CN105441289A - 一种芝浓复合香白酒的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种芝浓复合香白酒的生产工艺，包括如下步骤：(1)将原辅料进行配比；(2)将原辅料进行破碎、蒸馏；(3)加曲堆积发酵；(4)入池发酵；(5)出池蒸馏；(6)蒸酒贮存。本发明主要是将两种不同工艺生产过程和产品的风味特征相融合，以达到芝浓复合香型的白酒香气和口感悦人的目的，同时也为白酒生产工艺相互融合与创新、发展，提供了一条新的思路，不同香型工艺之间的融合能够更加丰富白酒产品的类型与提高酒体品质，满足不同消费者对白酒产品的个性化需求。
Description
技术领域
本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种芝浓复合香白酒的生产工艺。
背景技术
芝浓复合香白酒其酿酒发酵工艺是集芝麻香白酒的生产堆积工艺特点与浓香型白酒生产发酵用窖池有机结合，经发酵而酿制出的具有芝麻香型白酒香气成分和浓香型白酒口感风格的微妙结合。该产品“香气优雅、纯正，入口绵甜、净爽，回味悠长”，较浓香型大曲酒的“窖香浓郁，绵甜净爽，回味悠长”和芝麻香型白酒的“芝麻香气优雅纯正、醇和、谐调，余味悠长”，两者之间进行了完美的结合和相互融合，丰富了产品所包含的香和味，两者生产工艺特长之间相互衬托，独成一体。
随着人们物质生活、文化生活水平日益提高，人们消费理念发生变化。传统的白酒已不能满足人们追求风格个性化，香味复合化的消费理念。芝麻香型酒作为创新型品种，融合清、浓、酱的精华，以其香气和口感受到了消费者的喜爱。
发明内容
本发明的目的在于：针对现有技术中存在的上述技术问题，提供一种以芝麻香型生产工艺为主，同时兼有浓香型白酒生产工艺的芝浓复合香白酒的生产工艺。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种芝浓复合香白酒的生产工艺，包括如下步骤：
(1)原辅料配比：原料按每立方池投100-120kg，其中高梁占85％，小麦占10％，麸皮占5％，分三查配料，一回糟；原料与底醅比按1∶5，其中芝麻香占70％，浓香占30％；
(2)原辅料处理：高梁破碎成6-8瓣，高梁粉碎后整粒数不得超过3‰；曲粉碎为至少90％通过直径2mm孔径的筛子，且整体粗细均匀；将上述原辅料混合后加水润料，使其含水量达52-54％，然后在压力0.05-0.08Mpa，温度101-105℃条件下，装甑蒸35-45分钟，得到甑蒸后粮醅，粮醅蒸熟后，及时出甑，并迅速均匀地晾床上摊平，洒上90℃以上的热水浆，加浆应尽量采用一次加浆，但要泼洒均匀；
(3)加曲堆积发酵：将步骤(2)得到的粮醅温度降至30-33℃，加入曲，翻拌均匀后高温堆积1-2天，堆高60-80cm，堆积结束后温度40-45℃，得到堆积发酵后糟醅；
(4)入池发酵：糟醅入池时酸度控制在1.2-1.8之间为宜，温度20-28℃，发酵顶温为36℃以上且3-5天后顶温回落，发酵周期一般为50-60天；
(5)出池蒸馏：将步骤(4)发酵的酒醅出池，拌入清蒸后占原料量20-22％的稻壳，入甑蒸馏，有度尾水蒸馏汽压为0.06-0.07mpa，蒸馏时间为10分钟，无度尾水蒸馏汽压控制在0.14-0.15mpa，蒸馏时间为10分钟；
(6)蒸酒贮存：蒸酒时要有专人负责接酒，实行掐头去尾，量质摘酒，分级入库，蒸酒时，蒸汽压力一般控制在0.01-0.02Mpa，流酒速度均衡地保持在2.5-3.0kg/min，流酒温度为28-33℃，做到缓火蒸馏，流酒时间断30-45分钟，最后将所得的原酒贮存，以备勾兑成成品酒。
作为优选，所述步骤(3)中的投曲量为原料量的47％。
作为优选，所述步骤(3)中的投曲量包括27％麸专用曲、5％生香酵母、15％中温曲。
作为优选，所述步骤(1)中的稻壳使用前要集中预蒸80-100分钟，扬凉冷却后使用，除去邪杂味。
作为优选，所述步骤(4)中入池前要求池底、池壁打扫干净后，向池壁喷洒8-12％vol的低度酒约5-10kg，以利于保养窖池。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
1、本发明主要是将两种不同工艺生产过程和产品的风味特征相融合，以达到芝浓复合香型的白酒香气和口感悦人的目的，同时也为白酒生产工艺相互融合与创新、发展，提供了一条新的思路，不同香型工艺之间的融合能够更加丰富白酒产品的类型与提高酒体品质，满足不同消费者对白酒产品的个性化需求。
2、本发明的配比很合理，芝浓复合香白酒以高粱为主要原料，并辅助小麦和麸皮，主要是增加原料中的植物蛋白，使氨基酸的含量增加，为杂环类化合物的生成提供物质基础。将高粱、小麦、麸皮按一定比例进行搭配，使得原料中的碳、氮比更加合理，在堆积过程中的美拉德反应等一系列产物才会大大增加，在溶入酒体后会使酒体突出体现芝麻香的香气风格。
3、高温堆积是芝麻香产生过程中充分网络和富集生产环境中有益微生物的重要措施，也是酵母大量增殖的过程，使糟醅中增加了大量的单细胞蛋白，因此蛋白质含量大幅度增加，同时也是嗜热芽孢杆菌增殖的过程，促进了美拉德反应的有效进行。
具体实施方式
本说明书中公开的所有特征，或公开的所有方法或过程中的步骤，除了互相排斥的特征和/或步骤以外，均可以以任何方式组合。
本说明书(包括任何附加权利要求、摘要)中公开的任一特征，除非特别叙述，均可被其他等效或具有类似目的的替代特征加以替换。即，除非特别叙述，每个特征只是一系列等效或类似特征中的一个例子而已。
本实施例中采用的原辅料均无变质霉变，无异味，无异物。
实施例1
每窖池投原料共1000kg：其中，高梁850kg，小麦100kg，麸皮50kg；投曲量为470kg：麸曲专用曲126.9kg，中高温曲70.5kg，生香酵母23.5kg；糠壳用量为200kg，底醅5000kg：芝麻香3500kg，浓香1500kg。
原辅料处理：高梁破碎成6瓣，高梁粉碎后整粒数不得超过3‰；曲粉碎为至少90％通过直径2mm孔径的筛子，且整体粗细均匀；将上述原辅料混合后加水润料，使其含水量达52％，然后在压力0.05Mpa，温度101℃条件下，装甑蒸35分钟，得到甑蒸后粮醅，粮醅蒸熟后，及时出甑，并迅速均匀地晾床上摊平，洒上90℃以上的热水浆，加浆应尽量采用一次加浆，但要泼洒均匀。
装甑汽压：首先打开锅内排水阀，排掉锅内存水，并清洗锅底和帘子。然后关闭排水阀，添加酒尾和水。装甑时应先将酒醅拌散，因芝麻香酒醅酸多、且残余淀粉较高，当酒醅过湿或过粘时，可撒入少量稻皮。要探气装甑，见潮就撒，要轻、准、匀、薄，不压气、不跑汔。装完后，迅速盖盘，扣上过气管，加满封缘水。
加曲堆积发酵：将上述得到的粮醅温度降至30℃，加入曲，翻拌均匀后高温堆积1天，堆高60cm，堆积结束后温度40℃，得到堆积发酵后糟醅。
入池发酵：糟醅入池时酸度控制在1.2为宜，温度20℃，发酵顶温为36℃以上且3天后顶温回落，发酵周期一般为50天。封窖池使用泥封，在用泥封前先在酒醅上现覆盖一层塑料膜做好酒醅于泥的隔离，封泥厚度保证在10cm厚，泥封池口两天后，再用塑料布加盖压边，盖后确保整齐有形，无皱折。
出池蒸馏：将上述发酵的酒醅出池，拌入清蒸后占原料量20％的稻壳，入甑蒸馏，有度尾水蒸馏汽压为0.06-0.07mpa，蒸馏时间为10分钟，无度尾水蒸馏汽压控制在0.14-0.15mpa，蒸馏时间为10分钟。
量质摘酒：酒醅出池时分偏酱、偏清、窖香三层出池，每层单独蒸酒，接酒时分别掐取13kg的酒头和酒尾，中馏分酒精度控制在60度以上，剩余酒尾单独接出，回下一窖池相同的锅数进行复蒸，接酒时慢火蒸馏：酒温不得超过35℃，后火加大，追尽余酒。酒头及中馏分品尝分级后入库存放，三种口感的酒都必须单独存放，贮存三个月进行二次品尝、二次分级后倒入勾储中心。
蒸酒贮存：蒸酒时要有专人负责接酒，实行掐头去尾，量质摘酒，分级入库，蒸酒时，蒸汽压力一般控制在0.01-0.02Mpa，流酒速度均衡地保持在2.5kg/min，流酒温度为28℃，做到缓火蒸馏，流酒时间断30分钟，追尾汽车可适量加大，最后将所得的原酒贮存，以备勾兑成成品酒。
实施例2
每窖池投原料共1500kg：其中，高梁1275kg，小麦150kg，麸皮75kg；投曲量为705kg：麸曲专用曲190.35kg，中高温曲105.75kg，生香酵母32.25kg；糠壳用量为315kg，底醅7500kg：芝麻香5250kg，浓香2250kg。
原辅料处理：高梁破碎成7瓣，高梁粉碎后整粒数不得超过3‰；曲粉碎为至少90％通过直径2mm孔径的筛子，且整体粗细均匀；将上述原辅料混合后加水润料，使其含水量达53％，然后在压力0.07Mpa，温度103℃条件下，装甑蒸40分钟，得到甑蒸后粮醅，粮醅蒸熟后，及时出甑，并迅速均匀地晾床上摊平，洒上90℃以上的热水浆，加浆应尽量采用一次加浆，但要泼洒均匀。
装甑汽压：首先打开锅内排水阀，排掉锅内存水，并清洗锅底和帘子。然后关闭排水阀，添加酒尾和水。装甑时应先将酒醅拌散，因芝麻香酒醅酸多、且残余淀粉较高，当酒醅过湿或过粘时，可撒入少量稻皮。要探气装甑，见潮就撒，要轻、准、匀、薄，不压气、不跑汔。装完后，迅速盖盘，扣上过气管，加满封缘水。
加曲堆积发酵：将上述得到的粮醅温度降至32℃，加入曲，翻拌均匀后高温堆积1天，堆高70cm，堆积结束后温度42℃，得到堆积发酵后糟醅。
入池发酵：糟醅入池时酸度控制在1.5为宜，温度25℃，发酵顶温为36℃以上且4天后顶温回落，发酵周期一般为55天。封窖池使用泥封，在用泥封前先在酒醅上现覆盖一层塑料膜做好酒醅于泥的隔离，封泥厚度保证在13cm厚，泥封池口两天后，再用塑料布加盖压边，盖后确保整齐有形，无皱折。
出池蒸馏：将上述发酵的酒醅出池，拌入清蒸后占原料量21％的稻壳，入甑蒸馏，有度尾水蒸馏汽压为0.06-0.07mpa，蒸馏时间为10分钟，无度尾水蒸馏汽压控制在0.14-0.15mpa，蒸馏时间为10分钟。
量质摘酒：酒醅出池时分偏酱、偏清、窖香三层出池，每层单独蒸酒，接酒时分别掐取14kg的酒头和酒尾，中馏分酒精度控制在60度以上，剩余酒尾单独接出，回下一窖池相同的锅数进行复蒸，接酒时慢火蒸馏：酒温不得超过35℃，后火加大，追尽余酒。酒头及中馏分品尝分级后入库存放，三种口感的酒都必须单独存放，贮存三个月进行二次品尝、二次分级后倒入勾储中心。
蒸酒贮存：蒸酒时要有专人负责接酒，实行掐头去尾，量质摘酒，分级入库，蒸酒时，蒸汽压力一般控制在0.01-0.02Mpa，流酒速度均衡地保持在2.7kg/min，流酒温度为30℃，做到缓火蒸馏，流酒时间断40分钟，追尾汽车可适量加大，最后将所得的原酒贮存，以备勾兑成成品酒。
实施例3
每窖池投原料共2000kg：其中，高梁1700kg，小麦200kg，麸皮100kg；投曲量为940kg：麸曲专用曲253.8kg，中高温曲141kg，生香酵母47kg；糠壳用量为440kg，底醅10000kg：芝麻香7000kg，浓香3000kg。
投曲量为原料量的47％。
原辅料处理：高梁破碎成8瓣，高梁粉碎后整粒数不得超过3‰；曲粉碎为至少90％通过直径2mm孔径的筛子，且整体粗细均匀；将上述原辅料混合后加水润料，使其含水量达54％，然后在压力0.08Mpa，温度105℃条件下，装甑45分钟，得到甑蒸后粮醅，粮醅蒸熟后，及时出甑，并迅速均匀地晾床上摊平，洒上90℃以上的热水浆，加浆应尽量采用一次加浆，但要泼洒均匀。
装甑汽压：首先打开锅内排水阀，排掉锅内存水，并清洗锅底和帘子。然后关闭排水阀，添加酒尾和水。装甑时应先将酒醅拌散，因芝麻香酒醅酸多、且残余淀粉较高，当酒醅过湿或过粘时，可撒入少量稻皮。要探气装甑，见潮就撒，要轻、准、匀、薄，不压气、不跑汔。装完后，迅速盖盘，扣上过气管，加满封缘水。
加曲堆积发酵：将上述得到的粮醅温度降至33℃，加入曲，翻拌均匀后高温堆积2天，堆高80cm，堆积结束后温度45℃，得到堆积发酵后糟醅。
入池发酵：糟醅入池时酸度控制在1.8为宜，温度28℃，发酵顶温为36℃以上且5天后顶温回落，发酵周期一般为60天。封窖池使用泥封，在用泥封前先在酒醅上现覆盖一层塑料膜做好酒醅于泥的隔离，封泥厚度保证在15cm厚，泥封池口两天后，再用塑料布加盖压边，盖后确保整齐有形，无皱折。
出池蒸馏：将上述发酵的酒醅出池，拌入清蒸后占原料量22％的稻壳，入甑蒸馏，有度尾水蒸馏汽压为0.06-0.07mpa，蒸馏时间为10分钟，无度尾水蒸馏汽压控制在0.14-0.15mpa，蒸馏时间为10分钟。
量质摘酒：酒醅出池时分偏酱、偏清、窖香三层出池，每层单独蒸酒，接酒时分别掐取15kg的酒头和酒尾，中馏分酒精度控制在60度以上，剩余酒尾单独接出，回下一窖池相同的锅数进行复蒸，接酒时慢火蒸馏：酒温不得超过35℃，后火加大，追尽余酒。酒头及中馏分品尝分级后入库存放，三种口感的酒都必须单独存放，贮存三个月进行二次品尝、二次分级后倒入勾储中心。
蒸酒贮存：蒸酒时要有专人负责接酒，实行掐头去尾，量质摘酒，分级入库，蒸酒时，蒸汽压力一般控制在0.01-0.02Mpa，流酒速度均衡地保持在3.0kg/min，流酒温度为33℃，做到缓火蒸馏，流酒时间断45分钟，追尾汽车可适量加大，最后将所得的原酒贮存，以备勾兑成成品酒。
以上所述的具体实施例，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步详细说明，所应理解的是，以上所述仅为本发明的具体实施例而已，并不用于限制本发明。本发明扩展到任何在本说明书中披露的新特征或任何新的组合，以及披露的任一新的方法或过程的步骤或任何新的组合。
Claims (5)
1.一种芝浓复合香白酒的生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：
(1)原辅料配比：原料按每立方池投100-120kg，其中高梁占85％，小麦占10％，麸皮占5％，分三查配料，一回糟；原料与底醅比按1∶5，其中芝麻香占70％，浓香占30％；
(2)原辅料处理：高梁破碎成6-8瓣，高梁粉碎后整粒数不得超过3‰；曲粉碎为至少90％通过直径2mm孔径的筛子，且整体粗细均匀；将上述原辅料混合后加水润料，使其含水量达52-54％，然后在压力0.05-0.08Mpa，温度101-105℃条件下，装甑蒸35-45分钟，得到甑蒸后粮醅，粮醅蒸熟后，及时出甑，并迅速均匀地晾床上摊平，洒上90℃以上的热水浆，加浆应尽量采用一次加浆，但要泼洒均匀；
(3)加曲堆积发酵：将步骤(2)得到的粮醅温度降至30-33℃，加入曲，翻拌均匀后高温堆积1-2天，堆高60-80cm，堆积结束后温度40-45℃，得到堆积发酵后糟醅；
(4)入池发酵：糟醅入池时酸度控制在1.2-1.8之间为宜，温度20-28℃，发酵顶温为36℃以上且3-5天后顶温回落，发酵周期一般为50-60天；
(5)出池蒸馏：将步骤(4)发酵的酒醅出池，拌入清蒸后占原料量20-22％的稻壳，入甑蒸馏，有度尾水蒸馏汽压为0.06-0.07mpa，蒸馏时间为10分钟，无度尾水蒸馏汽压控制在0.14-0.15mpa，蒸馏时间为10分钟；
(6)蒸酒贮存：蒸酒时要有专人负责接酒，实行掐头去尾，量质摘酒，分级入库，蒸酒时，蒸汽压力一般控制在0.01-0.02Mpa，流酒速度均衡地保持在2.5-3.0kg/min，流酒温度为28-33℃，做到缓火蒸馏，流酒时间断30-45分钟，最后将所得的原酒贮存，以备勾兑成成品酒。
2.如权利要1所述的一种芝浓复合香白酒的生产工艺，其特征在于，所述步骤(3)中的投曲量为原料量的47％。
3.如权利要2所述的一种芝浓复合香白酒的生产工艺，其特征在于，所述步骤(3)中的投曲量包括27％麸专用曲、5％生香酵母、15％中温曲。
4.如权利要1所述的一种芝浓复合香白酒的生产工艺，其特征在于，所述步骤(1)中的稻壳使用前要集中预蒸80-100分钟，扬凉冷却后使用，除去邪杂味。
5.如权利要1所述的一种芝浓复合香白酒的生产工艺，其特征在于，所述步骤(4)中入池前要求池底、池壁打扫干净后，向池壁喷洒8-12％vol的低度酒约5-10kg，以利于保养窖池。
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|---|---|---|---|
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| PB01 | Publication | ||
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| CB02 | Change of applicant information | ||
| CB02 | Change of applicant information |
Address after: 223800 Suqian City, Jiangsu province the Yanghe River city the Yanghe River Sucheng District Town Bridge Village Applicant after: Jiangsu Qianlong Jiangnan wine Limited by Share Ltd Address before: 223800 Suqian City, Jiangsu province the Yanghe River city the Yanghe River Sucheng District Town Bridge Village Applicant before: Jiangsu Qian Tian Wine Co., Ltd |
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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Application publication date: 20160330 |