CN103275853B - 一种浓香型白酒的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及制酒领域，具体涉及一种浓香型白酒的生产方法。其包括：以高粱为粮食，经过原料粉碎，起糟出窖，再加入原料进行配料，拌和，经蒸煮糊化，打量水，摊晾，撒曲，入窖，封窖发酵；经蒸馏制得单粮浓香型基酒；再用同样方法以高粱、糯米、玉米、小麦和大米为粮食制得多粮浓香型基酒；以高粱为粮食，经过两次投料，九次蒸煮、摊晾、撒曲、堆积，八次入窖发酵，七次取酒勾兑，得到酱香型基酒；取63-67份单粮浓香型基酒、32-36份多粮浓香型基酒、0.9-1.1份酱香型基酒进行勾兑。本发明制得的浓香型白酒既保留了原基酒中香味物质的含量；又提升了酒体的幽雅感和绵柔度，使酒窖香幽雅、细腻柔和、绵甜爽净。

Description

一种浓香型白酒的生产方法

技术领域

本发明涉及制酒领域，具体而言，涉及一种浓香型白酒的生产方法。

背景技术

近年来，随着各地文化不断交融，酒文化相互渗透。北方酒开始进入南方市场，南方酒上了北方餐桌，出现了各种香型间的融合。在这样的大环境下，部分消费者对浓香型白酒的品质要求发生了变化，从以前的“窖香浓郁、尾净味长”变为“窖香幽雅、细腻柔和、绵甜爽净”，即要求浓香型白酒具有“幽雅、绵柔”的风格特点。

目前增加浓香型酒绵柔度的方法是：仍然生产单一类型的浓香型酒，但是对其生产工艺条件进行改变，以减少酒体中的各种香味物质含量，从而降低酒的刺激感，使酒体更加柔和。

这个方法的缺点是以牺牲酒体的香味物质含量为前提，使香味物质含量降低变得淡薄。

发明内容

本发明的目的在于提供一种浓香型白酒的生产方法，以解决上述的问题。

在本发明的实施例中提供了一种浓香型白酒的生产方法，包括下列步骤：

步骤A：以高粱为制酒粮食，选用小麦中温大曲，以糠壳为辅料；依次经过原料粉碎，起糟出窖，得到酒醅；再加入粉粹后的原料进行配料，拌和，经蒸煮糊化，打量水，摊晾，撒曲，入窖，封窖发酵；经蒸馏制得单粮浓香型基酒；贮存；

其中，按重量计，小麦中温大曲为制酒粮食的20-30%；再加入的酒醅为制酒粮食的450-550%；糠壳为制酒粮食的18-20%；

所述小麦中温大曲为制曲温度在50-60℃的小麦大曲；

所述起糟出窖的窖池与所述封窖发酵的窖池为同一窖池；

步骤B：以高粱、糯米、玉米、小麦和大米为制酒粮食，选取小麦中温大曲，以糠壳为辅料；依次经过原料粉碎，起糟出窖，得到酒醅；再加入粉粹后的原料进行配料，经拌和，蒸煮糊化，打量水，摊晾，撒曲，入窖，封窖发酵；制得多粮浓香型基酒；贮存待用；

按重量计，制酒粮食中，高粱、糯米、大米、小麦、玉米分别占48-52%，9-11%，19-21%，9-11%，9-11%；

小麦中温大曲为制酒粮食的20-30%；再加入的酒醅为制酒粮食的450-550%；糠壳为制酒粮食的18-20%；

所述小麦中温大曲为制曲温度在50-60℃的小麦大曲；

所述起糟出窖的窖池与所述封窖发酵的窖池为不同窖池；

步骤C：以高粱为制酒粮食，选用小麦高温大曲，依次经过两次投料，九次反复蒸煮、摊晾、撒曲、堆积，八次入窖发酵，七次取酒；并将第三次至第六次取得的酒进行勾兑，得到酱香型基酒；贮存；

所述小麦高温大曲为制曲温度在65℃以上的小麦大曲；

按重量计，小麦高温大曲为制酒粮食的80-120%；

步骤D：按体积计，取63-67份所述单粮浓香型基酒、32-36份多粮浓香型基酒、0.9-1.1份酱香型基酒，进行勾兑。

本发明上述实施例的浓香型白酒的生产方法是将单粮浓香型基酒、多粮浓香型基酒、酱香型基酒三种基酒进行勾兑，制得的新的浓香型白酒既保留了原基酒中香味物质的含量；又提升了酒体的幽雅感和绵柔度，从而使酒窖香幽雅、细腻柔和、绵甜爽净。

附图说明

图1示出了本发明的实施例一提供的浓香型白酒的生产方法的流程图。

具体实施方式

下面通过具体的实施例子并结合附图对本发明做进一步的详细描述。

实施例一

本实施例提供了一种浓香型白酒的生产方法，如图1所示，包括下列步骤：

步骤101：以高粱为制酒粮食，选用小麦中温大曲，以糠壳为辅料；依次经过原料粉碎，起糟出窖，得到酒醅；再加入粉粹后的原料酒醅进行配料，拌和，经蒸煮糊化，打量水，摊晾，撒曲，入窖，封窖发酵；制得单粮浓香型基酒；贮存；

其中，按重量计，小麦中温大曲为制酒粮食的20-30%；再加入的酒醅为制酒粮食的450-550%；糠壳为制酒粮食的18-20%；

所述小麦中温大曲为制曲温度在50-60℃的小麦大曲；

所述起糟出窖的窖池与所述封窖发酵的窖池为同一窖池；

步骤102：以高粱、糯米、玉米、小麦和大米为制酒粮食，选取小麦中温大曲，以糠壳为辅料；依次经过原料粉碎，起糟出窖，得到酒醅；再加入粉粹后的原料进行配料，经拌和，蒸煮糊化，打量水，摊晾，撒曲，入窖，封窖发酵；制得多粮浓香型基酒；贮存待用；

按重量计，制酒粮食中，高粱、糯米、大米、小麦、玉米分别占48-52%，9-11%，19-21%，9-11%，9-11%；再加入的酒醅为制酒粮食的450-550%；糠壳为制酒粮食的18-20%；

所述小麦中温大曲为制曲温度在50-60℃的小麦大曲；小麦中温大曲为制酒粮食的20-30%；

所述起糟出窖的窖池与所述封窖发酵的窖池为不同窖池；

步骤103：以高粱为制酒粮食，选用小麦高温大曲，依次经过两次投料，九次反复蒸煮、摊晾、撒曲、堆积，八次入窖发酵，七次取酒；并将第三次至第六次取得的酒进行勾兑，得到酱香型基酒；贮存；

所述小麦高温大曲为制曲温度在65℃以上的小麦大曲；

按重量计，小麦高温大曲为制酒粮食的80-120%；

步骤104：按体积计，取63-67份所述单粮浓香型基酒、32-36份多粮浓香型基酒、0.9-1.1份酱香型基酒，进行勾兑。

上述生产方法是将单粮浓香型基酒、多粮浓香型基酒、酱香型基酒三种基酒进行勾兑，制得的新的浓香型白酒既保留了原基酒中香味物质的含量；又提升了酒体的幽雅感和绵柔度，从而使酒窖香幽雅、细腻柔和、绵甜爽净。其中，单粮浓香型酒体具有无色透明、窖香浓郁、陈香舒适、绵甜柔和、尾净的特点，多粮浓香具有无色透明、窖香幽雅、复合多粮香突出、尾净爽口的特点；两者结合可同时具备窖香优雅、香气馥郁、绵甜爽口的风格；酱香型白酒的酸类物质含量高，适当使用可以提高酒体的细腻丰满度和幽雅感。

此外，单粮浓香与多粮浓香结合可以起到互补的作用，使酒体同时具备窖香优雅、香气馥郁、绵甜爽口的风格，但香味略欠协调；在此基础上添加酱香型基酒可以增加酒体香气的馥郁程度，起到平衡香气的作用，使酒体协调。

为了进一步解释本实施例的生产方法，以下分别对每个步骤进行解释。

步骤101：

为提高酒的质量，优选地，所用的高粱要求颗粒饱满、新鲜、无虫蛀霉烂，无异杂味、杂质含量少，干燥，含水量<13%，淀粉含量>62%。优选地，大曲的粉碎度以未通过20目筛的占70%为宜；大曲在使用前才粉碎，贮存期也不能太长，在3-6个月为宜。优选地，采用新鲜洁净，干燥无霉变，清新无异味，壳瓣适度，粗细度为4、6瓣的糠壳较好，通过20目筛的不超过8%，1m³糠壳的质量不大于133kg。糠壳在使用前清蒸30分钟以上，摊凉冷却备用。优选地，水的用量以酒醅含水量在53-55%之间为准，可根据季节进行调整。此外，一般为入窖发酵120天后开窖蒸酒，进行量质摘酒，摘酒浓度66-68%vol，并且原度酒分级贮存。

步骤102：

所述起糟出窖的窖池与所述封窖发酵的窖池为不同窖池；这种方式为“跑窖法”工艺。并且该步骤中涉及与步骤A相同的流程时或原料时，可采用以上所述的优选方式。

其中，制酒粮食中，高粱的百分比可为48，50，52等；糯米的百分比可为9，10，11等；大米的百分比可为19，20，21等；小麦的百分比可为9，10，11等；玉米的百分比可为9，10，11等；酒醅为制酒粮食的4.5-5.5倍（450-550%）；糠壳为制酒粮食的18-20%。

步骤103：

酱香型基酒浓度一般在57-59%vol。生产过程中的堆积温度达45-50℃，发酵温度达到42-45℃，取酒温度达40℃左右。

上述酱香型基酒的发酵容器优选使用条石窖；并使用陶坛密封储存三年以上。

为了进一步提高酒的质量，本实施例的方法还可以在以下方面进行改进：

所述步骤104中，取64-66份所述单粮浓香型基酒、33-35份多粮浓香型基酒、0.9-1.1份酱香型基酒，进行勾兑，这种比例得到的酒口感更柔和。

所述步骤104中的勾兑的方法为盘勾勾兑；盘勾勾兑是指根据酒体设计比方案，按各个基酒比例将基酒组合在一起，要求组合量相对较大，当组合酒使用10%左右时再按以上比例将各基酒再次组合在之前的容器内，即边使用边组合，这样可以增加酒体搅拌的次数，使醇水分子更快的缔合，加快酒体的老熟速度，同时也起到稳定酒体质量的作用。

所述步骤103中的勾兑的方法为盘勾勾兑，原理同上。

所述步骤101至103中的贮存的方法均为：在固定时间按固定时间间隔，向酒中通入空气，同时搅拌基酒；这样可以促进原酒分子运动，加快酒液氧化老熟速度。例如，在每日14：00－17：00植物光合作用最强，空气中的相对含氧量最高时，用无油空压机通入空气对酒体进行搅拌。

所述步骤104中的勾兑之前还包括：采用活性炭对基酒进行吸附处理，因为活性炭孔径较大，有一定的吸附能力和携带氧功能，可吸附新酒中杂质，同时将氧气带入酒液中，促进氧化过程，加快酒液老熟。

所述步骤101、102中的贮存时间为6个月以上，得到的酒更加回味绵长。

所述步骤104勾兑后，还包括：过滤；以除去酒中的固形物质。所述过滤可采用多种方法，例如，先用硅藻土过滤机进行粗滤，后用精密过滤机进行精滤。

为了更进一步说明本实施例制得的酒的质量，本发明还提供了如下的试验例。

试验方法：

试验组，按照实施例一的生产方法制备，单粮浓香型基酒、多粮浓香型基酒、酱香型基酒三种酒的勾兑比例为65:34:1。

对照组1：采用试验组制得的单粮浓香型基酒、多粮浓香型基酒、酱香型基酒，并且三种酒的勾兑比例为50:40:10。

对照组2：采用试验组制得的单粮浓香型基酒、多粮浓香型基酒、酱香型基酒，并且三种酒的勾兑比例为35:60:5。

对照组3：采用试验组制得的单粮浓香型基酒、多粮浓香型基酒、酱香型基酒，并且三种酒的勾兑比例为62.5:37:0.5。

试验结果：

制得的单粮浓香型基酒的理化指标如表1所示，感官指标评价为无色透明、窖香浓郁、陈香舒适、绵甜柔和、尾净味长。

制得的多粮浓香型基酒的理化指标如表2所示，感官指标评价为无色透明、窖香幽雅、粮香明显、甜净爽口。

制得的酱香型基酒的理化指标如表3所示，感官指标评价为微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、陈香突出、酒体醇厚、回味悠长。

试验组、对照组1、对照组2、对照组3得到的四种浓香型白酒的感官指标如表4所示。

表1单粮浓香型基酒的理化指标

项目名称	理化指标
		酒精度%vol	66.1
总酸g/l	1.4
		总酯g/l	4.83
固形物g/l	/
		甲醇g/l	0.04
乙醛mg/100ml	14.78
		乙酸乙酯mg/100ml	155.88
正丙醇mg/100ml	11.02
		仲丁醇mg/100ml	2.59
乙缩醛mg/100ml	35.17
		异丁醇mg/100ml	8.29
正丁醇mg/100ml	13.73
		丁酸乙酯mg/100ml	28.95
异戊醇mg/100ml	22.69
		戊酸乙酯mg/100ml	8.18
乳酸乙酯mg/100ml	152.87
		糠醛mg/100ml	3.51
己酸乙酯mg/100ml	312.44

表2多粮浓香型基酒的理化指标

项目名称	理化指标
		酒精度%vol	66.6
总酸g/l	1.54
		总酯g/l	4.98
固形物g/l	/
		甲醇g/l	0.07
乙醛mg/100ml	14.59
		乙酸乙酯mg/100ml	123.47
正丙醇mg/100ml	10.24
		仲丁醇mg/100ml	4.31
乙缩醛mg/100ml	31.84
		异丁醇mg/100ml	7.34

正丁醇mg/100ml	8.17
		丁酸乙酯mg/100ml	23.91
异戊醇mg/100ml	23.28
		戊酸乙酯mg/100ml	5.32
乳酸乙酯mg/100ml	176.07
		糠醛mg/100ml	3.59
己酸乙酯mg/100ml	330.4

表3酱香型基酒的理化指标

表4试验组、对照组1、对照组2、对照组3得到的四种浓香型白酒的感官指标

由结果可知，本发明的生产方法可以使这三种酒体的特征得到恰到好处的发挥，并且各项理化指标符合GB/T10781.1-2006中的优级酒标准，达到设计要求。

以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种浓香型白酒的生产方法，其特征在于，包括下列步骤：

步骤A：以高粱为制酒粮食，选用小麦中温大曲，以糠壳为辅料；依次经过原料粉碎，起糟出窖，得到酒醅；再加入粉粹后的原料进行配料，拌和，经蒸煮糊化，打量水，摊晾，撒曲，入窖，封窖发酵；经蒸馏制得单粮浓香型基酒；贮存；

其中，按重量计，小麦中温大曲为制酒粮食的20-30%；再加入的酒醅为制酒粮食的450-550%；糠壳为制酒粮食的18-20%；

所述小麦中温大曲为制曲温度在50-60℃的小麦大曲；

所述起糟出窖的窖池与所述封窖发酵的窖池为同一窖池；

步骤B：以高粱、糯米、玉米、小麦和大米为制酒粮食，选取小麦中温大曲，以糠壳为辅料；依次经过原料粉碎，起糟出窖，得到酒醅；再加入粉粹后的原料进行配料，经拌和，蒸煮糊化，打量水，摊晾，撒曲，入窖，封窖发酵；制得多粮浓香型基酒；贮存待用；

按重量计，制酒粮食中，高粱、糯米、大米、小麦、玉米分别占48-52%，9-11%，19-21%，9-11%，9-11%；

小麦中温大曲为制酒粮食的20-30%；再加入的酒醅为制酒粮食的450-550%；糠壳为制酒粮食的18-20%；

所述小麦中温大曲为制曲温度在50-60℃的小麦大曲；

所述起糟出窖的窖池与所述封窖发酵的窖池为不同窖池；

步骤C：以高粱为制酒粮食，选用小麦高温大曲，依次经过两次投料，九次反复蒸煮、摊晾、撒曲、堆积，八次入窖发酵，七次取酒；并将第三次至第六次取得的酒进行勾兑，得到酱香型基酒；贮存；

所述小麦高温大曲为制曲温度在65℃以上的小麦大曲；

按重量计，小麦高温大曲为制酒粮食的80-120%；

步骤D：按体积计，取63-67份所述单粮浓香型基酒、32-36份多粮浓香型基酒、0.9-1.1份酱香型基酒，进行勾兑。

2.如权利要求1所述的一种浓香型白酒的生产方法，其特征在于，所述步骤D中，取64-66份所述单粮浓香型基酒、33-35份多粮浓香型基酒、0.9-1.1份酱香型基酒，进行勾兑。

3.如权利要求1或2所述的一种浓香型白酒的生产方法，其特征在于，所述步骤D中的勾兑的方法为盘勾勾兑。

4.如权利要求3所述的一种浓香型白酒的生产方法，其特征在于，所述步骤C中的勾兑的方法为盘勾勾兑。

5.如权利要求1所述的一种浓香型白酒的生产方法，其特征在于，所述步骤A至C中的贮存的方法均为：在固定时间按固定时间间隔，向酒中通入空气，同时搅拌基酒。

6.如权利要求1所述的一种浓香型白酒的生产方法，其特征在于，所述步骤D中的勾兑之前还包括：采用活性炭对所述单粮浓香型基酒、所述多粮浓香型基酒、所述酱香型基酒进行吸附处理。

7.如权利要求1所述的一种浓香型白酒的生产方法，其特征在于，所述步骤A和所述步骤B的贮存的时间均为6个月以上。

8.如权利要求1所述的一种浓香型白酒的生产方法，其特征在于，所述步骤D中的勾兑之后，还包括：过滤。

9.如权利要求8所述的一种浓香型白酒的生产方法，其特征在于，所述过滤的方法为：

用硅藻土过滤机进行粗滤，后用精密过滤机进行精滤。

10.如权利要求1所述的一种浓香型白酒的生产方法，其特征在于，所述步骤C中所用的窖池为条石窖。