CN102212442B

CN102212442B - 生产芝麻香型白酒的新方法

Info

Publication number: CN102212442B
Application number: CN2011101482991A
Authority: CN
Inventors: 尚红光; 吴鸣; 张�林; 张家旭
Original assignee: CHENGDU SHUZHIYUAN WINE CO LTD
Current assignee: CHENGDU SHUZHIYUAN WINE CO LTD
Priority date: 2011-06-03
Filing date: 2011-06-03
Publication date: 2012-11-21
Anticipated expiration: 2031-06-03
Also published as: CN102212442A

Abstract

本发明生产芝麻香型白酒的新方法涉及酿酒技术领域。以Aspergillusoryzae的As3.951米曲霉菌种及与其相适应的工艺与设施技术；粉碎的高粱、粉碎的小麦、麸皮为主料，加主料8％重量的水获润料，润料与芝麻香型白酒已蒸馏完酒后的酒醅混合制成的新酒醅蒸制后摊凉加新酒醅15％重量的高温大曲、新酒醅10％重量的中温大曲、新酒醅20％重量的用于替代河内氏曲霉麸曲的As3.951米曲霉麸曲，对混合后控品温28-32℃时制成的堆积醅堆积培养、中途翻堆一次，至品温46-49℃时入窖池发酵，发酵后分层蒸馏的分层蒸馏原酒分别储藏。用于芝麻香型白酒生产。选新菌种、定新工艺、原料充分利用、标准化生产。

Description

生产芝麻香型白酒的新方法

技术领域

本发明生产芝麻香型白酒的新方法，涉及酿酒技术领域；特别涉及芝麻香型白酒的生产方法技术领域；具体涉及生产芝麻香型白酒的新方法技术领域。

背景技术

就芝麻香型白酒的生产方法来说，酿酒行业都很熟悉，多年来，已经形成了约定俗成的成熟技术，那就是必须以学名为Aspergillus kawachii Kita河内氏曲霉菌株作为生产芝麻香型白酒的发酵菌株，该菌种的酸性蛋白酶活力较低，其酸性蛋白酶活力单位只有50-60单位；同时，必须添加耐高温细菌曲和复合生香酵母曲，而且，所使用的发酵窖池不统一，工艺方法也不够规范。归纳起来，其存在的不足、缺陷与弊端是：工艺方法传统繁琐且不规范、发酵菌种的酸性蛋白酶活力低、添加的人工培养的微生物种类多，而操作繁琐且成本高、发酵窖池传统且不统一，从而造成了原料利用率低、酒产品的质量差、生产成本高等先天不足的状况。鉴于发明人的专业知识与丰富的工作经验及对事业精益求精的不懈追求，本发明就是在认真而充分的调查、了解、分析、总结、研究已有公知技术与现状基础上，以采取“选择学名为Aspergillus oryzae的As3.951米曲霉菌种及与其相适应的工艺条件与设施”关键技术而研制成功的。所述学名为Aspergillus oryzae的As3.951米曲霉菌种的酸性蛋白酶活力单位≥180单位、糖化力单位≥800单位；围绕所述Aspergillus oryzae的As3.951米曲霉菌种发育生长的固有习性与特点，研制、完善、确定、规范了芝麻香型白酒生产过程中所需原料与设施及工艺技术的一整套新方法，同时还取消了已有公知技术中生产芝麻香型白酒时必须添加耐高温细菌曲和复合生香酵母曲的相应措施与操作，使芝麻香型白酒的生产在新的工艺技术基础上实现了标准化。

发明内容

本发明采取“选择学名为Aspergillus oryzae的As3.951米曲霉菌种及与其相适应的工艺条件与设施”关键技术，提供了生产芝麻香型白酒的新方法；以经粉碎的高粱1396公斤、经粉碎的小麦174.5公斤、麸皮174.5公斤作为主料，在所述主料中加入所述主料8％重量且温度为50℃的水进行浸润获得润料，所述润料与芝麻香型白酒已蒸馏完酒后的酒醅5755公斤进行混合制备成新酒醅，所述新酒醅经蒸制后进行摊凉至30－35℃后加入所述新酒醅15％重量的高温大曲、所述新酒醅10％重量的中温大曲、所述新酒醅20％重量的用于替代河内氏曲霉麸曲的所述As3.951米曲霉麸曲，经混合均匀后控制品温28-32℃时制备成堆积醅，对所述堆积醅进行堆积培养、中途翻堆一次，堆积至品温46-49℃时入窖池进行发酵，所述发酵后进行分层蒸馏获得分层蒸馏的原酒予以分别储藏。

通过本发明达到的目的是：

①、采取“选择学名为Aspergillus oryzae的As3.951米曲霉菌种及与其相适应的工艺条件与设施”关键技术，提供生产芝麻香型白酒的新方法，为芝麻香型白酒的生产提供新型的发酵菌种；

②、应用生产芝麻香型白酒的新方法，提供芝麻香型白酒的新型酒产品；

③、使芝麻香型白酒生产所需要原料的营养成分科学合理且得到充分利用、营养成分丰富而均衡且得到互补；

④、使芝麻香型白酒的生产不再添加耐高温细菌曲和复合生香酵母曲，既节约原材料与繁琐的操作、又降低生产成本；

⑤、使芝麻香型白酒的生产设施科学合理、简单巧妙、便于实施、效果稳定可靠；

⑥、使芝麻香型白酒的生产实现科学化、标准化、规范化、规模化，且便于实施、效果稳定可靠；

⑦、通过芝麻香型白酒生产的新方法，使芝麻香型白酒的生产避免不必要的浪费、节省资源、降低成本、利于广泛推广应用。

为实现上述目的，本发明提供的技术方案为：

一种生产芝麻香型白酒的新方法，应用学名为Aspergillus oryzae的As3.951米曲霉菌株替代原来的学名为Aspergillus kawachii Kita河内氏曲霉菌株作为生产芝麻香型白酒的发酵菌株，以此为酿酒行业开拓了新的发酵菌株；以所述As3.951米曲霉菌株进行纯粹扩大培养至麸曲，培养成熟后制备成As3.951米曲霉麸曲备用；

所述生产芝麻香型白酒的工艺是：以经粉碎的高粱1396公斤、经粉碎的小麦174.5公斤、麸皮174.5公斤作为主料，在所述主料中加入所述主料8％重量且温度为50℃的水进行浸润获得润料，所述润料与芝麻香型白酒已蒸馏完酒后的酒醅5755公斤进行混合制备成新酒醅，所述新酒醅经蒸制后进行摊凉至30－35℃后加入所述新酒醅15％重量的高温大曲、所述新酒醅10％重量的中温大曲、所述新酒醅20％重量的用于替代河内氏曲霉麸曲的所述As3.951米曲霉麸曲，经混合均匀后控制品温28-32℃时制备成堆积醅，对所述堆积醅进行堆积培养、中途翻堆一次，堆积至品温46-49℃时入窖池进行发酵，所述发酵后进行分层蒸馏获得分层蒸馏的原酒予以分别储藏；

所述As3.951米曲霉麸曲的制备：以所述As3.951米曲霉菌株作为所述As3.951米曲霉麸曲的发酵菌株，对所述As3.951米曲霉菌株经纯粹扩大培养后制备成As3.951米曲霉纯粹盒种曲，将麸皮1500公斤经润水蒸煮后温度降至30－36℃时加入4.5公斤所述的As3.951米曲霉纯粹盒种曲，进行混合均匀制备成曲料，将所述曲料铺撒厚度为28－30厘米，在循环风状态下将三只温度计以均衡三点45°斜置方式插入所述曲料中部并使所述曲料保持30℃进行静止培养，6－8小时后每小时通风一次并保持温度30－36℃，10小时后连续通风14－16小时，使其菌丝体大量繁殖、结块发白、进入对数生长期，当温度超过36℃时进行翻曲并仍摊平且通风将温度控制在35℃以下，使菌丝体发育更为旺盛且进一步发白结块，20小时后进行铲曲或踩曲使其温度保持31－34℃且加大通风量，6－8小时后温度自然降至30－32℃，经过24－28小时酶的积蓄已达到高峰，控制酸性蛋白酶活力单位≥180单位、糖化力单位≥800单位时即培养成熟，便制备成所述As3.951米曲霉麸曲，取出所述新酒醅20％重量的所述As3.951米曲霉麸曲应用于所述芝麻香型白酒的生产；

所述经粉碎的高粱为将高粱粉碎至4－8瓣且通过20目筛不超过20％，所述经粉碎的小麦为将小麦粉碎至60％以上通过20目筛，所述堆积培养的形状为长方形、厚度为50厘米、温度控制在50℃以下、时间为24小时，所述翻堆为所述堆积培养的所述堆积醅温度在35℃时进行所述的翻堆，所述入窖池的窖池为泥底砖壁结构的窖池，所述入窖池进行发酵的所述堆积醅水分为53－55％、入窖池的温度为28－30℃、发酵的温度要求40－45℃保持10天以上、发酵的时间为一个月，所述分层蒸馏为分底层、中层、上层分别进行蒸馏。

所述的生产芝麻香型白酒的新方法，所述堆积醅需要根据其入窖池酸度具体情况，在保持水分要求的前提下，应用添加经过清蒸的稻壳与水进行稀释的方法调节入窖池酸度为1.5－2.3。

由于采用了本发明所提供的技术方案；由于本发明采取了“Aspergillus oryzae的As3.951米曲霉菌种及与其相适应的条件与设施”技术；由于本发明是以粉碎的高粱、粉碎的小麦、麸皮为主料，加主料8％重量的水获润料，润料与芝麻香型白酒已蒸馏完酒后的酒醅混合制成的新酒醅蒸制后摊凉加新酒醅15％重量的高温大曲、新酒醅10％重量的中温大曲、新酒醅20％重量的用于替代河内氏曲霉麸曲的As3.951米曲霉麸曲，对混合后控品温28-32℃时制成的堆积醅堆积培养、中途翻堆一次，至品温46-49℃时入窖池发酵，发酵后分层蒸馏的分层蒸馏原酒分别储藏。使得本发明与已有公知技术与现状相比，获得的有益效果是：

1、采取了“选择学名为Aspergillus oryzae的As3.951米曲霉菌种及与其相适应的工艺条件与设施”的关键技术，提供了生产芝麻香型白酒的新方法，对芝麻香型白酒的生产是开拓性的创新。

2、Aspergillus oryzae的As3.951米曲霉菌种的选用，充分利用了Aspergillus oryzae的As3.951米曲霉菌种具有蛋白酶含量高的特点优势，同时还因地制宜的充分利用了生产厂所在地的地域条件对生产芝麻香型白酒产生影响的因素，使得芝麻香型白酒的生产更加科学合理。

3、选择了学名为Aspergillus oryzae的As3.951米曲霉新菌种，该菌种的酶系十分丰富，包括蛋白酶、肽酶、谷氨酰胺酶、淀粉酶、脂肪酶、果胶酶、转化酶、纤维素酶、麦芽糖酶等，通过所述各种酶的作用，使原料得到了充分利用，不仅在发酵过程中对酒产品能够充分生成极为丰富的香味香气，且相应增加了酒产品的出品率，而且原料的充分利用还有效的降低了生产成本。

4、围绕学名为Aspergillus oryzae的As3.951米曲霉菌种发育生长的固有习性与特点，研制、完善、确定、规范了芝麻香型白酒生产过程中所需原料与设施及工艺技术的一整套新方法；进一步述说：生产芝麻香型白酒的工艺技术，As3.951米曲霉麸曲的制备技术，不添加耐高温细菌曲和复合生香酵母曲的科学简化措施，适应芝麻香型白酒生产的、科学合理而巧妙的、泥底砖壁结构的窖池，使得芝麻香型白酒的生产在科学新工艺技术基础上实现了标准化生产。

5、由于应用了新选择的Aspergillus oryzae的As3.951米曲霉菌种，所以才取消了已有公知技术中生产芝麻香型白酒时必须添加耐高温细菌曲和复合生香酵母曲的相应措施与操作，既节约了原材料与繁琐的操作、又降低了生产成本。

6、由于围绕Aspergillus oryzae的As3.951米曲霉菌种发育生长的固有习性于特点，确定规范了芝麻香型白酒生产过程的新方法；才使得被使用的芝麻香型白酒酒醅中的营养成分获得了充分利用，并使由芝麻香型白酒的酒醅、高粱、小麦、麸皮所构成原料的营养成分科学合理且得到充分利用、营养成分丰富而均衡且得到互补。

7、由于芝麻香型白酒的生产是在科学新工艺技术基础上实现了标准化生产，使得芝麻香型白酒的生产与设施均科学合理、简单巧妙、便于实施、效果稳定可靠。

8、通过对新酒醅的蒸制，驱除了粮食中的邪杂味；通过继承、发扬、改进、科学传统工艺研究确定了芝麻香型白酒生产的新方法，有利于堆积醅的发酵和香味成分的积累、有利于增加产品的净爽感、有利于突出产品的淡雅风格。

9、应用泥底砖壁结构的窖池作为发酵容器，砖壁有利于幽雅细腻的芝麻香型白酒的风格的形成，而泥底又可以增加浓香型白酒成分，芝麻香型白酒在一定程度上兼具了浓香型白酒的特点，适当的己酸乙酯含量对芝麻香的芳香具有较好的烘托效果，同时对酒体的细腻感和适口性也起到了十分重要的作用。

10、突出了高氮配料的科学配料特点：在芝麻香型白酒的生产中，配料除了高粱等主要原料外，还辅以适量的小麦、麸皮等，尤其是麸皮的添加，以提高发酵材料中的氮碳比，在芝麻香型白酒的生产中，还可加大麸皮的使用量，还可使麸皮的使用总量达到30%以上。麸皮中的蛋白质经蛋白酶水解，可形成氨基酸，为美拉德反应的进行提供了物质基础。芝麻香型白酒香味成分的生成与美拉德反应之间存在着极为密切的关系，其反应产物中的含氮化合物，尤其是吡嗪类化合物是炒芝麻的主要香味成分。这对具有淡雅风格的芝麻型白酒的呈香呈味具有重要作用。因此芝麻香型白酒的风格特点，也就决定了高氮配料的新颖性、必要性、科学性、实用性。

11、突出了以高温大曲和中温大曲配合使用而达到多微共酵目的的特点：在芝麻香型白酒的生产中，采用了高温大曲和中温大曲的配合使用，主要是用于淀粉转化，产生酒精和为蛋白质转化成氨基酸提供酸性蛋白酶，因为高温大曲和中温大曲中含有较多的酸性蛋白酶。高温大曲糖化发酵力较低，所以要加入适量的中温大曲。本发明中高温大曲添加15%左右、中温大曲添加10%左右。适当增加高温大曲的使用量，有助于增加酒的丰满程度和芝麻香的典型性，因为高温大曲中含有很多复杂的香味物质和香味前体物质。传统的高温大曲和中高温大曲多采用小麦制作，也有的用大麦、豌豆制曲。豌豆中蛋白质含量高，热解产生呋喃、硫醇等化合物，赋予酒体幽雅、浓郁。豌豆中的蛋白质和降解产生的香味成分是芝麻香型白酒需要的，小麦中可以加入适量的豌豆进行制曲。本发明对以上所述均进行了各种规模的多重复试验，均取得了预期的良好效果。

12、突出了经堆积培养、翻堆后入窖池进行发酵的特点：堆积培养对芝麻香型白酒香味成分的形成起到了非常重要的作用。堆积起始温度:夏秋季为26～28℃，冬春季为30～32℃。堆积高度要求50cm 左右，以长条形为宜，以利于粮糟与空气的接触及以后的翻堆操作。堆积醅要疏松且含有较多空气，其厚度、疏松程度及水分、温度要均匀一致。当堆积温度达到35℃时，中间翻堆一次，堆积最高温度为50℃，堆积时间24小时。堆积醅表层生出大量的白色斑点，用手插入醅内感到热手，取出醅会闻到浓郁的水果香气，此时可翻堆入窖池。

13、突出了高温发酵的特点：通过堆积培养，培养了大量的微生物，其中包括耐高温的假丝酵母和细菌等。这些耐高温微生物的大量存在，使高温发酵成为可能。而高温发酵又为芝麻香型白酒香味成份的最终生成创造了良好的发酵条件。如前所述，含氮化合物对芝麻香的形成起着十分重要的作用，而这些物质的生成与蛋白质的降解是分不开的。而分解蛋白质的蛋白酶及肽酶作用的最适温度为40～45℃，这与芝麻香型白酒的发酵温度相一致。因此，入池温度控制在28—30℃，发酵温度一般在40—45℃不低于10天，这是蛋白质分解的最佳温度。芝麻香型白酒香味成分的形成有个时间过程，也就是说，发酵时间过短，产出的酒芝麻香的典型性和绵柔细腻程度差，所以，高温发酵是芝麻香型白酒香味成分形成的重要一环。

14、突出了分层蒸馏的特点：对于芝麻香型白酒的生产来说，由于其窖池独特，各层发酵香醅蒸出的酒，质量有所差别。底层受人工窖泥的影响，己酸乙酯含量较高，酒质偏浓；中层乙酸乙酯较高，酒质偏清；上层酒焦香、酱香味略重，酒质偏酱。因此，这三种不同风格特点的原酒要分层蒸馏、分别进行贮存。

15、突出了长期贮存、精心勾调的特点：由于刚蒸出的新酒，不仅糙辣，口感欠柔和醇厚，酒体欠丰满，带有苦涩味，而且芝麻香不明显，这些不足必须经过贮存老熟，才能得到有效的改善。芝麻香型原酒的贮存容器以陶坛或陶缸为宜，这有利于原酒产生芝麻香陈味，芝麻香型酒在贮存过程中酸酯等变化前速后缓，经过三年储存后，便已渐趋稳定；要想获得香气优雅、回味悠长、芝麻香突出的白酒，贮存期需3年以上。这就决定了长期贮存的必要性、科学性、可行性、实用性。本发明不仅遵循了长期储存客观规律，还在长期储存前提下实施精心勾调，获得了香气优雅、回味悠长、芝麻香突出的优质白酒产品。

16、在以上各条所述基础上，应用生产芝麻香型白酒的新方法，进行芝麻香型白酒的生产，提供了香气优雅、回味悠长、芝麻香突出的优质白酒新产品。

17、在以上各条所述基础上，通过芝麻香型白酒生产的新方法，使芝麻香型白酒的生产避免不必要的浪费、节省资源、降低成本、利于广泛推广应用。

附图说明

图1为本发明具体实施方式的工艺流程窗口示意图。

图2为本发明具体实施方式中Aspergillus oryzae的As3.951米曲霉麸曲制备的工艺流程窗口示意图。

具体实施方式一

下面结合说明书附图，对本发明作详细描述。正如说明书附图1、2所示：

在上述的具体实施过程中：对所述新酒醅经蒸制后进行摊凉的温度分别以30、32、33、34、35℃进行了实施；对所述经混合均匀后控制堆积醅的品温分别以28、29、30、31、32℃进行了实施；对所述堆积培养经中途翻堆一次，分别以堆积至品温为46、47、48、49℃时入窖池进行发酵进行了实施；对所述在As3.951米曲霉麸曲的制备中麸皮经润水蒸煮后温度分别以降至30、31、32、33、34、35、36℃进行了实施；对所述在As3.951米曲霉麸曲的制备中曲料铺撒厚度分别以28、29、30厘米进行了实施；对所述在As3.951米曲霉麸曲的制备中静止培养时分别以6、7、8小时后每小时通风一次并保持温度分别以30、31、32、33、34、35、36℃以及10小时后连续通风分别以14、15、16小时进行了实施；对所述在As3.951米曲霉麸曲的制备中进行铲曲或踩曲使其温度分别以保持31、32、33、34℃进行了实施；对所述在As3.951米曲霉麸曲的制备中酶的积蓄高峰以分别经过24、25、26、27、28小时进行了控制；对所述入窖池进行发酵的堆积醅水分分别以53、54、55％进行了实施；对所述入窖池进行发酵的堆积醅入窖池温度分别以28、29、30℃进行了实施；对所述入窖池进行发酵的堆积醅发酵保持10天以上的温度分别以40、41、42、43、44、45℃进行了实施；对所述应用添加经过清蒸的稻壳与水进行稀释的方法调节入窖池酸度分别以1.5、1.6、1.7、1.8、1.9、2.0、2.1、2.2、2.3进行了实施；均获得了预期的良好效果。

具体实施方式二

按具体实施方式一进行实施，只是在具体实施方式一的具体实施基础上，分别以缩小10、8、5、3、2、1倍进行实施，还分别以扩大1、3、5、8、10、15、20、25、30、35、40、45、50、55、60、70、80、90、100、150、200、250、300、500、600、800、1000倍进行实施，从而获得了小型试验、一个发酵酒窖规模的试验、中型试验、大型试验、生产性试验等不同规模的试验实施，均获得了预期的良好效果。使得本发明获得了所述不同规模试验实施的扎实基础，对以后的生产推广应用创造了坚实的条件。

本发明制作完毕后进行了试用性考核，通过试用性考核后，经行业内专家评定一致认为：该生产方法是酒行业的一大创新，其方法工艺过程科学合理，尤其是科学合理而巧妙的选择应用了Aspergillus oryzae的As3.951米曲霉菌株作为生产芝麻香型白酒的发酵菌株，用于替代了原来生产芝麻香型白酒的Aspergillus kawachii Kita河内氏曲霉菌株，这不仅在芝麻香型白酒的生产中、而且在整个酿酒行业，都是一项首肯的开拓性创新；同时，围绕并充分利用了As3.951米曲霉菌种发育生长的固有习性与特点，规范了芝麻香型白酒生产的工艺技术、增加麸皮及小麦的科学原料配比、As3.951米曲霉大曲的制备技术、不添加耐高温细菌曲和复合生香酵母曲的简化措施、适应芝麻香型白酒生产的泥底砖壁窖池等有机融合的一整套新方法,并使芝麻香型白酒的生产在科学新工艺技术基础上实现了标准化生产，原料得到了充分利用；应用生产芝麻香型白酒的新方法生产的白酒新产品，香气优雅、回味悠长、芝麻香突出、酒体丰厚、色香味体俱佳，为芝麻香型白酒增加了新产品。获得了行业内专家的一致认可和高度评价。通过试用性考核与专家评定，获得了预期的良好效果。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制；凡本行业的普通技术人员，均可按说明书附图所示和以上所述而顺畅地实施本发明；但在不脱离本发明技术方案而作出演变的等同变化，均为本发明的等效实施例，均仍属于本发明的技术方案。

Claims

1.一种生产芝麻香型白酒的新方法，其特征在于：

应用学名为Aspergillus oryzae的As3.951米曲霉菌株替代原来的学名为Aspergillus kawachii Kita河内氏曲霉菌株作为生产芝麻香型白酒的发酵菌株，以此为酿酒行业开拓了新的发酵菌株；以所述As3.951米曲霉菌株进行纯粹扩大培养至麸曲，培养成熟后制备成As3.951米曲霉麸曲备用；

2.根据权利要求1所述的生产芝麻香型白酒的新方法，其特征在于：所述堆积醅需要根据其入窖池酸度具体情况，在保持水分要求的前提下，应用添加经过清蒸的稻壳与水进行稀释的方法调节入窖池酸度为1.5－2.3。