CN104543935A - 一种多菌种阶梯发酵酱油及其酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种多菌种阶梯发酵酱油酿造方法,包括以下步骤：将原料进行破碎，润水，蒸焖；然后进行多菌种制曲，接入由米曲霉、黑曲霉组成的酱油曲精；再经蛋白质水解发酵，有机发酵，产酯增香发酵，得到酱醅；最后经浸出，配制，得到酱油。本发明先利用米曲霉、黑曲霉进行多菌种制曲，后期添加产酯增香菌的多菌种阶梯发酵工艺酿造酱油，实现蛋白质水解与酯类合成平行的混合发酵，满足酱油酿造中多酶系参与的要求，提高酱油的蛋白质利用率和氨基酸转化率，发酵完成时，原料中蛋白质利用率达到86％以上，氨基酸转化率达到56％以上。根据本发明方法酿造的酱油氨基酸含量高，质量好，口感浓郁，风味纯正。

Description

一种多菌种阶梯发酵酱油及其酿造方法

技术领域

本发明涉及一种酱油的酿造方法，特别涉及一种多菌种阶梯发酵酿造酱油的方法。

背景技术

酱油是大豆、淀粉、小麦、食盐经微生物发酵酿制而成的。其酿造过程是以微生物活动为基础，原料在微生物分泌的酶系催化作用下水解、发酵，通过各类代谢途径，生成不同的产物、相互间交替组合、多级转化，构成丰富的酱油成分。

酱油在人们的日常生活中占有非常重要的地位，其口味以咸味为主，亦有鲜味、香味，能增加和改善菜肴的味道和色泽。

目前，我国酱油酿造大多采用单菌种固态低盐发酵工艺，该工艺的优点是发酵周期短、操作简单、设备利用率高。工业化生产中单菌种酿制酱油虽然克服了传统季节性生产，质量不稳定，生产周期漫长等消极因素，但由于单一菌种所形成的酶系和代谢产物较传统自然界中微生物简单得多，发酵过程中产酯生香条件不够充分，很难形成传统酿造的酱油风味，生产的酱油不但风味远不及传统多菌种发酵，而且质量较低，所以有必要采用多种微生物协同发酵以加强酱油酿造过程中风味的产生，提高酱油品质。

发明内容

为此，本发明提出了一种可以解决上述问题或者部分解决上述问题的多菌种阶梯发酵酱油及其酿造方法。

根据本发明的一个方面，提供了一种多菌种阶梯发酵酿造酱油的方法，该方法包括步骤：

原料破碎步骤：将脱脂大豆破碎，得脱脂大豆粉；

原料润水步骤：将脱脂大豆粉加水润湿，然后将润湿的大豆粉与小麦麸皮混合均匀，得混合原料；

原料蒸焖步骤：将所述的混合原料进行蒸焖；

多菌种制曲步骤：将蒸焖后的混合原料出锅冷却后，接入酱油曲精进行制曲，得曲料；

蛋白质水解发酵步骤：将曲料粉碎，加入盐水拌匀，进行制醅发酵；

有机发酵步骤：向完成蛋白质水解发酵步骤的曲料中再次加入盐水，继续进行制醅发酵；

产酯增香发酵步骤：向完成有机发酵步骤的曲料中加入产酯增香菌，发酵至成熟，得到酱醅；

浸出步骤：将所述酱醅进行淋出，得到生油；

配制步骤：所述生油经灭菌、加入焦糖色配兑、澄清、过滤，得到酱油。

可选地，根据本发明的制备方法，其中，脱脂大豆的用量为10重量份，小麦麸皮的用量为2～4重量份，焦糖色的用量为1重量份。

可选地，根据本发明的制备方法，其中在多菌种制曲步骤，所述酱油曲精包含两种菌种：米曲霉、黑曲霉。

可选地，根据本发明的制备方法，其中在多菌种制曲步骤，所述酱油曲精中米曲霉与黑曲霉的组成重量比为1～10:1。

可选地，根据本发明的制备方法，其中在多菌种制曲步骤，所述酱油曲精的用量为所述脱脂大豆重量的0.4～2.0‰。

可选地，根据本发明的制备方法，其中在多菌种制曲步骤，所述冷却后的混合原料在20～50℃下接入酱油曲精。

可选地，根据本发明的制备方法，其中在产酯增香发酵步骤，所述的产酯增香菌为鲁氏接合酵母和多变假丝酵母。

可选地，根据本发明的制备方法，其中在产酯增香发酵步骤，产酯增香菌的用量为所述脱脂大豆重量的4～12‰。

可选地，根据本发明的制备方法，其中在产酯增香发酵步骤，所述加入产酯增香菌时控制曲料温度为30～50℃。

根据本发明的另一方面，提供了一种酿造酱油。

根据本发明方法酿造得到的酱油氨基酸含量高，质量好，口感浓郁，风味纯正。

与现有酱油酿造采用单菌种固态低盐发酵工艺相比，本发明的有益效果是：采用多种菌株的混合发酵技术，先利用米曲霉、黑曲霉进行多菌种制曲，后期添加产酯增香菌的多菌种阶梯发酵工艺酿造酱油，水解与发酵平行的混合发酵能满足酱油酿造中多酶系参与的要求，提高酱油的蛋白质利用率和氨基酸转化率，发酵完成时，原料中蛋白质利用率达到86％以上，氨基酸转化率达到56％以上，省工节能，简化工艺和设备，操作管理方便，并能克服中间生成物浓度过大对发酵的不良影响，打破化学平衡，增加正反应速度，使发酵进行更完善。

附图说明

通过阅读下文优选实施方式的详细描述，各种其他的优点和益处对于本领域普通技术人员将变得清楚明了。附图仅用于示出优选实施方式的目的，而并不认为是对本发明的限制。而且在整个附图中，用相同的参考符号表示相同的部件。其中在附图中，参考数字之后的字母标记指示多个相同的部件，当泛指这些部件时，将省略其最后的字母标记。在附图中：

图1示出了根据本发明一种实施方式的多菌种阶梯发酵酿造酱油方法的流程图。

具体实施方式

本发明提供了许多可应用的创造性概念，该创造性概念可大量的体现于具体的上下文中。在下述本发明的实施方式中描述的具体的实施例仅作为本发明的具体实施方式的示例性说明，而不构成对本发明范围的限制。

下面结合附图和具体的实施方式对本发明作进一步的描述。

本发明提供了一种多菌种阶梯发酵酿造酱油的制备方法，所需的原料组成重量配比为：脱脂大豆10份，小麦麸皮2～4份，焦糖色1份。进一步优选地，所述原料的重量配比为脱脂大豆10份，小麦麸皮3份，焦糖色1份。其中，工艺流程内的水和食盐的使用方法及用量，一方面在下述的制备步骤中有说明，另一方面，这两种物质属酱油制造中的通用原料，在此不再赘述。

根据本发明多菌种阶梯发酵酿造酱油的方法，其制备步骤如下：

首先进入原料破碎步骤S1100：选取脱脂大豆为原料进行破碎，直至为粗细均匀的粉状，得脱脂大豆粉。

之后进入原料润水步骤S1200：按所述重量比称取脱脂大豆粉和小麦麸皮；将脱脂大豆粉加水翻拌均匀，一般加水量为脱脂大豆重量的130％，润水1小时。加水及润水的目的在于使原料中蛋白质有一定的水分，以便在蒸料时迅速达到适度变性的目的，使原料中淀粉易于充分糊化，以便溶出米曲霉所需要的营养成分，供给米曲霉生长繁殖所必须的水分。然后将润水后的脱脂大豆和小麦麸皮混合起来，搅拌均匀，得混合原料。申请人发现，混合原料的含水量以润水前脱脂大豆和小麦麸皮的含水量为参考调整加水量的，混合原料的最终含水量一般冬天掌握在47％～48％，春秋天在48％～49％，夏天以50％～52％为宜。

之后进入原料蒸焖步骤S1300：将混合原料装锅，蒸料池内先通入蒸气，然后逐层下料，进行蒸焖，蒸焖压力200～220kPa，温度133～136℃，时间5min，至混合原料呈淡黄褐色，有香味及弹性即可。

之后进入多菌种制曲步骤S1400：将蒸焖后的混合原料出锅，冷却到20～50℃接入酱油曲精；优选地，所述混合原料冷却到36℃为接入酱油曲精的最佳温度。

酱油曲精可以采用许多种霉菌，如米曲霉、黄曲霉、黑曲霉等，经发明人的试验筛选，本发明采用多种菌种组成酱油曲精，优选地，所述酱油曲精包含两种菌种：米曲霉、黑曲霉；同时，优选地米曲霉与黑曲霉的组成重量比为1～10:1，进一步优选地，酱油曲精中米曲霉与黑曲霉的组成重量比为4:1，此时能达到很好的酶活力，提高成曲质量。

在该步骤酱油曲精接入量为为所述原料中脱脂大豆重量的0.4～2.0‰，优选地，酱油曲精的接种用量为所述原料中脱脂大豆重量的0.8‰。

该制曲过程经历四个时期：

接种0～6小时为孢子发芽期：本过程曲料内部温度控制为31～32℃，曲房室温为29～30℃，接种5小时后霉菌孢子开始发芽。

接种6～9小时为菌丝生长期：本过程曲料内部温度控制为34～36℃，曲房室温为30～32℃并进行间隙通风，接种9小时后已能看见白色菌丝生成。

接种9～19小时为菌丝繁殖期，接种13～19小时后菌丝生长旺盛，品温猛升，曲料全部发白并结块，此时进行第一次翻曲。本过程曲料内部温度控制为34～36℃，不超过37℃，曲房室温控制为28℃，并连续通入循环风，注意室内保持湿度。

接种19～36小时为孢子着生期，本过程曲料内部温度控制为29～32℃以提高蛋白酶活力,并逐渐排潮，使曲料水分控制在25％。

最终曲料为嫩黄色，孢子丛生，菌丝丰满粗壮、有曲香、孢子发芽率大于90％，无异味。

整个制曲时间36h，中间进行2～3次翻曲，得曲料。

之后进入第一阶段发酵--蛋白质水解发酵步骤S1500：取食盐加水配制成11～12°Bé，温度为60～65℃的盐水，配制量为曲料重量的0.6～1倍；将曲料粉碎并过筛，筛网粒度为6目；过筛后在曲料中先加入前述盐水的80～90％量拌匀，入发酵池。该过程要随时注意掌握拌入盐水量的多少，在曲料入池最初的15～20厘米的醅层时，应控制盐水量略少，以拌水后酱醅含水量在45～50％为宜；以后逐步加大水量，在曲料入池最后的20厘米的醅层时，以拌水后酱醅含水量在50～55％为宜。最后将前述盐水的10～20％均匀淋于醅面，以最终酱醅含水量在55～60％为宜。待盐水全部吸入料内，取食盐封闭于醅面，盐层厚约3～5厘米，醅面封盐是为防止酱醅表层形成氧化层，影响酱醅质量；本过程前期控制曲料内部温度在43℃，72小时后降至32℃。发酵过程时间为9天。

之后进入第二阶段发酵--有机发酵步骤S1600：在完成前一步骤发酵的酱醅中加入盐水，此处用盐量的确定在实际生产中为先测定酱醅中含盐量，再通过计算出所需的食盐量，而后取相应的食盐配制成盐水加入醅料，最终使醅料含盐量达到13％；然后控制醅料内部温度为29～30℃继续发酵。隔天一次从醅料中间留有的通道把发酵缸假底内的酱汁抽提出来淋浇醅面，此过程时间为12天。

之后进入第三阶段发酵--产酯增香发酵步骤S1700：在完成前述步骤后，首先控制酱醅温度为30～50℃，优选地，此时控制酱醅温度在42～45℃，加入产酯增香菌。产酯增香菌有许多种，其中多以酵母为主，根据酱油的高盐发酵环境，发明人优选地产酯增香菌为耐盐酵母，而且发明人进一步优选地产酯增香菌为鲁氏接合酵母和多变假丝酵母中的一种。鲁氏接合酵母和多变假丝酵母是常见的耐高渗透压酵母，其特点是能生长在含糖量极高的物料中，也能在含18％食盐的培养基质中快速繁殖，主要作用是进行酒精发酵，与此同时进行各种香气成分如酯类的合成、甘油及多元醇的合成等。因而鲁氏接合酵母和多变假丝酵母可以在酱油酿造的高盐环境下生长繁殖，能产生醇厚、酯香的酱油风味，提高酱油品质。

在该步骤产酯增香菌接入量为为所述原料中脱脂大豆重量的4～12‰，优选地，产酯增香菌接入量为所述原料中脱脂大豆重量的7.2‰。

加入产酯增香菌后，控制酱醅温度至50～53℃，并防止杂菌侵入；发酵10小时后逐渐通入水蒸汽，使酱醅温度全面提高至55～60℃；维持10天发酵成熟，得到酱醅。

之后进入浸出步骤S1800：将所述酱醅装入浸出池，做到平整疏松。然后进行淋出，得到生油。

最后进入配制步骤S1900：所述生油经灭菌、加入焦糖色配兑、澄清、过滤、得到酱油。

根据本发明的多菌种阶梯发酵酿造酱油的制备方法，涉及因素较多，因此根据权利要求可以设计出不同的实施例，现以实施例对本发明进行进一步地描述。

实施例1

多菌种阶梯发酵酿造酱油其原料组成如下：脱脂大豆500kg，小麦麸皮100kg，焦糖色50kg。

根据图1示出的本发明多菌种阶梯发酵酿造酱油的方法，首先进入原料破碎步骤S1100：选取500kg脱脂大豆为原料进行破碎，得脱脂大豆粉。

之后进入原料润水步骤S1200：按比例称取小麦麸皮100kg。将脱脂大豆粉润水1小时；然后将二者混合均匀，得混合原料。

之后进入原料蒸焖步骤S1300：将混合原料进行蒸焖。

之后进入多菌种制曲步骤S1400：将蒸焖后的混合原料出锅冷却到20℃。分别称取米曲霉和黑曲霉，按1份米曲霉混合1份黑曲霉的比例配制酱油曲精；接入0.2kg酱油曲精，混合均匀，进行制曲，制曲过程中孢子发芽期，曲料内部温度控制为31～32℃，曲房室温为29～30℃；菌丝生长期，曲料内部温度控制为34～36℃，曲房室温为30～32℃；菌丝繁殖期，曲料内部温度控制为34～37℃，曲房室温为28℃，并与13小时进行第一次翻曲；孢子着生期，曲料内部温度控制为29～32℃，曲料水分控制在25％。整个制曲时间36h，中间进行2次翻曲，得曲料。

之后进入第一阶段蛋白质水解发酵步骤S1500：将曲料粉碎并过筛，加入浓度为11～12°Bé，温度为60～65℃的盐水450kg拌匀入池。将70kg盐水均匀淋于醅面，待盐水全部吸入料内，再在醅面封盐5cm。发酵过程前期控制曲料内部温度在43℃，72小时后降至32℃，时间为9天。

之后进入第二阶段有机发酵步骤S1600：先取样测定酱醅的含盐量，然后在酱醅中加入盐水，使酱醅含盐量达到13％，并控制曲料内部温度为25～29℃继续发酵。隔天1次从醅料中间留有的通道把发酵缸假底内的酱汁抽提出来淋浇醅面，此过程时间为12天。

之后进入第三阶段段产酯增香发酵步骤S1700：控制酱醅温度在30℃，加入鲁氏接合酵母，接入量为2kg。然后，提升酱醅温度至50℃；当发酵10小时后逐渐通入水蒸汽，使酱醅温度提高至55℃。维持10天发酵成熟，得到酱醅。

之后进入浸出步骤S1800：将所述酱醅装入浸出池，进行淋出，得到生油。

最后进入配制步骤S1900：所述生油先经灭菌、加入50kg焦糖色配兑、澄清、过滤、得到酱油。

实施例2

多菌种阶梯发酵酿造酱油其原料组成如下：脱脂大豆500kg，小麦麸皮150kg，焦糖色50kg。

根据图1示出的本发明多菌种阶梯发酵酿造酱油的方法，首先进入原料破碎步骤S1100：选取500kg脱脂大豆为原料进行破碎，得脱脂大豆粉。

之后进入原料润水步骤S1200：按比例称取小麦麸皮150kg。将脱脂大豆粉润水1小时；然后将二者混合均匀，得混合原料。

之后进入原料蒸焖步骤S1300：将混合原料进行蒸焖。

之后进入多菌种制曲步骤S1400：将蒸焖后的混合原料出锅冷却到36℃。分别称取米曲霉和黑曲霉，按4份米曲霉混合1份黑曲霉的比例配制酱油曲精；接入0.4kg酱油曲精,混合均匀，进行制曲。制曲过程中孢子发芽期，曲料内部温度控制为31～32℃，曲房室温为29～30℃；菌丝生长期，曲料内部温度控制为34～36℃，曲房室温为30～32℃；菌丝繁殖期，曲料内部温度控制为34～37℃，曲房室温为28℃，并与13小时进行第一次翻曲；孢子着生期，曲料内部温度控制为29～32℃，曲料水分控制在25％。整个制曲时间36h，中间进行2次翻曲，得曲料。

之后进入第一阶段蛋白质水解发酵步骤S1500：将曲料粉碎并过筛，加入浓度为11.5°Bé，温度为62.5℃的盐水490kg拌匀入池。将70kg盐水均匀淋于醅面，待盐水全部吸入料内，再在醅面封盐4cm。发酵过程前期控制曲料内部温度在43℃，72小时后降至32℃，时间为9天。

之后进入第二阶段有机发酵步骤S1600：先取样测定酱醅的含盐量，然后在酱醅中加入盐水，使酱醅含盐量达到13％，并控制曲料内部温度为25～29℃继续发酵。隔天1次从醅料中间留有的通道把发酵缸假底内的酱汁抽提出来淋浇醅面，此过程时间为12天。

之后进入第三阶段产酯增香发酵步骤S1700：控制酱醅温度在42℃，加入鲁氏接合酵母，接入量为3.6kg。然后，提升酱醅温度至52℃；当发酵10小时后逐渐通入水蒸汽，使酱醅温度提高至57℃。维持10天发酵成熟，得到酱醅。

之后进入浸出步骤S1800：将所述酱醅装入浸出池，进行淋出，得到生油。

最后进入配制步骤S1900：所述生油先经灭菌、加入50kg焦糖色配兑、澄清、过滤、得到酱油。

实施例3

多菌种阶梯发酵酿造酱油其原料组成如下：脱脂大豆500kg，小麦麸皮200kg，焦糖色50kg。

根据图1示出的本发明多菌种阶梯发酵酿造酱油的方法，首先进入原料破碎步骤S1100：选取500kg脱脂大豆为原料进行破碎，得脱脂大豆粉。

之后进入原料润水步骤S1200：按比例称取小麦麸皮200kg。将脱脂大豆粉润水1小时；然后将二者混合均匀，得混合原料。

之后进入原料蒸焖步骤S1300：将混合原料进行蒸焖。

之后进入多菌种制曲步骤S1400：将蒸焖后的混合原料出锅冷却到50℃。分别称取米曲霉和黑曲霉，按10份米曲霉混合1份黑曲霉的比例配制酱油曲精；接入1.0kg酱油曲精,混合均匀，进行制曲。制曲过程中孢子发芽期，曲料内部温度控制为31～32℃，曲房室温为29～30℃；菌丝生长期，曲料内部温度控制为34～36℃，曲房室温为30～32℃；菌丝繁殖期，曲料内部温度控制为34～37℃，曲房室温为28℃，并与13小时进行第一次翻曲；孢子着生期，曲料内部温度控制为29～32℃，曲料水分控制在25％。整个制曲时间36h，中间进行3次翻曲，得曲料。

之后进入第一阶段蛋白质水解发酵步骤S1500：将曲料粉碎并过筛，加入浓度为12°Bé，温度为65℃的盐水530kg拌匀入池。将70kg盐水均匀淋于醅面，待盐水全部吸入料内，再在醅面封盐3cm。发酵过程前期控制曲料内部温度在43℃，72小时后降至32℃，时间为9天。

之后进入第二阶段有机发酵步骤S1600：先取样测定酱醅的含盐量，然后在酱醅中加入盐水，使酱醅含盐量达到13％，并控制曲料内部温度为25～29℃继续发酵。隔天1次从醅料中间留有的通道把发酵缸假底内的酱汁抽提出来淋浇醅面，此过程时间为12天。

之后进入第三阶段产酯增香发酵步骤S1700：控制酱醅温度在50℃，加入多变假丝酵母，接入量为6kg。然后，提升酱醅温度至53℃；当发酵10小时后逐渐通入水蒸汽，使酱醅温度提高至60℃。维持10天发酵成熟，得到酱醅。

之后进入浸出步骤S1800：将所述酱醅装入浸出池，进行淋出，得到生油。

最后进入配制步骤S1900：所述生油先经灭菌、加入50kg焦糖色配兑、澄清、过滤、得到酱油。

应该注意的是，上述实施例对本发明进行说明而不是对本发明进行限制，并且本领域技术人员在不脱离所附权利要求的范围的情况下可设计出替换实施例。在权利要求中，不应将位于括号之间的任何参考符号构造成对权利要求的限制。单词“包含”不排除存在未列在权利要求中的元件或步骤。位于元件之前的单词“一”或“一个”不排除存在多个这样的元件。单词第一、第二、以及第三等的使用不表示任何顺序。可将这些单词解释为名称。

Claims (10)

1.一种多菌种阶梯发酵酱油的酿造方法,包括如下步骤：

原料破碎步骤(S1100)：将脱脂大豆破碎，得脱脂大豆粉；

原料润水步骤(S1200)：将脱脂大豆粉加水润湿，然后将润湿的大豆粉与小麦麸皮混合均匀，得混合原料；

原料蒸焖步骤(S1300)：将所述的混合原料进行蒸焖；

多菌种制曲步骤(S1400)：将蒸焖后的混合原料出锅冷却后，接入酱油曲精进行制曲，得曲料；

蛋白质水解发酵步骤(S1500)：将曲料粉碎，加入盐水拌匀，进行制醅发酵；

有机发酵步骤(S1600)：向完成蛋白质水解发酵步骤的曲料中再次加入盐水，继续进行制醅发酵；

产酯增香发酵步骤(S1700)：向完成有机发酵步骤的曲料中加入产酯增香菌，发酵至成熟，得到酱醅；

浸出步骤(S1800)：将所述酱醅进行淋出，得到生油；

配制步骤(S1900)：所述生油经灭菌、加入焦糖色配兑、澄清、过滤，得到酱油。

2.根据权利要求1所述的酿造方法，其中，脱脂大豆的用量为10重量份，小麦麸皮的用量为2～4重量份，焦糖色的用量为1重量份。

3.根据权利要求1所述的酿造方法，其中在多菌种制曲步骤(S1400)，所述酱油曲精包含两种菌种：米曲霉、黑曲霉。

4.根据权利要求3所述的酿造方法，其中在多菌种制曲步骤(S1400)，所述酱油曲精中米曲霉与黑曲霉的组成重量比为1～10:1。

5.根据权利要求1所述的酿造方法，其中在多菌种制曲步骤(S1400)，所述酱油曲精的用量为所述脱脂大豆重量的0.4～2.0‰。

6.根据权利要求1所述的酿造方法，其中在多菌种制曲步骤(S1400)，所述冷却后的混合原料在20～50℃下接入酱油曲精。

7.根据权利要求1所述的酿造方法，其中在产酯增香发酵步骤(S1700)，所述的产酯增香菌为鲁氏接合酵母和多变假丝酵母。

8.根据权利要求1所述的酿造方法，其中在产酯增香发酵步骤(S1700)，所述产酯增香菌的用量为所述脱脂大豆重量的4～12‰。

9.根据权利要求1所述的酿造方法，其中在产酯增香发酵步骤(S1700)，所述加入产酯增香菌时控制曲料温度为30～50℃。

10.根据权利要求1～9中任一项酿造工艺制作的酱油。