CN107805578A - 一种低度白酒的生产方法 - Google Patents
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Abstract
一种低度白酒的生产方法,其特征在于,其包括:选料、润料、煮粮、降温加曲、堆积糖化、入池发酵、蒸馏、调制、除浊,瓶装。本发明的低度白酒的生产方法,工艺简单,成产成本低,在调制降度过程中,通过对原酒的吸附、过滤等处理,减少了酒中甲醇、杂醇油等有害成分,有利于消费者的身体健康,其产品口感绵柔醇厚,酒香浓郁,营养丰富。
Description
技术领域
本发明属于食品制造行业,具体涉及一种低度白酒的生产方法。
背景技术
随着80后、90后甚至00后消费群体的崛起,新一代的人们都不太喜欢高度酒。过去,白酒大都是高度酒,人们也普遍追求高度酒浓烈的口感,但是由于刺激性大,让不少年轻消费者望而却步。随着新生消费代的崛起,白酒度数向低度化发展成为一种不可逆转的趋势。低度白酒市场市场已成为白酒发展趋势之一。
发明内容
本发明的目的在于提供一种更符合市场的低度白酒的生产方法。
为了实现上述的目的,本发明采用如下的技术方案:
一种低度白酒的生产方法,其特征在于,其包括:选料、润料、煮粮、降温加曲、堆积糖化、入池发酵、蒸馏、调制、除浊,瓶装。
所述的低度白酒的生产方法,其特征在于,其具体步骤如下:
(1)选择颗粒饱满、皮薄、壳少、无霉、无变质、无土杂、淀粉含量在60%以上、颗粒完整的高粱;采用90℃以上的热水润料,润料水用量为48-52%,第一次用水量为28-32%,翻拌均匀后堆积2h,使其均匀吸水,第二次用水量为18-22%,翻拌均匀后继续堆积8-10h;
(2)将润好的高粱加入85℃以上热水中,盖上甑盖在甑内煮粮,上甑气压为0.01-0.03MPa,圆汽后保持0.02-0.04MPa,煮粮1.5-2h;待煮粮工艺完成后,放掉甑锅内热水,进行1-1.5h清蒸;将小麦和麸皮混匀后加入到甑内清蒸60-90min,分开存放;
(3)将煮好的高粱搬运至晾床上,均匀铺洒,厚度在8-10cm,开启鼓风机进行吹冷,在35-41℃时进行人工加曲;将拌好曲药的原料继续吹冷至30℃左右,将原料转移至空地堆积,堆积前将蒸熟的稻小麦和麸皮薄薄的撒在堆积空地上,高粱堆积厚度约在20-32cm,高粱堆积好后,再在高粱上面在撒蒸熟的稻小麦和麸皮一层,堆积糖化时间24-44h;
(4)将堆积糖化后的高粱上下翻匀,入池时间控制在2-2.5h,入池温度控制在35-38℃,水分为54-56%,入池自然沉降24h后,用泥封池头,窖皮泥晾24h后盖塑料布保温,发酵时间为30d;
(5)分层出池,酒醅装够一甑后,停止出池操作,装甑完毕后再出下一甑酒醅;装甑前在甑篦上撒一薄层辅料,上甑气压控制在0.02-0.03MPa,酒醅装量约在10cm以上时,将气压适当放大至0.03-0.04MPa,待装至收甑口时,要将汽量放小至0.02-0.03MPa;蒸馏开始要接取0.5kg酒头,前段、中段、酒尾单独存放,馏酒温度控制在30-36℃之间,流酒速率≤1.5kg/min,入库酒度要求在58%-62%vol之间;
(6)将黄酒或米酒分别与贮存一年后的酒头,前段、中段、酒尾进行融合调制,将酒度降至28度,再进行除浊处理,待酒液清亮透明后即可装瓶。
所述的低度白酒的生产方法,其特征在于,步骤(2)中小麦和麸皮的质量比为1:2-3。
所述的低度白酒的生产方法,其特征在于,步骤(3)中加曲量为白曲3-4%,混合酵母曲2-3%、高温大曲2-3%、中温大曲1-2%。
所述的低度白酒的生产方法,其特征在于,步骤(4)中窖泥以黄土、老窖泥、黄水、丟糟、大曲粉、豆饼、酯化红曲混合制备而成。
所述的低度白酒的生产方法,其特征在于,步骤(6)中除浊处理为:在调制后的白酒中加入1-1.25‰的活性炭,孔径2-5nm,静置40-48h,过滤,装入地下酒库的陶坛中进行恒温恒湿贮藏,温度为15-20℃,湿度在80-85%,贮藏期为3-4个月。
通过采用上述的技术方案,本发明具有如下有益效果:
本发明的低度白酒的生产方法,其包括:选料、润料、煮粮、降温加曲、堆积糖化、入池发酵、蒸馏、调制、除浊,瓶装。本发明的低度白酒的生产方法,工艺简单,成产成本低,采用黄酒和米酒与高度高粱白酒调制降度,在调制降度过程中,通过对原酒的吸附、过滤等处理,减少了酒中甲醇、杂醇油等有害成分,有利于消费者的身体健康,其产品口感绵柔醇厚,酒香浓郁,营养丰富。适量饮用低度白酒可使饮酒者血液中的酒精含量不至太高,可以减少对身体的刺激与伤害。
具体实施方式
本实施例的低度白酒的生产方法,其特征在于,其具体步骤如下:
(1)选择颗粒饱满、皮薄、壳少、无霉、无变质、无土杂、淀粉含量在60%以上、颗粒完整的高粱;采用95℃的热水润料,润料水用量为50%,第一次用水量为30%,翻拌均匀后堆积2h,使其均匀吸水,第二次用水量为20%,翻拌均匀后继续堆积10h;
(2)将润好的高粱加入90℃热水中,盖上甑盖在甑内煮粮,上甑气压为0.02MPa,圆汽后保持0.03MPa,煮粮2h;待煮粮工艺完成后,放掉甑锅内热水,进行1.5h清蒸;将小麦和麸皮混匀后加入到甑内清蒸90min,分开存放;
(3)将煮好的高粱搬运至晾床上,均匀铺洒,厚度在10cm,开启鼓风机进行吹冷,在38℃时进行人工加曲;将拌好曲药的原料继续吹冷至30℃,将原料转移至空地堆积,堆积前将蒸熟的稻小麦和麸皮薄薄的撒在堆积空地上,高粱堆积厚度约在30cm,高粱堆积好后,再在高粱上面在撒蒸熟的稻小麦和麸皮一层,堆积糖化时间42h;
(4)将堆积糖化后的高粱上下翻匀,入池时间控制在2.5h,入池温度控制在38℃,水分为56%,入池自然沉降24h后,用泥封池头,窖皮泥晾24h后盖塑料布保温,发酵时间为30d;
(5)分层出池,酒醅装够一甑后,停止出池操作,装甑完毕后再出下一甑酒醅;装甑前在甑篦上撒一薄层辅料,上甑气压控制在0.02MPa,酒醅装量约在10cm以上时,将气压适当放大至0.04MPa,待装至收甑口时,要将汽量放小至0.03MPa;蒸馏开始要接取0.5kg酒头,前段、中段、酒尾单独存放,馏酒温度控制在30-36℃之间,流酒速率≤1.5kg/min,入库酒度要求在58%-62%vol之间;
(6)将黄酒分别与贮存一年后的酒头,前段、中段、酒尾进行融合调制,将酒度降至28度,再进行除浊处理,待酒液清亮透明后即可装瓶。
本实施例的步骤(2)中小麦和麸皮的质量比为1:3。
本实施例的步骤(3)中加曲量为白曲4%,混合酵母曲3%、高温大曲2%、中温大曲1%。
本实施例的步骤(4)中窖泥以黄土、老窖泥、黄水、丟糟、大曲粉、豆饼、酯化红曲混合制备而成。
本实施例的步骤(6)中除浊处理为:在调制后的白酒中加入1.25‰的活性炭,孔径5nm,静置48h,过滤,装入地下酒库的陶坛中进行恒温恒湿贮藏,温度为18℃,湿度在85%,贮藏期为4个月。
Claims (6)
1.一种低度白酒的生产方法,其特征在于,其包括:选料、润料、煮粮、降温加曲、堆积糖化、入池发酵、蒸馏、调制、除浊,瓶装。
2.根据权利要求1所述的低度白酒的生产方法,其特征在于,其具体步骤如下:
(1)选择颗粒饱满、皮薄、壳少、无霉、无变质、无土杂、淀粉含量在60%以上、颗粒完整的高粱;采用90℃以上的热水润料,润料水用量为48-52%,第一次用水量为28-32%,翻拌均匀后堆积2h,使其均匀吸水,第二次用水量为18-22%,翻拌均匀后继续堆积8-10h;
(2)将润好的高粱加入85℃以上热水中,盖上甑盖在甑内煮粮,上甑气压为0.01-0.03MPa,圆汽后保持0.02-0.04MPa,煮粮1.5-2h;待煮粮工艺完成后,放掉甑锅内热水,进行1-1.5h清蒸;将小麦和麸皮混匀后加入到甑内清蒸60-90min,分开存放;
(3)将煮好的高粱搬运至晾床上,均匀铺洒,厚度在8-10cm,开启鼓风机进行吹冷,在35-41℃时进行人工加曲;将拌好曲药的原料继续吹冷至30℃左右,将原料转移至空地堆积,堆积前将蒸熟的稻小麦和麸皮薄薄的撒在堆积空地上,高粱堆积厚度约在20-32cm,高粱堆积好后,再在高粱上面在撒蒸熟的稻小麦和麸皮一层,堆积糖化时间24-44h;
(4)将堆积糖化后的高粱上下翻匀,入池时间控制在2-2.5h,入池温度控制在35-38℃,水分为54-56%,入池自然沉降24h后,用泥封池头,窖皮泥晾24h后盖塑料布保温,发酵时间为30d;
(5)分层出池,酒醅装够一甑后,停止出池操作,装甑完毕后再出下一甑酒醅;装甑前在甑篦上撒一薄层辅料,上甑气压控制在0.02-0.03MPa,酒醅装量约在10cm以上时,将气压适当放大至0.03-0.04MPa,待装至收甑口时,要将汽量放小至0.02-0.03MPa;蒸馏开始要接取0.5kg酒头,前段、中段、酒尾单独存放,馏酒温度控制在30-36℃之间,流酒速率≤1.5kg/min,入库酒度要求在58%-62%vol之间;
(6)将黄酒或米酒分别与贮存一年后的酒头,前段、中段、酒尾进行融合调制,将酒度降至28度,再进行除浊处理,待酒液清亮透明后即可装瓶。
3.根据权利要求2所述的低度白酒的生产方法,其特征在于,步骤(2)中小麦和麸皮的质量比为1:2-3。
4.根据权利要求2所述的低度白酒的生产方法,其特征在于,步骤(3)中加曲量为白曲3-4%,混合酵母曲2-3%、高温大曲2-3%、中温大曲1-2%。
5.根据权利要求2所述的低度白酒的生产方法,其特征在于,步骤(4)中窖泥以黄土、老窖泥、黄水、丟糟、大曲粉、豆饼、酯化红曲混合制备而成。
6.根据权利要求2所述的低度白酒的生产方法,其特征在于,步骤(6)中除浊处理为:在调制后的白酒中加入1-1.25‰的活性炭,孔径2-5nm,静置40-48h,过滤,装入地下酒库的陶坛中进行恒温恒湿贮藏,温度为15-20℃,湿度在80-85%,贮藏期为3-4个月。
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