CN105018282A - 一种黄酒糟生产糟烧白酒的工艺 - Google Patents
一种黄酒糟生产糟烧白酒的工艺 Download PDFInfo
- Publication number
- CN105018282A CN105018282A CN201510414057.0A CN201510414057A CN105018282A CN 105018282 A CN105018282 A CN 105018282A CN 201510414057 A CN201510414057 A CN 201510414057A CN 105018282 A CN105018282 A CN 105018282A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- wine
- yellow
- lees
- yellow wine
- sealing
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Landscapes
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
- Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
本发明涉及一种黄酒糟生产糟烧白酒的工艺，属于糟烧白酒酿造工艺技术领域。本发明在黄酒糟中加入酶制剂和黄酒活性干酵母进行第一次固态发酵，15-18天后蒸馏糟烧白酒，然后在蒸馏糟烧白酒后的残糟中拌入酿酒曲，进行第二次固态发酵生产糟烧白酒，使黄酒糟中的淀粉得到更充分利用，提高糟烧白酒得率，从而提高企业的经济效益。
Description
技术领域
本发明涉及一种黄酒糟生产糟烧白酒的工艺，属于糟烧白酒酿造工艺技术领域。
背景技术
糟烧具有无色或微黄透明、香气浓郁悠久、口味醇厚柔顺、饮后回味悠长的特点，深受当地消费者及行家的喜爱，产品供不应求。
酒糟为黄酒生产副产物。发酵成熟后的黄酒醪经压榨，分离出酒液后的固形物，称为酒糟。黄酒的出糟率因酒的品种、原料和操作方法不同而有较大的差别，一般元红酒的出糟率为28%-29%，加饭酒的出糟率为30%-31%。
酒糟中不但含有酵母、酶、酒精、淀粉和糖分、蛋白质等，而且还带有黄酒的香味成分。酒糟中的淀粉含量因酒的品种、原料和操作方法不同差别较大。绍兴加饭酒由于大量使用生麦曲和控制较低的出酒率，干酒糟中的粗淀粉含量高达30%左右。
目前，酒糟主要用于生产糟烧白酒，但现有工艺的糟烧白酒得率低。
发明内容
本发明提供一种黄酒糟生产糟烧白酒的工艺，该工艺对黄酒糟进行两次固态发酵生产糟烧，在第一次固态发酵时加入酶制剂和黄酒活性干酵母，发酵时间由30天缩短为15-18天，在经第一次发酵蒸馏后的残糟中加入酿酒曲，继续发酵12-15天后进行第二次蒸馏，在不增加发酵场地的情况下，使糟烧得率从17%（以50%vol糟烧计）左右提高到40%以上，从而提高企业经济效益。
为达到上述目的，本发明所采用的技术方案为：
一种黄酒糟生产糟烧白酒的工艺，包括以下步骤：
（1）轧碎：在黄酒糟中加入大糠、糖化酶、α-淀粉酶和黄酒活性干酵母，用轧碎机轧碎成疏松细粒状；其中，黄酒糟、大糠、糖化酶、α-淀粉酶、黄酒活性干酵母之间的质量比为100：6-8：0.1-0.2：0.1-0.2：0.1-0.15；
（2）堆积发酵：将轧碎的黄酒糟进行堆积并密封发酵，密封发酵时间为15-18天；
（3）蒸馏：将黄酒糟取出，拌入谷壳，黄酒糟与谷壳之间的质量比为100：6-8（即未轧碎之前的黄酒糟糟块与谷壳之间的质量比），上甑蒸馏，得糟烧白酒20%以上（即100千克黄酒糟糟块可制得20千克以上的头吊糟烧白酒，该头吊糟烧白酒的酒精含量为50%vol）；
（4）冷却拌料、堆积发酵：将出甑的黄酒糟冷却至28-35℃，再将酿酒曲活化后均匀喷洒入黄酒糟中，黄酒糟与酿酒曲之间的质量比为100：0.2-0.3（即未轧碎之前的黄酒糟糟块与酿酒曲之间的质量比），翻拌均匀，控制水分在53%-56%，摊凉至28-30℃时进行堆积并密封发酵，密封发酵时间为12-15天；
（5）第二次蒸馏：密封发酵12-15天后将黄酒糟取出，上甑蒸馏，得糟烧白酒20%以上（即100千克黄酒糟糟块可制得20千克以上的复制糟烧白酒，该复制糟烧白酒的酒精含量为50%vol）。
作为上述方案的进一步设置，所述步骤（2）中，黄酒糟的堆积高度为0.8-1.2米，选用塑料薄膜盖住糟面，并用大糠将四周密封进行发酵。
所述酿酒曲的活化方法为：每千克酿酒曲加10-20倍且温度为33-35℃的温水，充分搅拌，静置活化15-20分钟后使用。
本发明中，酿酒曲优选安琪酵母股份有限公司生产的酿酒曲。
经过第一次蒸馏的残糟，干糟中的粗淀粉含量仍高达15%-20%。本发明在黄酒糟中加入酶制剂和黄酒活性干酵母进行第一次固态发酵，15-18天后蒸馏糟烧白酒，然后在蒸馏糟烧白酒后的残糟中拌入酿酒曲，进行第二次固态发酵生产糟烧白酒，使黄酒糟中的淀粉得到更充分利用，提高糟烧白酒得率，从而提高企业的经济效益。
总之，本发明主要具有以下有益效果：
1、使黄酒糟出酒率从17%左右提高到40%以上，从而提高企业经济效益。
2、因黄酒糟中本身含有较高的酒精，白酒干酵母耐酒精和耐酸能力比黄酒干酵母差，第一次固态发酵如采用白酒干酵母，对提高出酒率有限，本发明使用黄酒活性干酵母，使糟烧白酒得率由17%左右提高到20%以上。
3、因黄酒糟中残留大量风味物质、微生物和酶，第一次固态发酵加入酶制剂不会影响糟烧风味。但第二次固态发酵时，如采用干酵母+糖化酶工艺，酒体相对淡薄，香气不足。本发明使用酿酒曲，因酿酒曲（尤其为安琪酵母股份有限公司生产的酿酒曲）含多种微生物和酶，生产的糟烧白酒质量较好，其香气和口感均优于酵母+糖化酶工艺生产的糟烧白酒。
4、将第一次堆积发酵的时间由1个月缩短为15-18天，由于两次堆积发酵时间不超过1个月，无需增加堆积发酵场地。
以下结合附图和具体实施方式对本发明作进一步说明。
附图说明
图1为本发明的生产工艺流程图。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明作进一步说明，但本发明并不受以下实施例所限定。
实施例1
结合图1所示，一种黄酒糟生产糟烧白酒的工艺，包括以下步骤：
（1）轧碎：在黄酒糟中加入大糠、糖化酶（50000U）、α-淀粉酶（4000U）和黄酒活性干酵母，用轧碎机轧碎成疏松细粒状；其中，黄酒糟、大糠、糖化酶、α-淀粉酶、黄酒活性干酵母之间的质量比为100：6：0.1：0.1：0.1；
（2）堆积发酵：将轧碎的黄酒糟进行堆积并密封发酵，黄酒糟的堆积高度为0.8米，选用塑料薄膜盖住糟面，并用大糠将四周密封进行发酵，密封发酵时间为15天；
（3）蒸馏：将黄酒糟取出，拌入谷壳，黄酒糟与谷壳之间的质量比为100：6，上甑蒸馏，得糟烧白酒20%；
（4）冷却拌料、堆积发酵：将出甑的黄酒糟冷却至30℃，再将酿酒曲活化后均匀喷洒入黄酒糟中，黄酒糟与酿酒曲之间的质量比为100：0.3，翻拌均匀，控制水分在53%，摊凉至28℃时进行堆积并密封发酵，密封发酵时间为15天；
（5）第二次蒸馏：密封发酵15天后将黄酒糟取出，上甑蒸馏，得糟烧白酒20.5%。
上述酿酒曲的活化方法为：每千克酿酒曲加10倍且温度为33℃的温水，充分搅拌，静置活化15分钟后使用。同时，本实施例的酿酒曲选用安琪酵母股份有限公司生产的酿酒曲。
实施例2
结合图1所示，一种黄酒糟生产糟烧白酒的工艺，包括以下步骤：
（1）轧碎：在黄酒糟中加入大糠、糖化酶（50000U）、α-淀粉酶（4000U）和黄酒活性干酵母，用轧碎机轧碎成疏松细粒状；其中，黄酒糟、大糠、糖化酶、α-淀粉酶、黄酒活性干酵母之间的质量比为100：7：0.15：0.15：0.15；
（2）堆积发酵：将轧碎的黄酒糟进行堆积并密封发酵，黄酒糟的堆积高度为1米，选用塑料薄膜盖住糟面，并用大糠将四周密封进行发酵，密封发酵时间为16天；
（3）蒸馏：将黄酒糟取出，拌入谷壳，黄酒糟与谷壳之间的质量比为100：7，上甑蒸馏，得糟烧白酒20.2%；
（4）冷却拌料、堆积发酵：将出甑的黄酒糟冷却至33℃，再将酿酒曲活化后均匀喷洒入黄酒糟中，黄酒糟与酿酒曲之间的质量比为100：0.25，翻拌均匀，控制水分在55%，摊凉至29℃时进行堆积并密封发酵，密封发酵时间为13天；
（5）第二次蒸馏：密封发酵13天后将黄酒糟取出，上甑蒸馏，得糟烧白酒20.3%。
上述酿酒曲的活化方法为：每千克酿酒曲加15倍且温度为34℃的温水，充分搅拌，静置活化18分钟后使用。同时，本实施例的酿酒曲选用安琪酵母股份有限公司生产的酿酒曲。
实施例3
结合图1所示，一种黄酒糟生产糟烧白酒的工艺，包括以下步骤：
（1）轧碎：在黄酒糟中加入大糠、糖化酶（50000U）、α-淀粉酶（4000U）和黄酒活性干酵母，用轧碎机轧碎成疏松细粒状；其中，黄酒糟、大糠、糖化酶、α-淀粉酶、黄酒活性干酵母之间的质量比为100：8：0.2：0.2：0.15；
（2）堆积发酵：将轧碎的黄酒糟进行堆积并密封发酵，黄酒糟的堆积高度为1.2米，选用塑料薄膜盖住糟面，并用大糠将四周密封进行发酵，密封发酵时间为18天；
（3）蒸馏：将黄酒糟取出，拌入谷壳，黄酒糟与谷壳之间的质量比为100：8，上甑蒸馏，得糟烧白酒20.4%；
（4）冷却拌料、堆积发酵：将出甑的黄酒糟冷却至35℃，再将酿酒曲活化后均匀喷洒入黄酒糟中，黄酒糟与酿酒曲之间的质量比为100：0.2，翻拌均匀，控制水分在56%，摊凉至30℃时进行堆积并密封发酵，密封发酵时间为12天；
（5）第二次蒸馏：密封发酵12天后将黄酒糟取出，上甑蒸馏，得糟烧白酒20.1%。
上述酿酒曲的活化方法为：每千克酿酒曲加20倍且温度为35℃的温水，充分搅拌，静置活化20分钟后使用。同时，本实施例的酿酒曲选用安琪酵母股份有限公司生产的酿酒曲。
上述实施例仅用于解释说明本发明的发明构思，而非对本发明权利保护的限定，凡利用此构思对本发明进行非实质性的改动，均应落入本发明的保护范围。
Claims (3)
1.一种黄酒糟生产糟烧白酒的工艺，其特征在于包括以下步骤：
（1）轧碎：在黄酒糟中加入大糠、糖化酶、α-淀粉酶和黄酒活性干酵母，用轧碎机轧碎成疏松细粒状；其中，黄酒糟、大糠、糖化酶、α-淀粉酶、黄酒活性干酵母之间的质量比为100：6-8：0.1-0.2：0.1-0.2：0.1-0.15；
（2）堆积发酵：将轧碎的黄酒糟进行堆积并密封发酵，密封发酵时间为15-18天；
（3）蒸馏：将黄酒糟取出，拌入谷壳，黄酒糟与谷壳之间的质量比为100：6-8，上甑蒸馏，得糟烧白酒20%以上；
（4）冷却拌料、堆积发酵：将出甑的黄酒糟冷却至30-35℃，再将酿酒曲活化后均匀喷洒入黄酒糟中，黄酒糟与酿酒曲之间的质量比为100：0.2-0.3，翻拌均匀，控制水分在53%-56%，摊凉至28-30℃时进行堆积并密封发酵，密封发酵时间为12-15天；
（5）第二次蒸馏：密封发酵12-15天后将黄酒糟取出，上甑蒸馏，得糟烧白酒20%以上。
2.如权利要求1所述的一种黄酒糟生产糟烧白酒的工艺，其特征在于：所述步骤（2）中，黄酒糟的堆积高度为0.8-1.2米，选用塑料薄膜盖住糟面，并用大糠将四周密封进行发酵。
3.如权利要求1或2所述的一种黄酒糟生产糟烧白酒的工艺，其特征在于：所述酿酒曲的活化方法为：每千克酿酒曲加10-20倍且温度为33-35℃的温水，充分搅拌，静置活化15-20分钟后使用。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201510414057.0A CN105018282B (zh) | 2015-07-15 | 2015-07-15 | 一种黄酒糟生产糟烧白酒的工艺 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201510414057.0A CN105018282B (zh) | 2015-07-15 | 2015-07-15 | 一种黄酒糟生产糟烧白酒的工艺 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN105018282A true CN105018282A (zh) | 2015-11-04 |
| CN105018282B CN105018282B (zh) | 2017-05-10 |
Family
ID=54408588
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201510414057.0A Active CN105018282B (zh) | 2015-07-15 | 2015-07-15 | 一种黄酒糟生产糟烧白酒的工艺 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN105018282B (zh) |
Cited By (11)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105255644A (zh) * | 2015-11-13 | 2016-01-20 | 四川新华扬山野生物有限公司 | 一种白酒丢糟酒曲以及白酒酿造方法 |
| CN106479802A (zh) * | 2016-10-08 | 2017-03-08 | 湖北枝江酒业股份有限公司 | 一种快速高效利用红糟中残余淀粉的方法 |
| CN108504498A (zh) * | 2018-06-11 | 2018-09-07 | 福建师范大学 | 一种橄榄红曲黄酒的制备方法 |
| CN108504497A (zh) * | 2018-06-11 | 2018-09-07 | 福建师范大学 | 一种高酒精度红曲黄酒制备方法 |
| CN108611225A (zh) * | 2018-06-11 | 2018-10-02 | 福建师范大学 | 一种红曲糟烧酒的制备方法 |
| CN110452822A (zh) * | 2019-08-22 | 2019-11-15 | 武汉佳成生物制品有限公司 | 一种利用酒糟发酵酿酒的复合酿酒曲及其酿酒方法 |
| CN111187691A (zh) * | 2020-02-25 | 2020-05-22 | 绍兴国家黄酒工程技术研究中心有限公司 | 一种利用头吊黄酒糟生产糟烧白酒的工艺 |
| CN111500384A (zh) * | 2020-04-17 | 2020-08-07 | 劲牌有限公司 | 一种青稞药渣酒及其酿造方法 |
| CN112080368A (zh) * | 2020-08-11 | 2020-12-15 | 福建金丰酿酒有限公司 | 一种利用黄酒酒糟生产固态法米香型白酒的方法 |
| CN113308331A (zh) * | 2021-06-26 | 2021-08-27 | 绍兴市山阴酿酒有限公司 | 以加饭酒糟二次发酵利用为基料的多粮发酵白酒酿造工艺 |
| CN115595226A (zh) * | 2022-11-07 | 2023-01-13 | 樊小妹（Cn） | 一种柚子白酒制备方法 |
-
2015
- 2015-07-15 CN CN201510414057.0A patent/CN105018282B/zh active Active
Non-Patent Citations (5)
| Title |
|---|
| 寿泉洪: "应用黄酒干酵母提高糟烧出酒率", 《酿酒科技》 * |
| 谢广发: "《黄酒酿造技术》", 30 September 2010 * |
| 赵宝丰: "《蒸馏酒和发酵原酒制品456例》", 31 December 2003 * |
| 邵法都等: "乌衣红曲酒糟烧生产工艺的研究", 《广州食品工业科技》 * |
| 陈佩仁等: "提高糟烧白酒产品质量和出酒率的探讨", 《酿酒》 * |
Cited By (12)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105255644A (zh) * | 2015-11-13 | 2016-01-20 | 四川新华扬山野生物有限公司 | 一种白酒丢糟酒曲以及白酒酿造方法 |
| CN106479802A (zh) * | 2016-10-08 | 2017-03-08 | 湖北枝江酒业股份有限公司 | 一种快速高效利用红糟中残余淀粉的方法 |
| CN108504498A (zh) * | 2018-06-11 | 2018-09-07 | 福建师范大学 | 一种橄榄红曲黄酒的制备方法 |
| CN108504497A (zh) * | 2018-06-11 | 2018-09-07 | 福建师范大学 | 一种高酒精度红曲黄酒制备方法 |
| CN108611225A (zh) * | 2018-06-11 | 2018-10-02 | 福建师范大学 | 一种红曲糟烧酒的制备方法 |
| CN108504497B (zh) * | 2018-06-11 | 2021-08-24 | 福建吉百年食品有限公司 | 一种高酒精度红曲黄酒制备方法 |
| CN110452822A (zh) * | 2019-08-22 | 2019-11-15 | 武汉佳成生物制品有限公司 | 一种利用酒糟发酵酿酒的复合酿酒曲及其酿酒方法 |
| CN111187691A (zh) * | 2020-02-25 | 2020-05-22 | 绍兴国家黄酒工程技术研究中心有限公司 | 一种利用头吊黄酒糟生产糟烧白酒的工艺 |
| CN111500384A (zh) * | 2020-04-17 | 2020-08-07 | 劲牌有限公司 | 一种青稞药渣酒及其酿造方法 |
| CN112080368A (zh) * | 2020-08-11 | 2020-12-15 | 福建金丰酿酒有限公司 | 一种利用黄酒酒糟生产固态法米香型白酒的方法 |
| CN113308331A (zh) * | 2021-06-26 | 2021-08-27 | 绍兴市山阴酿酒有限公司 | 以加饭酒糟二次发酵利用为基料的多粮发酵白酒酿造工艺 |
| CN115595226A (zh) * | 2022-11-07 | 2023-01-13 | 樊小妹（Cn） | 一种柚子白酒制备方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN105018282B (zh) | 2017-05-10 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN105018282A (zh) | 一种黄酒糟生产糟烧白酒的工艺 | |
| CN104152339B (zh) | 一种追糟酱香型白酒生产工艺 | |
| CN103146524B (zh) | 绵柔型白酒的生产方法 | |
| CN101717709A (zh) | 一种蛹虫草酒的制备方法 | |
| CN102787046A (zh) | 一种兼具清香、浓香和酱香香型的白酒的制备方法 | |
| CN102311903B (zh) | 改进芝麻香型白酒工艺生产浓香型调味调香酒的方法 | |
| CN104357297A (zh) | 一种苦荞养生白酒及其酿造方法 | |
| CN103666927B (zh) | 一种清浓香型白酒的制备工艺 | |
| CN101892139A (zh) | 多粮浓香型白酒加工工艺 | |
| CN104017685A (zh) | 一种多曲多粮三香型白酒的酿造方法 | |
| CN102212442A (zh) | 生产芝麻香型白酒的新方法 | |
| CN101735917B (zh) | 一种熏酒及酿造工艺 | |
| CN104543935A (zh) | 一种多菌种阶梯发酵酱油及其酿造方法 | |
| CN109022230A (zh) | 一种白酒的双曲发酵工艺 | |
| CN110846171A (zh) | 大曲清香型青稞酒及其酿造方法 | |
| CN105062766A (zh) | 米香型白酒的酿造方法 | |
| CN106883969A (zh) | 一种利用巨菌草酿造菌草白酒的方法 | |
| CN102031212A (zh) | 一种三纯白酒及酿制工艺 | |
| CN106118971A (zh) | 浓香型白酒的制备方法 | |
| CN102286318A (zh) | 甘蔗酒及生产方法 | |
| CN105779239B (zh) | 一种生产麸曲白酒的新方法 | |
| CN111187691A (zh) | 一种利用头吊黄酒糟生产糟烧白酒的工艺 | |
| CN100448973C (zh) | 甘蔗酒的生产方法 | |
| JP2003169657A (ja) | ビールの製造方法 | |
| CN102220210A (zh) | 白酒中新型串蒸酒生产方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant |