CN102690747A - 米酱浓兼香型白酒及其勾调方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种米酱浓兼香型白酒，它由作为主体的米香型白酒60-80％和酱香型白酒15-30％、浓香型白酒5-10％勾兑而成，所述米酱浓兼香型白酒的酒度设置为50.8度，按不同配比分为A、B、C三种产品。所述兼香型白酒以米香为主体，添加酱香、浓香，三味结合，兼容互补，适合消费者追求口味多元化的需求。本发明还公开了米酱浓兼香型白酒的勾调方法。

Description

米酱浓兼香型白酒及其勾调方法

技术领域

本发明涉及了米酱浓兼香型白酒及其勾调方法，具体地说，是涉及一种将酱香型白酒、浓香型白酒添加到米香型白酒进行勾兑调味所得到的兼香型白酒。

背景技术

本发明的目的在于提供了米酱浓兼香型白酒的产品，为实现上述发明目的，本发明在浓酱兼香型白酒的基础上，添加了四大香型之一的米香型白酒，得到米酱浓三种混合香型的兼香型白酒，在香味口感风格上独树一帜，满足消费者对于白酒的差异化要求。

目前，中国白酒香型主要分为浓香型、酱香型、清香型、米香型、凤香型、特香型、兼香型(浓酱)、豉香型、药香型、芝麻香型以及老白干香型十一大香型。各香型白酒风格迥异、个性突出，满足着不同地区不同口味的消费者的需。他们的形成是中国广阔的地域、气候、原料、水质等诸方面因素影响的结果，也是各类香型之间不断模仿、借鉴的结果。

近年来，随着顾客对白酒口味多元化要求的影响，白酒消费正在由重“香”向重“味”方向发展。当今消费者更关注喝白酒“味”的感受，要顺喉、“消化得快”、“清谈化”，即更注重口味的完善和提升，因此，追求白酒口味多元化，是市场的认可，消费者的需求。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种米香为主、酱香浓香为辅，多味结合，兼容互补的米酱浓兼香型白酒及其勾调方法。

本发明米酱浓兼香型白酒，由作为主体基酒的米香型白酒与作为辅助酒的酱香型白酒、浓香型白酒勾兑而成，其具体的勾调方法如下(如果没有特殊说明，本申请上下文中涉及的百分数均为体积百分数)：

(1)提供作为主体基酒的米香型白酒，所述米香型白酒的酒度为50-65％，其验收指标如下表1所示：

表1

(2)提供作为辅助酒的酱香型白酒，所述酱香型白酒的酒度为50-65％，其验收指标如下表2所示：

表2

(3)提供作为辅助酒的浓香型白酒，所述浓香型白酒的酒度为50-75％；

表3

(4)将上述米香型、酱香型和浓香型白酒的酒度降至50.8％；

(5)按照以下的体积百分数将酒度降至50.8％的米香型、酱香型和浓香型白酒混合、搅拌、勾兑到一起，得到米酱浓兼香型白酒的初级混合酒液，其中：

所述米酱浓兼香型白酒初级混合酒液中米香型白酒、酱香型白酒和浓香型白酒的体积百分数分别为：60-80％、15-30％和5-10％；

(6)贮存：将勾兑好的初级混合酒液转入储罐，入库贮存3-4个月：

(7)过滤：将经过贮存期的初级混合酒液过滤至清澈透明；

(8)调味定型：将过滤后的初级混合酒液进行色谱分析以及感官品评后，与表4中所列的成品酒验收指标进行比较，针对酒体缺陷进行微调，最后定型得到成品米酱浓兼香型白酒，该米酱浓兼香型白酒成品的酒度为50.8％。

表4

更进一步的，选择提供作为主体基酒的米香型白酒的酒度可以为56％，提供作为辅助酒的酱香型白酒和浓香型白酒的酒度可以分别为53％和56％。

根据米香型白酒、酱香型白酒和浓香型白酒在成品酒中所占的体积百分比，可以制备得到三种具体的米酱浓兼香型白酒的初级混合酒液A、B、C，其中：

A型米酱浓兼香型白酒初级混合酒液中米香型白酒、酱香型白酒和浓香型白酒的体积百分数分别为：60％、30％和10％；

B型米酱浓兼香型白酒初级混合酒液中米香型白酒、酱香型白酒和浓香型白酒的体积百分数分别为：70％、23％和7％；

C型米酱浓兼香型白酒初级混合酒液中米香型白酒、酱香型白酒和浓香型白酒的体积百分数分别为：80％、15％和5％；

且A、B、C型米酱浓兼香型白酒成品的酒度均为50.8％。

上述米香型白酒：其微量成分具有香味含量组分少，乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯含量的特点，具有蜜香清雅的典型风格，因此作为主体用酒，可以使混合酒体具有丰富的蜜香和易畅的口味特征。

酱香型白酒：其微量成分具有有机酸含量高、总醇含量高、己酸己酯含量不高的特点。因此，使用酱香型白酒作为添加酒，有着比其他香型更好高的适应性，对米香型口感有微调作用。白酒如果在勾兑中适量使用酱香型白酒，能够使酒体丰满度、柔和度增强，起到明显改善酒体、覆盖米香型白酒中的苦味，延长后味的作用。

浓香型白酒：其己酸己酯含量高，以己酸己酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯，以及相应的酸、醇、酮、酚等多种微量香味物质共同发挥复合优雅的香味，具有窖香浓郁、腼腆醇厚、香味协调、尾净爽口德典型风格特点。加入到米香型白酒中时，可以使酒体香味奔放、入口爽净，并能增加酒体的甜度。

现在的白酒消费市场，消费者已不再满足于现有的香型口感，对产品的需求越来越多元化，因此，酒体的差异化设计业势在必行。我们以“米香为主、浓酱结合、兼容互补”入手，将米香型白酒进行改进和完善，与酱香型白酒和浓香型白酒进行结合，取他香之长，补米香之短，使米香型白酒更好的适应市场发展的需求。本发明既保持了传统米香型白酒的独有特点，又兼备了酱香型白酒和浓香型白酒的风格，具有优雅的复合蜜香，且回甜、柔顺、协调、爽净，能够更好的适应包括传统白酒消费人群在内的各类消费群体的饮酒需求。另外，本发明的勾调方法特点如下：

①本发明以传统米香型白酒为基础，通过添加酱香型白酒和浓香型白酒进行勾兑调味，没有任何人工添加的未发酵成分；

②本发明涉及的设备都属于传统米香型白酒生产使用的普通设备，勾兑酒均属于当前各香型白酒的优质产品，无需特殊工艺制作处理；

③本发明工艺制备的白酒可弥补各香型白酒酒体的不足，是酒体更加丰满；

④本发明工艺操作简单，成本低，易推广。

以下通过具体实施方式的实施例，对发明做进一步详细的说明。本发明所述酒度，按行业共知允许的误差在±1％。

具体实施方式

按照表1-3列表所示各用酒的验收指标选择出下述基酒和各勾兑用酒，其主要微量成分含量及感官品评要点如下：

1、米香型白酒

出自桂林湘山酒业有限公司，其酒度为56％、采用大米为原料，小曲为糖化剂，前期固态培菌糖化，后期半液态发酵，短期发酵，釜式间歇蒸馏的生产工艺。具有以乳酸乙酯和β-苯乙醇为主题的淡雅复合香气，蜜香清雅，入口绵甜，落口爽净，回味易畅，该酒的部分微量成分和感官品评要点如下表5所示，该米香型白酒在本发明中作为主体基酒，提供基础酒体风格。

表5

2、酱香型白酒

出自贵州珍酒酿酒有限公司，酒度为53％，采用高温制曲，高温堆积，高温流酒，两次投粮，八次发酵，长期贮存的生产工艺。酒体中含有大量的有机酸、羰基类化合物和高沸点物质，如有机酸、醇类、酯类、芳香酸、氨基酸及“带酱味”的物质，使酱香型白酒具有酱香细腻，酒体丰满，醇厚柔和，回味长，空杯留香持久的典型风格特征。该酒的部分微量成分和感官品评要点如下表6所示，该酱香型白酒在本发明中被选作添加勾兑用酒，使酒体浓郁，香气优雅，口味绵软，醇厚细腻，舒适自然。

表6

3、浓香型白酒

出自四川金六福酒业有限公司，酒度为56％，采用“原窖法”、多粮固体泥窖发酵工艺，酒体芳香优雅，口味醇厚丰满，窖香浓郁。该酒的部分微量成分和感官品评要点如下表7所示，该浓香型白酒本发明中被选作添加勾兑用酒。

表7

实施例1

将上述基酒和各勾兑用酒用于制备米酱浓兼香型白酒A样，其操作步骤如下：

(1)成品酒酒度设置

将成品酒的酒度设置为50.8％。

(2)勾兑用酒的选择及比例的确定

根据米酱浓兼香型白酒的感官质量及微量成分含量要求，确定选择米香型白酒、酱香型白酒和浓香型白酒进行勾兑，其所占比例定为：60％∶30％∶10％。

(3)勾兑酒的制备

将验收合格的酒度为56％的米香型白酒、酒度为53％的酱香型白酒和酒度为56％的浓香型白酒分别降度至50.8％。

(4)勾兑

将酒度为50.8％的米香型白酒，与酒度为50.8％的酱香型白酒、酒度为50.8％的浓香型白酒按60％、30％、10％的体积百分比充分混合、搅拌均匀，让其自然缔合。

(5)贮存

将勾兑后的就业转入储存罐，入库贮存3-4个月。

(6)过滤

将贮存后的就业过滤至清澈透明

(7)调味定型

将过滤后的酒样与表4所示成品酒验收指标进行比较，其感官品评：酒体欠醇甜，针对此情况，增加2％的酒度为50.8％的浓香型白酒，同时减少2％的酒度为50.8％的米香型白酒。再次取样进行感官品评，符合要求后，定型其产品，其具体理化指标为：

(8)成品包装出厂

将微调定型后成品酒转入包装罐，包装出厂。

实施例2

将上述基酒和各勾兑用酒用于制备米酱浓兼香型白酒B样，其操作步骤如下：

(1)成品酒酒度设置

将成品酒的酒度设置为50.8％。

(2)勾兑用酒的选择及比例的确定

根据米酱浓兼香型白酒的感官质量及微量成分含量要求，确定选择米香型白酒、酱香型白酒和浓香型白酒进行勾兑，其所占比例定为：70％∶23％∶7％。

(3)勾兑酒的制备

将验收合格的酒度为56％的米香型白酒、酒度为53％的酱香型白酒和酒度为56％的浓香型白酒分别降度至50.8％。

(4)勾兑

将酒度为50.8％的米香型白酒，与酒度为50.8％的酱香型白酒、酒度为50.8％的浓香型白酒按70％、23％、7％的体积百分比充分混合、搅拌均匀，让其自然缔合。

(5)贮存

将勾兑后的就业转入储存罐，入库贮存3-4个月。

(6)过滤

将贮存后的就业过滤至清澈透明

(7)调味定型

将过滤后的酒样与表4所示成品酒验收指标进行比较，取样后进行感官品评，符合要求后，定型其产品，其具体理化指标为：

(8)成品包装出厂

将微调定型后成品酒转入包装罐，包装出厂。

实施例3

将上述基酒和各勾兑用酒用于制备米酱浓兼香型白酒C样，其操作步骤如下：

(1)成品酒酒度设置

将成品酒的酒度设置为50.8％。

(2)勾兑用酒的选择及比例的确定

根据米酱浓兼香型白酒的感官质量及微量成分含量要求，确定选择米香型白酒、酱香型白酒和浓香型白酒进行勾兑，其所占比例定为：80％∶15％∶5％。

(3)勾兑酒的制备

将验收合格的酒度为56％的米香型白酒、酒度为53％的酱香型白酒和酒度为56％的浓香型白酒分别降度至50.8％。

(4)勾兑

将酒度为50.8％的米香型白酒，与酒度为50.8％的酱香型白酒、酒度为50.8％的浓香型白酒按80％、150％、5％的体积百分比充分混合、搅拌均匀，让其自然缔合。

(5)贮存

将勾兑后的就业转入储存罐，入库贮存3-4个月。

(6)过滤

将贮存后的就业过滤至清澈透明

(7)调味定型

将过滤后的酒样与表4所示成品酒验收指标进行比较，其感官品评：香气欠幽雅，绵甜、醇厚，针对上述情况增加3％的酒度为50.8％的酱香型白酒，同时减少3％的酒度为50.8％的米香型白酒。再次取样进行感官品评，符合要求后，定型其产品，其具体理化指标为：

(8)成品包装出厂

将微调定型后成品酒转入包装罐，包装出厂。

Claims (6)

1.一种米酱浓兼香型白酒的勾调方法，其特征在于所述米酱浓兼香型白酒是由作为主体的米香型白酒与作为辅助酒的酱香型白酒和浓香型白酒勾兑而成，所述勾调方法的具体步骤为：

(1)提供作为主体基酒的米香型白酒，所述米香型白酒的酒度为50-65％；

(2)提供作为辅助酒的酱香型白酒，所述酱香型白酒的酒度为50-65％；

(3)提供作为辅助酒的浓香型白酒，所述浓香型白酒的酒度为50-75％；

(4)将上述米香型、酱香型和浓香型白酒的酒度降至50.8％；

(5)按照以下的体积百分数将酒度降至50.8％的米香型、酱香型和浓香型白酒混合、搅拌、勾兑到一起，得到米酱浓兼香型白酒的初级混合酒液，其中：

所述米酱浓兼香型白酒初级混合酒液中米香型白酒、酱香型白酒和浓香型白酒的体积百分数分别为：60-80％、15-30％和5-10％；

(6)贮存：将勾兑好的初级混合酒液转入储罐，入库贮存3-4个月：

(7)过滤：将经过贮存期的初级混合酒液过滤至清澈透明；

(8)调味定型：将过滤后的初级混合酒液进行色谱分析以及感官品评后，针对酒体缺陷进行微调，最后定型得到成品米酱浓兼香型白酒，所述米酱浓兼香型白酒的酒度为50.8％。

2.根据权利要求1的米酱浓兼香型白酒的勾调方法，其中提供作为主体基酒的米香型白酒的酒度为56％，提供作为辅助酒的酱香型白酒和浓香型白酒的酒度分别为53％和56％。

3.根据权利要求1的米酱浓兼香型白酒的勾调方法，其中米酱浓兼香型白酒初级混合酒液中米香型白酒、酱香型白酒和浓香型白酒的体积百分数分别为：60％、30％和10％。

4.根据权利要求1的米酱浓兼香型白酒的勾调方法，其中米酱浓兼香型白酒初级混合酒液中米香型白酒、酱香型白酒和浓香型白酒的体积百分数分别为：70％、23％和7％。

5.根据权利要求1的米酱浓兼香型白酒的勾调方法，其中米酱浓兼香型白酒初级混合酒液中米香型白酒、酱香型白酒和浓香型白酒的体积百分数分别为：80％、15％和5％。

6.根据权利要求1-5任一项所述的勾调方法制备得到的米酱浓兼香型白酒。