CN101434898A

CN101434898A - 一种白酒勾兑新工艺

Info

Publication number: CN101434898A
Application number: CNA2007101145135A
Authority: CN
Inventors: 姚云
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2007-11-13
Filing date: 2007-11-13
Publication date: 2009-05-20

Abstract

一种浓香型白酒勾兑新工艺，应用酿造法与蒸馏法结合赋予浓香型酒营养，形成芳香秀雅，醇厚丰满、甜润滑爽的独特风格，工艺分三部法生产，酿造米酒、酱香、浓香分型发酵产酒，半成品酒各定标准，浓香、酱香分型贮存。酿造米酒边发酵边使用，然后按比例勾兑，通过澄清冷处理，灌装、包装为成品。

Description

一种白酒勾兑新工艺

所属技术领域：

本发明属于食品工程类的酿酒行业领域，具体是一种白酒生产新工艺。

背景技术

国内白酒勾兑只局限于蒸馏酒之间的勾调，勾兑的酒一般是两种香型兼香比如风兼浓，米酒发酵过程中，一般是曲中加药，如三花酒、四川小曲酒。随着人们消费水平的提高，对白酒的消费观念正发生转变，产品除了具备精湛的工艺、丰富的文化内涵，富有创造新、时尚新的文化理念及外观设计外，酒的内在质量更要达到至高境界，即追求风格个性化、香味复合化、营养、卫生、香雅、自然、甜润、舒爽，常品常新的消费理念。随着白酒业的生产工艺、勾兑技术和检测手段的不断发展和完善，同香型的产品虽然受气候、环境、地理等条件的影响，其风味特征上有差异，但勾兑技术几乎在同一水平线上，人们几乎在同一框架模型内勾兑自己的产品，白酒业越发展，其勾兑技术越趋于一致化。同时国家在食品纲要中提出白酒要向优质、低度、低粮耗、卫生、营养、可混饮的方向发展。

发明内容

本发明利用独特的勾兑工艺酿造酒与蒸馏酒结合即由加入药食两用芳香中药的酿造法米酒与固态蒸馏浓香型酒、酱香型酒微妙揉和的个性化产品，它不仅继承了浓香型酒“入口绵甜、醇厚丰满”的特点，也溶入了药香型米酒“蜜香、药香清雅、醇和甜润”的特点，更溶和了酱香酒“优雅细腻、空杯留香”的风格特点。该创新的勾兑工艺不仅突破了中国白酒的香型界限，更是打破了液态酿造酒与固态蒸馏酒相结合的勾兑工艺界限，为白酒勾兑提出了全新的勾调思路。由于加入了酿造药香型米酒，不仅赋予了浓香型酒独特营养，更赋予了它特殊的芳香，同时符合国家提出的白酒发展由蒸馏酒向酿造酒转变的产业政策，这种创新的勾兑工艺，为消费者提供营养健康的白酒饮品。

本发明工艺路线：

工艺分三部法生产、采用米香、酱香、浓香、分型发酵产酒，半成品酒各定标准，浓香、酱香分型贮存，米香边发酵边使用，然后按不同比例勾调而成。

实施例：

基础酒及中药

1、浓香型大曲酒：要求发酵期60天，贮存期一年以上的优质一级级酒。

2、酱香型大曲酒：贮存期三年以上的大曲酱香酒。

3、中药

4、酿造米酒

(1)蒸饭

整粒大米+糯米+中蒸饭

摊晾

加曲粉

下缸配菌糖化

加水入缸发酵

压榨米酒

要求大米、糯米、淀粉含量71％以上，水分含量<14％，无虫蛀、霉烂、无变质。每锅加清水110-115kg，装粮100kg，同时加入定量中药混合均匀，加盖煮沸时进行翻拌，并关蒸汽，使米饭吸水饱满，开小量蒸汽焖20h，便可出饭，要求饭粒熟透、疏松、无白心。

(2)摊凉、拌料加曲

蒸熟的饭料，倒入拌料机中，将饭团搅散扬晾，再鼓风摊冷至36--37℃，加入原料量0.8％--1％的药小曲拌匀。

(3)下缸，拌匀后的饭料倒入饭缸内，每缸装料15-20kg，饭厚10—13cm，缸中挖一空洞，以有足够的空气进行培菌和糖化，待品温下降到30--32℃时盖好缸盖，培菌、糖化随着培菌时间的延长，根霉、酵母等微生物开始生长，代谢产生热量，品温逐渐上升，达20—22h，品温在37℃为最好，若过高可采取倒缸等其它降温措施，品温最高不得超过42℃，糖化总时间为20—24h，糖化率达70％--80％。

(4)发酵糖化24h后，结合品温和室温情况，加水拌匀，使品温约为36℃，夏季一般34—35℃，冬季36--37℃，加水量为原料量的120％--125％，加水后醅的含糖量应在9％--10％，总酸<0.7g/l，酒精含量为2％--3％，加水拌匀后把醅转入醅缸中，每个饭缸分装2个醅缸，发酵3—4天，并注意发酵温度的调节，此时酒醅残糖4％--5％酒精含量6—7％，总酸<1g/1。

(5)压榨、采用板框式空气压榨机榨汁，其压滤板数共75块，其中滤板数38块，压板数37块，用36号锦纶做滤布，过滤面积68m²，每台压榨汁进料量约4吨。

(6)勾兑工艺

新榨汁的米酒按20—15％的量分别按比例加入70—75％的浓香型酒，10％酱香型酒，混合均匀后贮于暂存罐中暂存，15天后，用软水调整所需酒度，按0.5‰的量加入玉米淀粉，于一6℃-8℃-冷冻48小时后，用硅藻土过滤机过滤，滤液调味品评，理化色谱分析再经过膜板精滤后灌装、包装成品。

Claims

1、一种白酒勾兑新工艺，其特征在于其勾兑工艺为：

2、如权利要求I所述的一种白酒勾兑新工艺，其特征在于工艺分三部法生产，采用米香、酱香、浓香分型发酵产酒，半成品酒各定标准，浓香、酱香分型贮存，米香边发酵边使用，然后按不同比例勾调而成。

3、如权利要求I所述的一种白酒勾兑新工艺，其特征在于新榨汁的米酒按20—15％的量分别按比例加入70—75％的浓香型酒，10％酱香型酒，混合均匀后贮于暂存罐中暂存，15天后，用软水调整所需酒度，按0.5‰的量加入玉米淀粉，于—6℃-8℃-冷冻48小时后，用硅藻土过滤机过滤，滤液调味品评，理化色谱分析再经过膜板精滤后灌装、包装成品。