JPH11206364A - 蕎麦酒及びその製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 固体発酵法を利用した酒類の製造原料として
蕎麦を使用し、その風味を生かした蕎麦酒及びその製法
を提供する。 【解決手段】 糖質原料に蕎麦を使用し、曲を添加した
後に固体発酵を行い、得られた固体発酵物に対して水蒸
気蒸留を行い、冷却により初期留分、中間留分、最終留
分を分取し、そのうち中間留分を採取して熟成させる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、蕎麦を原料とする
酒類及びその製法に関する。

【０００２】

【従来の技術】蕎麦は、古くは「そばむぎ」と称された
タデ科の一年草である。蕎麦には多くの品種が存在する
が、「夏蕎麦」、「秋蕎麦」に大別される。この蕎麦の
胚乳を粉砕して蕎麦粉となし、これに小麦粉、山芋、卵
白等と混捏した後に細く線状に切断したものが麺食とし
ての「そば」である。これまで蕎麦を原料とした酒類に
は蕎麦焼酎が知られているが、その他清酒製造において
蕎麦を原料の一つとして用い、通常の醸造方法に従って
醸造した後、酵素の不存在下で適宜間貯蔵する方法 (特
開平 2 - 186973 号公報)、穀物を原料として酒類を製
造する場合に、原料の穀物を糖化する際、麹の代わりに
酵素剤を用いて行う方法 (特開昭 52 - 25098 号公報)
等がある。

【０００３】一方、固体発酵法は中国において、いわゆ
る「白酒」を製造するために古くから用いられてきた方
法である。この固体発酵法の特徴は、第一に「曲」(き
ょく)を製造することである。この曲は、日本の清酒製
造における麹に相当するものであり、麦を主体とし、こ
れに少量のえんどう豆を添加し混合した後、顆粒状に破
砕し、原料に対して少量の水を添加した後、所定の木枠
に固く詰めて成型したものを 30℃の室に並べ、糸状菌
を繁殖させることにより得られるものである。第二に、
この曲を糖化材として蒸した高梁 (こうりゃん) 等の原
料に加えて混合し、半固体状のまま地面に掘られた穴
[固体発酵においては「窖」(あなぐら)と称する] に仕
込み発酵させることである。これが固体発酵と称される
所以である。固体発酵により得られた醪 (もろみ) は水
蒸気蒸留に付される。蒸留の際、香気成分の種類により
沸点が相違するため、段階的に留分を採取する。初めに
留出してくる留分を初期留分、中程のものを中間留分、
最後に留出するものを末留分と称するが、このうち後述
のように留出アルコール濃度と香味が妥当な中間留分を
採取し、アルコール濃度を適宜調整して製品とするもの
である。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、蕎麦を
原料とした従来の酒類の製造において、その発酵形式は
何れも液体発酵であり、微生物の成育状況、温度によっ
て製品の品質が大きく影響を受けるため、各製造工程に
おける微生物及び温度管理等にきめ細かな配慮を要す
る。また、固体発酵による白酒の製造に用いられる原料
は高梁の他、トウモロコシ、麦、粟、黍 (きび) 等が用
いられるが、蕎麦を原料とした固体発酵による蒸留酒の
製造はこれまで例がない。従って、本発明が解決しよう
とする課題は、固体発酵法を利用した酒類の製造原料と
して蕎麦を使用し、その風味を生かした蕎麦酒及びその
製法を提供することにある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】上記課題は、糖質原料が
蕎麦であって、曲を添加した後に固体発酵を行い、得ら
れた固体発酵物に対して水蒸気蒸留を行い、冷却により
初期留分、中間留分、最終留分を分取し、中間留分を採
取して熟成させることを特徴とする蕎麦酒の製法により
解決される。

【０００６】蕎麦はタンパク質を約 12% 含有している
が、脱穀した蕎麦は 60 - 62% もの澱粉価を有し、日本
人が主食とする米に匹敵する食品としての価値を有す
る。従って、蕎麦は米と並ぶ優良な酒造原料ともなり得
る。

【０００７】収穫された蕎麦は、微生物による変質、化
学的劣化等の品質劣化を来さないよう、乾燥させて水分
含量を約 13% 以下にまで減少させる。当該玄蕎麦は蕎
麦酒原料に供される前に篩過等により破砕粒、異種穀
物、鉱物質、その他の混在異物を除去する。

【０００８】精選した玄蕎麦を顆粒状 (グリッツ状) に
破砕し、次いでその破砕粒に蕎麦殻を添加する。これに
より原料を蒸煮する場合に蒸気の通過を均一に、また容
易にすることができる。添加する穀皮は、例えば籾殻、
粟皮、落花生の殻でもよいが、本発明の蕎麦酒用として
添加する穀皮は、蕎麦独特の風味を付与するため剥き身
蕎麦 (精白蕎麦〜食用蕎麦向け) 製造時に発生する蕎麦
殻を使用し、蕎麦以外の穀皮は極力使用を避けることが
望ましい。なお、補充添加される蕎麦殻の量は、適宜設
定することができるが、玄蕎麦重量の 3 - 4% 程度が望
ましい。

【０００９】上記の原料を十分混合し、更に散水しつつ
撹拌し、適当な湿気を与えた後に蒸し器で蒸煮する。蒸
し時間は 20 - 30 分である。蒸し上がった原料は適当
な容器に移され、原料を空中に放り上げるようにして約
40℃になるまで放冷する。空中に放り上げるのは酵母
が増殖を開始する際に必要な酸素を蒸した原料蕎麦中に
補給させるためである。

【００１０】放冷後、蒸した原料に曲を添加し混合す
る。ここで、「曲」の製法について説明する。原料は大
麦或いは小麦を主体とし、これに 30% (W/W) 程度のえ
んどう豆を添加し混合した後、顆粒状に破砕する。次い
で、原料に対して 20 - 30% (W/W) の水を破砕原料に添
加し、湿気が均一に行き渡るよう十分撹拌する。これを
厚さ 8 - 10 cm、縦 20 - 25cm、横 20 - 25cm の木枠
に固く詰めて成型する。成型された固まりは「曲餅」と
よばれ、木枠から出して 30℃の室に並べる。

【００１１】曲原料の麦には多数の Rhizopus 属を主体
とする糸状菌が付着しており、やがてこれが曲餅に増殖
してくる。曲餅に生育するカビの増殖が盛んになるにつ
れて曲の温度が 60 - 65℃にまで上昇し、熱に弱い Rhi
zopus 属以外の菌はほぼ死滅し、巧まずして Rhizopus
属が圧倒的に優勢な曲を得ることができる。その他、発
酵に関与する酵母も存在すると考えられているが、曲に
生息する微生物については全てが同定されているわけで
はない。このようにして得られた曲は日陰で十分に乾燥
された後使用時まで貯蔵され、使用時にはこれを細かく
破砕して用いられる。

【００１２】蒸した原料に添加する曲の添加量は、玄蕎
麦重量の 13 - 15% が好ましく、15% を限度とする。何
故なら曲は上述のように麦、えんどう豆を原料としてい
るため、多量の曲を添加すると蕎麦酒の風味を減殺する
恐れがあるからである。また、原料蕎麦と曲の混合物の
水分含量は 55 - 60% が好ましく、高すぎる水分は固体
発酵にとって悪影響を及ぼすため 60% を限度とする。

【００１３】曲を添加し十分混合された混合物は、地面
に掘られた穴 [固体発酵においては「窖」(あなぐら)
と称する。又、池とも称される] に仕込まれる。窖の大
きさは深さ 2 - 3m、縦 1.5 - 2.5m、横 2 - 2.5m の大
きさのものであり、玄蕎麦換算で 1 - 2 トン相当の混
合物を収容できるものである。この窖には芳香を付与す
る微生物或いは発酵に関与する微生物が複雑なミクロフ
ローラを形成して生息している。窖によってミクロフロ
ーラの特徴は相違するが、生息する微生物の種類は膨大
な数に及ぶため、その全てが同定されているわけではな
い。現在の処、主としてアルコール発酵を行う Sacchar
omyces 属、芳香成分を産生するHansenula 属、Pichia
属等が中心になっていると考えられている。

【００１４】窖に仕込んだ混合物の上を筵 (むしろ) 等
で覆い、更にその上を土で厚く覆って仕込みが完了す
る。この状態で 1 週間から 10 日間放置する。その
間、発酵中の微生物管理や温度管理は全て仕込み原料中
に生息する微生物や窖中に生息する微生物に委ねるた
め、液体発酵法による酒類製造のように腐造乳酸菌や醪
の酸化による変敗の心配がなく、温度管理の必要もな
い。発酵終了時には、アルコール分を 4 - 6% を含む醪
(もろみ) を得ることができる。なお、窖の個性を強調
しボディ豊かな蕎麦酒を製造するため、発酵期間を 3
週間から 1 ヶ月間に適宜延長することもできる。

【００１５】発酵を終了した醪を窖から取り出し、蒸留
器に移し水蒸気蒸留を行う。即ち、固体発酵醪の下側か
ら水蒸気を吹き付け、発生する留出物を上方に設置され
た冷却器で冷却凝縮し、留出物を採取する。ここで、蒸
留初期に得られる留分である「酒頭」、中程の留分であ
る「酒身」、そして終末部分である「酒尾」をそれぞれ
別の容器に採取する。

【００１６】「酒頭」はアルデヒド類や高級アルコール
類を多く含み、刺激臭が強いため製品とするには不向き
であり、そのため別取りして次回の「仕込み醪」に戻さ
れ再留される。「酒身」はアルコール分を 60% 以上含
み、良好な香味を有するため目的とする蕎麦酒とする。
「酒尾」はアルフラールや高沸点の脂肪酸エステルを多
く含み、特異な香味を有するためやはり製品とするには
不向きであり、従って酒頭と同様の処理をし、酒身との
混合を避ける。

【００１７】尚、所望の蕎麦酒を得るためには、初期留
分の留出エタノール濃度が約 70%以上のものを酒頭、約
60 - 70% のものを酒身、約 60% 以下のものを酒尾と
して分取するのが望ましい。更に、留出エタノール濃度
が 62 - 66% 程度の酒身を採取すれば、原料の蕎麦を贅
沢に使用した、より高品質の蕎麦酒を得ることができ
る。

【００１８】蒸留により得られた蕎麦酒は甕 (かめ) に
貯蔵して熟成させる。少なくとも 5ヶ月以上の貯蔵期間
でマイルドな芳香を呈する蕎麦酒を得ることができる
が、製造する蕎麦酒のグレードに応じ貯蔵・熟成期間を
延長することもできる。貯蔵・熟成を終えた蕎麦酒は濃
度調整の後、瓶等の容器に充填され、製品とされる。

【実施例】次に本発明に係る蕎麦酒の製法を、製造例に
基づき更に具体的に説明する。製造例 (蕎麦酒の製造) 収穫した蕎麦 1000kg を乾燥させ、予め水分含量が約 1
3% となるよう調節した後、原料蕎麦中に混在する破砕
粒、異種穀物、鉱物質、その他の混在異物を除去した。
次いで、精選された蕎麦を顆粒状に破砕した後に蕎麦殻
を 30kg 追加し、これらを十分に撹拌混合した。更に、
少量の水を散水しつつ撹拌を行い、原料に適度な湿気を
与えた後、甑 (こしき) で 25 分間蒸煮した。その後、
蒸し上がった原料を取り出し、約 40℃になるまで放冷
した。

【００１９】別途、蕎麦原料に添加する曲の製造を行っ
た。即ち、大麦に対して約 30% (W/W) のえんどう豆を
混合し、これを顆粒状に破砕した。次いで、原料に対し
て 20- 30% (W/W) の水を、破砕した混合物に添加し十
分撹拌した。これを厚さ 9cm、縦 23cm、横 23cm の木
枠に固く詰めて成型した後に木枠から取り出し、30℃の
室に静置して糸状菌を繁殖させた。その後日陰で乾燥さ
せ、蕎麦酒製造に用いる曲とした。

【００２０】上記のように製造した曲を、放冷した蕎麦
原料に 130kg 添加し十分撹拌混合した。その混合物を
深さ約 2m、縦約 1.5m、横約 2m に掘削した窖 (あなぐ
ら)に仕込み、上から筵 (むしろ) を被せ、更にその上
を土で覆い、一週間発酵させた。その後、窖から醪 (も
ろみ) を取り出し、蒸留器で蒸留した。これにより酒頭
17.5L (アルコール分 77.5%)、酒身 440L (アルコール
分 64%)、酒尾 52.5L(アルコール分 46.5%) が得られ
た。そのうち、酒身のみを甕 (かめ) に移し、酒頭及び
酒尾は次回の仕込み醪に添加した。甕 (かめ) に移した
酒身を室温で適宜期間 (6 ヶ月程度) 熟成させることに
より、蕎麦特有の芳香に富む蕎麦酒を得る。

【００２１】

【発明の効果】本発明によれば、固体発酵法による酒類
の製造において蕎麦を原料として用いることにより、蕎
麦の風味をそのまま生かしたこれまでにない酒類を提供
することができる。また、本発明は固体発酵法を採用す
るため液体発酵におけるような煩雑な温度管理や微生物
管理が不要であり、水蒸気蒸留を用いるため、発生する
留分を分取し、最も適当な留分のみを選択して高品質の
蕎麦酒を得ることができる。更に、熟成期間を適宜調節
することにより香味豊かな蕎麦酒を得ることができる

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【手続補正書】

【提出日】平成１１年２月４日

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】特許請求の範囲

【補正方法】変更

【補正内容】

【特許請求の範囲】

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 糖質原料が蕎麦であって、曲を添加した
   後に固体発酵を行い、得られた固体発酵物に対して水蒸
   気蒸留を行い、冷却により初期留分、中間留分、最終留
   分を分取し、中間留分を採取して熟成させることを特徴
   とする蕎麦酒の製法。
2. 【請求項２】 前記原料に、蕎麦殻を添加することを特
   徴とする請求項 1に記載の蕎麦酒の製法。
3. 【請求項３】 前記曲は、麦及びえんどう豆の混合物を
   主原料とするものであって、糸状菌を増殖させたもので
   あることを特徴とする請求項 1 又は 2 の何れか 1 つ
   に記載の蕎麦酒の製法。
4. 【請求項４】 前記固体発酵は、地面を掘削して形成さ
   れた窖中で行われることを特徴とする請求項 1 - 3 の
   何れか 1 つに記載の蕎麦酒の製法。
5. 【請求項５】 前記中間留分は、エチルアルコール濃度
   が 60 - 70% であることを特徴とする請求項 1 - 4 の
   何れか 1 つに記載の蕎麦酒の製法。
6. 【請求項６】 前記中間留分を、少なくとも 5 ヶ月間
   熟成させることを特徴とする請求項 1 - 5 の何れか 1
   つに記載の蕎麦酒の製法。
7. 【請求項７】 糖質原料が蕎麦であって、曲を添加した
   後に固体発酵を行い、得られた固体発酵物に対して水蒸
   気蒸留を行い、冷却により初期留分、中間留分、最終留
   分を分取し、中間留分を採取して熟成させることにより
   得られたものであることを特徴とする蕎麦酒。