量红曲糟烧，鼓入压缩空气10分钟，上下搅拌均匀，进行第二阶段增酿发酵；发酵温度控制在30～32℃，发酵时间为20～25天；
第三阶段增酿发酵:
继续加入剩余的红曲糟烧，鼓入压缩空气10分钟，上下搅拌均匀，进行第三阶段增酿发酵，
发酵温度控制在30～32℃，发酵时间为10天。
3.根据权利要求1所述的一种高酒精度红曲黄酒制备方法，其特征是：所述的红曲糟烧，其制备方法为：
1）第1次堆积发酵：
（1） 酒糟粉碎：将100kg机榨红曲酒糟中加入3～5kg大麦糠拌匀，用粉碎机粉碎成疏松细粒状的红曲酒糟；
（2）堆积发酵：将粉碎的红曲酒糟，加入6 kg烧酒红曲和0.02kg糖化酶，堆积发酵，堆积高度为27-35cm，稍加压实，用塑料薄膜盖住糟面，发酵过程温度控制在36～38℃，发酵时间为6d后为第1次堆积发酵醪；
2）第2次堆积发酵
将第1次堆积发酵醪加入6 kg烧酒红曲，3～5 kg酵母液，3～5kg大麦糠翻拌均匀，控制水分在53%～56%，摊凉至28～30℃时堆积发酵，适当踩紧、封严，堆积高度100cm 左右，发酵过程温度控制在32～36℃，发酵25d 结束得到第2次堆积发酵成熟发酵醪；
3）蒸酒：将稻谷砻糠与第2次堆积发酵成熟发酵醪混合，装入蒸酒锅，蒸汽经过稻谷砻糠和第2次堆积成熟发酵醪混合物的空隙，使酒精向上蒸发，蒸腾的酒精升到顶桶上，酒精蒸汽遇冷凝固沿边槽流出糟烧酒；
4）贮存与勾兑：糟烧酒经过大酒坛贮存1～3年，再勾兑调和成50%vol红曲糟烧成品酒。
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